МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по дисциплине
Производственный ветеринарно-санитарный контроль Код и направление подготовки 110501.65 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Квалификация выпускника специалист Факультет ветеринарной медицины Ведущий преподаватель Петрик О.Б.
Кафедра-разработчик паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены Краснодар 2013СОДЕРЖАНИЕ С.
Рабочая программа......... Лист согласования рабочей программы дисциплины... Протокол согласования рабочей программы дисциплины со смежными дисциплинами....... Цели и задачи дисциплины.......
Требования к формируемым компетенциям.....
Содержание дисциплины.......
3.1 Содержание лекций........ 3.2 Практические занятия.... ... 3.3 Лабораторные занятия........ 3.4 Программа самостоятельной работы студентов... 3.5 Примерные темы курсовых работ...... 3.6 Фонд оценочных средств....... 3.7 Вопросы к экзамену........ 4 Учебно-методическое обеспечение дисциплины.... 4.1 Основная, дополнительная и нормативная литература......... 4.2 Перечень учебно-методической документации по дисциплине........ 5 Перечень программного обеспечения...... 6 Материально-техническое обеспечение дисциплины... Приложение А Календарно-тематический план дисциплины..
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета ветеринарной медицины профессор Лысенко А.А.«28» июня 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины Производственный ветеринарно-санитарный контроль для бакалавров направления подготовки 110501.65 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»Факультет, на котором Ветеринарной медицины проводится обучение Кафедра – Паразитологии, ветсанэкспертизы и разработчик зоогигиены Заочная форма Дневная форма обучения обучения Вид учебной работы курс, курс, часов / часов / з. е. семестр семестр з. е.
Аудиторные занятия — 88 5, IX, X всего лекции 38 5, IX, X практические занятия (семинары) Самостоятельная работа — всего аттестации (зачет, экзамен) экзамен Лист согласования рабочей программы дисциплины Рабочая программа разработана на основании:
1 ФГОС ВПО по направлению подготовки специалистов 110501.65 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
2 Примерной программы учебной дисциплины название дисциплины производственный ветеринарно-санитарный контроль утвержденной 28.06.2013, протокол № 12 ученым советом факультета 3 Рабочего учебного плана, утвержденного ученым советом университета, протокол от 22.04.2013 № Разработчики:
Ведущий преподаватель:
Преподаватель:
Заведующий кафедрой Рабочая программа рассмотрена на заседании методической комиссии факультета Председатель методической комиссии Протокол согласования рабочей программы Анатомия животных Анатомии с.-х.
микробиология эпизоотологии и Внутренние незаразные Терапии и болезни животных и птиц фармакологии Паразитология Паразитологии, Цель дисциплины – подготовить специалиста, будущего ветеринарносанитарного врача, владеющего теоретическими и практическими навыками проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного и растительного происхождения, давать обоснованное заключение об их качестве, осуществления контроля за ветеринарно-санитарным состоянием предприятий по переработке продуктов и сырья животного происхождения и обеспечения выпуска ими доброкачественной продукции.
Задачами дисциплины является:
1) выпуск для потребителя только доброкачественной продукции;
2) исключение возможности заражения людей болезнями, общими для человека и животных, через пищевые продукты или через техническое сырье животного происхождения;
3) предотвращение распространения бактериальных, вирусных и гельминтозных болезней через продукты и отходы боенского производства.
В структуре ООП специалитета по направлению подготовки 110501. «Ветеринарно-санитарная экспертиза» дисциплина «Производственный ветеринарно-санитарный контроль» входит в состав вариативной части профессионального цикла.
Предшествующими для данной дисциплины являются дисциплины:
внутренние незаразные болезни животных и птиц, компетенциями (ОК):
- знанием и пониманием законов развития природы, общества, мышления и умением применять этим знания в профессиональной деятельности; умением анализировать и оценивать социально-значимые и экспериментального исследования (ОК-4);
компетенциями (ПК):
- способностью оценивать экономические и социальные, политические условия и последствия (результаты) осуществления государственных программ (ПК-44).
знанием перечня с/х животных и птиц, а также диких животных, являющихся сырьем для производства мяса и мясопродуктов;
грамотностью в проблемах ветеринарно-санитарного контроля к продукции сыро-животного происхождения, а также знаним основ технологии и стандартизации продуктов животноводства различных болезнях животных, птиц;
В результате изучения дисциплины студент должен:
по ветсанэкспертизе.
Положение о Госветнадзоре на перерабатывающих предприятиях.
Основы технологии и гигиены переработки животных.
Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку.
Морфологию, химию, и товароведение мяса и мясных продуктов.
Методы современного исследования качества мяса.
Ветеринарно-санитарная оценку продуктов убоя при инфекционных, инвазионных, незаразных болезнях.
Ветеринарно-санитарную оценку молока и молочных продуктов.
Ветеринарно-санитарную оценку рыбы и рыбопродуктов.
происхождения и пищевых продуктов.
- решать вопросы по проблемам санитарно-гигиенического исследования производстве на всех этапах технологической переработки (молочнотоварные фермы, птицекомбинаты, мясокомбинаты и другие перерабатывающие предприятия);
- разрабатывать и внедрять новые, более эффективные методы и средства ветеринарно-санитарной экспертизы для определения биологической безопасности сырья и продуктов животного и растительного происхождения;
Конкретными теоретическими знаниями по дисциплине методами и способами лабораторной диагностики.
анализа физиологического состояния животных;
контроля и оценки качества продукции животноводства;
управления технологическими процессами при производстве продукции животноводства, отвечающей требованиям стандартов и рынка.
Таблица темы лекци 1 Введение. Определение дисциплины и ее значение в подготовке ветеринарного врача. Предметная связь с другими дисциплинами.
Задачи и роль дисциплины «Производственный ветеринарносанитарный контроль» в деле охраны здоровья людей и животных.
Современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в 2 Убойные животные. Характеристика убойных животных и современные требования, предъявляемые к ним. Определение упитанности животных. Требования действующих стандартов к категориям упитанности скота и птицы.
3 Транспортировка животных на боенские предприятия.
Способы транспортировки: перевозка автомобильным, железнодорожным, водным видам транспорта и гоном. Подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Болезни и другие состояния, при которых запрещается транспортировка животных на боенские предприятия. Требования к погрузке и содержанию животных в пути.
4 Производственный ветеринарно-санитарный контроль боенских предприятий. Выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении. Охрана населения от болезней, передающихся от животных человеку через мясо и мясопродукты. Организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения 5 Морфология, химия, товароведение мяса. Мясо, его пищевое и биологическое значение. Морфология мяса различных видов животных. Химический состав и физико-химические свойства мяса.
Влияние вида, пола, возраста, упитанности, породы животных и других факторов на качество мяса. Товароведческая оценка мяса.
Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению, ГОСТы на мясо. Изменения в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущность. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
6 Производственный ветеринарно-санитарный контроль мясоперерабатывающих предприятий. Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при нарушении режимов хранения. Методы определения свежести мяса по ГОСТам. Значение консервного производства.
Биологические принципы консервирования. Основы технологии и гигиена мясных баночных консервов. Ветсанконтроль в консервном производстве. Сущность и способы посола.
Замораживание мяса. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу. Дератизация, дезинсекция и дезинфекция Сублимационная сушка. Облучение ультрафиолетовыми лучами.
Ионизирующее облучение. Сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ).
консервирования. Характеристика современного колбасного производства. Сырье и его подготовка для колбасного производства. Технология производства вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых (твердокопченых) и других видов колбас. ГОСТы на колбасные изделия. Технология производства ветчинно-штучных изделий — грудинок, кореек, окороков и др. Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных изделий и их ветеринарносанитарная экспертиза.
7 Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке субпродуктов и кожевенно-мехового сырья.
Субпродукты. Классификация и пищевая ценность. Основы технологии, гигиена первичной обработки и ветсаноценка по Пищевые жиры. Морфология и химия жирового сырья.
Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров. Технохимический контроль. Ветсаноценка жира-сырца, топленого и технического жиров по ГОСТам.
Кишечное сырье. Виды и использование кишечного сырья.
Основы технологии обработки кишок на боенских предприятиях.
Консервирование и хранение Пороки кишок (прижизненные, технологические и возникающие при хранении) и ветсаноценка кишечного сырья по ГОСТам.
Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови.
Ветсанребования к сбору и обработке крови. Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты.
Ветсаноценка крови и готовых продуктов.
Эндокринное сырье. Ветсантребования при сборе, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья.
Кожевенно-меховое и техническое сырье.Классификация шкур, их первичная обработка и консервирование. Дезинфекция и дезинсекция. Пороки шкур. Сбор обработка щетины, волоса, копыт и рогов. Порядок заготовки и транспортировки кожевенно-мехового и технического сырья животного происхождения. Ветсантребования к складам, предприятиям по переработке технического сырья и утилизационным предприятиям. Сухие и вареные корма живтного происхождения: основы технологии и ветсанконтроль.
8 Производственный ветеринарно-санитарный контроль в птицеперерабатывающих предприятиях. Основы технологии и гиены переработки с/х птицы и ветсаноценка мяса птицы и птицепродуктов. Действующие ГОСТы. Транспортировка и приемка. Оформление документации. Подготовка к убою.
Морфологический и химический состав мяса птицы. Методы определения мяса птицы на свежесть по действующим ГОСТам.
Пищевое значение яиц. Классификация товарных яиц по ГОСТу.
Ветсанитарная и товароведческая оценка куриных, перепелиных, индюшных и цесариных яиц. Правила ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Особенности ветсаноценки яиц водоплавающей 9 Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке мяса диких промысловых животных и пернатой дичи. Способы и правила добычи. Особенности осмотра туш и органов диких животных и пернатой дичи. Особенности созревания мяса. Послеубойная диагностика инфекционных, инвазионных болезней, ветсаноценка продуктов убоя. Методы определения свежести по действующим Правилам. Охрана окружающей среды и дикой фауны в местах промысла.
10 Производственный ветеринарно-санитарный контроль в звероводческих хозяйствах. Ветсаноценка мяса кроликов и нутрий Морфология и химия мяса кроликов и нутрий. Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных болезней.
Особенности, методика по ГОСТам.
11 Производственный ветеринарно-санитарный контроль в рыбоперерабатывающем производстве.
Ветсанэкспертиза рыбы, раков, мяса и морских млекопитающих и беспозвоночных животных. Краткие сведения о семействах промысловых рыб. Морфология и химия мяса, его пищевая и биологическая ценность. Способы консервирования. Ядовитые рыбы. Саноценка рыбы при инфекционных и инвазионных рыбопродуктов и раков на свежесть. Краткая характеристика мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных, пищевая ценность получаемых от них продуктов и их ветсанэкспертиза.
12 Производственный ветеринарно-санитарный контроль в молочной промышленности.
Основы технологии, гигиена получения и ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов. Химический состав, физикохимические свойства коровьего молока, факторы их обуславливающие. Бактерицидные и бактериостатические свойства молока и их использование в производстве. Санитарногигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме. Пороки молока и их предупреждение.
Изменение качества молока при хранении. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока.
Стандартизация молока. Основы технологии молока и молочных продуктов. ВСЭ кисломолочных продуктов, традиционной 13 Учет, отчетность и документация при ветеринарносанитарной экспертизе продуктов животноводства.
Целью проведения лабораторных занятий является закрепление полученных теоретических знаний на лекциях и в процессе самостоятельного изучения студентами специальной литературы. Основной формой проведения семинаров является обсуждение наиболее сложных и проблемных вопросов по отдельным темам, а практических занятий – решение задач и разбор ситуаций, охватывающих тематику изучаемой дисциплины. В обязанности преподавателя входят методическое руководство и консультирование студентов по рассматриваемым темам.
темы лекци 4 Убой и переработка животных на конвейерных линиях мясокомбинатов, на бойнях, на убойных пунктах.
6, 11 Мясо- и рыбоперерабатывающие предприятия. Организация.
Ветеринарно-санитарные требования.
12 Прием и переработка молока на молочных заводах. Организация.
Ветеринарно-санитарные требования.
13 Учет, отчетность и документация при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства.
темы лекци 4 Организация и методика осмотра туш и органов животных.
Органолептическая оценка. Лабораторные исследования.
5 Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов.
Исследование мяса на трихинеллез, цистицеркоз.
6 Производственный ветеринарно-санитарный контроль изготовления колбасных изделий. Санитарная и органолептическая оценка.
Лабораторные исследования.
8 Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов птицеводства. Санитарная и органолептическая оценка.
Лабораторные исследования.
10 Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов звероводства. Санитарная и органолептическая оценка.
Лабораторные исследования.
11 Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов Лабораторные исследования.
12 Производственный ветеринарно-санитарный контроль молочных продуктов. Санитарная и органолептическая оценка. Лабораторные 12 ВСЭ молока больных коров (мастит и др.). Санитарная оценка.
Лабораторные исследования.
12 Методика определения наличия антибиотиков в молоке. Санитарная оценка. Лабораторные исследования.
6, 7, 8, Основы дегустационной оценки пищевых продуктов.
10, 11, 4, 6, 7, Утилизация конфискатов. Ветеринарно-санитарный контроль сухих 8, 11 кормов животного происхождения.
3.4 Программа самостоятельной работы студентов 1 Самостоятельное изучение отдельных собеседование тем 1 Доклад: Ветсантребования к утилизационным предприятиям.
2 Доклад: Дезинсекция, дезинфекция и дератизация на мясоперерабатывающих предприятиях и холодильниках Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства: учебное пособие / И.С. Загаевский, Т.В. Жмурко. - Москва: Колос, 1983. – 223 с.
Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. – Ростов-наДону: Изд. центр Март, 2001. – 704 с.
Этапы развития ветсанэкспертизы в России.
Характеристика мяса и жира животных и птицы, являющихся сырьем для мясной промышленности.
Требования ГОСТов на разных животных и птицу для убоя.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при заготовке животных и птицы для убоя на мясо.
Входной, операционный и выходной контроль на предприятиях мясной промышленности Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя крупного рогатого скота.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя овец и коз.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя свиней.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя лошадей и других однокопытных.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя 10.
кроликов и нутрий.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя 11.
диких промысловых животных.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя 12.
боровой и водоплавающей дичи.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя 13.
ластоногих животных.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль рыбы и икры.
14.
Показатели порчи рыбы и ветеринарно-санитарная оценка при них.
15.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль раков и других 16.
беспозвоночных.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве 17.
консервных изделий.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве 18.
копченостей.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль на молкомбинатах.
19.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль крови пищевого и 20.
технического альбумина.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль СЖК и других 21.
технических фабрикатов.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль в убойном цехе.
22.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль и клеймение шкур.
23.
24.
субпродуктовом, кишечном и жировом цехах.
Особенности ветеринарно-санитарного контроля сырья и продукции на 25.
городских распределительных холодильниках.
26.
ветсанутильзаводах.
Фальсификации мяса, жира, молока, растительных масел, икры и методы 27.
их выявления.
Структура, задачи и функции производственных лабораторий на 28.
предприятиях молочной промышленности.
Структура, задачи и функции ветеринарной службы на предприятиях 29.
мясной промышленности.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах переработки 30.
эндокринно-ферментного сырья.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах 31.
изготовления продуктов сублимационной сушки и желатина.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях 32.
малой мощности.
Ветеринарно-санитарный контроль на таможнях при импорте мяса 33.
и мясных продуктов в Россию.
Особенности производственного ветеринарно-санитарного контроля сырья 34.
и продукции в условиях чрезвычайных ситуаций.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль, правовая 35.
основа и этические нормы.
Примеры оценочных средств для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации в виде тестовых заданий для текущего контроля успеваемости прилагаются на электронном носителе Цель и задачи производственного ветеринарно-санитарного контроля.
Структура ветслужбы на предприятиях мясной, молочной и рыбной промышленности.
Перечень животных и птицы, используемых как сырье для получения мяса.
Ветеринарные требования при заготовке и перевозке убойных животных.
Порядок оформления ветеринарных сопроводительных документов.
Норма площади для животных при перевозке.
Виды транспортировки животных и птицы.
Ветеринарные требования при перевозке больных животных.
Порядок подготовки животных к убою.
Сроки предубойной выдержки животных и птицы.
10.
Ветеринарные объекты на боенских предприятиях.
11.
Порядок карантинирования животных на мясокомбинатах.
12.
Болезни и состояния, при которых убой животных запрещается.
13.
Порядок ветеринарного осмотра животных перед убоем.
14.
Основные технологические процессы при переработке животных, 15.
подлежащие ветконтролю.
Порядок ВСЭ голов убитых животных.
16.
Порядок ВСЭ внутренних органов.
17.
Порядок ВСЭ туш убитых животных.
18.
Лимфоузлы, подлежащие вскрытию и осмотру.
19.
Значение финального осмотра туш.
20.
Порядок отбора материала для лабораторного исследования.
21.
Клеймение туш и шкур, их товароведческая марка.
22.
Послеубойные изменения в мясе.
23.
Особенности переработки больного (выбракованного) скота.
24.
Ветсанконтроль при обработке субпродуктов.
25.
Ветсанконтроль при выработке жира.
26.
Ветсанконтроль при переработке кишечного сырья.
27.
Ветсанэкспертиза эндокринно-ферментного сырья.
28.
Ветсанконтроль крови и альбумина.
29.
Ветсанконтроль сухих животных кормов.
30.
Методы определения свежести мяса.
31.
Режимы хранения охлажденного и мороженого мяса.
32.
ВСЭ продуктов убоя кроликов и нутрий.
33.
ВСЭ боровой и водоплавающей птицы.
34.
35.
инфекционных болезнях.
Обоснование ветсаноценки продуктов убоя животных при инвазионных 36.
болезнях.
Обоснование ветсаноценки продуктов убоя животных при отравлениях.
37.
Обоснование ветсаноценки продуктов убоя животных при незаразных 38.
болезнях.
Методы ветсанконтроля молока и молочных продуктов.
39.
Методы лабораторного контроля колбас и копченостей.
40.
Методы лабораторного контроля консервов.
41.
Методы лабораторного контроля рыбы.
42.
Методы лабораторного контроля икры.
43.
Методы лабораторного контроля кормов для животных.
44.
Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах, их 45.
характеристика. Контроль качества дезинфекции.
Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных 46.
продуктов. Определение коли-титра и кислотности молока.
Бактериоскопический метод определения свежести мяса.
47.
Санитарно-микробиологические методы определения возбудителей 48.
пищевых токсикозов.
Морфофункциональная характеристика лимфатической системы 49.
иммуногенеза убойных животных (к. р.с., м. р.с., свиньи, лошади).
Морфология, строение лимфатических узлов у разных видов убойных 50.
животных.
Топография лимфатических узлов головы жвачных.
51.
Топография лимфатических узлов головы свиньи.
52.
Анатомо-топографические особенности лимфоузлов кролика, нутрии, 53.
домашней птицы.
Топография лимфоузлов головы лошади.
54.
Топография лимфоузлов внутренних органов жвачных.
55.
Топография лимфоузлов внутренних органов свиньи.
56.
Топография лимфоузлов туш жвачных.
57.
Топография лимфоузлов туши свиньи.
58.
Топография лимфоузлов туши лошади.
59.
Морфология и химический состав мяса убойных животных.
60.
Биохимические процессы при созревании мяса и его порче.
61.
Химический состав молока коровьего и других видов животных.
62.
Физико-химические и технологические свойства молока коровьего.
Экологические аспекты загрязнения молока посторонними веществами.
63.
Технология первичной переработки крупного рогатого скота.
64.
Технология первичной переработки свиней.
65.
Технология основных групп колбасных изделий в оболочке.
66.
Технология мясных стерилизованных консервов.
67.
Технология получения соленой и маринованной рыбной продукции.
68.
Технология получения копченой и вяленой рыбной продукции.
69.
Технология получения питьевого молока.
70.
Технология получения кисломолочных продуктов (кефир, творог, 71.
сметана).
Ветеринарно-санитарные требования к строительству и эксплуатации 72.
мясо – и молокоперерабатывающих предприятий.
Химические дезосредства, применяемые на предприятиях мясной и 73.
молочной промышленности, их характеристика, хранение, приготовление рабочих растворов.
Дезинсекция на мясо– и молокоперерабатывающих предприятиях.
74.
Средства и методы дезинсекции.
Дератизация на мясо – и молокоперерабатывающих предприятиях.
75.
Средства и методы дератизации.
Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения 76.
биологических отходов.
Ветеринарно-санитарные требования к работе завода (цеха) по 77.
приготовлению сухих животных кормов (утильзавод).
Консервирование и дезинфекция кожевенного сырья.
78.
Дезинфекция шерсти.
79.
Понятие ветеринарной санитарии и гигиене производства мяса и мясных 80.
продуктов.
Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов 81.
убоя птицы.
Методика и техника проведения ветеринарно-санитарного осмотра 82.
продуктов убоя животных на современном боенском предприятии.
Понятие о производственном контроле. Программа производственного 83.
контроля.
Производственный ветеринарный контроль на птицеперерабатывающем 84.
предприятии.
Ветеринарный контроль в мясоконсервном производстве.
85.
Производственный ветеринарный контроль на предприятиях молочной 86.
промышленности.
Технологическая линия по убою и переработке птицы.
87.
Методы определения степени свежести мяса птицы.
88.
Методы определения степени свежести мяса кроликов.
89.
Технология и убоя и первичной переработки крупного рогатого скота на 90.
конвейерных линиях мясокомбинатов и на убойных пунктах.
Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический 91.
и санитарный контроль.
Технология обработки, способы консервирования и ветсаноценка 92.
кишечного сырья.
Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном 93.
состоянии. Пути реализации продуктов убоя.
Способы убоя и обескровливания с/х животных. Сбор и переработка 94.
крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к 95.
убою. Обоснование.
Очистка сточных вод и их обеззараживание на мясоперерабатывающих 96.
предприятиях.
Морфология и химия мяса рыб. Особенности созревания (ферментации).
97.
Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи и 98.
методы исследования жиров.
Методы исследования мясных баночных консервов. Техно-химический и 99.
санитарный контроль.
100. Лимфатическая система животных. Значение исследования лимфатических узлов при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
101. Технология изготовления мясных баночных консервов. Пороки готовых консервов.
102. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Ветсаноценка продуктов, обсеменных этими бактериями.
103. Предубойная и послеубойная диагностика трихинеллеза животных.
Ветсаноценка продуктов убоя.
104. Способы охлаждения и замораживания мяса. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках.
105. Условно-годное мясо животных, птиц и рыб. Способы и режимы обезвреживания.
106. Предубойная и послеубойная диагностика ботулизма животных.
Ветсаноценка продуктов убоя.
107. Технология вытопки пищевых животных жиров. Виды и сорта пищевого топленого жира.
108. Диагностика эхинококкоза и альвеококкоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя.
109. Случаи, требующие бактериологического исследования мяса и мясопродуктов. Отбор проб и правила их доставки в ветеринарную лабораторию.
110. Способы посола.
Исследование солонины на свежесть и сроки хранения соленого мяса.
111.
112. Распознавание мяса различных видов животных.
Технология обработки и консервирования кишок крупного рогатого 113.
скота и свиней. Назначение кишечного сырья.
114. Технология изготовления и ветсанэкспертиза сырокопченых колбас.
Термины и определения, применяемые в колбасном производстве.
115.
116. Термины и определения, применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях.
Технологическая обработка, классификация и пищевая ценность 117.
субпродуктов.
118. Приемка животных (птицы) на мясокомбинатах (птицекомбинатах).
Документация.
119. Способы консервирования рыбы. Ветсанэкспертиза соленой, копченой и вяленой рыбы. Пороки.
120. Ветеринарные конфискаты. Способы и режимы обезвреживания (утилизации). Документация.
121. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов лошадей.
122. Технология приготовления и ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
123. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока, полученного от больных животных.
124. Технология производства молока на с.-х. предприятиях. Химический состав и свойства молока.
125. Технология производства сыра и масла. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
4 Учебно-методическое обеспечение дисциплины 4.1 Основная, дополнительная и нормативная литература
ОСНОВНАЯ
1. Анатомо-топографические основы технологии ветсанэкспертизы и товароведной оценки продуктов убоя животных: справочник / ред.М.В. Чернявский. – Москва: КолосС, 1997. – 238 с.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза стандартизация и сертификация продуктов / ред. К.Е. Елимесова. – Алма-Аты: Изд. дом Кредо, 2002. – 43 с.
3. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных: ветеринарные методические указания (ВМУ). – Москва – 2000. – 109 с.
4. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы / П.В. Житенко, И.Г.Серегин, В.Е. Никитченко. Москва: Аквариум, 2001. – 350 с.
животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - Москва: КолосС, 2010. с.
6. Кунаков, А.А. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / А.А. Кунаков, И.Г. Серегин, Г.А. Таланов, А.Г. Заболита. - Москва: КолосС, производства мяса и мясных продуктов / ред. М.П. Бутко, Ю. Г. Костенко. Москва: РИФ Антиква, 1994. – 607 с.
8. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной. - Москва: Изд-во Дашков и К, 2007. –
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ
1. Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза кормов для плотоядных животных: учебное пособие / И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, В.С. Касаткин, А.Л. Яцюта. – Москва: МГУПБ, 2006. – 154 с.2. Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов и нутрий: учебное пособие / И.Г. Серегин, О.И. Кальницкая, М.Ф. Боровиков. – Москва: МГУПБ, 2005. – 96 с.
3. Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Ситуационные задачи:
учебное пособие / И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, Л.П. Михалева, А.Л. Яцюта. – Москва: МГУПБ, 2007. – 167 с.
4. Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарный контроль при заготовке, транспортировке и переработке животных / И.Г. Серегин, Л.П. Михалева, А.Л. Яцюта. – Москва: МГУПБ, 2006. – 200 с.
5. Шидловская, В.П. Органолептические свойства мясных и молочных продуктов / В.П. Шидловская. – Москва: КолосС, 2007. – 279 с.
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки / ред.
В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2005. – 514 с.
ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ
ГОСТ 10382-85. Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие.Технические условия. – Взамен ГОСТ 10382-63; Введ. с 01.01.1986.
ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. – Взамен ГОСТ 1168-68; Введ. с 01.01.1988.
Гост 16290-86. Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. – Взамен ГОСТ 16290-70; Введ. с 01.01.1988.
Гост 16594-85. Продукты из свинины сырокопчёные. Технические условия. – Взамен ГОСТ 16594-71; Введ. с 01.07.1986.
Гост 18157-88. Продукты убоя скота. Термины и определения. – Взамен ГОСТ 18157-72; Введ. с 01.07. Гост 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования. – Взамен ГОСТ 7269-54 в части разд. II; Введ. с 01.01.1977.
Гост 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа. – Взамен ГОСТ 779-49; Введ. с 01.10.1955.
Гост 23231-90. Колбасы и продукты мясные варёные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы. – Взамен ГОСТ 23231-75;
Введ. с 01.07.1991.
Гост 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. – Взамен ГОСТ 7269-54 в части пп. 16-24 разд. 1; Введ. с 01.12.2009.
ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия. – Взамен ГОСТ 1368в части живой рыбы, реализуемой в торговой сети и общественном питании; Введ. с 01.01.1982.
Гост 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. – Взамен ГОСТ 12230-66, 8756.20-70 в части консервированных продуктов из плодов и овощей, консервов мясных и мясорастительных; Введ. с 01.07.1985.
ГОСТ 30054-2003. Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов.
Термины и определения. – Взамен ГОСТ 30054-93; Введ. с 01.01.2005.
Гост 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса.
Правила приемки и методы испытаний. Введ. с 01.01.1977.
Гост 4814-57. Блоки мясные замороженные. – Взамен ГОСТ 4814-49;
Введ. с 01.11.1957.
ГОСТ 5283-91. Консервы мясные «Говядина отварная в собственном соку». Технические условия. – Взамен ГОСТ 5283-56; Введ. с 01.07.1992.
Гост 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – Взамен ГОСТ 7269-54 в части пп. 1-15;
Введ. с 01.01.1980.
Гост 779-55. Мясо говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. – Взамен ГОСТ 779-49; Введ. с 01.10.1955 по 01.01.2013.
ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. – Взамен ГОСТ 9792-61; Введ. с 01.07.1974.
Гост Р 50396.0-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.
Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.
Введ. с 01.01.1994.
Гост Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. Введ. с 01.07.2003.
ГОСТ Р 52601-2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия. – Введ. с 01.01.2008.
ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Технические условия. – Введ. с 01.01.2009.
ГОСТ Р 52986-2008. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия. – Введ. с 01.01.2010.
ГОСТ Р 53404-2009. Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия. – Введ. с 01.01.2011.
ГОСТ Р 53587-2009. Колбасы вареные из конины. Технические условия. – Введ. с 01.01.2011.
ГОСТ Р 53588-2009. Колбасы полукопченые. Технические условия. – Введ. с 01.01.2011.
ГОСТ Р 54367-2011. Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы.
Технические условия. – Введ. с 01.07.2012.
Гост Р 54376-2011. Мясо уток (тушки и их части). Технические условия.
Введ. с 01.07.2012.
ГОСТ Р 54486-2011. Яйца пищевые. Термины и определения. – Введ. с 01.07.2012.
ГОСТ Р 54520-2011. Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия. – Введ. с 01.01.2013.
ЖУРНАЛЫ
- Ветеринария - Ветеринарная медицина - Ветеринария Кубани - Современная ветеринарная медицина - Труды Кубанского аграрного университетаЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
http:/www.rsl.ru/ - Российская государственная библиотека (им. Ленина).Каталоги. Фонды.
http:/www.cnshb.ru/ - Центральная научная с.-х. библиотека (Информационные ресурсы. Интернет-ресурсы).
4.2 Перечень учебно-методической документации по дисциплине 1. Гугушвили, Н.Н. Ветсанэкспертиза и технология производства колбасных изделий: методические рекомендации к самостоятельной работе / Н.Н. Гугушвили, С.Н. Забашта, Ю.И. Власенко. – Краснодар: КубГАУ, 2004. – 56 с.
2. Гугушвили, Н.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса убойных животных: учебное пособие к самостоятельной работе / Н.Н. Гугушвили, С.Н. Забашта, В.Н. Шевкопляс, В.М. Мирцхулава. – Краснодар: КубГАУ, 2005. – 98 с.
3. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. / Б.С. Сенченко. – Ростов-наДону: ИЦ Март, 2001. – 704 с.
Б.С. Сенченко. – СПБ: ГИОРД, 2001. – 250 с.
Компьютерная программа Windows XP Microsoft Office Word Презентация Microsoft Power Point 6 Материально-техническое обеспечение дисциплины а) помещения и лаборатории 1. Лекционный зал.
2. Лаборатория ветсанэкспертизы.
б) оборудование и приборы Трихинелоскоп, овоскоп, Микроскопы «Биолан»; термостат, водяная баня, компрессориум.
в) препараты, обеспечивающие учебный процесс Коллекция музейных микропрепаратов.
Демонстрационные таблицы и схемы по темам лекционных и практических занятий.
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Протоколом заседания Декан факультета методической комиссии факультета Ветеринарной медициныК А Л Е Н Д А Р Н О - Т Е М АТ И Ч Е С К И Й П Л А Н
по дисциплине Производственный ветеринарно-санитарный Факультет Ветеринарной медицины Форма обучения Очная не- лекрабочей 8 8 6 производства. Биологические принципы презентация Технология производства ветчинноштучных изделий — грудинок, кореек, Производственный ветеринарносанитарный контроль в молочной 2 План практических занятий 2 1. Убой и переработка животных на конвейерных линиях мясокомбинатов, на бойнях, на убойных пунктах.4 2. Мясо- и рыбоперерабатывающие предприятия. Организация.
Ветеринарно-санитарные требования.
6 3. Прием и переработка молока на молочных заводах. Организация.
Ветеринарно-санитарные требования.
8 4. Учет, отчетность и документация при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства.
3 План лабораторных занятий Количество часов лабораторных занятий ветеринарносанитарный ветеринарносанитарный часов лабораторных занятий за семестр Программа самостоятельной работы студентов Форма самостоятельной работы 5 График выполнения курсового проекта/работы Номер недели Этапы, содержание выполняемой Срок выполнения