[ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
Л. М. Капустина
«_»2011 г.
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Программа учебной дисциплины Наименование специальности (направления подготовки) 260501 «Технология продуктов общественного питания»Екатеринбург 2011
1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Целью изучения дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к обеспечению качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.Изучение дисциплины обеспечивает реализацию требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области продовольственной безопасности связана как со структурой потребляемых пищевых продуктов, ее соответствия физиологическим нормам, так и охраной внутренней среды организма человека от попадания с пищей различных токсикантов химического и биологического происхождения.
В результате изучения дисциплины студенты должны:
а) знать:
основные положения федерального закона “О качестве и безопасности пищевых продуктов), основные пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками, классификацию чужеродных веществ химического и биологического происхождения, характерные признаки основных классов веществ, загрязняющих сырье и пищевые продукты, их биологическое действие и токсикологическая оценка, методы и способы детоксикации ксенобиотиков, антиалиментарные факторы питания и их источники, стадии метаболизма чужеродных веществ в организме, загрязнение веществами и соединениями применяемыми в растениеводстве, полимерные материалы, используемые в пищевой промышленности и контактирующие с пищевыми продуктами, загрязнение диоксинами, радиактивное загрязнение пищевых продуктов критерии оценки безопасности применения пищевых добавок и использования генетически модифицированных продуктов питания.
принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, способы детоксикации.
б) уметь ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса, критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе.
оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.
2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО
Дисциплина «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» относится к вариативной части профессионального цикла, Федерального государственного стандарта ВПО по направлению подготовки 290800 «Технология продукции и организация общественного питания» и изучается в 7 семестре при очной форме обучения и в 9 семестре при заочной форме обучения.Данной дисциплине должно предшествовать изучение дисциплин «Органическая, неорганическая, физическая и коллоидная химия», «Физика», «Биохимия», «Микробиология», «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания».
Знания, умения, навыки, полученные в процессе изучения дисциплины ««Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» используются при прохождении производственной практики, написании дипломных работ.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 72 часов, в том числе:по дневной форме обучения – аудиторных – 32(лекций – 16 ч, практических занятий – 16 ч), самостоятельная работа – 40 ч.
по заочной форме обучения – аудиторных – 12 (лекций – 8 ч, практических занятий – 4 ч), самостоятельная работа – 60 ч.
Форма промежуточной аттестации – зачет.
Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины Дневная форма обучения Заочная форма обучения № НаименоваАудиторные за- Сание разде- Аудиторные Са- Формы Формы мост. текущего лов, тем занятия (час) мост теку- нятия (час) работа контроля рабо- щего Лек Лабора- Лек- Лабора- (час) та конции торно- ции торночас) троля практи- практические ческие занятия занятия Обеспече- Само- Самоконние качест- кон- троль ва и безо- троль, пасности Тестипродоволь- роваственного ние сырья и пищевых продуктов.
Классификация и общая характеристика чужеродных веществ.
качество и безопасность сырья и пищевых продуктов График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарнотематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».
3.2. Содержание учебной дисциплины Тема 1. Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Классификация и общая характеристика чужеродных веществ.
Лекция 1. Введение в курс. Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания – дисциплина, изучающая вопросы, связанные с загрязнением пищевой продукции ксенобиотиками химического и биологического происхождения Основные законодательные и нормативные документы. "Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов". Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов питания.
Лекция 2. Чужеродные вещества - ксенобиотики, их общая классификация.
Понятие чужеродные вещества (ксенобиотики). Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками. Классификация ксенобиотиков (контаминанты загрязнители, вторичные продукты и др.). Критерии безопасности, токсикологическая оценка Тема 2. Загрязнение продуктов питания ксенобиотиками химической и микробиологической природы.
Лекция 3. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами из окружающей среды.
Токсичные элементы. Тяжелые металлы. Диоксин и диоксинподобные соединения. Радиоактивное загрязнение. Естественные и искусственные радионуклиды. Основы биологического действия ионизирующего излучения на клетку и организм в целом.
Лекция 4. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами, вирусами и их метаболитами. Микотоксины.
Вещества из окружающей среды биологического происхождения. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов. Пищевые инфекции. Пищевые отравления: пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции. Бактериальные токсины, их продуценты, физикохимические свойства и способы детоксикации. Микотоксины: классификация, продуценты, структура, биологическое действие, загрязнение пищевых продуктов и кормов, методы определения микотоксинов и способы детоксикации Тема 3. Природные токсиканты. Загрязнение веществами, применяемыми в растениеводстве и в животноводстве.
Лекция 5. Загрязнение веществами, применяемыми в растениеводстве.
Пестициды. Классификация по степени токсичности, по кумулятивным свойствам, по стойкости. Аккумуляция и передача по пищевым цепям. Регуляторы роста растений (РРР). Естественные и искусственные РРР, их влияние на организм человека.
Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Источники загрязнения нитратами, токсичное действие Лекция 6. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве.
Антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны). Гормональные препараты. Транквилизаторы. Антиоксиданты в пище животных. Их негативное влияние на организм человека через животноводческую продукцию Тема 4. Влияние материалов и отдельных технологических процессов на качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.
Лекция 7. Полимерные материалы, используемые в пищевой промышленности.
Соединения, применяемые в технологии производства полимерных материалов. Мономеры. Катализаторы и инициаторы полимеризации. Стабилизаторы. Пластификаторы. Наполнители. Растворители. Красители. Основные виды полимерных материалов. Вопросы экологии полимерной упаковки. Применение многооборотной тары. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Лекция 8. Генно-модифицированные источники пищевой продукции.
История и причины возникновения генетически модифицированных продуктов.
Значимость и методы биотехнологий. Трансгенные растения, микроорганизмы и животные. Критерии безопасности. Законодательные и нормативные документы, регламентирующие применение генетически модифицированные Влияние особенностей технологии получения различных видов продуктов на процесс образования вредных или нежелательных продуктов. Оценка качества и безопасности пищевых продуктов на отдельных стадиях технологического процесса. Концепция Контрольной Критической Точки при Анализе Опасного Фактора.
4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ
УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ
ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ
4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:1. Индивидуальный опрос.
2. Самоконтроль.
3. Тестирование.
4. Собеседование.
Методическое обеспечение текущего контроля:
1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на семинарских (практических) занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических указаниях к практическим занятиям (в тематике семинарских занятий).
2. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем в методических указаниях и заданиях по самостоятельной работе и путем решения тестовых заданий для самоконтроля.
Методические указания к практическим занятиям (тематика семинарских занятий), сборник задач, методические указаниях и задания по самостоятельной работе, размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
«Ресурсы».
Тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине ««Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» в разделе «Тесты и экзамены».
4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.
Вопросы (задания) к зачету размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине ««Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» в разделе «Ресурсы».
4.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».
Текущий рейтинг по дисциплине ««Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» определяется с учетом посещаемости, участия студентов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.) Требования, критерии оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины ««Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»» включает учебник «(название)»), презентационные материалы для чтение лекций и проведения практических (семинарских) занятий.Электронная версия конспекта лекций, учебного пособия, учебника, презентации представлены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине ««Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»»
в разделе «Ресурсы».
Для изучения дисциплины ««Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» следует использовать основную литературу, дополнительную литературу, программное обеспечение и Интернет-ресурсы:
Основная литература:
1. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А.П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник – М.: ДеЛи принт, 2010. – 352 с.
2. Тутельян В.А., Онишенко Г.Г., Суханов Б.П., Керимова М.Г., Батурин А.К., Васильев А.В.Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: Руководство для врачей / Под ред.
В.А. Тутельяна, Г.Г. Онищенко. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 288 с.
3. Распоряжение Правительство Р.Ф. от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»
4. Решение Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества от 11 декабря 2009 г. № 5. Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) 6. Постановление Правительства Российской Федерации от 28.09.2009 № «Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами»
7. Приказ Роспотребнадзора от 31.03.2010 № 114 Об организации работ по гармонизации санитарного законодательства Российской Федерации с международными требованиями»
8. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»
9. Постановление Правительства Российской Федерации от 29.09.97 г. № «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении».
10. Федеральный закон “О качестве и безопасности пищевых продуктов. Госдума РФ. 10.01. 11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2002. – 216 с.
12. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Теутельяна.- М.:Брандес, Медицина, 1998-340 с.
Дополнительная литература:
13. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]: Учебник/ В.М. Позняковский.-5-е издание, испр. и доп.- Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007.-455 с.- (Питание).
14. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: Учебн. Пособие/И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, А.В.
Бердутина, С.В., Купцова.- Новосибирск: Сиб.унив. из-во, 2007-227 с.Питание).
15. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Теутельяна.- М.:Брандес, Медицина, 1998-340 с.
16. Безопасность питания: оценки качества жизни семьи: материалы междунар.
науч.-практ. конф. 18 апр. 2008 г., Коломна. - Коломна: КГПИ, 2008. - 220 с.
17. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А.П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник – М.: ДеЛи принт, 2010. – 352 с.
18. Организационные и технологические вопросы здорового питания: сб. докл.
10-й (61) студенч. науч.-практ. конф. каф. Технология и орг. питания 15 мая 2008 г. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. - 89 с.
19. Петрухина А. Из чего мы состоим? Из того, что мы едим … / А.Петрухина;
Ин-т иммунологии ФМБА России // Наука и жизнь. - 2009. - N 1. - С.26-29.
20. Тихомирова И.А., Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: Учебное пособие – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 448с.
Интернет-ресурсы:
1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека –http://www.rospotrebnadzor.ru 2. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области – http://66.rospotrebnadzor.ru/ 3. Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору. – http://www.fsvps.ru 4. Федеральное агентство по техническому регулированию - http://www.gost.ru 5. «Codex Alimentarius». http://www.codexalimentarius.net
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:оборудованные кабинеты и аудитории, лаборатории, компьютерные классы, аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения.
Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», квалификация – инженер.
Программа размещена на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».
Автор(ы): доцент кафедры технологий питания Мажаева Татьяна Васильевна Рецензент(ы) Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования (протокол № от _ года).
«