ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация

рабочего места

Организация-разработчик: Государственное образовательное

учреждение начального профессионального образования Ярославской области

профессиональное училище № 6

Разработчики:

Толокнова Т.Ю. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

Колтыго Л.В. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

Устинова Т.С. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02.

08.2013г., зарегистрирован Министерством юстиции рег. N 29749 от 20 августа 2013 г.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (программ повышения квалификации и переподготовки) и при осуществлении образовательной деятельности по основной программе профессионального обучения.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС): дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

характеристики основных типов организации общественного питания;

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

учет сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результатом освоения учебной дисциплины является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных ПК1.1-1.2 видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из ПК2.1-2.5 бобовых и кукурузы.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Готовить бульоны и отвары.

ПК3.1-3.4 Готовить простые супы.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК4.1-4.3 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК5.1-5.4 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК6.1-6.4 Готовить и оформлять салаты.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК7.1-7.3 Готовить простые горячие напитки.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК8.1-8.6 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) 1.5. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 59 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 39 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 20 часов.

2. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы в том числе:

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 2.2Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего производства предприятий общественного питания предприятий 1 Характеристики основных типов организации общественного общественного питания питания. Характеристика основных классов предприятий общественного снабжения предприятий 1 Источники сырья, составление заявок на сырье, количественная и общественного питания качественная приемка продуктов на склад, организация складского общественного питания рабочих мест. Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между 1 Организация рабочих мест в заготовочных цехах (подбор необходимого технологического 2 Организация рабочих мест в доготовочных цехах (подбор необходимого технологического 3 Организация рабочих мест на раздаче (подбор необходимого технологического 4 Организация рабочих мест моечных (подбор необходимого технологического 2. Изучение видов и назначение кухонной посуды, поварского инструмента, инвентаря.

3. Изучение правил отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг предприятий общественного питания машинах и универсальных Классификация основных видов технологического оборудования кулинарного и приводах кондитерского производства: механического, теплового и холодильного назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского 3. Изучение устройства и неисправностей технологического оборудования ПОП 4. Выполнение контрольных работ по темам программы (тематика контрольной работы составляется педагогом)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебной лабораторий «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебной лаборатории:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект учебно-наглядных пособий «Технологического оборудования предприятий общественного питания»;

машины и универсальные приводы основного технологического оборудования:

1. универсальный привод;

2. картофелеочистительная машина;

3. овощерезательная машина;

4. мясорубка;

5. электронные весы Технические средства обучения:

- компьютер с программным обеспечением и мультимедиапроектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы 1. Золин, В. П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 249 с.

2. Усов, В. В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

1. Белобородов, В. В., Гордон, Л. И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, – 303.

2. Былинская, Н. А., Леенсон, Г. Х. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Экономика, 1985, – 295.

3. Ботов М.И., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного митания: Учеб.для проф.

Образования-М.: Издат. Центр «Академия»,2002.

4. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-(Повар, кондитер) 5. Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

6. Шуляков, Л. В., Торгово-технологическое оборудование: учеб. пособие. – Мн.: Выш. шк., 2004. – 192 с.

«Общественное питание»

организация производства на предприятиях общественного питания window.edu.ru, орудование предприятий общественного питания newstyle-y.ru › highschool/uchebnye-nagljadnye

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

(освоенные умения, усвоенные знания) результатов обучения Уметь:

организовывать рабочее место в Оценка на практическом занятии соответствии с видами изготовляемых блюд подбирать необходимое технологическое Оценка на практическом занятии оборудование и производственный инвентарь обслуживать основное технологическое Оценка на практическом занятии оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства производить мелкий ремонт основного Оценка на практическом занятии технологического оборудования производства проводить отпуск готовой кулинарной Оценка на практическом занятии продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания Знать:

характеристики основных типов Устный опрос на уроке.

организации общественного питания принципы организации кулинарного и Устный опрос на уроке.

кондитерского производства учет сырья и готовых изделий на Устный опрос на уроке.

производстве устройство и назначение основных видов Практические работы, собеседование технологического оборудования производства: механического, теплового и холодильного оборудования правила безопасного использования Оценка на практическом занятии технологического оборудования производства: механического, теплового и холодильного оборудования виды раздачи и правила отпуска готовой Оценка на практическом занятии кулинарной продукции Разработчики:

ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.Ю. Толокнова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.С. Устинова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Л.В. Колтыго (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)