[ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ,
ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КООПЕРАЦИИ (филиал)
УТВЕРЖДАЮ
Директор института,
профессор
_В.Н. Глаз 01 сентября 2012 г.
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»Ставрополь 2012 Составитель Митякина Юлия Владимировна, старший преподаватель кафедры товароведения и технологии общественного питания Рецензент Трегубова Нина Владимировна, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания Программа учебной практики предназначена для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и разработана в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и учебным планом специальности.
1. Цели и задачи практики В соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта учебным планом для студентов очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организации общественного питания» предусмотрена учебная практика. Она носит ознакомительный характер и направлена на изучение хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, принципов оптимизации производства, повышения эффективности и качества работы.
Целью учебной (ознакомительной) практики является ознакомление с основами организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания разного типа, а также с опытом их практической деятельности.
Задачи учебной (ознакомительной) практики следующие:
– изучить типы предприятий общественного питания и виды услуг, предоставляемых ими;
– ознакомиться с особенностями проектирования предприятий общественного питания, работающих на сырье и полуфабрикатах;
– определить место и значение различных технологических процессов в производстве продукции общественного питания: снабжения; хранения сырья и полуфабрикатов; производства кулинарной продукции; кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции;
– проанализировать уровень материально-технического оснащения предприятий общественного питания, необходимый для их эффективной работы;
– изучить нормативно-техническую документацию, регламентирующую деятельность предприятий общественного питания;
– ознакомиться с особенностями организации обслуживания на предприятиях общественного питания разного типа.
По окончании учебной (ознакомительной) практики студент должен:
знать:
– типы предприятий общественного питания;
– виды услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания различного типа;
– особенности проектирования предприятий общественного питания, работающих на сырье и полуфабрикатах;
– основы производства на предприятиях общественного питания разного типа и организацию работ основных участков этих предприятий;
– потребности материально-технического оснащения предприятий общественного питания;
– основную нормативно-техническую документацию, регламентирующую деятельность предприятий общественного питания;
– особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания разного типа;
уметь:
– определять тип предприятия общественного питания;
– составлять перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания определённого типа;
– анализировать проект предприятия общественного питания в соответствии с назначением предприятия;
– описывать производственные процессы и технологии, используемые на предприятиях общественного питания;
– определять назначение и место технологического оборудования в процессе производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;
– читать нормативно-техническую документацию, регламентирующую деятельность предприятий общественного питания;
– различать виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания университета. Перед началом практики руководитель проводит со студентами инструктаж, знакомит их с программой практики.
Учебная (ознакомительная) практика студентов, обучающихся по очной форме, проходит в форме экскурсий на предприятия общественного питания города и области разного типа: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные (Приложение).
До экскурсии руководитель практики ставит перед студентами цель, объясняет задачи и знакомит с правилами поведения в производственных цехах и торговых залах предприятия. В процессе экскурсии студенты знакомятся с особенностями организации производства и обслуживания на предприятии общественного питания данного типа, а также с опытом практической деятельности конкретной организации.
По окончании экскурсии проводятся аудиторные занятия, в ходе которых студенты под руководством преподавателя обсуждают, анализируют полученные на предприятии сведения, соотносят их с информацией из нормативно-законодательной документации, учебной, научной и справочной литературы. По итогам экскурсии студенты дают письменный отчёт. Кроме того, в процессе аудиторных занятий в рамках письменного отчёта студенты разрабатывают и готовят к защите индивидуальный вопрос (прил. 1). Для этого используются литературные и интернет-источники. По усмотрению руководителя тематика индивидуальных заданий может быть изменена и дополнена.
По окончании учебной (ознакомительной) практики каждый студент сдаёт на проверку руководителю письменный отчёт и защищает его. Зачёт по учебной (ознакомительной) практике получает студент, посетивший все запланированные экскурсии и аудиторные занятия, сдавший и защитивший письменный отчёт в сроки, предусмотренные графиком предоставления отчётности (табл.). Даты начала практики и зачёта определяются в соответствии с учебным графиком, даты контрольных точек и предоставления отчёта на проверку устанавливаются преподавателем.
Начало учебной (ознакомительной) практики Контрольная точка 1 (30% написания отчёта) Контрольная точка 2 (60% написания отчёта) Контрольная точка 3 (90% написания отчёта) Предоставление отчёта на проверку руководителю Зачёт по учебной (ознакомительной) практике Студенты-заочники проходят практику на конкретных предприятиях общественного питания, работая в качестве подсобных рабочих. В этом случае с предприятием заключается договор на прохождение практики. Однако студент во время учебных и экзаменационных сессий должен пройти вводный инструктаж с руководителем практики, подать отчёт, соответствующий требованиям, на проверку по графику предоставления отчётности и защитить его в срок, определённый учебным графиком.
В порядке исключения по решению кафедры технологии и организации общественного питания некоторые студенты, обучающиеся по очной форме, так же могут проходить учебную (ознакомительную) практику по договорам на предприятиях общественного питания, работая в качестве подсобных рабочих.
Руководитель учебной (ознакомительной) практикой обязан:
– составить календарный и тематический план проведения экскурсий и аудиторных занятий;
– провести вводный инструктаж;
общественного питания;
– организовывать обеспечение студентов материалом для написания отчёта;
– оказывать помощь студентам в процессе усвоения знаний и приобретения умений;
– осуществлять систематический контроль за выполнением заданий учебной (ознакомительной) практики и оформлением отчёта;
– контролировать процесс прохождения учебной (ознакомительной) практики студентами, работающими на предприятиях общественного питания по договорам;
консультации со студентами, проходящими учебную практику на предприятиях общественного питания.
В период прохождения учебной (ознакомительной) практики студент обязан:
– прослушать инструктаж по прохождению практики;
– своевременно прибывать на место экскурсии и соблюдать правила поведения в производственных цехах и торговых залах предприятия;
– посещать аудиторные занятия и выполнять все распоряжения руководителя практики;
общественного питания, на котором проходит практику по договору, правила техники безопасности и санитарии; выполнять весь объём работ, входящих в должностные обязанности подсобного рабочего; изучать особенности организации производства и обслуживания на предприятии, а также опыт его практической деятельности;
– добросовестно готовить письменный отчёт и подавать его на проверку в соответствии с графиком предоставления отчётности;
– выполнить индивидуальное задание;
– в соответствии с графиком предоставления отчётности сдать на кафедру технологии и организации общественного питания отчёт об учебной практике, оформленный согласно требованиям, и внести в него исправления и дополнения, если в этом будет необходимость по результатам проверки руководителем.
По результатам прохождения учебной (ознакомительной) практики студенты самостоятельно готовят письменный отчёт и сдают его на кафедру технологии и организации общественного питания для проверки руководителем. Отчёт может включать рисунки, таблицы, расчёты для иллюстрации и подтверждения текстового материала. К отчёту могут прилагаться документы, необходимые при рассмотрении и анализе хозяйственной деятельности предприятия (генеральные и поэтажные планы предприятий, меню, технико-технологические карты, должностные инструкции, проч.). Примерный объём отчёта: 20 листов формата А4 при компьютерном наборе текста или 22 – при написании «от руки».
Ниже приводится примерное содержание отчёта об учебной (ознакомительной) практике, которое может быть изменено в соответствии с особенностями прохождения практики.
Ведение.
Типы предприятий питания.
Виды услуг, предоставляемых предприятиями питания различных типов.
Особенности проектирования предприятий общественного питания.
предприятиях питания.
Необходимая материально-техническая база предприятий общественного питания, техническое оснащение.
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложения.
Студентам, проходящим учебную (ознакомительную) практику на предприятиях общественного питания по договору, рекомендуется следующий вариант содержания отчёта о практике.
Ведение.
Тип предприятия питания _ Структура управления предприятием.
Виды услуг, предоставляемых.
(Наименование предприятия) Особенности проектирования.
Производственные процессы и технологии, реализуемые на (в).
(Наименование предприятия) Материально-техническая база _, техническое оснащение.
Организация обслуживания на (в).
.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложения.
Во введении указывается цель и задачи учебной практики, описывается форма прохождения практики (экскурсии, работа на предприятии), даётся перечень баз практики, краткое описание структуры отчёта. Например:
«Отчёт содержит _ страниц, _ таблиц, _ рисунков, _ приложений.
При его написании было использовано _ источников».
Первый вопрос отчёта содержит краткую характеристику типов предприятий питания. Классификация может быть более или менее полная в зависимости от перечня баз практики.
Студенты, проходящие практику на конкретном предприятии питания, дают подробную характеристику типу этого предприятия. Кроме того, следует привести структуру управления предприятием с указанием формы управления, описанием штата сотрудников, их соподчинения. Эту часть вопроса можно проиллюстрировать схемой организационной структуры с указанием наименований должностей. Желательно размещение в приложении должностных инструкций сотрудников.
Во втором вопросе следует дать описание услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, которые были посещены во время экскурсий, по возможности проанализировать соответствие этих услуг требованиям ГОСТов.
Студенты, проходящие практику на конкретном предприятии питания, дают полный перечень услуг, предоставляемых этим предприятием.
Вопрос о проектировании предприятий общественного питания (третий вопрос) необходимо посвятить рассмотрению отличительных особенностей проектирования производственных и торговых помещений предприятий заготовочных и доготовочных, работающих на сырье и полуфабрикатах, а также зависимости проектирования от мощности предприятия и его назначения.
Студенты, проходящие практику на конкретном предприятии питания, дают описание проекта этого предприятия. В приложение необходимо вынести поэтажный план предприятия и, по возможности, генеральный план.
В четвёртом вопросе студенты кратко описывают производственные процессы и технологии, имеющие место на любом предприятии общественного питания и представляют свои заметки относительно работы производственных цехов и подразделений предприятий, за работой которых они наблюдали в процессе учебной практики. Этот вопрос наиболее объёмный в отчёте, т.к. включает краткую характеристику всего производственного процесса от момента закупки сырья до реализации готовой продукции.
Студенты, проходящие практику на конкретном предприятии питания, подробно описывают производство продукции общественного питания, производимой этим предприятием, приводят технико-технологические карты блюд, акцентируя внимание на традиционности или новизне используемых технологий.
Пятый вопрос следует посвятить не только описанию оборудования предприятий общественного питания (механического, теплового, торгового, проч.), но и другому материальному оснащению предприятий-баз практики:
посуде, инвентарю, текстилю, мебели, предметам интерьера, досугового использования и т.д.
Студенты, проходящие практику на конкретном предприятии питания, приводят перечень оборудования и других единиц материально-технического оснащения этого предприятия, дают оценку оснащённости. Следует обратить внимание на достаточность материально-технической базы, её соответствие нуждам предприятия и требованиям современности.
В шестом вопросе студенты представляют такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание барменами и официантами, комбинированный метод и их модификации. Некоторые методы они могли наблюдать во время экскурсий, другие могут быть изучены по литературным источникам в ходе аудиторных занятий.
Студенты, проходящие практику на конкретном предприятии питания, подробно описывают только ту форму обслуживания, которая имеет место на этом предприятии, анализируют её достоинства и недостатки, основываясь на собственных наблюдениях.
Седьмой вопрос – индивидуальное задание, выполнение которого осуществляется студентом после личной консультации у руководителя практики.
В заключении необходимо подвести итог изложенному и сделать выводы по практике. Студенты, проходившие практику на предприятии по договору, могут привести предложения по улучшению работы организации.
Отчет должен быть выполнен на белой бумаге формата А4. Текст отчета следует располагать, соблюдая следующие размеры полей: левое – не менее мм, правое – не менее 10 мм, верхнее – не менее 15 мм, нижнее – не менее мм. Номера страниц проставляются в правом верхнем углу, начиная со второй страницы введения. Эта страница обычно имеет номер 4.
Титульный лист отчета оформляется в соответствии с приложением 2.
Текст отчета о практике может быть написан от руки чернилами (пастой) черного, фиолетового или синего цвета или выполнен на компьютере с полуторным межстрочным интервалом в текстовом редакторе Microsoft Word. Текст набирается нежирным шрифтом Times New Roman размера – пунктов. Размер абзацного отступа – 5 знаков.
Заголовки структурных элементов отчета следует располагать в середине строки без точки в конце и писать заглавными буквами, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовками и текстом должно быть равно 2 строкам. Каждый вопрос отчета следует начинать с нового листа (страницы).
Рисунки разрешается выполнять в основном черными чернилами или черной тушью, вставлять в виде чёрно-белых графических объектов. Цветные рисунки допускаются по необходимости, если это важно для восприятия текста отчёта. В тексте отчёта следует поместить ссылку на рисунок в одной из двух форм:
– «Организационная структура школьной столовой представлена на рисунке 1.»;
– «Бар оснащён кофемашиной (рис. 1) и соковыжималкой для цитрусовых (рис. 2).».
Под рисунком по центру даётся надпись: Рис. _. Название рисунка. В конце названия точка не ставится.
Цифровой материал, имеющийся в отчёте по практике, можно оформлять в виде таблиц. Таблицу следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Таблицы нумеруются арабскими цифрами по порядку расположения в отчёте. Номер следует размещать в правом верхнем углу над заголовком таблицы после слова «Таблица». Если таблица одна, ее не нумеруют.
Приложения оформляются как продолжение отчёта на последующих страницах. Располагать их нужно в порядке появления ссылок в тексте.
Каждое приложение следует начинать с нового листа с надписью в правом верхнем углу: «Приложение» с порядковым номеров без знака «№».
Приложение должно иметь содержательный заголовок.
1. Об утверждении Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.: Постановление Правительства РФ от 10.10.1998 г. №917.
2. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания:
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. в ред. от 21.05.2001 г.
№1036.
3. О защите прав потребителей: Закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-1 (ред.
от 21.12.2004 г.).
4. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон РФ от 02.01. г. №29-ФЗ.
5. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Закон РФ от 30.03.1999 г. №52-ФЗ. - М.: ФГУП «Интер-сэн», 1999.-48 с.
6. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ от 10.06.1993 г.
№5151ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России N 35.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Утвержден Приказом от 18.12.2008г. №514-ст.
регулированию и метрологии 27.12.2007.
10. ГОСТ Р 50765-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
11. ГОСТ Р 51305-99. Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу.
12. ГОСТ Р 51705.1-01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. - М: Госстандарт, 2001.-9 с.
13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М: Мин. Здравоохранения России, 2002. с.
14. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02. - М.:
Минздрав России, 2,003
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПИН 2.3.2.560-96.
16. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
17. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. - М.: Минздрав России, 2003. -416 с.
18. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли: пищевыми продуктами. МУ №2657 от 31.12.82. - M.Минздрав СССР, 1984. - 54 с.
19. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг ОК. 004-93 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 06.08.1993 г. №17) (ред. от 01.02.2002 г.).
20. Общероссийский классификатор услуг населения (ОКУН 002-93) М.: Стандарт, 2001.
21. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП 3.1/3.2,558-96. - М,: Минздрав России, 1997. -16 с.
23. С'анитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сы рья. - М.: ИнтерСЭН, 2,001.- 72 с.
24. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6. 1066Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов.
СанПиН 2.3.4.009-93.- М.: Госкомсанэпиднадзор, 1993.- 41 с.
1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д, 2004. -- 350 с.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - M..I Академия, 2004. - 224 с.
3. Данченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции:
Учебник. - 2-е изд., перераб. и дои. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 539 с.
4. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 2:40 с.
5. Домарецкий В.А. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебное пособие. – М.: Форум, 2011 //ЭБС Инфра-М. – Режим доступа: http://infra-m.ru.
6. Ефимов А.Д. и др. Профессиональная кухня: сто готовых проектов:
Технический каталог. - 2-е изд. -.VI.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. -268 с.
7. Жабина СБ. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. М.: Академия, 2005. - 224 с.
8. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарноэпидемиологическому надзору. - СПб.: ГИ-ОРД, 2004. - 280 с.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:. - М.: Академия, 2003. - 248 с.
10.Калинина В.М. Техническое оснащение; и охрана труда в общественном питании. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2004. -432 с.
10.Калач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. - М.;: Академия, 2003. - 240 с.
11.К'улев Д.Х.- Федеральный закон «О техническом регулировании» и особенности его реализации в сфере продовольственной безопасности. - М:
ДеЛи принт, 2004. - 64 с.
12.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. е изд., стер. - М.: Академия, 2004. - 184 с.
13.Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. - М.: Академия, 2004.-192 с.
14.Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.
- М.: Дашков и К°, 2003. - 304 с.
15. Подлужная Н.И. программа учебной (ознакомительной) практики общественного питания». Методические указания. – Белгород «Кооперативное образование», 2008.
16. Российская Федерация. Законы. Общественное питание: Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 208 с.
17.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - 2-е изд., стер. - М.: «Академия», 2004. - 416 с.
1. Балабанов B.C. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты) / B.C. Балабанов, Е.Н. Борисенко. - М.: Экономика, 2002.
- 550 с.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2002. - 464 с.
3. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 496 с.
4. Ефремов М.И. Осторожно! Вредные продукты: Не всё вкусное полезно. - СПб.: Невский проспект, 2004. - 160 с.
5. Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Сб. докладов Всероссийской науч.-техн. конференции-выставки с междунар. участием. - М.: Изд. комплекс МГУПП. Т. 1. - 2002. - 213 с.
6. Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Сб. докладов Всероссийской науч.-техн. конференции-выставки с междунар. участием. - М.: Изд. комплекс МГУПП. Т.2. - 2002. - 165 с.
7. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002. -544 с.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Истина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.-216 с.
9. Организация работы предприятий общественного питания. - М.:
Экономика, 1990. - 254 с.
10. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск:
Сибирское университетское издательство, 2002.-556 с.
11. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.
- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 341 с.
12. Скуратовская ОД. Контроль качества продукции физикохимическими методами. - М.: ДеЛи принт. 1: Хлебобулочные изделия, 2002.
— 112 с.
13. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физикохимическими методами. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 125 с.
14. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физикохимическими методами. - М.: ДеЛи принт. 3: Сахар и сахарные кондитерские изделия, 2001. - 124 с.
15. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях 16. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.
17. Цыганова Т.Е. Пищевые красители для кондитерских изделий / Т.Б.
Цыганова, Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - СПб.: ГИОРД,2002.-115с.
18. Чепурной ИЛ. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательство торговой корпорации «Дашков и К0», 2002. - 460 с.
1. www.delinform.ru 2. www.dom-restoretora.ru 3. www.italian-kitchen.ru 4. www.myrestoraunt.ru 6. www. garant.ru.
7. www.knigafund.ru 8. www.infra-m.ru.
1. Организационная форма и тип предприятия питания, его уставные функции. Структура аппарата управления.
2. Характеристика видов услуг, предоставляемых предприятием общественного питания 3. Организация снабжения сырьём предприятий общественного питания.
4. Организация хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях питания.
5. Организация хранения продуктов с длительными сроками хранения на предприятиях питания.
6. Характеристика и ассортимент молочных пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи на предприятиях общественного питания.
7. Характеристика и ассортимент мясных пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи на предприятиях общественного питания.
8. Характеристика и ассортимент рыбных пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи на предприятиях общественного питания.
9. Характеристика и ассортимент овощей и фруктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи на предприятиях общественного питания.
10. Ассортимент кулинарной продукции, производимой на предприятии питания. Составление меню.
11. Рецептура фирменных блюд предприятия питания. Технология их приготовления.
12. Краткая характеристика технологического процесса кулинарной обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
13. Процесс кратковременного хранения кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
14. Организация потребления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
15. Документация на продукцию общественного питания, производимую предприятием.
16. Оборудование для мойки сырья, столовых приборов, посуды, инвентаря и оборудования предприятий общественного питания.
17. Оборудование для измельчения твёрдых и пластических материалов, устанавливаемое на предприятиях общественного питания.
18. Оборудование для перемешивания тестообразных пластических масс и сыпучих материалов, используемое на предприятиях общественного питания.
19. Оборудование для варки, жарки и выпечки, используемое на предприятиях общественного питания.
20. Оборудование для охлаждения и замораживания продуктов и полуфабрикатов, используемое на предприятиях общественного питания.
21. Оборудование для хранения сырья и полуфабрикатов, кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.
22. Работа холодных цехов предприятий общественного питания.
23. Работа горячих цехов предприятий общественного питания.
24. Работа кондитерских цехов предприятий общественного питания.
25. Контроль за соблюдением санитарных норм и правил на предприятиях общественного питания.
26. Организация соблюдения техники безопасности на предприятиях общественного питания.
27. Планировка помещений предприятий питания и расстановка оборудования.
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ,
ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КООПЕРАЦИИ (филиал) Кафедра товароведения и технологии общественного питания Перечень баз для проведения учебной практики 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» 1. ООО «Пицца», г. Ставрополь 2. ООО «Фрегат» ресторан «Рояль», г. Ставрополь 3. ООО «ТЕТ-А-ТЕТ», г. Ставрополь 4. Фирма «ФОС», кафе «Суши», г. Ставрополь 5. Фирма «ФОС», кафе «Фреш», г. Ставрополь 6. ИП Семеновой Т.М., г. Ставрополь 7. ООО «Экспосервис», кафе «Оранжевое», г. Ставрополь 10. ГОУ СПО «Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции», г. Ставрополь 11. ИП Коленкина О.В., г. Ставрополь
«