ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Калининградский государственный технический университет»
(ФГБОУ ВПО «КГТУ»)
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по НР
_А.В. Иванов «»2012 г.
ПРОГРАММА
вступительного экзамена в аспирантуру по специальности 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Присуждаемая ученая степень кандидат технических наук Калининград Настоящая программа вступительного экзамена в аспирантуру по специальности 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств разработана в соответствии с временными требованиями к основным образовательным программам послевузовского профессионального образования по отраслям наук.Разработано: д-ром техн.наук, профессором кафедры технологии продуктов питания Л.Т. Серпуниной.
Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры, протокол № 8 от 3 апреля 2012 г.
Зав. кафедрой И.М. Титова Рассмотрено и одобрено на заседании НТС, протокол № от «» 2012 г.
Председатель НТС А.В. Иванов Вступительный экзамен в аспирантуру по научной специальности 05.18. «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»
является междисциплинарным, включающем следующие основные разделы: технология мяса и мясных продуктов; технология молока и молочных продуктов;
технология рыбы и рыбных продуктов; технология холодильных производств.
1. Технология мяса и мясных продуктов Технологические операции по разделке туш. Особенности переработки крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота.
Мышечная, жировая, соединительная, костная ткани, кровь. Промышленная классификация субпродуктов. Технология переработки субпродуктов.
Способы консервирования крови. Продукты переработки пищевой и технической крови и их рациональное использование.
Классификация сырья и направления переработки жирового сырья. Способы извлечения жира из жирового сырья и их влияние на качество продукции.
Классификация шкур. Способы консервирования и их влияние на качество и сохранность шкур.
Кишечное сырье. Технология обработки и консервирования кишок.
Убой и переработка птицы.
Стадии автолиза мяса. Изменения физико-химических, биохимических и технологических свойств мышечной ткани в ходе автолиза. Факторы, влияющие на скорость и глубину автолитических изменений мышечной ткани. Роль тканевых ферментов и неферментативных процессов в послеубойном созревании мяса.
Характеристика и свойства PSE и DFD- сырья.
Охлаждение мяса. Способы охлаждения, техника и режимы процесса охлаждения. Совершенствование технологии охлаждения мясного сырья.
Замораживание мяса. Анализ способов и режимов замораживания с точки зрения влияния на качество мясного сырья. Размораживание мяса.
Способы измельчения сырья при производстве различных видов мясных продуктов.
Виды и способы посола мяса, применяемые при производстве колбасных изделий и цельномышечных продуктов. Посолочные ингредиенты и факторы, влияющие на скорость распределения посолочных веществ. Процессы, протекающие в мясе при длительном и кратковременном посоле.
Способы шприцевания мясного сырья рассолом. Шприцевание колбасных фаршей. Дефекты шприцевания и причины возникновения.
Виды, характеристика и свойства колбасных оболочек.
Механическая обработка соленого сырья при производстве цельномышечных продуктов. Характеристика процессов массирования, тумблирования.
Изменения биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств мясного сырья при измельчении, перемешивании и посоле. Использование бактериальных культур.
Виды и способы тепловой обработки мясопродуктов. Изменения белков и других компонентов мяса при варке, жарении, запекании, стерилизации, пастеризации.
Цветообразование мясных продуктов. Механизм взаимодействия нитрита натрия с мышечными белками. Факторы, влияющие на интенсивность цветообразования и стабильность окраски изделий. Дефекты окраски продуктов и возможные причины их возникновения.
Стерилизация баночных консервов. Формула стерилизации. Обоснование выбора способа и режимов стерилизации в зависимости от вида продукции.
Способы копчения. Процессы, протекающие при копчении. Факторы, влияющие на состав коптильного дыма. Основные группы коптильных веществ и их влияние на качество продукции. Сущность бездымного копчения. Охлаждение готовых изделий и способы охлаждения.
Способы сушки, применяемые в технологии мясных продуктов. Совокупность процессов, протекающих в продукте в период сушки: обезвоживание, ферментативные процессы, агрегационные явления, формирование структуры, стабилизация окраски.
Условия и продолжительность хранения обезвоженного мяса. Регидратация сублимированных мясных продуктов.
Специфические технологические процессы изготовления мясных продуктов детского и диетического питания. Перспективные направления создания мясных продуктов для геродиетического, профилактического и лечебного питания.
2. Технология молока и молочных продуктов Первичная обработка и транспортирование молочного сырья на молочные предприятия. Пороки молока, причины возникновения и меры их предупреждения.
Терминология и классификация молока и молокосодержащих продуктов.
Приемка и очистка молока на заводах. Влияние механической обработки и условий промежуточного хранения на свойства молока.
Влияние физико-химических и эксплуатационных факторов на эффективность сепарирования и очистки молока. Способы и расчеты нормализации для различных видов молочной продукции.
Гомогенизация, способы ее осуществления. Раздельная и двухступенчатая гомогенизация молока.
Охлаждение и замораживание молока. Назначение, способы и режимы тепловой обработки молока.
Основные направления переработки и использования концентратов и фильтратов.
Основные представители микрофлоры сырого молока, цельномолочных продуктов и молочных консервов и сыров. Факторы влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке. Приготовление и применение традиционных и прямого внесения (DVS) заквасок и бактериальных концентратов.
Пробиотические микроорганизмы, их свойства и использование при получение продуктов питания, БАД.
Ассортимент питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Пути увеличения сроков годности продуктов и снижения производственных потерь. Производство восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов.
Новые виды питьевого молока и сливок. Низко- и безлактозное молоко. Пищевые добавки (ПД), классификация ПД и их роль в производстве продуктов цельномолочной подотрасли.
Классификация кисломолочных напитков по видам закваски; способам производства; способам обработки молока перед заквашиванием. Пути увеличения сроков годности кисломолочных напитков.
Классификация, химический состав и свойства различных видов творога.
Способы, технологические процессы и линии производства творога различных видов. Пути совершенствования и ускорения производства творога традиционной структуры. Пути увеличения сроков годности творога.
Новые виды творожных продуктов. Пороки творога и творожных изделий, причины возникновения и меры их предупреждения.
Технология сметаны. Направления совершенствования технологии и повышения качества сметаны. Физико-химические основы формированиия консистенции сметаны. Причины возникновения пороков сметаны и меры их предупреждения.
Термостойкость молока, влияние на нее различных факторов. Способы повышения термостойкости молока при производстве стерилизованных продуктов.
Изменение физико-химических свойств и состава при высокотемпературной обработке молока. Ассортимент стерилизованных молочных продуктов.
Теоретические основы и принципы консервирования молока: биоз, абиоз, анабиоз.
Классификация молочных консервов. Основные процессы производства молочных консервов. Влияние операций технологического процесса на качество молочных консервов.
Ассортимент молочных консервов на основе осмоанабиоза. Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром. Молочные консервы сложного сырьевого состава. Режимы сгущения молока. Особенности периодического и непрерывно-поточного способов производства сгущенных молочных консервов.
Ассортимент молочных консервов на основе абиоза. Особенности технологии сгущенных стерилизованных консервов. Стабилизация солевого состава молока.
Ассортимент молочных консервов на основе ксероанбиоза. Особенности технологии сухого молока и молочных продуктов. Способы сушки молочных продуктов. Растворимость и восстановление сухих молочных продуктов.
Пороки молочных консервов и меры их предупреждения. Технологический контроль производства молочных консервов.
Технология заменителей молока (ЗЦМ, ЗОМ, РМ) для кормления молодняка сельскохозяйственных животных. Основное сырье и компоненты, применяемые в производстве ЗЦМ.
Высокожирные сливки как концентрированная система. Фазовые превращения в молочном жире. Плавление и отвердевание молочного жира с различным триглицеридным составом. Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Особенности периодического и непрерывного сбивания Структурообразовние и консистенция масла. Технологические параметры процесса маслообразования. Поточное производство сливочного масла с применением вакууммаслообразователей.
Классификация сливочного масла. Особенности технологии отдельных видов масла. Повышение качества и способы прогнозирования стойкости масла при хранении. Ассортимент, характеристика, особенности технологии комбинированного масла.
Общая технологическая схема производства натуральных сыров. Способы повышения биологической ценности и сыропригодности молока (регулирование солевого состава, использование микроэлементов, бактофугирование, созревание молока, подбор заквасок и др.).
Бактериальные закваски, бакпрепараты. Требования к чистым культурам: новое в принципе подбора чистых культур для заквасок в сыроделии.
Сущность сычужной ферментации молока, химизм процесса. Заменители сычужного фермента, их свойства и применение.
Принципы классификации сыров, виды классификации сыров.
Современная технология натуральных сыров основных групп. Технология и созревание твердых прессуемых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Особенности производства сыров улучшенной консистенции и сыров с пониженным содержанием жира.
Технология терочных сыров, сыров с чеддаризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого процесса.
Полутвердые сычужные сыры. Особенности технологии самопрессуемых сыров с пониженным содержанием жира.
Особенности технологии мягких сычужных сыров. Их подразделение на группы в зависимости от использования аэробной микрофлоры.
Особенности технологии рассольных сыров. Особенности технологии сыров с использованием белков подсырной сыворотки для плавления.
Технология плавления сыров. Общая технология плавления сыров. Сущность действия солей - плавителей и их влияние на консистенцию продукта.
Физико-химическая сущность процессов взбивания и замораживания смесей для мороженого. Сырье для производства мороженого. Использование сухих смесей для производства мягкого мороженого.
Особенности производства различных видов мороженого.
Технологии специальных молочных продуктов для питания детей различного возраста, беременных женщин и кормящих матерей, пожилых людей.
Перспективы, направления и гигиенические основы разработки продуктов функционального питания.
Ресурсы обезжиренного молока, пахты и сыворотки, эффективность их переработки. Общая технология молочно-белковых концентратов (МБК). Способы коагуляции белковых веществ молока. Технологические схемы производства молочного сахара из сыворотки.
3. Технология рыбы и рыбных продуктов Анатомическое строение тела и тканей рыбы. Физические свойства рыбы – теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, объемная масса и др.
Реологические и гидрофильные свойства мяса рыбы и их изменения в зависимости от ее посмертного состояния.
Химический состав частей рыбы и его изменения в зависимости от вида, возраста, пола, района обитания и ее физиологического состояния. Характеристика основных веществ мяса рыбы – белков, небелковых веществ, липидов и их отдельных классов, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ. Вещества, определяющие пищевую ценность мышечной ткани рыбы.
Массовый и химический состав морских млекопитающих, промысловых видов морских беспозвоночных. Общая характеристика ракообразных, моллюсков.
Соотношение съедобных и несъедобных частей тела беспозвоночных и их химический состав. Водоросли и их химический состав.
Стадии постмортальных изменений рыбы. Внешние признаки рыбы, характеризующие отдельные стадии постмортальных изменений. Сущность биохимических процессов, определяющих стадии постмортальных изменений. Роль и значение механохимических процессов. Гликолиз, фосфоролиз, протеолиз, липолиз.
Роль ферментов рыбы и микрофлоры в постмортальных изменениях рыбы. Микрофлора рыбного сырья. Химизм процессов порчи рыбы. Влияние различных факторов на характер и скорость протекания постмортальных изменений (физиологического и посмертного состояния рыбы, механического воздействия, температуры, окружающей среды и др.).
Принципы консервирования. Физические, химические, биологические и комбинированные методы консервирования.
Основные виды холодильной обработки рыбы – охлаждение, подмораживание, замораживание, холодильное хранение. Размораживание. Физические, физико-химические и биохимические изменения мяса рыбы при охлаждении, подмораживании и замораживании. Условия и режимы охлаждения, подмораживания и замораживания. Изменение теплофизических свойств рыбы при замораживании.
Характер изменения белков, липидов, активности ферментов и их зависимость от температуры. Гидролиз и окисление липидов при холодильном хранении и их влияние на качество рыбы. Способы торможения окисления липидов. Способы оценки качественного состояния рыбы во время ее холодильного хранения. Режимы и сроки хранения охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы.
Теоретические основы посола рыбы. Консервирующее действие соли и уксуснокислых растворов. Изменения белковых и липидных компонентов мяса рыбы при различных способах посола рыбы и во время ее последующего хранения.
Антиокислители, консерванты, вкусо-ароматические добавки при производстве соленой, маринованной рыбы и пресервов. Влияние внешних факторов на физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в рыбе при посоле, мариновании и производстве пресервов из рыбы. Биохимическая сущность процессов созревания рыбы, роль ферментов, белков и липидов в этом процессе. Влияние температуры и других внешних факторов на созревание соленой рыбы и пресервов. Способы оценки степени созревания и качественного состояния соленой рыбы и пресервов. Технология малосоленой рыбы и пресервов, ее принципиальные отличия. Режимы и сроки хранения соленой рыбы и пресервов.
Теоретические основы процесса обезвоживания рыбы. Формы связи воды с мышечной тканью рыбы. Изменения основных компонентов мяса при производстве соленосушеной и вяленой продукции. Биохимическая сущность процесса созревания вяленой рыбы. Теоретические основы вяления рыбы в искусственных условиях. Роль липидов при созревании вяленой рыбы. Способы оценки качественного состояния вяленой рыбы. Режимы и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы. Сублимационная сушка рыбы и рыбных продуктов.
Теоретические основы процесса копчения рыбы. Состав и свойства дыма.
Способы копчения: горячее, холодное, электрокопчение, бездымное копчение.
Основные эффекты копчения рыбы – образование цвета, вкуса, аромата, антиокислительный и антимикробиальный эффекты. Биохимические и массообменные процессы, происходящие в тканях рыбы при различных способах копчения. Режимы и сроки хранения копченой рыбы.
Теоретические основы производства стерилизованных консервов. Разработка формул стерилизации консервов. Технология производства различных видов консервов. Изменения состава и свойств сырья на подготовительных операциях и полуфабриката при стерилизации консервов. Созревание консервов. Пищевая ценность стерилизованных консервов. Оценка качественного состояния консервов и виды брака. Консервная тара. Микробиологический контроль консервного производства. Обеспечение безопасности сырья в технологии теплового консервирования.
Пути снижения жесткости режимов стерилизации. Характеристика способов термического консервирования: стерилизация, субстерилизация, тиндализация, пастеризация, горячее фасование.
Основные требования к качеству консервов и технологическим регламентам их приготовления. Влияние особенностей первичной обработки и хранения исходного сырья на качество консервов. Направления совершенствования процессов предварительной обработки сырья для получения полуфабриката. Способы измельчения сырья и особенности комбинирования различных видов сырья для получения консервов. Направления совершенствования основного ассортимента консервов и функционального назначения.
Физические и химические свойства икры-сырца. Первичная обработка и способы консервирования икры осетровых, лососевых и других видов рыб. Состав и свойства икорных продуктов, режимы и сроки их хранения.
Физико-химические основы получения новых форм пищевых продуктов.
Типы структур пищевых продуктов. Классификация и характеристика формованных и структурированных продуктов. Технологические схемы производства формованных, структурированных и комбинированных продуктов из гидробионтов.
Технология производства фаршей и фаршевых изделий, белковых концентратов, гидролизатов.
Характеристика сырья. Технологические схемы производства кормовой муки. Кормовая ценность муки. Применение антиокислителей. Оценка качественного состояния кормовой муки. Использование подпрессовых бульонов. Корма химического консервирования. Характеристика жира, получаемого при производстве кормовой муки. Производство медицинского и ветеринарного жиров, препарата «витамин А в жире» и концентрата витамина А. Технология производства рыбного клея и жемчужного пата.
Основные технологические схемы обработки усатых и зубатых китов. Обработка покровного сала, мяса и костей для получения жира и кормовой муки. Направления использования жира китов. Эндокринное сырь китов и его использование. Обработка китов для получения пищевого и кормового мяса. Обработка ластоногих.
Способы обработки крабов, креветок, моллюсков, характеристика и пищевая ценность получаемых продуктов.
4. Технология холодильного производства Особенности действия низких температур на микроорганизмы, живую и мертвую ткань. Анабиоз и его значение для холодильной технологии. Понятие об обратимости явлений, возникающих при действии низких температур.
Характеристики теплопередающих сред при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов. Понятие о непрерывной холодильной цепи и ее организационно - технической структуре.
Понятие о планировке и основных типах оборудования холодильников. Общие технологические требования, предъявляемые к холодильникам, и их связь с техническими и экономическими требованиями. Подготовка холодильника к приему продуктов. Дезинфекция, дератизация, дезодарация на холодильниках.
Требования, предъявляемые к продуктам, предназначенным для холодильной обработки и хранения. Порядок приема и выпуска продуктов с холодильника.
Контроль качества продуктов.
Особенности охлаждения продуктов с сухой и влажной поверхностью. Зависимость продолжительности охлаждения от геометрической и тепловой характеристики продукта и от внешних условий. Усушка при охлаждении и понятие о темпе охлаждения. Общая характеристика основных методов охлаждения.
Общее направление микробиологических и биохимических изменений, протекающих в продуктах животного происхождения и рыбы при охлаждении.
Отличие замораживания от охлаждения. Фазовые превращения воды при замораживании. Расход холода при замораживании и продолжительность замораживания. Понятие о температурном поле и о средней конечной температуре замораживания продуктов.
Классификация способов замораживания и сравнительная оценка различных способов замораживания. Основные типы замораживающих устройств и скороморозильных аппаратов. Изменение тепловой нагрузки при замораживании.
Усушка при замораживании и пути ее сокращения.
Общее направление микробиологических и биохимических изменений, протекающих во время замораживания в продуктах животного происхождения и рыбы.
Основные направления физических, микробиологических, биохимических и физико-коллоидных изменений во время хранения продуктов в охлажденном и замороженном состоянии. Направления изменений в продуктах животного происхождения и рыбы в зависимости от условий хранения. Усушка при хранении и факторы, влияющие на ее величину и темп. Пути борьбы с усушкой. Перекристаллизация при хранении мороженых продуктов. Пути удлинения сроков хранения продуктов.
Принципиальные схемы оборудования камер хранения охлажденных и мороженых продуктов. Режимы в камерах и методы их контроля. Методы укладки пищевых продуктов, хранящихся в охлажденном и замороженном состоянии.
Геометрическая форма продукта или его тары и влияние последних на полноту использования грузового объема камер хранения и расход холода при хранении.
Назначение отепления и размораживания и различие между ними. Продолжительность отепления и размораживания. Классификация способов отепления и размораживания и сравнительная оценка их. Влияние биохимического состояния продукта до его размораживания на обратимость процесса. Принципы и технические приемы отепления и размораживания продуктов в зависимости от их использования. Ускорение размораживания.
«