АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КООПЕРАЦИИ (филиал)

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

УТВЕРЖДАЮ

Директор института,

профессор _В.Н. Глаз 01 сентября 2012 г.

ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Для студентов направления 260100.62 «Технология продуктов питания»

СТАВРОПОЛЬ 2012 Авторы-составители:

Борисенко Александр Алексеевич, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания Обсуждена на заседании кафедры товароведения и технологии общественного питания «1» сентября 2012 г.

Протокол № 1.

Программа производственной практики предназначена для студентов 5 курса заочной формы обучения направления подготовки 260100.61 «Технология продуктов питания», и разработана в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки «Технология продуктов питания», учебным планом направления подготовки и на основе программы производственной практики БУКЭП.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка Организация производства Примерный тематический план Вводное занятие Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции Оформление отчета по практике Рекомендуемая литература

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Производственная практика студентов организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта по направлению подготовки 260100.62 «Технология продуктов питания».

Задачей производственной практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных предметов, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта, развитие профессионального мышления.

Производственная практика организуется на предприятиях общественного питания, имеющих цеховое деление с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, работавшие на сырье), а также в учебнопроизводственных предприятиях, выпускавших товарную продукцию, ассортимент и технология приготовления которой отвечают требованиям программы практики.

Базы практики должны быть укомплектованы квалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть руководителями и воспитателями студентов.

На период практики производственная база и учебное заведение заключают договор.

Производственная практика может проводиться как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

На основании данной программы в учебных заведениях составляются рабочие программы производственной практики, в которых допускаются обоснованные изменения содержания с учетом специфических особенностей базовых предприятий и организаций региона.

Ассортимент полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий может быть изменен и дополнен в зависимости от традиций, национальных особенностей, наличия необходимого сырья.

Рабочие программы рассматриваются на кафедре, согласовываются с руководителями практики от предприятий и утверждаются руководством учебного заведения.

На всем протяжении производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики от предприятия и от учебного заведения.

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой; обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещение студентов по видам работ; организует вводный инструктаж (до начала практики) по технике безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке;

создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподавательспециалист, составляет рабочую программу проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределении и перемещении студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах.

Работа руководителей практики должна проходить в тесном контакте.

Для производственной практики должна быть подготовлена следующая документация:

- рабочая программа производственной практики;

- календарно-тематический план;

- график перемещения студентов по производственным участкам;

- протокол заседания квалификационной комиссии.

Практикант должен иметь направление на базу практики и санитарную книжку.

По окончании производственной практики студент представляет в учебное заведение характеристику-отзыв, составленную и подписанную руководителем практики от предприятия и отчет по производственной практике.

Содержание характеристики-отзыва может включать следующие пункты:

1. Фамилия, имя, отчество практиканта.

2. Срок прохождения практики с указанием типа предприятия.

3. Перечень производственных участков с указанием выполненных видов работ, оценкой их качества.

4. Отзыв о взаимоотношениях практиканта в производственном коллективе и об его участии в жизни коллектива.

5. Рекомендация по присвоению производственного разряда и дальнейшему использованию в системе общественного питания и другие пункты.

Учебное заведение совместно с производственными базами в соответствии с действующим положением организует проведение квалификационных экзаменов с целью повышения разряда по рабочей профессии.

В зачетную книжку и в специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Задачи зав. производством, начальника кондитерского цеха, технолога в проведении технологических процессов производства кулинарной продукции.

Получение сырья, организация рабочего места, работа со сборником рецептур, составление технологических карт, технико-технологических карт, калькуляционные карты, отработка блюд, изучение социального спроса и технологических конференций, тематических дней культурных советов и конкурсов по профессии.

Бракераж пищи, порядок снятия бракеража, порядок заполнения бракеражного журнала. Правила отбора блюд на анализ. Составление товарно-денежного отчёта.

Порядок составления и записи блюд в меню.

ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Раздел I Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление Обработка овощей, грибов.

Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление Раздел II Приготовление и отпуск кулинарной продукции Приготовление первых блюд Приготовление вторых блюд Приготовление холодных блюд и закусок Приготовление сладких блюд Приготовление напитков Приготовление мучных блюд Приготовление мучных кулинарных изделий Квалификационный экзамен Раздел I Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление Обработка овощей, грибов.

Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов.

Раздел II Приготовление и отпуск кулинарной продукции Приготовление первых блюд Приготовление вторых блюд Приготовление холодных блюд и закусок Приготовление сладких блюд Приготовление напитков Приготовление мучных блюд Приготовление мучных кулинарных изделий Инструктаж о прохождении производственной практики.

Ознакомление с предприятием. Общие сведения о предприятии: тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние.

Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения.

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями её реализации.

Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПин, Сборники рецептур и др.), с содержанием и правильностью оформления сертификатов соответствия на сырьё, накладных и качественных удостоверений и т.д.

Знакомство с материально-технической базой предприятия, организацией охраны труда и противопожарной зашиты, правилами внутреннего распорядка.

Изучение правил и инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии, правил личной гигиены.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ПОЛУФАБРИКАТОВ

Ознакомление с цехом, ассортиментом поступательного сырья. Проверка наличия сертификатов соответствия на сырье, при необходимости – удостоверения качества. Оценка качества поступавшего сырья.

Организация рабочих мест. Виды технологического оборудования овощного цеха, правила безопасной эксплуатации. Инструктаж на рабочем месте.

Совершенствование навыков по обработке различных овощей, грибов, нарезке овощей простыми формами.

Приобретение навыков сложной фигурной нарезки овощей для холодных блюд, гарнировки порционных и банкетных блюд. Подготовка овощей для фарширования.

Фарширование овощей. Обработка десертных овощей. Определение норм отходов.

Оценка качества по органолептическим показателям проверка их соответствия требованиям нормативных документов.

Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую кулинарную продукцию.

Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов Ознакомление с оборудованием, инвентарем цеха, организацией работы.

Инструктаж по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия, ветеринарного сертификата (или свидетельства). Совершенствование умений обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов массового спроса. Обработка осетровых рыб. Отработка приемов обработки стерляди и разделки некоторых видов рыб: налима, угря, сома, камбалы, ставриды и т.п. Подготовка рыбы для фарширования. Освоение навыков фарширования её различными способами. Оценка качества полуфабрикатов из рыбы.

Обработка нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов (ассортимент зависит от местных условий). Оценка качества.

Приобретение навыков приготовления из рыбы полуфабрикатов повышенной сложности: для варки и припускания целиком, для жарки во фритюре и на открытом огне (рыба в тесте жареная, рыба восьмеркой, рыба грилье, рыба на вертеле, зразы донские и т.п.). Оценка качества полуфабрикатов по органолептическим показателям.

Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Подготовка готовой продукции к транспортированию.

Ознакомление с потребительской и транспортной тарой. Приобретение навыков фасовки, упаковки и укладки продукции. Оформление маркировочного ярлыка.

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов Ознакомление с оборудованием, инвентарем цеха, организацией труда.

Инструктаж по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности на рабочем месте. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья.

Совершенствование навыков проверки наличия и распознавания ветеринарных клейм, ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия на сырье.

Совершенствование навыков разделки говяжьих, свиных, бараньих туш (при наличии условий на базах практики). Совершенствование навыков приготовления мясных полуфабрикатов массового спроса (мелкокусковых, рубленых натуральных и из котлетной массы). Совершенствование навыков обработки птицы и дичи, приготовления котлетной массы из дичи и полуфабрикатов из нее.

Освоение приемов приготовления полуфабрикатов повышенной сложности из мяса убойных животных, птицы, дичи, кролика.

Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мясного сырья для разных видов тепловой обработки: говядины шпигованной, грудинки фаршированной задней ноги и лопатки мелкого скота для жарки целиком;

натуральных порционных полуфабрикатов: бифштекса, филе, лангета, антрекота, эскалопа, котлет натуральных и отбивных, шницеля отбивного, зраз отбивных, шашлыков, мозгов «фри», почек в сухарях и т.п.

Овладение навыками заправки птицы и дичи новыми способами: с иглой и без иглы, «крестом», «клювом», «муфточкой» и т.п.

Приготовление полуфабрикатов из птицы тушкой: галантин из кур; гусь, утка, фаршированные яблоками.

Приобретение навыков снятия и зачистки филе кур, дичи, приготовления полуфабрикатов из филе: котлет натуральных и панированных, шницеля столичного, котлет по-киевски, котлет, фаршированных молочным соусом с грибами, паштетом из печени. Приготовление полуфабрикатов: чахохбили, рагу из птицы, субпродуктов.

Освоение навыков приготовления кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

Обработка кроликов, поросят и подготовка их к тепловой обработке (варке, жарка) целыми тушками и порционными кусками.

Приобретение навыков обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов (ассортимент отрабатывается в зависимости от местных условий и возможностей баз практики).

Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции. Оформление удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Освоение навыков упаковки готовой продукции и подготовки к транспортированию, оформление маркировочного ярлыка.

РАЗДЕЛ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией работы. Инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности на рабочем месте. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции. Организация рабочего места. Подбор необходимого инструмента и инвентаря.

Совершенствование навыков приготовления бульонов и супов массового спроса.

Подготовка «горки» с полуфабрикатами высокой степени готовности.

Овладение кетмиями приготовления супов повышенной сложности: борщ московский, рассольник московский, ленинградский, домашний, солянка сборная мясная, солянка рыбная.

Приготовление «оттяжек» для прозрачных бульонов. Отработка способов осветления бульонов. Приготовление гарниров к прозрачным супам, бульонаборщок. Приготовление супов-пюре из рыбы, печени, грибов; супов-кремов из овощей. Овладение навыками приготовления сладких супов из свежих ягод и фруктов, гарниров к сладким супам; супов для диетического питания на слизистых отварах, вегетарианских; бульона с яичными хлопьями.

Приготовление национальных первых блюд (ассортимент отрабатывается в зависимости от местных условий). Приготовление фирменных первых блюд с учетом свободного применения Сборника рецептур и в соответствии с СТП.

Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции.

Ознакомление с правилами составления СПТ на первые блюда.

Ознакомление оснащением соусного отделения горячего цеха, организацией работы. Инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности на рабочем месте. Организация рабочего места; подготовка «горки» соусного отделения с полуфабрикатами высокой степени готовности.

В данной теме количество часов, отведенных на отработку конкретной ассортиментной группы блюд указано в тематическом плане.

Приготовление блюд из овощей крокеты картофельные, пудинг морковный (залеченный и паровой); фаршированные кабачки, перец, баклажаны и помидоры;

грибы в сметанном соусе; овощи, припущенные в молочном соусе; картофель в молоке, солянка овощная и т.д. Подбор соусов к блюдам из овощей.

Приготовление блюд из круп и макаронных изделий Совершенствование приемов варки каш, приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Приготовление пудингов, каши с фруктами или овощами для диетического питания. Подбор соусов к блюдам из круп, бобовых, макаронных изделий.

Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной, жареной порционными кусками и целиком, звеном (для банкетных блюд). Овладение навыками приготовления блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски, под молочным соусом, с макаронами, в сметанном соусе, солянка из рыбы на сковороде.

Приготовление блюд из рыбной кнельной и котлетной масс для диетического питания (котлет и биточков паровых, суфле, кнелей, пудингов паровых и т.п.).

Отработка навыков приготовления: производных белого основного соуса и яичномасляных соусов. Подбор соусов к блюдам из рыбы.

Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками (ростбиф разной степени прожарки, лопатка рулетом, грудинка фаршированная, окорок), порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные и отбивные, шницель отбивной, ромштекс), мелкими кусками (бефстроганов, поджарка шашлык). Приготовление блюд из запеченного мяса.

Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками (штуфат, зразы отбивные, говядина духовая, азу, ялов, рагу); блюд из субпродуктов; из натурального рубленого мяса (бифштекс, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб). Приготовление мясных блюд для диетпитания: кнели, суфле, котлеты паровые.

Отработка навыков приготовления производных красного основного соуса (к блюдам из мяса).

Подбор соусов к блюдам из мяса.

Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, дареной целыми турками, фаршированной); блюд из филе птицы и дичи: котлет натуральных (придушенных и дареных), панированных, фаршированных, шницеля по-столичному, дичи жареной; блюд из тушеной птицы; национальных блюд из птицы; суфле из кур; фрикаделек для диетического питания. Подбор и приготовление соусов к блюдам из птицы.

Приготовление блюд из яиц и творога омлетов паровых, фаршированных, яиц запеченных, выпускных, яичной кашки, драчены; пудингов из творога (паровых и запеченных), сырников с морковью запеченных, вареников с творогом и ленивых для диетического питания.

Приготовление холодных блюд и закусок ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности на рабочем месте. Организация рабочих мест в холодном цехе. Подготовка «горки» холодного цеха.

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд (закусок) массового спроса. Приготовление и оформление холодных блюд в порционном и банкетном исполнении: мясо, язык заливные; сыр из кур, галантин; поросенок заливной; рыба заливная; рыба под соусом майонез с желе; рыба фаршированная;

ассорти мясное, рыбное; салаты и закуски в валованах, тарталетках, кокотницах, кокильницах; салаты-коктейли; бутерброды комбинированные, закусочные (канапе, сандвичи). Приготовление холодных блюд и закусок для диетического питания: фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат безсолевой.

Приготовление национальных холодных блюд (ассортимент зависит от местных условий).

Оценка качества приготовления холодных блюд. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции и с учетом свободного применения Сборника рецептур.

Приготовление горячих закусок: кокот из грибов, кокиль из рыбы, тефтели в соусе, жульен. Горячие бутерброды: отработка способов приготовления. Пицца:

изучение особенностей приготовления, ознакомление с ассортиментом.

Совершенствование навыков приготовления горячих сладких блюд массового спроса. Овладение навыками приготовления сладких блюд: шарлотки пудингов, крутонов с фруктами суфле, каши гурьевской, горячих сладких блюд из яблок и т.п.

Подбор и приготовление соусов для отпуска горячих сладких блюд.

Приготовление сладких блюд Приготовление и оформление холодных сладких блюд: желе из ягод и цитрусовых, многослойное желе, муссы ягодные, самбук, крем сливочный и на сметане, компот из консервированных, замороженных ягод и фруктов. Приготовление диетических холодных сладких блюд: мусс из яблок на манной крупе, самбук из слив, крем рисовый, желе из чая.

Приготовление горячих сладких блюд: суфле, пудинги, яблоки в тесте покиевски, фрукты на гренках.

Приготовление национальных холодных сладких блюд (ассортимент зависит от местных условий).

Приготовление и оформление холодных и горячих напитков Чай охлажденный, чай шипучий, кофе по-венски, кофе с мороженым; коктейли сливочные, молочные, десертные, фруктово-ягодные; коктейли-апперетивы на основе томатного сока, кефира; квас Петровский, вода брусничная.

Отработка навыков приготовления витаминных налитков для диетического питания.

Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления.

Отработка способов приготовления и отпуска чая, кофе, какао, шоколада.

Приготовление национальных холодных напитков (ассортимент зависит от местных условий).

Приготовление мучных блюд кулинарных и кондитерских изделий Ознакомление с оснащением цеха. Инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности технологического оборудования на рабочем месте.

Организация рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления изделий из теста.

Совершенствование навыков приготовления изделий из пресного теста:

блинчики, лапша, пельмени, вареники.

Овладение навыками приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него (пирожков, пирогов открытых, полузакрытых, ватрушек); фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста.

Приготовление:

дрожжевого теста и изделий из него (кулебяк, расстегаев);

дрожжевого слоеного теста и изделий из него (булочек, рогаликов, сдобы);

песочного теста и изделий из него (печенья, колец, корзиночек);

пресного слоеного теста и изделий из него (блинов, оладьев, пирожков, валованов, тарталеток, курника, крутонов, яблок в слойке, венгерских ватрушек).

Приготовление национальных изделий из теста (ассортимент зависит от местных условий). Оценка качества приготовленных мучных изделий.

Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.

Оформление отчета по практике должно соответствовать требованиям следующих государственных стандартов: ГОСТ 7.32-91 «Отчет о научноисследовательской работе. Структура и правила оформления»; ГОСТ 7.1- «Библиографическое описание документа: общие требования и правила составления»; ГОСТ 7.12-77 «Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании произведений печати».

Отчет должен быть выполнен на белой бумаге формата А 4.

Текст отчета по практике может быть написан от руки чернилами (пастой) черного, фиолетового или синего цвета или выполнен на компьютере с одинаковым межстрочным интервалом в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows 6.0 -7.0. Текст набирается нежирным шрифтом Times New Roman Суг, размером 14 пунктов. Размер абзацного отступа – 5 знаков.

Текст отчета следует располагать, соблюдая следующие размеры полей: левое – не менее 30 мм, правое – не менее 10 мм, верхнее – не менее 15 мм, нижнее – не менее 20 мм.

Заголовки структурных элементов отчета следует располагать в середине строки без точки в конце и писать прописными буквами, не подчеркивая.

Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Расстояние между заголовками и текстом должно быть равно 2 интервалам для отчета, выполненного на компьютере или 2 строкам для рукописного отчета.

Каждый вопрос отчета следует начинать с нового листа (страницы). После заголовка текст пишут с абзацного отступа.

Рисунки и схемы разрешается выполнять черными чернилами или черной тушью. Графики могут быть цветными.

Все единицы измерения должны обозначаться в соответствии с международной системой единиц (СИ).

Сокращения и условные обозначения должны помещаться в отчете в соответствии с общепринятыми нормами.

Весь цифровой материал, имеющийся в отчете по практике, должен оформляться в виде таблиц. Таблицу следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должна быть ссылка в отчете. Таблицы нумеруются арабскими цифрами порядковой нумерацией. Номер следует размещать в правом верхнем углу над заголовком таблицы после слова «Таблица». Если таблица одна, ее не нумеруют и слово «Таблица» не пишут.

Приложения оформляются как продолжение отчета на последующих страницах, располагать их нужно в порядке появления ссылок в тексте.

Каждое приложение следует начинать с нового листа с указанием в правом верхнем углу слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» с порядковым номеров без знака "№".

Приложение должно иметь содержательный заголовок.

Титульный лист отчета оформляется в соответствии с прил.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мглинец, М.П. Технология продукции в общественном питании: Учебник / М.П. Мглинец. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

2. Борисенко, Л.А., Борисенко, А.А. Учебное пособие по дисциплине «Технология продукции общественного питания» / Л.А. Борисенко, А.А.

Борисенко. – Ставрополь: СКИ БУПК, 2011. – 100 с.

3. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / В.В. Усов. – М.: Академия, 2009.

4. Мирошниченко, И.В. Поварское и кулинарное дело. [Электронный ресурс]:

Конспект лекций. / И.В. Мирошниченко. – М.: А-Приор, 2011 //ЭБС КнигаФонд. – Режим доступа: http://knigafund.ru.

5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Электронный ресурс]: Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2010 //ЭБС КнигаФонд. – Режим доступа: http://knigafund.ru.

6. Мурадова, Е.О., Рамзанова Н.Н. Кулинария [Электронный ресурс]: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2011 // ЭБС Инфра-М. – Режим доступа:

http://znanium.com 7. Домарецкий, В.А. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2011. – 267 с. //ЭБС Инфра-М. – Режим доступа: http://znanium.com 1. Васюкова, А.Т. Справочник повара: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2010. – 496 с.

2. Васюкова, А.Т., Пучкова, В.Ф. Современные технологии хлебопечения:

Учебно-практическое пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – М.:

Дашков и К, 2011 – 245 с.

3. Потапова, И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.И. Потапова. – М.: Академия, 4. Таблицы по пищевой ценности и калорийности российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.:

Дэли-Принт, 2008.

5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1: Учеб пособие / Под ред. А.С. Ратушного - 2-е изд. -М. : Мир, 2007., под. ред. А.С.

Ратушного. – 350 с.

6. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2: Учеб. пособие / Под ред. А.С. Ратушного - 2-е изд. -М. : Мир, 2007., под. ред. А.С.

Ратушного. – 415 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Голунова Л.Е. – СПб.: ПрофиКС, 2007. – 688с.

1. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания:

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. в ред. от 21.05.2001 г.

№1036.

2. О защите прав потребителей: Закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-1 (ред. от 19.02.2009 г.).

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон РФ от 02.01.00 г.

№29-ФЗ.

4. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6. ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

7. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

8. ГОСТ Р 50765-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 51705.1-01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. – М.: Госстандарт, 2001. – 9 с.

10.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М: Минздрав России, 2002. – 168 с.

11.Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02. – М.:

Минздрав России, 2003. – 32 с.

12.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПИН 2.3.2.560-96.

13.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

14.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 416 с.

15.Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП 3.1/3.2.558-96. – М.: Минздрав России, 1997. – 16 с.

16.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИнтерСЭН, 2001. – 72 с.

17.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.

1066-01.

18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.

И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Перечень баз для проведения производственной практики для студентов направления 260100.62 «Технология продуктов питания»

1. ООО «Пицца», г. Ставрополь.

2. ЗАО «Мясокомбинат Кавказ», г. Ставрополь.

3. ОАО «Ставропольский пивоваренный завод», г. Ставрополь.

4. ОАО «Молочные комбинат «Ставропольский», г. Ставрополь.

5. Фирма «ФОС», кафе «Суши», г. Ставрополь.

6. ООО «ТЕТ-А-ТЕТ», г. Ставрополь.

7. ПО «Общепит», г. Гульневичи.

8. Фирма «ФОС», кафе «Фреш», г. Ставрополь.

9. ИП Семеновой Т.М., г. Ставрополь.

10.ООО «Экспосервис», кафе «Оранжевое», г. Ставрополь.

12. ГОУ СПО «Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции», г.

Ставрополь.

13. ИП Коленкина О.В., г. Ставрополь.

14. ООО «Ализар», г Ставрополь.