Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

Программа профессионального модуля

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Квалификация: ПОВАР 3-4 РАЗРЯДА, КОНДИТЕР 3-4 РАЗРЯДА

Форма обучения - ОЧНАЯ

Нормативный срок обучения – 2 года 5 мес.

на базе основного общего образования Профиль получаемого профессионального образования социально-экономический Тамбов 2011 г.

1 Рассмотрена и одобрена Утверждаю предметно-цикловой комиссии зам директора по УПР Протокол № _ от «_» 2011г. «_»2011г.

Председатель_ Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: Тамбовское областное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

Разработчик: Сторожева Г.И., преподаватель специальных дисциплин Содержание стр.

Паспорт программы профессионального модуля 1.

Результаты освоения профессионального модуля 2.

Структура и содержание профессионального модуля 3.

Условия реализации программы профессионального модуля 4.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального 5.

модуля (вида профессиональной деятельности) 1.Паспорт программы профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

2. готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

3. готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;

4. готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

5. готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;

6. готовить и оформлять фруктовые и лгкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в рамках повышения квалификации и переподготовки) в профессиональной подготовке по профессиям рабочих 16675 повар, 12901 кондитер, при освоении профессии рабочего в рамках СПО (260807 «Технология продукции общественного питания»). В рамках повышения квалификации и переподготовки обучающийся должен иметь профессиональное образование и опыт работы по профессии, в рамках подготовки по профессии Повар, кондитер – иметь основное общее образование.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;

знать:

ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила проведения бракеража;

способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального всего – 756 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 396 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 266 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 130 часов;

учебной и производственной практики - 360 часов.

2. Результаты освоения профессионального модуля Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и лгкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов е достижения, определнных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, 3. Структура и содержание профессионального модуля 3.1. Тематический план профессионального модуля профессиональных профессионального модуля междисциплинарного курса (курсов) ПК 8.1, ПК 8.2, хлебобулочных изделий, хлеба и ПК 8.2, ПК 8.3, 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень профессионального модуля занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ освоения курсов (МДК) и тем хлебобулочных изделий, хлеба и основных изделий из дрожжевого теста приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий приготовления и оформления Ассортимент, пищевую ценность хлебобулочных изделий и хлеба.

хлебобулочных изделий и хлеба Краткая характеристика сырья для изготовления хлебобулочных приготовления простых Характеристика кондитерского цеха. Сырье, используемое при отделочных полуфабрикатов производстве мучных кондитерских изделий.

приготовления мучных Ассортимент, пищевую ценность мучных кондитерских изделий из кондитерских изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Подготовка рефератов, изучение дополнительных источников информации по темам 1.1-1.3.

Тематика домашних заданий Классификация хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Этапы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Классификация и характеристика оборудования.

Правила безопасной эксплуатации оборудования.

Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к производству, простых отделочных полуфабрикатов;

приготовление теста; разделка теста, расстойка тестовых заготовок; выпечка хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий приготовления бездрожжевых Технология приготовления бисквитного теста, полуфабрикатов для видов теста и изделий из него пирожных, печенья, рулетов, кексов (масляный бисквит). Правила приготовления и оформления 1. Технология приготовления песочного и сдобного пресного теста, печенья, пряников, коврижек полуфабрикатов для пирожных, печенья. Правила хранения и приготовления сложных 1. Технология приготовления марципана, глазури, кандира, сахарных отделочных полуфабрикатов мастик, декора из шоколада, карамели, желе. Требования к качеству.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Подготовка рефератов, изучение дополнительных источников информации по темам 2.1-2.3.

Тематика домашних заданий Классификация мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

Этапы приготовления мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

Классификация и характеристика оборудования.

Правила безопасной эксплуатации оборудования.

Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к производству; приготовление теста, сложных отделочных полуфабрикатов; отсаживание и формование теста; выпечка мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов из бездрожжевого теста, оформление.

тортов и пирожных приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий приготовления и оформления 1. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству пирожных, пирожных правила проведения бракеража. Последовательность выполнения приготовления и оформления 1. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству отечественных отечественных классических классических тортов, правила проведения бракеража.

тортов Последовательность выполнения технологических операций при приготовления и оформления 1. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству фруктовых и фруктовых и легких легких обезжиренных тортов и пирожных, правила проведения обезжиренных тортов и бракеража. Последовательность выполнения технологических пирожных операций при приготовлении изделий. Техника оформления бисквитнофруктовых, песочно-фруктовых, слоеных с конфитюром, воздушных Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. Подготовка рефератов, презентаций, изучение дополнительных источников информации по темам 3.1-3.3.

Тематика домашних заданий:

Этапы приготовления тортов.

Требования к качеству тортов.

Правила проведения бракеража Характеристика оборудования.

Правила безопасной эксплуатации оборудования.

Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к производству; приготовление теста, сложных отделочных полуфабрикатов; формование теста; выпечка полуфабрикатов из бездрожжевого теста, оформление тортов и пирожных.

Виды работ: осуществление всех этапов приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

4. Условия реализации программы профессионального модуля 4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кондитерского производства; лаборатории технического оснащения и организации рабочего места и товароведения продовольственных товаров, учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект учебно-наглядных пособий Технические средства обучения:

компьютер с лицензионным программным обеспечением;

мультимедийный комплекс Оборудование учебного кондитерского цеха:

тестомесильная машина, тестораскаточная машина, формовочная машина, взбивальная машина, электрические плиты, холодильное оборудование, электрические жарочные шкафы, весовое оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, производственный инвентарь Оборудование лаборатории технического оснащения и организации рабочего места:

комплект учебно-наглядных пособий;

технологическое оборудование кондитерского цеха, производственный инвентарь.

Оборудование лаборатории товароведения продовольственных товаров: комплект учебнонаглядных пособий.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

технологическое оборудование;

весовое оборудование;

инвентарь; посуда 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.:

Академия, 2. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студентов высших заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебник. - М.:

ПрофОбрИздат, 4. Шумилкина М.Н. Кондитер. Учебное пособие для НПО. - Ростов – на –Дону: Феникс, Дополнительные источники:

1. Елхина В.Д., Ботов М.И., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2010.

2. Новикова А.М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО;

Издательский центр «Академия», 2000.

3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Периодическая печать:

1. Журнал «Питание и общество»

2. Журнал «Ресторатор»

3. Журнал «Гастрономъ»

Интернет – ресурсы:

1. http://www.russbread.ru/raznoe/texnologicheskaya-sxema-prigotovleniya-xleba.html/ 2. http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_512.html 3. http://ria-stk.ru/mos/kzdetail.php?ID= 4. http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm 5. http://smikro.ru/?p=1146&page= 6. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Занятия при изучении данного модуля проводятся в учебных кабинетах, лабораториях и учебном кондитерском цехе. Учебная практика проводится рассредоточено, в соответствии с программой модуля в учебном кондитерском цехе или на предприятиях общественного питания.

Производственная практика проводится концентрированно на предприятиях общественного питания.

Освоению данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин:

основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля, опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Инженерно-педагогический состав: преподаватели междисциплинарного курса.

Мастера: должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников, прошедшие стажировку в профильных организациях не реже одного раза в три года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (освоенные профессиональные Готовить и оформлять хлеб и проверка органолептическим Экспертная простые хлебобулочные изделия. способом качества и определение оценка Готовить и оформлять мучные проверка органолептическим Экспертная кондитерские изделия. способом качества и определение оценка Готовить и оформлять печенье, проверка органолептическим Экспертная пряники, коврижки. способом качества и определение оценка Готовить и использовать в проверка органолептическим Экспертная оформлении простые и основные способом качества и определение оценка отделочные полуфабрикаты. соответствия технологическим выполнения Готовить и оформлять проверка органолептическим Экспертная отечественные классические способом качества и определение оценка торты и пирожные. соответствия технологическим выполнения Готовить и оформлять фруктовые проверка органолептическим Экспертная и лгкие обезжиренные торты и способом качества и определение оценка Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Понимать сущность и демонстрация интереса к будущей Анализ будущей профессии, проявлять к - участие в конкурсах обучающихся ней устойчивый интерес профмастерства;

Организовывать собственную -выбор и применение методов и Интерпретация деятельность, исходя из цели и способов решения результатов способов е достижения, профессиональных задач наблюдений за определнных руководителем. -использование различных практической Анализировать рабочую -решение стандартных и Интерпретация ситуацию, осуществлять текущий нестандартных результатов и итоговый контроль, оценку и профессиональных задач в наблюдений за деятельности, нести технологических процессов деятельностью ответственность за результаты приготовления хлебобулочных, обучающегося Осуществлять поиск и эффективный поиск информации Интерпретация использование информации, необходимой для приготовления результатов необходимой для эффективного и оформления хлебобулочных, наблюдений за выполнения профессиональных мучных кондитерских изделий; практической Использовать информационно- работа с технологическим Интерпретация коммуникационные технологии в оборудованием результатов Работать в команде, эффективно взаимодействие с обучающимися, Интерпретация общаться с коллегами, преподавателями и мастерами в результатов Готовить к работе соблюдение правил санитарии и Интерпретация производственное помещение и техники безопасности результатов обязанность, в том числе с приготовления хлебобулочных, применением полученных мучных кондитерских изделий в профессиональных знаний (для условиях «полевой» кухни юношей).