Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ

Ректор университета

В.В. Степанов

«»_20_ года

ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ

ПО НАПРАВЛЕНИЮ

260100.68 Продукты питания из растительного сырья Новосибирск

ВВЕДЕНИЕ

Вступительные испытания для абитуриентов, поступающих на направление 260100.68 Продукты питания из растительного сырья, проводятся в форме собеседования.

Программа вступительных испытаний составлена с учетом требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания, 260100. Продукты питания из растительного сырья, 260200.62 Продукты питания животного происхождения и позволяют оценить качество знаний, необходимых для освоения программы подготовки магистра по данному направлению.

Отвечая на вопросы собеседования, абитуриенту важно:

знать:

- новейшие научные и практические достижения в области выбранной профессиональной деятельности;

- технологию продуктов питания из растительного сырья;

- технические, экологические и экономические характеристики и экономические показатели лучших отечественных и зарубежных технологий производства продуктов питания из растительного сырья;

- виды технической документации, структуру ГОСТ, ОСТ, ТУ и ТИ; технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой пищевой продукции;

- основные требования техники безопасности труда при проведении исследований по разработке технологических процессов производства продуктов питания;

- современные методы и средства планирования и организации исследований, разработку планов проведения экспериментов и наблюдений, обобщения и обработки информации;

- экономико-математические методы при выполнении инженерно-экономических расчетов и в процессе управления.

владеть:

- правилами пользования учебной, справочной, специальной и периодической литературой;

- методиками проведения экспериментов, используя соответствующие расчеты и современные научные достижения в области исследований;

- новейшими методами анализа сырья, пищевых добавок и готовых продуктов;

- методами математической обработки эксперимента;

Критерии оценки знаний поступающих в магистратуру на собеседование.

Проведение собеседования как основной формы оценки способности поступающего в магистратуру по направлению 260100.68 Продукты питания из растительного сырья предполагает соблюдение ряда условий, обеспечивающих педагогическую эффективность оценочной процедуры.

Важнейшими среди них являются следующие критерии:

глубина понимания существа обсуждаемых конкретных проблем, а также актуальности и практической значимости магистерской подготовки;

диапазон знания учебной и дополнительной литературы по проблемам переработки сырья растительного и (или) животного происхождения и (или) гидробионтов;

логически корректное, непротиворечивое, последовательное и аргументированное построение ответа на устном собеседовании;

уровень самостоятельного мышления с элементами творческого подхода к изложению ответов на поставленные вопросы;

способность применения полученных данных к конкретным жизненным ситуациям;

умение сочетания теоретических и практических навыков, полученных при обучении на первом уровне высшего образования.

В качестве КИМ (контрольно-измерительного материала), применяемого на собеседовании, являются вопросы к собеседованию, по следующим дисциплинам:

- Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов - Пищевая химия - Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья - Введение в технологию. Физико-химические основы и принципы переработки растительного сырья Форма собеседования – устная.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Раздел 1. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов Тема 1.1. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Российское и международное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов, предъявляемым к пищевым продуктам и сырью. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г).

Тема 1. 2. Причины загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты. Связь между качеством пищевых продуктов и здоровьем населения. Основные характеристики токсичности чужеродных веществ в пищевом сырье и продуктах (ПДК, ДСД, ДСП, МПД, ЛД50 и ЛД100, величина t0.5). Комбинированное действие нескольких чужеродных веществ (синергизм и антагонизм действия). Отдаленные последствия воздействия на организм человека чужеродных веществ, присутствующих в продовольственном сырье и продуктах питания (канцерогенное, тератогенное, мутагенное).

Тема 1.3. Причины загрязнения продовольственного сырья Микотоксины - особо опасные токсические вещества, загрязняющие пищевые продукты, их классификация. Частота заражения пищевых продуктов афлотоксинами.

Афлотоксины, их структура и продуценты. Факторы, влияющие на токсинообразование (температура, влажность). Основной орган-мишень, поражаемый афлотоксинами (печень).

Механизм действия афлотоксинов (клеточные мембраны, ДНК, митохондрии).

Детоксикация загрязненных пищевых продуктов (ПДК афлотоксинов В1 и М1, допустимая суточная доза). Охратоксины, структура и продуценты. Охратоксин А - основной природный загрязнитель продовольственного сырья (зерновые культуры). Биологическое действие на организм человека (почки, печень, лимфоидная ткань). Механизм действия охратоксинов. Зеараленон и его производные - продуценты микроскопических грибов семейства Fusarium. Биологическое (гормоноподобное) действие зеараленона. Загрязнение пищевых продуктов, способы тепловой обработки, снижающие содержание зеараленона в пищевых продуктах. Патулин и некоторые другие микотоксины - продуценты грибов рода Penicillium. Биологическое действие патулина. Загрязнение пищевых продуктов (фрукты, овощи). Овощные культуры, обладающие устойчивостью к заражению грибамипродуцентами патулина. Контроль за использованием пищевых добавок.

Тема 1.4. Причины загрязнения продовольственного сырья Основные элементы, представляющие опасность для здоровья человека (зависимость между концентрацией и действием на организм). Причины загрязнения окружающей среды токсичными металлами. Яды кумулятивного действия (ртуть и ее соединения). Низкие значения ПДК ртути - свидетельство ее токсичности для человека. Рыба и другие гидробионты - активные накопители ртути. Свинец и его соединения - наиболее распространенные и опасные токсиканты. Механизм токсического действия свинца на организм человека, его ПДК. Профилактика загрязнений свинцом сырья и пищевых продуктов. Кадмий, мышьяк, алюминий - загрязнение ими окружающей среды. Содержание в различных продуктах. Допустимая суточная доза. Способы детоксикации.

Радионуклиды естественного и искусственного происхождения, пути их попадания в организм человека. Опасные для человека искусственные долгоживущие (90Sr, 137Cs) радионуклиды и короткоживущий радионуклид 131I. Механизм действия. Этапы поражения клетки. Наиболее радиочувствительные процессы в клетке (окислительное фосфорилирование, образование перекисей липидов). Продукты, предотвращающие накопление радионуклидов в организме человека (пищевые волокна, кальций, фтор, витамины А, Е, С).

Тема 1.6. Диоксины и диоксиноподобные соединения Диоксины и их биологические свойства. Основные производственные процессы, в ходе которых образуются диоксины. Эталон онкотоксичности - 2,3,7,8-тетрахлордибензопарадиоксин (ТХДД). Расчет допустимой суточной дозы (10 -11 г/кг в день). Совершенствование технологий - путь снижения отравления окружающей среды диоксинами. ПАУ полициклические ароматические углеводороды (бенз(а)пирен, холантрен, перилен и др.) сильные канцерогенные вещества, источники их происхождения. Содержание ПАУ в различных пищевых продуктах. Зависимость их концентрации от способа технологической и кулинарной обработки.

Тема 1.7. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве Пестициды, цели их использования в растениеводстве. Гигиеническая классификация пестицидов. Причины накопления пестицидов в продовольственном сырье. Продукты, накапливающие пестициды. Основные хлор-, ртуть- и фосфорорганические соединения, загрязняющие растения. Профилактические мероприятия, препятствующие загрязнению продовольственного сырья пестицидами. Природные и синтетические регуляторы роста растений, их назначение. Опасность и механизм действия регуляторов роста растений на организм человека. Профилактические мероприятия, препятствующие загрязнению продовольственного сырья регуляторами роста растений.

Тема 1.8. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве Антибиотики, применяемые в животноводстве, их происхождение, цели применения.

Сульфаниламиды, применяемые в животноводстве, допустимый уровень загрязнения ими продуктов. Нитрофураны. Гормональные препараты, их виды, применяемые в животноводстве, допустимые уровни в продуктах питания. Транквилизаторы, цель применения. Антиоксиданты, вводимые в пищу животных, цель применения, допустимый суточный предел потребления.

Ингибиторы пищеварительных ферментов, их основные группы. Механизм действия, биологические особенности (высокая термо-стабильность). Цианогенные гликозиды, содержащее их пищевое сырье (лимарин, амигдалин). Продукты, содержащие биогенные амины (серотонин, тирамин, гистамин). Основные алкалоиды, присутствующие в различных продуктах (кофеин, теофиллин). Стероидные алкалоиды (соланины, чаконины), продукты их содержащие. Антивитамины (аскорбатоксидаза, тиаминаза). Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ (щавелевая кислота, фитин, танины).

Некоторые аспекты продовольственной проблемы. Народонаселение и пищевые ресурсы. Социальные, экономические и политические аспекты производства продовольствия. Проблемы повышения пищевой и биологической ценности и безопасности продуктов питания. Классификация современных продуктов питания. Содержание макро- и микронутриентов в сырье и пищевых продуктах.

Роль белков в питании человека. Важнейшие функции белков. Нормы потребления белка. Проблема белкового дефицита на Земле и пути ее преодоления. Получение генетически модифицированных трансгенных продуктов с улучшенным качеством и повышенным содержанием белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия.

Пищевые аллергии.

Белки - полимеры аминокислот. Важнейшие свойства и физиологические функции аминокислот в организме. Специфические пути обмена некоторых аминокислот. Редкие аминокислоты, не входящие в состав белков.

Пищевая и биологическая ценность белков. Полноценные и неполноценные белки.

Методы определения биологической ценности белков. Аминокислотный скор.

Сравнительная характеристика биологической ценности растительных и животных белков.

Пути повышения пищевой и биологической ценности белков.

Строение пептидов и белков. Основные функции пептидов.

Белки пищевого сырья. Белки злаковых культур. Фракционный состав белков пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса. Аминокислотный состав основных фракций и их биологическая ценность. Клейковина. Химические связи, структура и физико-химические свойства глиадина и глютенина.

Белки бобовых и масличных культур, свойства и особенности структуры. Белки картофеля, овощей, мяса, молока, их основные компоненты и биологическая ценность.

Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии производства пищевого белка. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами. Функциональные свойства белков. Превращение белков при хранении сырья и в технологическом потоке производства. Денатурация, деструкция, взаимодействие с другими компонентами сырья. Методы выделения, очистки и определения белков.

Тема 2.3. Углеводы и их превращения при производстве Общая характеристика и классификация углеводов. Физиологическое значение углеводов в организме. Функции углеводов в организме и составе пищевых продуктов.

Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление.

Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физико-химические свойства пищевых волокон.

Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах. Структурно-функциональная роль полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Роль пищевых волокон в строении клеточных стенок. Превращения углеводов при хранении и переработке. Реакции углеводов, протекающие при технологической обработке сырья. Методы определения углеводов в сырье пищевых продуктах.

Строение и состав липидов. Физиологическая роль липидов в организме. Простые и сложные липиды. Основные источники липидов в питании. Липиды сырья и пищевых продуктов. Пищевая ценность масел, жиров. Жирнокислотный состав масел и жиров.

Эссенциальные высшие жирные кислоты. Биологическая эффективность жиров и масел.

Потребность организма в простых и сложных липидах, эссенциальных кислотах.

Глицерофосфолипиды, свойства и превращения. Холестерин, химическая природа, участие в обмене веществ, содержание в пищевых продуктах.

Схема переработки и использования жиров и масел. Основные химические превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация, гидрирование, окисление). Роль кислотного и перекисного чисел при оценке качества масел и жиров. Взаимодействие липидов с другими компонентами сырья и пищевых продуктов. Методы выделения и анализа липидов сырья и пищевых продуктов.

Тема 2.5. Минеральные вещества в пищевых продуктах Макро- и микроэлементы. Значение отдельных минеральных веществ для организма человека. Токсичные элементы. Распределение минеральных веществ в сырье и влияние технологической обработки на минеральный состав сырья и пищевых продуктов. Пути улучшения минерального состава пищевых продуктов. Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах.

Роль водорастворимых и жирорастворимых витаминов в питании. Витаминоподобные соединения. Физиологическое значение и потребность. Содержание в сырье и готовых продуктах. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в технологических процессах.

Способы сохранения витаминов. Витаминизация продуктов питания. Методы определения водо- и жирорастворимых витаминов в пищевых продуктах.

Общая характеристика кислот пищевых объектов. Органические кислоты как регуляторы кислотности пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот. Влияние кислот на свойства дисперсных систем и качество пищевых продуктов. Принципы регламентации применения регуляторов кислотности пищевых систем. Методы определения кислот в пищевых продуктах.

Общие свойства, классификация и номенклатура ферментов. Применение ферментов в пищевых технологиях. Мукомольное производство и хлебопечение. Производство крахмала и крахмалопродуктов. Кондитерское производство. Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин. Спиртные напитки и пивоварение. Ингибиторы ферментов белковой природы. Иммобилизованные ферменты. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.

Свободная и связанная влага, методы ее определения. Физические и химические свойства воды и льда. Взаимодействие вода — растворенное вещество (взаимодействие с ионами, ионными и неполярными группами, взаимодействие при помощи водородных связей). Активность воды и стабильность пищевых продуктов при хранении. Изотермы сорбции. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов. Лед и его роль в стабильности пищевых продуктов. Пищевые продукты с высокой промежуточной и низкой влажностью.

Тема 2.10. Пищевые и биологически активные добавки Определение и классификация. Международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Технологические функции и цели введения в пищевые продукты.

Основные группы пищевых добавок. Понятие о биологически активных добавках.

Экология пищи. Медико-биологические требования к пищевым продуктам, их загрязнителям, антиалиментарным факторам питания. Классификация вредных и чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты. Природные токсиканты, антиалиментарные факторы питания, метаболизм чужеродных соединений.

Фальсификация пищевых продуктов.

Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Алиментарные и неалиментарные вещества, макро- и микронутриенты.

Питание и пищеварение. Строение пищеварительной системы. Основные этапы пищеварения. Краткие сведения о химии пищеварения. Пищеварительные ферменты, механизм их действия и активации. Метаболизм сахаров, аминокислот и липидов.

Теории и концепции питания. Положения теории сбалансированного питания и формула сбалансированного питания по Покровскому А.А. Принципы рационального питания. Основные положения теории адекватного питания.

Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых веществ. Концепция здорового питания.

Функциональные ингредиенты и продукты. Создание здоровых продуктов питания.

Раздел 3. Технологические добавки и улучшители для производства продуктов Необходимость использования технологических добавок в современном производстве продуктов питания. Основные цели введения технологических добавок в продукты питания.

Цифровая кодификация пищевых добавок Европейского Союза. Кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius). Международная цифровая система классификации пищевых добавок (INS). Функциональные классы и технологические функции добавок.

Тема 3.2. Гигиеническая регламентация технологических пищевых добавок в продуктах Понятие о безвредности добавок. Допустимое суточное потребление (ДСП).

Предельно допустимые концентрации (ПДК). Технологические пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов.

Общие сведения о пищевых красителях. Разрешенные и запрещенные для использования в России красители. Классификация отдельных групп красителей.

Природные красители. Каротиноиды, хлорофиллы, хиноновые красители, антоциановые красители, сахарный колер. Синтетические красители. Преимущества их использования перед натуральными красителями. Синтетические красители, разрешенные к применению в России. Максимальные разрешенные дозы использования пищевых красителей. Факторы, влияющие на интенсивность окраски при добавлении красителя в различные продукты.

Минеральные (неорганические) красители (минеральные пигменты, металлы, уголь).

Цветокорригирующие материалы (фиксаторы и стабилизаторы цвета). Нитраты и нитриты, броматы.

Общая характеристика улучшителей консистенции пищевых продуктов. Загустители, гелеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (эмульгаторы), разрыхлители.

Классификация загустителей и гелеобразователей. Свойства и функции.

Модифицированные крахмалы. Производные целлюлозы. Пектины. Галактоманнаны.

Ксантаны. Полисахариды морских растений. Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях. Классификация, свойства и технологические функции эмульгаторов в пищевых системах. Стабилизаторы, пенообразователи, вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, регуляторы рН пищевых систем. Допустимые концентрации пищевых добавок - улучшителей консистенции.

Общая характеристика подслащивающих веществ. Классификация сладких веществ.

Природные сладкие вещества. Сахарозаменители и интенсивные подсластители.

Сравнительная оценка отдельных подсластителей и сахарозаменителей. Синтетические сладкие вещества. Индивидуальные и смесевые интенсивные подсластители, их свойства.

Подсластители «нового» и «старого» поколения. Синергический эффект подсластителей.

Максимальные концентрации подсластителей в продуктах. Свойства подластителей.

Рекомендации по выбору подсластителей. Физиологическая безопасность использования подсластителей.

Тема 3.6. Пищевые ароматизаторы. Соленые и подкисляющие Общие сведения о пищевых ароматизаторах. Натуральные, идентичные натуральным и синтетические ароматизаторы. Эфирные масла и душистые вещества. Ароматические эссенции. Пряности, используемые в пищевой промышленности и общественном питании.

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов.

Глутаминовая кислота и ее соли. Допустимое суточное потребление ароматизаторов и усилителей вкуса. Соленые вещества. Подкисляющие и пощелачивающие вещества.

и окислительную порчу пищевого сырья и готовой продукции Консерванты. Общая характеристика. Консерванты, разрешенные к применению в России. Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот. Физиологическая безопасность применения консервантов. Использование антибиотиков для предотвращения микробной порчи продуктов. Пищевые антиокислители и их подклассы: антиокислители, синергисты и комплексообразователи. Максимальный уровень содержания антиоксидантов в пищевых продуктах.

Технологические добавки, улучшающие качество хлеба. Ферментные препараты.

Выбор ферментов для использования в технологии переработки продуктов питания.

Ферментные препараты, разрешенные для использования в России.

Раздел 4. Введение в технологию. Физико-химические основы и принципы переработки Тема 4.1. Основные принципы построения технологического потока Современное состояние пищевой отрасли и направления ее развития. Организация технологического потока, как системы технологического процесса. Объекты системы, структура и целостность системы потока, характерные особенности системы.

Основные положения построения технологического потока. Ступени технологического потока. Связи при построении технологического потока. Системный анализ технологического потока. Классификация систем.

Моделирование технологического потока. Схемы моделей технологического потока.

Виды параметров в схемах. Функционирование технологического потока как системы процессов и развитие технологического потока как системы процессов.

Тема 4.2. Общая характеристика сырья, используемого в пищевой технологии Общая характеристика сырья, используемого в пищевых технологиях, его классификация. Сырье растительного происхождения, требования к качеству сырья.

Продукты клеточного строения. Жидкие, желеобразные, пастообразные и жирные продукты питания.

Химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество пищевых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов.

Изменение физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов.

Основные виды тепловой обработки продуктов.

Характеристика методов консервирования пищевых продуктов. Принципы консервирования пищевых продуктов. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов. Биологические методы консервирования пищевых продуктов. Тара для консервов.

Технологическая характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность плодов, овощей и грибов. Ассортимент полуфабрикатов из плодов и овощей.

Технологические схемы обработки плодов, овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие на стадии производства полуфабрикатов, и обусловливающие изменение их свойств. Поточные линии обработки плодов, овощей и грибов. Производство полуфабрикатов. Требования к качеству, сроки хранения. Условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Методы оценки и контроля качества готовых продуктов.

Ассортимент консервированных продуктов из плодов, овощей и грибов. Сбор, доставка, приемка и хранение сырья для производства консервированных продуктов из плодов, овощей и грибов. Общие технологические приемы, используемые для консервирования разных видов растительного сырья. Тара для консервов.

Технология овощных, плодово-ягодных консервов, консервов из грибов, консервов для детского, диетического питания. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых продуктов. Оборудование для производства плодоовощных и грибных консервов.

Технология сушеных плодов, овощей и грибов. Способы сушки. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых продуктов.

оборудование для производства сушеных продуктов.

Технология квашеных, соленых и моченых плодов, овощей и грибов. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых продуктов.

Оборудование для производства, соленых и моченых продуктов.

Технология замороженных плодов, овощей и грибов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых продуктов. Оборудование для производства замороженных продуктов.

Принципиальная схема получения картофельного крахмала. Характеристика картофеля. Его хранение и подготовка к переработке. Выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывка мезги, рафинирование крахмальной суспензии. Требования ОСТ к сырому картофельному крахмалу. Характеристика и утилизация побочных продуктов (мезги и картофельного сока).

Принципиальная схема получения кукурузного крахмала. Замачивание, дробление зерна, выделение зародышей, помол кукурузной кашки, промывание суспензии, выделение и промывание крахмала. Утилизация побочных продуктов (зародыша, кукурузного экстракта, глютена).

Получение сухого крахмала.

Основы технологии крахмалопродуктов (модифицированного крахмала, декстрина, крахмальной патоки).

Принципиальная схема получения глюкозы и глюкозосодержащих продуктов.

Получение глюкозы путем гидролиза и ферментативного гидролиза крахмала. Получение глюкозо-фруктозных сиропов из крахмала.

Тема 4.6. Технология муки, крупы, пищевых продуктов из зерна Технологическая характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность круп и злаков. Ассортимент. Поточные линии переработки зерна в муку и крупу. Рациональное использование продуктов переработки зерна.

Ассортимент макаронных изделий. Характеристика сырья для производства макаронных изделий. Общая технологическая схема макаронных изделий.

Особенности технологии прессованных, штампованных, коротких, длинных макаронных изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых изделий. Оборудование, используемое для производства макаронных изделий.

Физико-химические процессы, протекающие на разных этапах (приготовление и разделка теста, сушка и стабилизация изделий) производства макаронных изделий.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Классификация, требования к качеству сырья. Общая технологическая схема хлеба и хлебобулочных изделий. Физико-химические и микробиологические процессы, протекающие на разных этапах (приготовление заквасок, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение изделий) производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Особенности технологии хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Особенности технологии хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной муки. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых изделий.

Поточно-механизированные линии производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Оборудование, используемое для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлебобулочных изделий, показатели качества.

Основные способы получения сахара-песка. Технологическая характеристика сырья, используемого для получения сахара-песка, его характеристика. Технологические схемы получения сахара-песка. Поточные линии производства сахара-песка и сахара-рафинада.

Использование отходов сахаро-песочного производства.

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Характеристика сырья для производства мучных кондитерских изделий. Общая технологическая схема мучных кондитерских изделий.

Технологические схемы сахарного, затяжного и сдобного печенья, галет и крекеров, вафель, заварных и сырцовых пряников. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых изделий. Оборудование, используемое для производства мучных кондитерских изделий.

Физико-химические процессы, протекающие на разных этапах (приготовление и разделка теста, приготовление начинок, выпечка и хранение изделий) производства мучных кондитерских изделий.

Ассортимент сахарных кондитерских изделий. Характеристика сырья для производства сахарных кондитерских изделий.

Технология прозрачной и тянутой карамели, фруктово-ягодного, желейного и фруктово-желейного мармелада, клеевой и заварной пастилы, зефира, халвы. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых изделий.

Оборудование, используемое для производства сахарных кондитерских изделий.

Физико-химические процессы, протекающие на разных этапах (приготовление сиропов, получение карамельных, мармеладных и взбитых масс, формование, охлаждение и сушка изделий) производства сахарных кондитерских изделий.

Ассортимент пива. Характеристика сырья для производства пива. Общая технологическая схема пива.

Технология светлого пива. Технология темного пива. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готового продукта. Оборудование, используемое для производства пива.

Физико-химические и микробиологические процессы, протекающие на разных этапах (получение, охмеление и сбраживание сусла, осветление и розлив пива) производства пива.

Ассортимент квасов. Характеристика сырья для производства квасов. Общая технологическая схема приготовления квасов.

Технология квасов брожения. Технология газированных квасов. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых продуктов.

Оборудование, используемое для производства квасов.

Физико-химические и микробиологические процессы, протекающие на разных этапах (разведение культур микроорганизмов и получение заквасок, получение и сбраживание квасного сусла, приготовление сиропов, купажирование, осветление и розлив кваса) производства квасов.

Ассортимент безалкогольных напитков. Характеристика сырья для производства безалкогольных напитков.

Технология газированной воды, искусственно минерализованных и природных минеральных вод, газированных фруктовых вод, витаминизированных и тонизирующих напитков, сухих напитков. Требования к качеству, условия и сроки хранения, методы оценки и контроля качества готовых напитков. Оборудование, используемое для производства напитков.

Физико-химические процессы, протекающие на разных этапах (подготовка воды и прочего сырья, минерализация, приготовление сиропов, купажирование и розлив напитков) производства безалкогольных напитков.

ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ СОБЕСЕДОВАНИЯ

Информация о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты.

Меры токсичности веществ (ПДК, ДСД, ДСП, ЛД50, ЛД100).

Основные причины загрязнения окружающей среды нитратами.

Микотоксины (афлотоксины, охратоксины, трихотеценовые микотоксины, зеараленон и его производные). Биологическое действие.

Причины загрязнения пищевых продуктов.

Роль белков в питании человека. Азотистый баланс и его виды.

Функциональные свойства белков. Понятие «новые формы белковой пищи».

Методы качественного и количественного определения белков.

Усвояемые углеводы и их функции в организме.

10.

Функции полисахаридов в пищевых продуктах.

11.

Окисление жиров. Роль антиоксидантов при окислении жиров.

12.

Классификация витаминов.

13.

Химическая природа и специфичность ферментов.

14.

Агар, агароид, желатин - использование в технологии продуктов питания.

15.

Использование пектинов в технологии пищевых продуктов.

16.

Классификация подслащивающих веществ, их краткая характеристика.

17.

Понятие о модифицированных крахмалах.

18.

Технология овощных, плодово-ягодных консервов, консервов из грибов, консервов для 19.

детского, диетического питания.

Технология замороженных плодов, овощей и грибов.

20.

Технология крахмала..

21.

Технология муки.

22.

Технология крупы.

23.

Ассортимент макаронных изделий. Общая технологическая схема макаронных изделий.

24.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

25.

Технология хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

26.

Ассортимент и технология заварных и сырцовых пряников.

27.

Ассортимент сахарных кондитерских изделий.

28.

Характеристика сырья для производства сахарных кондитерских изделий.

29.

Характеристика сырья для производства безалкогольных напитков.

30.

КРИТЕРИИ ОТВЕТОВ

Словесная характеристика Количество

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Витол И.С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности / И.С. Витол, И.Б.

Кобелева, С.Е. Траубенберг. Учебное пособие. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000.

2. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев – М. : Изд.

центр Академия, 2003.

3. Дроздова Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М.

Позняковский – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007.

4. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: Учебник/ В.Д. Ершов. - СПб: ГИОРД, 2006. - 232 с.: ил 5. Кавецкий Г.Д. Технологические процессы и производства / Г.Д. Кавецкий, А.В.

Воробьева – М.: Колосс, 2006. – 368 с.

6. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. – СПб. : ГИОРД, 2007.

7. Нечаев А.П. Технология пищевых производств / А. П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др. - М.: Колос, 2005. -- 768 с.: ил 8. Позняковский В.М. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания / Позняковский В.М. - Новосибирск, Сибирское университетское издательство.-2007.

9. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. - М. – Кемерово: Рос. Ун-ты, 2004.

10. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. / И.А.

Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.

11. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.

12. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. – М. : ДеЛи принт, 2007.

13. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский.- Томск: Изд-во НТЛ,1999.