РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы

2011 г.

1

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта по специальностям начального

профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «Комаричский механико-технологический техникум» п. Комаричи Разработчик Лысенко Е.Н.. ГБОУ СПО «Комаричский механико-технологический техникум» п. Комаричи Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию ГАУ ДПО (пк) С Брянского института повышения квалификации работников образования Заключение Экспертного совета № от «» 20_ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы, соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: повар иностранной кухни и т.д. при наличии среднего (полного) общего образования или основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы, морепродуктов и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из частиковой и осетровой рыбы и морепродуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из частиковой и осетровой рыбы и морепродуктов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из частиковой и осетровой рыбы, морепродуктов, требующих как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из частиковой и осетровой рыбы и морепродуктов;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из частиковой, осетровой рыбы и морепродуктов, требующих как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из частиковой и осетровой рыбы и морепродуктов;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из частиковой и осетровой рыбы и морепродуктов;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 147 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 63 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42 час (в том числе 30 часов ЛПЗ);

самостоятельной работы обучающегося – 21 часов;

учебной практики- 36 часов и производственной практики – 48 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем Уровень профессионального модуля самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) часов освоения (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Технологический процесс приготовления блюд из рыбы обработки сырья и приготовление блюд из рыбы Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к приготовлению полуфабрикатов из рыбы», «Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы», «Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд из рыбы»

Составление словаря новых терминов и слов Составление технологических карт Работа в рабочих тетрадях Составление слайдовых презентаций по темам: «Приготовление блюд из котлетной массы», «Приготовление блюд из жареной рыбы во фритюре»

Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов Составление рекламных проспектов блюд Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Разработка требований к качеству полуфабрикатов из филе рыбы.

Разработать технологические схемы обработки осетровой рыбы.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет» по поиску информации о новых методах обработки рыбного сырья и приготовлению рыбных блюд.

Подготовка творческих заданий, учебных проектов по рыбной тематике (конференций, кружков технического творчества).

Работа по написанию выпускной письменной экзаменационной работы.

Виды работ:

- обработка и разделка рыбы и морепродуктов;

- приготовление полуфабрикатов из рыбы;

- приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

- приготовление блюд из запеченной рыбы;

- приготовление блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы;

- приготовление блюд из морепродуктов;

- приготовление фирменных рыбных блюд;

- правила отпуска и подачи блюд из рыбы Виды работ:

- приготовление полуфабрикатов из рыбы;

- приготовление горячих рыбных блюд Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Для реализации профессионального модуля имеется учебный кабинет «Кулинария» и кулинарная лаборатория.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кулинарии»:

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (муляжи блюд).

Оборудование лаборатории:

1.Кулинарной:

электроплиты, шкафы жарочные электрические, фритюрница электрическая, весы, производственные столы, моечные ванны, доски разделочные для готовой продукции, ножи поварские для готовой продукции, карбовочный нож, фигурная выемка для шариков, фигурная выемка для спирали, нож для гофрирования, выемка округлая, зубочистки, бачок для сбора отходов, кастрюли емкостью 1-3 л, веселка деревянная, сито, венчики, протирочные машины, сковороды чугунные, сковороды порционные, лопатки металлические, противни, разливная ложка емкость 50-100мл, сервировочные тарелки, мелкие столовые тарелки, глубокие и мелкие столовые тарелки, банкетные овальные блюда, вилки столовые, ножи столовые, соусники емкостью 50-100 мл, порционные сковороды, комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация профессионального модуля включает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Учебники Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А.

Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: «Академия», 2010.

Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: «Академия», 2007.

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин.- 9-е изд., стер.

– М.: Академия, 2010.

Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова; под ред. М.А. Николаевой.- М.: Деловая литература, 2008.

Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:

учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. – М.:

Академия, 2010.

Матюхина, З.П Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2007.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. - 8-е изд., стер. – М. : «Академия», 2010.

2. Справочники:

Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П.

Антонова. - 3-е изд., изм.и доп. – М. : ПрофиКС, 2008.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

Андросов, В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч.

учебное пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. – М.: «Академия», 2007.

Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010.

Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр.

– М. : Академия, 2007.

Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.

пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко.

- 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2010.

Усов В.В. Основы кулинарного мастерства. - М.: Щит, 2003.

Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь. – М.: Центрполиграф, 1999.

2. Отечественные журналы:

«Питание и общество»

«Шеф Арт»

«Шеф Ресторатор»

«Еда»

«Кулинар»

«Гастроном»

3. Интернет ресурсы Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm http://www.horeca.ru/ Весь общепит России /http://www.pitportal.ru/ Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / www.edu.ru – Режим доступа:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): преподаватель имеет высшее профессиональное образование, высшую квалификационную категорию, соответствующую профилю модуля «Приготовление блюд из рыбы» и профессии «Технология приготовления пищи».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Инженерно-педагогический состав: преподаватели: междисциплинарного курса, а также общепрофессиональных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;

«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»;

«Экономические и правовые основы производственной деятельности», имеющие высшее профессиональное образование.

Мастер: имеющий начальное профессиональное образование, Первую квалификационную категорию, 5 квалификационный разряд с, прошедший обязательную стажировку в профильных предприятиях в году.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

компетенции) Производить обработку - соблюдение алгоритма обработки рыбы с Текущий контроль в Производить - соблюдение алгоритма приготовления Текущий контроль в приготовление или полуфабрикатов из рыбы с костным форме:

полуфабрикатов из рыбы - обоснование выбора оборудования и практических и с костным скелетом. инвентаря при приготовлении лабораторных Готовить и оформлять - соблюдение технологии приготовления Текущий контроль в простые блюда из рыбы простых блюд из рыбы с костным форме:

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Понимать сущность и демонстрация интереса к будущей Наблюдение и Организовывать - обоснование выбора и применения производственной деятельность, выбирать профессиональных задач в области типовые методы и разработки технологических процессов;

способы выполнения профессиональных - демонстрация эффективности и качества задач, оценивать их выполнения профессиональных задач качество Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять контролю и оценки рабочих ситуаций;

текущий и итоговый самоанализ и коррекция результатов контроль, оценку и собственной работы коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы использование информации из различных источников эффективного профессионального и личностного профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использовать информационно- информационно-коммуникационных коммуникационные технологий в профессиональной профессиональной деятельности эффективно общаться с преподавателями и мастерами в ходе руководством, клиентами производственное производственных помещений к работе в поддерживать его производственной практики;

санитарное состояние наличие положительных отзывов по обязанность, в том числе исполнению воинской обязанности полученных профессиональных знания (для юношей)