ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КОМАРИЧСКИЙ МЕХАНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Утверждаю

зам. директора по УПР

_Ю.А. Юшкова «_» _ 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Рассмотрена и одобрена на заседании методического объединения спецдисциплин протокол № от «»2013г Председатель МО _ Т.П. Лямченко Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее-СПО) 260807 Технология продукции общественного питания Организация-разработчик: ГБОУ СПО »Комаричский механико-технологический техникум»

Разработчик: Зайцева Н.В.-преподаватель спецдисциплин ГБОУ СПО КМТТ Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию ГАУ ДПО(пк)С Брянского института повышения квалификации работников образования.

Заключение Экспертного совета №от «»_ 2013 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ……………………………………………………………..….4 стр.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 6 стр.

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 7 стр.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 13 стр.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 15 стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля Всего 568 часа;

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 344 часа, включая:

самостоятельной работы обучающегося – 116 часов;

учебной практики – 36 часа.

производственной практики-72 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для ПК 1.1.

сложной кулинарной продукции.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для ПК 1.2.

сложной кулинарной продукции.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной ПК 1.3.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПК 1. ПК 1. ПК 1. 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.01) Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний Наименование разделов профессионального модуля Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем часов Уровень курсов (МДК) и тем Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Производственный инвентарь и 1 Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного оборудование для обработки мяса инвентаря, используемые при обработке тушек ягнят механической кулинарной блюд 11 Приготовление полуфабрикатов из тушек ягнят для сложной кулинарной продукции.

12 Приготовление полуфабрикатов из молочных поросят для сложной кулинарной продукции.

13 Приготовление полуфабрикатов из свиной головы для сложной кулинарной продукции.

14 Требования к качеству полуфабрикатов из тушек ягнят. Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из мяса 15 Требования к качеству полуфабрикатов из молочных поросят. Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из мяса 16 Требования к качеству полуфабрикатов из свиных голов. Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из мяса Варианты подбора пряностей и специй при приготовлении полуфабрикатов из 20 Взаимозаменяемость специй и пряностей при приготовлении полуфабрикатов из 21 Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из тушек 22 Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из свиных голов 23 Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из молочных поросят 24 Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из тушек ягнят 25 Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из молочных поросят 26 Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из свиных поросят 27 Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из молочных 28 Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из тушек ягнят 29 Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из свиных Составление технико-технологических схем блюд из мяса Составление технологических карт Решение количественных и качественных задач Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из мяса Работа с нормативными документами (сборник рецептур) Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся Составление слайдовых презентаций по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Систематическая проработка конспектов занятий по теме.

Подготовка рефератов на тему »Новое в общественном питании»

Подготовка творческих заданий,учебных проектов Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Производственный инвентарь и 1 Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного оборудование для обработки рыбы инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом Технологический процесс механической кулинарной 1 Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом обработки рыбы для сложных 2 Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом 1 Органолептическая оценка качества рыбы Расчеты массы рыбы для изготовления Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из рыбы Работа с конспектом-задачником Решение ситуационных задач Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы Систематическая проработка конспектов занятий по теме Работа с нормативными документами (сборник рецептур) Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся Составление слайдовых презентаций по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Систематическая проработка конспектов занятий по теме.

Полготовка рефератов на тему» Новое в общественном питании»

Подготовка творческих заданий,учебных проектов Разработка рецептур рыбных блюд Работа с базами данных сети »интернет»

Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции домашней птицы механической кулинарной Температура,условия хранения гусиной и утиной печени,требования к сырью.

обработки домашней птицы для сложных блюд 2 Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, 1 Органолептическая оценка качества домашней птицы Расчеты массы домашней птицы Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из птицы Работа с конспектом задачником Решение ситуационных задач Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из домашней птицы Систематическая проработка конспектов занятий по теме Работа с нормативными документами (сборник рецептур) Внеаудиторная самостоятельная работа Составление слайдовых презентаций по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Систематическая проработка конспектов занятий по теме.

Подготовка рефератов на тему »Новое в общественном питании»

Подготовка творческих заданий,учебных проектов Разработка технологических схем обработки домашней птицы Учебная практика (по профилю специальности) Виды работ:

-обработка и разделка тушки ягнят, приготовление блюд из них -обработка и разделка молочных поросят и приготовление блюд из них -обработка и разделка свиных голов,приготовление блюд из них -обработка и разделка гусей,уток,цыплят, и гусиной печени, приготовление блюд из них -приготовление полуфабрикатов из птицы -приготовление полуфабрикатов из рыбы Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса домашних животных для сложных блюд Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов для сложных блюд Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы и дичи для сложных блюд Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов Организация технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь Контроль качества и безопасности подготовленных мяса, рыбы и домашней птицы

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Для реализации профессионального модуля имеется кабинет «Технология кулинарного производства» и лаборатория «Повар кондитер».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации, наглядные пособия.

Оборудование лаборатории:

1. стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, 2. электромеханическое оборудование (мясорубка), 3. холодильное оборудование.

4. жарочный шкаф 5. электрическая плита Реализация программы профессионального модуля заканчивается обязательной производственной практикой в объеме 72 часа. Производственная практика (по профилю специальности) реализовывается концентрированно ГБОУ СПО КМТТ при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.

4.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники:

1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.М.: Деловая литература, 2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика, Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ- 2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному 10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв.

Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08. Дополнительные источники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература, 2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01.

«Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования обеспечивается преподавателем, имеющим высшее профессиональное образование, вторую квалификационную категорию, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины (модуля).,имеет опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы.Преподаватель проходит стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций (освоенные профессиональные Основные показатели оценки результата ПК 1.1.

ПК 1.2.

Организовывать подготовку домашней домашней птицы для сложных блюд; форме:

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций (освоенные общие компетенции) результата устойчивый интерес. значимости будущей профессии.

Организовывать собственную применения методов и способов ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и информации для эффективного оценку информации, необходимой выполнения профессиональных для постановки и решения задач, профессионального и профессиональных задач, личностного развития.

профессионального и личностного развития.

Использовать информационно- использования информационнокоммуникационные технологии коммуникационные технологии в для совершенствования профессиональной деятельности.

профессиональной деятельности.

ОК 6.

руководством, потребителями.

ОК 7.

их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

самообразованием, осознанно квалификации.

Исполнять воинскую обязанность, исполнению воинской полученных профессиональных знаний (для юношей).