«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка программ организации питания при формировании пляжных туров на территории Ульяновской области по специальности: Технология продуктов общественного питания Александр Валерьевич ...»

аминокислот являются белки продуктов животного происхождения (содержащиеся в яйцах, молоке, мясе, рыбе), которые на 90-100% используются для построения собственных белков организма.

В белках большинства продуктов растительного происхождения содержится недостаточное количество лизина, метионина и триптофана, что снижает их биологическую ценность. Поэтому в питании человека целесообразно сочетать белки злаковых культур с белками молока и мяса (хлеб с молоком, гречневая каша с молоком, вареники с творогом, пирожки с мясом и др.). Согласно современным представлениям о рациональном питании, белки животного происхождения должны составлять в суточном рационе взрослого человека 55% общего количества белков. За счет белков должно покрываться около 11-13% общей калорийности суточного рациона.

Недостаток белков в питании приводит к нарушениям деятельности всех систем организма. Избыточное их потребление также нежелательно, так как приводит к дополнительной нагрузке на обменные системы.

2. Жиры высококалорийны и участвуют совместно с белками в пластических процессах.

Физиологическая роль жиров многообразна:

1. Жиры являются источником энергии (при сгорании 1 г жиров образуется 9,0 ккал). Жиры, обладая высокой калорийностью, используются в организме в основном в качестве резервного материала, т. е. откладываются в запас.

2. Участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

3. Являются растворителями витаминов A, D, Е и способствуют их усвоению.

4. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ:

фосфолипиды, стерины, полиненасыщенные жирные кислоты.

5. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышая ее питательность и насыщаемость [31].

Помимо высокой калорийности их биологическая ценность определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, Е) и полиненасыщенных жирных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения, особенно много их в печени рыб и морских животных. В растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и архидоновая являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне исключен.

Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Архидоновая кислота содержится в жирах животного происхождения и отсутствует в растительных маслах.

Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенных (олеиновой) кислоты. Указанный жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла, а также некоторые виды маргаринов.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинакова. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека. Ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 96-120 г. С учетом потребности организма в полиненасыщенных жирных кислотах 30% потребляемого жира приходится на растительные масла и 70% - на животные жиры.

Наличие ненасыщенных связей обуславливают выраженную способность непредельных жирных кислот к окислению.

Большее внимание уделяют содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам и стеринам, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфоли-пидах составляет около 5 г в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

3. Углеводы играют важную роль в питании, и на их долю приходится основная часть пищевого рациона. Крахмал и различные сахара служат для организма основным источником энергии и покрывают приблизительно 55калорийности дневного рациона. С увеличением физической нагрузки потребность в углеводах повышается. Являясь основными источниками энергии, они, кроме того, в определенной мере участвуют в пластических операциях и входят в состав клеток и тканей организма человека.

Подобно жирам, углеводы могут накапливаться в организме, но в меньших количествах. В печени они откладываются в виде гликогена животного крахмала - в количестве до 20% на сырую массу, в других тканях количество его не превышает десятых долей процента. Углеводы, поступающие в организм после насыщения печени гликогеном, «сгорают»

или перерабатываются в жир и откладываются в виде запаса в «жировых депо».

Для покрытия энергетических затрат ткани и клетки организма постоянно расходуют глюкозу, которая непрерывно поступает в них из крови. В свою очередь, содержание глюкозы в крови (80-120 мг в 100 мл) является весьма стабильным и поддерживается за счет поступлений с пищей или из гликогена печени. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается за счет углеводов, для поддержания нормального уровня сахара в крови организм может перерабатывать в глюкозу жиры и белки.

Большую часть углеводов мы получаем с пищей в виде крахмала, который содержится в значительных количествах в продуктах растительного происхождения, меньшую часть - в виде различных Сахаров. Содержание углеводов в рационе и соотношение в нем сахара и крахмала обусловлены энергетическими затратами организма. Для взрослых людей дневная потребность в углеводах составляет 400-500 г, из которых на долю Сахаров должно приходиться 15-20%. Увеличение интенсивности труда вызывает необходимость повышения в рационе содержания углеводов.

Соотношение простых Сахаров и крахмала в рационе связано с особенностями усвоения их организмом. Простые сахара поступают в кровь после их приема, в то время как крахмал должен предварительно подвергнуться расщеплению до простых Сахаров. Поэтому увеличение количества простых Сахаров оправданно в случае интенсивной физической нагрузки, а для людей пожилых или занимающихся умственным трудом количество простых Сахаров не должно превышать 15-17% общего количества углеводов.

Большое значение придается содержанию фруктозы в пищевом рационе человека. Она благоприятно влияет на жировой и холестериновый обмен и снижает кариес. Изделия с фруктозой вместо сахарозы могут быть рекомендованы в детском питании и питании пожилых людей.

Помимо сахаров и крахмала в продуктах растительного происхождения содержатся полисахариды, весьма ограниченно перевариваемые в желудочно-кишечном тракте человека. К ним относятся клетчатка, гемицеллюло-зы и пектиновые вещества. Клетчатка, гемицеллюлозы и нерастворимые пектиновые вещества образуют остов растительной ткани, а растворимые пектиновые вещества содержатся в клеточном соке. В настоящее время именно они определяются термином «пищевые», или «растительные волокна» (ранее их называли балластными веществами). Они очень важны в питании человека, так как в процессе пищеварения выполняют роль регуляторов двигательной функции кишечника. Эти вещества придают перевариваемым массам необходимые объемы и консистенцию, а также способствуют нормальному опорожнению кишечника и нормализуют его микрофлору. Суточная потребность в балластных веществах для взрослого человека составляет около 25 г.

4. Минеральные вещества участвуют во всех обменных процессах, протекающих в организме, и играют важную роль в его жизнедеятельности.

Они оказывают большое влияние на гидрофильные свойства тканевых белков, поддерживают постоянный солевой состав крови и осмотическое давление жидких сред организма.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества подразделяются на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

К макроэлементам, находящимся в значительном количестве (99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме) относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера [25].

Кальций и фосфор являются основными структурными элементами костной ткани и участвуют в пластических процессах. Железо, медь, кобальт очень важны для процессов кроветворения, обмена белков, углеводов и др., поэтому потеря минеральных веществ с мочой, потом и экскрементами должна быть уравновешена поступлением равного их количества с пищей.

Для нормального минерального обмена взрослому человеку в сутки необходимо потреблять 5-7 г хлора, 1-1,5 г фосфора, 4-6 г натрия, 3-5 г калия, 0,8-1 г кальция, 0,3-0,5 г магния.

Для сбалансированности в питании кальция, фосфора и магния соотношение их должно быть: кальция и фосфора - 1:1,3; кальция и магния – 1:0,5. Удовлетворительная сбалансированность кальция, фосфора и магния имеется в молоке, овощах и фруктах, однако в двух последних видах продуктов содержание этих веществ невелико.

Потребность в натрии и хлоре удовлетворяется за счет потребления их с продуктами, а также в результате подсаливания пищи. Избыточное потребление соли способствует удержанию в организме излишнего количества воды [11].

К микроэлементам, входящим в состав тела человека в малых дозах относят йод, фтор, медь, кобальт, железо, марганец, цинк, селен и др.

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Суточная потребность в среднем составляет ОД5 мг.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде. Суточная потребность составляет 0,7-1,5 мг.

Железо, медь, кобальт очень важны для процессов кроветворения, обмена белков, углеводов и др., поэтому потеря минеральных веществ с мочой, потом и экскрементами должна быть уравновешена поступлением равного их количества с пищей. Суточная потребность в меди составляет 1,25 мг, в кобальте - от 0,1 до 0,2 мг, в железе - 0,015-0,02 мг.

Потребность в цинке составляет 15 мг, в селене - 0,07 мг в сутки.

К улътрамикроэлементам, содержащимся в организме в ничтожных количествах относят золото, ртуть, радий и др.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в сбалансированность отдельных элементов. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в питании должна составлять 1:1:0,5, что определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, C1), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе.

5. Вода - составная часть всех клеток организма человека. Она является жидкой основой крови и лимфы и служит средой, в которой протекают все биохимические реакции. Без нее невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена.

За сутки организм теряет с мочой, потом и выдыхаемым воздухом в среднем около 2,5 л воды. Эти потери должны восполняться равным количеством потребляемой воды. В водном балансе питьевая вода (чай, кофе и др.) составляет 0,8-1 л. Вода, содержащаяся в первых блюдах, - 0,25-0,5 л, в прочих блюдах или продуктах - около 0,7 л и образующаяся при обмене в самом организме - 0,3-0,4 л, т. е. всего 2-2,6 л.

6. Витамины - обязательная составная часть пищи. Обладая высокой биологической активностью, они регулируют процессы обмена веществ и жизнедеятельности организма [11]. Они имеют большое значение в формировании костной ткани (витамин D), кожного покрова (витамин А), соединительной ткани (витамин С), в развитии плода (витамин Е), в процессе кроветворения (витамины В9, В12) и т.д.

откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (витамины Вь Р, С). Часть витаминов может синтезироваться в организме (витамины Вг, Вб, В% К, РР).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитамияозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление вигаминов А и D в виде аптечных препаратов приводит к отравлению организма, называемому гипереитаминозом.

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктов. Однако некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сливочное масло, кондитерские изделия, муку и др.

В зависимости от растворимости все витамины делят на:

• водорастворимые (С, Р, Вь В2, В6, В9, Bi2, PP, H и др.);

• жирорастворимые (A, D, Е, К).

(пангамовая кислота) и др. [25].

Ежедневная потребность человека в витаминах и их содержание в продуктах питания представлены в табл. 1,2.

Таблица 1 - Суточная потребность в витаминах и их содержание Название Наличие в пищевых продуктах Суточная Печень, почки, яйца, дрожжи, ржаные и 1,3-2, В2 Печень, почти, яйца, молоко, ржаные и 1,5-3, Печень, мясо, рыба, яйца, молоко, дрожжи, 5,0-10, Печень, яйца, дрожжи, перец зеленый, морковь, 1,5-3, Печень, дрожжи, петрушка, салат, лук зеленый, 0,4-0, Печень, почки, сердце, сельдь, мясо.

Плоды шиповника, черная смородина, рябина, 75,0-100, клюква, облепиха, лимоны, томаты, капуста, рр Печень, мясо, рыба, дрожжи, ржаные и 15,0-25, Печень, почки, яйца, дрожжи, томаты, соя, 0,1-0, А Печень, масло, яйца, морковь, тыква, лук 1, зеленый, петрушка, кукуруза.

Печень рыб, масло сливочное, яйца, молоко.

К Капуста, крапива, шпинат, томаты, печень. 0,2-0, В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как витамин С окисляется и растворяется в ней. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон, полностью погружая.

Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно - при жарке овощей в жире. Для сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1 -3 часов при температуре 65С, холодных блюд - 6-12 часов при температуре 7-14°С.

Витамины группы В при кулинарной обработке в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять пищевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметаной, растительным маслом, молочным соусом), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи.

Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы Роспотребнадзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях [25].

Прием пищи должен протекать в условиях, обеспечивающих ее максимальное усвоение, при этом очень важен режим питания, т. е. число приемов пищи, перерывы между ними и распределение рациона по отдельным приемам пищи. Наиболее благоприятным является четырехразовое питание, хотя большее распространение получило трехразовое. Одно- и двухразовый приемы пищи недопустимы, так как в этом случае возникает диспропорция между количествами съеденной пищи и выделенного желудочного сока, что ведет к неполному перевариванию.

Трехразовый режим питания предусматривает завтрак, обед и ужин, четырехразовый - дополнительный второй завтрак или полдник и, наконец, пятиразовый — два завтрака, обед, полдник и ужин.

Должна существовать тесная взаимосвязь между приемами пищи и энергетическими затратами организма. Однако при любом режиме питания принимать пищу следует в одно и то же время, что способствует закреплению секреторного рефлекса, а следовательно, повышению аппетита и улучшению ее усвоения.

Основная цель завтрака - подготовить организм к интенсивности трудовой деятельности, обеспечив его необходимыми для этого пищевыми веществами. Уже через два-три часа после приема пищи продукты переваривания всасываются и используются в качестве источника энергии.

При четырехразовом питании калорийность первого завтрака (до работы) должна составлять 25-30% общей калорийности суточного рациона. На завтрак можно давать мясные и рыбные блюда с гарниром из овощей и круп, салаты, винегреты, яйца, молочные, рассыпчатые каши, овощные или крупяные котлеты и т.д. Ежедневно рекомендуется включать в меню завтрака сливочное масло. Для активации пищевого центра можно включать рыбную и мясную гастрономию. Заканчивать завтрак следует стаканом чая, кофе, молока.

Второй завтрак совпадает с перерывом в работе. Чтобы процесс переваривания пищи не оказал отрицательного влияния на работоспособность, его калорийность должна составлять 12-15% суточного рациона. Состоит он из стакана жидкости (чай, кофе, кефир) и булочки или бутерброда.

Основная часть суточного рациона (35-40%) приходится на обед, который после окончания рабочего дня призван восполнить многообразные затраты, произошедшие в организме. Как и при первом завтраке, для активации пищеварения обед желательно начинать с различных закусок (салат, винегрет и др.), за которыми следует горячее первое блюдо, также возбуждающее аппетит, так как оно содержит экстрактивные вещества, усиливающие секрецию желудочного сока. В обильном поступлении желудочного сока особенно нуждаются вторые блюда (мясные, рыбные и др.).

На ужин приходится 15-20% калорийности дневного рациона.

Принимается он за 1,5-2 часа до сна и состоит из легко перевариваемых продуктов питания (молочных, крупяных, овощных блюд) и горячего напитка. На ужин не следует давать возбуждающие нервную систему блюда:

острые закуски, крепкий чай, кофе и др. Нежелательно также включать блюда из мяса вследствие активного влияния его на процессы возбуждения и торможения в высших отделах центральной нервной системы, что нарушает нормальный отдых организма в ночные часы.

При широко распространенном трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45% и на ужин - 25% суточного рациона.

Независимо от режима питания калорийность отдельных приемов пищи не должна отклоняться в сторону увеличения или уменьшения более чем на 10%, а суточного рациона - на 5%. Значительное влияние на степень усвоения пищи оказывает скорость ее приема. Так, на завтрак и ужин целесообразно отводить 20-30 минут, на обед - 30-40 минут [11].

1.3 Питание молодых людей в период пляжного тура Организму молодежи свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта.

Усвоение учебного материала, излагаемого на лекциях, лабораторнопрактических занятиях, участие в семинарах, коллоквиумах, решение различных задач и, наконец, решающий этап контроля знаний - экзамены, все это требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания.

Большое влияние на организм молодых людей, особенно стедентов, оказывают изменения привычного уклада жизни. Увеличение объема поступающей информации, необычная по сравнению со школой форма ее подачи, необходимость самостоятельно распределять свое время и организовывать быт повышают нагрузку на психоэмоциональную сферу.

В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь неирогуморальнои, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов.

Определенную роль играет изменение характера питания учащихся, приехавших в большие города из сельской местности, где пищевые рационы содержат значительно большее количество растительных продуктов.

Увеличение содержания в рационе колбас, изделий из муки высших сортов приводит к резкому ослаблению моторики кишечника и появлению запоров.

В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

Установлена зависимость между успеваемостью и режимом питания:

если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже усваивают учебный материал. По данным ряда исследователей, 60% студентов, которые учатся удовлетворительно, питаются всего два раза в день, в то время как успевающие на «хорошо» в 80% случаев придерживаются трехразового питания [14].

У студентов технических вузов большая нагрузка падает на зрительный аппарат, в особенности при выполнении расчетно-графических работ.

Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом.

Ассортимент продуктов, рекомендуемый Украинским научноисследовательским институтом общественного питания и торговли для студентов вузов и учащихся техникумов, представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Среднесуточный набор продуктов, рекомендованный для молодежи (студентов и учащихся) Название продуктов Количество, г в переводе на муку При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники, такие, как мясо кур, рыба, молоко и кисломолочные продукты, натуральные сыры. Кисломолочные продукты нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, предотвращают гнилостные процессы и улучшают усвоение пищи. Творог - это высокобелковый продукт, пищевая ценность которого выше, чем в мясе. Творог содержит метионин, обладающий липотропным действием, то есть предотвращает жировое перерождение печени и защищает организм от избытка холестерина. Натуральные сыры источник белков и кальция, необходимого для укрепления костей, лечения инфекционных заболеваний и при туберкулезе. Рыба и морепродукты являются основным источником фосфора, необходимого для укрепления костей и зубов, и йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы.

Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20-25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это приводит к кариесу, ожирению и диабету.

Среди продуктов, богатых углеводами, должны преобладать хлебобулочные изделия, овощи, фрукты, содержащие полисахариды и клетчатку, стимулирующих перистальтику кишечника.

Больше внимание должно уделяться удовлетворению физиологических потребностей организма учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно в витаминах: С, А, Вь В2, В6, а также соблюдению рекомендуемых соотношений между Са и Р. Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).

Зимой и ранней весной в качестве источников витамина С необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде. С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов животного происхождения, необходимо систематически потреблять источники ркаротина, такие, например, как морковь (с жирами).

Особенно важным является соблюдение принципов сбалансированного питания в период экзаменационной сессии, требующей мобилизации ряда физиологических систем организма. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающие эмоциональную устойчивость организма.

Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3-4-кратным. Между тем нередко перед уходом на занятия студенты не завтракают. Время приема пищи часто не упорядочено, промежутки между едой превышают 5 ч, что нарушает ритм выделения желудочного и других пищеварительных соков.

Все это неблагоприятно сказывается на функции пищеварительных органов [29].

Энергетическая ценность дневного рациона студентов составляет в среднем 2 800 ккал, из которых на завтрак приходится 35 %, а обед - 45 %.

Наиболее приемлемой формой организации рационального питания учащейся молодежи в предприятиях общественного питания являются комплексные приемы пищи, которые должны обеспечить поступление в организм всех необходимых питательных веществ в оптимальных соотношениях [11].

Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания для использования в вузах.

Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов на потребительском рынке, он может изменяться.

Все продукты, используемые в образовательных учреждениях должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие документы [31].

Мясо и мясопродукты:

- говядина I и II категории (в т.ч. в виде блоков);

- свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю);

- баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю):

- мясо птицы (курица, индейка, в т. ч. в виде окорочков);

- сосиски и сардельки (не чаще, чем 1-2 раза в неделю);

- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1 раза в неделю;

- колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);

- ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1-2 раз в неделю);

- бульоны мясо-костные;

- субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Рыба и рыбопродукты - треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др. Яйца куриные:

- в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5-3 см;

- в вареном - после отваривания в течение 10 мин. Молоко и молочные продукты.

- молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки;

- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

- сметана (10%, 15%, 30% жирности) - после термической обработки;

- йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке:

молочные и сливочные);

- ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;

- сливки (10%, 20% и 30% жирности). Пищевые жиры:

- сливочное масло (в том числе крестьянское);

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное, рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно - для обжаривания в смеси с маргарином;

- маргарин - для выпечки, ограниченно для обжаривания (высшие сорта);

- комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел - в порядке исключения в ограниченных количествах для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.

Кондитерские изделия:

конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные - не чаще одного раза в неделю;

- галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);

- пирожные, торты (песочные и бисквитные без крема);

- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска. Овощи:

- картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, моркозь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

- яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники);

- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;

- сухофрукты. Бобовые:

- горох, фасоль, соя. Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;

- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

- витаминизированные напитки промышленного выпуска (например, «Золотой шар») без консервантов и искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао, чай. Консервы:

• говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса);

- консервы обеденные (в виде исключения при отсутствии натуральных продуктов);

- лосось, сайра (для приготовления супов);

- компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;

- зеленый горошек;

- томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Не рекомендуются в организованных коллективах и образовательных учреждениях:

- кулинарные жиры;

- газированные напитки;

- напитки на основе синтетических ароматизаторов;

- закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

- горчица, хрен [23].

1.4 Организация питания во время пляжного тура В настоящее время перед системой образования возникла серьезная проблема - ухудшение здоровья молодежи. Виной этому является ряд факторов: социально-экономических и экологических, образа жизни, возраста, пола, наследственности и т.д. От правильного образа жизни - ведущего фактора, влияющего на здоровье - зависит качество жизни человека. Современное студенчество в стремлении стать финансово независимыми не заботится о состоянии своего здоровья. Но именно здоровая молодежь является сегментом, характеризующим потенциальность развития благосостояния государства.

Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 часов в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервнопсихическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

Проблема питания сегодня актуальна для всех уровней образования, начиная с дошкольного и заканчивая послевузовским. Но существует ряд проблем, которые заметно усугубились с развитием экономического кризиса.

Интересные модели, направления и технологии питания уже реализуются в питании и школьников, и студентов на территории Российской Федерации.

Организация здорового питания подрастающего поколения в период обучения - серьезный и неиспользуемый резерв в формировании здоровой нации.

Задача каждого вуза - выпустить из своих стен не только профессионально подготовленных, но и здоровых, энергичных молодых специалистов. Существуют и проблемы, связанные с низкой культурой питания. Большинство молодых людей с пренебрежением относятся к здоровью. Нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания и темп современной жизни приводят к неразборчивому выбору продуктов. Заметен рост популярности у студентов продуктов питания быстрого приготовления, которые содержат ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты, в том числе картофель фри, горячие бутерброды, сэндвичи, чипсы, газированные сладкие и энергетические напитки, что значительно повышает риск развития многих заболеваний. В настоящее время 53 % студентов страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Это напрямую связано с качеством продуктов, которые поступают в учреждения питания при вузах.

По причине отсутствия централизованной системы контроля качества такой продукции, здоровье студентов постоянно ухудшается. Так как решение о ликвидации блоков питания в вузах было скоропалительным, а новая система питания студентов пока не сформирована, координационный совет президиума Совета ректоров Москвы и московской области в августе года выступил с инициативой создания студенческих кафе. В ходе данного собрания была выявлена необходимость включить это предложение в программу развития малого бизнеса в Москве. Принятие изменений в законодательстве создает сегодня дополнительные благоприятные условия для развития системы студенческих кафе. Таким образом, вузам разрешено работать автономно, то есть всю процедуру закупки можно будет вести самостоятельно.

Автономные учреждения получают право оставить все заработанные за год деньги на своем счете, и казначейство не сможет вмешиваться в использования этих средств.

В 2008 году Государственная Дума приняла закон о создании малых инновационных предприятий при вузах. В Москве, также как и в Самаре, существует несколько институтов и университетов, связанных с пищевыми технологиями, системами организации питания. Каждый из таких вузов имеет право создать у себя предприятие по организации питания. Можно также заключать соглашения о сотрудничестве и создавать совместные предприятия [49].

Студенческое питание получило довольно широкое распространение в индустрии питания в настоящее время. Многие вузы России уже реализуют собственные программы создания условий для питания студентов. Все чаще приходят обращения вузов в частные организации по созданию систем питания с просьбой спроектировать студенческую столовую, буфет или кафетерий. Среди заказчиков группа компаний «Пышка», которая кормит студентов в г. Уфе и г. Стерлитамаке, и ресторанный дом Романа Рожниковского, организовавший льготное питание студентов МГСУ, операторы питания Тольяттинского Государственного Университета. Одной из таких частных организаций является ООО «Росинтер Ресторантс», которое открыло в году новый формат общественного питания в МГИМО и продолжает этим заниматься в других вузах России. В МГИМО было открыто сразу несколько форматов, одним из которых является корпоративная столовая в формате «free-float», предлагающая привычную домашнюю еду. Формат «free-float»

предполагает непременное обслуживание, когда каждый посетитель продвигается со своим подносом вдоль линии раздачи и выбирает себе понравившиеся блюда. В каждой позиции предлагается 3-4 блюда: 3 вида супов, 3 основных блюда, которые непременно включают различные вариации из рыбы, мяса, вегетарианское блюдо, 3 варианта гарниров, 3-4 вида салатов, десерты, напитки, различные виды хлеба. Особенностью организации питания в вузах является то, что за короткую перемену надо успеть обслужить огромный поток студентов. Для этого процесс работы данного предприятия питания представлен максимально технологичным, а также был предусмотрен график учебного заведения [40].

Таким образом, современное студенческое питание представлено следующими форматами:

• столовая полного производственного цикла по принципу самообслуживания;

• ресторан быстрого обслуживания по системе «free-float»;

• буфет по продаже продукции дистрибуции, мучных и кондитерских изделий;

По принципу организации бизнеса студенческое питание может быть представлено несколькими схемами взаимодействия оператора питания с вузом:

• приглашение вузом оператора питания в уже существующую и оснащенную столовую;

• предоставление оператору питания площадей для проведения ремонта и оснащения объекта за свой счет;

• софинансирование сторон нового объекта.

Срок окупаемости одной столовой на 150-200 мест при вложении 4- миллионов рублей от полутора до двух лет. Все зависит от аренды сторон, среднего чека и качества продукции [49].

Глава 2 Организация питания при формировании пляжных туров на территории Ульяновской области Туризм играет важную роль в социально-экономическом развитии Ульяновской области, обеспечивая создание дополнительных рабочих мест, рост занятости экономически активного населения и повышение благосостояния населения. В настоящий момент туризм является одним из важных направлений оживления экономики, оказывает стимулирующее воздействие на развитие таких сфер экономической деятельности, как услуги средств размещения для временного проживания туристов, транспорт, связь, торговля, производство сувенирной продукции, общественное питание, сельское хозяйство, строительство, а также выступает катализатором социально-экономического развития муниципальных образований Ульяновской области и региона в целом.

долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года, утверждённой Правительством Российской инновационному социально-ориентированному типу экономического развития страны. Этот же принцип заложен и в основу принятой в Ульяновской области Стратегии социально-экономического развития Ульяновской области на период до 2020 года, утверждённой Правительством Ульяновской области.

В Ульяновской области имеются следующие проблемы, характерные в целом для современного состояния отрасли туризма в Российской Федерации:

Ульяновской области на мировых и региональных туристских рынках;

недостаточное разнообразие туристских продуктов, реализуемых на территории Ульяновской области;

недостаточная конкурентоспособность туристских продуктов, реализуемых на территории Ульяновской области (соотношение цена – качество не соответствует принятым стандартам);

преобладание культурно-познавательного туризма, в то время как общемировые тенденции демонстрируют популярность специализированных видов туризма, где ознакомление с достопримечательностями является частью разнообразной программы пребывания туристов;

недостаточное использование фестивального, ярмарочного, выставочного потенциала в туристских целях (событийный туризм);

недостаточная информированность населения о туристском потенциале региона, отсутствие специальной информации на улицах, объектах сервиса и объектах показа;

недостаточное развитие государственно-частного партнёрства в сфере туристской деятельности.

Вместе с тем Ульяновская область обладает высоким туристским потенциалом. На её территории сосредоточены уникальные природные и рекреационные ресурсы, объекты национального и мирового культурного и исторического наследия, проходят важные экономические, спортивные и культурные мероприятия. Во многих муниципальных образованиях Ульяновской области представлен широкий спектр потенциально привлекательных туристских объектов, развитие которых невозможно без создания всех видов базовой инфраструктуры и поддержания высокого уровня предпринимательской активности.

Разнообразие туристских ресурсов Ульяновской области позволяет развивать практически все виды туризма. На территории региона сложились традиционные туристские центры со специализацией на определённом виде туризма (г. Ульяновск, г. Димитровград, Ульяновский район, Старомайнский район, Чердаклинский район, Карсунский район, Сенгилеевский район, Сурский район, Тереньгульский район, Радищевский район) и признанные межрегиональные туристские продукты и маршруты (проект «Большая Волга», круизы по реке Волге).

Среди основных причин посещения Ульяновской области туристами выделяются деловой туризм (30-33 %), оздоровительный туризм (30-34 %) и культурно-познавательный туризм (28-30 %).

Уникальные природные ресурсы и объекты культурного наследия, расположенные на территории Ульяновской области, не могут рассматриваться в качестве единственного и достаточного условия для обеспечения успешного развития въездного и внутреннего туризма.

Необходимы комплексные решения по комбинированию данных ресурсов с предпринимательским потенциалом в создаваемых экономико-правовых условиях, поддерживающих устойчивое развитие туризма в Ульяновской области.

В настоящее время ведётся работа по созданию в Ульяновской области туристского кластера, который будет обеспечивать устойчивое развитие отрасли и повышение конкурентоспособности областного туристского рынка в средне- и долгосрочной перспективе.

Основными факторами, сдерживающими рост внутреннего и въездного туристских потоков в Ульяновской области, являются:

слабо развитая инженерная инфраструктура либо её отсутствие в ряде муниципальных образований Ульяновской области (в том числе отсутствие сетей энергоснабжения, водоснабжения, транспортных сетей, очистных сооружений, причалов, пристаней и подобных объектов), что является препятствием для привлечения частных инвестиций в туристскую сферу;

(недостаточность, а в ряде муниципальных образований Ульяновской области отсутствие средств размещения туристского класса и объектов досуга, неудовлетворительное состояние многих объектов туристского показа, отсутствие качественной придорожной инфраструктуры практически на всех автомобильных дорогах общего пользования в Ульяновской области, дефицит туристических автобусов);

отсутствие доступных инвесторам долгосрочных кредитных инструментов (например, проектное финансирование) с процентными ставками, позволяющими окупать инвестиции в объекты туристскорекреационного комплекса в приемлемые для инвесторов сроки;

невысокое качество обслуживания во всех секторах туристской индустрии вследствие недостатка квалифицированных работников;

отсутствие механизма и опыта коммерциализации объектов природы и культурного наследия посредством реализации туристских продуктов;

отсутствие системы и механизмов внедрения политики менеджмента качества в сфере услуг;

привлекательного направления для туристов, обусловленное низким уровнем бюджетного финансирования данной отрасли.

Преодоление указанных отраслевых ограничений невозможно только за счёт использования действующих рыночных механизмов без активного координирующего участия со стороны государства, которое в настоящее время носит фрагментарный характер и не оказывает решающего влияния на позитивное изменение ситуации. Это может привести к следующим негативным последствиям:

дальнейшему снижению конкурентоспособности туристских продуктов, реализуемых на территории Ульяновской области на международном и внутреннем туристском рынке (в том числе по причине износа объектов туристской инфраструктуры и невысокого качества предоставляемых туристских услуг); уменьшению объёма внутренних и въездных туристских потоков и, как следствие, сокращению налоговых и иных доходов областного бюджета Ульяновской области и бюджетов муниципальных образований Ульяновской области;

снижению уровня занятости населения в сфере туризма и смежных отраслях, а также уменьшению доходов населения.

С учётом изложенного можно сделать вывод об актуальности и обоснованной необходимости активизации роли исполнительных органов государственной власти Ульяновской области в решении сформулированных в государственной программе целей, в том числе с использованием механизмов государственно-частного партнёрства.

2.2 Организация и обслуживания питания туристов Общие сведения о пляжном туризме. Потребители пляжного туризма руководствуются следующей мотивацией, получившей название «3 S мотивация»: Sea – море; Sand – песок; Sun – солнце. Таким образом, потребителям становятся важны характеристики этих трех компонентов, например, какой пляж: галечный или песчаный; температура и чистота водоема (моря или океана); в какие периоды годы и суток солнце наиболее активно.

Группу мотиваций при выборе пляжного отдыха могут составить следующие мотивы:

пляжно-оздоровительный – море привлекает всех, кто не проживает в прибрежной полосе; морской воздух и морская вода полезны для укрепления здоровья;

пляжно-активный и спортивный – море располагает не только к пассивному отдыху, но и к активным развлечениям;

транжирно–покупательный – отдых на море не препятствует, наоборот, способствует проявлению интереса к трате накопленных средств (приобретение легкой одежды и пляжных атрибутов, сувениров);

развлекательный – по мере пресыщения процессом загара у туриста появляется интерес к различным видам развлечений.

К поведенческим аспектам следует отнести:

экскурсии;

водные виды развлечений (дайвинг, серфинг, сноркеллинг);

спортивные развлечения (теннисные корты, поля для гольфа);

вечерний досуг (рестораны, дискотеки и бары).

Для многих туристов пляжный вид туризма – это, прежде всего отдых, а значит, потребители преследуют следующие цели [2]:

снять стресс, накопленный за определенный период времени;

сменить обстановку и природно-климатические условия;

побыть в окружении других людей;

познакомиться с другой культурой, образом жизни других людей, их бытом;

сравнить чужой образ жизни со своим в целях самоутверждения правильности его организации или заимствования новшеств;

побывать в новой для себя роли – получить на определенный период времени высокий уровень обслуживания и ухода;

ощутить волнующие переживания (непременно с благополучным исходом), чтобы потом рассказывать об этом друзьям и знакомым;

получить удовольствие от необычных ощущений;

испытать романтическое приключение, легкий (в разумных пределах) флирт;

потратить деньги, которые независимо от уровня дохода турист всегда копит на отдых.

Определения понятия «обслуживание» очень различны, но их объединяет указание на прямую связь с взаимодействиями продавца и покупателя.

Обслуживание связывается с построением взаимоотношений, которые были бы выгодны для обеих сторон. Создание обслуживания высокого уровня связывается с пониманием, что и как покупает потребитель и определением какую дополнительную ценность можно придать предложению, чтобы дифференцировать его в лучшую сторону по сравнению с конкурентами.

Обращаясь к множеству простых терминов, обслуживание является действием, процессом и исполнением. Обслуживание, предлагаемое IBM, не имеет осязаемых вещей, которые можно видеть, прикасаться или ощущать, а скорее это неосязаемые действия и исполнение. Более конкретные примеры, это предложения ремонта и технического обслуживания оборудования, консультационное обслуживание для информационных технологий и электронной коммерции, обучение обслуживанию, проектирование вебсайтов или в ситуации обучения подготовка инструктивных материалов, которые осязаемы.

Несмотря на стремление к упрощению определений и трактовок, со временем используют более широкие определения обслуживания, такие как обслуживание и сектор экономики услуг определяются различной утонченной направленностью. Разные определения часто объясняются путаницей или расхождениями во мнениях, когда обсуждают обслуживание или когда характеризуют отрасли, которые включают в сектор экономики услуг. Совмещая упрощенное, расширенное определение является одним из возможных определений обслуживания и включает «все экономические действия, чей результат не становится вещественным продуктом или конструкцией и, в общем, потребляется одновременно с производством, и обеспечивает дополнительную ценность в форме удобства, развлечения, своевременности, комфортности или заботы, которые являются неосязаемыми для их первой покупки» [2].

совпадающее, но тесно связанное с понятием услуг.

Когда люди размышляют об услугах, они думают только об обслуживании потребителя, но услуги можно разделить на 4 группы. Важно понимать, что существуют различия между индустрией услуг и компаниями, услугой как конкретным продуктом, обслуживанием потребителя и услугами, порождаемыми применением товаров.

Обслуживание потребителя является также важным аспектом того, что обозначается как услуга. Обслуживание потребителя является набором действий, создающим поддержку основного продукта компании.

Обслуживание потребителей может происходить на месте (когда, например, продавец помогает потребителю найти необходимый элемент или ответить на вопрос) или это происходит по телефону или через Интернет. Многие компании выполняют обслуживание потребителя через колл-центры, часто поддерживаемые хронометражем. Качество обслуживания потребителей является по существу созданием взаимодействия с потребителями.

Согласно ГОСТ Р 53995-2010 процесс обслуживания в общественном питании – совокупность операций (действий), выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.

Исполнитель услуги питания – предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.

Потребитель услуги питания – физическое лицо (гость) или Условия обслуживания – совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуги (питания).

Качество обслуживания – совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Свойство обслуживания – объективная особенность обслуживания, которая проявляется при его осуществлении.

Показатель качества обслуживания - количественная характеристика одного или нескольких свойств обслуживания, составляющих его качество.

Уровень качества обслуживания – относительная характеристика качества обслуживания, основанная на сравнении фактических значений показателей его качества с нормативными значениями этих показателей.

Целью совершенствования обслуживания, прежде всего, является стимулирование спроса, а также создание лучшего образа предприятия общественного питания. Это, в своем роде, специальная активность, рассчитанная на четкое формирование и стимулирование скрытого интереса к предоставляемым услугам предприятия питания.

Способы совершенствования зависят от множества факторов: каково направление кухни, ценовая политика, в каком стиле выполнен дизайн торговых залов, где располагается заведение, на каком уровне качество обслуживания [25, с. 40].

Основными видами совершенствования и продвижения являются:

дополнительная реклама, стимулирование сбыта, обогащение культурной программы, расширение меню и повышение квалификации сотрудников.

Основная цель рекламы - вовремя донести необходимую информацию до клиента. Каждое из средств рекламы имеет свои отличительные особенности и применяется для достижения различных рекламных целей.

Имеет свой охват аудитории и время воздействия [26, с. 28].

Стимулирование сбыта. Данный метод подходит для временного привлечения внимания клиентов.

Скидки. Отлично срабатывают скидки, хорошо завуалированные:

бизнес-ланчи, комплексные обеды, блюдо дня и так далее.

Купоны. Купоны обычно присылаются по почте, разносятся курьером.

На нем обязательно указывается срок его действия, размер скидки и особые условия.

предъявляется при повторном посещении ресторана или при определенном заказе.

Премия. Принимает любые формы: денежная премия, презент в виде блюда или напитка.

Награды постоянным посетителям. Обычно заводятся специальные карты со скидками.

Ярким примером стимулирования сбыта являются французские рестораны, они ищут способы привлечь больше посетителей в свои заведения, число которых уменьшилось в условиях кризиса, и предлагают различные акции [37].

Тематические вечера. Одним из способов обогатить культурную программу, и тем самым привлечь посетителей является проведение тематических вечеров[28, с. 10].

Тематический вечер проводится обычно в одном направлении. Это может быть стиль какого-нибудь народа, либо поэтический вечер определенного поэта, либо различных поэтов. Музыкальный тематический вечер, тоже с разным спектром музыки, вечер, посвященный какому-нибудь празднику.

показательные номера различных жанров, конферанс, техническое оснащение, дополнительное обслуживание. Тематический вечер - всегда атмосфера, наполненная не только внешними атрибутами, но и эмоциями гостей, участников вечера [23, с. 34].

ресторанах, кафе, барах является обучение и повышение квалификации персонала.

Сейчас уже не удивишь посетителя ресторана или бара оригинальным интерьером – услуги профессиональных дизайнеров доступны всем. И кухня - главное достоинство ресторана, теперь настолько разнообразна, что соперничать очень сложно. Вопрос чем привлечь клиента, как повысить объем продаж стал самым насущным вопросом для рестораторов.

Ответ прост: безупречное обслуживание гостей, вот что сегодня привлекает посетителей. Отсутствие жалоб, это далеко не показатель хорошей работы предприятия, этого недостаточно. Обслуживание посетителей должно создавать впечатление, что они – самые дорогие и долгожданные гости, и сервис - «по самому высшему разряду».

предупредителен, буквально угадывать мысли клиента, уметь предложить любое блюдо и так его охарактеризовать, чтобы у посетителя возникло желание непременно попробовать его. Рассказать о любом напитке из карты вин, отметить его отличительные особенности, предложить снять пробу, а также осмотреть бутылку. Обходительностью и манерами стимулировать клиента, чтобы тот решился потратить больше денег, чем задумал, вызвать у посетителя желание снова прийти именно в данное заведение. Вот что такое настоящее обслуживание, высококлассная работа персонала [30, с. 32].

Организация обслуживания в предприятиях общественного питания – это сложный и весьма трудоемкий процесс, требующий не только финансовых затрат, но и вдумчивого подхода. В современных условиях высокой конкуренции технология обслуживания превратилась в целую науку, от прилежного изучения которой зависит судьба каждого предприятия общественного питания.

2.3 Методы и формы обслуживания питания туристов потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления. Форма обслуживания потребителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей [16, c. 96].

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- на самообслуживание;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за стойками;

- обслуживание потребителей продавцами за прилавками;

- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют на:

полное самообслуживание;

частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание организуют в следующих формах:

- самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»;

- самообслуживание через торговые автоматы;

- самообслуживание «Кофе-пауза (кофе-брейк)»;

- «шведский стол (буфет)» [16, c. 99].

Самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» форма обслуживания через отдельные станции раздачи (в том числе охлаждаемые витрины) с определенным ассортиментом блюд, напитков и с широким использованием элементов наглядной кулинарии и возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи, с последующей оплатой за выбранную продукцию.

Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы предусматривает использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в нешироком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.

Самообслуживание «Кофе-пауза (кофе-брейк)» – форма обслуживания во время короткого организованного перерыва работы конференций, совещаний, деловых переговоров, для его участников. Обычно включает горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.

самообслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в том числе охлаждаемые, при котором потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах, при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания могут применять при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения [26, c. 99].

Частичное самообслуживание организуют в следующих формах:

- самообслуживание потребителей на традиционной раздаточной линии;

- самообслуживание потребителей на раздаточных линиях или прилавках в предприятиях быстрого питания.

Самообслуживание на традиционной раздаточной линии предоставляет возможность потребителям самостоятельно выбрать и получить выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами.

При самообслуживании потребителей на раздаточных линиях или прилавках в предприятиях быстрого питания работники ПБО комплектуют и отпускают выбранные по заказам потребителей блюда, изделия и напитки [26, c. 100].

Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют на:

полное обслуживание официантами, частичное обслуживание официантами.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

для индивидуальных потребителей (гостей) – обслуживание по свободному меню;

для индивидуальных и групповых потребителей - «бизнес-ланч»

(быстрое обслуживание порционированными (комплексными) обедами в определенное время, обычно с 12 до 16 ч;

для групп туристов, проживающих в пансионатах, в санаториях и пр. – обслуживание по свободному меню («а ля карт»), по комплексному (фиксированному) меню с предварительным накрытием столов;

для групп потребителей (гостей) – банкетное обслуживание по предварительным заказам.

осуществляют:

- при подаче порционированных блюд с сервировочного блюда («в обнос»);

при подаче блюд, порционированных на сервировочных столиках и тележках;

при подаче предварительно порционированных блюд.

В зависимости от назначения банкетное обслуживание может осуществляться в формах:

официантами, Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественных завтрака, обеда или ужина, с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.

При полном обслуживании все операции, включая накрытие и сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в рассаживании, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты [29, c. 123].

Банкет-чай – форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.

Частичное обслуживание официантами осуществляют в форме - банкета за столом;

- банкет-фуршет;

Экспресс-обслуживание;

Шведский стол (буфет)».

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки.

Банкет-фуршет – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки.

Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или с помощью официантов.

Банкет-коктейль – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты, вместо вилок и ножей потребители используют специальные банкетные шпажки.

При этом масса и величина всех изделий или отдельных кусочков продуктов должна быть такой, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусматривается. В качестве напитков используют коктейли различных видов [29, c. 126].

Отличие банкета – фуршета от банкета - коктейля состоит в том, что на фуршете подается большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.

Экспресс-обслуживание – форма быстрого обслуживания большого числа потребителей за определенный и ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспрессобслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.

«Шведский стол (буфет)» с частичным обслуживанием официантами – форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании. Обслуживание применяется при организации обедов, ужинов в гостиницах и других средствах размещения.

«Бранч» – разновидность формы обслуживания потребителей в виде «шведского стола» в предприятиях питания в дневные часы, проводимого в субботние, воскресные и праздничные дни с возможной организацией досуга и развлечений, в том числе для детей. Во время «бранча» реализуется неширокий ассортимент холодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков.

«Линер» – разновидность формы обслуживания потребителей (гостей) в виде «шведского стола» с узким ассортиментом предлагаемой продукции в предприятиях питания в интервале между обедом и ужином. Применяется, как правило, при организации питания в гостинице и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч.

По желанию потребителей официанты по окончании обслуживания могут осуществлять комплектование и упаковку оставшейся продукции на вынос.

следующих формах:

потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;

- обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда;

Под стойкой понимают разнообразное оборудование, в том числе гриль-бар, дровяную печь, за которым различные блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов и пр. готовят на виду у потребителей.

- обслуживание буфетчиками за буфетной стойкой (витриной).

Обслуживание потребителей за прилавком осуществляется в следующих формах:

- обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в розничной сети, в том числе в отделах кулинарии, магазинах кулинарии, в отделах реализации кулинарного, мясного, рыбного и хлебопекарного производств;

- обслуживание продавцами при отпуске продукции общественного питания на вынос, через столы и окна раздачи и т.д.;

- обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (в киосках, палатках, павильонах, средствах развозной и разносной торговли и пр.) [33, c. 216].

Обслуживание при доставке продукции общественного питания потребителям осуществляется в следующих формах - выездное обслуживание (кейтеринг), в том числе обслуживание банкетов (корпоративных, социальных), семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в местах (зонах) отдыха, на открытом воздухе;

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения («рум-сервис»).

Порядок обслуживания официантами на предприятиях общественного питания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап обслуживания включает следующие операции:

подготовка зала и рабочего места к обслуживанию;

получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

предварительная сервировка столов;

подготовка персонала к обслуживанию.

Основной этап обслуживания включает следующие операции:

- встреча и приветствие потребителей;

размещение потребителей в зале за столом;

ознакомление с меню и картой напитков;

оказание помощи в выборе блюд и напитков;

прием заказа;

подача заказанных блюд и напитков в определенной последовательности;

- непосредственное обслуживание потребителей за столом.

Завершающий этап обслуживания включает следующие операции:

подготовка счета и принятие оплаты и расчет;

проводы потребителей.

На предприятиях общественного питания могут использоваться различные методы и формы обслуживания потребителей в зависимости от организации потребления продукции, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и способов расчета за реализуемую продукцию.

самостоятельно в зависимости от типа и формата предприятия и других условий согласно [1] и ГОСТ Р 50762.

предприятиях общественного питания.

При обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:

- наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью различных форм, оборудованием: технологическим раздаточным, барным, буфетным, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд и для уборки использованной посуды;

- соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на предприятиях питания;

- наличие стандартов работы персонала на предприятиях согласно Профессиональным стандартам индустрии питания [2];

- предоставление определенного ассортимента блюд и изделий в соответствии с уровнем обслуживания.

разработаны для каждой категории работников на основании должностных инструкций и содержать описание процессов оказания услуг, а также основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения в процессе оказания услуг и обслуживания потребителей [36, c. 39-40].

общественного питания должны отвечать общим требованиям:

- точности и своевременности исполнения заказа и обслуживания в целом, - соблюдения персоналом стандартов внешнего вида и правил поведения, - стабильности обслуживания, включая превзойденные ожидания потребителей.

Точность и своевременность исполнения заказа и обслуживания в целом включают соблюдение установленного временного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, времени обслуживания потребителей. Для различных типов (форматов) предприятий питания необходимо соблюдать временные режимы обслуживания потребителей, установленные в зависимости от методов обслуживания внутрифирменными стандартами работы персонала.

Персонал каждого предприятия питания должен отвечать своему профессиональному назначению, а также быть компетентным и квалифицированным, уметь общаться с потребителями, знать и соблюдать профессиональную этику поведения.

Обслуживание потребителей предполагает обеспечение стабильности оказываемых услуг при каждом посещении предприятия, достигая превзойденные ожидания потребителей.

Глава 3 Перспективы организации питания при формировании пляжных туров на территории Ульяновской области 3.1 Преимущества и недостатки организации питания Система питания постепенно совершенствуется за счет нововведений местного административного руководства. Это выражается в:

1) реорганизации холла УлГУ в новый формат питания по типу «кафетерия»;

2) закупке нового производственного и торгового оборудования для предприятий питания УлГТУ;

3) предоставлении дополнительных услуг населению: банкетов, корпоративных вечеров, свадеб и поминальных обедов.

Существенным недостатком в организации питания студентов является отсутствие фиксированной цены на предложенный ассортимент блюд и напитков, поэтому в корпусах вузов цены заметно отличаются.

В целом предприятия питания при вузах находятся достаточно в хорошем состоянии, только буфеты филиала РГГУ в г. Ульяновске требуют серьезного вмешательства в реорганизацию блока питания, так как учащиеся не получают полноценного горячего питания.

Филиал РГГУ в г. Ульяновске существует более 15 лет. Имея статус филиала, университет не имеет собственных помещений, поэтому руководство вуза вынужденно их арендовать. Лишь в 2009 году вузу удалось арендовать корпус, где сосредоточены административные и учебные подразделения. Таким образом, филиал готов к преобразованию системы питания. С этой целью в настоящее время разрабатывается проект, направленный на создание студенческого кафе в одном из корпусов вуза.

3.2 Предложения по организации питания молодежи Как показало проведенное исследование, в системе питания выбранных нами вузов преобладает меню со свободным выбором блюд. Такой вид меню дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями. Но главный недостаток меню со свободным выбором блюд - это нарушение принципов рационального питания.