Департамент образования Вологодской области

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Вологодской области

«Вологодский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор БОУ СПО ВО

«Вологодский политехнический техникум»

/ М.В. Кирбитов/ Приказ № 90 «29»_082013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление холодных блюд и закусок 260807.01 «Повар, кондитер»

Кубенское 2013 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 42»

УТВЕРЖДАЮ

Директор БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

_ /Барашкова Г.Н. / «»_2013 г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление холодных блюд и закусок 2013 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Разработчики:

Помазилкина Татьяна Васильевна, мастер производственного обучения БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Веселова Ирина Сергеевна, преподаватель специальных дисциплин БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Королева Юлия Николаевна, преподаватель специальных дисциплин БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Замараева Светлана Николаевна, преподаватель БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Рассмотрено и одобрено на методической комиссии преподавателей специальных дисциплин и мастеров п/о.

Председатель методической комиссии Веселова И.С.

Протокол №_от200_г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807. в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Готовить и оформлять салаты.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области пищевой промышленности при наличии среднего (полного) общего образования, основного общего образования.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 96 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;

учебной и производственной практики – 36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 1.2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 1.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 1.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 1.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 1.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 1.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 1.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 1.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 06 приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем и оформление холодных блюд и приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

перед приготовлением Обработка гастрономических товаров, овощей и зелени, рыбы, сельди, мяса. классификация, способы рыбные.

овощей.

яиц и грибов.

закуски.

и варианты оформления холодных блюд и закусок.

бракеража.

приготовления холодных блюд Понятие диетического питания. Виды диет. Оборудование, инвентарь и для диетического питания.

Выполнение тестирования – 1 час.

Разработка рефератов на темы:

-«Креативное оформление бутербродов» - 3 часа -«Способы минимизации потерь минеральных веществ и витаминов при приготовлении холодных закусок» - 3 часа 3. Составление таблиц:

-«Товароведная характеристика основных и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов» - часа -«Зависимость видов сырья для приготовления холодных блюд и способов кулинарной обработки» - 2 часа 4. Составление технологических схем приготовления:

-салатов (по заданию преподавателя) – 2 часа -блюд и закусок из яиц и грибов (по заданию преподавателя) – 2 часа -рыбных блюд и закусок (по заданию преподавателя) – 2 часа, -мясных закусок (по заданию преподавателя) – часа Органолептический способ проверки качества гастрономических продуктов.

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для приготовления холодных блюд.

Посуда для подачи холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки.

Бутерброды, их разновидности, приготовление, оформление.

Салаты из сырых овощей, винегрет овощной, рецептура, приготовление, оформление, отпуск.

Холодные блюда и закуски из рыбы, рецептура, приготовление, оформление.

Простые холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов, рецептура, приготовление, оформление, отпуск.

Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения.

Виды работ:

1. приготовление бутербродов:

открытые: бутерброды с сыром, колбасой;

закрытые: с мясными и рыбными продуктами;

закусочные: канапе.

2. приготовление салатов:

салат из белокочанной капусты;

приготовление винегретов:

4. приготовление рыбных блюд и закусок:

5. приготовление блюд и закусок из яиц:

яйцо под майонезом. Дифференцированный зачет Холодные блюда и закуски. Оформление в банкетном варианте.

Технологический процесс приготовления блюда «Салат столичный».

Виды работ:

1. Приготовление бутербродов: открытых: с сыром, колбасой; закрытых: с мясными и рыбными продуктами; закусочных: канапе.

2. Приготовление салатов: салат из моркови; салат из белокочанной капусты; салат рыбный; салат мясной;

салат столичный.

Приготовление винегретов: овощной; мясной.

3. Приготовление блюд и закусок из рыбы и яиц: сельдь с гарниром; яйцо под майонезом.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

-технологии кулинарного производства Лабораторий:

-учебный кулинарный цех Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета № 13 (технологии кулинарного производства):

1.Пищеварительный котел КПЭСМ – 60 М 2.Картофелочистительная машина КОМ 3.Электрокипятильник КНЭ - 4.Многоцелевой механизм МС 4 7-8- 5.Хлеборезательная машина МРХ – 6.Комплект плакатов по оборудованию 7.Комплект плакатов по предмету «Кулинария»

8.Комлект плакатов по предмету «Технология мучных и кондитерских изделий»

9.Муляжи 30 ученических мест.

Технические средства обучения: телевизор, DVD Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории № 22 (учебный кулинарный цех):

1.Электрические плиты б/у ЭП-4М, ЛЫСЬВА 2.Электрокипятильник КНЭ 100 М 3.Весы РН 6ц 13 УМ 4.Электромиксеры Binaton НМ - 5.Электромясорубка Moulinex 6.Производственные столы 7.Холодильник «Днепр»

8. Комплекты кухонной и столовой посуды 9.Шкафы для посуды 10.Раковины для мойки посуды и рук 11.Комплект сборников рецептур 12.Комплект плакатов по теме «Дрожжевое тесто и изделия из него»

16 рабочих мест Столовая 1.Весы РП – 2.Весы электронные CAS SW 3.Водонагреватель 4.Вытяжной шкаф 5.Картофелечистка 6.Кипятильник КНЗ - 7.Компрессор к холодильнику 8.Котел КПЗ- 9.Котел ВК – 10.Мармитная линия 11.Овощерезательная машина МРОВ – 12.Плита ЭП -4М 13.Посудомоечная машина 14.Протирочная машина МП - 15.Сушилка для рук BXG- 16.Тестомесительная машина ТММ - 17.Универсальная кухонная машина УМК - 18.Унивепсальный привод ПУ – 19.Холодильная установка ИФ- 20.Холодильный агрегат 21.Холодильный шкаф 22.Шкаф жарочный 23.Шкаф пекарский ШРЭМС 24.Элекирокотел ККПЭ - 25.Электропечь кухонная ПЭ - 26.Электросковорода 27.Весы механические ВП 4121 П- 28.Весы ВНЦ 0, 29.Весы ВНЦ 30.Весы РН -10ц 13У 31.Фильтр «Гейзер-6-3-П»

32.Шкаф для хлеба 33.Стеллаж кухонный на 180 тарелок 34.Ванна 1,5 м стальная 16 рабочих мест.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту. М.: Академия, 2007 г.

Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Профобриздат, 2007 г.

Белоусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2007 г.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2007 г.

Анфимова Н.А. Кулинария «повар-кондитер». М.: Академия, 2007 г.

Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия 2006 г., ч.1.

Дополнительные источники:

1. Сопина Л.Н. Пособие для повара. М.: Академия, 2005 г.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Профобиздат, 2005 г.

3. Шестакова Г.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-наДону: Феникс, 2005 г 4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 5. Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Академия, 2005 г.

6. Бурашников В.А. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: Академия, 2004 г.

7. Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения. М.: Академия, 8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство Высшая школа, 2004 г.

9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. М.:

Профобриздат, 2004 г.

10.Перепятков Т.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании.

М.: Дашков и К, 2004 г.

11.Педагогические технологии. М.: 12.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.:

Академия 2004 г.

13.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Инфра –М. – 2002 г.

14.Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания. М.: Инфра- М. – 2002 г.

15.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия 2004 г.

16.Энциклопедия домашнего кондитера. М.: Издательство Эксмо 2003 г.

17.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Колос 2000 г.

18.Сборник руководителя предприятия общественного питания. М.: 2000 г.

Электронные ресурсы:

1. http://www.inforvideo.ru/ 2. http://supercook.ru 3. http://www.millionmenu.ru/ 4. http://www.gastronom.ru/ 5. http://s-l-s.ru/ 6. http://cheflab.org/ 7. http://www.restoran.ru/ http://knigakulinara.ru/books/ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок».

является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Поваркондитер».

При работе над курсовой работой(проектом) обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Мастер производственного обучения:

Требования к квалификации - высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование в областях, соответствующих профилям обучения, и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" без предъявления требований к стажу работы.

В своей деятельности мастер производственного обучения руководствуется Конституцией, Законом Российской Федерации «Об образовании» и другими законами Российской Федерации; Типовым положением об учреждении начального профессионального образования, Государственным стандартом начального профессионального образования;

основами законодательства в области охраны детства, основами трудового законодательства; приказами Департамента образования Вологодской области, Постановлением Российской Федерации от 31 августа 1994 г. № 1008; основами знаний по педагогике, психологии, методики профессионального обучения и воспитания обучающихся, правилами, нормами охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты; Уставом училища, локальными правовыми актами / в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора, должностной инструкцией/.

Мастер производственного обучения должен знать:

приоритетные направления развития образовательной системы Российской Федерации;

законы и иные нормативные правовые акты, регламентирующие образовательную деятельность; Конвенцию о правах ребенка;

учебные программы по производственному обучению; технологию производства по профилю обучения; правила технической эксплуатации производственного оборудования;

основы педагогики, психологии; методики профессионального обучения и воспитания обучающихся; методы развития мастерства;

современные педагогические технологии продуктивного, дифференцированного, развивающего обучения, реализации компетентностного подхода;

методы убеждения, аргументации своей позиции, установления контакта с обучающимися, воспитанниками, детьми разного возраста, их родителями (лицами, их заменяющими), коллегами по работе, технологии диагностики причин конфликтных ситуаций, их профилактики и разрешения; технологии педагогической диагностики;

основы работы с персональным компьютером (текстовыми редакторами, электронными таблицами), электронной почтой и браузерами, мультимедийным оборудованием;

основы трудового законодательства; правила внутреннего трудового распорядка образовательного учреждения;

правила по охране труда и пожарной безопасности.

Преподаватель:

Требования к квалификации - высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" или в области, соответствующей преподаваемому предмету, без предъявления требований к стажу работы либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительное профессиональное образование по направлению деятельности в образовательном учреждении без предъявления требований к стажу работы.

В своей деятельности преподаватель руководствуется Конституцией, Законом РФ «Об образовании» и другими законами РФ. Типовым положением об учреждении начального профессионального образования, Государственным стандартом начального профессионального образования;

основами законодательства в области охраны детства; основами трудового законодательства; приказами Департамента образования Вологодской области; основами знаний по педагогике, возрастной и социальной психологии, методике профессионального обучения и воспитания обучающихся; Уставом училища, локальными правовыми актами (в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора, должностной инструкцией).

Преподаватель должен знать:

приоритетные направления развития образовательной системы Российской Федерации; законы и иные нормативные правовые акты, регламентирующие образовательную деятельность; Конвенцию о правах ребенка;

содержание учебных программ и принципы организации обучения по преподаваемому предмету;

основные технологические процессы и приемы работы в соответствии с профилем обучения в образовательном учреждении, а также основы экономики, организации производства и управления; педагогику, физиологию, психологию и методику профессионального обучения;

современные формы и методы обучения и воспитания обучающихся;

основы трудового законодательства;

теорию и методы управления образовательными системами;

современные педагогические технологии продуктивного, дифференцированного обучения, реализации компетентностного подхода, развивающего обучения;

методы убеждения, аргументации своей позиции, установления контактов с обучающимися разного возраста, их родителями (лицами, их заменяющими), коллегами по работе; технологии диагностики причин конфликтных ситуаций, их профилактики и разрешения;

основы экологии, экономики, социологии; трудовое законодательство;

основы работы с текстовыми редакторами, электронными таблицами, электронной почтой и браузерами, мультимедийным оборудованием;

правила внутреннего трудового распорядка образовательного учреждения;

правила по охране труда и пожарной безопасности.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

(освоенные профессиональные 1. Готовить бутерброды и -классификация, пищевая гастрономические ценность, требования к продукты порциями. качеству гастрономических и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления гастрономических продуктов ом экзамене.

порциями и бутербродов; Оценка -проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов;

-выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления гастрономических продуктов и бутербродов;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке гастрономических продуктов и приготовлении бутербродов;

-использование различных технологий приготовления и оформления гастрономических продуктов и бутербродов;

-правила проведения бракеража;

-правила хранения гастрономических продуктов и бутербродов, температурный режим хранения;

-требования к качеству и оценка качества гастрономических продуктов и бутербродов;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температура подачи гастрономических продуктов и бутербродов;

2. Готовить и оформлять -классификация, пищевая 3. Готовить и оформлять -классификация, пищевая простые холодные закуски. ценность, требования к 4. Готовить и оформлять -классификация, пищевая простые холодные блюда. ценность, требования к Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

1. Понимать сущность и -демонстрация интереса к социальную значимость будущей профессии.

своей будущей 2. Организовывать - выбор и применение образовательной собственную деятельность, исходя из профессиональных задач в достижения, технологических процессов руководителем. - оценка эффективности и 3. Анализировать рабочую - самоанализ и коррекция ситуацию, осуществлять результатов собственной результаты своей работы.

профессиональных задач.

5. Использовать - работа с компьютером при коммуникационные производственных задач;

технологии в профессиональной деятельности.

коллегами, руководством, преподавателями и Разработчики:

_ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) _ _ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) Эксперты:

_ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) _ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)