ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы

Организация-разработчик: Государственное образовательное

учреждение начального профессионального образования Ярославской области

профессиональное училище № 6

Разработчики:

Толокнова Т.Ю. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

Колтыго Л.В. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

Устинова Т.С. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02.

08.2013г., зарегистрирован Министерством юстиции рег. N 29749 от 20 августа 2013 г.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительной профессиональной программе (программе повышения квалификации) и в осуществлении образовательной деятельности по основной программе профессионального обучения.

Уровень образования: основное общее, среднее общее, профессиональное образование и др.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд.

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 165 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 93 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 62 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 31 часов;

учебной и производственной практики – 72 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности в приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения ПК 1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень профессионального модуля занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа освоения приемов обработки и приготовление блюд из рыбы сырья и приготовления блюд из рыбного и горячего цехов Требования к организации работы рыбного цеха, организация приготовления простых блюд Виды тепловой обработки при приготовление блюд из рыбы.

1. Составление схемы приготовления блюд из рыбы.

2. Подготовка сообщение о значении и видах морепродуктов.

3. Самостоятельное изучение теплового оборудования.

4. Изучение правил безопасности труда в цехах.

5. Составление схем приготовления новых блюд из рыбы или морепродуктов, используя дополнительные информационные ресурсы Виды работ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2. Обработка чешуйчатой рыбы.

3. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

4. Обработка морепродуктов.

5. Технология приготовления рыбных полуфабрикатов.

6. Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

7. Технология приготовления блюд из рыбы отварная.

8. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.

9. Технология приготовления блюд из жаренной и запеченной рыбы.

10. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

11. Технология приготовления блюд из морепродуктов.

Виды работ:

1. Приготовление и отпуск рыбы жаренной с гарниром, 2. Приготовление и отпуск рыбных биточков с гарниром, 3. Приготовление и отпуск рыбных котлет с гарниром, 4. Приготовление и отпуск рыбы запеченной с гарниром, 5. Приготовление и отпуск рыбы фаршированной, 6. Приготовление и отпуск рыбы отварной с гарниром.

7. Приготовление и отпуск жаренного кальмара с гарниром, 8. Приготовление и отпуск плова из морепродуктов.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

Технологии кулинарного производства, мастерских:

учебный кулинарный цех;

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

комплект производственного инвентаря, инструментов, посуды;

комплект бланков технологической документации;

комплект учебно-методической документации;

наглядные пособия (муляжи блюд, плакаты).

Технические средства обучения:

компьютер, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся (производственные столы, мойки, набор производственного инвентаря и инструментов).

Машины и механизмы для обработки рыбы:

мясорубка, рыбоочиститель.

Тепловое оборудование:

электроплиты, жарочные шкафы, электросковорода, фритюрница.

Весоизмерительное оборудование:

электронные весы, товарные весы.

Холодильное оборудование:

холодильный ларь, холодильник.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации 4.2. Информационное обеспечение обучения интернет-ресурсов, дополнительной литературы 1.Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария: учеб. для нач. проф.

образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2006.

2.Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования, 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Aкадемия», 2010.

3.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:Учеб. Пособие для нач. проф. ОбразованияМ.:Изд.центр «Академия», 2004.

4.Шалагинова Е.П., Шабалина Н.Н. Повар. Рабочая тетрадь: практические основы профессиональной деятельности: Практикум, М.:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. ИКТЦ «Лада», 2005.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.

Питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-14-е изд., испр. и дол.-СПб.: Профи, 2010.

4.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Изд.

«Хлебпродинформ», М.: 1996.-1-я часть 5.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Изд.

«Хлебпродинформ», М.: 19967.-2-я часть 1.Амремова М.М., Гурбо Н.М. Повар: практичекие основы профессиональной деятельности учеб.пособие-М.: Академкнига/Учебник, 2004.

2..Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:Учеб. Пособие для нач. проф. ОбразованияМ.:Изд.центр «Академия», 2004.

3.Апросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии «Повар».В 4 ч.: учебное пособие для нач. проф. Образования:4-е изд.,-М.:

Издательский центр «Академия», 2007.

4.Ботов М.И., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного митания: Учеб.для проф.

Образования-М.: Издат. Центр «Академия»,2002.

5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования-М.: Издательский центр «Академия», 2010.

6.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-(Повар, кондитер) 7.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для проф. Образования-М.: Издат. Центр «Академия», 2003.

8.Муравина И.В. Основы товароведения: учеб.пособие для нач.проф.

образования – 3-е изд.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9.Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий:

учеб.пособие.-М.: Издательский центр «Академия», 2007.- (Повар. Базовый уровень) 10.Соловьёва О.М., Миронова Г.К. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М.:, Академкнига /Учебник, 2007. -1-я часть 11.Соловьёва О.М., Миронова Г.К. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М.:, Академкнига /Учебник, 2007. 2-я часть 12.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.

Пособие для нач. проф. образования-М.:Изд. Центр «Академия», 2004.

- «Общественное питание»

Шеф дома (www.chefdoma.ru), рецепты приготовления блюд recipes.in.ua›, gastronom.ru › main_recipe.aspx 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса При изучении модуля предусмотрены аудиторные, внеаудиторные (самостоятельная работа учащихся), лабораторные и практические работы, учебная практика. Производственная практика в модуле не предусмотрена.

Перед изучение модуля необходимо прослушать междисциплинарные курсы: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

профессиональное или высшее образование по профилю преподаваемой дисциплины Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Инженерно-педагогический состав: опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла Мастера должны иметь 5-6 разряд по профессии повар.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

с костным скелетом Производить приготовление или соответствие организации рабочего Наблюдение и подготовку полуфабрикатов из места требованиям СанПин;

рыбы с костным скелетом простые блюда из рыбы с костным скелетом Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

социальную значимость своей выбранной профессии. результатов Организовывать собственную Выбор и применение способов деятельность, исходя из цели и решения профессиональных задач способов ее достижения, при приготовлении и оформлении определенных руководителем. блюд.

Анализировать рабочую Самоанализ и коррекция ситуацию, осуществлять текущий результатов собственной работы.

и итоговый контроль, оценку и Организация самостоятельных коррекцию собственной занятий при изучении деятельности, нести профессионального модуля.

ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск Эффективный поиск необходимой информации, необходимой информации.

для эффективного выполнения Использование различных профессиональных задач. источников, включая Использовать информационно- Оформление технологической и коммуникационные технологии в отчётной документации в профессиональной деятельности. электронном виде.

Работать в команде, эффективно Взаимодействие с обучающимися, общаться с коллегами, преподавателями и мастерами в руководством, клиентами. ходе обучения.

производственное помещение и производственных помещений и поддерживать его санитарное поддержание санитарного Исполнять воинскую Применение полученных знаний обязанность, в том числе с при исполнении обязанностей применением полученных военной службы в соответствии с профессиональных знаний (для полученной профессией.

юношей).

Разработчики:

ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.Ю. Толокнова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.С. Устинова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Л.В. Колтыго (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)