МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 79» П. КОШУРНИКОВО

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР

_И.Ф. Копнина «_»20г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Профессия 260807.01 Повар, кондитер Нормативный срок обучения – 2 года и 5 мес.

на базе основного общего образования Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии среднего профессионального образования (далее СПО)программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС), входящей в состав укрупненной группы профессий Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 79» п. Кошурниково, Курагинский район.

Разработчики:

Назарова Наталья Викторовна, преподаватель спец. дисциплин Захарова О.А., мастер производственного обучения Программа одобрена и рекомендована педагогическим советом ПУ- протокол № от «_» 20_г.

Председатель _И. Ф. Копнина

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

3. Готовить и оформлять печенье, пряники коврижки.

4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров, профессиональной подготовке по профессиям: Повар. Уровень образования - основное общее образование, стаж работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 518 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 194 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 154 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 40 часов;

учебной и производственной практики – 324 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и ПК 6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Подготовка сырья к производству и приготовление полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских Подготовка сырья к Охрана труда. Санитарные требования к содержанию кондитерского производству и приготовление цеха.

хлебобулочных, мучных и способы разрыхления теста.

Подготовка реферата по теме: «Подготовка муки, крахмала и разрыхлителей теста к производству».

Изучение учебной литературы по теме: «Подготовка сахара, меда, патоки, яиц и яичных продуктов к производству».

Подготовка компьютерной презентации по теме: «Подготовка овощей, фруктов, круп и мясных, рыбных продуктов к производству».

Подготовка реферата по теме: «Подготовка молока, молочных продуктов и жиров к производству».

Подготовка компьютерной презентации по теме: «Приготовление сиропа, жженки, помада, фруктовая начинка, желе, крема».

Подготовка реферата по теме: «Вкусовые ароматические вещества. Орехи, мак».

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Обработка сырья.

Приготовление фаршей и начинок.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Приготовление хлебобулочных, Процессы, происходящие при замесе и выпечки теста мучных и кондитерских Технология приготовление дрожжевого опарного и безопарного теста Подготовка реферата на тему: «Ассортимент изделий из дрожжевого безопарного теста».

Изучение учебной литературы по теме: «Жарка во фритюре изделий из дрожжевого безопарного теста».

Подготовка компьютерной презентации по теме: «Изделия из дрожжевого опарного теста».

Составление технологических карт для приготовления изделий по теме: «Слоеное дрожжевое тесто».

Изучение учебной литературы по теме: «Предварительная расстойка. Окончательная расстойка. Отделка поверхностей тестовых заготовок».

Подготовка реферата на тему: «Формовой и подовый хлеб».

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

Приготовление безопарного теста и изделий из него.

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделия из него.

Приготовление пшеничного теста и изделий из него.

Приготовление ржаного теста и изделий из него.

Приготовление ржано-пшеничного теста и изделий из него.

Технология приготовления кондитерских изделий Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Технология приготовления 1 Технология приготовления сдобного пресного теста.

кондитерских изделий Технология приготовления вафельного и пряничного теста.

Изучение учебного материала по теме: «Отделка пирожных и тортов кремом»

Изучение учебного материала по теме: «Отделка пирожных и тортов желе, фруктовой рисовальной массой, фруктами и цукатами»

Изучение учебного материала по теме: «Отделка пирожных и тортов помадой, глазурью, кандиром »

Изучение учебного материала по теме: «Отделка пирожных и тортов сахарной мастикой и марципаном»

Изучение учебного материала по теме: «Отделка пирожных и тортов различными посыпками и шоколадом»

Изучение учебного материала по теме: «Отделка пирожных и тортов карамелью»

Подготовка реферата по теме: «Технология приготовления изделий пониженной калорийности»

Подготовка компьютерной презентации по теме: «Восточные сладости»

Подготовка технологических карт по теме: «Приготовление тортов и пирожных»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление бисквитных пирожных, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление песочных пирожных, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление заварных пирожных, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление слоеных пирожных, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление воздушных пирожных, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление крошковых пирожных, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление бисквитных тортов, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление песочных тортов, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление заварных тортов, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление слоеных тортов, требования к качеству, оформление и подача.

Приготовление воздушных тортов, требования к качеству, оформление и подача.

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Приготовление, оформление и отпуск хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Способы сервировки и варианты оформления изделий.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект инструментов и приспособлений;

комплект учебно-наглядных пособий;

комплект бланков технологической документации;

комплект учебно-методической документации;

комплект плакатов «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»;

учебные пособия; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, контрольные материалы по теме модуля.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;

- интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учащихся:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- рабочее место мастера п/о;

- технологическое оборудование: столы для разделки теста, тестомесильная машина, просеиватель, взбивальная машина, тестораскаточная машина, пекарский шкаф, расстоечный шкаф, - производственный инвентарь: маркировочные разделочные доски, кондитерские ножи, ручные скребки, сита, кондитерские мешки, насадки, селиконовые формы и коврики.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Соколова Е. И., Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Академия, 2010 г.

2. Шамкуль О.В. Кондитер, Академия, 2010 г.

3. Кузнеделева А.С. Изделия и украшения из шоколада, Академия, 2011 г.

4. Цыганова Т,Б. Технология орагнизации производства хлебобулочных изделий, Академия, 2011 г.

5.Соколова Е.И., Ермилова С.В., Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста, Академия, 2010 г..

Дополнительные источники:

Периодические издания (журналы) 1. «Гастроном» журнал.

2. «Школа гастроном» приложение к журналу.

Интернет-ресурсы:

1. Электронные ресурсы «Повар, кондитер». Форма доступа:

www.academia-moscow.ru; www.zanas.ru; www.russobit-m.ru 2. Электронные учебники. Повар, кондитер.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП СПО предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.

Учебная практика (производственное обучение) проводится, рассредоточено после изучения каждого раздела профессионального модуля.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля концентрированно. Производственная практика проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучение учебных дисциплин основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места должны предшествовать освоению данного модуля.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация профессионального модуля должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Готовить и оформлять органолептическим практической работы.

простые хлебобулочные способом качества хлеба и Зачет по темам учебной изделия и хлеб. хлебобулочных изделий; практики.

Готовить и оформлять выполнения самостоятельной работы по основные мучные и технологических операций приготовлению салатов.

кондитерские изделия. при приготовлении Зачет по темам учебной Готовить и оформлять технологий приготовления и самостоятельной работы по печенье, пряники, оформления печенья, приготовлению салатов.

Готовить и использовать в технологий приготовления самостоятельной работы по основные отделочные полуфабрикатов. Зачет по темам учебной Готовить и оформлять технологий приготовления самостоятельной работы по отечественные классические отечественных классических приготовлению салатов.

Готовить и оформлять технологий приготовления практике фруктовые и легкие фруктовых и легких обезжиренные торты и обезжиренных тортов и Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Понимать сущность и интереса к будущей деятельности обучающегося Организовывать обоснование выбора способа деятельности обучающегося собственную деятельность, решения профессиональной на практических занятиях, достижения, определенных Демонстрация учебной и руководителем. последовательности производственной практике Анализировать рабочую принимать решения в оценка деятельности ситуацию, осуществлять стандартных и обучающегося в процессе текущий и итоговый нестандартных освоения образовательной контроль, оценку и производственных программы на практических коррекцию собственной ситуациях; занятиях, наблюдение и деятельности, нести Способность к самоанализу оценка результатов ответственность за и коррекции результатов принятых решений и результаты своей работы. собственной деятельности; самоанализа деятельности Осуществлять поиск использование информации профессиональных задач информации, необходимой для качественного для эффективного выполнения профессиональных задач. использование нескольких информационно- самостоятельно найденной обучающегося в процессе профессиональной оформление результатов учебной и деятельности. самостоятельной работы с производственной практике Работать в команде, обучающимися, оценка деятельности эффективно общаться с преподавателями и обучающегося в процессе коллегами, руководством, мастерами в ходе обучения; освоения образовательной клиентами.

участие в планировании программы на практических Готовить к работе обоснование выбора оценка деятельности производственное производственного обучающегося в процессе помещение и поддерживать помещения и поддержка его освоения образовательной его санитарное состояние. санитарного состояния; программы на практических Исполнять воинскую исполнению воинской оценка деятельности обязанность, в том числе с обязанности обучающегося в процессе