МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 79» П. КОШУРНИКОВО

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР

_И.Ф. Копнина «_»20г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы Профессия 260807.01 Повар, кондитер Нормативный срок обучения – 2 года и 5 мес.

на базе основного общего образования Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии среднего профессионального образования (далее СПО)программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС), входящей в состав укрупненной группы профессий Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 79» п. Кошурниково, Курагинский район.

Разработчики:

Назарова Наталья Викторовна, преподаватель спец. дисциплин Захарова О.А., мастер производственного обучения Программа одобрена и рекомендована педагогическим советом ПУ- протокол № от «_» _20_г.

Председатель _И. Ф. Копнина

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров, профессиональной подготовке по профессиям: Повар. Уровень образования - основное общее образование, стаж работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы - оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 111 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 57 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;

учебной и производственной практики – 54 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов Обработка рыбного сырья и приготовление полуфабрикатов приготовления блюд из рыбы Обработка рыбного сырья и приготовление 1 Ассортимент рыбы. Пищевая ценность. Значение рыбных блюд в питании. рыбных полуфабрикатов. 2 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Составление компьютерной презентации «Ассортимент рыбы».

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

Обработка чешуйчатой рыбы.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, для припускания, для жаренья, для запекания.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Приготовление и оформление блюд из рыбы.

приготовления блюд из рыбы Технология приготовления и оформление 1 Способы тепловой кулинарной обработки рыбы. Основные приемы тепловой блюд из рыбы. обработки. Комбинированные приемы. Изменения, происходящие при тепловой обработке.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Подбор из сборника рецептур блюд из рыбы, составление технологических карт.

Составление компьютерной презентации «Варианты оформления блюд из рыбы»

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление блюд из вареной рыбы, оформление и подача.

Приготовление блюд из жареной рыбы, оформление и подача.

Приготовление блюд из припущенной рыбы, оформление и подача.

Приготовление блюд из запеченной рыбы, оформление и подача.

Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы.

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы ( вареной, припущенной, жареной, запеченной ). Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Способы сервировки и варианты оформления блюд.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект инструментов и приспособлений;

комплект учебно-наглядных пособий;

комплект бланков технологической документации;

комплект учебно-методической документации;

комплект плакатов «Приготовление блюд из рыбы»;

учебные пособия; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, контрольные материалы по теме модуля.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;

- интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учащихся:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- рабочее место мастера п/о;

- технологическое оборудование: столы для разделки и нарезки, ванны для оттаивания, замачивания, промывания, механическая рыбочистка, холодильный шкаф, весы, электромясорубка, плита электрическая, шкаф жарочный.

- производственный инвентарь: маркировочные разделочные доски, поварские ножи, ручные скребки, сита, решетки, протвини, лотки.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для начального профессионального образования, М.: Академия, 2010 г.

2. Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов, М.: Академия, 2009 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария. Учебное пособие, М.: Академия, 2008 г.

4. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь для начального профессионального образования, М.: Академия, 2010 г.

5. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н Кулинария. Гриф МО РФ, М.: Академия, 2010 г..

6. Редакторы: Андросов В.П., Семенова С.И., Пыжова Т.В., Старкова В.Н Кулинария: приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд. Иллюстрированное учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

7. Редакторы: Андросов В.П., Семенова С.И., Пыжова Т.В., Старкова В.Н.

Кулинария: механическая кулинарная обработка продуктов.

Иллюстрированное учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

8. Редакторы: Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.:

Академия, 2010 г.

9. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария. Часть 1, Часть 2.

Теоретические основы профессиональной деятельности, М.: Академия, 2007 г.

10. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы.

Учебное пособие для начального профессионального образования, М.:

Академия,2010 г.

11. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

12. Шатун Л.Г. Кулинария. Гриф МО РФ, М.: Академия, 2008 г.

Дополнительные источники:

Периодические издания (журналы) 1. «Гастроном» журнал.

2. «Школа гастроном» приложение к журналу.

Интернет-ресурсы:

1. Электронные ресурсы «Повар, кондитер». Форма доступа:

www.academia-moscow.ru; www.zanas.ru; www.russobit-m.ru 2. Электронные учебники. Повар, кондитер.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП СПО предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.

Учебная практика (производственное обучение) проводится, рассредоточено после изучения каждого раздела профессионального модуля.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля концентрированно. Производственная практика проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучение учебных дисциплин основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места должны предшествовать освоению данного модуля.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация профессионального модуля должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

профессиональные компетенции) Производить обработку органолептическим практической работы.

рыбы с костным скелетом. способом качества рыбы; Зачет по темам учебной Производить приготовление выполнения самостоятельной работы по или подготовку технологических операций приготовлению полуфабрикатов из рыбы с при подготовки сырья и полуфабрикатов.

Готовить и оформлять технологий приготовления и практике простые блюда из рыбы с оформления блюд костным скелетом. Последовательность Комплексный экзамен по Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

(освоенные общие компетенции) Понимать сущность и интереса к будущей деятельности обучающегося Организовывать обоснование выбора способа деятельности обучающегося собственную деятельность, решения профессиональной на практических занятиях, определенных последовательности производственной практике руководителем. выполнения действий во Анализировать рабочую принимать решения в оценка деятельности ситуацию, осуществлять стандартных и обучающегося в процессе контроль, оценку и производственных программы на практических деятельности, нести способность к самоанализу и оценка результатов результаты своей работы. собственной деятельности; самоанализа деятельности Осуществлять поиск использование информации профессиональных задач информации, необходимой для качественного для эффективного выполнения профессиональных задач. использование нескольких информационно- самостоятельно найденной обучающегося в процессе деятельности. самостоятельной работы с производственной практике эффективно общаться с преподавателями и обучающегося в процессе коллегами, руководством, мастерами в ходе обучения; освоения образовательной клиентами. участие в планировании программы на практических производственное производственного обучающегося в процессе помещение и поддерживать помещения и поддержка его освоения образовательной его санитарное состояние. санитарного состояния; программы на практических Исполнять воинскую исполнению воинской деятельности обучающегося обязанность, в том числе с обязанности в процессе освоения