АНО ВПО ЦС РФ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ФАКУЛЬТЕТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета торговли

и ресторанного бизнеса _Е.В. Колосова « 02 » марта 2010 г.

ПРОГРАММА ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания Москва 2010 УДК 641 ББК 36.99 К 43 Кириева Т.В. Программа преддипломной практики. – М.: Российский университет кооперации, 2010. – 22 c.

Программа преддипломной практики для специальности 260501. Технология продуктов общественного питания составлена в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, утвержденного 23.03.2000 г., и учебным планом от 04.07.2006 г.

Рецензент: Бронникова В.В., к.т.н., доцент.

Программа включает вопросы организации проведения и оформления результатов преддипломной практики.

Программа преддипломной практики:

обсуждена и рекомендована к изданию решением кафедры технологии общественного питания 13 января 2010 г., протокол № Зав. кафедрой А.Т. Васюкова одобрена Ученым советом факультета торговли и ресторанного бизнеса « 02 » марта 2010 г., протокол № Председатель Е.В. Колосова © АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации, © Кириева Т.В., Содержание 1. Цель и задачи преддипломной практики…………….. ……………… 2. График учебного процесса по прохождению преддипломной практики………………………………………………………………… 3. Содержание программы преддипломной практики………………… 4. Организация и руководство преддипломной практикой…………… Рекомендуемая литература………………………………………………. Приложения………………………………………………………………..

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Студенты специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания проходят преддипломную практику на 5 курсе в течение 4 недель в соответствии с организационно-экономическим разделом дипломного проектирования.

Цель преддипломной практики:

- сбор и анализ материалов, по различным аспектам производственной и хозяйственной деятельности предприятия (инженернотехнологическим, организационно-экономическим) необходимым для выполнения дипломного проекта.

Задачи преддипломной практики:

- закрепление теоретических знаний по дисциплинам специальности «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Экономика предприятий общественного питания» на основе изучения практической деятельности предприятий общественного питания кооперативной торговли;

- приобретение производственных навыков в самостоятельной работе студента при выполнении им функции инженера-технолога, первых руководителей предприятия в качестве дублеров, проверка в условиях действующего производства, своих творческих сил и способностей, выявление слабых мест в своей подготовке;

- приобретение опыта организационно-производственной и воспитательной работы в коллективе;

- подготовка к разработке дипломного проекта с учетом особенностей проблем и перспектив региона, для которого будет разрабатываться дипломный проект.

По окончанию практики студент должен:

• знать функции руководителя (заместителя руководителя), инженератехнолога, администратора путем исполнения их в качестве дублера;

организацию управления и правовые вопросы деятельности предприятия;

организацию производства и обслуживания:

экономическую деятельность предприятия и планирование его финансово-хозяйственной деятельности; организацию плановоэкономической работы; статистической и бухгалтерской отчетности, анализ и планирование показателей хозяйственно-финансовой деятельности.

использовать показатели статистической и бухгалтерской отчетности хозяйственно-финансовой деятельности предприятия в подготовке отчета по преддипломной практике и в разработке дипломного проекта;

дать анализ организации производства и обслуживания плановоэкономической работы предприятия;

выполнять соответствующие функции должностных лиц предприятия, дублером которых он является.

2. ГРАФИК УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Практика является составной частью учебного процесса, обеспечивающая становление специалиста, инженера технолога предприятия общественного питания. Она тесно связана с теоретическим курсом, практическими занятиями, проводимыми в университете.

Виды учебной работы Бюджет учебного Семестр по учебвремени, час. ному плану Общая трудоемкость в том числе:

Написание отчета по Указанный объем работы выполняется студентом в соответствии с графиком прохождения преддипломной практики.

График прохождения преддипломной практики служивания.

1.1 Организационная структура управ- 2 Директор, - характеристика базового предприятия и его структурных подразделений.

1.2 Организация материально-техничес- 4 Зав. складом кого снабжения:

- источники снабжения;

- складское, весовое и тарное хозяйство.

';

1.3 Организация производства: 4 Зав. производством, - организация работы заготовочных инженер-технолог и доготовочных цехов;

- организация работы технологических процессов обработки сырья и выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

- организация работы экспедиции.

1.4 Организация работы по охране труда 1 Директор, 1.5 Организация обслуживания на пред- 3 Зам. директора, - особенности применения прогрессивных форм обслуживания в торговом зале;

- организация работы обслуживающих хозяйств.

ственно-финансовой деятельности предприятия.

2.1 Экономическая характеристика базы 2 Экономист практики.

2.2 Изучение действующей статистиче- 2 Экономист ской и бухгалтерской отчетности.

2.3 Анализ и планирование показателей 7 Экономист хозяйственно-финансовой деятельности предприятия:

- объем, состав и структура товарооборота;

- издержки производства и обращения;

- доходы и прибыль;

- эффективность использования основных средств.

2.4 Оперативный контроль за выполне- 3 Директор нием планов и заданий.

3. Выполнение индивидуальных за- Преподаватель 4. Работа по подготовке к дипломно- Преподаватель му проектированию.

5. Оформление отчета и его защита. Преподаватель *Работа студента по выполнению специальных индивидуальных заданий кафедры (приложение 1) выполняется в соответствии с тематикой индивидуальных заданий по преддипломной практике кафедры и является его самостоятельной работой, выполненной за пределами рабочего дня на производстве.

По окончании практики студент предоставляет отчет по практике (форма титульного листа и примерный план отчета приведены в приложении 2 и 3) и все необходимые документы о прохождении практики (приложения 4,5,6,7) на проверку руководителю практики (руководитель дипломного проекта). К отчету прилагается характеристика деятельности студента за период практики с оценкой его профессиональных, деловых, моральных качеств.

Защита отчетов по практике осуществляется перед комиссией из состава преподавателей кафедры. Практика студентов оценивается дифференцированным зачетом.

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ

ПРАКТИКИ

Характеристика базового предприятия Организационная структура его управления, тип, производственная мощность и пропускная способность предприятия: число посадочных мест, количество посетителей в день, выпуск блюд, ассортимент выпускаемой продукции, сменность работы предприятия, формы организации и обслуживания, организационная структура управления, функциональная соподчиненность руководителей предприятия и подразделений.

Организация материально-технического снабжения предприятия Источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, материалами и их хранение. Состав и назначение складских помещений. Порядок приема и отпуска продуктов на складе. Договора поставок, правила их оформления. Товарно-денежные отчеты. Акты на списание: бой, порчу, лом. Инвентаризация товарно-материальных и денежных средств. Системы и нормы материальной отчетности на предприятии. Организация материальной отчетности на складе. Потребность предприятия в предметах материально-технического назначения.

Организация производства Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Производственные программы для цехов. Технологическая документация, ее виды, назначение и использование. Плановое меню. Организация технологических процессов, обработки сырья и выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Механизация технологических процессов и отдельных технологических операций. Технологическая документация, её виды, назначения и использование формы организации труда работников, анализ графика выхода на работу. Контроль качества продукции. Мероприятия по технике безопасности, по экономию сырья, энергии, топлива.

Организация обслуживания в предприятии Формы и методы обслуживания посетителей в анализируемом предприятии. Особенности применения прогрессивных форм обслуживания в торговом зале. Применение электронных кассовых систем в торговопроизводственной деятельности. Особенности организации труда обслуживающего персонала. Организация бытового обслуживания персонала.

Анализ и планирование показателей хозяйственно-финансовой деятельности предприятия Предприятие общественного питания, как хозяйствующий субъект рыночных отношений (организационно-правовые формы предприятия;

экономический механизм функционирования предприятий, государственное регулирование деятельности предприятий).

Объем, состав и структура товарооборота Состав и структура продукции общественного питания, годовой объем товарооборота и валового дохода по обеденной, прочей продукции собственного производства и по покупным товарам, анализ и планирование оборота и выпуска продукции общественного питания.

Издержки производства и обращения Структура затрат предприятия. Цена и ценообразование на продукцию общественного питания, порядок формирования средств на оплату труда. Управление расходами предприятия, основы анализа планирования издержек производства и обращения.

Доходы, прибыль предприятия Источник формирования доходов предприятия. Формирование ценовой политики, основы анализа и планирования доходов и прибыли на предприятии, показатели рентабельности.

Эффективность использования основных средств предприятия Главные мероприятия предприятия по экономию сырья, материалов, энергии топлива и т.д. Основные и оборотные средства (экономический потенциал предприятия). Трудовые ресурсы предприятия. Дать оценку эффективности использования технологического оборудования. Охарактеризовать эффективность использования теплового оборудования. Составить циклограммы работы оборудования, рассчитать коэффициент использования этих аппаратов. Предложения о переводе отдельных тепловых процессов с плит на специализированные тепловые аппараты.

Оперативный контроль за выполнением планов и заданий Оперативное планирование и оперативный контроль на предприятии. Оперативное планирование производства. Контроль качества вырабатываемой продукции. Административный контроль за выполнением планов и заданий.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРЕДДИПЛОМНОЙ

ПРАКТИКОЙ

4.1 Общие положения Сроки прохождения практики определяются учебным планом и графиком учебного процесса. Содержание и основные задачи преддипломной практики изложены в данной программе практики. Направления студентов на практику оформляется приказом по университету. При направлении на практику студенты получают следующие документы и материалы: программу практики, дневник, календарный план – график прохождения практики, индивидуальные задания.

Организацию проведениями учебно-методическое руководство данной практикой осуществляют: факультет торговли и ресторанного бизнеса, кафедра технологии общественного питания.

Руководство практикой от учебно-научно-производственнго комплекса общественного питания и торговли осуществляет технолог и заведующий производством комплекса.

4.2 Обязанности факультета и руководителя практики Учебно-методическое и организационное руководство практикой студентов специальности «Технология продуктов общественного питания»

осуществляется факультетом торговли и ресторанного бизнеса.

В обязанности факультета входит:

- определение руководителей практики;

- составление графика прохождения преддипломной практики;

- распределение студентов по базам практики;

- подготовка проекта приказа о направлении студентов на практику;

- организация подготовительных мероприятий, связанных с прохождением практики (контроль за проведением инструктажей, разработка календарных планов – графиков).

Руководитель практики от факультета обязан:

- проверить готовность учебно-научно-производственного комплекса к проведению производственной практики;

- провести инструктивное собрание со студентами перед началом практики;

- контролировать соблюдение графика и программы прохождения практики;

- осуществлять контроль за обеспечением нормального труда и быта студентов в период практики;

- участвовать в подведении итогов практики;

- в тесном контакте с руководителем практики от комплекса обеспечить качественное её проведение в соответствии с программой;

- контролировать работу студента в сборе материала к дипломному проекту (сбор и предварительный анализ необходимых материалов по теме дипломного проекта);

- при необходимости организовать изучение отдельных теоретических и практических вопросов экономической деятельности предприятия;

- контролировать выполнение студентами-практикантами правил внутреннего трудового распорядка на предприятии;

- систематически информировать руководство о качестве прохождения практики студентами, ставить перед факультетом торговли и ресторанного бизнеса вопросы об отстранении студентов от практики в случае нарушении трудовой дисциплины;

- рассматривать отчеты студентов по практике, давать отзыв о качестве прохождения практики, принимать участие в работе комиссии по защите отчетов по практике.

Руководитель практики от учебно-научно-производственного комплекса общественного питания и торговли обязан:

- организовать прохождение практики студентов в соответствии с программой;

- контролировать работу студента в выполнении функций должностных лиц, дублером которых он является;

- обеспечить оптимальные условия для получения студентами необходимых знаний и практических навыков по экономической деятельности предприятия, по работе оборудования, организации производства и обслуживания;

- оказать помощь в сборе материалов для выполнения дипломного проектирования;

- осуществить учет объема работы студентов на практике и оценивать её качества, контролировать ведение дневников, дать производственную характеристику студентам-практикантам.

4.3 Права и обязанности студента Студент при прохождении практики имеет право:

- пользоваться нормативной, правовой, технической документацией и другой литературой, которая имеется в комплексе;

- осуществлять подбор материалов для выполнения дипломного проектирования.

Студент обязан:

- до начала практики получить от руководителя практики консультацию по вопросам всех необходимых документов на практику;

- своевременно прибыть на базу практики и приступить к прохождению преддипломной практики;

- полностью выполнить задания, предусмотренные программой практики, а также индивидуальное задание;

- выполнять действующие на предприятии правила внутреннего распорядка;

- изучать и постоянно выполнять правила охраны труда и техники безопасности;

- нести ответственность за выполняемую работу;

- подготовить необходимый материал по теме дипломного проекта;

- своевременно составить и защитить отчет по практике.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Технология продукция общественного питания /Учебное пособие для вузов в двух томах / Под ред. д.т.н., проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 766 с.

2. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии). – М.: Русская кулинария, 1991. – 181 с.

3. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из рыбного сырья водного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1987.

– 206 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ОСТы. ТУ и ТИ 5. Организация общественного питания: Справочник / Сост. А.Т.

Баранова. – 2-е изд. – М.: Колос, 2002. – 201 с.

6. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. – М: Изд.торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 327 с.

7. Услуги общественного питания: Сборник нормативных документов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 152 с.

8. Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) (части первая, вторая, третья и четвертая) (в редакции 01.01.2010 г.) 9. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации».

ПБУ 9/99: Утв. приказом Министерства финансов РФ от 6 мая 1999 г., №32н.

10. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации».

ПБУ 10/99: Утв. Приказом Минфина от 6 мая 1999 г. №33н.

11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие для вузов. – Минск: Новое знание, 2005. – 315 с.

12. Зайцева А.Я. Экономика предприятий общественного питания:

Учебник – М.: «Инфрам», 2005. – 284 с.

13. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие. – Минск: изд.

ООО «Ф.У. Финформ», 2003. – 213 с.

14. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Изд.-торговая корпорация «Дашков и К», 2005. – 327 с.

• дополнительная 1. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. – М.: Колос, 2002. – 288 с.

2. Житенко П.В., Боровков Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках: Справочник. – М.: Агропромиздат, 1990. – 257 с.

3. Лурье И.С., Скокан Л.Е. и др. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2003. – 416 с.

4. Стандарты на методы отбора проб и проведение микробиологических анализов пищевых продуктов. – М.: Госстандарт, 2000. – 216 с.

5. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. – М.: ВНИИОП. Минторга СССР, 1990. – 143 с.

6. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А.

Лаховского. – изд. 2-е. – Минск: Белорусская энциклопедия имени Петрусова-Бровки, 1993. – 544 с.

7. Коган П.В. и др. Общественное питание: потенциал развития:

Учебное пособие. – Омск: изд. «Финмарк», 2000. – 278 с.

8. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес. – Омск: изд. «Финмарк», 2003. – 412 с.

1. Разработка одного из актуальных практических вопросов деятельности предприятия.

2. Реализация целевых комплексных программ развития предприятия:

• комплексной рационализации;

• сокращение применения тяжелого ручного труда на предприятии;

• увеличение товарных ресурсов;

• повышение производительности труда;

• сокращение непроизводственных потерь времени;

• совершенствование продовольственного снабжения.

3. Организация взаимосвязи (интеграции) предприятий общественного питания с другими отраслевыми предприятиями и организациями.

4. Деловые отношения с поставщиками.

Форма титульного листа отчета по преддипломной практике

АНО ВПО ЦС РФ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ФАКУЛЬТЕТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

студента(ки) куса_ группы специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания Место практики_ Начало практики «_» 20 г.

Окончание практики «_» 20 г.

Примерный план отчета по преддипломной практике Введение 1 Организация производственной деятельности и обслуживания.

1.1 Характеристика предприятия, организация его управления.

1.2 Организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами и их хранение.

1.3 Организация работы производства.

1.4 Организация обслуживания в предприятии.

2 Экономика и планирование анализируемого предприятия.

2.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия:

• анализ товарооборота, его состав и структура;

• анализ показателей по труду и заработной плате;

• анализ издержек производства и обращения;

• анализ материально-технической базы;

• анализ валового дохода и рентабельности;

• анализ финансового состояния.

2.2 Планирование показателей на следующий год.

Выводы и предположения Список используемой литературы Приложения

ПРЕДПИСАНИЕ НА ПРЕДДИПЛОМНУЮ ПРАКТИКУ

Студент направляется на на В соответствии с договором №_ от _ На основании приказа № от Срок практики с по _ Руководитель практики от кафедры _

ОТМЕТКА О ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ

«_»_20г. «_»_20г.

от предприятия (организации) от предприятия (организации) _ _

ЭТАПЫ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Наименование этапов прохождения практики, с указанием Подписи руководителей от кафедры от предприятия _

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ О ПРАКТИКЕ СТУДЕНТА

Подпись руководителя от предприятия

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ОТ КАФЕДРЫ О ПРАКТИКЕ СТУДЕНТА

Подпись руководителя от кафедры Зачетная оценка по практике _

ПАСПОРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

1. Полное наименование организации _ 2. Юридический адрес предприятия_ 3. Ф.И.О. руководителя предприятия 4. Краткая характеристика 4.1. Форма собственности (частная, государственная, смешанная, общественная организация и т.д.) 4.2. Организационно-правовая форма 4.3. Сфера деятельности _ 4.4. Год создания _ 4.5. Нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятия _ Подпись руководителя практики от предприятия Печать Кириева Татьяна Витальевна, д.т.н., профессор Программа преддипломной практики Работа издается в авторской редакции

АНО ВПО ЦС РФ

«Российский университет кооперации»

141014, Россия, г. Мытищи, Московская область,