Департамент образования Вологодской области

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Вологодской области

«Вологодский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор БОУ СПО ВО

«Вологодский политехнический техникум»

/ М.В. Кирбитов/ Приказ № 90 «29»_082013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 260807.01 «Повар, кондитер»

Кубенское 2013 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 42»

УТВЕРЖДАЮ

Директор БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

_ /Барашкова Г.Н. / «»2013 г.

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 2013 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Разработчик: Веселова И.С. преподаватель спецдисциплин.

Рассмотрено и рекомендовано к использованию на заседании методического объединения преподавателей спецдисциплин и мастеров производственного обучения Протокол № от «_»_20_г.

Председатель МО _ Н.В. Соколова

СОДЕРЖАНИЕ

Стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом 1.1. Область применения программы Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФОГС по профессии НПО:

260807.01 повар-кондитер Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:

16675 «Повар», 12901 «Кондитер»

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 85 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 57 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 28 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

2.1. Объем учебной дисциплины и вида учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) В том числе:

Самостоятельная работа обучающегося (всего) «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Наименование разделов и Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем Уровень в пищевом производстве.

климатические).Микрофлора почвы, воды, воздуха, тела человека. Роль микробов в Внешняя среда. Физические факторы (температура, влажность, излучение); химические факторы (кислотность, действие ядовитых веществ, действие ингибиторов); биологические (самопроизвольное)) и их хозяйственная роль. Практическое значение процессов гниения.

3. Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы микробиологию русских ученых», «История развития микробиологии», «Роль отечественных ученых в развитии микробиологии», «Распространение микроорганизмов в природе».

Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии».

Тестовые задания по теме «Морфология и физиология микроорганизмов»

отравления. Понятие инфекция. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Патогенные микроорганизмы, их свойства. Инфекционная болезнь, борьбе с инфекциями. Разновидности инфекционных заболеваний (пищевые инфекции, пищевые отравления бактериального и небактериального происхождения, гельминтозы) Острые кишечные инфекции: дизентерия, холера, брюшной тиф. Характеристика Зоонозы. Пути заражения человека. Характеристика возбудителей, симптоматика Меры Пищевые токсикоинфекции. Симптоматика сальмонеллеза, меры профилактики.

Бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковое отравление. Симптомы, меры профилактики. Микотоксикозы: эрготизм, фузариоз, афлотоксикоз. Возбудители, Пищевые отравления немикробного характера: продуктами, ядовитыми по природе;

животных. Стадии развития гельминтов. Разновидности гельминтов (аскарида, широкий лентец, бычий цепень, эхинококки), заболевания, вызываемые ими; меры профилактики Подготовка реферата по теме ««Причины заражения пищевых продуктов и их последствия», «Факторы, способствующие возникновению инфекционного процесса», «Личная гигиена гигиена в пищевом производстве.

требования к содержанию 1. Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, посуде. 5 предприятий Понятие гигиены и санитарии, производственной санитарии. Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю пищевых предприятий. Режим уборки производственных, общественного питания.

складских, помещений. Требования к инвентарю для уборки. Требования к кухонной посуде.

Режим мытья. Требования к столовой посуде. Материалы для изготовления. Режим мытья.

Классификация моющих средств: моющие и дезинфицирующие средства. Правила применения моющих и дезинфицирующих средств, условия и сроки их хранения.

Понятие дезинфекция, дезинсекции, дератизации. Правила проведения дезинсекции, общественного питания. Личная гигиена работников пищевых предприятий: понятие личной гигиены. Гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде. Медицинское освидетельствование работников п.о.п., документы. Предохранительные прививки, их значение.

1. Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук персонала, одежды.

Тема 2.3. Санитарные предприятиях общественного питания.

Санитарные требования к оборудованию. Санитарные требования к инвентарю.

требования при приготовлении пищи, к реализации готовой пищи и 2. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. обслуживанию посетителей. Санитарные требования к транспортировке продуктов. Санитарные правила приема Санитарная экспертиза пищеварительных продуктов. Признаки недоброкачественности Санитарные требования к складским помещениям. Правила хранения пищевых Физиологическое и санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.

«Микрофлора рыбы при ее копчении, посоле, мариновании, вялении», «Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей», «Микробиология баночных консервов», «Микробиологическое обоснование правил транспортировки, хранения и реализации Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины предполагает наличие лаборатории -микробиологии, санитарии и гигиены Оборудование лаборатории:

- посадочные места по наличию обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения - компьютер, мультимедийный проектор, сканер, принтер.

3.2 Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Академия, 2006 г.

2. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту. М.: Академия, 2007 г.

Дополнительные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. М.:

Профобриздат, 2004 г.

Электронные ресурсы:

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

(освоенные умения, освоенные знания) результатов обучения Умения:

- соблюдать правила личной гигиены и тестовые задания, лабораторные работы, санитарные требования при приготовлении внеаудиторная самостоятельная работа.

пищи;

- готовить растворы дезинфицирующих и тестовые задания, лабораторные работ, - производить санитарную обработку тестовые задания, лабораторные работы, оборудования и инвентаря; внеаудиторная самостоятельная работа - выполнять простейшие тестовые задания, лабораторные работы, микробиологические исследования и давать внеаудиторная самостоятельная работа.

оценку полученных результатов.

Знания:

- основные группы микроорганизмов; тестовые задания, лабораторные работы, - основные пищевые инфекции и пищевые тестовые задания, лабораторные работы, - возможные источники тестовые задания, лабораторные работы, микробиологического загрязнения в внеаудиторная самостоятельная работа.

пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к тестовые задания, лабораторные работы, помещениям, оборудованию, одежде; внеаудиторная самостоятельная работа.

- правила личной гигиены работников тестовые задания, лабораторные работы, пищевых производств; внеаудиторная самостоятельная работа.

- классификацию моющих средств, правила тестовые задания, лабораторные работы, их применения, условия и сроки их внеаудиторная самостоятельная работа.

хранения;

- правила проведения дезинфекции, тестовые задания, лабораторные работы, дезинсекции, дератизации. внеаудиторная самостоятельная работа.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

результативности (правильных ответов) балл (отметка) вербальный аналог На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений преподавателем определяется интегральная оценка уровня подготовки по учебной дисциплине.