«Б.Г. Беспалов Питание и рак Диетическая профилактика онкологических заболеваний Москва 2008 Словарь терминов и сокращений Антиканцерогены — вещества, предупреждающие злокачественное перерождение клеток на этапах ...»

Питание и рак. В.Г. Беспалов (книга)

Б.Г. Беспалов

Питание и рак

Диетическая профилактика онкологических заболеваний

Москва

2008

Словарь терминов и сокращений

Антиканцерогены — вещества, предупреждающие злокачественное перерождение

клеток на этапах инициации, промоции и ранней прогрессии канцерогенеза.

Антимутагены — вещества, защищающие гены от повреждений.

Антиоксиданты — вещества, защищающие клеточные мембраны, биомолекулы и гены от повреждений активными молекулами кислорода и свободными радикалами.

Афлатоксины — канцерогенные соединения, образуемые плесневыми грибками.

Апоптоз — процесс самопроизвольной гибели выполнивших свои функции, а также генетически дефектных, предраковых и раковых клеток; программа самопроизвольной гибели заложена в генах любой клетки, данная программа необходима для жизни организма и уничтожения возникающих опухолевых клеток.

БАД — биологически активная добавка к пище; природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.

Гены — носители наследственной информации, содержатся в специальных внутриклеточных образованиях — хромосомах, представляют собой уникальные участки молекулы ДНК.

ГМП — генетически модифицированные продукты.

Диетическая профилактика — соблюдение специальных принципов питания, направленных на снижение риска заболеваний.

Дисбактериоз — изменение количественного или качественного состава нормальной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте и других органах.

ДНК — дезоксирибонуклеиновая кислота, главная химическая молекула, отвечающая за наследственную информацию.

Инициация —повреждение генов клетки канцерогенами, вследствие чего происходит качественное и необратимое изменение ДНК — мутация, и нормальная клетка становится способной превратиться в раковую.

Инсулин — гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен углеводов.

Канцероген — химическое вещество, физический фактор, вирус или другой микроорганизм, способный вызывать или ускорять развитие злокачественной опухоли.

Канцерогенез — процесс злокачественного перерождения клеток от этапа повреждения ДНК до роста опухоли и распространения раковых клеток по организму.

Ккал — килокалория, единица измерения энергоемкости продуктов питания.

КЛ — концентрат ламинарии.

Метастазирование — распространение раковых клеток из первичного очага в лимфатические узлы и другие органы и ткани организма.

Макронутриенты — пищевые вещества, которые присутствуют в дневном рационе в количестве 1 г и более: белки, жиры, углеводы, вода, пищевые волокна.

Метилксантины — тонизирующие вещества из группы алкалоидов, содержащиеся в чае, кофе, какао, матэ.

Микронутриенты — вещества, поступающие с пищей в небольших количествах, и содержание которых в теле человека составляет менее 0,005%: витамины, витаминоподобные вещества, минералы и др.

Мононенасыщенные жирные кислоты — в своей химической структуре насыщены водородом не до предела, имеют одну свободную двойную связь.

Мутагены — вещества, физические излучения или вирусы, повреждающие ДНК генов.

Мутация — спонтанное или вызванное вредными факторами изменение в генах, приводящее к возникновению рака и другой патологии.

Насыщенные жирные кислоты — в своей химической структуре до предела насыщены водородом Оксидантное повреждение — повреждение ДНК, клеточных мембран, биомолекул активными формами кислорода, постоянно образующимися в организме как побочный результат дыхания или воспаления.

Онкоген — поврежденный ген, включающий и обеспечивающий злокачественное перерождение клетки.

ОРВИ — острые респираторные вирусные инфекции.

Пищевые волокна — полисахариды из остатков глюкозы и других простых Сахаров и полимеры ароматических спиртов.

ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты, в своей химической структуре насыщены водородом не до предела, имеют несколько свободных двойных связей.

ПНЖК омега-3 типа — кислоты, длинная молекула которых изгибается у 3-го атома углерода от конца.

ПНЖК омега-6 типа — кислоты, длинная молекула которых изгибается у 6-го атома углерода от конца.

Полифенольные соединения — полимерные вещества ароматической природы, молекула которых включает нескольких фенольных колец.

Предраковые состояния — заболевания различных органов, на фоне которых возникает злокачественная опухоль.

Предраковые изменения — нарушения в тканях, приводящие к развитию рака; наиболее часто встречается метаплазия, при которой клетки становятся не похожими на свойственные какому-либо органу, и дисплазия, при которой перестройка клеток заходит еще дальше, и они приобретают некоторые черты, свойственные раковым клеткам.

Пребиотики — продукты и препараты, избирательно стимулирующие рост и активность нормальной микрофлоры толстого кишечника.

Пробиотики — продукты и препараты, содержащие живые бактерии — представители нормальной микрофлоры человека.

Прогрессия — процесс злокачественного перерождения клеток, роста и распространения по организму раковой опухоли.

Промоция — процесс, при котором генетически поврежденные в период инициации клетки размножаются, перерождаются и образуют очаги предраковых клеток.

Противоопухолевое действие — уничтожение опухолевых клеток и подавление роста сформировавшейся злокачественной опухоли.

Эпителиальные клетки — покровные клетки, выстилающие слизистые оболочки различных органов и кожи.

Эстрогены — женские половые гормоны.

Фитонциды — образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, грибков, простейших и вирусов.

Фитостерины — стероидные соединения растительных продуктов, близкие по химической структуре к холестерину.

Фитоэстрогены — вещества растительной природы, блокирующие рецепторы эстрогенов в клетках и в результате снижающие риск возникновения гормонозависимых злокачественных опухолей: молочной железы, яичников, тела матки и простаты.

Хеликобактер пилори (Helicobacter pylori) — болезнетворная бактерия, обнаруженная в желудке, являющаяся важной причиной гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, рака желудка.

Химиопрофилактика рака — использование лекарств или натуральных агентов с целью предотвращения возникновения злокачественных опухолей (определение Международного агентства по изучению рака).

Введение Сегодня в нашей стране так называемый кумулятивный риск заболеть раком составляет 23%. Это означает, что при условии, если человек проживет до 74 лет и не умрет от других причин, более чем каждый пятый житель России заболеет злокачественной опухолью. При этом онкологическая заболеваемость из года в год неуклонно растет. Рак по-прежнему остается одной из самых страшных болезней человека. Без лечения рак — абсолютно смертельное заболевание. Рак — трагедия для больного и его семьи, люди боятся самого этого слова. Врачи-онкологи от многих своих пациентов скрывают истинный диагноз, чтобы не нанести дополнительной тяжелой психической травмы. Хотя современная медицина, несомненно, достигла серьезных успехов в лечении злокачественных опухолей. Мы много знаем о раке, врачи в ряде случаев могут излечить его. Но еще чаще медицина бессильна против злокачественной опухоли. В целом, в настоящее время врачи-онкологи полностью излечивают примерно одного из каждых трех заболевших раком, потому что две трети больных получают противоопухолевое лечение, и оно оказывается полностью эффективным в половине случаев; а треть онкологических заболеваний обнаруживают уже слишком поздно, и больные с самого начала получают лишь симптоматическое лечение. Немаловажно и то, что онкология — очень дорогая область медицины. Например, год жизни одной больной распространенным раком молочной железы при лечении современными противоопухолевыми лекарствами стоит 100-200 тысяч долларов США, и далеко не во всех странах люди могут себе это позволить. Поэтому в онкологии особенно актуальна аксиома медицины: болезнь легче предупредить, чем лечить.

Рак — злейший враг человека, а чтобы меньше бояться своего врага, надо знать его повадки и предвидеть, откуда он может нанести удар. Исходя из современных знаний, 80% случаев рака могут быть предотвращены, и главное направление в профилактике онкологических заболеваний — здоровое питание. Человек есть то, что он ест. Эту истину сформулировали древние во времена, когда люди не знали и малой части того, что известно нам о питании. Сегодня же, когда наука накопила огромное количество сведений о влиянии питания на здоровье, мы можем лишь удивиться прозорливости наших предков.

Питание — главный фактор поддержания жизненных функций, физической и умственной работоспособности, профилактики болезней. Здоровое питание — модное направление современной медицинской науки. Здоровье человека зависит от генов на 20%, от образа жизни — на 50%, от окружающей среды — на 20% и от здравоохранения — на 10%.

Повседневное поведение, в основном, и определяет наше здоровье. В России из каждых смертей в 3 случаях причиной становятся сердечно-сосудистые заболевания и в 1 — рак.

Если бы этих наших главных врагов вдруг не стало, то средняя продолжительность жизни увеличилась на 10 лет. И такая, кажущаяся утопической, возможность вполне реальна с позиций современных научных знаний. Основные причины как сердечно-сосудистых заболеваний, так и рака, известны, и эти причины можно устранить. Если человек будет ежедневно правильно питаться, он получит высокие шансы избежать злокачественных опухолей и многих других болезней и стать долгожителем.

Данная книга посвящена очень важной проблеме здорового питания: связи питания с риском возникновения онкологических заболеваний и диетической профилактике рака.

Книга адресована людям, которые хотят сохранить здоровье с помощью правильного питания, в ней обобщены современные научные представления о влиянии питания на риск возникновения злокачественных опухолей и даются научно обоснованные практические рекомендации по грамотному питанию с целью профилактики рака. Автор проанализировал множество научных профессиональных публикаций по питанию и раку и в популярной форме представил все наиболее важные сведения и советы по профилактике онкологических заболеваний с помощью здорового питания. Важно подчеркнуть, что диетическая профилактика рака направлена не только на борьбу с онкологическими заболеваниями; многие рекомендации являются более универсальными и одновременно снижают риск сердечнососудистых и других распространенных заболеваний, укрепляют иммунитет и продлевают жизнь.

Глава 1. Питание и онкологические заболевания Пища человека 21 века и здоровое питание Онкологические заболевания и их причины Принципы профилактики онкологических заболеваний Питание — главный фактор, влияющий на риск онкологических заболеваний Пища человека 21 века и здоровое питание Характер питания человека совсем недавно и резко по историческим меркам изменился.

Наши предки на протяжении тысячелетий жили в чистой окружающей среде, ели натуральную полноценную пищу: растительные продукты, выращенные на чистой богатой почве или на почве, обогащенной естественными удобрениями, дикорастущие растения из леса; мясо, яйца, молоко от животных, выращенных на натуральных кормах, дичь из чистой природы, рыба из чистых водоемов. Периодически наши предки ограничивали себя в потреблении пищи из-за религиозных соображений, да и просто потому, что были беднее нас. Сегодня же всего за несколько десятилетий люди так загрязнили окружающую среду, что чистых продуктов практически не осталось.

Патриархальный тип питания вследствие значительно выросшей численности землян в настоящее время невозможен. Сельское хозяйство обеспечивает нас растительными продуктами, произведенными на загрязненных и обедненных ценными веществами почвах, с широким использованием пестицидов и минеральных удобрений; животными продуктами от животных, которые росли далеко не на чистых кормах, напичканы антибиотиками, гормонами и факторами роста. Пищевая промышленность вынуждена, с одной стороны, дополнительно загрязнять продукты в процессе переработки и хранения, добавлять в них консерванты и другие не полезные пищевые добавки, а с другой стороны, рафинировать продукты, избавляя их таким образом от полезных веществ. Появилась и массово используется пища, которую наши предки не знали: сахар, маргарин, промышленные консервы, продукты быстрого питания, генетически модифицированные продукты. Воду наши предки вынуждены были таскать в дом из колодцев, но это была чистая и полноценная вода. Мы же открываем на кухне кран, вода легко попадает к нам в квартиру, но чаще всего это неполноценная вода из поверхностных загрязненных водоемов, дополнительно загрязненная в результате обеззараживания. В результате мы вынуждены питаться значительно более загрязненной и менее полноценной пищей.

Как ответ на эту ситуацию в цивилизованном мире появилась мода на так называемую органическую пищу, произведенную без применения достижений научно-технического прогресса: растения, выращенные без пестицидов на естественных органических удобрениях; мясо, молоко и яйца от животных, которых растили без использования химических стимуляторов и лекарств и кормили натуральными не загрязненными кормами. И стоят органические продукты в несколько раз дороже обычных. Таким образом, нормальная ежедневная пища наших предков стала роскошью для современного цивилизованного человека. К тому же современный человек имеет более свободный доступ к пище и чрезмерно этим пользуется. В результате огромное число людей в большинстве стран страдают от излишнего веса и ожирения.

Человек не смог быстро приспособиться к резко изменившемуся питанию, которое принесла цивилизация. Вместе с благами цивилизации массовыми стали сердечнососудистые заболевания, злокачественные опухоли, сахарный диабет, ожирение, метаболический синдром, остеопороз, аллергии, остеохондроз, артрозы. Эти, на первый взгляд, разные болезни объединяют в одну группу «болезней цивилизации», потому что они имеют много общих причин, связанных с современным образом жизни. Важнейшей причиной всех болезней цивилизации является неправильное питание, которое ведет также к ускоренному старению. Поэтому современная наука разработала практические рекомендации по здоровому питанию с целью снижения риска болезней цивилизации.

Здоровое питание определяют как употребление в пищу продуктов, которые в максимальной степени удовлетворяют потребностям человека в энергетических, пластических и регуляторных веществах, что позволяет поддерживать на должном уровне здоровье и предотвращать возможность возникновения различных заболеваний. Здоровое питание играет главную роль в профилактике злокачественных опухолей и других наиболее распространенных патологий современного человека. Соблюдение научно обоснованных рекомендаций по здоровому питанию позволяет ослабить вред современной пищи и является формой приспособления человека к изменившимся условиям жизни.

В течение жизни человек съедает 22-40 тонн пищи и выпивает 33-50 тысяч литров жидкости. Едим и пьем мы также с завидной регулярностью неоднократно в день. И хотя древние греки призывали нас есть для того, чтобы жить, а не жить для того, чтобы есть, пища дает удовольствие больше и дольше других радостей. Все народы гордятся своей национальной кулинарией, считая ее лучшей в мире. Праздники, приемы дорогих гостей, значимые события немыслимы без застолья. Хороший обед всех примиряет. Людей равнодушных к питанию нет, эта проблема касается любого. Поэтому советов по питанию великое множество, книг в этой области издается огромное количество. И хорошие книги по питанию всегда пользуются спросом и всегда актуальны. Однако, несмотря на обилие литературы по питанию, найти хорошую книгу по этой теме непросто.

Знакомство с популярной литературой по питанию может сбить с толку любого читателя.

Многочисленные авторы дают прямо противоположные советы. Одни рекомендуют разнообразнейшие диеты, другие говорят о том, что никакой диеты принципиально быть не может. Кто-то призывает совсем не есть мясо, кто-то пишет о том, что мясо — незаменимый продукт для человеческого организма. Одни специалисты лечат голоданием все болезни, другие считают голодание крайне вредным. Одни называют алкогольные напитки ядом, другие доказывают, что их умеренное употребление полезно для здоровья.

Кто-то подозревает, что советы по правильному питанию придумывают политики и торговцы. Рассуждения о вреде жира, холестерина и животных продуктов во времена дефицита мяса, молока и яиц можно принять за политическую пропаганду. Призывы есть больше овощей и фруктов в летне-осенний сезон нужны коммерсантам, стремящимся сбыть скоропортящийся товар. Советы придерживаться в питании национальных, климатических и культурных особенностей своего народа — забота об отечественном производителе. Формирование идеала фигуры худых манекенщиц и моделей выгодно индустрии средств для борьбы с ожирением. Религия тоже не обходит вниманием питание и дает вполне определенные рекомендации о том, как питаться. В области питания существует и много энтузиастов, призывающих к вегетарианству, раздельному питанию, сыроядению, периодическому голоданию; объявляющих бойкот молоку, дрожжам, генетически модифицированным продуктам и пр. Как во всем этом разобраться?

Но есть ведь наука, ученые специально изучают влияние пищи на здоровье и разрабатывают рекомендации по здоровому питанию, их интересует научная истина, а не мода и требования политического момента. Давайте питаться так, как советуют ученые. И хотя и в науке о питании тоже немало противоречий и спорных вопросов, только соблюдение научно обоснованных рекомендаций по питанию принесет пользу здоровью.

Онкологические заболевания и их причины Рак сопровождает человека с глубокой древности. Например, во фрагменте нижней челюсти, принадлежавшей австралопитеку, жившему в Восточной Африке около миллиона лет назад, обнаружены признаки костной саркомы. Признаки злокачественных опухолей находят у мумий Древнего Египта и Южной Америки. Однако известные нам факты говорят о том, что в прошлые века рак был относительной редкостью. Лишь с середины 20 столетия злокачественные опухоли приобрели характер массового поражения населения всех промышленных стран. Установлено, что 100 лет назад раком заболевал из 30 человек, 50 лет назад — 1 из 15, сегодня — более чем каждый пятый. И онкологическая заболеваемость и смертность в мире продолжают расти. По данным ВОЗ, в 2000 году в мире было зарегистрировано более 10 миллионов случаев заболевания злокачественными опухолями, от рака умерли более 7 миллионов человек;

прогнозируется, что к 2020 году число вновь выявленных случаев рака достигнет миллионов и более 12 миллионов человек будут ежегодно умирать от рака. В то же время в ряде экономически развитых стран в последние годы удалось преломить негативные тенденции: наблюдается снижение заболеваемости и смертности от многих форм рака, при этом средняя продолжительность жизни населения растет. Но происходят эти благоприятные сдвиги только в тех странах, где активно и широко используются научно обоснованные меры профилактики злокачественных опухолей.

Наша страна, к сожалению, пока входит в большинство стран, где профилактика онкологических заболеваний находится не на должном уровне. В России в 21 веке ежегодно почти полмиллиона человек заболевают раком, а около 300 тысяч умирают от этого опасного недуга. По статистике, более чем один из пяти ныне живущих россиян заболеет раком, под угрозой находится 23% населения. Онкологическая заболеваемость постоянно растет. В 2006 году зарегистрировано 475432 новых случаев рака, показатель заболеваемости на 100 тысяч населения составил 333,7; прирост за 10-летний период — 15,9%. Смертность от злокачественных опухолей в России не уменьшается. В 2006 году от рака умерли 283722 человека; показатель смертности составил 199,1 на 100000 населения, за 10 лет данный показатель достоверно не изменился. И следует подчеркнуть, что при достаточно высоких показателях онкологической заболеваемости и смертности, средняя продолжительность жизни населения в нашей стране существенно ниже, чем в экономически развитых странах и многих странах третьего мира.

Под понятием рак объединяют более 200 различных видов опухолей, сходных по своей природе. Опухоли встречаются практически во всех органах и тканях. Чем же отличаются раковые клетки от нормальных? Отличает их 5 основных признаков. Первый — это происхождение из единственного источника. Клетки какой-либо опухоли являются потомками одной единственной клетки, когда-то отклонившейся от пути нормальной жизни и вставшей на раковый путь. Все клетки злокачественной опухоли, а в 1 г опухолевой ткани содержится до миллиарда клеток, являются агрессивными потомками одной раковой клетки. Второй признак — автономия, способность к относительно самостоятельному существованию. Вышедшие из-под контроля опухолевые клетки начинают безудержно делиться, слабо подчиняются регулирующим сигналам организмахозяина, самостоятельно вырабатывают факторы роста, используя лишь питательные и строительные материалы организма. В этом смысле раковые клетки напоминают паразитов. Третий признак — беспорядок. В норме все системы организма, органы и клетки работают по взаимосвязанным координированным программам. Все живое красиво, и эта красота заключается в гармонии. Если же посмотреть на раковые клетки под микроскопом, то они безобразны по своей форме, образуют беспорядочные структуры, теряют черты, свойственные нормальной зрелой ткани. Четвертый признак — проникновение в окружающие здоровые ткани и распространение по организму. Раковые клетки сначала проникают и разрушают близлежащие ткани, затем по лимфатическим и кровеносным путям разносятся по другим органам, где оседают и продолжают разрушительную работу. Чаще всего именно распространение раковых клеток по организму является причинами мучительного болевого синдрома и гибели больного.

Такое поведение раковых клеток можно назвать аморальным в отличие от «цивилизованного» поведения нормальных клеток. И, наконец, пятое — раковые клетки потенциально бессмертны. В каждой клетке и в организме в целом записан генетический код жизни и смерти. Нормальные клетки, разделившись определенное количество раз, стареют и гибнут. Американский биолог Л. Хейфлик доказал, что у нормальной клетки живого организма существует лимит удвоений, примерно через 50 удвоений клетка не способна больше делиться. Весь многоклеточный организм также по определенной программе развивается, стареет и гибнет. Большие биологические часы — так назвал этот феномен российский онколог В.М. Дильман. Раковые клетки переходят через «лимит Хейфлика», они способны к бесконечному делению без признаков старения. Был обнаружен и механизм, делающий раковую клетку бессмертной. Хромосомы клеток имеют на своих концах особые участки, названные теломерами; при каждом удвоении клетки теломеры укорачиваются, пока не исчезают совсем, и клетка теряет способность к делению и умирает. Злокачественные клетки вырабатывают особый фермент теломеразу, который не дает тело-мерам укорачиваться, что делает раковые клетки вечно молодыми.

Человек всегда мечтал о физическом бессмертии. И как злая насмешка природы над вековыми чаяниями человека о вечной жизни, из всего живого именно раковые клетки являются бессмертными. В целом, раковую опухоль можно назвать преступником, преступившим законы жизни и убивающим своего хозяина.

Что же заставляет клетку пойти по раковому пути? Начинается все со стадии инициации опухолевого процесса, заключающейся в поражении генома клеток различными канцерогенами. Это могут быть химические вещества, физические излучения или вирусы.

Химические и физические вредные агенты повреждают генетический аппарат клетки, прежде всего молекулы ДНК. Если защитные механизмы клетки и организма не ликвидируют повреждения генома, индуцированные канцерогенами, то опухолевый процесс развивается дальше, начинается стадия промоции опухолевого процесса, которая у человека может длиться годами и десятилетиями. Известно также, что ряд химических, физических или инфекционных агентов могут сами не вызывать злокачественное перерождение клетки, но способствуют или ускоряют развитие злокачественной опухоли.

Такие агенты называют промоторами злокачественного роста. На стадии промоции происходит активация онкогенов и/или отключение генов-супрессоров — генов, подавляющих опухолевый процесс; в результате чего нарушаются процессы клеточного созревания и деления, происходит отбор клонов генетически поврежденных клеток, в тканях возникают предраковые изменения. Опять же в случае недостаточности защитных механизмов клетки, иммунной системы, клон генетически измененных клеток перерождается в злокачественную опухоль, после чего начинается стадия прогрессии опухолевого процесса. На стадии прогрессии врач и обнаруживает злокачественную опухоль. Рак — это длительный многостадийный процесс. Например, до достижения раковой опухолью легкого, желудка, молочной железы, толстой кишки размера 1-1,5 см в диаметре проходит 5—10 и более лет. А процессы инициации и промоции начинаются еще раньше. Таким образом, большинство опухолей закладываются в 25—40 лет, а в ряде случаев и в детстве. В идеале и профилактику рака следует начинать с раннего детства.

Рак сегодня определяют как приобретенное или врожденное генетическое заболевание. В длительном процессе злокачественного перерождения генетический аппарат клетки ломается несколько раз, рак иногда называют болезнью нескольких мутаций. В каждой нормальной клетке имеются особые гены, которые способны превратить нормальную клетку в раковую. Соответственно эти гены и были обозначены как онкогены или «раковые» гены. У человека на сегодня обнаружено и охарактеризовано более различных онкогенов. Большинство онкогенов в нормальной клетке взрослого организма не функционирует или существует в виде протоонкогенов, которые участвуют в процессах клеточного деления. Пробуждение онкогенов к жизни вызывает злокачественное перерождение клетки и передачу злокачественных свойств при размножении клеток. Онкогены вырабатывают специфические онкобелки, которые и заставляют раковые клетки беспрерывно делиться. В нормальной клетке обнаружены также антионкогены или опухолеподавляющие гены, главная задача которых блокировать работу онкогенов или запускать процесс самоуничтожения переродившихся злокачественных клеток.

Таким образом, в каждой клетке заложена потенциальная предрасположенность к злокачественному перерождению в виде «спящих» онкогенов. Заставить их проснуться может множество причин. Рак называют полиэтиологическим заболеванием, это означает, что он вызывается самыми различными факторами. Основоположник отечественной онкологии профессор Н.Н. Петров писал: «Опухоли— результат пролиферативной дистрофической реакции организма на различные несмертельные вредные факторы, внешние или внутренние, врожденные или приобретенные».

Сегодня науке известны сотни причин, способных вызвать злокачественную опухоль.

Английские ученые Р. Долл и Р. Пито подсчитали удельный вес различных факторов, вызывающих рак, которые представлены на рисунке 1. Главная роль принадлежит питанию: факторы питания среди причин рака составляют 35%. На втором месте находится курение: 30% случаев рака обусловлено употреблением табака. Удельный вес всех остальных причин рака значительно меньше. Разумеется, нельзя рассматривать каждый из этих факторов в отрыве от друг от друга, все решает их сложная совокупность.

Рисунок 1. Причины рака по Р. Долу и Р. Пито 1 — питание, 2 — курение, 3 — вирусы и инфекции, 4 — сексуальные факторы, 5 — профессиональные канцерогены, 6 — алкоголь, 7 — загрязнение окружающей среды, 8 — наследственность, 9 — ультрафиолет, 10 — ионизирующая радиация, 11 — пищевые добавки, 12 — лекарственные средства и медицинские процедуры, 13 — неизвестные факторы.

Принципы профилактики онкологических заболеваний В течение жизни на человека могут действовать одновременно как все вышеперечисленные, так и другие вредные факторб1. В каждом конкретном случае трудно с полной уверенностью сказать, что явилось причиной рака у больного. Но в целом сегодня ясно, что около 80% случаев рака связаны с воздействием вредных факторов окружающей среды и неправильным стилем жизни. Рак — это расплата за неправедно прожитые молодость и зрелость. То, чем мы грешим в молодости, приходится искупать в старости. Найдите человека, который не грешен по отношению к своему здоровью. Мы легкомысленно ежедневно подвергаем риску свое здоровье: из-за незнания принципов профилактики; из-за лени и занятости более важными, на наш взгляд, делами; в надежде на то, что все обойдется без последствий.

Безусловно, все вышеперечисленные причины рака лишь повышают его риск, то есть возникновение злокачественной опухоли является вероятностным явлением. Заболевание раком имеет в том числе характер случайности, непонятного для человека распоряжения рока. Хотя случайного ничего не бывает, нам просто не дано видеть всех причин и связей.

И если с высокой вероятностью можно предупредить рак, то имеет смысл сделать все от нас зависящее, чтобы не заболеть этой тяжелой болезнью.

В принципе, процесс злокачественного перерождения клетки на разных этапах развития опухоли — инициации, промоции и даже ранней стадии прогрессии — можно остановить и обратить вспять, что позволяет считать профилактику рака вполне реальной и эффективной. Профилактику злокачественных опухолей делят на первичную, вторичную и третичную. Первичная профилактика — предотвращение воздействия канцерогенных агентов, борьба с курением, нормализация питания, изменение стиля жизни, прием профилактических средств у практически здоровых людей. Вторичная профилактика — формирование групп повышенного онкологического риска, выявление и лечение предраковых заболеваний и ранних форм злокачественных опухолей. Третичная профилактика — предотвращение рецидивов и метастазов, а также вторых первичных опухолей у онкологических больных, прошедших радикальное лечение. На рисунке представлена общая схема развития рака и его профилактики. Выделяют общую профилактику рака, относящуюся к онкологическим заболеваниям вообще, и частную профилактику — специальные рекомендации по предупреждению рака отдельных локализаций. Выделяют понятие индивидуальной профилактики рака как набора знаний и практических рекомендаций, которые необходимо знать и соблюдать конкретному человеку, желающему снизить индивидуальный онкологический риск.

Рисунок 2. Схема развития злокачественных опухолей и их профилактики Питание — главный фактор, влияющий на риск онкологических заболеваний Роль питания в возникновении и развитии злокачественных опухолей привлекает к себе большое внимание ученых. В многочисленных исследованиях обнаружена связь между составом пищи, характером питания и риском заболеть злокачественной опухолью. По данным ВОЗ, 40% случаев рака у мужчин и 60% у женщин связаны с теми или иными погрешностями в питании. Пища может быть источником многих опасных для здоровья веществ. Канцерогены в пищу могут попадать из естественных источников природного происхождения, в результате загрязнения почвы и воды человеком, как следствие современных методов сельскохозяйственного производства, хранения, переработки и упаковки пищи. Канцерогены могут образовываться в продуктах в результате их кулинарной обработки и приготовления. Именно питание является главным источником канцерогенов и других вредных веществ. С пищей в организм человека поступает более 70% вредных веществ, с питьевой водой — 10%. По данным НИИ питания РАМН, в среднем житель России потребляет с пищей и водой 2 кг токсичных веществ в год. С другой стороны, пища является практически единственным источником ряда необходимых для поддержания организма и улучшающих здоровье веществ.

Количественная и качественная неполноценность или, наоборот, избыточность пищевых веществ нарушает обмен веществ, работу органов и систем и повышают риск возникновения и развития злокачественных опухолей. При несбалансированном питании опухоль может вызвать доза канцерогена, которая при полноценном питании была бы недействующей. Неполноценность питания особенно актуальна для России. Многолетние исследования, проведенные в различных регионах страны Институтом питания РАМН, позволили сделать заключение, что более 80% населения страны питаются нерационально и несбалансированно. Наиболее характерны для российского населения следующие нарушения питания: избыток калорий, жира, особенно животного жира, трансжиров — маргарина, холестерина, моно- и дисахаридов (сладостей); недостаток полноценных белков (рыбы, мяса, бобовых, орехов), незаменимых аминокислот, ПНЖК омега-3 типа, пищевых волокон, фосфолипидов; дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, Е, В2, В9; каротиноидов, флавоноидов; кальция, калия, йода, селена.

В настоящее время существует реальная возможность целенаправленного использования питания для профилактики онкологических заболеваний. Соблюдение принципов здорового питания является одной из наиболее действенных мер профилактики рака. По оценкам экспертов Международного агентства по изучению рака и Национального института рака США, регулярное целенаправленное противораковое питание, которое можно назвать диетической профилактикой рака, позволит на 30—50% снизить риск возникновения и развития злокачественных опухолей. Диетическую профилактику рака можно разделить на два больших направления: первое — это защита от поступления с пищей канцерогенных агентов и воздействий, способствующих развитию злокачественных опухолей; второе — насыщение организма пищевыми веществами, препятствующими развитию опухолей — натуральными антиканцерогенными соединениями.

Диетическая профилактика рака должна стать одним из наиболее эффективных направлений противораковой борьбы. Специалисты на основании современных научных знаний о питании и раке высказывают практические рекомендации по диетической профилактике рака, которые в суммированном виде излагаются ниже.

Глава 2. Канцерогены и продукты питания Канцерогены окружающей среды в продуктах Полициклические углеводороды Нитрозосоединения Микотоксины Тяжелые металлы Радиоактивные изотопы Канцерогены в питьевой воде Кулинарные канцерогены пищи Генетически модифицированные продукты Практические рекомендации по уменьшению потребления канцерогенов с пищей Канцерогены окружающей среды в продуктах Издержки цивилизации приводят к тому, что пища загрязняется различными вредными веществами окружающей среды и химикалиями сельского хозяйства, в том числе канцерогенами. Наиболее часто в продукты питания попадают канцерогенные полициклические углеводороды, нитрозосоединения, микотоксины, диоксины, пестициды, тяжелые металлы.

Полициклические углеводороды Канцерогенные полициклические углеводороды — обширная группа канцерогенов, образующихся при сгорании органических веществ; насчитывает более 200 соединений, являющихся распространенными загрязнителями окружающей среды. Например, в мире ежегодно выбрасывается в окружающую среду 7 тысяч тонн 3,4-бензпирена — только одного представителя этой группы канцерогенов. Канцерогены этой группы способны вызывать у человека рак легкого, желудочно-кишечного тракта, кожи и других органов.

Канцерогенные полициклические углеводороды попадают в растительные, рыбные и мясные продукты из окружающей среды, загрязненной промышленными выбросами, продуктами сгорания топлива тепловых электростанций и автотранспорта. Загрязнение воздуха, воды и почвы приводят к попаданию канцерогенных полициклических углеводородов в растительные продукты. В организме животных полициклические углеводороды быстро распадаются, поэтому в мясных, молочных и рыбных продуктах их содержание обычно невелико. Однако при обработке животных продуктов коптильным дымом, на сушильных установках, применяющих в качестве теплоносителя продукты сгорания топлива, в них накапливается огромное количество данных канцерогенов.

Специалисты подсчитали, что 50 г копченой колбасы могут содержать такое же количество канцерогенных полициклических углеводородов, как дым от пачки сигарет; а банка шпрот эквивалентна 60 пачкам сигарет. Однако колбаса является нашим любимым продуктом, хотя пользы от нее мало, калорий — много, да и продукт не дешевый. И гостей мы стремимся угостить чем получше: дорогой копченой колбасой. С онкологической точки зрения, следует вообще исключить из рациона все копченые продукты, или употреблять их в исключительных случаях.

Нитрозосоединения Канцерогенные нитрозосоединения могут поступать в продукты из загрязненной окружающей среды, в небольших количествах они содержатся в копченом, вяленом, консервированном мясе и рыбе, темных сортах пива, сухой и соленой рыбе, маринованных и соленых овощах. Однако главным является загрязнение пищи предшественниками нитрозосоединений: нитратами и нитритами. В результате современных агрохимических мероприятий, использования минеральных удобрений, овощи и другие растительные продукты содержат довольно много нитратов. Сами по себе нитраты безопасны. Опасность заключается в том, что около 5% нитратов восстанавливается в пище или в организме до нитритов, которые, в свою очередь, являются предшественниками канцерогенных нитрозосоединений. Другие предшественники нитрозосоединений — амины и амиды — обнаружены в разнообразных пищевых продуктах. В результате нитрозирования нитритами аминов и амидов возникают канцерогенные нитрозосоединения (нитрозамины и ни- трозамиды). Синтез канцерогенных нитрозосоединений из предшественников самопроизвольно идет в продуктах при комнатной температуре. Обработка продуктов коптильным дымом, обжаривание, консервирование и засолка резко ускоряют образование в них канцерогенных нитрозосоединений. В противоположность этому, хранение продуктов при низких температурах в холодильниках резко тормозит их образование. Синтез канцерогенных нитрозаминов и нитрозамидов из пищевых предшественников происходит и в самом организме: желудке, кишечнике и мочевом пузыре. В исследовании добровольцам давали овощной сок с высоким содержанием нитратов, после чего у них в моче обнаруживали большое количество нитрозосоединений. Канцерогенные нитрозосоединения могут вызывать у человека опухоли желудка, пищевода, печени, носовой полости, глотки, почек, мочевого пузыря, головного мозга и других органов.

Наибольшее количество нитратов содержат овощи, выращиваемые на повышенных количествах азотистых удобрений: салат, шпинат, сельдерей, ревень, редис, редька, свекла, баклажаны, картофель. Конечно, если эти овощи выращены на естественных удобрениях, то нитратов в них нет. Нитраты прекрасно переходят в воду при варке овощей. Затем, если сваренный суп или борщ стоит при комнатной температуре, то в нем быстро образуются нитриты. Морковь, свекла, картофель и другие овощи долго могут лежать при комнатной температуре и кажутся свежими, однако содержащиеся в них нитраты при этой температуре быстро превращаются в нитриты. Уже при температуре + 2°С невозможно превращение нитратов в нитриты. Именно такая температура поддерживается в камерах современных холодильников. Сейчас у каждой семьи имеются холодильники. Между тем, многие хозяйки не считают нужным быстро охладить приготовленную еду и спрятать ее в холодильник, не хранят овощи и фрукты в холодильнике, а это необходимо делать. Хорошо деревенским жителям, они могут хранить овощи в погребах и в ледниках, где поддерживается достаточно низкая температура. Городскому жителю можно лишь посоветовать не покупать овощи и фрукты, в том числе второй хлеб — картофель — в количествах, превышающих возможности его холодильника.

Нитриты очень токсичны. Высокое содержание нитритов выявляется в мясных копченостях, мясных консервах и колбасных изделиях. Это связано с применением в технологии производства этих продуктов солей азотистой кислоты. В небольших количествах нитриты содержатся в злаках, корнеплодах, безалкогольных газированных напитках. Частый путь поступления нитритов в организм — в виде пищевых добавок.

Нитриты являются прекрасными консервантами и с прошлого века используются для сохранения мясных продуктов. И хотя сегодня хорошо известно об их онкологической опасности, добавки нитритов, чаще всего нитрита натрия, широко применяют при приготовлении колбас, ветчин, бекона, мясных консервов. Перечисленные продукты, содержащие нитриты, не должны быть в повседневном питании.

Микотоксины Канцерогенные микотоксины попадают в пищу в результате па- разитирования на различных продуктах и кормах плесневых грибов, которые наиболее часто поражают зерно, орехи, бобовые; причем, микотоксины очень устойчивы и практически не разрушаются при нагревании и кулинарной обработке. Микотоксины, в частности, их разновидность — афлатоксины, являются чрезвычайно сильными канцерогенами, и способны вызывать злокачественное перерождение при воздействии в очень маленьких дозах. Хорошо доказано, что афлатоксины плесневой пищи вызывают рак печени; вполне вероятно, они вносят свой вклад и в развитие опухолей других локализаций, например, рака почки и толстой кишки. Нам бывает жалко выбросить полежавшие и заплесневевшие хлеб, сыр и другие продукты. Но это необходимо делать. Плесневые грибки, как правило, глубоко проникают в продукт, и срезание видимой снаружи плесени не может уберечь от опасности. Очень быстро размножаются плесневые грибки на подгнивших фруктах и овощах. По данным санитарно-эпидемиологических служб, до 80% партий арахиса и других орехов, поступающих к нам из стран Юго-Восточной Азии, бывает заражено микотоксинами. Поэтому следует очень осторожно относиться к покупке орехов, особенно у уличных торговцев, хотя орехи — очень полезная для нас пища. Плесневые грибки часто поселяются на поверхности кофейных зерен в процессе их созревания или при длительной транспортировке и хранении. Немецкие ученые недавно проверили партий находящегося в продаже кофе; результаты проверки шокируют — канцерогенные афлатоксины обнаружены в половине партий, превышая в некоторых критическое значение в 9 раз. И это в Германии, где осуществляется жесткий санитарноэпидемиологический надзор за продуктами питания, и торговцы не обманывают покупателя на каждом шагу. В России же средства массовой информации постоянно сообщают о выявленных случаях продажи продуктов с истекшими сроками годности, подделки сертификатов, фальсификации продуктов и т.п. И это намного страшнее, чем традиционный для российского работника торговли обвес и обсчет покупателя.

Чтобы не подвергать свое здоровье вредному воздействию афлатоксинов, при покупке обращайте внимание на срок хранения продукта, а также на побитые места на фруктах и овощах; не покупайте про запас продукты, которые легко плесневеют; почаще пользуйтесь морозилкой — в ней можно хранить не только мясо и рыбу, но и быстро плесневеющие продукты: хлеб, орехи, сыр и пр.; регулярно размораживайте и протирайте холодильник горячей водой, это же регулярно делайте с хлебницей; если хлебница деревянная, то после влажной обработки тщательно высушите ее; тщательно мойте и высушивайте посуду после еды, а также банки и прочую тару для длительного хранения муки, круп и других продуктов. Помните, что плесневые грибки могут размножиться в продуктах в опасных для здоровья количествах всего за несколько часов. Если же вы видите на продукте плесень, то с точки зрения онкологической безопасности его есть нельзя. Следует внимательно относится к пище при выезде в жаркие страны. Например, в некоторых странах Африки до 20% готовых блюд содержат большие количества канцерогенных афлатоксинов. В этих странах очень высока заболеваемость раком печени.

Диоксины Большую тревогу вызывает в последнее время обнаружение в продуктах питания высококанцерогенных соединений — диоксинов. Диоксины — очень опасные вещества, содержащие хлор. Являются отходами производства химических и нефтеперерабатывающих предприятий, трансформаторных масел, пестицидов и гербицидов; образуются при сжигании мусора, особенно пластиковых бутылок, полиэтиленовых мешков, упаковочной пленки; хлорировании питьевой воды. Диоксины устойчивы к расщеплению, поэтому способны накапливаться как в биосфере, так и в организме человека. Диоксины — чрезвычайно токсичные вещества, их смертельная доза значительно меньше, чем у некоторых боевых отравляющих веществ. В организм человека 90% диоксинов попадают с пищей: мясом, рыбой, молочными продуктами, а также — с питьевой водой. Попав в организм, диоксины циркулируют в крови, откладываясь в жировой ткани и липидах всех без исключения клеток, причем очень медленно разлагаются и выводятся из организма. Диоксины повреждают ДНК, подавляют иммунитет, грубо вмешиваются в процессы деления и специализации клеток, что и вызывает онкологические заболевания. По заключению экспертов МАИР, диоксины отнесены к группе наиболее существенных и опасных канцерогенов окружающей среды.

Пестициды Пестициды представляют собой химические средства защиты растений, используемые для борьбы с вредными организмами в сельском хозяйстве: гербициды, уничтожающие сорняки; инсектициды, уничтожающие насекомых-вредителей; фунгициды, уничтожающие патогенные грибы; зооциды, уничтожающие вредных теплокровных животных и др. Пестициды широко используются в современном сельском хозяйстве, в развитых странах доля растительной продукции, выращенной без них, составляет всего 1%. Все пестициды являются ядами и для человека, поэтому их количество в продуктах строго регламентируется санитарно-эпидемиологическими службами. Недавно Роспотребнадзор ввел полный запрет на поставки и продажу в России вина и виноматериалов из Грузии и Молдавии именно из-за повышенного содержания пестицидов. Растут опасения, что «безвредные» следы пестицидов, сохраняющиеся в пище, хотя и не оказывают токсического, а тем более смертельного действия, могут снижать сопротивляемость болезням и постепенно накапливаться в организме до опасного уровня, вызывая онкологические заболевания.

Тяжелые металлы В пищу могут попадать тяжелые металлы, которых известно около сорока, это металлы с плотностью большей, чем у железа. В продукты из загрязненной окружающей среды чаще всего попадают свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, кобальт, никель. Тяжелые металлы оказывают вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Для всех вышеназванных тяжелых металлов установлено канцерогенное действие. Например, мышьяк — один из наиболее значительных загрязнителей окружающей среды, воздействию которого подвергаются миллионы людей.

Основной источник поступления мышьяка в организм человека — питьевая вода, которая содержит, главным образом, неорганические соединения мышьяка геологического происхождения. Мышьяк поступает в организм также с продуктами питания, среди которых наибольшее содержание мышьяка выявляется в зерновых. Источниками загрязнения продуктов питания и питьевой воды мышьяком могут быть работа шахт и рудников, выплавка цветных металлов, сжигание угля, производство пестицидов, полупроводников, стекла, медицинских и ветеринарных препаратов и пр. При хроническом потреблении мышьяк накапливается в ногтях, волосах, коже и других органах. Мышьяк является канцерогеном и способен вызывать у человека рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек, печени. Хром вызывает рак легкого и органов желудочно-кишечного тракта; никель — рак носовой полости и легкого.

Радиоактивные изотопы Ионизирующая радиация может вызывать злокачественные опухоли у человека. В пищу чаще всего попадают такие радионуклиды, как цезий-137 и стронций-90. Связано это с тем, что растения наиболее активно поглощают цезий и стронций. Радионуклиды концентрируются преимущественно в корнеплодах, корневых и прикорневых частях растений. Рекордсменами по способности накапливать радионуклиды являются грибы.

После аварии на Чернобыльской АЭС ряд регионов России, Украины и Белоруссии оказались загрязнены радионуклидами, которые не распадаются в течение многих десятилетий. И хотя общий уровень радиоактивного загрязнения территорий, далеких от самой АЭС, не высокий, именно грибы в некоторых районах накапливают радионуклиды в больших количествах. В сушеных грибах радионуклиды сохраняются очень долго.

Замачивание и проваривание свежих грибов значительно уменьшает содержание в них радионуклидов. Если сельскохозяйственные животные питаются травой на загрязненных радионуклидами территориях, поедают загрязненные радиацией корма, то их молоко и мясо содержат повышенные количества цезия-137 и стронция-90 и являются опасными для здоровья.

В суммированном виде наиболее частые канцерогенные загрязнители пищевых продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Наиболее часто обнаруживаемые канцерогены, загрязняющие пищевые продукты Группа продуктов Канцерогены-загрязнители Хлеб и зерновые продукты Пестициды, микотоксины (афлактоксин B1, зеараленон, вомитоксин), полициклические углеводороды, тяжелые металлы (мышьяк, кадмий, хром, Овощи и фрукты Пестициды, нитраты, полициклические углеводороды, тяжелые металлы Мясо и мясопродукты Нитриты, нитрозамины, полихлорированные дибензодиоксины и Молоко и молочные Пестициды, микотоксины, тяжелые металлы, полихлорированные бифенилы, продукты дибензодиоксины и дибензофураны, диоксины, гормоны, факторы роста Рыба и морепродукты Нитрозамины, тяжелые металлы, полихлорированные бифенилы, С точки зрения профилактической онкологии, идеальным является употребление в пищу только экологически чистых продуктов, что сегодня просто невозможно для большинства людей. Известно, что сельское население менее подвержено онкологическим заболеваниям, чем городское, и одним из объяснений этого факта является то, что основу питания сельского жителя составляют экологически чистые продукты со своего подворья.

Однако глобальное загрязнение окружающей среды, в том числе продуктов питания, касаются каждого современного человека. Нет в сегодняшнем мире ничего экологически чистого. Вы можете вообще не использовать «химию» на своем дачном участке или огороде. Но вредные дождевые осадки, неблагополучный радиационный фон, накопившиеся в почве ядохимикаты все равно попадут в выращенный урожай. Поэтому если на упаковке написано «экологически чистый продукт», то это рекламное преувеличение. Есть более загрязненные и менее загрязненные продукты. Причем, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины, диоксины не разрушаются ни при варке, ни при жарке, ни при какой другой переработке пищи.

С целью уберечь себя от экологических вредностей нужно стремиться употреблять в пищу больше условно экологически чистых продуктов; в связи с тем, что вредные химикалии концентрируются в верхних слоях растительной продукции, овощи и фрукты необходимо тщательно мыть и срезать с них толстый слой кожуры, а также верхушки корнеплодов, картофель варить желательно очищенным, и не целиком, а разрезанным на дольки, с капусты следует снимать 2-3 верхних слоя, у моркови желательно не использовать в пищу также и сердцевину, у петрушки и сельдерея использовать для еды только листья, стебельки и веточки выбрасывать; овощи лучше несколько минут поварить, затем слить отвар, снова залить овощи кипятком и доварить их до готовности. В животных продуктах канцерогенные вредности концентрируются, в основном, в жире, поэтому следует меньше есть животных жиров, употреблять нежирные сорта мяса и рыбы.

Канцерогены в питьевой воде Канцерогенные вещества могут попадать и в питьевую воду. Водопроводная вода может быть опасной для здоровья. Наиболее часто из канцерогенных загрязнителей в питьевой воде встречаются хлорированные углеводороды, асбест, нитраты, металлы, радиоактивные изотопы. Хотя Россия является одной из наиболее чистых в экологическом отношении стран, 30% проб воды поверхностных источников не отвечают нормативам.

По официальным данным Госсанэпиднадзора РФ, около 50% россиян пьют воду, причиняющую вред здоровью. Особенно интенсивно загрязняется вода, используемая для питьевых целей, вблизи крупных городов и промышленных центров: в воду попадают нефтепродукты, фенол, бензол, поливинилхлорид, соли свинца, мышьяка, кадмия и другие токсические вещества. Москва, Санкт-Петербург и еще около 100 городов России отнесены к зонам повышенного риска в области водоснабжения. В аграрных районах в воду смываются пестициды, нитраты, нитриты и прочие сельскохозяйственные ядохимикаты. Водопроводная вода, протекая по ржавеющим железным трубам, загрязняется соединениями железа. Избыточное содержание железа в тканях человека повышает онкологический риск. При избытке железа в организме развивается также дефицит меди и цинка. Специальные исследования показали, что в водопроводной воде практически повсеместно присутствуют канцерогены: нитрозосоединения, 3,4-бензпирен, соли мышьяка и других тяжелых металлов и др., причем уровень многих канцерогенов по российскому законодательству в питьевой воде не контролируется.

При хлорировании питьевой воды образуются вещества, способные вызывать рак:

хлорбифинилы, хлороформ, тетрахлорпентат, четыреххлористый углерод и др. Хлор даже при незначительных концентрациях в воде отнюдь не безобиден, он взаимодействует с содержащимися в воде органическими веществами, в результате чего образуются сильные токсические вещества, в том числе особо опасные диоксины, способные вызывать мутации генов и злокачественное перерождение клеток. Опасно заблуждение, что стоит лишь прокипятить воду из под крана, и вредные вещества в ней разрушатся. Наоборот, при нагревании хлор активнее реагирует с органическими веществами воды. При кипячении погибают только болезнетворные микробы, загрязнители остаются. В работах российских и финских ученых выявлена четкая корреляция между длительным потреблением хлорированной питьевой воды и повышением риска рака легкого, гортани, пищевода, мочевого пузыря, молочной железы.

Наиболее простые способы очистки воды — отстаивание, замораживание и оттаивание, кипячение. Однако первые два мероприятия освобождают воду лишь от твердых взвешенных частиц, а кипячение — убивает микробы. Для питья и приготовления пищи водопроводную воду следует использовать только после доочистки на месте использования, например, на входе в дом или с помощью бытовых фильтров непосредственно в квартире. По данным ВОЗ, в развитых странах пользуются индивидуальными способами очистки воды около 30% населения. В России фильтрами для очистки воды пользуются меньше, но популярность использования водоочистительных фильтров постоянно растет.

Конечно, фильтры для очистки воды удаляют из нее не только вредные вещества, но и полезные, прежде всего минеральные соли. Немалая часть суточной потребности в таких макроэлементах как кальций и магний удовлетворяется за счет воды. Восполнить потребности организма в кальции и магнии можно с помощью продуктов питания, минеральной воды, БАД, витаминно-минеральных препаратов. Покупая минеральную воду, будьте внимательны: вода должна быть натуральной. На прилавках сегодня встречаются фальсифицированные минеральные воды и синтетические сиропы, соединения которых при хранении могут превращаться в канцерогены.

Преимущества перед другими бытовыми фильтрами имеют угольно-цеолитовые и угольно-цеолитово-шунгитовые фильтры «Арго», «АРГО-К» (картриджный вариант), «АРГО-МК» (картриджный вариант), фильтр-кувшин «Водолей». Фильтры предназначены для доочистки в домашних условиях питьевой воды; очищают воду от различных механических примесей (ржавчина, песок) и микроорганизмов, снижают концентрацию остаточного активного хлора, неорганических примесей, органических соединений, нефтепродуктов, тяжелых металлов и радиоактивных элементов, сохраняя при этом природную и биологическую ценность воды; обогащает воду ионами щелочных металлов. Фильтры содержат два фильтрующих материала. Первая ступень использует в качестве фильтрующего материала природный цеолит, обладающий уникальными сорбционными и ионообменными свойствами. Во второй ступени используется активированный уголь, обработанный серебром в несмываемой форме. Благодаря такому сочетанию сорбентов достигается высокая степень очистки питьевой воды, поступающей из наших старых и несовершенных водоочистительных сооружений и водопроводов.

Применяется также картридж, содержащий в своем составе шунгит — природный минерал, уникальные целебные свойства которому придают фуллерены (шарообразные полевые молекулы, состоящие из нескольких десятков атомов углерода).

Следует также шире использовать чистую воду из природных родников и колодцев, набирая ее вдали от городов или приобретая в магазинах. Совсем недавно мы смеялись над западными людьми, которые покупают обычную питьевую воду в бутылках. Теперь и в наших магазинах большой ассортимент чистой питьевой воды. Продается много различных видов столовой и минеральной воды.

Кулинарные канцерогены пищи Канцерогены могут образовываться и при приготовлении пищи. Канцерогенные полициклические углеводороды могут возникать путем пиролиза, когда мясо или рыба жарится, или когда любые продукты жарятся в жиру, особенно используемом неоднократно, когда пища подгорает. Жаренье на сковородке — вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10-50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запеченных и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запеченные мясо и рыбу. Чудесной вещью является фритюрница, позволяющая приготовить, например, очень вкусный картофель фри. В некоторых инструкциях к фритюрницам сказано, что, залив в них масло, им можно пользоваться до 20 раз. Такая рекомендация ужасает. В повторно разогреваемых жирах образуется огромное количество канцерогенов. Жир для приготовления пищи можно использовать только один раз. Следует с опаской относиться к предлагаемым предприятиями общественного питания пирожкам, блинам, картофелю фри и пр. Большое сомнение вызывает то, что они приготовлены с однократным использованием жиров. Следует стараться меньше жарить пищу, никогда не пережаривать продукты до появления на них корочки, не использовать повторно оставшийся на сковородке жир. После каждого использования сковородки следует обязательно полностью убирать нагар, в котором содержится очень много канцерогенов. Выходом из положения для любителей жареных продуктов являются сковороды с тефлоновым покрытием, на которых пища не пригорает.

Проведенные исследования показали, что при жарении пищи на сковородах с тефлоновым покрытием, образуется значительно меньше канцерогенов по сравнению с жарением на обычных сковородах.

Еще более опасным является копчение пищи. Коптильный дым является прекрасным консервантом, придает пище приятный вкус, поэтому издревле люди коптили мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и улучшения вкусовых ощущений. И сейчас в селах нередко коптят мясо и сало от животных, с таким трудом выращенных на личных подворьях. Производятся и продаются бытовые коптильные установки, которые покупают и используют дачники. При копчении мясных, рыбных и других продуктов в них попадает и образуется большое количество канцерогенных полициклических углеводородов и нитрозосоединений. Поэтому следует знать, что при любом копчении, в том числе в бытовых коптильных установках, можно приготовить вкусные мясо и рыбу, но они, как и сигареты, будут опасны для здоровья. Особо следует сказать о шашлыке. Хороший шашлык из мяса и рыбы готовят на потухающих углях, когда уже нет дыма, а есть только тепло; в таком шашлыке канцерогенов нет. Однако в барбекю канцерогенов много, так как при этом целую тушу животного готовят на открытом огне с дымом.

При термической обработке белковой пищи (мясо, рыба) образуются соединения из группы гетероциклических аминов, которые при длительном употреблении способны вызывать злокачественные опухоли. Чем выше температура обработки белковых продуктов и чем дольше она действует, тем больше образуется гетероциклических аминов. В одном исследовании американские ученые выявили, что женщины, регулярно употреблявшие хорошо прожаренное мясо с хрустящей корочкой, в 5 раз чаще заболевали раком молочной железы, чем женщины, употреблявшие вареное или умеренно прожаренное мясо. Наиболее высокая температура получается при грилевании и прожаривании пищи. С точки зрения онкологической безопасности, нельзя считать полезной курицу-гриль, потому что грилевание — это наиболее высокотемпературный процесс кулинарной переработки мясной пищи. Хорошие повара обычно не пережаривают пищу, а только лишь подрумянивают ее. Не следует постоянно готовить мясо и рыбу в кастрюлях-скороварках, потому что по законам физики жидкости в герметически закрытых сосудах кипят при температуре гораздо более высокой, чем на открытом воздухе. Мясо в герметически закрытой кастрюле сварится быстрее, зато канцерогенов в нем образуется больше. По этой же причине большое количество канцерогенов образуется при приготовлении мясных и рыбных консервов. Аэрогрили и другие грили удобны, в них можно быстро готовить вкусные блюда, но следует учитывать, что в этих аппаратах также используется принцип высокотемпературной обработки пищи.

При варке и тушении в продуктах практически не образуются канцерогены, поэтому эти способы должны стать повседневными при приготовлении пищи. Хорошим способом, с точки зрения онкологической безопасности, является приготовление пищи в пароварках.

При тепловой обработке водяным паром в продуктах не образуются канцерогены, и при этом потери ценных веществ и вкусовых качеств значительно меньше, чем при обычной варке в воде. Безопасно готовить и особенно повторно разогревать пищу в микроволновых печах, в них продукты подвергаются щадящей и менее длительной термической переработке, в продуктах образуется меньше канцерогенов, а, с другой стороны, меньше разрушаются витамины и другие полезные вещества, для кулинарной обработки пищи в микроволновых печах не требуется жиров. Например, после жарения бекона в нем были обнаружены канцерогенные нитрозо- соединения, а при обработке бекона в микроволновой печи данные соединения в нем не образовывались.

Имеет значение и температура поедаемой пищи. Давно установлено, что хроническое употребление слишком горячей пищи и чая повышает риск рака пищевода.

В консервированных, копченых, соленых, маринованных продуктах образуются канцерогенные соединения из группы диазофенолов; потребление таких продуктов повышает риск рака желудка и других органов.

Доказано, что избыточное потребление поваренной соли повышает риск рака желудка и мочевого пузыря. Физиологическая ежедневная потребность организма взрослого человека в поваренной соли или хлориде натрия составляет 4-5 г — одна чайная ложка.

Причем это вся дневная соль — та, которую вы добавляете в пищу, и та, которая в ней уже содержится. Недостаток соли также чрезвычайно вреден, но практически такое не встречается, современный человек съедает в среднем 10-12 г соли в день. При сбалансированном питании необходимое количество соли содержится в потребляемых за сутки продуктах без дополнительного подсаливания. Поэтому привычку человека солить пищу перед ее употреблением, употребление соленых продуктов можно отнести к вредным привычкам. Конечно, без «белой смерти» не обойтись при приготовлении домашних разносолов, куда же тогда девать выращенные с таким трудом на даче огурцы, помидоры и капусту. Да и несоленая пища кажется невкусной. Тем не менее, ограничение потребления поваренной соли является одной из мер диетической профилактики рака.

Много избыточной соли мы можем получить с различными консервами, концентратами, колбасами и прочими продуктами, изготовленными пищевой индустрией. Например, 100 г мясных консервов содержат 1-1,8 г поваренной соли, рыбных консервов — 1,5-2,2, овощных консервов — 1,3-1,6, вареных колбас, сосисок и сарделек — 2-2,5, полукопченых и сырокопченых колбас — 3-3,5.

Крайне важен процесс хранения пищи. В процессе хранения как пищевого сырья, так и готовых продуктов они могут загрязняться канцерогенными веществами или в них могут образовываться канцерогены. При обычной температуре в готовых пищевых продуктах протекают микробиологические и химические процессы, которые могут приводить к образованию канцерогенов. Повсеместное использование холодильников для хранения в них пищи явилось одним из факторов, приведших к существенному снижению заболеваемости раком желудка в развитых странах. Поэтому следует хранить пищу, требующую холода, в холодильниках; не употреблять продукты с истекшим сроком годности.

Таким образом, с целью диетической профилактики рака следует ограничить употребление жареной на жиру пищи, белковых продуктов после высокотермической переработки, консервированных, маринованных и соленых продуктов. При приготовлении пищи следует руководствоваться принципами здоровой кулинарии: подвергать белковую пищу щадящей тепловой обработке, не жарить продукты, а лучше варить и тушить, не употреблять чрезмерно горячие пищу и питье, широко использовать микроволновую печь, сковороды с тефлоновым покрытием.

В последнее время модными становятся различные системы радикального изменения привычного образа питания, например, сыроядение. Конечно, сыроядение исключает образование в пище вышеперечисленных кулинарных канцерогенов. Но хотя человек и является единственным животным, готовящим себе пищу, следует помнить, что природа человека существенно отличается от природы всех других животных. И как утверждал непопулярный ныне классик Ф. Энгельс, именно применение огня сделало из обезьяны человека.

Алкоголь и рак Алкоголь сопровождает человека с древнейших времен. Виноградное вино или пиво, сделанные искусным виноделом и пивоваром можно отнести к ценным продуктам питания. Вино, пиво снабжает организм некоторыми питательными веществами:

аминокислотами, органическими кислотами; витаминами В1, В2, В5, В6, В12; минералами марганцем, цинком, кальцием, магнием, йодом и другими биологически активными микрокомпонентами. Но пьют с глубокой древности люди не из-за этого. Человеку нравится чувство опьянения, которое дает удовольствие, расслабляет, отвлекает, делает более общительным. Виноградарство и виноделие, пивоварение, производство крепких алкогольных напитков — крупные отрасли хозяйства, искусство и предмет национальной гордости во многих странах. Застолье со спиртными напитками — часть общей культуры, без них не обходятся банкеты, торжества, встречи друзей. Вино используется в религиозных обрядах. Наивно требовать исключить алкогольные напитки из употребления из-за огромного урона, который они наносят. Сделать это на протяжении истории человечества пока никому не удавалось.

Алкогольные напитки имеют особое отношение к раку. В ряде исследований показано, что алкоголь повышает риск рака молочной железы, ротовой полости, гортани, глотки, пищевода, желудка, поджелудочной железы, прямой кишки, мочевого пузыря, легкого у человека, а также вызывает фиброз и цирроз печени, что может привести к раку этого органа. Причем сам по себе алкоголь канцерогеном не является, но он активизирует превращение проканцерогенов в активные формы, усиливает канцерогенные эффекты курения, нарушает усвояемость витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ, угнетает иммунную систему, и за счет этих механизмов способствует развитию рака. К тому же спиртные напитки — высококалорийный продукт. Алкоголь, обладая высокой энергетической ценностью, способен замещать как источник энергии полезные питательные вещества. В 1 г чистого спирта содержится 7,3 ккал, немного меньше, чем в жире. Алкоголики начинают меньше есть, организм перестраивается на получение энергии из спирта. В результате возникает серьезный дефицит аминокислот, ПНЖК, витаминов, минералов и других полезных пищевых веществ.

С другой стороны, в последнее время появились результаты исследований, которые показывают, что умеренное потребление алкоголя по 20 г чистого этилового спирта в день (рюмка водки, стакан сухого вина или бутылка пива) повышает содержание в крови липопротеинов высокой плотности и предупреждает отложение холестерина на стенках сосудов, что снижает риск сердечно-сосудистых кризов: инфаркта миокарда, инсульта.

Ученые даже считают полезной дозой 10 г чистого алкоголя, принимаемых через день.

Но кто же у нас останавливается на рюмке водки. Алкоголизм является бичом для современной России. В России от алкоголя по прямым и косвенным причинам ежегодно умирают 450 тысяч человек (это 30% всех смертей в России). Со злоупотреблением алкоголя связано до 80% совершаемых в России убийств; 40-60% самоубийств, смертей в результате дорожно-транспортных происшествий, несчастных случаев на производстве, пожаров и случайных утоплений. Результат — 300 тысяч насильственных смертей ежегодно, что в 25 раз выше потерь в Афганистане за 10 лет войны. Результатом стал печально известный «русский крест» — превышение смертности над рождаемостью на 800-900 тысяч человек ежегодно. Эта сверхсмертность, показатель которой сравним с аналогичным показателем беднейших стран, объясняется в первую очередь распространением алкоголизма. Суммарные экономические потери России от злоупотребления алкоголем превышают 10% ВВП.

Потребление алкоголя в дореволюционной России было не таким высоким. В пересчете на 100% спирт на душу населения в 1863-1866 годах приходилось 4,55 литра алкоголя в год, в 1876 — 3,32, в 1893 — 2,46, в 1910 — 4,7. С 70-х годов 20 века (за исключением периода антиалкогольной компании) этот показатель держится на уровне более 10 литров.

Эксперты ВОЗ считают, что если годовое потребление чистого алкоголя на душу населения превышает 8 литров, это уже опасно для генофонда нации, а после достижения уровня более 15 литров начинается вырождение нации. Уровень потребления алкогольных напитков сегодня, по официальным данным, составляет в России в пересчете на 100% алкоголь 10 литров на взрослого человека, а по оценкам экспертов — 14- литров. По официальным данным, в 2005 году в России насчитывалось около 3, миллионов наркологических больных, в том числе больных алкоголизмом — 2, миллиона. По неофициальным данным, число таких больных достигает 5 миллионов, болен алкоголизмом каждый 29-й житель страны. При этом мужчины страдают от алкоголизма в 5 раз чаще женщин. Это означает, что каждый взрослый мужчина потребляет в среднем по одной поллитровой бутылке через день. С горьким сожалением приходится признать, что сегодняшняя Россия — страна пьяниц.

Английские врачи алкоголиком считают мужчину, выпивающего в неделю более 21 дозы алкоголя, а женщину — выпивающей более 14 доз. Доза алкоголя — это или 25 г крепкого напитка, или 150 г вина, или 0,33 г пива. Из этих данных видно, как легко превысить «полезную» дозу в 20 г чистого алкоголя в день и стать больным человеком. При ежедневном потреблении более 40 г алкоголя общая и сердечно-сосудистая смертность уже повышается, а алкоголизм существенно сокращает жизнь и является одной из основных причин преждевременной смерти. Женщины более чувствительны к онкологическим последствиям употребления алкоголя. По данным немецких врачей, даже умеренное потребление алкоголя женщинами (10-20 г в день) существенно повышает вероятность заболеть раком полости рта, глотки, гортани и молочной железы. Не следует также забывать, что даже очень маленькие дозы алкоголя существенно нарушают интеллектуальные функции, а главное для человека — это все-таки мыслительные способности.

В пищевой промышленности алкоголь добавляют в торты, бисквиты, пирожные, начинки, конфеты и пр. Алкоголь образуется в кефире, квасе, квашеной капусте. Содержание этилового спирта в этих продуктах незначительное, но некоторые ученые подозревают, что потребление маленьких доз алкоголя с вроде бы безобидными продуктами, особенно детьми и женщинами, в итоге приводит к алкоголизму. Мой учитель, известный российский хирург, академик Ф.Г. Углов прославился, в том числе, своей борьбой с алкоголем. Он ратовал за то, чтобы кефир, квас, кондитерские изделия, содержащие небольшие количества алкоголя, были запрещены для употребления детьми и беременными женщинами. Этот замечательный человек прожил 104 года, и он совершенно справедливо считал, что одна из важных причин его долголетия и завидной активности — абсолютный отказ от употребления алкоголя на протяжении всей жизни.

И полезные и вредные эффекты алкоголя связаны с действием самого этилового спирта, независимо от типа спиртных напитков. Хотя тип спиртного напитка и способ его употребления тоже вносят свой вклад. Существует так называемый северный тип пьянства, когда пьют крепкие спиртные напитки и сразу большую дозу, и южный — когда пьют слабые алкогольные напитки и напиваются постепенно. Первый тип, характерный для России, более вреден. В структуре потребляемой винно-водочной продукции удельный вес водки у нас превышает 80%, тогда как в странах Европы и Америки доля крепких напитков составляет 25 -40%. Некоторые спиртные напитки могут содержать хорошо известные канцерогены, например, технология приготовления пива приводит к попаданию в этот любимый многими напиток канцерогенных нитрозосоединении и полициклических углеводородов. Виски, коньяки, десертные вина, портвейны могут содержать канцерогенное вещество уретан. Настоящая водка не содержит никаких дополнительных канцерогенов.

С другой стороны, в виноградное вино, особенно красное, из кожуры и семечек винограда попадают в больших количествах антиоксидантные флавоноиды, которые препятствуют развитию опухолей. Наиболее известный флавоноид, содержащийся в виноградном вине, — ресвератрол. Проведен ряд исследований, в которых ресвератрол эффективно тормозил возникновение и развитие опухолей различных органов в экспериментах на животных.

Виноградное вино можно назвать слабой спиртовой настойкой, содержащей, кроме флавоноидов, и другие полезные вещества: витамины, микроэлементы, органические кислоты, пектиновые вещества. Давно в медицине существует метод лечения с помощью виноградных вин — энотерапия. Французы называют виноградное вино молоком стариков. Известен «французский парадокс»: жители этой страны реже болеют некоторыми формами опухолей, ишемической болезнью сердца и инфарктами по сравнению с другими цивилизованными странами. Объясняют этот парадокс регулярным потреблением виноградных вин. Хмель содержит антиканцерогенные вещества, которые попадают в пиво: фитоэстрогены, предупреждающие развитие рака молочной железы, флавоноиды, хлорогеновую кислоту, витамины. Американские ученые установили, что пиво и сухое вино в небольших количествах убивает возбудителя гастрита, язвы и рака желудка — хеликобактера пил ори; те, кто вообще не пьет алкоголь, чаще носят этот зловредный микроб в желудке. Прав был христианский мыслитель святой Иоанн Златоуст, говоря: «Вино есть Божие дело, а пьянство — диавольское».

И все же онкологи рекомендуют резко ограничить потребление алкоголя. Для диетической профилактики рака лучше вообще не пить никаких спиртных напитков, употреблять их изредка, или, по крайней мере, не превышать вышеупомянутую дозу в 20 г чистого алкоголя в день. Совсем не пьющий человек в современном обществе выглядит как белая ворона. Позволить себе иногда выпить бокал красного виноградного вина вовсе не грех. Однако очень легко перейти черту дозволенного, стать зависимым от спиртных напитков. Потребление алкоголя в небольших или умеренных дозах может иметь положительное действие, но злоупотребление алкоголем приводит к тяжелым последствиям для организма и резко сокращает жизнь. Эксперты ВОЗ считают, что рекомендовать алкоголь в качестве средства для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и онкологических заболеваний неразумно. Специальные исследования показали, что безалкогольное красное вино и сок красных сортов винограда также оказывают благотворное влияние на организм.

Генетически модифицированные продукты В последнее время ГМП стали предметом острых споров в научных и даже политических кругах. Мнения выдвигаются противоположные. Одни называют ГМП серьезной угрозой для здоровья человека, другие — большим достижением научно-технического прогресса, спасающим человечество от голода и болезней. ГМП — крупное достижение современной науки и практики. Однако люди в большинстве стран относятся к этому достижению с большим подозрением. Что же такое ГМП, и какое влияние они могут оказать на здоровье? Это продукты из так называемых трансгенных растений и животных, в геном которых с помощью сложных методов генной инженерии встроены гены своего или другого вида, благодаря чему они приобретают заданные полезные свойства. ГМП начали появляться в начале 80 годов прошлого века. Разработаны трансгенные сельскохозяйственные растения с повышенной плодородностью, устойчивостью к вредителям; трансгенные свиньи, нагуливающие не жир, а мясо и пр.

Только трансгенных растений с улучшенными свойствами сегодня существует более 120:

соя, кукуруза, картофель, рис, томаты, перец, огурец, тыква, дыня, рапс и др. Всего в мировом пищевом производстве доля ГМП составляет уже 2%. По валу больше всего выпускается трансгенной сои и кукурузы. Причем более 90% от всех потребляемых ГМП составляет соя, а 60% мирового производства данной культуры — трансгенная соя.

ГМП дешевле и лучше, их легче и в большем количестве можно производить. Вроде бы следует ожидать триумфального шествия ГМП по миру. Однако во многих странах общественное мнение настроено резко против ГМП. Почему это происходит? Люди боятся, что ГМП нанесут урон их здоровью. Подозревали, что ГМП будут токсичными.

Это заставило американцев в обязательном порядке проверять все ГМП на токсичность, установлено, что они по этому показателю не отличаются от обычных продуктов.

Подозревали, что раз ГМП несут никогда ранее не встречавшиеся в природе искусственные гены, то они будут повреждать геном человека. Но это теоретически невозможно. Генетический материал продуктов питания организм использует для пищевых нужд. Мы постоянно едим чужеродные гены с обычной растительной и животной пищей, и ничего плохого с нами не случается. Да и принципиально нового в ГМП ничего нет. Фактически человечество уже много сотен лет ест, в основном, ГМП.

Все сельскохозяйственные растения — культурные растения с искусственно выведенными полезными свойствами. Все сельскохозяйственные животные — специально выведенные породы. Данные растения и животные тоже содержат измененные гены, ранее никогда не встречавшиеся в природе, и определяющие нужные человеку свойства. Только выводили полезные сорта растений и животных путем длительной селекции— искусственного генетического отбора. Сегодня же с помощью генной инженерии можно быстро получить новые сорта растений и породы животных. Генетические и биологические исследования, проведенные в ряде российских и мировых научных центрах, показали полную безопасность трансгенной сои, картофеля и других ГМП. У ГМП также не выявлены канцерогенные свойства. По-видимому, ГМП не повышают онкологический риск из-за наличия в них трансгенов. В некоторых экспериментальных исследованиях у ГМП выявлены отрицательные свойства, но анализ этих работ позволяет предполагать вредные эффекты не самих ГМП, а несбалансированного питания. Если лабораторных животных кормить преимущественно одной кукурузой, то это вредно скажется на их здоровье независимо от того, была эта кукуруза обычная или трансгенная.

В целом, ГМП не заслужили плохого к ним отношения, убедительных доказательств их вреда для здоровья на сегодняшний день нет. Наоборот, у ГМП есть перспективы стать полезными для здоровья продуктами. Трансгенные растения, устойчивые к вредителям, можно выращивать без однозначно ядовитых для человека пестицидов. Разработаны трансгенные растения с повышенным содержанием белка, витаминов и других полезных и дефицитных веществ. Право каждого человека выбирать — есть или не есть ему ГМП.

Однако гораздо более продуктивно избегать научно обоснованных рисков, связанных с неправильным питанием, чем бороться с мифической угрозой ГМП.

Практические рекомендации по уменьшению потребления канцерогенов с пищей Человечество всегда было подвержено воздействию канцерогенов пищи, однако со второй половины 20 века количество канцерогенов в пище многократно возросло. Канцерогенное воздействие на человека происходит, к сожалению, постоянно, начиная с вредного влияния на половые клетки родителей, затем на плод во время беременности, потом на протяжении всей жизни. Человечество не может полностью избавиться от канцерогенов и вынуждено ежедневно контактировать с ними. Причем безвредных доз канцерогенов не существует, как бы малы они ни были. Но в наших силах максимально уменьшить дозу потребляемых канцерогенов. Чем меньше суммарная доза канцерогенов пищи и воды, тем ниже риск онкологических заболеваний.

Приобретайте в магазинах и на рынках продукты, только прошедшие необходимый санитарно-эпидемиологический контроль. На улице и сомнительных лотках сейчас нередко можно купить продукты, не прошедшие контроль или забракованные службами Госсанэпиднадзора.

Употребляйте в пищу преимущественно более чистые в экологическом отношении продукты, полностью исключите плесневую пищу, исключите или существенно сократите употребление копченых продуктов.

Используйте для питья и приготовления пищи водопроводную воду только после доочистки ее с помощью бытовых фильтров, а лучше — родниковую, бутилированную экологически чистую питьевую и слабоминерализованную воду.

Сократите употребление жареной на жиру пищи, белковых продуктов после высокотермической обработки, консервированных, маринованных и соленых продуктов, продуктов с добавками нитрита натрия. При приготовлении пищи не жарьте продукты, а лучше варите и тушите, готовьте на пару; приготавливайте белковые продукты в щадящем тепловом режиме. Старайтесь ограничить приготовление пищи во фритюрницах, грилях;

широко используйте микроволновую печь, сковороды с тефлоновым покрытием, кастрюли-пароварки. Не употребляйте чрезмерно горячие пищу и питье.

Алкогольные напитки лучше полностью исключить из употребления. Если вы позволяете себе выпивать, то старайтесь делать это с меньшим уроном для здоровья. Суточная доза чистого спирта не должна превышать 20 г (рюмка водки, стакан сухого вина, бутылка пива). Самый вредный алкоголь — крепкие напитки, самый полезный — красное виноградное вино. Мнение о том, что для здоровья лучше выпить чистой водки, является мифом. Водка — рафинированный продукт, «голый» спирт, разбавленный водой. Коньяк, настойки, ликеры, бальзамы, вино, пиво содержат ряд полезных веществ, смягчающих вред спирта. Полный эффект от принятой дозы наступает через 30 минут, выдерживайте между возлияниями такую паузу, меньше выпьете. Не пейте натощак, выпили — тут же закусите, разбавляйте крепкие напитки тоником и содовой, запивайте выпитое водой или безалкогольными напитками, это предупреждает пиковую концентрацию алкоголя в крови. Выпивайте крепкие напитки под суп, который одновременно является и закуской, и разбавляет спиртное в желудке.

Глава 3. Здоровое питание и профилактика онкологических заболеваний Повышает риск злокачественных опухолей также неправильная структура питания.

Здоровое питание определяют как употребление в пищу продуктов, которые в максимальной степени удовлетворяют потребностям человека в энергетических, пластических и регуляторных веществах, что позволяет поддерживать на должном уровне здоровье и предотвращать возможность возникновения различных заболеваний, в том числе онкологических. Ежедневное здоровое питание позволит снизить риск возникновения злокачественных опухолей, а также других наиболее распространенных патологий современного человека: сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, метаболического синдрома, остеопороза, дисбактериоза. Сегодняшние научные представления о здоровом питании подразумевают соблюдение 4 основных принципов.

Энергетическая сбалансированность.

Оптимальное потребление макронутриентов: белков, жиров и углеводов.

Оптимальное потребление жидкости.

Оптимальное потребление микронутриентов: витаминов, минералов и других биологически активных веществ.

Потребность взрослого человека в основных компонентах пищи представлена в таблице Таблица 2. Суточная потребность взрослого человека в основных компонентах пищи Энергетическая сбалансированность Оптимальное потребление основных строительных и энергетических веществ:

белков, жиров и углеводов Оптимальное потребление жидкости Переедание и ожирение, борьба с лишним весом Жир, мясо, холестерин Практические рекомендации по сбалансированному питанию и ограничению потребления продуктов, повышающих онкологический риск: формула здорового Оптимальное потребление микронутриентов: витаминов, минералов и других биологически активных веществ Практические рекомендации по обеспечению витаминами, макро- и микроэлементами и другими микронутриентами: формула здорового питания — Энергетическая сбалансированность Калорийность пищи должна точно соответствовать ежедневным энергетическим затратам.

Главную калорийность пищи дает жир, в 1 г жира — 9,3 ккал; в 1 г углеводов, как и в 1 г белков — по 4,1 ккал. Люди с обычной двигательной активностью затрачивают всего в день: мужчины — 2500-3300 ккал, женщины — 2000-2800. При поступлении калорий, превышающих суточный расход, организм запасает их в виде резервного жира.

Превышение суточной калорийности над энергозатратами на 200 ккал (столько содержат 25 г сливочного масла) откладывается в виде примерно 20 г жира. Если это делать ежедневно, то за год прибавится около 7 кг лишнего веса. Показателем энергетической сбалансированности рациона является нормальный вес тела. Для определения степени упитанности широко используется простая формула индекса Кетле. Индекс высчитывается следующим образом: вес человека в килограммах делится на квадрат его роста в метрах. Например, человек ростом 175 см весит 70 кг. Его индекс составляет: 70 :

1,75 : 1,75 = = 22,9. В норме индекс Кетле должен быть от 18,5 до 24,9. Показатели от 2 5 и выше свидетельствуют об излишней упитанности, а выше 30— об опасном ожирении.

Цифры ниже 18,5 говорят о чрезмерной худобе. Лишний вес и ожирение — чрезвычайно распространенная патология в современном мире. По данным американских ученых, на планете сейчас проживает 1,1 млрд. людей с избыточным весом. Во многих странах сегодня наблюдается буквально эпидемия ожирения и избыточной массы тела.

Количество взрослых, имеющих избыточный вес или ожирение, составляет в России 54%, США — 55%, Великобритании — 51%, Германии — 50%.

Оптимальное потребление основных строительных и энергетических веществ:

белков, жиров и углеводов Белки — сложные азотсодержащие полимеры, кирпичиками которых являются аминокислоты. В состав всех природных белков наиболее часто входят всего аминокислот. Аминокислотный состав является индивидуальной характеристикой каждого белка, а также критерием его пищевой ценности. Из 20 аминокислот 8 (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан) не синтезируются в организме человека, и поэтому называются незаменимыми. Другие аминокислот (аланин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глутамин, глутаминовая кислота, пролин, серии, тирозин, цистеин) могут синтезироваться путем взаимопревращений, и поэтому называются заменимыми. Белки не накапливаются впрок, поэтому при их недостатке быстро нарушается белковый обмен, страдает иммунитет, умственная деятельность, гормональный баланс, обновление тканей, кроветворение, что в том числе повышает онкологический риск. Для человека весом 70 кг с обычной двигательной активностью ежедневная потребность в белке составляет 70-90 г.

Очень важно не только достаточное количественное поступление белка с пищей, но и сбалансированность его по аминокислотному составу и способность усваиваться. Лучше всего перевариваются и усваиваются белки рыбы и молочных продуктов, на втором месте стоят белки мяса, и хуже всего организм справляется с белками хлеба и круп. Из незаменимых аминокислот для нас особенно важны лизин, триптофан и метионин, оптимальное соотношение которых в пище составляет 1:3:3. Многие растительные белки имеют пониженную биологическую ценность, так как не содержат незаменимые аминокислоты. В большинстве злаков дефицит лизина, а в овощах — метионина.

Например, в пшенице имеется значительный дефицит лизина и треонина, в кукурузе — триптофана и лизина. С другой стороны, мясо, рыба, творог, яйца богаты лизином, метионином и триптофаном. Для постоянного поступления аминокислот в оптимальном соотношении, мы должны ежедневно питаться смешанной пищей: рыбой, мясом, молочными и растительными продуктами. По рекомендации ВОЗ, доля животного белка должна составлять в рационе 25% от его общего поступления, по рекомендациям российских диетологов — до 50%. Некоторые аминокислоты обладают антиканцерогенной активностью. В экспериментах на животных антиканцерогенная активность установлена для таких аминокислот, как аргинин, ацетилцистеин, глицин, глутамин, метионин, таурин.

Жиры — необходимый компонент питания. Пищевые жиры состоят из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. Жирные кислоты разделяют на насыщенные, мононенасыщенные и ПНЖК. Последние в свою очередь разделяют на два основных типа: омега-6 и омега-3. Средняя потребность в жире составляет около 30% от общей калорийности, 1 — 1,5 г на кг массы тела в день, 70-100 г при весе 70 кг. Причем это не только жир сала, сливочного и растительных масел, но и скрытый жир других продуктов. Такое количество жира допустимо для лиц, ведущих активный образ жизни и не страдающих ожирением. В последнее время диетологи пересматривают данную норму потребности в жире и советуют уменьшить его потребление до 20-25% от общей калорийности рациона, соответственно до 50—70гв день.

Твердые жиры животных и птицы и некоторые растительные масла (кокосовое, пальмовое) содержат много насыщенных жирных кислот: стеариновую, пальмитиновую, лауровую, меристиновую, масляную. ПНЖК в большом количестве содержатся в жидких растительных маслах, однако их немало и в твердых пищевых жирах. Частый представитель жирных кислот с одной двойной связью — олеиновая, находится практически во всех животных и растительных жирах. К крайне важным ПНЖК относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая, имеющие соответственно две, три и четыре двойные связи. Данные ПНЖК, которые называют витамином F, являются незаменимыми и должны обязательно поступать с пищей. Из них синтезируются тканевые гормоны — простагландины, оказывающие противовоспалительное и противоаллергическое действие;

витамин F необходим для процессов деления клеток, обновления тканей и роста. Много линолевой кислоты содержат подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое и другие растительные масла, а также жир рыб и морских животных. ПНЖК растительных масел и животных жиров относятся к омега-6 типу. ПНЖК омега-3 типа содержатся, в основном, в жире рыб и морских животных, в морских водорослях и других морепродуктах. Типичные представители этого класса — эйкозопентаеновая и докозогексаеновая кислоты.

Для нормального обмена должен потребляться как животный, так и растительный жир.

Чтобы организм получал витамин F, нужно съедать 20-30 г растительных масел в день.

Очень важно оптимальное соотношение в пище ПНЖК омега-6 и омега-3 типа, которое должно составлять 10:1. При потреблении 20—30 г растительных масел организм будет получать примерно 10-15 г ПНЖК омега-6 типа, соответственно нужно получить 1-1,5 г ПНЖК омега-3 типа. Этого можно добиться только при введении в рацион рыбы и других морепродуктов. В принципе, можно обойтись без твердых животных жиров; достаточно жиров растительных масел, рыбы и морепродуктов. Лучше удалять весь видимый жир со свинины, баранины, говядины и птицы и не употреблять его. По рекомендации ВОЗ, доля насыщенных жирных кислот не должна превышать 10% от общего количества жира.

Жиры служат растворителями витаминов А, Е, К, D. При отсутствии жира в пище эти важнейшие витамины просто не будут усваиваться. С жиром в организм поступают фосфолипиды — жироподобные биологически активные вещества, в продуктах чаще всего встречается лецитин. В составе лецитина имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминопободобное вещество — холин. Фосфолипиды входят в состав клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме, препятствуют накоплению избыточного количества холестерина, способствуют его расщеплению и выведению, предупреждают ожирение печени, необходимы для нормальной работы нервной системы. Фосфолипиды предупреждают возникновение рака печени. С жиром в организм поступают стерины, с животным — зоостерины, с растительными маслами — фитостерины. Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. Холестерин совершенно необходим нашему организму, он регулирует проницаемость клеточных мембран, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже под воздействием ультрафиолета солнца. У здорового человека образующийся в печени и съедаемый холестерин должен быть уравновешен с его распадом и удалением из организма. Признаком данного равновесия служит нормальный уровень холестерина в крови — 3,0-5,2 ммоль/л.