УТВЕРЖДАЮ

научной работе

ВПО СПбГАУ

д.т.н, профессор

В.А.Смелик

« /* > апреля 2014 г.

ОТЗЫВ ведущей организации на диссертационную работу Шелепиной Натальи Владимировны «Научно-практическое обоснование эффективных способов переработки зерна современных сортов и форм гороха» на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук по специальности 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградорства.

Государственная программа по развитию и регулированию рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 г.г., утверждённая постановлением Правительства РФ от 14.07.2012 г. № предусматривает увеличение объёмов производства продукции с высокой пищевой и биологической ценностью. По существу поставлена задача создания нового поколения продуктов с заданной совокупностью потребительских характеристик. Поэтому диссертационную работу Н.В.Шелепиной, направленную на интенсификацию переработки зерна современных сортов гороха и получение продукции улучшенного качества с высокими органолептическими показателями следует отнести к актуальным направлениям исследований в АПК.

Новизна работы состоит в том, что диссертант предложила безотходную технологию переработки зерна современных сортов и форм гороха на крахмал; установила влияние морфологических признаков растений гороха на показатели качества крахмала, а в итоге на биологическую ценность готовой продукции.

На основании экспериментальных исследований проведена систематизация показателей качества зерна для оценки пригодности современных сортов и форм гороха для промышленной переработки, на продовольственные и кормовые цели. Создан новый сорт гороха Амиор с содержанием амилозы в крахмале 71,3 %.

Для реализации безотходных технологий рекомендованы сорта Темп, Спартак, Мадонна. Доказана эффективность безотходной технологии переработки зерна гороха на крахмал, предусматривающая использование побочных продуктов.

Определена эффективность использования нативного крахмала из зерна гороха при производстве макаронных изделий; установлено, что зародышевый продукт из гороха является источником повышенного содержания белка ненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ;

обосновано влияние предварительной термической обработки на сохранение пищевой ценности зародышевого продукта и снижение активности фермента липоксигеназы в 2 раза.

Показана эффективность замены части муки пшеничной хлебопекарной полученным зародышевым продуктом в производстве хлеба;

обоснован способ внесения зародышего продукта в тесто в виде суспензии, что улучшает потребительские свойства хлеба.

На основании экспериментальных исследований научно обоснована технология получения пектина из оболочек гороха, выбраны новые условия экстрагирования пектиновых веществ и возможность его применения в качестве студнеобразователя в производстве пищевых продуктов. Выход пектина по данной технологии составил 88 % от теоретически возможного.

Значимость диссертационной работы для науки и производства заключается в том, что на основе экспериментальных данных для расширения сырьевой базы перерабатывающей промышленности рекомендуется в селекционные программы включать сорта гороха с повышенной урожайностью и улучшенными биохимическими показателями.

Предлагается перерабатывающим предприятиям внедрять в производство технологию переработки зерна гороха на нативный крахмал с целью безотходного использования вторичных ресурсов; использовать сорта гороха Темп и Спартак в качестве загустителей пищевых продуктов, сорт Амиор для разработки зерновых продуктов функционального назначения.

Разработана технология получения пектина из гороховых оболочек, даны рекомендации производству по параметрам экстрагирования пектиновых веществ: гидромодуль 1:7; pH 1,5; температура гидролиза 78 °С;

продолжительность 120 мин.

Разработан состав теста для производства макаронных изделий (Патент РФ № 2489901 от 20.08.2013).

Разработана смесь для получения киселя (Патент РФ № 2490970 от > 27.08.2013).

Предприятиям пищевой промышленности предлагаются новые виды продуктов: хлеб «Лесковский»; макаронные изделия и смеси для киселя «Яблоко» и «Груша», показана прибыль от реализации макаронных изделий, хлеба и смеси для киселя.

Разработанные рецептуры и технологии апробированы и рекомендованы к внедрению на предприятиях Орловской области ООО «Хотынецкий пищекомбинат», СССППК «Сельский» в (пгт. Нарышкино), СССППК «Кооппродукты» в г. Орёл.

Достоверность приведенных в диссертации исследований подтверждается применением современных методов исследований, повторностью проведенных анализов, промышленной апробацией работы, публикациями результатов в журналах ВАК.

Основные результаты доложены на всероссийских и международных конференциях, симпозиумах и конгрессах в городах Москва, Воронеж, Курск, Саратов, Санкт-Петербург, Мурманск, Краснодар, в республике Беларусь, в Греции и др.

Общая оценка содержания и оформления диссертации Диссертационная работа Н.В. Шелепиной изложена на 400 страницах, содержит 75 таблиц и 47 рисунков, 14 приложений, списка использованных источников, состоящего из 515 наименований, из которых 91 зарубежные.

Диссертация состоит из введения, 9 глав, заключения, предложений для производства и списка работ по теме диссертации.

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи, показаны научная новизна и практическая ценность результатов проведенных исследований по эффективным способам переработки зерна современных сортов и форм гороха.

рассмотрены характеристики современных морфотипов гороха.

Представлены направления селекционной работы с горохом. Проведен анализ современного состояния комплексной переработки.

Во второй главе диссертации описаны объекты исследований и методы исследований. Разработана структурная схема всех исследований.

В третьей главе диссертации представлена оценка современных сортов и форм гороха по показателям качества.

В четвертой главе диссертации приведено научное обоснование направлений использования зерна современных сортов и форм гороха.

Изучены товарные качества гороха. Даны рекомендации на основе экспериментальных исследований какие формы и сорта гороха должны использоваться на кормовые и потребительские нужды.

В пятой главе диссертации представлены результаты селекционной работы по повышению содержаний амилолитических ферментов в зерне гороха. Рекомендован сорт Амиор для внедрения в сельскохозяйственное производство в Центрально-Черноземном регионе РФ с целью получения из него высококачественного крахмала.

В шестой главе диссертации разработана и представлена безотходная технология переработки зерна гороха на крахмал. Исследована микроструктура нативных крахмалов из сортов Темп, Спартак. Отмечена повышенная сорбционная способность выделенных крахмалов.

В седьмой главе диссертации приводятся технологии новых продуктов питания: смеси для киселей и макаронного теста.

В данном разделе показана эффективность действия горохового крахмала сорта Амиор на реологические характеристики и упругие свойства клейковины макаронного теста.

Смесь для киселей обогащается витаминами и микроэлементами (железом) за счет внесения в состав концентрата плодового компонента.

В восьмой главе диссертации разработана технология получения из зерна гороха зародышевого продукта (ЗП). Исследован химический состав ЗП. Установлено, что ЗП содержит белка около 51 %, клетчатки - сахаров - 11 %. Белки ЗП полноценны по незаменимым аминокислотам лизин, трептофан, тирозин, фенилаланин, лейцин.

Представлена гистограмма содержание жирорастворимых витаминов в ЗП.

С учетом морфологических особенностей оболочек зерна гороха подобраны условия для проведения кислотного гидролиза и экстрагирования пектиновых веществ из оболочек зерна гороха сортов Темп и Амиор.

Полученные характеристики пектинов соответствовали требованиям к пищевому пектину.

Особенно полно приводится схема производства пектина, в которой отражены стадии и параметры гидролиза, получения экстракта пектина и коагуляция пектина. Твердая фаза после центрифугирования отделена и может быть использована в качестве функциональной добавки во многие продукты питания.

В девятой главе диссертации разработана рецептура и технология производства хлеба из пшеничной муки с добавкой ЗП. Разработаны две замен части муки. Во втором случае, готовили суспензию с продуктом и вносили в тесто.

В результате разработки новой технологии, получен хлеб, которы можно отнести к группе «здоровье». Экспериментальные показали, что внесение ЗП в хлеб повышает его пищевую и биолоь. u j ценность.

Автореферат отражает содержание диссертации.

По диссертационной работе имеются замечания:

- в оформлении работы;

- не ясно изложены отдельные задачи исследований (1-2-задачи:

«семена» = посевные качества, «зерно» = технологические качества, что изучали?; 9-я задача: влияние зародышевого продукта из зерна гороха на качество пшеничной муки-?);

-не отмечено влияние агротехнических приемов и метеоусловий на содержание и качество белка;

- требуется пояснение о личном вкладе;

экспериментальных данных;

-в главе 9 в рецептуру хлеба вносили добавку в количестве 0,5 - 3 % от массы муки, почему выбрали такую дозировку?

Несмотря на замечания, и после ответа соискателя ученой степени на поставленные вопросы, считаем, что диссертационная работа Шелепиной Натальи Владимировны «Научно-практическое обоснование эффективных соответствует требованиям п.9 «Положения о присуждении ученых степеней», утвержденного постановлением Правительства РФ от 24 сентября 2013г.,№ 842, предъявляемым к докторским диссертациям, а ее автор Н.В.Шелепина заслуживает присуждения ученой степени доктора сельскохозяйственных наук по специальности 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Отзыв подготовили:

Д.с.-х. н., профессор, Зав.каф. растениеводства ФГБОУ ВПО ^^ Санкт-Петербургский аграрный университет К.т.н.,доцент кафедры технологии хранения и переработки Санкт-Петербургский аграрный университет $}(ш Р.А. Федорова Диссертация и отзыв рассмотрены на расширенном совместном заседании кафедр «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» и « Растениеводства им. И.А.Стебута»

СПбГАУ, протокол № 8 от /У апреля 2014 г.

Председатель заседания, заведующий кафедрой Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский Почтовый адрес Университета:

Петербургское шоссе, 2, лит. А, город Пушкин, Санкт-Петербург, Телефон: (812) 470-04-22; (812) 470-04- agro@spbgau mail.ru www.spbgau.ru