[ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет перерабатывающих технологий
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета перерабатывающих технологий доцент, Решетняк А.И.
"_"2012 г.
Рабочая программа дисциплины (модуля) Б.3.В.ОД.8 Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей (индекс и наименование дисциплины) (Наименование дисциплины (модуля) Направление подготовки _221700.62 «Стандартизация и метрология»
Профиль подготовки Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения _ очная (очная, очно-заочная и др.) Краснодар 1. Цели освоения дисциплины 1. Целями освоения дисциплины (модуля) «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей»
являются формирование представлений, знаний и навыков по основам технологии переработки плодов и овощей.
2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Дисциплина «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей» относится к обязательным дисциплинам вариативной части профессионального цикла Б3.В.ОД.8 основной образовательной программы подготовки бакалавров по направлению подготовки 221700 – «Стандартизация и метрология».
Данная дисциплина тесно связана с предыдущими дисциплинами, такими как:
«Химия пищевая», «Безопасность продовольственного сырья» и др., так как теоретические знания и практические навыки, полученные при освоении перечисленных дисциплин, являются платформой для получения знаний по изучаемой дисциплине.
3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины (модуля). В результате освоения дисциплины «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей» у выпускника формируются следующие компетенции:
Общекультурные компетенции из ФГОС ВПО:
- способность и готовность приобретать с большой степенью самостоятельности новые знания, используя современные образовательные и информационные технологии (ОК-4);
- способность применять знание процессов и явлений, происходящих в живой и неживой природе, понимание возможности современных научных методов познания природы и владение ими на уровне, необходимом для решения задач, имеющих естественнонаучное содержание и возникающих при выполнении профессиональных функций (ОК-12);
- способность применять математический аппарат, необходимый для осуществления профессиональной деятельности (ОК-15);
- способность использовать в социальной жизнедеятельности, в познавательной и в профессиональной деятельности навыки работы с компьютером, работать с информацией в глобальных компьютерных сетях (ОК-16);
- способность использовать навыки работы с информацией из различных источников для решения профессиональных и социальных задач (ОК-19).
Профессиональные компетенции из ФГОС ВПО:
- участвовать в разработке проектов стандартов, методических и нормативных материалов, технической документации и в практической реализации разработанных проектов и программ; осуществлять контроль за соблюдением установленных требований, действующих норм, правил и стандартов (ПК-1);
- проводить мероприятия по контролю и повышению качества продукции, организации метрологического обеспечения разработки, производства, испытаний, эксплуатации и утилизации (ПК-12);
- изучать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт в области метрологии, технического регулирования и управления качеством (ПК-18);
- принимать участие в работах по составлению научных отчетов по выполненному заданию и во внедрении результатов исследований и разработок в области метрологии, технического регулирования и управления качеством (ПК-21);
- производить сбор и анализ исходных информационных данных для проектирования средств измерения, контроля и испытаний (ПК-22);
- разрабатывать рабочую проектную и техническую документацию, оформлять законченные проектно-конструкторские работы с проверкой соответствия разрабатываемых проектов и технической документации стандартам, техническим условиям и другим нормативным документам; проводить метрологическую экспертизу конструкторской и технологической документации (ПК-24).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать:
- законы, указы, постановления, нормативные материалы по производству и переработки плодоовощной продукции;
- оптимальные параметры и режимы переработки плодов и овощей;
- методы, способы и технологии переработки плодоовощной продукции.
- методикой обоснования методов, способов и режимов переработки плодоовощной продукции.
- пользоваться Государственными стандартами;
- определять качество продукции растениеводства - использовать систему знаний для соблюдения основных правил технологии переработки по видам растительного сырья - об основных правилах подготовки сырья для переработки, - о правилах и режимах переработки плодоовощной продукции, правилах контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, - об упаковке готовой продукции в современную, пользующуюся спросом тару.
4. Структура и содержание дисциплины (модуля) «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей»
Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетные единицы 144 часов.
п/п перерабатывающему 1.Подготовительные растительного сырья технологические переработки биохимическими методами и паровой стерилизацией переработке плодов и 5. Образовательные технологии В соответствии с учебным планом студенты готовят курсовой проект.
Цель выполнения курсового проекта: состоит в подготовке студентов к творческому решению конкретных практических задач в области переработки плодоовощной продукции; в систематизации теоретических знаний; в развитии самостоятельной работы; в обучении современным методам проектирования, необходимым для выполнения дипломной работы.
Курсовой проект состоит из пояснительной записки и графической части.
Пояснительная записка комплектуется в следующей последовательности:
титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, основная часть, заключение и список использованной литературы. Основная часть состоит из следующих разделов:
3.Технологические схемы и их обоснование.
4. Продуктовые расчеты.
5.Выбор и расчет оборудования.
6.Стандарты и технологический контроль производства.
7. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции.
8. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции.
9. Разработка ТУ на производство консервированного продукта Графическая часть состоит из аппаратурно-технологической схемы переработки плодов и овощей и плана цеха.
Для выполнения курсового проекта имеются методические указания, выпущенные кафедрой типографским способом. Методические указания прилагаются.
Примерные темы курсовых работ:
1. Разработка технических условий на производство марочного сока из яблок (Голден Делишес) 2. Разработка технических условий на производство сока яблочно-свекольного мощностью 4 муб 3. Разработка технических условий на производство яблочного пюре для детей мощностью 2 муб 4. Разработка технических условий на производства желе вишневого 5. Разработка технических условий на производство мармелада фруктового 1. Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.
Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.
Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий:
1. Использование лучевой стерилизации.
2. Виды потерь растениеводческой продукции.
3.Физическая и бактериальная чистота банок.
4.Механическое эксгаустирование.
5.Мойка укупоренных банок.
6.Тара для квашения.
2 Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.
Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.
Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении всего курса лабораторных занятий по следующим темам:
Тема 1 Мочение клюквы и брусники.
Тема 2. Соление контейнерным способом.
Тема 3. Приготовление маринадной заливки.
Тема 4. Фруктовый соус. Приправы.
Тема 5. Деаэрация, фасование и консервирование сока. Хранение. Особенности технологии виноградного сока.
3 Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения: возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие группповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, Данный комплекс методов обучения активно используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по следующим темам:
1. Контактный способ. сублимационная сушка. Воздушно-солнечная сушка.
2. Джем и конфитюр.
3. Мармелад.
4. Стерилизация томатной массы в потоке.
5. Консервирование сорбиновой и уксусной кислотами, спиртом 4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.
Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научно-исследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых.
Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:
1. Определение общей темы исследования, предмета и объекта исследования.
2. Выявление и формулирование общей проблемы.
3. Формулировка гипотез.
4. Определение методов сбора и обработки данных в подтверждение выдвинутых 5. Сбор данных.
6. Обсуждение полученных данных.
7. Проверка гипотез.
8. Формулировка понятий, обобщений, выводов.
9. Применение заключений, выводов.
Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при выполнении студентами лабораторного практикума:
Тема 1. Асептическое консервирование.
Тема 2. Дефекты стеклянной тары.
Тема 3. Конструирование функциональных пектиносодержащих напитков целевого назначения Тема 4. Требования к готовой таре.
Тема 5. Бомбаж. Водородный бомбаж.
5 Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.
Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.
Используется на лабораторных занятиях по теме:
Тема 1. Сортировка и мойка.
Тема 2. Оборудование для обжарки. Коэффициент сменяемости масла.
Тема 3. Соответствие предприятия требованиям СанПиН.
Тема 4. Осветление плодовых соков
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Ниже приведены несколько примеров тестов. Остальные тесты в полном объеме приведены в приложении в электронном виде.Укажите температуру хранения сульфитированных плодов:
+: 0….. 25С -:
-4….-5 С -: 26-28 С Консервирование пюре и соков из яблок можно осуществлять:
+: сернистым ангидридом -: очисткой -: раздавливанием -: перетиранием -: осаждением.
Укажите, какие химические консерванты применяются для консервирования плодов, ягод и продуктов их переработки? (выберите несколько правильных ответов) +: сернистый ангидрид +: бензойная кислота +: сорбиновая кислота +: сорбат калия +: бензоат натрия -: уксусная кислота -: лимонная кислота Укажите, какие физико-химические показатели нормируются в обработанных консервантами соках? (выберите несколько правильных ответов) +: массовая доля сухих веществ +: общая кислотность +: количество осадка +: содержание консерванта -: содержание примесей -: объем твердой массы -: вес брутто Установите правильное соответствие между наименованием готовой продукцией и содержанием в ней диоксида серы При подогреве томатной массы происходит:
+: деаэрация -: дезодорация -: детоксикация -: дератизация Выберите, на каком оборудовании осуществляется подогрев томатной массы:
+: теплообменники -: деаэраторы -: фильтр-прессы -: автоклавы Укажите, в какую тару фасуют концентрированные томатопродукты (выберите несколько правильных ответов) +: стеклянную тару +: жестяную тару -: пластиковую тару +: полимерную тару -: в деревянную тару -: в бумажную тару -: в картонную тару При фасовке томатного пюре в бочки в качестве консерванта добавляют:
-: уксусную кислоту -: лимонную кислоту -: бензойную кислоту Тест № В каком виде вносится соль и сахар в томатные соусы?
-: в сухом +: в виде раствора -: в измельченном -: не вносится вообще Тест № Отметьте основные промышленные способы квашения капусты (выберите несколько правильных ответов):
+: дошниковое квашение;
+: бездошниковое квашение;
+: квашение в емкостях;
-: квашение в банках;
-: квашение на отрытом воздухе;
-: беземкостное брожение.
При квашении, солении, мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования, по классификации Никитинского, - это принцип ацидоценноанабиоза.
Тест № Нашинкованная свежая белокачанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы), улучшающих ее потребительские свойства и подвергнутая процессу ферментации, называется квашенной капустой.
Как различают капусту в зависимости от способов приготовления? (выберите несколько правильных ответов):
+: шинкованную;
+: рубленную;
+: кочанную с шинкованной;
+: кочанную с рубленой;
+: цельнокочанную;
-: резанную;
-: нерезаную;
-: нецельнокочанную;
-: нешинкованную;
-: измельченную.
Тест № Укажите ширину полосок при шинковании моркови:
-: 1-2 мм;
+: 3-5 мм;
-: 6-8 мм;
-: 9-10 мм.
6 Мультимедийные средства - используются для чтения лекций по темам:
Находятся в разработке 6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов.
Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.
6. 1. Виды и объм самостоятельной работы 6.2. Задания для самостоятельной работы:
1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, тем 1. Требования, предъявляемые к Соответствие предприятия СанПиНам.
плодоовощному предприятию.
1.1 Требования к сырью.
перерабатывающему заводу.
2. Подготовительные Сортировка и мойка.
технологические операции при Оборудование для обжарки. Коэффициент сменяемости переработке растительного сырья. масла.
3.1 Металлическая тара. Требования к готовой таре.
3.2 Стеклянная тара. Бомбаж. Водородный бомбаж.
3.3 Металлические крышки.
3.4 Полимерная тара.
3.7 Дефекты консервов.
3.6 Учет консервной продукции.
3.5 Деревянная и картонная тара.
4. Фасование, эксгаустирование Физическая и бактериальная чистота банок.
и укупоривание консервов. Механическое эксгаустирование.
4.1 Подготовка тары к фасованию Мойка укупоренных банок.
консервов 4.2 Подготовка стеклянной тары.
4.6 Герметизация тары.
4.4 Фасование 4.5 Эксгаустирование.
Стерилизация и Факторы, определяющие время стерилизации. Время пастеризация консервов. прогрева. Летальное время.
6. Давление в консервной таре при Асептическое консервирование.
стерилизации.
7. Консервирование плодов и Тара для квашения.
овощей биохимическими способами. Мочение клюквы и брусники.
7.1 Квашение. Соление. Соление контейнерным способом.
Мочение.Квашеная капуста 7.2 Соление огурцов и томатов.
7.3 Мочение плодов и ягод.
8. Консервирование овощей и плодов Приготовление маринадной заливки.
паровой стерилизацией Фруктовый соус. Приправы.
8.1 Маринование овощей, плодов и ягод.
8.2 Технология натуральных овощных консервов..
8.3 Технология консервированных компотов и стерилизованного фруктового пюре.
9. Технология фруктовых соков. Деаэрация, фасование и консервирование сока.
9.1 Соки без мякоти: Хранение. Особенности технологии виноградного сока.
9.2 Концентрированные соки.
9.3 Соки с мякотью.
9.4 Газированные соки.
10. Технология овощных соков. Стерилизация томатной массы в потоке.
10.1 Томатный сок. Консервирование сорбиновой и уксусной кислотами, 10.2 Консервирование плодово- спиртом ягодных продуктов химическими консервантами.
11. Технология консервов из Джем и конфитюр.
плодов и плодовых заготовок с Мармелад.
сахаром.
12. Сушка овощей и плодов. Контактный способ. сублимационная сушка.
Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) Наименование разделов, тем Основная литература Дополнительная литература учетных единицах.
Осветление соков. Расчеты Сертификация плодов, государственных стандартов.
по применению лактата овощей и продуктов их Консервы фруктово-ягодные и Выдача тем курсовых технологической схемы и хранения и переработки растительные. — М.: ИПК ее обоснование. картофеля, овощей, плодов «Изд-во стандартов», 2001. — нормы потерь и отходов 4. Качество картофеля и государственных стандартов.
сырья и материалов.
консервов, нормы расхода М.: ВНИИКХ, 2001. - 255 М.: ИПК «Изд-во стандартов», Расчеты по курсовому к о в с к и й В.М., Ларина технологических инструкций проекту.
Выпечка батона нарезного ускоренным способом. и овощей. — Новосибирск: предприятий плодоовощной Расчет по применению Изд-во Ново-сиб. ун-та, промышленности консервной 6. Распутин В. М., Колмаков АгроНИИТЭПП. — Т. I, 1990.
Расчеты по внесению сахара и соли.
Расчеты по применению Изд-во ОмГАУ,2002. пищевой ценности пищевых промышленности. анализ продовольственных 2.3.2.1078—01. — М.: 2002.— Консервирование квашенной капусты.
Расчет по спиртованию 8. Справочник технолога достижений, допущенных к 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) а) основная литература:
1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: Колос С, 2006. – 616с.
2.Колач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 240с.
3. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 2 -е изд., - М.: ДеЛи принт, 2004. – 476с 4. Справочник технолога плодоовощного производства. Сост. М.Кузнецова. — СПб.:
Профи КС, 2001. — 478 с.
5. Лебедев Е. И. Безотходные технологии пищевых производств. — М.: Пищепромиздат, 2002.— 349 с.
6. МУ к выполнению курсового проекта по дисциплине «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей» / Красноселова Е.А., Соболь И.В., Родионова Л.Я. – Краснодар: КубГАУ, 2012. – 40 с.
б) дополнительная литература:
1. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основой стандартизации. - М.: Агропромиздат,1988 - 319 с 2. Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.:Агропромиздат,1999. -356 с.
3. Гельфанд С. Ю. Сертификация плодов, овощей и продуктов их переработки. — М.:
АСМС, 2000. — 123 с.
в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы _ 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) На кафедре имеется в наличии компьютерный класс на 17 персональных компьютеров, оснащенных следующими современными программами, лицензионными и разработанными сотрудниками кафедры:
По дисциплине имеются демонстрационные материалы: библиотека фильмов, использующихся на практических занятиях:
1. «Оборудование консервных заводов»
2. «Уборка и хранение картофеля»
3. «Производство шампанских вин в Агрофирме «Абрау-Дюрсо»
4. «Ароматизаторы и пищевые добавки, используемые в пищевой промышленности»
5 «Хранение и переработка винограда»
Аудитория № 523 и 522 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60 м2.(каждая) На 15 рабочих мест, 2 сплит-системы., каждая Основное оборудование каждой из аудиторий:
1.ПК преподавателя 2. ЖК монитор «SONY»
3.DVD проигрыватель «LG»
4. Плита нагревательная ЛАБ-ПН- 5. Устройство для сушки лабораторной посуды ПЭ- 6. Холодильник «Саратов»
7. Перемешивающее устройство «Экрос» мод.6500 – 2 шт.
8. Колбонагреватель LAB-FH-250 EURO (фирма LOIP) 9. Весы электронные AND GX-600 -2 шт.
10. Весы электронные AND GX- 11. Весы электронные AND HR- 12. Рефрактометр НРФ – 454 Б2М 13. Водяная баня «LOIP»
14. Электропипетка переменного объема THERMO Колор 15. Дистиллятор D- 16. Штатив с бюреткой 17. Конические термоустойчивые колбы на 250 мл – 12 шт.
18. Пипетки стеклянные на 1–10 мл 19. Груша резиновая – 3 шт.
20. Гидроксид натрия 1Н.
21. Фенолфталеин 22. Вода дистиллированная Учебно-научно-производственный комплекс «Технолог» с комплектом технологических мини линии по производству консервированной и продукции, производству пектина и пектинопродуктов, переработки сои.
Учебно-Научно-Производственный комплекс «Технолог» кафедры хранения и переработки располагает следующими помещениями и оборудованием.
Цех № 1 - консервный. В цехе находится линия для получения пектинопродуктов (напитков, джемов, мармелада), овощного сока, компотов, маринадов.
Цех № 2. Предназначен для получения сушеных изделий из различного плодоовощного сырья и расфасовки сушеной продукции.
УНПК «Технолог» оборудован приточно-вытяжной вентиляцией, вытяжные зонты расположены над котлами пищеварочными электрическими и над линией производственной универсальной. Кроме того, цех оборудован грузоподъемным механизмом «Тельфер», который предназначен для подъема и перемещения корзин с продукцией из автоклавов.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки «Стандартизация и метрология», утвержденная 22.12.2009г регистрационный номер Автор д.т.н., проф._Родионова Л.Я._ Рецензент д.т.н., проф. Тимошенко Н.В._ Программа одобрена на заседании учебно-методической комиссии факультета перерабатывающих технологий от _ года, протокол №
«