МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Р а б о ча я п р о гр а м м а

по дисциплине:

СД.ДС.Ф.3 «Ветеринарно-санитарная экспертиза

птиц и продуктов птицеводства»

(наименование дисциплины) Направление 110501.65 – «Ветеринарно-санитарная подготовки экспертиза»

Профиль подготовки Специалист Квалификация Ветеринарно - санитарный врач (степень) выпускника Форма обучения Очная Краснодар

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета ветеринарной медицины профессор _А.А. Лысенко

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины Ветеринарно-санитарная экспертиза птиц и продуктов птицеводства для специалистов 110501.65 – «Ветеринарно-санитарная направления подготовки экспертиза»

Факультет, на котором проводится обучение Ветеринарной медицины Кафедра – Паразитологии, ветсанэкспертизы и разработчик зоогигиены Дневная форма Заочная форма обучения обучения Вид учебной работы курс, курс, часов часов семестр семестр Аудиторные занятия — всего 4,IХ - лекции 4,IХ - консультации - лабораторные работы 4,IХ - Самостоятельная работа — 4,IХ - всего 4,IХ курсовой проект (работа) - - контрольные работы - - реферат 4,IХ - другие виды самостоятельной 4,IХ - работы Вид промежуточной аттестации 4,IХ - экзамен (зачет, экзамен) 4,IХ - Всего по дисциплине Цель и задачи дисциплины 1.

Цель дисциплины – подготовить специалиста, будущего ветеринарного врача, владеющего теоретическими и практическими навыками проведения ветеринарносанитарной экспертизы продуктов птицеводства, способного дать обоснованное заключение об их качестве, осуществлять контроль за ветеринарно-санитарным состоянием предприятий по переработке птицы и птицепродуктов и обеспечения выпуска ими доброкачественной продукции.

Задачи:

приобрести навыки самостоятельно решать основные вопросы, связанные с заготовкой, транспортировкой, хранением, переработкой и реализацией птицы и птицепродуктов;

уметь в производственных условиях применять методы контроля и оценки сырья и готовой продукции из птицы и птицепродуктов;

освоить проведение ветеринарно-санитарного контроля продуктов из птицы и птицепродуктов (домашняя птица и пернатая дичь);

приобрести навыки по охране населения от болезней, общих для человека и птиц, охране территорий Российской Федерации от заноса заразных болезней из других государств и проводить ветсанмероприятия в случаях обнаружения болезней птиц, опасных для человека.

2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины Согласно требованиям квалификационной характеристики студент должен:

основы технологии и гигиену первичной переработки птиц;

особенности боенской диагностики инфекционных и инвазионных болезней птиц;

эпидемиологическую роль различных пищевых продуктов в возникновении инфекционных, инвазионных и других заболеваний;

перечень заболеваний и состояний птиц, при которых их не допускают к убою, обоснование;

устойчивость возбудителей инфекционных и инвазионных заболеваний к природным условиям, воздействию физических и химических факторов;

ветеринарно-санитарную оценку туш и органов птиц при инфекционных, инвазионных и других заболеваниях;

основы товароведения, клеймение и консервирование птицы и птицепродуктов;

надежные в санитарном отношении и экономически выгодные способы обезвреживания птицы и птицепродуктов;

профилактические мероприятия по предотвращению заболевания людей зооантропонозами;

современные средства и способы дезинфекции и дератизации птицеперерабатывающих предприятий при обнаружении болезней инфекционной этиологии.

проводить предубойный ветеринарный осмотр птиц;

проводить послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр тушек и внутренних органов птиц;

отбирать пробы, консервировать материал и отправлять в ветеринарную лабораторию для бактериологического, вирусологического, физико-химического, микологического, токсикологического и радиометрического исследований;

готовить мазки-отпечатки из проб, присланных для исследования, и окрашивать их различными методами;

проводить ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов птицеводства и давать обоснованное заключение об их качестве и безопасности;

осуществлять контроль за ветеринарно-санитарным состоянием предприятий по переработке продукции из птицы и обеспечивать выпуск доброкачественной продукции;

проводить комплекс общих ветеринарно-санитарных и организационно-хозяйственных мероприятий при обнаружении заболеваний инфекционной и инвазионной этиологии;

проводить радиометрический контроль продуктов птицеводства при радиационном поражении;

проводить дезинфекцию убойно-разделочных цехов птицекомбинатов и птицеперерабатывающих предприятий при обнаружении инфекционных болезней;

проводить дератизацию на птицеперерабатывающих предприятиях и хозяйствах.

Владеть:

методикой предубойного ветеринарно-санитарного осмотра птиц;

методикой послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов сельскохозяйственной, домашней птицы и пернатой дичи;

методами органолептического и физико-химического исследований мяса больной и здоровой птицы;

методами исследования мяса птицы на свежесть;

методами исследования пищевых яиц и яйцепродуктов;

методами бактериологического анализа мяса птицы и птицепродуктов;

методами технохимического контроля консервированных продуктов из птицы.

Виды и задачи профессиональной деятельности по дисциплине:

Основными задачами и направлениями ветеринарно-санитарной экспертизы является совершенствование и разработка методов исследования, разработка ускоренных экспресс – методов для распознавания и установления доброкачественности продуктов животного и растительного происхождения.

Основными задачами и направлениями стандартизации и сертификации являются:

– повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, экологической безопасности, безопасности жизни или здоровья животных и растений и содействия соблюдению требований технических регламентов;

– повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

– обеспечение научно-технического прогресса;

– повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг;

– рациональное использование ресурсов;

– техническая и информационная совместимость;

– сопоставимость результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных;

– взаимозаменяемость продукции.

3. Содержание дисциплины 3.1 Содержание лекций № темы лекции Классификация и характеристика основных видов птицы Особенности морфологии тела и анатомического строения птицы.

Классификация и характеристика домашней птицы: куры, утки, гуси, индейки Классификация и характеристика дикой птицы: боровая, горная, водоплавающая пернатая дичь.

Основы технологии и гигиена первичной переработки домашней Определение упитанности. Транспортировка, приемка птицы.

Документация. Птицеперерабатывающие предприятия. Подготовка к убою.

Предубойный осмотр. Убой и первичная переработка домашней птицы.

внутренних органов домашней птицы. Клеймение и маркировка мяса лимфатической системы у птиц. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя домашней птицы. Клеймение и маркировка мяса птицы. Товарная оценка тушек здоровой домашней птицы. Дефекты тушек птицы.

Характеристика и пищевая ценность мяса домашней птицы Классификация мяса домашней птицы по: виду птицы, возрасту птицы, способу обработки тушек птицы, упитанности и качеству технологической обработки тушек птицы, термическому состоянию.

Основные пищевые вещества мяса птицы и продуктов его переработки:

белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Показатели безопасности мяса птицы и продуктов его переработки.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса пернатой дичи Способы и правила добычи. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса пернатой дичи: визуальный осмотр убитой птицы, послеубойное обследование тушек.

Определение степени свежести мяса. Характеристика и пищевая ценность мяса промысловой дичи.

№ темы лекции Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и продуктов убоя домашней птицы при инфекционных и инвазионных болезнях Предубойная, послеубойная диагностика, ветеринарно-санитарная оценка тушек и продуктов убоя домашней птицы при инфекционной патологии: гриппе, инфекционном ларинготрахеите, инфекционном бронхите кур, болезни Ньюкасла, болезни Марека, оспе, орнитозе, лейкозе, туберкулезе, псевдотуберкулезе, пастереллезе, листериозе, сальмонеллезе, аспергиллезе, микотоксикозе, рожистой септицемии, стафилококкозе, респираторном Предубойная, послеубойная диагностика и ветеринарно-санитарная оценка тушек и продуктов убоя домашней птицы при инвазионной патологии:

кокцидиозе, аскаридозе, эктопаразитозах.

Ветеринарно–санитарная экспертиза тушек и продуктов убоя домашней птицы при незаразных болезнях, отравлениях, радиационных Предубойная, послеубойная диагностика и ветеринарно-санитарная оценка тушек и продуктов убоя домашней птицы при незаразных болезнях:

ави-, гиповитаминозах, перитоните, мочекислом диатезе, почечно-каменной Предубойная, послеубойная диагностика и ветеринарно-санитарная оценка тушек и продуктов убоя домашней птицы при отравлениях:

фосфорорганическими веществами, нитратами и нитритами, севином.

Предубойная, послеубойная диагностика и ветеринарно-санитарная оценка тушек и продуктов убоя домашней птицы при лучевой болезни.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов 9, Пищевая ценность яиц. Строение и химический состав яиц куриных.

Классификация и показатели качества яиц куриных. Ветеринарно–санитарная экспертиза яиц в хозяйствах и на рынках. Идентификация и экспертиза яиц.

Основы технологии и гигиена производства мороженых и сухих яичных продуктов. Требования к качеству мороженых и сухих яичных Ветеринарно-санитарный контроль при производстве технической продукции птицеводства Классификация и пищевая ценность кормовой муки. Оценка кормовой муки по органолептическим и физико-химическим показателям. Упаковка, маркировка, транспортирование.

Основы технологии производства и гигиена выработки куриного № темы лекции Дезинфекция перопухового сырья при инфекционной патологии птицы: листериозе, болезни Марека, гриппе, оспе, болезни Ньюкасла, инфекционном ларинготрахеите, туберкулезе и колибактериозе.

3.2. ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММОЙ НЕ ПРЕДУСМОТРЕНЫ

3.3. ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ лекции №1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса домашней птицы Отбор проб. Определение свежести мяса птицы по действующим ГОСТам и Правилам. Методы органолептического и лабораторного исследований.

Распознавание мяса здоровой и вынужденно убитой птицы.

№2. Определение видовой принадлежности мяса пернатой дичи Критерии оценки видовой принадлежности мяса пернатой дичи:

морфологические параметры (степень развития мышечной ткани, наличие жировых отложений); органолептические показатели (цвет и структура мышечной ткани, вкус и аромат мяса); физико-химические характеристики жира; реакция преципитации.

№ 3. Бактериологическое исследование мяса домашней птицы и Отбор образцов, документация. Выявление листерий, сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки в мясе домашней и пернатой дичи.

№ 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов домашней птицы Отбор проб. Методы органолептического и лабораторного исследований.

Бактериологическое исследование субпродуктов на выявление листерий, сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки.

Темы лекций: Классификация и характеристика основных видов птицы; Основы технологии и гигиена первичной переработки домашней птицы; Организация и методика ветеринарного осмотра тушек и внутренних органов домашней птицы. Клеймение и маркировка мяса птицы;

Характеристика и пищевая ценность мяса домашней; Ветеринарносанитарная оценка мяса пернатой дичи.

Темы лабораторных занятий: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса домашней птицы; Определение видовой принадлежности мяса пернатой дичи;

лекции Бактериологическое исследование мяса домашней птицы и пернатой дичи;

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов домашней птицы и № 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц 9, Классификация товарных яиц по действующему ГОСТу. Пороки яиц. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы.

Ветеринарно-санитарная и товароведческая оценка индюшиных, цесариных, перепелиных и страусиных яиц.

№ 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза сухих и мороженых яичных 9, Отбор и подготовка проб сухих и мороженых яичных продуктов.

Органолептические, лабораторные и микробиологические методы исследования сухих и мороженых яичных продуктов. Показатели безопасности сухих и мороженых яичных продуктов № 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и консервов из мяса и субпродуктов птицы Отбор и подготовка проб колбас и консервов к анализу.

Органолептические исследования колбасных изделий. Виды порчи колбас.

Лабораторные исследования колбасных изделий: определение поваренной соли, нитратов. Микробиологические исследования - выявление 4 групп микроорганизмов: санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных, порчи.

Органолептические исследования консервов. Пороки и дефекты консервов.

Физико-химические исследования консервов: определение поваренной соли, нитратов, общей кислотности, сухих веществ. Микробиологические исследования: выявление аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности; дрожжей и № 8. Ветеринарно-санитарная оценка кормовой муки Отбор и подготовка проб кормовой муки. Органолептические, лабораторные и микробиологические методы исследования кормовой муки. Показатели безопасности кормовой муки.

Темы лекций: Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и продуктов убоя домашней птицы при инфекционных и инвазионных болезнях;

Ветеринарно–санитарная экспертиза тушек и продуктов убоя домашней птицы при незаразных болезнях, отравлениях, радиационных поражениях;

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов; Ветеринарносанитарный контроль при производстве технической продукции Темы лабораторных занятий: Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц;

Ветеринарно-санитарная экспертиза сухих и мороженых яичных продуктов;

Ветеринарно-санитарная оценка кормовой муки; Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и консервов из мяса и субпродуктов птицы 3.4 Программа самостоятельной работы студентов Проработка конспектов лекций и вопросов 1. Правила дезинфекции, дезинсекции и дератизации птицеубойного цеха 3. Структура и организация ветеринарно-санитарной экспертизы на 4. Ветеринарно-санитарно-гигиенические требования к птицеубойному 5. Структура и организация убоя домашней птицы на санитарной бойне 6. Организация и методика предубойного осмотра и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя домашней птицы, 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса пернатой дичи 8. Ветеринарно-санитарные требования к категориям упитанности 9. Ветеринарно-санитарные требования к ферментному сырью птицы 10. Ветеринарно-санитарные требования к субпродуктам пернатой дичи 11. Технология переработки субпродуктов домашней птицы 12. Требования, предъявляемые к фасованному мясу домашней птицы 13. Требования, предъявляемые к полуфабрикатам из мяса птицы 15. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке 16. Ветеринарно-санитарные мероприятия при производстве полуфабрикатов 17. Ветеринарно-санитарные мероприятия в колбасном производстве 19. Ферментированные обессахаренные яичные продукты 9, 9, 9, 9, 25. Ветеринарно-санитарная экспертиза при отклонениях от норм по 26. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при 27. Охота и особенности реализации мяса промысловой пернатой 28. Характеристика и пищевая ценность мяса промысловой дичи.

29. Основы технологии и гигиена переработки домашней птицы 30. Ветеринарно-санитарные требования при импорте мяса птицы Перечень литературы, рекомендуемой для самостоятельной работы:

а) Основная литература 1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А.

2. Боровков, М.Ф. Пратикум по ветеринарно-санитарной экспертизе /М.Ф.

Боровков, В.Г.Урбан – Спб.: Лань, 2011 – 310 с.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов.

Под ред. К.Е. Елемесова, Н.Ф. Шуклина, С.К.Кирикбаева.В двух томах. – 4. Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя диких промысловых животных и пернатой дичи: Учебное пособие /И.Г. Серегин, А.А.

Кунаков, М.Ф. Боровков, В.С.Касаткин. - М.: МГУПБ,2004.-190с.

5. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учкб.-справ. пособие / В.М.Позняковский, О.А.Рязанова, К.Я.Мотовилов. Под ред. В.М.Позняковского.- Новосибирск: Сиб.Унив. изд-во, б) Дополнительная литература Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.93 № 4979-1.- М.:

Росзооветснабпром, 2000.

Федеральный закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. - Собрание законодательства Российской Федерации, 2000. - N 2, Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПин 2.3.2. 1078 - 01)- СПб.: СПбГАВМ, 2006.

ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. - М.:

Издательство стандартов, 2003.

Боровков, М.Ф. Определение видовой принадлежности мяса животных. Метод.

пособие./ М.Ф. Боровков, О.В. Швец, А.К. Кириллов – М.: ФГОУ Российская академия кадрового обеспечения АПК,2002. - 33с.

Касаткин, В. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товароведческая оценка яиц и яичных продуктов: Учеб. пособ. /В.С. Касаткин– Новгород, 2000. - 68 с.

в) Программное обеспечение Прикладное ПО: редактор презентаций.

г) Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы Современные профессиональные базы данных и поисковые системы:

http://www.aris.ru/ http://www.mcxpx.ru/base_gvc/vetzac/spisok.html http: // www. allvet.ru/docs/vet_low. Php Информационные справочные базы «Консультант», «Гарант» и др.

РАЗРАБОТАНО

СОГЛАСОВАНО

Протокол заседания кафедры паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены № 32 от 24.06.2013 г.