1

ОПОП рассмотрен(о) и одобрен(о) на

заседании Методической комиссии

_

Протокол № от _

Председатель МК: _

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей№ 24 г.Сибай Республики Башкортостан.

Разработчики:

Тимерьянова Гульнара Мажитовна – преподаватель спецдисциплин высшей квалификационной категории, «Заслуженный учитель Башкортостана»

Юмагужина Ольга Александровна – мастер производственного обучения высшей квалификационной категории Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО) Заключение № от «» 20_ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов 1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в укрупненную группу260000Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению 260800 Технология продукции и организация общественного питания,в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов Программа профессионального модуля может быть использована для разработки программ: дополнительного профессионального образования, профессиональной подготовки и переподготовки, а также для курсовой подготовки незанятого населения на базе основного общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 136 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 49 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 33 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;

учебной и производственной практики –114 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПК1. 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень профессионального модуля занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ освоения (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Раздел ПМ 1.Первичная из овощей и грибов.

МДК.01.01Технология приготовление блюд из овощей Тема 1.1. Первичная обработка, Содержание нарезка, формовка Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству традиционных видов овощей и различных видов овощей и грибов.

Тема 1.2 Приготовление и оформление основных и Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых простых блюд и гарниров из добавок применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

традиционных видов овощей и Температурный режим и правила приготовления простых блюд и Написать реферат на тему: « Значение овощей и грибов для организма человека».

Заполнить сравнительную таблицу «Формы нарезки клубнеплодов, корнеплодов»

Рассчитать состав компонентов (овощей) для блюд:»Овощи в молочном соусе», «Картофельное пюре», « Котлеты морковные»( для 1-й порции,10 и 50-порций ).

Заполнить сравнительную таблицы по теме:»Тушеные овощи», «Блюда из запеченных овощей»,»Жареные овощи», «Блюда из вареных и припущенных овощей»

Ответить на контрольные вопросы и задания пользуясь учебником «Кулинария» Т.А.Качурина.

Учить записи по конспекту Составление кроссворда на тему:»Формы нарезки корнеплодов»

Составление технологических карт по теме : «Жарка овощей основным способом»,«Рагу из овощей», Виды работ 1. Органолептическая оценка качества овощей и грибов. Виды простой и сложной нарезки овощей 4. Обработка плодовых овощей. Приготовление помидоров фаршированных холодных и горячих. Виды работ 1. Органолептическая оценка качества овощей, условия, температурный режим и сроки хранения Тема 1.1. Первичная обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов Техника обработки овощей, грибов, пряностей Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Правила хранения овощей и грибов.

Проверка органолептическим способом годность овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей (ручная и машинная).

Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов: переборка, сортировка, очистка ручная и машинная, доочистка. Хранение обработанного картофеля и корнеплодов, определение процента отхода при обработке, использование отходов.

Обработки корнеплодов.

Приемы машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками).

Проверка органолептическим способом годность грибов Простые формы нарезки овощей (для картофеля, свеклы, моркови, капусты, лука) Сложные формы нарезки овощей Тема 1.2 Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила проведения бракеража.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи.

Требования к качеству, правила хранения блюд из овощей и грибов.

Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей.

Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых блюд.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых блюд.

Приготовление блюд из запеченных овощей.

Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых блюд.

Приготовление блюд из фаршированных овощей.

Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых блюд.

Приготовление блюд из грибов. Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых блюд.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Для реализации программы модуля имеется учебный кабинет «Технологии» и лаборатории для поваров.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии»:

- комплект учебно-методической документации (карточки – задания, комплекты тестовых заданий);

- комплекты инструкционно – технологических карт и бланков технологической документации;

- наглядные пособия (плакаты, демонстрационные стенды);

- комплекты инструментов и приспособлений.

- количество посадочных мест соответствует количеству обучающихся.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: столы разделочные, демонстрационные, электрические плиты, рабочий инвентарь.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, DVDобучающие системы 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Качурина Т.А. Кулинария :учеб. Пособие для нач. проф.образованияе изд.,стер.- М. : Издательский центр « Академия», 2008.-272с.,8цв.ил.(Ускоренная форма подготовки) 2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для нач. проф. Образования- М. :

издательский центр «Академия», 2008.-288 с.

3. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.

Пособие для нач. проф. Образования –М. : Издательский центр «Академия», 2008. -496 с.

4. Шатун Л.Г. Кулинария : учеб. для нач. проф. образования – М. :

Издательский центр «Академия», 2008. -320с.

Дополнительные источники:

1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред.

Проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия» ;

Мастерство, 2002.-272с.

2. Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария «повар- кондитер»: Учеб.

Для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф.

образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 328 с Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учеб.для нач.проф. образования: М.:ПрофОбрИздат, 2001. -136с.

4. http://www.gastromag.ru 5. E-mail: mail@ gastromag.ru 6. mirknig.com › zhurnal_nasha_kukhnja… 7. advesti.ru › price/moscow/priyatnogo appetite 8. kuking.net›Библиотека здорового питания 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Перед изучением модуля обучающийся изучает следующие дисциплины:

«Безопасность жизнедеятельности», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», « Экономические и правовые основы производственной деятельности».

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»

является освоение теоретического компонента ПМ.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам) и руководство практикой: наличие высшего инженерного или высшего педагогического образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: среднее профессиональное или высшее инженерное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 5-го, 6-го квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

(освоенные профессиональные ПК1.1. Производить первичную Проверка органолептическим Экспертная обработку, нарезку и формовку способом годность овощей и оценка традиционных видов овощей и грибов, в соответствии с лабораторной плодов, подготовку пряностей и требованиями работы приправ ПК1.2.Приготовление и Готовит блюда и гарниры из Экспертная Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

(освоенные общие ОК 1.Понимать сущность и - участие в профессиональных социальную значимость своей конкурсах, олимпиадах, научнопрактического будущей профессии, проявлять к практических конференциях, задания, проектной ней устойчивый интерес. мастер-классах. работы, подготовка собственную деятельность, и способов при выполнении экспертная оценка исходя из цели и способов е подготовительно-сборочных на практических ОК 3. Анализировать рабочую - решение стандартных и Мониторинг текущий и итоговый контроль, профессиональных задач на оценку и коррекцию собственной возникающих в процессе производственной деятельности, нести учебной и производственной практике.

результаты своей работы. - умение принимать решение в работа на решение информации, необходимой для необходимой информации для экспертная оценка эффективного выполнения эффективного выполнения на практических профессиональных задач. профессиональных задач, с занятиях и в коллегами, руководством, преподавателями и мастерами в ходе учебного обязанность, в том числе с Соблюдение этики, сборов.

применением профессиональных выполнение правил техники Постановка на