МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

_Л.М. Капустина

«_»_20_

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рабочая программа учебной дисциплины Наименование магистерской программы Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Наименование направления подготовки магистрантов 260100 «Технология продуктов питания»

Квалификация выпускника Магистр техники и технологии Екатеринбург

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Цель дисциплины – обобщение достижений современных отечественных и зарубежных технологий производства продуктов питания и ассортимента продукции общественного питания. Магистранты должны познакомиться с современными технологическими процессами производства продукции общественного питания.

В соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности «Технология продуктов питания» магистрант должен знать:

– основы технологии продуктов общественного питания;

– научные основы технологических процессов производства продуктов питания;

– типовые аппараты, применяемые в пищевой промышленности и общественном питании;

– технологию отдельных отраслей пищевой промышленности;

– основной химический состав и основные вещества пищевых продуктов, их свойства и изменения, происходящие при технологической обработке;

– основной ассортимент продукции общественного питания.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Дисциплина «Современные технологии и ассортимент продукции общественного питания» является одной из основных дисциплин федерального компонента общепрофессионального цикла, предусмотренных Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для подготовки магистров техники и технологий по направлению 260100 «Технология продуктов питания». Изучение данного курса предполагает, что студент владеет знаниями дисциплин естественнонаучного, математического и профессионального циклов:

– математики (прикладная математика, математический анализ, теория вероятностей);

– физики (основы классической механики, молекулярной физики, термодинамики);

– химии (органической, аналитической, физической, коллоидной, физико-химическими методами анализа);

– биохимии (белки, липиды, углеводы, роль биохимических процессов в производстве пищевых продуктов и блюд общественного питания);

– процессами и аппаратами пищевых производств (основные законы науки о физике процессов, протекающих в аппаратах пищевой технологии);

– микробиологии (микробиологические процессы в производстве пищевых продуктов и блюд общественного питания, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль);

– пищевой химии (процессы, протекающие при хранении и переработке сырья, пищевые добавки, экология пищи);

– физиологии питания (составление рационов, основы специальных видов питания, лечебно-профилактическое и диетическое питание, влияние компонентов пищи на функции организма).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 180 часов, в том числе:

– аудиторных 46 часов;

– лекций 16 часов;

– лабораторно-практических 30 часов;

– самостоятельная работа 134 часа.

Заочного обучения по данной программе нет.

Форма промежуточной аттестации – зачет.

Структура и трудоемкость дисциплины представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины Наименование Самостоятельная п/п Классификация технологических производства нанотехнологий Использование водяного насыщенного пара в процессах приготовления Технология заморозки Применение мембранных процессов в современном пищевом производстве Специальные сублимация) Ассортимент продукции общественного питания 3.2. Содержание учебной дисциплины Тема 1. Введение. Классификация основных технологических процессов производства продуктов питания Предмет и задачи дисциплины. Основные термины и определения.

Классификация основных процессов производства пищевой продукции:

механические, гидромеханические, тепловые, массообменные, химические, биохимические, микробиологические процессы. Определение, основные понятия, физика процесса, типичные аппараты для реализации каждого процесса. Практическое применение данных процессов в производстве продуктов питания.

Тема 2. Основы нанотехнологий в производстве продуктов питания Измельчение как один из основных процессов производства пищевых ингредиентов. Существующие теории измельчения, их достоверность, допущения, математическая запись. Теория тонкого и сверхтонкого измельчения твердых материалов. Метод механоактивации. Нанотехнологии и особенности их применения в пищевом производстве.

Тема 3. Использование водяного насыщенного пара в процессах приготовления пищи Водяной пар как теплоноситель, применяемый в технологических процессах производства пищевой продукции. Физика процесса, основные формулы для количественного расчета. Приготовление пищи на пару:

достоинства, недостатки, сохранность пищевых веществ.

Тема 4. Технология шоковой заморозки Применение холода в процессах хранения и обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Теория холода. Шоковая и ударная заморозки: технологические особенности, аппаратное сопровождение.

Тема 5. Применение мембранных процессов в современном пищевом производстве Осмос. Обратный осмос. Физика процесса. Особенности проведения мембранных процессов. Математические формулы и зависимости. Реализация мембранных процессов в технологии получения новых видов пищевых продуктов.

Тема 6. Специальные способы сушки Классификация видов сушки. Теория сушки. Специальные способы сушки. Особенности проведения процессов ИК–нагрева, СВЧ сушки и сублимации. Аппараты для реализации данных способов сушки.

Тема 7. Ассортимент продукции общественного питания Приготовление холодных блюд, блюд из рыбы и морепродуктов, мяса и субпродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Особенности приготовление сладких блюд и напитков. Технология приготовления кондитерских изделий.

3.3. Лабораторно-практические работы Целью лабораторных и практических работ является систематизация, расширение и закрепление теоретических основ, излагаемых в лекционном курсе, приобретение умения самостоятельно выполнять исследования, испытания, расчеты и делать выводы по результатам эксперимента.

Таблица 2 – Тематический план практических и лабораторных занятий Практическое занятие: решение задач по определению основных физических параметров различных систем Практическое занятие: решение задач по измельчению твердых материалов Практическое занятие: решение задач по конденсация) Практическое занятие: решение задач по массообмену Практическое занятие: разработка технологических линий производства пищевой продукции Проведение серии мастер-классов по темам, среди которых:

-банкетное оформление холодных закусок;

-приготовление блюд из мяса, рыбы и птицы с использованием современного оборудования;

-приготовление сладких блюд с использованием шоколада;

-приготовление коктейлей в стиле фристайл;

-модные дизайнерские решения при оформлении готовых блюд.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

– научные дискуссии;

–эссе и презентация;

– собеседование;

– самоконтроль.

Научные дискуссии рассматриваются как средство совместного поиска решения проблемы по пройденным темам данной дисциплины путем выдвижения, противопоставления и критического обсуждения различных точек зрения. В дискуссии выражается коллективный характер творческой научной и познавательной деятельности, она выступает средством продуктивного общения, коммуникации магистрантов.

Круглый стол используется как средство непосредственного обсуждения определнных научных проблем. Это один из способов организации обсуждения научного вопроса, характеризующийся выступлениями магистрантов по поводу обсуждаемых вопросов. Круглый стол играет скорее информационно-пропагандистскую роль, а не служит инструментом выработки конкретных решений.

Эссе выражает индивидуальные впечатления и соображения автора по конкретному поводу или предмету и не претендует на исчерпывающую или определяющую трактовку темы.

Презентация как способ представления научной информации с включением текста, гипертекстовых ссылок, компьютерной анимации, графики, видео, музыки и звукового ряда, которые организованы в единую среду, современное средство оценки текущего контроля. Кроме того, презентация имеет сюжет, сценарий и структуру, организованную для удобного восприятия информации. Отличительной особенностью презентации является е интерактивность, то есть создаваемая для пользователя возможность взаимодействия через элементы управления.

Собеседование проводится на лабораторно-практических занятиях по заранее известной научной тематике соответствующей теме занятия.

Самоконтроль осуществляется самостоятельно магистрантами по вопросам, перечисленным в программе дисциплины, а также выданным на лекционных и лабораторно-практических занятиях.

Вопросы для проведения промежуточного контроля оценки знаний и самоконтроля магистрантов:

– классификация процессов пищевых технологий;

– движущая сила, технологические операции и основные аппараты каждого процесса;

– основы теории измельчения;

– теплообмен и способы распространения тепла;

– тепловые балансы;

– основные математические формулы, описывающие теплообмен;

– применение водяного пара в технологических процессах производства продуктов питания;

– принципы шоковой заморозки и оборудование е реализующее;

– основные понятия процессов переноса массы;

– математические формулы, описывающие процессы массообмена;

– современные способы сушки и применяемые аппараты.

– особенности приготовления банкетных закусок;

– особенности приготовления блюд из морепродуктов;

– технология приготовления и ассортимент блюд из субпродуктов;

– технология приготовления и ассортимент блюд из пернатой дичи и кролика;

– особенности приготовления желе, муссов и самбуков;

– особенности приготовления кремовых кондитерских изделий.

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.

Вопросы к зачету:

– механические процессы: основные понятия, движущая сила, технологические операции, основные аппараты, реализующие данный процесс;

– гидромеханические процессы: основные понятия, движущая сила, технологические операции, основные аппараты, реализующие данный процесс;

– тепловые процессы: основные понятия, движущая сила, технологические операции, основные аппараты, реализующие данный процесс;

– массообменные процессы: основные понятия, движущая сила, технологические операции, основные аппараты, реализующие данный процесс;

– химические, биохимические и микробиологические процессы:

основные понятия, особенности организации таких процессов в производстве пищевой продукции;

– физика измельчения, существующие теории, особенности тонкого и сверхтонкого измельчения;

– особенности применения водяного пара в технологических процессах приготовления пищи: достоинства, недостатки, математическое описание процесса, аппараты для реализации процесса;

– влияние низких и сверхнизких температур на качество пищевых продуктов, шоковая и ударная заморозка: достоинства, недостатки, аппараты для реализации данного процесса;

– мембранные процессы: классификация, физика процесса, особенности проведения, области применения;

– специальные способы сушки: основные понятия, теория сушки, принципы организации и проведения процессов ИК–нагрева, СВЧ–сушки и сублимационной сушки, аппараты для проведения данных процессов;

– ассортимент и особенности приготовления холодных блюд (банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда из гастрономических продуктов);

– ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов (рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная, блюда из котлетной массы);

– ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса и мясных продуктов (отварное мясо, жареное, тушеное, рубленные изделия);

– ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы, дичи, кролика;

– ассортимент и особенности приготовления сладких блюд (компоты, кисели, кремы, желе, муссы, самбуки, суфле и пудинги).

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Информационное обеспечение дисциплины включает электронную версию конспекта лекций и презентационный материал.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины включает в себя основную и дополнительную литературу.

1. Рыбаков Ю. С. Технология пищевых производств / Ю. С. Рыбаков, С. В.

Маточкин, Г. Б. Пищиков. – Екатеринбург : Издательство УрГЭУ, 2009. – 122 с.

2. Нечаев А. П. Технологии пищевых производств / А. П. Нечаев, И. С.

Шуб, О. М. Аношина и др. – М. : КолосС, 2008. – 767 с.

3. Мусина О. Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья / О. Н. Мусина, М. П. Щетинин. Барнаул :

Издательство Алтайского государственного университета, 2010. – 242 с.

4. Эрл М. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов / М.

Эрл ; пер. с англ. Т. О. Зверевич. – СПб. : Профессия, 2010. – 463 с.

5. Артмова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания / Е. Н. Артмова. – М. : КноРус, 2008. – 331 с.

6. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания / В. А.

Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2010. – 394 с.

7. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания / А. И.

Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 735 с.

8. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В.

Пивоваров. – М. : Дашков и К, 2010. – 328 с.

9. Варфоломеев В. П. Управление высокотехнологичным производством / В. П. Варфоломеев. – М. : Экономика, 2009. – 366 с.

10. Кавецкий Г. Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г. Д.

Кавецкий, В. П. Касьяненко. – М. : КолосС, 2008. – 591 с.

1. Иванов И. Н. Организация производства на промышленных предприятиях / И. Н. Иванов. – М. : ИНФРА-М, 2008. – 351 с.

2. Рыбаков Ю. С. Введение в технологии продуктов питания / Ю. С.

Рыбаков. Екатеринбург : Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2006. – 243 с.

3. Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств / Ю. М.

Плаксин, Н. Н. Малахов, В. А. Ларин. – М. : КолосС, 2006. – 759 с.

4. Нечаев А. П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства / А. П. Нечаев, А.

А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 243 с.

5. Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. – М. : КолосС, 2007. – 199 с.

6. Кузнецов В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 475 с.

7. Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы / Г. А. Егоров. – М. :

КолосС, 2005. – 303 с.

8. Скотт Р. Производство сыра. Научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби; пер. с англ. яз. Е. Дубровской, А. Бакрюкова; под общ. ред. К. К. Горбатовой. – СПб. : Профессия, 2005. – 460 с.

9. Цуранов О. А. Холодильная техника и технология / О. А. Цуранов, А. Г.

Крысин; Под ред. В. А. Гуляева. – СПб. : Питер, 2004. – 446 с.

10. Деннис К. Охлажденные и замороженные пищевые продукты / К.

Деннис, М. Стрингер, Л. Бедфорд и др.; Пер. с англ. В. Е. Ашкинази, И. В.

Рыбина; Науч. ред. Н. А. Уварова; Под общ. ред. М. Стрингера, К. Деннис. – СПб. : Профессия, 2004. – 495 с.

11. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь. – М. : КолосС, 2004. – 456 с.

12. Храмцов А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А. Г.

Храмцов, П. Г. Нестеренко. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 588 с.

13. Остриков А.Н. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 350 с.

14. Медведева Л. Л. Основы технологии, организации производства и обслуживания в общественном питании / Л. Л. Медведева. – Екатеринбург :

Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 131 с.

15. Зеленков П. И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков; Под ред. А. И.

Бараникова. – Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 350 с.

16. Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В. П.

Стацько. – Ростов н/Д : Феникс, 2000. – 351 с.

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Кафедра «Технологий питания» располагает материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научноисследовательской работы обучающихся магистрантов, предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам оборудованные кабинеты и аудитории:

– лаборатория для проведения мастер-классов;

– кабинет организации производства и обслуживания;

– лаборатория производства кулинарной продукции (кабинет ТПОП);

– лаборатория информационных систем (кабинет проектирования);

– лаборатория методов исследования (безопасности сырья);

– лаборатория контроля качества (кабинет метрологии);

– кабинет физиологии питания, санитарии и гигиены питания, микробиологии, оборудованный мультимедийными средствами обучения;

– технологическая лаборатория (мучные кондитерские и булочные изделия).

При использовании электронных изданий каждый обучающийся магистрант во время самостоятельной подготовки обеспечивается рабочим местом в компьютерном классе с выходом в Интернет в соответствии с объемом изучаемых дисциплин.

Обеспечивается доступность магистрантами к сетям типа Интернет из расчета не менее 1 входа на 50 пользователей. Используется необходимый комплект лицензионного программного обеспечения.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки магистрантов 260100 «Технология продуктов питания».

Автор Лаврова Л.Ю.