МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М. Капустина

«_»2011 г.

ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ

Программа учебной дисциплины Наименование магистерской программы Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Наименование направления подготовки магистров 26 01 00 «Технология продуктов питания»

Квалификация выпускника Магистр техники и технологий Екатеринбург

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью изучения магистрантами дисциплины «История и методология науки о пище» является получение знаний о методологии научного познания в целом и развитии методологии фундаментальных и прикладных наук о пище: биологии, физиологии, химии (биохимии, медицинской химии, физикохимии), а также от древних интуитивных и эмпирических познаний, через гипотетико-дедуктивный метод до новейших теоретических и инструментальных исследований и разработок генной биоинженерии, диетологии и гигиены питания.

Основные задачи предмета: овладение методологией научного исследования в свете методического становления науки о пище. Магистранты должны познакомиться с историей развития таких разделов науки как протобиохимия, древняя медицина, биология, химия средневековья, пневмохимия, органический анализ, биокатализ и процессы жизнедеятельности, медицинская химия, химическая концепция обмена веществ, физиология питания, гигиена питания, пищевая биотехнология. Магистранты должны хорошо владеть научным обоснованием взаимосвязи здоровья и питания человека.

В соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности «Технология продуктов питания» магистрант должен знать:

- основы методологии научного исследования, включая: метод анализа и построения научных теорий; методы проверки, подтверждения и опровержения научных гипотез и теорий; системный метод исследования;

- поэтапную историю формирования научных представлений, гипотез, теорий, изобретений и открытий прямо или косвенно относящихся к пище и питанию человека;

- наиболее современные достижения и концепции развития науки о пище.

Магистрант должен уметь и обладать навыками:

- изучения истории и методологии науки, выделения главного из общего при использовании различных источников знания: научной и учебной литературы, интернета, защищенных диссертационных работ и других источников;

- применения получаемых теоретических знаний в лабораторной и расчетноаналитической практике.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Курс «История и методология науки о пище» является одной из важных дисциплин федерального компонента общепрофессионального цикла, предусмотренных Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для подготовки магистров техники и технологий по направлению 260100 «Технология продуктов питания». Изучения названного курса предполагает, что студент владеет знаниями дисциплин естественнонаучного и профессионального циклов:

физика (основы классической механики, молекулярной физики и термодинамики);

химия (белки, липиды, углеводы, роль биохимических процессов в производстве и хранении пищевых продуктов);

микробиология (основы микробиологии, роль микроорганизмов в производстве и хранении пищевых продуктов);

пищевой химии (процессы, протекающие при хранении и переработки сырья, пищевые добавки, экология пищи); пищевой биотехнологии.

Дисциплина «История и методология науки о пище» является базой для правильного понимания и применения новейших достижений в производстве, переработки и хранения пищевых продуктов, осознанного применения современных методов исследования в области технологий продуктов питания.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 110 часов, в том числе:

по дневной форме обучения – аудиторных – 32 ч (лекций – 16 ч, семинарских и практических занятий – 16 ч), самостоятельная работа – 78 ч;

заочного обучения по данной программе нет.

Форма промежуточной аттестации – зачет.

Структура и трудоемкость дисциплины представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины Аудиторные занятия Самостоя- Формы текущего (час) тельная ра- контроля бота (час) Наименование разделов, тем Лекции Лабораторнопрактические занятия Введение в курс. Предмет и задачи Самоконтроль, содисциплины беседование История развития науки о пище 2 2.1 История развития науки о пище во Самоконтроль, собевзаимосвязи с фундаментальными седование науками.

2.2 История развития биологической Семинар 2 химии. Основные этапы.

2.3 Роль открытий в области химии Семинар 2 белка для становления науки о питании 2.4 Открытия в области строения и Коллоквиум 2 свойств углеводов Открытия в области строения и Коллоквиум 2. свойств липидов ральных веществ в питании человека влияние на развитие науки о пище и индустрии продуктов питания развитие науки о пище биотехнологии логии (XX-XXI вв) Методология науки о пище перимент. Аналогия. Моделирование.

исследования тании. Рационализация питания населения. Пути и методология.

тивы науки о пище и питании человека как новая философия питания тивы науки о питании тики в области здорового питания График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарнотематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

3.2. Содержание учебной дисциплины Тема 1. Введение в курс Понятие о науке «История». Действительность в процессе развития. Отдаленное время с его событиями. Предмет, изучающий развитие какой-либо области природы, знания – в частности, развитие представлений в науке о пище.

Методология – как совокупность приемов исследования, применяемых в научном познании мира.

Тема 2. История науки о пище 2.1. История развития науки о пище во взаимосвязи с фундаментальными науками.

2.2. История развития биологической химии.

2.2.1. Протобиохимия. Концепция процессов жизнедеятельности и их природы, развиваемые в древности, античности, в период средневековья. Концепциия жизнедеятельности в эпоху Возрождения, привлечение их для описания и объяснения химических процессов.

2.2.2. Экспериментальное изучение процессов жизнедеятельности в XVIIXVIII в.в.

2.2.3. «Новая химия» и изучение методами химии живых организмов. Первый кризис методологии в области взаимодействия химии и биологии.

2.2.4. Формирование биологической химии в рамках редукционистских программ биологии второй половины XIX в.

2.2.5. Развитие классической биохимии.

2.2.6. Прогресс биохимии и революция в биологии во второй половине XX в.

– формирование физико-химической биологии.

2.2.7. Роль открытий в области химии белка для становления науки о питании. Хронология открытия протеиногенных аминокислот. Открытие простых и сложных белков, их роль в питании человека.

2.2.8. Открытия в области строения и свойств углеводов. Открытие оксидного цикла моносахаров. Расшифровка структуры гликозидов.

2.2.9. Открытие в области строения и свойств липидов. Первый элементный анализ жиров. Открытие омыляемых и неомыляемых липидов. Обнаружение продуктов гидролиза масла.

2.2.10. История развития ферментологии. Первые доказательства материальности ферментов; открытие каталитической функции и механизма действия ферментов.

2.2.11. История открытий в области витаминологии. Роль витаминов в питании и физиологии человека.

2.2.12. История изучения и роль минеральных веществ в питании человека.

Минеральные вещества как коферменты. Значение отдельных макро- и микроэлементов в питании человека.

2.2.13. История микробиологии и ее влияние на развитие науки о пище и индустрии продуктов питания. Этапы изучения микроорганизмов. Открытие вирусов, создание вакцин. Создание промышленной микробиологии. Продукты микробного синтеза.

2.2.14. Вклад биологии и физиологии в развитие науки о пище. Эволюция представлений об обмене веществ. Научная разработка энергетических затрат человека и необходимых нутриентов.

2.2.15. История становления и развития биотехнологии. «Допастеровская эра» - биотехнология процессов брожения. «Послепастеровская эра» - раскрытие многообразия форм жизни; биохимическое единство этого многообразия. «Эра антибиотиков». «Эра управляемого биосинтеза». Роль биотехнологии в прогрессе науки о пище и индустрии продуктов питания. Генная и клеточная инженерия.

Трансгенные культуры и модифицированные продукты питания.

Тема 3. Методология науки о пище 3.1. Методы научного познания. Эксперимент. Аналогия. Моделирование.

3.2. Основы методологии научного исследования.

3.3. Методы анализа и построения научных территорий.

3.4. Системный метод исследования.

3.5. Методологические основы науки о питании. Рационализация питания населения. Пути и методология.

Тема 4. Современное состояние и перспективы развития науки о пище и питании человека 4.1. Понятие о науке «трофология». Задачи трофологии. Трофология как новая философия питания. Современные обоснованные системы питания.

4.2. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ.

Целью семинарских и практических занятий является систематизация, расширение и закрепление теоретических основ, излагаемых в лекционном курсе, приобретение навыков самостоятельного изучения тематического материала из различных источников, умения готовить краткие (5-10 минут), но информативные выступления на коллоквиумах и семинарах. На семинарах – практикумах студенты получают дополнительные знания по предмету и навыки научной полемики.

Коллоквиум или семинар проводится после того, как соответствующий раздел был рассмотрен на лекции или проработан студентами самостоятельно.

Таблица 2 - Тематический план практических и семинарских занятий Семинар: История микробиологии, ее роль в развитии науки о пище. Практическое значения микробиологии в современных производствах пищевых продуктов.

Коллоквиум: Обсуждение рефератов выполненных студентами на тему «Основополагающие открытия в биохимии (углево- ды, липиды)».

Коллоквиум: Обсуждение рефератов выполненных студентами на тему «История развития ферментологии, ее роль в науке о пище».

Семинар: Вклад биологии и физиологии в развитие науки о пище.

Семинар: История развития пищевой биотехнологии в про- цессе науки о пище и индустрии продуктов питания.

Коллоквиум: Обсуждение рефератов выполненных студентами на тему «Основы методологии науки (по разделам). Мето- дологические основы науки о питании».

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

3. Самоконтроль.

4. Тестирование.

5. Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос, самоконтроль и собеседование проводится на семинарских (практических) занятиях по вопросам к каждой теме.

2. Задания к написанию рефератов включают самостоятельную разработку по темам из плана практических и семинарских занятий.

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.

Вопросы к экзамену размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «История и методология науки о пище».

Роль питания в жизни человеческого общества.

История развития науки о пище и питании во взаимосвязи с фундаментальными науками.

История развития биохимии. Основные этапы.

Роль биохимии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания.

История химии и ее влияние на науку о пище. Основные этапы.

Роль химии в развитии науки о пищи и индустрии продуктов питания.

История микробиологии и ее влияние на развитие науки о пище.

Роль микробиологии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания.

История становления и развития биотехнологии. Основные этапы.

Роль биотехнологии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания.

Демографические изменения в обществе и их влияние на развитие науки о питании и индустрии пищи.

Зависимость демографических изменений в мире от обеспеченности пищевыми продуктами.

Методология науки о питании. Формы научного познания.

Методология науки о питании. Методы научного познания.

Методология науки о пище. Основные понятия.

Рационализация питания населения. Пути и методология.

Взаимосвязь здоровья и питания человека.

Роль пищевой инженерии в развитии индустрии питания.

Роль генной биоинженерии в развитии науки о пище и обеспечении населения планеты продуктами питания.

Понятие о науке «трофология». Задачи трофологии.

Трофология как новая философия питания.

Основные содержание современной теории адекватного питания.

Адекватное питание и его практическая реализация.

Современное состояние и перспективы развития науки о питании.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ.

Методы изучения питания населения.

Изучение питания человека лабораторным методом Состояние и перспективы развития концепции «функциональное питание в России»

История и содержание раздела науки о пище и питании «функциональное питание»

Научное обоснование лечебно- профилактической диеты, включающей виноградное вино. Механизмы оздоровительного действия.

Анализ нетрадиционных систем питания с точки зрения теорий сбалансированного и адекватного питания.

Методологические основы науки о питании Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных результатов.

Здоровье и питание. Питание как один из главных факторов формирования здоровья.

Здоровье и питание. Продовольственная политика в мире в ХХ веке, ее негативные последствия (болезни от неправильного питания).

Роль открытий в области химии белка для становления науки о питании. Первые описания белков. Хронология открытия протеиногенных аминокислот.

Роль открытий в области химии белка. Открытие простых и сложных белков, их роли в питании человека.

История развития ферментологии. Первые доказательства материальной основы ферментов.

История развития ферментологии. Открытие каталитической функции ферментов и механизма их действия.

Открытия в области строения и свойств углеводов. Установление общей формулы углеводов. Открытие оксидного цикла моносахаров.

Открытие в области строения и свойств углеводов. Расшифровка структуры гликозидов. Углеродосодержащие биополимеры.

Роль открытий в области витаминологии. Роль виднейших ученых в развитии науки о витаминах.

Развитие представлений о роли минеральных веществ в питании. Связь между положением элемента в периодической таблице Менделеева с его физиологическим значением в организме.

Роль минеральных веществ в питании человека. Минеральные вещества как коферменты. Значение отдельны макро- и микроэлементов в питании человека.

Открытия в области строения и свойств липидов. Первый элементный анализ жиров. Открытие омыляемых и неомыляемых липидов.

Открытия в области строения и свойств липидов. Обнаружение продуктов гидролиза масла. Роль хромотографических методов в изучении жиров.

Вклад биологии и физиологии в развитие науки о пище. Эволюция представлений об обмене веществ.

Вклад биологии и физиологии в развитие науки о пище и питании. Достижения в изучении продуктов промежуточного обмена. Научная разработка нормативов энергетических затрат человека и необходимых нутриентов.

Развитие представлений об органическом микромире. История основных открытий. Этапы изучения микроорганизмов.

Развитие представлений о живом микромире. Открытие вирусов, создание вакцин.

Развитие науки и техники живого микромира. Создание промышленной микробиологии. Продукты микробного синтеза.

Этапы и перспективы развития биотехнологии. «Допастеровская эра» биотехнология процессов брожения: получение вина, пива, хлеба, сыра.

Этапы и перспективы развития биотехнологии. «Послепастеровская эра» - раскрытие многообразия форм жизни; биохимическое единство этого многообразия.

Этапы и перспективы развития биотехнологии «Эра антибиотиков».

Этапы и перспективы развития биотехнологии. «Эра управляемого биосинтеза».

Перспективы развития биотехнологии. «Эра новой биотехнологии».

Генная и клеточная инженерия.

История развития отраслей пищевой промышленности, их неразрывная связь с научным процессом.

Методы научного познания. Эксперимент. Аналогия. Моделирование.

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «История и методология науки о пище» включает конспект и презентационные материалы для чтения лекций и проведения семинаров и практических занятий.

Для изучения дисциплины «История и методология науки о пище» следует использовать основную и дополнительную литературу.

Основная литература:

1.Шамин А.Н. История биологической химии: истоки науки. – М.: КомКнига, 2006. – 392 с.

2. Шамин А.Н. История биологической химии: формирование биохимии. – М.: КомКнига, 2006. – 264 с.

3. Бессонов Б.Н. История и философия науки. Учебное пособие. М.: Высшее образование, 2009. – 395 с.

4. Войтов А.Г. История и философия науки: Учебное пособие для аспирантов. Изд. 2-е/3-е/4-е. М.: Дашков и Ко, 2008. – 692 с.

5. Б.И. Бортник, И.В. Гордеева, А.В. Кожин, Н.П. Судакова Концепции современного естествознания: учебное пособие; Федеральное агентство по образованию, Уральский государственный экономический университет. – Екатеринбург: Изво УрГЭУ, 2008. – 217 с.

6. И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.В. Шуваева. Пищевая Биотехнология. Кн.1.

Основы пищевой биотехнологии. – М.: КолосС, 2004 – 440 с.

7. Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова. Пищевая биотехнология. Кн.2.

Переработка растительного сырья. – М.: КолосС, 2008. – 472 с.

Дополнительная литература:

8. Шейпак А.А. История науки и техники. Учебное пособие. Ч.1. Материалы и технологии. – М.: МГИУ, 2000. – 192 с.

9. Введение в историю и философию науки: Общая история науки; Взаимосвязь философии и науки; Структура и развитие научного знания и др.: Учебное пособие для ВУЗов (под ред. Лебедева С.А.) Изд. 2-е, испр., доп. М.: Академический проект. 2007. – 384 с.

10. Лешкевич Т.Г. Философия науки: Учебное пособие для аспирантов. – М.:

ИНФРА – М, 2005. – 272 с. (высшее образование).

11. Лось В.А. История и философия науки. Основы курса: Учебное пособие.

– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 404 с.

12. Найдыш В.М. Концепции современного естествознания. – М.: Альфа – М.: ИНФРА –М, 2006. -621 с.

13. Рузавин Г.И. Методология научного исследования. Учебное пособие для студентов ВУЗов. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 317 с.

14. Солопов Е.В. Концепции современного естествознания: учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Гумант. изд. центр ВЛАДОС, 2001. – 232 с.

15. Общая биология / Под. ред. А.О. Рувинского. М.: Просвещение, 1993, с.

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

- оборудованные кабинеты и аудитории;

- аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки магистров 260100 «Технология продуктов питания».

Автор: Пищиков Г.Б.

Рецензент: Рыбаков Ю.С.

Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования от _ года, протокол № _