МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«Уральский государственный экономический университет»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л. М. Капустина

«_»2011 г.

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Программа учебной дисциплины Наименование магистерской программы Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Наименование направления подготовки магистров 26 01 00 «Технология продуктов питания»

Квалификация выпускника Магистр техники и технологий Екатеринбург

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью освоения магистрантами дисциплины «Физиология питания» является формирование компетенций, направленных на формирования и использование в практической работе знаний об основах рационального питания, физиологических процессах связанные с питанием с целью разработки научно обоснованных рационов питания для различных групп населения, адекватные состоянию здоровья при определённых условиях существования.

Изучение дисциплины «Физиология питания» способствует всестороннему знанию специалистами основ процессов, происходящих в сырье и пищевых продуктах и физиологических особенностях организма, имеющих определенную возможность к усвоению той или иной пищи, регулированию процессов ассимиляции и диссимиляции. Это позволяет решать важнейшие задачи по рациональному использованию сырьевых ресурсов, повышению качества и безопасности пищевых продуктов.

Настоящая программа составлена с учетом современных требований, предъявляемых к технологам, специализирующимся в области технологии продуктов питания. Она включает основополагающие и новейшие сведения по тематике курса с учетом мирового опыта и базируется на знаниях, полученных магистрами при изучении предыдущих дисциплин.

Задачи дисциплины:

- дать знания об основах рационального питания, о современных рекомендуемых нормах потребления пищевых веществ, режимах питания для разных групп населения;

- ознакомить магистра с ролью пищеварительной системы в процессах жизнедеятельности организма;

- дать краткие сведения о химии пищеварения, макро- и микронутриентах их роли, о пищеварении и транспорте питательных веществ, пищеварительных ферментах, основных этапах переваривания и всасывания, деполимеризация микронутриентов в процессе пищеварения, метаболизме основных питательных веществ.

- ознакомить с научными достижениями российских и зарубежных ученых в области физиологии питания, нутрициологии, диетологии, современными направлениями в производстве новых видов продуктов питания, разработанными отечественными и зарубежными учеными;

-научить студентов работать с нормативно-техническими документами.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

а) знать • об основах рационального питания;

• роль различных органов и систем организма в физиологии питания и значение пищевых факторов для нормального его функционирования;

• краткие сведения о химии пищеварения, роль макро и микронутриентов в профилактике неинфекционных и алиментрано-зависимых заболеваний, в повышении адаптационных возможностей организма человека.

б) уметь • работать с нормативной документацией;

• использовать полученные знания дисциплины для составления рационов питания для различных категорий потребителей;

• выявлять токсические и защитные компоненты пищи;

• регулировать технологический процесс производства продукции, обеспечивающий сбережение пищевой и биологической ценности исходного сырья с целью получения высококачественной пищи, предупреждающий образования в готовых продуктах токсичных соединений;

• давать критическую оценку полученных результатов.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Дисциплина «Физиология питания» относится к основной части подготовки, магистров по направлению подготовки 260100 «Технология продуктов питания» и изучается в 9 и А семестре при очной форме обучения.

Данной дисциплине должно предшествовать изучение дисциплин «Органическая, неорганическая, физическая и коллоидная химия», «Физика», «Биохимия», «История и методология науки о пище», «Пищевая микробиология». Знания, умения, навыки, полученные в процессе изучения дисциплины «Физиология питания» используются при прохождении производственной практики, написании дипломных работ.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 160 часов, в том числе:

по дневной форме обучения – аудиторных – 66(лекций – 34 ч, практических занятий – 32 ч), самостоятельная работа – 94 ч.

Форма промежуточной аттестации – зачет, экзамен.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины Дневная форма обучения № Наименование разделов, «Физиологии питания, основы рационального питания.

органов и систем организма в физиологии питания и значение пищевых факторов для нормального его функционирования порт питательных веществ. Пищеварительные ферменты человека. Основные этапы переваривания и всасывания ский обмен организма.

Роль макро и микронутриентов в профилактике неинфекционных и алиментрано-зависимых заболеваний, в повышении адаптационных возможностей организма человека ценность основных групп пищевых продуктов населения.

питания.

График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарно-тематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

3.2. Содержание учебной дисциплины Тема1. Предмет и задачи дисциплины «Физиологии питания», основы рационального питания.

Лекция 1. Физиология как наука о процессах жизнедеятельности организма. Теоретические и практические основы науки о питании. Предмет, методы и задачи дисциплины «Физиология питания». Цель физиологии питания. История становления, связь с другими науками: гигиеной, санитарией, микробиологией, биохимией. Современное состояние и перспективы развития пауки о питании.

Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения. Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского. Существующие теории питания здорового и больного человека. Известные русские физиологи - И.А.

Павлов, И.М. Сеченов. Задачи физиологов по улучшению здоровья и работоспособности населения.

Лекция 2 Понятие о рациональном (адекватном) питании. Рациональное питание и основные физиологические требования к его организации. Принцип сбалансированности питания. Энергетическая ценность рациона и содержание в нем основных пищевых веществ для различных групп населения. Оптимальный продуктовый набор. Требования к режиму питания и их обоснование. Правильное распределение рациона по калорийности и содержанию основных пищевых веществ в отдельных приемах пищи при разной кратности питания. Рациональный подбор продуктов и правила составления меню разных приемов пищи (завтрак, полдник, обед, ужин).

Тема 2. Основы физиологии человека и питания. Роль различных органов и систем организма в физиологии питания и значение пищевых факторов для нормального его функционирования Лекция 3. Нервная и гуморальная регуляция процессов жизнедеятельности.

Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы. Пищеварение в ротовой полости. Физиологическое значение слюны. Влияние аромата и вкуса продуктов на их переваривание. Пищеварение в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты в процессе пищеварения. Влияние продуктов и способов приготовления пищи на секреторную функцию желудка. Моторная функция желудка.

Лекция 4. Секреторная функция тонкой кишки. Полостное и мембранное пищеварение. Всасывание в тонкой кишке. Секреторная функция толстой кишки. Абсорбирующая функция толстой кишки. Состав и функции нормальной микрофлоры кишечника. Влияние характера питания на процессы гниения и брожения в кишечнике.

Лекция 5. Роль поджелудочной железы. Ферменты сока поджелудочной железы. Особенности строения печени. Обмен пищевых веществ в печени. Функции желчи. Влияние пищи на процессы желчеотделения.

Тема 3. Сведения о химии пищеварения. Пищеварение и транспорт питательных веществ. Пищеварительные ферменты человека. Основные этапы переваривания и всасывания.

Лекция 6. Регуляция работы пищеварительной системы. Пищевой центр. Понятие об аппетите и факторы, влияющие на его возникновение. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на степень усвояемости. Усвоение белков и жиров из продуктов животного и растительного происхождения. Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера питания и вредных привычек Тема 4. Энергетический обмен организма. Роль макро и микронутриентов в профилактике неинфекционных и алиментрано-зависимых заболеваний, в повышении адаптационных возможностей организма человека Лекция 7. Обмен веществ и энергия в организме. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Энергетические затраты организма. Факторы, определяющие величину суточных энергозатрат человека. Энергетический баланс. Суточный объем энергетических затрат человека. Условия, влияющие на энергозатраты организма. Понятие об основном обмене. Нормирование энергетической ценности суточного рациона в зависимости от профессии, пола, возраста и других факторов. Физиологические нормы энергетической ценности рационов питания для различных групп населения. Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное действие на организм избыточной и недостаточной энергоценности питания. Методы определения энергозатрат. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины.

Лекция 8 Белки и их роль в питании. Переваривание и всасывание белков в пищеварительном аппарате. Усвоение белков животного и растительного происхождения. Биологическая ценность белков различных продуктов. Принципы нормирования белков в питании. Потребность в белках разных групп населения. Понятие об азотистом равновесии. Понятие по биологической ценности белка. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения. Источники белка в питании. Значение белков в питании. Значение белков животного происхождения и их нормирование в питании. Понятие о биологической полноценности белков.

Лекция 9 Жиры и их роль в питании. Значение полиненасыщенных жирных кислот, фасфатидов, холестерина для организма и их источники в питании.

Пищевая ценность животных и растительных жиров, принципы нормирования жиров в рационе. Потребность в жирах различных групп населения. Переваривание и всасывание жиров в пищеварительном аппарате: факторы, влияющие на усвоение жиров. Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии.

Понятие о пищевой ценности жиров. Значение полиненасыщенных жирных кислот в питании, содержание их в различных жирах. Суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах. Сбалансированность пищевых жиров в рационе питания. Потребность в жирах людей различных профессиональных и возрастных группах. Вредное действие на здоровье человека продуктов окисления жиров. Условия их образования.

Лекция 10. Углеводы и их роль в питании. Особенности процесса переваривания и всасывания различных углеводов (крахмал, сахар, клетчатка) в пищеварительной системе. Классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных групп. Значение крахмала и сахара в питании. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания. Значение в питании усвояемых углеводов и клетчатки. Регуляция углеводного обмена в организме. Сбалансированность различных углеводов в рационе. Принципы нормирования углеводов в питании, потребность в углеводах разных групп населения.

Лекция 11 Значение воды и минеральных веществ в питании. Классификация минеральных элементов. Характеристика различных макроэлементов (фосфор, магний, кальций, натрий, калий, железо). Суточная потребность в них, основные источники в питании. Значение воды и минеральных в питании.

Роль микроэлементов для организма (марганец, медь, цинк, кобальт, фтор, иод и др.). Суточная потребность и источники их в питании.

Лекция 12 Значение витаминов в питании. Физиологическая потребность в витаминах и факторы, влияющие на нее. Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах. Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов ( А,Д,Е,К,) Суточная потребность и источники их в питании. Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.).

Суточная потребность и источники их в питании.

Тема 5. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов Лекция 12 Молоко и молочные продукты. Мясные продукты и заменители мяса. Рыба и морепродукты. Яйца. Растительные белоксодержащие продукты.

Продукты из зерна. Хлеб и хлебобулочные изделия. Овощи и фрукты. Напитки.

Жировые продуты Тема 6. Специализированное питание. Питание различных групп населения.

Лекция 13. Социально-демографические группы населения РФ. Особенности питания детей и подростков. Физиологические и биохимические особенности растущего организма. Требования к энергетической ценности и химическому составу питания детей и подростков. Рекомендуемый режим питания детей. Особенности построения рационального питания для детей различного возраста.

Школьное питание, физиологические требования к составлению меню школьных завтраков и обедов. Продуктовый набор питания детей и подростков и виды кулинарной обработки. Неблагоприятные последствия неполноценного питания и нарушения режима питания. Особенности организации питания в общеобразовательных школах. Принципы составления меню школьных завтраков и обедов. Питание учащихся ПТУ, студентов вузов и техникумов.

Лекция 14 Питание при умственном труде. Организация питания людей умственного труда и тяжелого физического труда. Питание при тяжелом физическом труде. Питание людей, работающих во вредных условиях (лечебно - профилактическое питание). Физиологические требования к составлению меню и организации питания в столовых и промышленных предприятиях Особенности организации питания рабочих горячих цехов, особенности режима питания и составления меню для работающих в ночные смены. Требования к меню комплексных обедов для различных групп населения. Физиологические принципы сочетаемости продуктов и блюд, достижение разнообразия питания в течение двух рабочих недель. Особенности организации питания сельскохозяйственных рабочих и составления меню для сельскохозяйственных рабочих Лекция 15. Рациональное питание беременных и кормящих женщин. Принципы режима питания беременных и кормящих женщин. Рациональное питание в пожилом возрасте и старости. Характеристика процессов старения организма. Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста. Требования к рекомендуемым продуктам и способам кулинарной обработки. Принципы режима питания пожилых людей. Особенности питания долгожителей. Профилактическая направленность питания пожилых людей. Рациональное питание крайних возрастных групп населения.

Тема 7. Оптимизация питания.

Лекция 16. Причины нарушения питания и пищевого статуса. Методы оценки фактического питания и пищевого статуса. Влияния питания на адаптационные возможности организма. Функциональное питание, обогащенные продукты питания, биологически активные добавки к пище, термины и определения. Классификация функционального питания и продуктов функционального питания. Характеристика компонентов функционального питания. Рынок функциональных продуктов. Нормативные и законодательное документы, регламентирующие функциональные продукты.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Самоконтроль.

3. Тестирование.

4. Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на семинарских (практических) занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических указаниях к практическим занятиям (в тематике семинарских занятий).

2. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем в методических указаниях и заданиях по самостоятельной работе и путем решения тестовых заданий для самоконтроля.

Методические указания к практическим занятиям (тематика семинарских занятий), методические указаниях и задания по самостоятельной работе, размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Физиологии питания» «Ресурсы».

Тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине Физиологии питания» в разделе «Тесты и экзамены».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.

Вопросы (задания) к зачету размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Физиологии питания» в разделе «Ресурсы».

4.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

Текущий рейтинг по дисциплине «Физиологии питания» определяется с учетом посещаемости, участия магистрантов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.) Требования, критерии оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Физиология питания»» включает учебники, презентационные материалы для чтение лекций и проведения практических (семинарских) занятий.

Электронная версия конспекта лекций, учебного пособия, учебника, презентации представлены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Физиология питания» в разделе «Ресурсы».

Для изучения дисциплины «Физиология питания» следует использовать основную литературу, дополнительную литературу, программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

Основная литература:

1. Матюхина П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М:

Изд-Центр «Высшая школа» 2. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр «Академия», 2010г.

2. Скурихин, И. М. Таблицы состава и калорийности российских продуктов питания: справ. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян.-М.: ДеЛи принт, 2008.с.

3. Теплов, В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е.

Боряев.- 2-е изд.- М.: Дашков и К, 2010.- 452 с.

Дополнительная литература 1. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е, Позняковский В.М.. Физиология питания. – Новосибирск, Сиб.унив.из-во, 2007 -352 с.:

2. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.-Зе изд., стереотип.- М.:

Академия, 2004.- 192 с.

3. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский.- 4-е изд., исправленное и дополненное - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 520 с.

4. Тутельян В.А., Концепция оптимального питания: научные обоснования Информационный бюллетень. М.: ЗниСО, 2001, №11.с.6.

5. Тутельян В.А., Основы государственной политики здорового питания населения России на Федеральном и Региональном уровне.» Сборник материалов Расширенного заседания Научного совета по медицинским проблемам питания РАМН и МЗ иСРРФ Приволжской региональной конференции «Актуальные вопросы оптимизации питания населения Приволжского Федерального округа» г. Н. Новгород 2006 г. с. 30-34.

6. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Васильев А.В., Керимова М.Г., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональных программ Методические аспекты разработки и реализации программ, Материалы I Всероссийской конференции Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения, Новосибирск 10-20 сентября, 2006, г. с.3-8.

7. Энциклопедия здоровья : Мультимедийная энциклопедия - М.: Руссобит-М, Холфорд Патрик. Программа оптимального питания Патрика Холфорда Патрик Холфорд.- Минск : Попурри, 2003.- 448 с.

Интернет-ресурсы:

2. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области –http://66.rospotrebnadzor.ru/ 3. «Codex Alimentarius». http://www.codexalimentarius.net

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

оборудованные кабинеты и аудитории, лаборатории, компьютерные классы, аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки 260100 «Технология продуктов питания», квалификация – магистр.

Программа размещена на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

Автор(ы): доцент кафедры технологий питания Мажаева Татьяна Васильевна Рецензент(ы) _