Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета

перерабатывающих технолог доцентА.И. Решетняк « » 2011г Рабочая программа

ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

Наименование дисциплины 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения»

Направление подготовки Продукты питания животного происхождения Профиль подготовки Бакалавр Квалификация (степень) Очная Форма обучения Краснодар 1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) Технология функциональных кисломолочных продуктов являются:

- дисциплиной специального цикла. В этой дисциплине излагаются теоретические основы технологических процессов, способы производства кисломолочных продуктов, разработанные на основе научно-обоснованных режимов для современной материально-технической базы, а также тенденции и направления дальнейшего совершенствования производства.

2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Учебная дисциплина Технология функциональных кисломолочных продуктов относится к циклу БЗ.П 3. Для изучения данной учебной дисциплины необходимы следующие знания, умения и навыки, формируемые предшествующими дисциплинами:

1. Общая технология отросли.

2. Биохимия.

3. Организация и контроль за питанием в лечебно-профилактических учреждениях и диетстоловых.

Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы знания, умения и навыки, формируемые данной учебной дисциплиной:

1. Технохимический контроль животноводческого сырья 2. Основы научных исследований в мясной и молочной промышленности.

3. Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению:

А) общекультурных (ОК) – способностью проявлять инициативу, в том числе в ситуациях риска, брать на себя всю полноту ответственности (ОК-5).

- способностью к профессиональной эксплуатации современного оборудования и приборов (ОК -7).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать:

- знать сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;

- знать сущность и обоснование технологических процессов производства функциональных кисломолочных продуктов, принципы построения технологических схем их производств, вопросы создания безотходной технологии, требования, предъявляемые к качеству продукции;

Уметь:

- уметь производить материальные расчеты и выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов;

- определять основные характеристики состава и свойств кисломолочных продуктов, пользоваться современными методами контроля технологических операций, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества, разрабатывать мероприятия по их предупреждению;

Владеть:

- навыками самостоятельного изучения специальной литературы и другой научно-технической информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники;

4. Структура и содержание дисциплины (модуля) Данные по рабочему учебному плану: 180 час., 5 зачет. ед.

УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ Разделы дисциплины и темы кисломолочных продуктов в питании человека.

Определение сущности понятий пробиотики, пребиотики, синбиотики.

биопродуктов – кефира, ряженки, простокваши.

№ Разделы дисциплины и темы «Бифидок», «Бифилин», «Бифитон», «Бифилюкс».

продуктов для детского питания лечебного назначения.

из обезжиренного молока лечебного и профилактического назначения.

лактобактериями.

в качестве пищевой добавки в молочные продукты.

продуктах нового поколения.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА

регламентация в России и странах подготовка реферата.

11.

1. Образовательные технологии (лекционное, профилактического назначения.

Лабораторно- Изучение нормативной Изучение и опрос 6/ Лабораторно- Ознакомление с методами Изучение и опрос 8/ практическое исследования свойств Лабораторно- Бактериальные закваски для Деловая игра, 10/ практическое кисломолочных продуктовразбор конкретных функционального назначения. ситуаций Лабораторно- Изучение технологии сметаны с Деловая игра, 8/ практическое бифидобактериями. разбор конкретных практическое стабилизирующих систем с разбор конкретных Лабораторно- Изучение технологии напитков Деловая игра, 10/ практическое из сыворотки, обогащенных разбор конкретных 4.Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов:

4.1 Вопросы к зачету:

1. Биокорректоры, их применение в молочных продуктах.

2. Пребиотики, их назначение и применение.

3. Пробиотики, их назначение и применение.

4. Классификация бифидобактерий.

5. Бифидобактерии, их назначение и применение.

6. Применение бифидобактерий в сочетании с лактобактериями.

7. Лактулоза – пребиотик бифидобактерий, ее применение в качестве пищевой добавки, биологически активной добавки и медицмнских средств.

8. Перспективные продукты на основе лактозы и лактулозы.

9. Мировые тенденции производства биойогуртов.

10. Ассортимент, характеристика, особенности технологии производства йогуртов, органолептические показатели.

11. Частные технологии производства различных видов йогуртов функционального назначения.

12. Мировые тендненции производства кисломолочных напитков.

13. Частные технологии производства различных видов кисломолочных напитков.

14. Контроль качества сырья и готовой продукции функционального назначения.

15. Лечебно-профилактическое назначение кисломолочных напитков из молочной сыворотки.

16. Сырье для приготовления заквасок.

17. Сухие, жидкие и замороженные закваски.

18. Понятие о бифидобактериях.

19. Применение синбиотиков при производстве функциональных продуктов питания.

20. Роль и значение функциональных продуктов питания Начисление баллов по результатам посещения лекций Начисление баллов по рейтингу текущей успеваемости на № Средняя оценка полученных оценок на Начисляемые баллы Начисление баллов по рейтингу коллоквиума № Средняя оценка полученных оценок на Начисляемые баллы Коэффициенты, изменяющие рейтинг студента 5. Учено-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) а) основная литература:

1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. Технология молока и молочных продуктов – М.: Колосс, 2004. – 455 с.

2. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 576 с.: ил.

3. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.: ил.

б) нормативная литература:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2010. 48 с.

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования».

3. Технический регламент на молочную продукцию. Федеральный закон РФ от 16.06.2008 г. № 88-ФЗ в) дополнительная литература:

1. Биотехнология алкогольсодержащих напитков из молочного сырья:

Учебное пособие / Храмцов А.Г., Василисин С.В., Холодов Г.И. и др. – Ставрополь: ИРО, 1999. – 96 с.

2. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность – 2002 – 6 – С. 35-38.

3. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты // Молочная промышленность – 2006 – 3 – С. 46-52.

4. Общая технология молочных продуктов: Учебное пособие / Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. – 175.

5. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие – М.:ИКЦ МарТ, 2004. – 384 с.

6. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учебное пособие / Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жаринов А.И. и др. – Ставрополь: ИРО, 1997. – 120 с.

7. Технологии и продукты здорового питания – М.:МГУПП, 2003. – 132 с.

8. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания – М.:

Колос, 2000. – 248 с.

9. Рябцева С.А. Технология лактулозы/ Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 232 с.

г) программное обеспечение и интернет-ресурсы:

-ВИНИТИ http://www2.viniti.ru/ -Журнал «Переработка молока»

http://www.milkbranch.ru -Журнал «Молочная промышленность»

http://www.moloprom.ru -Журнал «Пищевая промышленность»

http://www.foodprom.ru -Инновационные технологии по переработке молочной продукции http://moloko.us/ -Сыроделие сыроделие.рф -Центр нормативно-технической документации http://cntd.uniclass.ru -ГОСТ http://www.rgost.ru -Электронные библиотеки http://www.edu.ru./db/portal/sites/elib/e-lib.htm 6. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) 1. Требования к аудиториям (помещениям, местам) для проведения занятий:

Лекционная аудитория 747 (гл.) оснащена: компьютеры Intel(R) Pentium(R) 4 (13 шт.), компьютерные столы (13 шт.), ЖК телевизор Sony KDL 46, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, проектор.

Лабораторная аудитория 743-744 (гл.) оснащена: лабораторные установки (стенды), мультимедийные средства.

а) перечень оборудования специализированных аудиторий:

компьютеры, ЖК телевизор, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, печь муфельная, сушильный шкаф СШ 80, термостат, гомогенизатор, анализатор сырой клетчатки, аппарат Рэндалла, анализатор влажности, весы НL – 100, весы ВЛТ – Л2, весы HR – 200, микроскоп «Микрос», секундомер, РН – метр в комплекте с магнитной мешалкой, таймер электронный, водяная баня ТБ – 6, электрическая плитка, планиметр, центрифуга, фризер, сепаратор, Лактан 1-4 в исполнении 220.

б) учебные классы цеха «Технолог», оснащенные иллюстрационными материалами и оборудованием для проведения мультимедийных занятий, машинами и аппаратами для переработки молока и молочной продукции.

Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта ВПО по направлению 260200. утвержденного 21.12.2009 № 741.

Авторы: доктор техн. наук, профессор Тимошенко Н.В.

канд. техн. наук, доцент Бердина А.Н.

канд. техн. наук, ст. преподаватель Воронова Н.С.

Рецензент: доктор техн. наук, профессор Зайко Г.М.

Программа одобрена на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий от года, протокол №_.