МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОГРАММА

вступительного экзамена по специальности

6М073500 – Пищевая безопасность

Алматы, 2013 г.

1.Пояснительная записка

Вступительный экзамен проводится в соответствии с Типовыми правилами приема на обучение в организации образования, реализующие профессиональные учебные программы послевузовского образования.

К вступительному экзамену по специальности допускаются лица, имеющие соответствующую степень «бакалавра» и набравшие проходной балл вступительного экзамена по иностранному языку, предусмотренные Типовыми Правилами приема.

Прием вступительного экзамена по специальности осуществляет экзаменационная комиссия. Состав экзаменационной комиссии по специальности состоит из председателя и трех членов, два из которых должны быть докторами наук. Председатель и состав приемной комиссии утверждается приказом Ректора АТУ.

Пересдача вступительного экзамена не допускается.

Программа вступительного экзамена по специальности доводится до сведения претендентов не позднее, чем за месяц до начала экзамена.

Обсуждение и окончательное оценивание ответов претендентов проводится на закрытом заседании, определяется итоговая оценка по балльно - рейтинговой буквенной системе в соответствии с критериями и показателями оценки знаний претендентов.

Результаты вступительного экзамена по специальности доводятся до претендента сразу после завершения закрытого заседания экзаменационной комиссии.

На обучение по государственному образовательному заказу зачисляются лица, набравшие наивысшие баллы по сумме вступительных экзаменов не менее 150 баллов по 100-балльной шкале оценок.

Зачисление в число магистрантов осуществляется приемной комиссией АТУ.

Цель вступительного экзамена 1. Целью вступительного экзамена по специальности является определение степени соответствия уровня подготовленности бакалавров родственных специальностей требованиям установленным ГОСО.

При этом проверяются как теоретические знания, так и практические навыки претендентов.

1.2 Форма проведения вступительного экзамена : устно, письменно 1.3 Аттестуемый должен продемонстрировать:

Знание безопасности и ее видов; показателей безопасности: показателей качества продукции; гигиенических требовании к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

Умение определять состав показателей качества продукции при прогнозировании и планировании повышения качества продукции;

использования методов анализа данных о качестве продукции и способов отыскания причин брака; использования методов контроля качества продукции и процессов;

Навыки:

расчета и выбора показателей безопасности качества различных видов продукции; решения задач по контролю качества и безопасности продукции для совершенствования производства.

Компетентность:

в вопросах обоснования выбора номенклатуры, показателей качества для оценки уровня качества изделия, в области методов оценки уровня качества и алгоритма контрольной оценки.

2. Содержание программы вступительного экзамена Тематика экзаменационных вопросов соответствует разделам из учебных программ циклов «ПД», предусмотренных ГОСО специальности 5В073200 – Стандартизация, сертификация и метрология.

Дисциплины, включенные в комплексный экзамен специальности 6М073500 – Микробиология пищевых продуктов, Пищевая химия, Безопасность пищевых продуктов, Технология производства пищевых продуктов, Испытание, контроль и безопасность пищевой продукции.

3. Примерные вопросы вступительного экзамена «Микробиология пищевых продуктов»

1. История развития науки микробиологии.

Общее понятие пищевой микробиологии.Связь с другими науками.

Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора почвы.

Микрофлора воздуха. Микрофлора воды 2. Влияние внешних условий на микроорганизмы. Физические факторы.

Химические факторы. Биологические факторы. Морфология микроорганизмов. Основы современной систематики. Бактерии.

Строение. Вличина бактерии. Строение бактериальной клетки. Морфология микроорганизмов. Классификация бактерии. Классификация грибов.

Вирусы и фаги. Физиология и биохимия микроорганизмов. Обмен веществ.

Химический состав микроорганизмов. Дыхание. Процессы брожения.

3. Патогенные микроорганизмы в пищевой промышленности.

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые отравления. Пищевые инфекции. Санитарно-показательные микроорганизмы. Стерилизация и пастеризация, виды и применение. Виды стерилизации и пастеризации. Стерилизация посуды. Питательные среды и их приготовление. Дезинфекция и производственная санитария.

Микробиология хлебопекарноого производства. Микроорганизмы хлеба и теста. Микробиологический и санитарный контроль производства.

Микробиология дрожжевого производства. Микроорганизмы, используемые в производстве. Микробиологический и санитарный контроль производства. Микробиология мясного производства. Микроорганизмы мяса-сырья и мясных продуктов.

4. Микробиологический и санитарный контроль производства.

Микробиология молочного производства. Микроорганизмы молока и молочных продуктов. Микробиологический и санитарный контроль производств. Микробиология кондитерского и сахарного производства.

5. Микрофлора основных видов сырья.

Микробная порча готовой продукции. Микробиологический и санитарный контроль производств. Микробиология пивоваренного и Микробиологическиепроцессы в сусле. Дрожжи в пивоварении.

Производство безалкогольных напитков.

Микробиологический и санитарный контроль в производстве.

Микробиология вина. Микробиологические процессы в виноделии.

Дрожжи в виноделии. Болезни вин. Микробиология консервов.

Производство консервов. Источники инфекции на производстве.

Остаточная микрофлора консервов.

1. Основы химии и пищевых веществ. Белки, углеводы и липиды в пищевых продуктах.

Основы химии пищевых веществ. Предмет, содержание, цель и задачи курса. Проблемы повышения ценности и безопасных пищевых продуктов.

Роль единства технологических, химических, биохимических и микробиологических процессов при единстве растительного и животного сырья. Новое пищевое сырье, пищевые добавки и искусственная пища.

Белки. Химическая природа белковых веществ, их пищевая и биологическая ценность. Аминокислоты. Заменимые, незаменимые и полузаменимые. Физико-химические изменения, происходящие с белками в технологическом потоке сырья, готовой продукции, при хранении.

Аминокислоты и их некоторые функции в организме при формировании вкуса и цвета продуктов.

Углеводы. Общая характеристика и физиологическое значение углеводов. Моносахариды, олигосахариды. Гликозиды. Усвояемые и Меланоидинообразование. Роль углеводов питания, проблемы и перспективы.

Липиды. Классификация, строение и состав липидов.Основные химические свойства жиров: гидролиз, гидрогенизация, переэтерификация, биохимическое и химическое окисление. Антиоксиданты жиров. Сложные липиды (фосфо- и гликолипиды и другие).

Вода. Витамины, ферменты, минеральные вещества и пищевые кислоты в продуктах питания. Вода. Основные физико-химические характеристики воды. Вода -составная часть пищевых продуктов.

Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

2. Пищевые кислоты.Общая характеристика кислот пищевых систем.

Пищевые кислоты и их влияние на качество продук тов. Регуляторы кислотности пищевых систем.

Ферменты. Особенности ферментов. Механизм ферментативных реакций. Стабилизация и использование ферментов. Иммбилизация.

Применение ферментов в пищевых продуктах.

витаминоподобные соединения. Водо- и жирорастворимые витамины.

Холин, кахетин, биофлавиноиды. Роль витаминов в питании.

Минеральные вещества. Роль минеральных веществ в организме человека. Микро- и макроэлементы. Влияние технологических процессов на минеральный состав пищевых продуктов.

3. Пищевые и биологические добавки.

Рациональное питание. Безопасность пищевых продуктов. Общие сведения о пищевых биологических добавках. Подходы к подбору пищевых добавок. Пищевые красители. Цветокорректирующее материалы. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу продуктов питания. Консерванты. Антибиотики. Антиокислители.

Вещества, изменяющие и структуру, и физико-химические свойства, консистенцию: загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи и пеногасители, поверхностно-активные вещества. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Подслащивающие вещества.

Сахарозаменители и подсластители. Ароматизаторы. Эфирные масла и душистые вещества. Биологически активные добавки. Функциональная роль БАДов. Нутрицветики и парафармацевтики. Безопасность пищевых продуктов.

4. Меры токсичности веществ.

Токсичные элементы. Радиоактивные вещества. Загрязнение веществами, применяемыми в растениеводстве и животноводстве.

Природные токсиканты. Антиалиментарные факторы питания.

Метаболизм чужеродных соединений.

5. Осневы рационального питания.

Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Питание и пищеварение. Теории и концепции питания. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека.

1. Пищевые инфекции.

Оценка рисков и безопасности пищевой продукции. Радионуклиды.

Маркировка пищевой продукции. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции. Пищевые токсикоинфекции.

вызываемые условии патогенными микроорганизмами. Микотоксизы. Вода.

Основные источники нитритов и нитратов в пищевой продукции.

Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов. Изменение белков. Инфекции, передающиеся от человека. Загрязнение воздуха, воды и почвы. Органические биокатализаторы и трансквизаторы.

2. Стафилококковые пищевые интоксикации.

Питание и пищевой статус человека. Источники и пути поступления радионуклидов в организм. Белки. Улучшители качества хлеба. Пищевые красители. Классификация и токсикологическая оценка. Фальсификация пищевой продукции.

3. Макроэлементы.

Инфекции, передающиеся от животных. Микроэлементы. Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм. Отравление сельдевыми рыбами.

Консерванты. Классические теории питания. Токсины грибов.

Жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины.

5. Повышение иммунитета и детоксикация организма.

Международная система обеспечения безопасности пищевых продуктов. Ботулизм. Источники ферментов пищеварения. Ингибиторы ферментов пищеварения. Нутрицевтики. Полициклическое ароматическое и хлорсодержащие углеводы. Улучшители консистенции.

«Технология производства пищевых продуктов»

1. Классификация пищевых продуктов и производств.

Технологические процессы и операции. Зерномучное сырье.

Обработка сырья и технология производства зерна и муки. Технология производства крупы и хлеба.

2. Физико-химическое производство.

Обработка плодов, овощей и масличного сырья. Технология производства сахара и крахмала. Технология производства томатов.

Технология производства растительных масел. Технология производства маргарина и майонеза.

Технология бродильного производства: производство солода и пиво.

Химическое производство. Производство спирта и водки.

Механическое производство. Технология производства чай, кофе, пряности. Технология производства продуктов животного происхождения.

Молочные продукты: молоко, масло. Мясные продукты: колбасные изделия, мясные консервы. Рыбные продукты.

«Испытание, контроль и безопасность пищевой продукции»

1. Задачи и виды испытаний и контроля.

Задача испытаний. Задача контроля. Классификация видов контроля.

Классификация испытаний. Виды внешних воздействий на изделия и материалы. Виды испытаний. Испытания как технологический процесс.

Определение испытания. Объект испытания. Уровень испытаний, средства испытаний. Исполнители испытаний. Нормативно-методическая основа испытаний.

2. Подготовка и проведение испытаний.

Основные этапы испытаний: планирование, программы испытаний, аттестация испытательного оборудования, разработка методики (методик) испытаний и их аттестация, отбор образцов для испытаний, проведение испытаний, исследование, обработка данных испытаний, принятие решений по результатам испытаний.

3. Проверка средств измерений. Вида проверок.

Общие положения и требования к обеспечению единства испытаний.

Точность достоверность и воспроизводимость результатов испытаний.

Показатели точности. Показатели воспроизводимости результатов испытаний.

Техническая основа обеспечения единства испытаний. Нормативнометодическая основа обеспечения единства испытаний. Требования к обеспечению единства испытаний.

4. Сертификация испытаний.

Сущность, цели и задачи сертификационных испытаний. Порядок проведения сертификации испытаний. Условия взаимного признания испытаний. Системы качества испытаний. Основные элементы систем качества испытаний. Испытания на механические воздействия Основные задачи механических испытаний.

5. Испытания на воздействие вибраций.

Испытания на воздействие акустических шумов. Параметры и характеристики акустических шумов, характер воздействия шумов на изделия;

отказы, возникающие при действии акустических шумов; степени жесткости.

Методы испытаний, испытательное оборудование, требования к оборудованию.

Испытания на климатические воздействия.

Виды климатических воздействий, группы климатов и их характеристики. Климатические факторы, существенно влияющие на изделия, отказы, возникающие при воздействии климатических факторов.

Методология климатических испытаний, нормализованная последовательность климатических испытаний.

Испытания на теплоустойчивость при эксплуатации, транспортировке и хранении. Испытания на холодоустойчивость при эксплуатации, транспортировке и хранении. Испытания на циклическое воздействие температур. Испытания на влагоустойчивость.

Испытания на воздействие пониженного атмосферного давления.

Испытания на воздействие пыли и песка. Испытания на воздействие солнечного излучения.

Оборудование для проведения испытаний на воздействие климатических факторов. Камеры тепла, холода, влаги. Вакуумные камеры.

Камеры солнечного излучения. Камеры для проведения испытаний на воздействие пыли и песка.

Испытания на воздействие коррозии (К). Основные виды испытаний.

Оборудование, предназначенное для воспроизведения промышленной атмосферы; коррозионная камера; устройство и принципы работы.

6. Обработка и анализ результатов испытаний.

Обработка и обеспечение получения достоверных, объективных и точных результатов испытаний. Правила разработки рекомендаций по повышению качества испытанных изделий.

7. Техническое обеспечение испытаний и контроля.

Виды, состав и размещение испытательного оборудования. Технологическая оснастка и вычислительная техника, применяемая при испытаниях. Выбор испытательного оборудования, критерий выбора, аттестация испытательного оборудования.

Контроль качества продукции. Объекты контроля. Классификация видов контроля. Статические методы контроля качества. Испытание качества продуктов. Признаки видов испытаний. Безопасность качества продуктов.

Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке.

Организация контроля качества. Идентификация и фальсификация пищевой продукции. Бактериальные пищевые интоксикации.

Классификация чужеродных загрязнителей - ксенобиотиков. Роль биологически активных добавок в питании человека. Санитарногигиеническое исследование оборудования и предметов быта.

4.1. Основная литература 1. Микробиология. Под редакции А.А. Воробьева Медицинское информационное агенство Москва 2006ж.

4.2. Дополнительная литература 1. Микробиология. Борисов Л.Б., А.М. Смирнов и т.д. Москва «Медицина»

1998ж.

4.1. Основная литература 1. НечаевА.П. и др. Пищевая химия, СПб, ГИОРД, 2003г. – с.640;

2. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика, М.:, 1991г. – с.287;

3. Кретович В.Л. Основы биохимии растений, М.: 1971г;

4.2. Дополнительная литература 1. Физер Л., Физер М. Органическая химия, М.: 1980г;

2. Смирнов В. Пищевые кислоты, М.: 1983 г 3. Гамаюрова В.С. Пищевая химия. Лабораторный практикум. СанктПетербург,2006.

4.1. Основная литература 1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.-432 с.

2. Федюкин В.К. Методы оценки и управления качеством промышленной продукции. М. : Информационно-издательский дом «Филинъ», Рилант, 2001-328 с.

3. Боровикова Л.А. Исследование, продовольственных товаров. М.:

Экономика, 1980-336 с.

4.2. Дополнительная литература 1. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001-528 с.

2. Вельтищев Ю.В. Экология и питание детей. – М., - 1996.-19с.

«Технология производства пищевых продуктов»

4.1. Основная литература 1. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник – изд.-М.: Изд. Дом Дешнов и К0», 2002 г. – 427 с.

2. Фан-Юнг А.Ф.. Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. – М.: пищевая промышленность, 1980. –336 с.

3. Ковальская А.П. Технология пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1998г. – 576 с.

4.2. Дополнительная литература 1. Государственные стандарты и нормативно- справочная документация.

«Испытание, контроль и безопасность пищевой продукции»

4.1. Основная литература 1. Испытательная техника: Справочник в 2-х кн. / Под ред. В.В. Клюева. М.: Машиностроеие, 1982. - Кн. 1. 1982. - 528 с.

2. Испытательная техника: Справочник в 2-х кн. / Под ред. В.В. Клюева. М.: Машиностроение, 1982. - Кн. 2. 1982. - 560 с.

3. Надежность и эффективность в технике: Справочник в 10-ти т. Т.2.

Математические методы в теории надежности и эффективности / Под ред.

Б.В. Гнеденко. - 1987. - 280 с.

4. Надежность и эффективность в технике: Справочник в 10-ти т. Т.6.

Экспериментальная отработка и испытания / Под ред. Р.С. Судакова и О.И. Тескина. - 1989. - 375 с.

4.2. Дополнительная литература 1. Костылев Ю.С., Лосицкий О.Г. Испытания продукции. М.: Издательство стандартов, 1989. - 248 с.

2. Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие/ В.И.

Базарова, Л.А. Боровикова и др. 1986. - 256 с.

3. Мироновская Е.А., Синотов А.Г. Проведение испытаний и приемка продукции машиностроения. М.: Изд-во стандартов. 1998.-283с.

4. Костин П.П. физико-механические испытания металлов, сплавов и неметаллических материалов.- М.: Машиностроение, 1990.-255с.

5. Критерии оценки ответов претендентов на вступительном буквенной эквивалент содержание традиционной оценивания