МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет перерабатывающих технологий

Рабочая программа дисциплины

Технология переработки зерна

Направление подготовки 260100.62 – Продукты питания из растительного сырья Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения очная, заочная Краснодар 2011 1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины «Технология переработки зерна» является формирований компетенций, направленных на получение теоретических знаний в области технологических процессов переработки зерна в муку и крупу на зерноперерабатывающих предприятиях различной мощности и форм собственности и подготовка студентов к производственно-технической деятельности, направленной на повышение эффективности технологических процессов производства муки и крупы.

2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Дисциплина «Технология переработки зерна» относится к вариативной части профессионального цикла Б3 основной образовательной программы подготовки бакалавров по направлению подготовки 260100 – «Продукты питания растительного происхождения».

Дисциплина базируется на следующих дисциплинах: «Основные принципы организации здорового питания населения РФ», «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Пищевая химия», «Пищевая микробиология».

Освоение учебной дисциплины «Технология переработки зерна» является основой для изучения учебных дисциплин: «Автоматизация технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья», «Оборудование перерабатывающих производств», «Проектирование комбинированных продуктов питания», «Технология и экспертиза хлебобулочных и макаронных изделий», «Технология и экспертиза кондитерских изделий».

Знания, полученные по освоению дисциплины, необходимы при выполнении бакалаврской выпускной квалификационной работы.

3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины «Технология переработки зерна»:

Общекультурные компетенции из ФГОС ВПО:

- умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

- стремится к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства (ОК-6);

- осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК- 8);

Профессиональные компетенции из ФГОС ВПО:

- способен определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надёжность процессов производства (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-4);

- владеет прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-5);

способен применить специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-7);

- способен использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-9);

- может осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья (по профилю подготовки) (ПК-10);

В результате освоения дисциплины обучающийся студент должен:

Знать:

- строение зерна крупяных культур, его анатомический и химический состав, пищевую и биологическую ценность готовой продукции, биологические свойства объектов переработки, способы воздействия для их изменения в нужном направлении, связь свойств зерна крупяных культур с методами их переработки;

- основные стандартные методы определения показателей свойств зерна и крупяных продуктов;

технологические операции и процессы переработки зерна крупяных культур, применяемое для этих целей оборудование;

- рациональные режимы процессов и операций, способы управления или основные пути оптимизации режимов, методы оценки эффективности.

проектировать технологические линии для переработки зерна в муку, крупу и крупяные продукты;

проводить необходимые технологические расчеты для обеспечения работы технологических линий по переработке зерна в муку, крупу, крупяные продукты;

планировать схему и структуру помолов и их проведение;

применять теоретические и практические навыки для организации переработки Владеть:

основными этапами технологических схем переработки зерна различных культур в муку, крупу и крупяные продукты;

технологическим оборудованием для разрабатываемых технологических процессов производства муки и круп;

оценкой эффективности различных процессов и операций, определением путей их совершенствования;

разработкой технологических процессов производства новых видов крупяных продуктов быстрого приготовления с повышенной пищевой ценностью.

методами и средствами теоретического и экспериментального исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Структура и содержание дисциплины «Технология переработки зерна»

Общая трудоемкость дисциплины составляет 6 зачетных единиц 216 часов.

перспективы развития.

крупы, комбикормов крупы, комбикормов 5. Образовательные технологии образовательных технологий:

Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения планируется в учебном процессе при проведении курса лабораторных занятий по теме: Контроль качества сырья и продуктов переработки зерна.

Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения:

возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие групповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Данный комплекс методов обучения для дисциплины находится в стадии разработки.

Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научно-исследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых.

Мультимедийные средства Данный комплекс методов обучения для дисциплины находится в стадии разработки.

6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов.

Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.

Виды и объём самостоятельной работы Самостоятельное изучение отдельных тем (вопросов) Задания для самостоятельной работы:

Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, Перечень теоретических вопросов и иных заданий по основы Новые направления в технологии муки. Производство Теоретические технологии производства муки из нетрадиционных видов сырья",Производство муки, крупы, комбикормов крупы из нетрадиционных видов сырья" Процессы при Сложные повторительные помолы пшеницы и ржи с производстве муки, крупы, развитым процессом обогащения круподунстовых Частная технология муки Частная технология крупы специальных "Новые направления в технологии муки, крупы, Технология крупяных продуктов комбикормов Технология комбикормов Контроль производства муки, Основные показатели качества продуктов переработки крупы, комбикормов зерна С целью закрепления знаний по самостоятельной работе студентов предусматривается написание рефератов по темам:

- " Новые направления в технологии муки", "Технологический процесс подготовки зерна пшеницы и ржи на заводах оснащенных комплектным высокопроизводительным оборудованием";

" Состояние АПК в настоящее время", " Производство муки из нетрадиционных видов сырья", "Производство крупы из нетрадиционных видов сырья", "Нетрадиционные виды сырья, используемые в комбикормовой промышленности", "Новые виды оборудования, используемые на зерноперерабатывающих предприятиях", "Простые помолы пшеницы и ржи с последовательным и последовательнопараллельным измельчением";

"Сложные повторительные помолы пшеницы и ржи без обогащения крупок";

"Сложные повторительные помолы пшеницы и ржи с сокращенным процессом обогащения крупок";

"Сложные повторительные помолы пшеницы и ржи с развитым процессом обогащения круподунстовых продуктов";

"Производство комбикормов с подготовкой каждого компонента в отдельности и дозированием на заключительном этапе";

"Производство комбикормов с формированием предварительных смесей компонентов, двухэтапным дозированием";

"Особенности технологии производства крупы из гречихи, овса, гороха";

" Особенности технологии производства крупы из пшеницы и кукурузы", "Повышение эффективности технологии комбикормов", "Новые направления в технологии хранения муки, крупы, комбикормов".

С целью повышения качества обучения студентов предусмотрено использование рейтинговой системы текущего и промежуточного контроля знаний студентов с учетом усвоения лекционного курса, качества и своевременности выполнения лабораторных работ. Для оценки степени усвоения учебного материала некоторые разделы лекционного курса заложены в теоретическую часть лабораторных работ, по которой предусмотрен опрос студентов при защите отчетов. На основании комплексной оценки текущей успеваемости принимается решение о форме итоговой аттестации студента Текущий контроль Состоит в проверке знаний студентов по итогам подготовки и выполнения лабораторных занятий. Рейтинговая оценка знаний студентов.

Промежуточный контроль Состоит в сдаче 2-х коллоквиумов и написании реферата по темам предусмотренным самостоятельной работой.

Вопросы к коллоквиуму № 1.Ассортимент и качество готовой продукции.

2.Основные принципы построения технологического процесса размола зерна.

3. Ограничительные кондиции на зерно пшеницы и ржи, используемое для переработки в муку.

4. Задачи и принципы формирования помольных партий (смесей) зерна на мельницах.

5. Технологический процесс подготовки зерна пшеницы и ржи к простым (обойным) помолам. Структурная схема 6. Простые подготовительные помолы ржи и пшеницы. Структурные схемы простых помолов.

7. Сложные повторительные помолы зерна без обогащения промежуточных продуктов и их структурная схема.

8..Сложные повторительные помолы зерна с сокращенным процессом обогащения промежуточных продуктов и их структурная схема.

9. Сложные повторительные помолы зерна с развитым процессом обогащения круподунстовых продуктов и их структурная схема.

10. Виды помолов пшеницы и ржи и их характеристика.

11. Нормы качества зерна пшеницы и ржи, направляемого в зерноочистительное отделение мельницы.

12. Характеристика норм качества зерна пшеницы и ржи, подаваемого на 1 драную систему.

13. Первичное измельчение зерна (драной процесс, назначение, основные принципы построения, и особенности процесса при переработке зерна различных типов).

14. Основные принципы построения технологического процесса обогащения крупок и дунстов (ситовеечный и шлифовочный процессы).

15. Основные принципы построения размольного процесса.

16. Кумулятивная кривая зольности. Формирование сортов муки.

17. Цель и задачи ГТО на мельнице. Холодное кондиционирование зерна пшеницы и ржи.

19. Цель и задачи ГТО на мельнице. Скоростное кондиционирование зерна пшеницы.

20. Классификация и типы помолов. 21. Технологический процесс подготовки зерна пшеницы к помолу. Структурная схема.

22. Технологический процесс подготовки зерна ржи к помолу. Структурная схема 23. Выделение примесей из зерновой массы в подготовительном отделении мельницы.

24. Параметры вальцевых станков, характеризующих режимы измельчения на системах размола зерна.

25. Вымол оболочечных продуктов при сортовых помолах.

Вопросы к коллоквиуму 1. Цели и задачи гидротермической обработки зерна крупяных культур. Режимы процесса 2. Требования к качеству зерна крупяных культур.

3. Правила приема крупяного зерна на элеватор.

4. Цели и задачи составления перерабатываемых смесей на крупозаводах.

5. Ограничительные кондиции на зерно крупяных культур по содержанию сорной и зерновой примесей.

6. Методика определения эффективности шелушения зерна.

7. Определение пленчатости зерна.

8. Определение содержания чистого ядра.

9. Базисные показатели качества зерна.

10. Операции подготовки зерна к шелушению. Параметры процесса.

11. Выровненность и крупность зерна крупяных культур.

12. Преимущества и недостатки различных вариантов схем шелушения зерна.

13. Базисный и фактический выходы готовой продукции на крупозаводах 14. Расчетный выход крупы.

15. Операции, предусмотренные в шелушильном отделении крупозавода. Режимы и параметры.

16. Оборудование применяемое для шелушения зерна различных крупяных культур.

17. Методика определения влажности зерна 18. Методика определения стекловидности зерна.

19. Наблюдение за состоянием массы крупяного зерна при хранении.

20. Характеристика крупяного зерна.

21. Ассортимент и качество готовой продукции крупозаводов.

22. Эффективность работы оборудования зерноочистительного отделения крупозавода.

23. Эффективность работы оборудования шелушильного отделения крупозавода 24. Оценка качества крупы 25. Строение зерна крупяных культур.

Итоговый контроль Заключается в сдаче экзамена в 5 семестре Вопросы к экзамену:

1. Ассортимент и качество готовой продукции крупозаводов.

2. Основные принципы приема и размещения зерна на крупозаводах.

3. Задачи и принципы формирования перерабатываемых смесей зерна на крупозаводах и порядок передачи их в переработку.

4. Технологический процесс производства крупы из пшеницы.

5. Технологический процесс производства номерной крупы из кукурузы.

6. Структурная технологическая схема зерноочистительного отделения крупозавода и её характеристика.

7. Структурная технологическая схема шелушильного отделения крупозавода и её характеристика.

8. Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве крупы из риса.

9. Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве крупы из гречихи (VI фракций).

10. Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве крупы из гречихи (IV фракций).

11. Схемы технологического процесса, параметры и режимы оборудования шелушильного отделения крупозавода при производстве пшена.

12. Технологический процесс шелушильного отделения крупозавода по производству крупы недробленой и хлопьев "Экстра" из овса.

Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения 13.

крупозавода при производстве хлопьев "Геркулес".

14. Технологический процесс производства толокна.

15. Технология производства пенсака из зерна ячменя.

16. Технологическая схема, параметры и режимы работы оборудования при производстве перловой крупы.

17. Технологическая схема, параметры и режимы работы оборудования при производстве ячневой крупы.

18. Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве крупы из гороха.

19. Технология производства быстро разваривающихся круп.

20. Технология производства круп повышенной питательной ценности.

21. Технология производства круп, не требующих варки.

22. Технологический процесс очистки и подготовки зерна гречихи на крупозаводе.

23. Технологический процесс очистки и подготовки гороха на крупозаводе.

24. Технологический процесс очистки и подготовки проса к шелушению на крупозаводе.

25. Технологический процесс очистки и подготовки овса при производстве хлопьев "Экстра".

26. Технологический процесс очистки и подготовки зерна риса на крупозаводе.

27. Цель, способы и режимы влаготепловой обработки зерна гречихи, гороха и овса на крупозаводах.

28. Цель, способы и режимы влаготепловой обработки зерна пшеницы и кукурузы на крупозаводах.

29. Технология производства из крупной крупы кукурузы кукурузных хлопьев.

30. Технология производства кукурузных палочек.

31. Учет зерна, продуктов его переработки и тары.

32. Контроль технологического процесса производства крупы.

33. Контроль качества сырья и готовой продукции на крупозаводах.

34. Классификация побочных продуктов и зерновых отходов на крупяных предприятиях.

35. Организация и ведение технологического процесса на крупяных предприятиях.

36. Упаковка, размещение, хранение и отпуск продукции крупозаводов.

37. Принцип расчета выходов готовой продукции на крупозаводах.

38. Основные принципы разработки теоретического (проектного) количественного баланса крупозавода.

39. Ограничительные кондиции на зерно крупяных культур.

40. Характеристика крупяного сырья.

41. Особенности строения и химического состава крупяного зерна.

42. Пищевая и биологическая ценность крупяного зерна.

43. Характеристика дефектного зерна.

44. Определение в крупе примесей и доброкачественного ядра.

45. Определение недодира в ячменной крупе.

46. Пищевая и биологическая ценность крупы различного вида.

47. Идентификация и фальсификация крупы.

48. Технология производства крупы на мини предприятиях.

49. Особенности технологии производства крупы за рубежом.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Технология переработки зерна»:

а) основная литература:

1. Технология муки, крупы и комбикормов. Учеб. Пособие Москва – Ростов-на Дону, 2004.-688 с.

2. Егоров А.Г. Технология муки. Практический курс. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 143 с.

3. Егоров А. Г.А. Технология муки. Технология крупы. М.: КолоС, 4.. Странадко Г.Г., Шевцов А.А., Лыткина Л.И., ДятловВ.А. Теоретические основы технологических процессов зерноперерабатывающих производств: Учеб. пособие – Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2005.

б) дополнительная литература:

.1. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы, комбикормов. - М.: "Колос", 2. Правила организации и ведения технологических процессов на крупяных предприятиях. Часть 1, 2. - М.: ЦНИИТЭМ, 1991.

3. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. – М.: Агропромиздат, 2009.

4.. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, М.: ВНПО «Зернопродукт», ВНИИЗ, (1 – 2 ч), 1991.

5. Журналы: "Хлебопродукты", "Хранение и переработка сельхозсырья", "Вестник Вузов. Пищевая технология".

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы.

Материально-техническое обеспечение дисциплины «Технология переработки зерна»:

- На кафедре имеется в наличии компьютерный класс на 17 персональных компьютеров, оснащенных современными программами, лицензионными и разработанными сотрудниками кафедры.

- В работе используются также материалы лекций, плакаты, стенды, модели, методические указания, разработанные сотрудниками кафедры.

Занятия по дисциплине могут проводиться в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции.

Аудитория № 524 – зерновая лаборатория, площадью 60м2.

31 рабочее место, 1 классная доска, 1 экран проекционный.

Основное оборудование:

Анализатор влажности MF-50 F&D для определения влажности зерна, муки;

Весы ВЛТ-510-П для взвешивания навесок для анализов;

Весы ВЛТ-1500-П для взвешивания навесок для анализов;

Печь сушильная лабораторная ПСЛ-180 для оперативного контроля влажности муки, зерна (2 шт.);

Диафаноскоп ДСЗ-2М для определения стекловидности зерна, показателя нормируемого ГОСТом для получения муки (4 шт.);

Кассета У1-ЕКО для определения степени обесцвеченности зерна пшеницы перед помолом в муку (5 шт.);

Прибор ПЧП-3 для оценки хлебопекарных свойств и контроля качества зерна, муки по амилолитической активности фермента -амилаза;

Пурка литровая ПХ-1 с падающим грузом для определения натуры-массы зерна ( Электронная пурка 822-403 для определения натуры-массы зерна;

Мельница ЛМЦ-1М лабораторная для размола зерна пшеницы;

Прибор ИДК-М для оценки качества клейковины (2 шт.);

Устройство ПФК для формирования клейковины (2шт.);

Лупа зерновая с подсветкой для определения сортности зерна и зараженности вредителями (3 шт.);

Тестомесилка ЕТК-1М для замеса теста при определении количества и качества клейковины зерна, муки (2 шт.);

Сушильный шкаф ПЭ-4610 для определения влажности зерна;

Белизномер РЗ-БПЛ-Ц для определения цвета муки и способности ее к потемнению Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки 260100 – Продукты питания из растительного сырья, утвержденного 21.12.2009 регистрационный номер 754.

Автор (ы) Сокол Н.В.

Рецензент (ы) _Петенко А.И.

Программа одобрена на заседании учебно-методической комиссии факультета перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ от 01.07.2011 года, протокол № 10.