[ Записи выполняются СО 6.018
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
УТВЕРЖДАЮ
СОГЛАСОВАНО
Проректор по УР Декан ФПТ и Т Ларионов С.В.
Морозов А.А.
«»_2013г.
«»_2013г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
(МОДУЛЬНАЯ) по дисциплине «Пищевая химия» для специальности 260602. 65 «Пищевая инженерия»Кафедра Технологии продуктов питания Курс Семестр Объем дисциплины:
Всего часов Из них: аудиторные в т.ч. лекции лабораторные занятия самостоятельная работа форма итогового контроля – экзамен Программу составил: доцент В.Н. Стрижевская Саратов
ВВЕДЕНИЕ
«Пищевая химия» является базовой дисциплиной для изучения специальных дисциплин, подготавливающих выпускника в производственнотехнологической деятельности.
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
1.Цель курса – сформировать у студентов представление о продуктах питания как о структурно-сложных химических системах с комплексом химических, физико-химических и биологических взаимодействий, определяющих качество продуктов и их потребительские свойства.
Задачи курса заключаются в приобретении студентами знаний:
- химического состава сырья и продуктов;
- функций пищевых веществ и их роли для организма человека;
- физико-химических превращений в процессе получения готовых продуктов;
- роли пищевых добавок в производстве продуктов питания;
- принципов рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых форм пищи;
- роли химических, физико-химических, коллоидных, биохимических, микробиологических и ферментативных процессов в формировании качества пищевых продуктов.
ИСХОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОДГОТОВЛЕННОСТИ
2.
СТУДЕНТОВ
Изучение дисциплины «Пищевая химия» базируется на знаниях, полученных студентами при изучении неорганической, аналитической, органической, физической и коллоидной химии, биохимии.Минимальный стартовый объм знаний состоит в наличии представлений о сущности и основных свойствах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и красящих веществ, воды.
3.СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
Данный вид контроля направлен на определение уровня знаний студента и его готовности к изучению «Пищевая химия», на правильный выбор методики изучения этой дисциплины.Входной контроль (ВК) проводится на первой лекции в течение 10минут в форме письменного опроса. Контрольные вопросы представлены в Приложении 1. Максимальный рейтинг ВК – 4 балла.
4.СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ «ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ» (ТАБ.1) Таблица № Наименование и Количество часов модулей и содержание модульных единиц Рейти аудиторные занятия модульн нг, ых баллы единиц 1 2 3 7 - й семестр Модуль 18 Входной контроль Лекции Вводная лекция 1 Цель и задачи дисциплины.
понятие, классификация. Способы функционально-технологические Функциональнотехнологические свойства белков.
Студни, механизм формирования.
Структура, физико-химические и функ-ционально-технологические организма человека. Содержание сахарозы, карамелизация, реакция меланоидино-образования.
пищевых технологиях. Сложные модифицированные крахмалы.
организма человека, потребность крахмального зерна. Изменение крахмала при переработке сырья:
пищевых технологиях Структура,физико-химические и функциональнотехнологические свойства жиров.Биологическая цен-ность жиров. Изменение жиров при гидрогенизация, само-окисление, полимеризация, деструкция.
полимеризация, деструкция, гидрогенизация. Физикохимические показатели качества жира. Условия хранения. Методы определения содержания жира в подуктах.
вещества химические свойства. Форма связи в пищевых продуктах.
Значение воды для организма человека. Изменение содержания и состояния воды при переработке сырья. Содержание витаминов в Значение минеральных веществ для организма человека.
аромата продуктов.
химическая природа. Реакции, продуктов. Применение вкусовых и ароматических добавок.
экологически чистых продуктов Учебный график изучения дисциплины приведен в приложении 2.
5. КРАТКАЯ ОРГАНИЗАЦИОННО – МЕТОДИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЦИПЛИНЫ
Обучение по дисциплине «Пищевая химия» проводится в форме лекций и лабораторных занятий в 7-м семестре. При чтении лекций используется мультимедийная установка.Текущий контроль проводится на лабораторных занятиях при теоретическом отчте по изучаемой тематике. Рубежный контроль проводится после первого и второго модулей в форме устного или письменного опроса.
6.САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА
Самостоятельная работа по данной дисциплине не предусмотрена учебным планом.
7.СИСТЕМА ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОБУЧЕНИЯ
При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний, умений и навыков студентов. В основе оценки лежит итоговый рейтинг R см, подсчитываемый по формуле где n – количество часов аудиторных занятий, B макс – максимально возможная сумма учебных баллов, B факт – фактическая сумма баллов, набранная студентом. Имея в виду, что для дисциплины «Химия пищи» n = 38 и B макс = 38, конкретизируем формулу (1):Где Rвх,Rм, Rтв, Rвых - рейтинги за входной, модульный, творческий и входной контроль.
Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и в зачетно-экзаменационную ведомость.
Критериями оценки служат глубина усвоения студентами материала, умение применять полученные знания для решения конкретных профессиональных задач, объем полученных знаний.
применять элементарных задач оптимальных самостоятельной усвоенного материала, % от программы
8. СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА
ВЫХОДНОГО КОНТРОЛЯ
Выходной контроль проводится в форме теоретического опроса студентов по материалу лекций и лабораторных занятий. Наряду с экзаменационной оценкой, в ведомость и зачтную книжку выставляется рейтинговые баллы. Они подсчитываются по формуле (2). 9. Материально-техническое обеспечение л кулинарной обработке их л кулинарной обработке СПИСОК
РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нечаева. Издание 4-е, испр. – Спб.: ГИОРД, 2010. – 640 с.
Могильный М.П., Пищевые и биологически активные вещества в питании.– М.:ДеЛи принт, 2012. – 240 с.
Дополнительная Рогов И.А. Химия пищи. М.:Колос, 2000. – 384с.
2. Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды:
структурные уровни и функциональность. – ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»
- 2005. – 161 с.
3..Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. – С-Пб, 1996. – 240с.
4. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. – М.:ДеЛи, 2000. – 256с.
5. Справочник технолога общественного питания/А.И.Мглинец и др. – М.:Колос, 2000.-416с.
6. В.Б Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. – Сибирское университетское изд-во.- Новосибирск.-2005.- 547 с.
продовольственного сырья и пищевых продуктов / СанПиН 2.3.2.560-96/.
8. Колесик А.А., Елизаров Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.- М.: Экономика,1985.
9. Петровский К.С. Гигиена питания. – М.: Медицина,1975.
10. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: НГУ,1989.
Экономика,1986.
12. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика,1989.
13. Фатьянов Е.В.Содержание и состояние влаги в мясе и мясопродуктах.-Саратов: СГАВМиБ,1995.
М.:Агропромиздат,1987./Справочник под ред Скурихина И.М., т.1-225 с., т.
2-226с.
15. Шильман Л.З. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии..- Саратов: СГАУ, 1998.
16. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. – Л.:Медицина, 1974.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Пищевая химия. Примерная учебная программа. М.: Мин.образования РФ,1998.2.Дружкин А.В., Рыхлов С.Ю. Монтаж электрооборудования и средств автоматизации. Рабочая программа (модульна).- Саратов:
СГАУ,2001.
УЧЕБНЫЙ ГРАФИК
изучения дисциплины «пищевая химия»
ВОПРОСЫ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
Белки. Строение. Химический состав. Свойства.Нахождение в природе. Примеры белков. Структура белковых молекул.
Углеводы. Классификация. Нахождение в природе.
Примеры моно-, ди- и полисахаридов. Изомерия углеводов.
В какие реакции вступают углеводы?
Жиры. Классификация. Состав. Строение.
Свойства.Физиологические функции. В какие реакции вступают Значение белков в питании. Содержание их в других продуктах.
Классификация белков по разным признакам.
Строение белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков. Функциональные свойства белков.
Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков; факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в кулинарных процессах, влияние ее на свойства изделий.
Денатурация и коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
Влияние изменений белков на их пищевую ценность.
Карамелизация сахаров.
10. Меланоидинообразование.
11. Значение крахмала в природе и в кулинарных изделиях.
12. Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.
13. Гидратация крахмала.
14. Клейстеризация крахмала.
15. Деструкция крахмала.
16. Модификация крахмала.
17. Строение тканей овощей и плодов.
18. Пищевая ценность овощей и плодов.
19. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.
20. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.
21. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.
22. Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.
Вопросы ко 2-му модулю 23. Значение жиров в питании и кулинарии. Содержание их в различных продуктах.
24. Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.
25. Окисление жиров.
26. Полимеризация жиров.
27. Деструкция жиров.
28. Изменения жиров при варке продуктов.
29. Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством жира.
30. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
31. Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.
32. Изменения витамина А и каротина при кулинарной обработке продуктов.
33. Изменения витаминов В при кулинарной обработке продуктов.
34. Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.
35. Макро и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.
36. Витамины. Содержание в продуктах питания.
37. Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.
38. Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.
39. Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.
40. Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.Характеристика мышечных белков.
41. Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.
42. Характеристика соединительно-тканных белков.
43. Характеристика сухих веществ мяса.
44. Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.
45. Изменения коллагена при варке мяса.
46. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при варке.
47. Изменения в мясе, происходящие при жарке.
48. Изменение цвета мяса и мясных продуктов.
49. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой обработке.
50. Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.
51. Изменения, происходящие в яйцах при тепловой обработке.
52. Пищевая ценность творога. Характеристика белков молока.
53. Изменения, происходящие в твороге при тепловой обработке.
В вопросы зачета включены вопросы 1 - 2модуля.
«