Записи выполняются СО 6.018

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

УТВЕРЖДАЮ

СОГЛАСОВАНО

Проректор по УР Декан ФПТ и Т Ларионов С.В.

Морозов А.А.

«»_2013г.

«»_2013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

(МОДУЛЬНАЯ) по дисциплине «Основы технологии пищевых производств» для специальности для специальности 200503.65 - «Стандартизация и сертификация в пищевой промышленности».

Кафедра Технологии продуктов питания Курс Семестр Объем дисциплины:

Всего часов Из них: аудиторные в т.ч. лекции лабораторные занятия форма итогового контроля – зачет Программу составил: доцент В.Н. Стрижевская Саратов

ВВЕДЕНИЕ

«Основы технологии пищевых производств» является базовой дисциплиной для изучения специальных дисциплин, подготавливающих выпускника в производственно-технологической деятельности.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.

Целью освоения дисциплины является формирование у студентов навыков в области технологии продуктов питания, определяющих качество продуктов и их потребительские свойства В результате изучения дисциплины обучающийся должен:

- знать основы технологии пищевых производств, ассортимент выпускаемой пищевыми производствами продукции, общие технологические схемы, роли химических, физико-химических, коллоидных, биохимических, микробиологических и ферментативных процессов в формировании качества пищевых продуктов;

уметь определять какие дефекты продукции, возникают при нарушении технологии;

владеть методами определения качества пищевой продукции.

ИСХОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОДГОТОВЛЕННОСТИ

2.

СТУДЕНТОВ

Изучение дисциплины «Основы технологии пищевых производств»

базируется на знаниях, полученных студентами при изучении неорганической, аналитической, органической, физической и коллоидной химии, биохимии, математики, метрологии, стандартизации и сертификации.

Минимальный стартовый объм знаний состоит в наличии представлений о качестве пищевых продуктов, нормировании, подтверждении соответствия.

3.СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

Данный вид контроля направлен на определение уровня знаний студента и его готовности к изучению «Основы технологии пищевых производств», на правильный выбор методики изучения этой дисциплины.

Входной контроль (ВК) проводится на первой лекции в течение 10минут в форме письменного опроса. Контрольные вопросы представлены в Приложении 1. Максимальный рейтинг ВК – 4 балла.

4.СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ «ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» (ТАБ.1) Таблица Количест № Наименование и содержание модульных единиц модулей и Р во часов модульн ейтинг, аудиторны ых баллы е занятия единиц 1 2 3 7 - й семестр Модуль Введение в технологию переработки сырья растительного происхождения Входной контроль «Основы технологии пищевых производств» с Классификация сырья, используемого в пищевой получения крахмала и крахмалопродуктов производства хлеба и макаронных изделий кондитерского производства.

технологии производства кондитерских Лабораторные работы способов консервирования на структуру пищевых продуктов в процессе переработки Модуль Введение в технологию переработки сырья животного происхождения продукции, принципы переработки, основы продукции, принципы переработки, основы продукции, принципы переработки, основы Лабораторные работы молочных продуктов Учебный график изучения дисциплины приведен в приложении 2.

5. КРАТКАЯ ОРГАНИЗАЦИОННО – МЕТОДИЧЕСКАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЦИПЛИНЫ

Обучение по дисциплине «Основы технологии пищевых производств» проводится в форме лекций и лабораторных занятий. При чтении лекций используется мультимедийная установка.

Текущий контроль проводится на лабораторных занятиях при теоретическом отчте по изучаемой тематике. Рубежный контроль проводится после первого и второго модулей в форме устного или письменного опроса.

6.САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Самостоятельная работа по данной дисциплине не предусмотрена учебным планом.

7.СИСТЕМА ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОБУЧЕНИЯ

При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний, умений и навыков студентов. В основе оценки лежит итоговый рейтинг R см, подсчитываемый по формуле где n – количество часов аудиторных занятий, B макс – максимально возможная сумма учебных баллов, B факт – фактическая сумма баллов, набранная студентом. Имея в виду, что для дисциплины «Химия пищи» n = 38 и B макс = 38, конкретизируем формулу (1):

Где Rвх,Rм, Rтв, Rвых - рейтинги за входной, модульный, творческий и входной контроль.

Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и в зачетно-экзаменационную ведомость.

Критериями оценки служат глубина усвоения студентами материала, умение применять полученные знания для решения конкретных профессиональных задач, объем полученных знаний.

применять элементарных задач оптимальных решений самостоятельной усвоенного материала, % от программы

8. СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА

ВЫХОДНОГО КОНТРОЛЯ

Выходной контроль проводится в форме теоретического опроса студентов по материалу лекций и лабораторных занятий. Наряду с записью «зачтено», в ведомость и зачтную книжку выставляется рейтинговые баллы. Они подсчитываются по формуле (2).

9. Материально-техническое обеспечение

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с. ил Могильный М.П., Пищевые и биологически активные вещества в питании.– М.:ДеЛи принт, 2012. – 240 с.

Дополнительная 1. Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды:

структурные уровни и функциональность. – ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»

- 2005. – 161 с.

2..Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. – С-Пб, 1996. – 240с.

3. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. – М.:ДеЛи, 2000. – 256с.

4. Справочник технолога общественного питания/А.И.Мглинец и др. – М.:Колос, 2000.-416с.

5. В.Б Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. – Сибирское университетское изд-во.- Новосибирск.-2005.- 547 с.

6. Колесик А.А., Елизаров Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.- М.: Экономика,1985.

7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: НГУ,1989.

Экономика,1986.

9. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика,1989.

10. Фатьянов Е.В.Содержание и состояние влаги в мясе и мясопродуктах.-Саратов: СГАВМиБ,1995.

М.:Агропромиздат,1987./Справочник под ред Скурихина И.М., т.1-225 с., т.

2-226с.

12. Шильман Л.З. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии..- Саратов: СГАУ, 1998.

13. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. – Л.:Медицина, 1974.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дружкин А.В., Рыхлов С.Ю. Монтаж электрооборудования и средств автоматизации. Рабочая программа (модульна).- Саратов: СГАУ,2001.

УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

изучения дисциплины «Основы технологии пищевых производств»

ВОПРОСЫ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

Понятие качества. Охарактеризовать современные направления в трактовке качества.

Что такое базовый показатель качества?

Какие факторы влияют на формирование качества пищевых продуктов?

Методы определение качества (технические методы).

Методы определения качества (органолептический метод).

Как классифицируется сырье для пищевой промышленности?

Какое сырье предназначено для кондитерской промышленности?

Охарактеризуйте параметры качества муки согласно е назначения?

Охарактеризуйте сырье, предназначенное для получения растительных жиров, параметры качества.

Охарактеризуйте процесс хранения сырья растительного происхождения (условия хранения).

Охарактеризуйте процесс хранения сырья растительного происхождения (способы и особенности хранения).

Какие способы консервирования вы знаете?

В чем физический смысл консервирования?

10. Какие способы консервирования предназначены для длительного и непродолжительного хранения сырья и пищевых продуктов?

11. Общие принципы переработки сахаросодержащего сырья.

12. Основы технологии получения сахара.

13. Получение крахмала (охарактеризовать основные процессы) 14. Получение крахмала (охарактеризовать технологический поток).

15. Классификация растительных жиров.

16. Основы получения растительных масел.

17. Характеристика сырья и ассортимент продукции хлебопекарного производства.

18. Характеристика сырья и ассортимент макаронных изделий.

19. Характеристика сырья и ассортимент продукции кондитерского производства.

20. Основы технологии получения карамели.

21. Основы технологии получения карамели.

22. Основы технологии получения конфет.

23. Основы технологии получения шоколада и шоколадных изделий.

24. Основы технологии получения пастильно-мармеладных изделий.

25. Основы технологии получения печенья.

26. Основные принципы переработки плодов.

27. Основные принципы переработки овощей.

28. Ассортимент плодоовощных консервов.

Вопросы ко 2-му модулю 1. Охарактеризуйте процесс хранения сырья животного происхождения (условия хранения).

2. Охарактеризуйте процесс хранения сырья животного происхождения (способы и особенности хранения).

3. Ассортимент молочных продуктов.

4. Получение кисломолочных продуктов (характеристика технологических потоков) 5. Основные принципы консервирования молочных продуктов 6. Классификация мясного сырья.

7. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, основы технологии.

8. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, основы технологии.

9. Общие принципы производства колбасных изделий.

10. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы, основы технологии.

11. Ассортимент консервов из мяса, основы технологии.

12. Ассортимент консервов из рыбы, основы технологии.

13. Ассортимент консервов из морепродуктов, основы технологии.

14. Основные принципы консервирования мясопродуктов.

15. Основные принципы консервирования рыбы.

16. Основные принципы консервирования морепродуктов.

В вопросы зачета включены вопросы 1 - 2модуля.