[ Записи выполняются и СО 6.018
используются в СО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МИНИСТЕРСТВО
1.004
Предоставляется в СО
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
1.023.
высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета Проректор по УР _/Морозов А.А./ /Ларионов С.В./ «_» _2013 г. «_» 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА (МОДУЛЬНАЯ)
по дисциплине «Химия пищи»для специальности 200503.65 «Стандартизация и сертификация»
Кафедра Технологии продуктов питания Курс 4, семестр Объем дисциплины:
Всего часов - Из них аудиторных - В т.ч.: лекции - Лабораторные занятия – Форма итогового контроля – экзамен – 7 семестр Программу составил: д.х.н., профессор Птичкина Н.М.
Саратов 1. Цели освоения дисциплины Цель освоения дисциплины «Химия пищи» - сформировать у студентов представление о продуктах питания, как о структурно-сложных химических системах с комплексом химических, физико-химических и биологических взаимодействий, определяющих качество продуктов и их потребительские свойства.
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки (специальности) 200503.65 «Стандартизация и сертификация» дисциплина «Химия пищи» относится к профессиональному циклу вариативной (профильной) части учебного плана и является базовой для изучения специальных дисциплин, подготавливающих выпускника к производственнотехнологической деятельности.
Изучение дисциплины «Химия пищи» базируется на знаниях, полученных студентами при изучении неорганической, аналитической, органической, физической и коллоидной химии, биохимии.
Минимальный стартовый объм знаний состоит в наличии представлений о сущности и основных свойствах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и красящих веществ, воды.
3. Компетенция обучающегося, формируемая в процессе изучения дисциплины «Химия пищи»
Дисциплина «Химия пищи» основана на формировании у студентов профессиональной компетенции (ПК-3): «использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности».
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
ЗНАТЬ:
- химический состав сырья и продуктов;
- функции пищевых веществ и их роль для организма человека;
- физико-химические превращения пищевых веществ в процессе получения готовых продуктов;
- роль пищевых добавок в производстве продуктов питания;
- принципы рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых форм пищи;
- роль химических, физико-химических, коллоидных, биохимических, микробиологических и ферментативных процессов в формировании качества пищевых продуктов.
УМЕТЬ:
- определять основной химический состав пищевых продуктов;
- определять пищевую ценность и калорийность продуктов питания;
ВЛАДЕТЬ навыками работы с отдельными приборами в лаборатории исследования качества пищевых продуктов.
4 Структура и содержание дисциплины «Химия пищи»
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, часа, из них аудиторная работа – 42 часа, лабораторные занятия – 14 часов.
Выходной контроль – экзамен.
Структура и содержание дисциплины «Химия пищи»
дисциплины. Связь курса дисциплинами. Структура экономическая проблема.
Продовольственное сырь:
понятие, классификация.
Способы переработки сырья, продукты переработки.
Белковые вещества и их роль в пищевых технологиях Общие представления о химической и пространственной структуре белков. Значение белков для организма человека.
Функциональнотехнологические свойства белков.Изменение белков при переработке сырья:
гидратация, дегидратация, регидратация, денатурация, агрегироване, деструкция.
Влияние изменений на пищевую ценность белков.
Формы связи воды с белками. Студни, механизм формирования.
Углеводы. Структура, физико-химические и функциональнотехнологические свойства.
Значение сахаров для организма человека.
Содержание сахаров в продуктах, их состав.
Изменение сахаров при переработке сырья:
гидролиз сахарозы, карамелизация, реакция меланоидинообразования.
ЛЗ Т РК УО
Изучение изменений белков при обработке продуктов Крахмал и его роль в Значение крахмала для Содержание крахмала в полисахаридов. Строение и свойства крахмального зерна. Изменение крахмала при переработке сырья:набухание, клейстеризация, (ферментативный гидролиз и декстринизация).
функциональнотехнологические свойства растительных и животных жиров. Биологическая ценность жиров. Изменение жиров при хранении и изделий: гидролиз, самоокисление.
Окисление, полимеризация, деструкция, гидрогенизация. Физикохимические показатели качества жира. Условия определения содержания жиров в продуктах питания.
ЛЗ Т ТК УО
Изменения углеводов при обработке продуктов Вода пищевых продуктов Структура, физические и химические свойства воды.Изменение содержания и переработке сырья.
Минеральные вещества и витаминов в продуктах питания. Витаминизация минеральных веществ для Изменение витаминов и минеральных веществ при
ЛЗ Т ТК УО
обработке продуктов Формирование вкуса и вкусовых и ароматических композиций продуктов, их Реакции, приводящие к образованию вкусовых и ароматических веществ при переработке продуктов.Применение вкусовых и ароматических добавок.
Л В ТК КЛ
Строение тканей плодов и Изменения, происходящие в овощах при кулинарной обработке.
ЛЗ Т ТК УО
Изменение состояния и продуктах при кулинарнойЛ Т ТК КЛ
Характеристика мясного Строение мышечной и соединительной тканей мяса. Химический состав и пищевая ценность мяса.Изменение свойств мяса при кулинарной обработке
Л В РК КЛ
Характеристика рыбы.Строение тканей мяса рыбы. Изменение пищевой ценности при кулинарной обработке. Молоко, сметана, творог, яйца.
Изменение пищевой ценности при кулинарной Творческий рейтинг Условные обозначения:
Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие.
Формы проведения занятий: В – лекция визуализация, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.
Вид контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, Вых.К – выходной контроль.
Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекций, Р – реферат, Э – экзамен.
Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Химия пищи» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения.
Удельный вес знаний, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом составляет 50% аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20%).
6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного и ВОПРОСЫ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
2. Нахождение в природе. Примеры белков. Структура белковых молекул.
3. Углеводы. Классификация. Нахождение в природе.
4. Примеры моно-, ди- и полисахаридов. Изомерия углеводов.
5. В какие реакции вступают углеводы?
6. Жиры. Классификация. Состав. Строение.
7. Свойства. Физиологические функции. В какие реакции вступают жиры?
1. Значение белков в питании. Содержание их в других продуктах.
Классификация белков по разным признакам.
2. Строение белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков. Функциональные свойства белков.
3. Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков;
факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в кулинарных процессах, влияние ее на свойства изделий.
4. Дегидратация и регидратация белков: сущность.
5. Денатурация и коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
6. Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
7. Влияние изменений белков на их пищевую ценность.
8. Значение жиров в питании и кулинарии. Содержание их в различных продуктах.
9. Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.
10. Окисление жиров.
11. Полимеризация жиров.
12. Деструкция жиров.
13. Изменения жиров при варке продуктов.
14. Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством жира.
15. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
16. Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.
17. Гидролиз дисахаридов.
18. Карамелизация сахаров.
19. Меланоидинообразование.
20. Значение крахмала в природе и в кулинарных изделиях.
21. Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.
22. Гидратация крахмала.
23. Клейстеризация крахмала.
24. Деструкция крахмала.
25. Модификация крахмала.
26. Изменения витамина А и каротина при кулинарной обработке продуктов.
27. Изменения витаминов В при кулинарной обработке продуктов.
28. Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.
29. Строение тканей овощей и плодов.
30. Пищевая ценность овощей и плодов.
31. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.
32. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.
33. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.
34. Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.
35. Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.
36. Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.
37. Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.
38. Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.
39. Характеристика мышечных белков.
40. Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.
41. Характеристика соединительно-тканных белков.
42. Характеристика сухих веществ мяса.
43. Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.
44. Изменения коллагена при варке мяса.
45. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при 46. Изменения в мясе, происходящие при жарке.
47. Изменение цвета мяса и мясных продуктов.
48. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой обработке.
49. Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.
50. Изменения, происходящие в яйцах при тепловой обработке.
51. Пищевая ценность творога. Характеристика белков молока.
52. Изменения, происходящие в твороге при тепловой обработке.
53. Понятия студня. Примеры белковых и полисахаридных студней и их свойства.
54. Механизм студнеобразования белковых студней.
55. Механизм студнеобразования пектиновых студней.
56. Механизм студнеобразования систем, содержащих водорослевые полисахариды.
57. Факторы, влияющие на прочность студней.
58. Технологическая схема получения пектинов.
59. Макро- и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.
60. Витамины. Содержание в продуктах питания.
1. Значение белков в питании. Содержание их в других продуктах.
Классификация белков по разным признакам.
2. Строение белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков. Функциональные свойства белков.
3. Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков;
факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в кулинарных процессах, влияние ее на свойства изделий.
4. Дегидратация и регидратация белков: сущность.
5. Денатурация и коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
6. Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
7. Влияние изменений белков на их пищевую ценность.
8. Значение жиров в питании и кулинарии. Содержание их в различных продуктах.
9. Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.
10. Окисление жиров.
11. Полимеризация жиров.
12. Деструкция жиров.
13. Изменения жиров при варке продуктов.
14. Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством жира.
15. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
16. Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.
17. Гидролиз дисахаридов.
18. Карамелизация сахаров.
19. Меланоидинообразование.
20. Значение крахмала в природе и в кулинарных изделиях.
21. Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.
22. Гидратация крахмала.
23. Клейстеризация крахмала.
24. Деструкция крахмала.
25. Модификация крахмала.
26. Изменения витамина А и каротина при кулинарной обработке продуктов.
27. Изменения витаминов В при кулинарной обработке продуктов.
28. Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.
29. Строение тканей овощей и плодов.
30. Пищевая ценность овощей и плодов.
31. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.
32. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.
33. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.
34. Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.
35. Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.
36. Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.
37. Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.
38. Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.
39. Характеристика мышечных белков.
40. Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.
41. Характеристика соединительно-тканных белков.
42. Характеристика сухих веществ мяса.
43. Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.
44. Изменения коллагена при варке мяса.
45. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при 46. Изменения в мясе, происходящие при жарке.
47. Изменение цвета мяса и мясных продуктов.
48. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой обработке.
49. Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.
50. Изменения, происходящие в яйцах при тепловой обработке.
51. Пищевая ценность творога. Характеристика белков молока.
52. Изменения, происходящие в твороге при тепловой обработке.
53. Понятия студня. Примеры белковых и полисахаридных студней и их свойства.
54. Механизм студнеобразования белковых студней.
55. Механизм студнеобразования пектиновых студней.
56. Механизм студнеобразования систем, содержащих водорослевые полисахариды.
57. Факторы, влияющие на прочность студней.
58. Технологическая схема получения пектинов.
59. Макро- и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.
60. Витамины. Содержание в продуктах питания.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение Основная литература (Библиотека СГАУ) Нечаев, А.П. Химия пищи / А.П. Нечаев. - Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.:
ГИОРД, 2003.- 640 с.: ил.
Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец / - СПб: изд. Троицкий мост, 2010 г.
Антипова, Л.В. Химия пищи / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Н.И.
Дунченко / - М.: Колос, 2007. – 853с.
Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский.- Новосибирск:
НГУ,2007г.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / СПб: Деловая литература, 2008. – 480с.
Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов.- М.: Колос, 2000. – 384с.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов / СанПиН 2.3.2.560-96/.
Колесик, А.А., Елизаров, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г.
Елизаров.- М.: Экономика,1985 – 380 с..
Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский. – М.:
Медицина,1975 – 250 с.
Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика,1989.
Фатьянов, Е.В. Содержание и состояние влаги в мясе и мясопродуктах / Е.В. Фатьянов. - Саратов: СГАВМиБ,1995.
М.:Агропромиздат,1987./Справочник под ред. Скурихина И.М., т.1- с., т. 2-226с.
Шильман, Л.З. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии / Л.З. Шильман.- Саратов: СГАУ, 1998.
Калмыков, П.Е., Логаткин, М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи / П.Е Калмыков, М.Н Логаткин. – Л.:
Медицина, 1974.
Гауровиц, Ф. Химия и функции белков / Ф. Гауровиц. – М.: Мир, 1965.
Скурихин, И.М., Нечаев, А.П. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа. - 1991.- 288 с.
Дудкин, М.С., Шелкунов, Л.Ф. Новые продукты питания / М.С.
Дудкин, Л.Ф. Шелкунов.- М.: Наука, 1998. – 304с.
Булдаков, А.В. Пищевые добавки / А.В. Булдаков: Справочник. – С-Пб, 1996. – 240с.
10. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В.
Донченко. – М.: ДеЛи, 2000. – 256с.
11. Технология пищевых производств /Под ред. Л.П.Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752с.
12. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б.
Толстогузов. – М.: Наука, 1978. – 232с.
13. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец. – М.: Колос, 2000.-416с.
Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google.
Электронная библиотека СГАУ – http:// library.sgau.ru 3. www.biblioteka.ru/enc - Semya/139.htm 4. LekMed.ru>info...profilakticheskoe-pitanie Dic.academic.ru>dic.nsf/enc_medicine/23455/питание 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятий используется комплект мультимедийного оборудования и лабораторное оборудование: аналитические лабораторные весы, сушильный шкаф, аппарат для встряхивания, водяная баня, микроскопы, рефрактометр.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО и с учетом рекомендаций ПрООп ВПО по направлению подготовки 200503. «Стандартизация и сертификация».
Автор: Птичкина Н.М., д.х.н., профессор кафедры «Технологии продуктов питания»
Рецензент: Симакова И.В., к.т.н., доцент, зав. кафедрой ТПП Программа одобрена на заседании методической комиссии факультета пищевых технологий и товароведения «»_2013года, протокол №_
«