МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой ТПП Декан факультета ПТиТ /Морозов А.А./ /Симакова И.В./ Симакова И г.
«_» 20 г.
«_» _20
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
(МОДУЛЯОСНОВЫ БИОТЕХНОЛОГИИ
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ И КОНДИТЕРСКИХ
ДисциплинаМУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
260100.62 Продукты питания из Направление подготовки растительного сырья Технология хлеба, кондитерских и Профиль подготовки макаронных изделий Квалификация Бакалавр (степень) выпускника Нормативный срок 4 года обучения Очная Форма обучения Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 2 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 Аудиторная работа – всего всего, 36 в т.ч.:лекции 18 лабораторные 18 практические х х Самостоятельная работа 36 Количество рубежных 2 контролей Форма итогового контроля зач зач Курсовой проект (работа работа) х х Разработчик: доцент Садыгова М.К.
1. Цели освоения дисциплины Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Основы биотехнологии хлебопечения и кондитерских мучных изделий» является формирование знаний по основам биотехнологических процессов в хлебопечении и кондитерском производстве.
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО Дисциплина «Основы биотехнологии хлебопечения и кондитерских мучных изделий» относится к вариативной (профильной) части профессионального цикла ООП ВПО. К исходным требованиям, необходимым для изучения дисциплины «Основы биотехнологии хлебопечения и кондитерских мучных изделий» относятся знания, умения сформированные, сформированных в процессе изучения дисциплин:
«Органическая химия», «Микробиология», «Биохимия».
Для качественного усвоения дисциплины студент должен:
- знать: основные химические компоненты сырья; химические элементы и их соединения; методику пробной лабораторной выпечки;
- уметь: отбирать навески; готовить дрожжевые суспензии; титровать растворы.
Дисциплина «Основы биотехнологии хлебопечения и кондитерских мучных изделий» является базовой для изучения следующих дисциплин:
«Особенности технологии мучных изделий длительного хранения», «Биотехнология».
3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Основы биотехнологии хлебопечения и кондитерских мучных изделий» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: применить «Способностью специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин» (ПК-7).
В результате освоения дисциплины студент должен:
• Знать: основные понятия и механизмы биотехнологических процессов хлебопекарного производства; существующие методы оценки биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов, биотехнологические и микробиологические процессы, протекающие при их созревании, состав микрофлоры и особенности производства биотехнологических полуфабрикатов, используемых в хлебопекарном производстве (дрожжи, жидкие дрожжи, закваски).
• Уметь: правильно подобрать метод для оценки свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства, на основании полученных данных делать заключения о качестве полуфабрикатов; повышать биотехнологические свойства дрожжей и заквасок путем их активации;
интенсифицировать процессы тестоприготовления с использованием современных ферментных препаратов, основываясь на данных о природе их влияния на структурные компоненты объектов хлебопекарного • Владеть: методами теоретического и экспериментального исследования в области биотехнологии хлебопекарного производства методами технохимического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, навыками улучшения качества готовых изделий за счет оптимизации процессов созревания и улучшения биотехнологических свойств полуфабрикатов.
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, часа, из них аудиторная работа – 36 ч., самостоятельная работа – 36 ч.
Роль биотехнологических процессов в биохимических, микробиологических и биохимических и микробиологических
Л Т ВК ПО
хлебоприготовления. Определение понятия хлебопекарного производства. Особенности этих процессов в объектах хлебопекарного и кондитерского производства.макаронного и кондитерского производств.
Микробиология хлебопекарного производства.
хлебопекарного производства. Микробиология макаронного производства. Микробиология кондитерского производства.
характеристика и условия жизнедеятельности дрожжей. Расход сахара на биосинтетические процессы и продукты брожения. качества повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей и современный подход к ее оценке.
брожении пшеничных полуфабрикатов.
активной кислотности, белковых веществ в тесте. Особенности спиртового брожения при тестоприготовления.
Влияние различных способов активации
ЛЗ Т РК ПО
дрожжей на качество пшеничного хлеба приготовлении ржаных и ржанопшеничных полуфабрикатов. Современные тенденции развития использования новых приготовления заквасок. Приготовление закваски путем спонтанного брожения смеси муки и воды. Приготовление закваски с молочнокислых бактерий и дрожжей.тестоприготовления на основе ферментных препаратов. Роль ферментов в тестоведении.
Протеолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении. Амилолитические ферменты (- и -амилазы, глюкоамилаза).
Липолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении Сравнительная оценка способов пшеничной муки Примечание:
Условные обозначения:
Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.
Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, М – моделирование, ДИ – деловая игра, КС – круглый стол.
Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.
Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, Т – тестирование, КЛ – конспект лекции, З – зачет.
Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Основы биотехнологии хлебопечения и кондитерских мучных изделий» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекциявизуализация, лабораторные работы профессиональной направленности.
Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 40 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20 %).
6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного 1. Строение растительной клетки;
2. Строение животной клетки;
3. Компоненты растительной клетки;
4. Химические вещества муки органического происхождения;
5. Химические вещества муки неорганического происхождения;
6. Минеральные вещества клеток растительной продукции;
7. Белки как составляющие всех биологических систем;
8. Углеводы растительных клеток;
9. Органические кислоты растительных клеток;
10.Витамины в растительных клетках;
11.Пигменты растительной клетки;
12.Фитонциды;
13.Протеолиз белков.
14.Гидролиз крахмала.
Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Роль биотехнологических процессов в производстве хлеба.
История развития научных основ хлебопекарного производства.
Развитие биохимических, микробиологических и биотехнологических исследований хлебопекарного производства.
Роль биохимических и микробиологических процессов в основных стадиях хлебоприготовления.
5. Определение понятия биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Особенности этих процессов в объектах хлебопекарного производства.
6. Микробиология хлебопекарного производства. Микробиологический контроль хлебопекарного производства.
7. Микробиология макаронного производства.
8. Микробиология кондитерского производства. Источники микрофлоры и ее состав.
9. Основные биохимические и микробиологические процессы хлебопекарного производства. Виды брожения в хлебопекарных полуфабрикатах.
10.Обмен веществ, происходящий при жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в анаэробных условиях.
11.Спиртовое брожение в полуфабрикатах и их разрыхление.
Теоретический и фактический баланс спиртового процесса брожения в тесте.
12.Аэробное окисление углеводов ферментами дрожжей.
13.Молочнокислое брожение.
14.Другие виды брожения и их возбудители (бутиленгликолевое, пропионовокислое, маслянокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоноэтиловое, сбраживание пентоз).
15.Влияние различных факторов на активность микрофлоры пшеничных полуфабрикатов и значение целенаправленного регулирования жизнедеятельности микроорганизмов в хлебопекарных полуфабрикатах различного назначения.
16.Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей.
17.Строение дрожжевой клетки и ферменты дрожжевой клетки.
18.Конститутивные и адаптивные ферменты. Эндо- и экзоферменты.
Биологическая активность дрожжей.
19.Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей.
20.Особенности применения прессованных, сушеных и инстантных дрожжей.
21. Анализ методов оценки свойств дрожжей во взаимосвязи с прогнозированием качества хлеба.
22.Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей.
23.Бродильная активность дрожжей.
24.Способы повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.
25. Активация хлебопекарных дрожжей и современный подход к ее оценке. Питательные среды для активации дрожжей.
26. Характеристика микрофлоры пшеничных и ржаных полуфабрикатов 27.Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей.
28.Строение дрожжевой клетки и ферменты дрожжевой клетки.
29.Конститутивные и адаптивные ферменты. Эндо- и экзоферменты.
Биологическая активность дрожжей.
30.Штаммы и расы дрожжей для хлебопечения. Роль процесса спиртового брожения в отечественных и зарубежных ускоренных технологиях.
31.Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей.
32.Особенности применения прессованных, сушеных и инстантных дрожжей.
33.Анализ методов оценки свойств дрожжей во взаимосвязи с прогнозированием качества хлеба.
34.Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей.
35.Бродильная активность дрожжей.
36.Способы повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.
37.Активация хлебопекарных дрожжей и современный подход к ее оценке. Питательные среды для активации дрожжей.
38.Нетрадиционные способы повышения активности микроорганизмов и процессы, лежащие в их основе.
39.Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.
Особенности процесса брожения сушеных дрожжей. Кинетика процесса сбраживания сахаров и константа Михаэлиса - Ментона. Роль различных факторов в этом процессе.
Штаммы и расы дрожжей для хлебопечения. Роль процесса спиртового брожения в отечественных и зарубежных ускоренных технологиях.
Нетрадиционные способы повышения активности микроорганизмов и процессы, лежащие в их основе.
Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.
Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Биотехнологические процессы при брожении пшеничных полуфабрикатов.
Брожение пшеничного теста на хлебопекарных дрожжах.
Основные закономерности кинетики газообразования и изменения содержания углеводов при брожении теста.
Критерий определения готовности при созревании полуфабрикатов.
Особенности спиртового брожения при опарном и безопарном способах тестоприготовления.
Пшеничные закваски.
Принципы приготовления заквасок целенаправленного культивирования.
Мезофильная молочнокислая закваска.
9. Концентрированная молочнокислая закваска.
10.Дрожжевая закваска.
11.Пропионовокислая закваска.
12.Ацидофильная закваска.
13.Комплексная закваска.
14.Характеристика бродильной микрофлоры. Принципы применения различных видов заквасок.
15.Методические основы производства жидких дрожжей.
16.Понятия производственного и разводочного циклов.
17.Микрофлора жидких дрожжей (характеристика чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий).
18.Методы контроля свойств жидких дрожжей.
19.Особенности применения жидких дрожжей при приготовлении хлеба.
20.Пути совершенствования биотехнологических свойств жидких дрожжей.
21.Биотехнологические процессы при приготовлении ржаных и ржанопшеничных полуфабрикатов.
22.Микрофлора ржаных заквасок и теста.
23.Классификации молочнокислых бактерий. Чистые культуры молочнокислых бактерий. Лактобактерин.
24.Виды заквасок и их применение при приготовлении ржаного хлеба.
25.Закономерности изменения кислотности, белковых веществ, углеводного комплекса при брожении ржаных полуфабрикатов.
26.Модификация питательных смесей для культивирования микроорганизмов (жидких ржаных заквасок).
27.Интенсификация процессов тестоприготовления на основе ферментных препаратов.
28.Протеолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении.
29.Ферментативные гидролизаты растительных и животных белков как фактор интенсификации тестоприготовления.
30.Амилолитические ферменты (- и -амилазы, глюкоамилаза).
31.Получение и использование ферментативных гидролизатов молочной сыворотки.
32.Липолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении.
Виды брожения в пивоваренном производстве.
«Рациональная» схема приготовления жидких дрожжей и её аппаратурно-технологическое оформление.
Стадии ферментации молочнокислого брожения при квашении капусты.
Законы тестоприготовления. Изменение содержания органических кислот, общей и активной кислотности, белковых веществ в тесте.
5. Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты из крахмалсодержащего сырья, ржи, овощные и фруктовые гидролизаты.
-фруктофуранозидаза. - галактозидаза.
6. Получение пищевого пектина из отходов консервного производства.
7. Роль углерод- и азотсодержащих компонентов, витаминов, биостимуляторов и минеральных веществ в жизнедеятельности микроорганизмов.
8. Новые добавки при приготовлении жидких ржаных заквасок.
1. Роль биотехнологических процессов в производстве хлеба.
2. История развития научных основ хлебопекарного производства.
3. Развитие биохимических, микробиологических и биотехнологических исследований хлебопекарного производства.
4. Роль биохимических и микробиологических процессов в основных стадиях хлебоприготовления.
5. Определение понятия биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Особенности этих процессов в объектах хлебопекарного производства.
6. Основные биохимические и микробиологические процессы хлебопекарного производства. Виды брожения в хлебопекарных полуфабрикатах.
7. Обмен веществ, происходящий при жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в анаэробных условиях.
8. Спиртовое брожение в полуфабрикатах и их разрыхление.
Теоретический и фактический баланс спиртового процесса брожения в тесте.
9. Особенности процесса брожения сушеных дрожжей. Кинетика процесса сбраживания сахаров и константа Михаэлиса - Ментона. Роль различных факторов в этом процессе.
10.Аэробное окисление углеводов ферментами дрожжей.
11.Молочнокислое брожение.
12.Другие виды брожения и их возбудители (бутиленгликолевое, пропионовокислое, маслянокислое, ацетонобутиловое, ацетоноэтиловое, сбраживание пентоз).
13.Влияние различных факторов на активность микрофлоры пшеничных полуфабрикатов и значение целенаправленного регулирования жизнедеятельности микроорганизмов в хлебопекарных полуфабрикатах различного назначения.
14.Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей.
15.Строение дрожжевой клетки и ферменты дрожжевой клетки.
16.Конститутивные и адаптивные ферменты. Эндо- и экзоферменты.
Биологическая активность дрожжей.
17.Штаммы и расы дрожжей для хлебопечения. Роль процесса спиртового брожения в отечественных и зарубежных ускоренных технологиях.
18.Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей.
19.Особенности применения прессованных, сушеных и инстантных дрожжей.
20.Анализ методов оценки свойств дрожжей во взаимосвязи с прогнозированием качества хлеба.
21.Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей.
22.Бродильная активность дрожжей.
23.Способы повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.
24.Активация хлебопекарных дрожжей и современный подход к ее оценке. Питательные среды для активации дрожжей.
25.Нетрадиционные способы повышения активности микроорганизмов и процессы, лежащие в их основе.
26.Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.
27.Биотехнологические процессы при брожении пшеничных полуфабрикатов.
28.Брожение пшеничного теста на хлебопекарных дрожжах.
29.Основные закономерности кинетики газообразования и изменения содержания углеводов при брожении теста.
30.Критерий определения готовности при созревании полуфабрикатов.
31.Законы тестоприготовления. Изменение содержания органических кислот, общей и активной кислотности, белковых веществ в тесте.
32.Особенности спиртового брожения при опарном и безопарном способах тестоприготовления.
33.Пшеничные закваски.
34.Принципы приготовления заквасок целенаправленного культивирования.
35.Мезофильная молочнокислая закваска.
36.Концентрированная молочнокислая закваска.
37.Дрожжевая закваска.
38.Пропионовокислая закваска.
39.Ацидофильная закваска.
40.Комплексная закваска.
41.Характеристика бродильной микрофлоры. Принципы применения различных видов заквасок.
42.Методические основы производства жидких дрожжей.
43.«Рациональная» схема приготовления жидких дрожжей и её аппаратурно-технологическое оформление.
44.Понятия производственного и разводочного циклов.
45.Микрофлора жидких дрожжей (характеристика чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий).
46.Методы контроля свойств жидких дрожжей.
47.Особенности применения жидких дрожжей при приготовлении хлеба.
48.Пути совершенствования биотехнологических свойств жидких дрожжей.
49.Биотехнологические процессы при приготовлении ржаных и ржанопшеничных полуфабрикатов.
50.Микрофлора ржаных заквасок и теста.
51.Классификации молочнокислых бактерий. Чистые культуры молочнокислых бактерий. Лактобактерин.
52.Виды заквасок и их применение при приготовлении ржаного хлеба.
53.Закономерности изменения кислотности, белковых веществ, углеводного комплекса при брожении ржаных полуфабрикатов.
54.Роль углерод- и азотсодержащих компонентов, витаминов, биостимуляторов и минеральных веществ в жизнедеятельности микроорганизмов.
«