[ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой Декан факультета _ /Молчанов А.В./ _ /Симакова И.В./ «» 2013 г.«28» августа 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Дисциплина ХИМИЯ ПИЩИ Направление подготовки 240700.62 Биотехнология Профиль подготовки Биотехнология Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 2 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 Аудиторная работа – всего, 36 в т.ч.:лекции 18 лабораторные 18 практические х х Самостоятельная работа 36 Количество рубежных х контролей Форма итогового контроля х зач.
Курсовой проект (работа) х х Разработчик: профессор, Птичкина Н.М.
(подпись) 1. Цель освоения дисциплины Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Химия пищи» является формирование у студентов навыков изучения состава, свойств и изменений продуктов питания при кулинарных обработках.
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 240700. Биотехнология дисциплина «Химия пищи» относится к вариативной части математического и естественно-научного цикла.
Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при получении среднего (полного) общего или среднего профессионального образования, а также в процессе изучения дисциплин: «Общая и неорганическая химия», «Органическая химия», «Химия биологически активных веществ», «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа», «Коллоидная химия», «Основы биохимии и молекулярной биологии».
Для качественного усвоения дисциплины студент должен:
- знать: химический состав сырья и продуктов, - уметь: определять основной химический состав пищевых продуктов.
Дисциплина «Химия пищи» является базовой для изучения следующих дисциплин: «Биотехнология лечебно-профилактических продуктов питания», «Технология пребиотических и пробиотических продуктов питания», «Биотехнология продуктов из сырья животного происхождения».
3. Компетенция обучающегося, формируемая в процессе изучения дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование у студентов профессиональной компетенции: «Использовать знания о современной физической картине мира, пространственно-временных закономерностях, строении вещества для понимания окружающего мира и явлений природы»
(ПК-2).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать: химический состав сырья и продуктов; функции пищевых веществ и их роль для организма человека; физико-химические превращения пищевых веществ в процессе получения готовых продуктов; роль пищевых добавок в производстве продуктов питания; принципы рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых форм пищи; роль химических, физико-химических, коллоидных, биохимических, микробиологических и ферментативных процессов в формировании качества пищевых продуктов.
Уметь: определять основной химический состав пищевых продуктов;
определять пищевую ценность и калорийность продуктов питания.
Владеть: навыками работы с отдельными приборами в лаборатории исследования качества пищевых продуктов.
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, 72 академических часа, из них аудиторная работа – 36 ч., самостоятельная работа – 36 ч.
Л Т ВК ПО
Общие представления о химической и пространственной структуре белков.Значение белков для организма человека.
Функционально-технологические
ЛЗ Т ТК УО
Физико-химические свойства белков Изменение белков при переработке агрегирование, деструкция. Влияние изменений на пищевую ценность белков.Формы связи воды с белками. Студни, механизм формирования.
ЛЗ Т ТК УО
Функциональные свойства белков технологиях. Структура, физикохимические и функциональнотехнологические свойства растительных и животных жиров. БиологическаяЛЗ Т ТК УО
Изменения жиров при кулинарной обработке продуктов (часть 1) технологиях. Изменение жиров при хранении и производстве пищевых изделий: гидролиз, самоокисление.
ЛЗ Т РК УО
Изменения жиров при кулинарной обработке продуктов (часть 2) химические и функциональнотехнологические свойства. Значение сахаров для организма человека.
ЛЗ Т ТК УО
Углеводы: изменения при обработке продуктах, их состав. Изменение сахаров при переработке сырья: гидролиз меланоидинообразования.
ЛЗ Т ТК УО
Углеводы: изменения при обработке Минеральные вещества и витамины.Содержание витаминов в продуктах питания. Витаминизация продуктов.
Значение минеральных веществ для витаминов и минеральных веществ при кулинарной обработке продуктов
ЛЗ Т ТК УО
Изменения в овощах при тепловой обработке продуктов Строение тканей плодов и овощей.Изменения при кулинарной обработке.
ЛЗ Т ТК УО
Изменения в овощах при тепловой обработке продуктов Характеристика мясного сырья.Строение мышечной и соединительной тканей мяса. Химический состав и пищевая ценность мяса. Изменение свойств мяса при кулинарной обработке
ЛЗ П РК УО
Изменения в мясе при тепловой обработке продуктов Примечание:Условные обозначения:
Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.
Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.
Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.
Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, З – зачет.
Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Химия пищи» и повышения его эффективности используются как традиционные, так и технологии активного обучения: лекции-визуализации, проблемное занятие.
Удельный вес знаний, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 44,4 % аудиторных занятий (во ФГОС ВПО не менее 20 %).
6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного и 1. Белки. Строение. Химический состав. Свойства.
2. Нахождение в природе. Примеры белков. Структура белковых молекул.
3. Углеводы. Классификация. Нахождение в природе.
4. Примеры моно-, ди- и полисахаридов. Изомерия углеводов.
5. В какие реакции вступают углеводы?
6. Жиры. Классификация. Состав. Строение.
7. Свойства. Физиологические функции. В какие реакции вступают жиры?
Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Значение белков в питании. Содержание их в других продуктах.
Классификация белков по разным признакам.
Строение белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков. Функциональные свойства белков.
Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков; факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в кулинарных процессах, влияние ее на свойства изделий.
Дегидратация и регидратация белков: сущность.
Денатурация и коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
Влияние изменений белков на их пищевую ценность.
Значение жиров в питании и кулинарии. Содержание их в различных продуктах.
Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.
10. Окисление жиров.
11. Полимеризация жиров.
12. Деструкция жиров.
13. Изменения жиров при варке продуктов.
14. Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством жира.
15. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
16. Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.
Понятия студня. Примеры белковых и полисахаридных студней и их свойства.
Механизм студнеобразования белковых студней.
Механизм студнеобразования пектиновых студней.
Механизм студнеобразования систем, содержащих водорослевые полисахариды.
Факторы, влияющие на прочность студней.
Технологическая схема получения пектинов.
Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Гидролиз дисахаридов.
Карамелизация сахаров.
Меланоидинообразование.
Значение крахмала в природе и в кулинарных изделиях.
Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.
Гидратация крахмала.
Клейстеризация крахмала.
Деструкция крахмала.
Модификация крахмала.
Изменения витамина А и каротина при кулинарной обработке продуктов.
11. Изменения витаминов В при кулинарной обработке продуктов.
12. Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.
13. Строение тканей овощей и плодов.
14. Пищевая ценность овощей и плодов.
15. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.
16. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.
17. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.
18. Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.
19. Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.
20. Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.
21. Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.
22. Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.
23. Характеристика мышечных белков.
24. Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.
25. Характеристика соединительно-тканных белков.
26. Характеристика сухих веществ мяса.
27. Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.
28. Изменения коллагена при варке мяса.
29. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при варке.
30. Изменения в мясе, происходящие при жарке.
31. Изменение цвета мяса и мясных продуктов.
Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой обработке.
Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.
Изменения, происходящие в яйцах при тепловой обработке.
Пищевая ценность творога. Характеристика белков молока.
Изменения, происходящие в твороге при тепловой обработке.
Макро- и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.
Витамины. Содержание в продуктах питания.
Значение белков в питании. Содержание их в других продуктах.
Классификация белков по разным признакам.
Строение белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков. Функциональные свойства белков.
Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков; факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в кулинарных процессах, влияние ее на свойства изделий.
Дегидратация и регидратация белков: сущность.
Денатурация и коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.
Влияние изменений белков на их пищевую ценность.
Значение жиров в питании и кулинарии. Содержание их в различных продуктах.
Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.
10. Окисление жиров.
11. Полимеризация жиров.
12. Деструкция жиров.
13. Изменения жиров при варке продуктов.
14. Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством жира.
15. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
16. Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.
17. Гидролиз дисахаридов.
18. Карамелизация сахаров.
19. Меланоидинообразование.
20. Значение крахмала в природе и в кулинарных изделиях.
21. Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.
22. Гидратация крахмала.
23. Клейстеризация крахмала.
24. Деструкция крахмала.
25. Модификация крахмала.
26. Изменения витамина А и каротина при кулинарной обработке продуктов.
27. Изменения витаминов В при кулинарной обработке продуктов.
28. Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.
29. Строение тканей овощей и плодов.
30. Пищевая ценность овощей и плодов.
31. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.
32. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.
33. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.
34. Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.
35. Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.
36. Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.
37. Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.
38. Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.
39. Характеристика мышечных белков.
40. Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.
41. Характеристика соединительно-тканных белков.
42. Характеристика сухих веществ мяса.
43. Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.
44. Изменения коллагена при варке мяса.
45. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при варке.
46. Изменения в мясе, происходящие при жарке.
47. Изменение цвета мяса и мясных продуктов.
48. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой обработке.
49. Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.
50. Изменения, происходящие в яйцах при тепловой обработке.
51. Пищевая ценность творога. Характеристика белков молока.
52. Изменения, происходящие в твороге при тепловой обработке.
53. Понятия студня. Примеры белковых и полисахаридных студней и их свойства.
54. Механизм студнеобразования белковых студней.
55. Механизм студнеобразования пектиновых студней.
56. Механизм студнеобразования систем, содержащих водорослевые полисахариды.
57. Факторы, влияющие на прочность студней.
58. Технологическая схема получения пектинов.
Макро- и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.
Витамины. Содержание в продуктах питания.
1.Значение пищи в жизни человека 2.Основные классы химических соединений, входящих в состав продуктов питания, и их физиологические функции 3.Пищевые студни. Понятие. Механизмы формирования, факторы, влияющие на свойства студней. Методы определения основных параметров студней 4.Функциональные свойства белков 5.Значение углеводов в питании человека 6.Жиры, входящие в состав продуктов питания. Строение, свойства, значение для организма человека, изменения в процессе тепловых обработок 7.Плоды и овощи. Значение в питании. Изменения при кулинарных обработках 8.Строение тканей мяса и рыбы. Химический состав. Значение в питании.
Изменение пищевой ценности при кулинарных обработках 9.Витамины и минералы – необходимые элементы питания 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев. – М.: Издательство ГИОРД, 2007. – 640 с. ISBN 5-98879-011- 2. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания / А.И.
Мглинец. - СПб: Троицкий мост, 2010. – 736 с. ISBN 978-5-904406-15- 3. Антипова, Л.В. Химия пищи / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Н.И.
Дунченко. – М.: Колос, 2007. – 853с. ISBN: 978-5-9532-0408- 4. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. - Новосибирск: НГУ, 2007.
5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н.
Куткина, В.А. Кравцова / СПб: Деловая литература, 2008. – 480с. ISBN 978-5б) дополнительная литература 1. Нечаев, А.П. Химия пищи / А.П. Нечаев. - Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания.
- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.: ил.
ISBN 5-7695-1175- 2. Фатьянов, Е.В. Содержание и состояние влаги в мясе и мясопродуктах / Е.В. Фатьянов. - Саратов: СГАВМиБ, 1995.
3. Шильман, Л.З. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии / Л.З. Шильман. - Саратов: СГАУ, 1998.
4. Калмыков, П.Е. Современные представления о роли составных частей пищи / П.Е. Калмыков, М.Н. Логаткин. – Л.: Медицина, 1974.
5. Гауровиц, Ф. Химия и функции белков / Ф. Гауровиц. – М.: Мир, 1965.
6. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
7. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф.
Щелкунов. - М.: Наука, 1998. – 304 с.
8. Булдаков, А.И. Пищевые добавки: Справочник / А.И. Булдаков. – СПб.: ГИОРД, 1996. – 240 с.
9. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В.
Донченко. – М.: ДеЛи, 2000. – 256 с.
10. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П.Ковальской. – М.:
Колос, 1999. – 752с.
11. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б.
Толстогузов. – М.: Наука, 1978. – 232с.
12. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.
Мглинец. – М.: Колос, 2000. - 416 с.
13. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов. - М.: Колос, 2000. – 384 с.
продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизаров. - М.: Экономика, 1985 – 185 с.
15. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский. – М.:
Медицина, 1975 – 250 с.
в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:
Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru Химия пищи - http://www.portalero.ru/Himiya/him/kinder/4530.htm Белки растений - http://tweetbot.ru/himiya-pischi/1232-belkirasteniy.html Белки - http://www.0zd.ru/ximiya_-_referaty/belki.html Углеводы - http://tweetbot.ru/himiya-pischi/967-uglevody.html 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение: лабораторные приборы и оборудование; комплект мультимедийного оборудования.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО и с учетом рекомендаций ПрООП ВПО по направлению подготовки 240700. «Биотехнология».
«