МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

/Заведующий кафедрой Декан факультета Молчанов А.В.

С.В. Ларионов «_» 2013 г.

«_» _2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ

Дисциплина БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Направление 111900.68 – Ветеринарно-санитарная подготовки экспертиза Магистерская Ветеринарно-санитарный контроль программа безопасности продуктов животноводства Квалификация (степень) Магистр выпускника Нормативный срок 2 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 Общая трудоемкость 4 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 144 Аудиторная работа – всего, 42 в т.ч.:

лекции 14 лабораторные 28 практические Самостоятельная работа 102 Количество рубежных контролей Форма итогового контроля экз.

Разработчик: профессор, Кривенко Д.В. Саратов 1. Цель освоения дисциплины 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения» является формирование навыков проведения исследований для диагностики микробиологической безопасности не только продовольственного сырья (мясное и растительное), но и пищевых продуктов с точки зрения безопасности для здоровья человека.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 111900. Ветеринарно-санитарная экспертиза дисциплина «Микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения»

относится к базовой части профессионального цикла.

Дисциплина базируется на знаниях, полученных при обучении в ВУЗе по направлению подготовки «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (бакалавриат).

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: гигиенические условия производства мяса, мясных продуктов, продуктов птицеводства, молока и молочных продуктов; характеристику микроорганизмов, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов, а также возбудителей болезней, передающихся через сырье и готовую продукцию животного и растительного происхождения; основы микробиологического контроля за качеством выпускаемой продукции и качеством санитарной обработки на мясокомбинатах, птицеперерабатывающих и молокоперерабатывающих предприятиях;

- уметь: проводить ветеринарно-санитарные мероприятия, обеспечивающие выпуск готовой продукции животного происхождения высокого санитарного качества и комплекс мероприятий, направленных на предупреждение загрязнения окружающей среды; оценивать качество сырья и готовой продукции по микробиологическим показателям; осуществлять контроль за качеством санитарной обработки производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары, соблюдением правил личной гигиены.

Дисциплина «Микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения» является предшествующей для следующих дисциплин: ВСЭ мяса и мясных продуктов, ВСЭ на продовольственном рынке, ВСЭ молока и молочных продуктов.

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения» относится к профессиональной компетенции «Способность организовывать и разрабатывать методы и средства повышения безопасности сырья и продуктов животного и растительного происхождения для обеспечения ветеринарно-санитарного благополучия продукции» (ПК-6), «Способность к планированию и разработке мероприятий по охране окружающей среды и вредных выбросов в атмосферу, гидросферу и литосферу» (ПК-12), «Способность организовать исследования мониторинга для контроля особо опасных болезней животных» (ПК-16), «Способность организовывать мониторинг окружающей среды» (ПК-17).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

• Знать: концепцию производственной безопасности; нормативную базу сертификации сырья и продуктов животного и растительного происхождения;

мероприятия по охране окружающей среды от вредных выбросов в атмосферу, гидросферу и литосферу; опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов микроорганизмами;

• Уметь: осуществлять контроль за качеством сырья и продуктов по микробиологическим показателям; определять характеристику микроорганизмов, вызывающих порчу сырья и продуктов; проводить экологический мониторинг и контроль безопасности перерабатывающих производств;

• Владеть: методиками проведения исследований, анализа и разработки методов контроля качества сырья и продуктов животного и растительного происхождения.

Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетные единицы, часов, из них аудиторных – 42 ч., самостоятельная работа – 102 ч.

Концепция и доктрина продовольственной

Л В ВК КЛ

безопасности России.

Микробиология охлажденного и мороженного

ЛЗ В ТК УО

Правовое регулирование продовольственной Микробиология копченого мяса и мясных

ЛЗ Т ТК УО

Микробиология колбасных изделий

ЛЗ Т ТК УО

Микробиология стерилизованных мясных

ЛЗ Т ТК УО

Основы гигиены и санитарии на предприятиях перерабатывающей промышленности

ЛЗ В ТК УО

Микрофлора сырого молока

ЛЗ Т ТК УО

стерилизованного молока Водная и воздушная среда как источник Микробиология консервированного молока

ЛЗ Т ТК УО

Микробиология кисломолочных продуктов Нормативная база сертификации пищевой Государственное регулирование и обеспечение продовольственной безопасности

ЛЗ Т ТК УО

Микробиология свежей и разделанной рыбы Микробиология охлажденной и мороженой

ЛЗ Т ТК УО

Микробиология соленой, копченой, сушеной

ЛЗ Т ТК УО

Опасности зооантропонозных инфекций Выходной контроль (экзамен) Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР творческий рейтинг, Вых К – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, Э – экзамен, З – зачет.

Для успешного освоения дисциплины «Микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения» использованы различные методы обучения: традиционные (лекции и лабораторные работы) и активные: лекция-визуализация, лабораторные работы профессиональной направленности.

Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах в целом по дисциплине составляет 48 % аудиторных занятий (во ФГОС ВПО не менее 40 %).

6. Оценочные средства для проведения входного Что означает микробиология?

Каков вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие микробиологии, их основные открытия?

Каково строение бактериальной клетки?

Что такое спора и капсула, какую функцию они выполняют?

В чем особенность строения плесневых грибов, дрожжей, актиномицетов, микоплазм, риккетсий?

Что представляют собой вирусы, чем они отличаются от бактерий?

Как осуществляется питание микробной клетки?

На какие группы делятся микробы в зависимости от типа дыхания?

Какие факторы внешней среды влияют на микроорганизмы?

10. Что такое бактериофаг?

11. Какова микрофлора воздуха, воды, почвы?

12. Как осуществляется круговорот веществ в природе?

13. Что такое инфекция, инфекционная болезнь?

14. Что такое антитела и антигены?

Какие микроорганизмы можно обнаружить в мясе, мясопродуктах и птицепродуктах?

Каковы пути и источники проникновения микроорганизмов в мясо?

Какова микрофлора охлажденного мяса?

Какова микрофлора замороженного и размороженного мяса?

Современные способы консервирования, их санитарное и экономическое значение Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов на холодильниках Какова микрофлора колбасных изделий и копченостей?

Концепция и доктрина продовольственной безопасности России История безопасности продовольственного сырья и продуктов питания 10. Нормативно-законодательная основа продовольственной безопасности.

Федеральный закон 11. Правовое регулирование продовольственной безопасности РФ 12. Перечислите виды порчи колбас и копченостей 13. Перечислите виды порчи мяса микроорганизмами 14. Какова микрофлора баночных консервов?

15. Какие существуют виды брака баночных консервов?

16. Как используют дефектные консервы?

17. В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса?

18. Каковы правила отбора проб и пересылки их в лабораторию для исследования?

19. Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании мяса?

20. Каковы методы выявления сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, рода Протея?

21. В каких случаях проводят бактериологическое исследование колбасных изделий?

22. Какова методика отбора проб колбас для бактериологического исследования?

23. Какие методы исследования колбас для выявления бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, протея, стафилококков, клостридий?

24. Как отбирают и подготавливают образцы консервов для бактериологического исследования?

25. Какова цель бактериологического исследования консервов до стерилизации?

26. Каковы условия термостатирования консервов после стерилизации?

27. Цель бактериологического исследования консервов после стерилизации.

28. Методика бактериологического исследования консервов после стерилизации.

29. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы?

30. Микрофлора и виды порчи кишечной оболочки 31. Какие микроорганизмы можно обнаружить на яйцепродуктах?

32. Каковы меры профилактики порчи яйцепродуктов?

33. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу 34. Критерии пищевой ценности и безопасности мяса с.-х. птицы 35. Классификация товарных яиц и продуктов их переработки по ГОСТу 36. Сроки хранения мясо и мясопродуктов при различных минусовых температурах 37. Критерии пищевой ценности и безопасности пресноводной рыбы и раков 38. Критерии пищевой ценности и безопасности туш и органов ластоногих животных 39. Профилактика гельминтозов, передающихся через рыб, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки 40. Критерии пищевой ценности и безопасности продуктов охотничьего промысла диких копытных животных 41. Порядок проведения экспертизы некачественного и опасного продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование или уничтожение 42. Критерии пищевой ценности и безопасности морской рыбы и гидробионтов 43. Критерии пищевой ценности и безопасности прудовой рыбы 44. Критерии пищевой ценности и безопасности речных гидробионтов 45. Критерии пищевой ценности и безопасности кормов для непродуктивных животных 46. Критерии пищевой ценности и безопасности меда и других продуктов пчеловодства 47. Нормативные документы регламентирующие качество и безопасность пищевых продуктов 48. Цели и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции.

сельскохозяйственных животных 2. Лабораторные исследования кисломолочных продуктов 3. Пороки молока и причины их возникновения 4. Критерии пищевой ценности и безопасности замороженного мяса 5. Критерии пищевой ценности и безопасности замороженных субпродуктов 6. Ветеринарно-санитарная оценка молока при болезнях животных 7. Критерии пищевой ценности и безопасности мяса сельскохозяйственных животных 8. Порядок сертификации молока 9. Аудит на молочных предприятиях для подтверждения соответствия принципам НАССР 10. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цехам и оборудованию производства животных кормов и технических жиров.

11. Санитарный контроль за соблюдением технологических режимов производства кисломолочных продуктов 12. Санитарный контроль за соблюдением технологических режимов производства сметаны и творога 13. Микробиологический контроль производства молочных продуктов 14. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения готовой продукции, правила ее отпуска с предприятия.

1. Нормативная база сертификации пищевой продукции.

2. Основы гигиены и санитарии на предприятиях перерабатывающей промышленности 3. Микрофлора сырого молока.

4. Микрофлора пастеризованного и стерилизованного молока.

5. Водная и воздушная среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания 6. Микробиология консервированного молока 7. Микробиология кисломолочных продуктов 8. Микробиология сливочного масла 9. Микробиология сыра 10. Физико-химические и биологические свойства молока с.-х. животных, факторы их обуславливающие 11. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые в молочном производстве 12. Требования к заготавливаемому молоку по Техническому регламенту 13. Способы и режимы обезвреживания молока, полученного от больных животных 14. Санитарный контроль за соблюдением технологических режимов производства сметаны и творога.

микроорганизмами?

16. Какие болезни называют пищевые отравления или пищевой интоксикацией?

17. Какие заболевания относятся к пищевым инфекциям?

18. Чем вызывается стафилококковое пищевое отравление? Какие пищевые продукты вызывают это отравление?

19. Назовите меры профилактики стафилококкового пищевого отравления.

20. Какие микроорганизмы вызывают пищевые инфекции?

21. Что такое микотоксины?

22. Сроки хранения молока и молочных продуктов при различных условиях хранения 23. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения готовой продукции, правила ее отпуска с предприятия.

24. Какие микроорганизмы можно обнаружить в мясе, мясопродуктах и птицепродуктах?

25. Каковы пути и источники проникновения микроорганизмов в мясо?

26. Какова микрофлора охлажденного мяса?

27. Какова микрофлора замороженного и размороженного мяса?

28. Современные способы консервирования, их санитарное и экономическое значение 29. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов на холодильниках 30. Какова микрофлора колбасных изделий и копченостей?

31. Концепция и доктрина продовольственной безопасности России 32. История безопасности продовольственного сырья и продуктов питания 33. Нормативно-законодательная основа продовольственной безопасности.

Федеральный закон 34.Правовое регулирование продовольственной безопасности РФ 35. Перечислите виды порчи колбас и копченостей 36. Перечислите виды порчи мяса микроорганизмами 37. Какова микрофлора баночных консервов?

38. Какие существуют виды брака баночных консервов?

39. Как используют дефектные консервы?

40. В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса?

41. Каковы правила отбора проб и пересылки их в лабораторию для исследования?

42. Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании мяса?

43. Каковы методы выявления сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, рода Протея?

44. В каких случаях проводят бактериологическое исследование колбасных изделий?

45. Какова методика отбора проб колбас для бактериологического исследования?

46. Какие методы исследования колбас для выявления бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, протея, стафилококков, клостридий?

47. Как отбирают и подготавливают образцы консервов для бактериологического исследования?

48. Какова цель бактериологического исследования консервов до стерилизации?

49. Каковы условия термостатирования консервов после стерилизации?

50. Цель и методика бактериологического исследования консервов после стерилизации.

51. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы?

52. Микрофлора и виды порчи кишечной оболочки 53. Какие микроорганизмы можно обнаружить на яйцепродуктах?

54. Каковы меры профилактики порчи яйцепродуктов?

55. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу 56. Критерии пищевой ценности и безопасности мяса с.-х. птицы 57. Классификация товарных яиц и продуктов их переработки по ГОСТу 58. Сроки хранения мясо и мясопродуктов при различных минусовых температурах 59. Государственное регулирование и обеспечение продовольственной безопасности 60. Микробиология свежей и разделанной рыбы 61. Микробиология охлажденной и мороженой рыбы 62. Микробиология соленой рыбы и икры.

63. Микробиология копченой, вяленой и сушеной рыбы 64. Микробиология водорослей 65. Микробиология полуфабрикатов из гидробионтов 66. Опасности зооантропонозных инфекций 67. Вспомогательные и упаковочные материалы, хранение готовой продукции 68. Микробиология свежих овощей 69. Микробиология свежих плодов 70. Микробиология квашеных и соленых овощей 71. Микробиология зерновых культур 72. Контроль безопасности питания.

73. Инфекционные и инвазионные заболевания, передающиеся через продукты животного происхождения.

74. Генномодифицированные источники питания.

75. Критерии пищевой ценности и безопасности пресноводной рыбы и раков 76. Критерии пищевой ценности и безопасности туш и органов ластоногих животных 77. Профилактика гельминтозов, передающихся через рыб, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки 78. Критерии пищевой ценности и безопасности продуктов охотничьего промысла диких копытных животных 79. Порядок проведения экспертизы некачественного и опасного продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование или уничтожение 80. Критерии пищевой ценности и безопасности морской рыбы и гидробионтов 81. Критерии пищевой ценности и безопасности прудовой рыбы 82. Критерии пищевой ценности и безопасности речных гидробионтов 83. Критерии пищевой ценности и безопасности кормов для непродуктивных животных 84. Критерии пищевой ценности и безопасности меда и других продуктов пчеловодства 85. Нормативные документы регламентирующие качество и безопасность пищевых продуктов 86. Цели и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ):

1. Аганин, А. В. Спутник ветсанэксперта : учебное пособие / А. В. Аганин. е изд., испр. и доп. - Саратов : ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2005. - 320 с.

ISBN 5-7011-0258- 2. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] / ред. М. Ф. Боровков. - 3-е изд., доп. и перераб. - Электрон. текстовые дан. - СПб. :

Лань, 2010. - 480 с. ISBN 978-5-8114-0733- 3. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе/ А.В Смирнов. - СПб.: Изд-во ГИОРД, 2009.-336с. ISBN 978-5-98879-094- 4. Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках/ И.Г. Серегин, М.Ф. Боровков, В.Е. Никитченко. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2005. - 472с. ISBN 5-901065-93-Х 5. Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе/ И.Г. Серегин, Б.Ф. Уша. - СПб.: Изд-во РАПП, 2008. - 408 с. ISBN 978-5-91541-011- 6. Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов/ А.В. Смирнов - СПб.: ГИОРД, 2009. с. ISBN 978-5-98879-096- б) дополнительная литература:

Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.93 № 4979-1. М.: Росзооветснабпром, 2000.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. - Собрание законодательства Российской Федерации, 2000. - № 2, С. 150.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. - Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, №14, С. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПин 2.3.2. 1078 - 01) - СПб.: СПб ГАВМ, 2006.

ГОСТ Р 52054-2003.Молоко натуральное коровье – сырье.

Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2003.

ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. - М.: Издательство стандартов, 2004.

ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 2003.

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

- М.: Издательство стандартов, 2003.

ГОСТ 29235.0-74 – 20235.2-74. Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Методы бактериологического анализа.

- М.: Издательство стандартов, 2004.

10. ГОСТ 7686-88. Кролики для убоя. Технические условия. - М.:

Издательство стандартов, 2004.

11. Боровков, М.Ф. Ветеринарная и фитосанитарная экспертиза свежих овощей и фруктов непромышленного изготовления, реализуемых на продовольственных рынках, предприятиями торговли и общественного питания:

Учебное пособие /М.Ф. Боровков, Ю.Г. Боев, А.Ф. Бессараб и др. - М.: ФГОУ ВПО МГАВМиБ, 2007. - 223с.

12. Жаров А.В. Судебная ветеринарная экспертиза. - М.: Колос, 2001. с.

13. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник /П.В. Житенко, М.Ф. Боровков - М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

14. Житенко, П.В., Серегин, И.Г., Никитченко, В.Е. Ветеринарносанитарная экспертиза и технология переработки птицы: учебное пособие. - М.:

Аквариум, 2001. - 350 с.

15. Ларина, Т.В. Тропические и субтропические плоды: Справочник товароведа. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 235 с.

16. Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя диких промысловых животных и пернатой дичи: Учебное пособие /И.Г. Серегин, А.А. Кунаков, М.Ф. Боровков, В.С. Касаткин. - М.: МГУПБ,2004. - 190 с.

17. Экспертиза свежих плодов и овощей /под общ. ред. В.М.

Позняковского. - Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 2001. - в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru 2. http://titanquest.org.ua/forum/31-1409- 3. http://www.lki.ru/text.php?id= Веб-сервер VIVOS VOCO, http://www.ibmh.msk.su/vivovoco/ Веб-сайт экологического проекта «Ecoline», http//www.eci.glasnet.ru/.

Отравления животных - профилактика отравлений нитритами URL:

http://monfer.ru 7. http://ru.wikipedia.org/wiki/ 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения лекций и лабораторных занятий используется следующее материально-техническое обеспечение:

Музейные и гистологические препараты, стенды с фотографиями, микроскопы, скальпели, ножницы, пинцеты, стеклянные и металлические шпатели, бактериологические петли, стекла предметные и покровные, питательные среды, халаты, фартуки, нарукавники, исследуемый материал, лабораторные столы, термостат, сухожаровой шкаф Мультимедийные приложения к лекциям, плакатная продукция, стенды с фотографиями.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки 111900.68 Ветеринарно-санитарная экспертиза.