МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета

перерабатывающих технологий

доцент_ Решетняк А.И.

"_"201 г.

Рабочая программа дисциплины

ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Направление подготовки:

260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»

Профиль подготовки:

Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения:

очная г. Краснодар 2011 г.

1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) Проектирование комбинированных продуктов питания являются:

- формирование у будущих специалистов твердых теоретических знаний и практических навыков о методологических принципах разработки биологически безопасных, сбалансированных по нутриентному составу продуктов питания отмеченных в концепции государственной политики в области здорового питания.

- освоение способов прогнозирования качества комбинированных продуктов питания;

- освоение компьютерного проектирования рецептур и математического моделирования технологических процессов;

- изучение аналогов пищевых продуктов;

- изучение продуктов лечебного и лечебно-профилактического назначения;

- освоение способов и средств получения комбинированных продуктов питания;

- изучение интегрированных подходов к контролю качества сырья и готовых пищевых продуктов;

- изучение методов управления качеством пищевых биосистем.

2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата:

Учебная дисциплина «Проектирование комбинированных продуктов питания»

относится к профессиональному циклу вариативной части факультативным дисциплинам Ф.2.

Для изучения данной учебной дисциплины необходимы следующие знания, умения и навыки, формируемые предшествующими дисциплинами:

1. Пищевая химия 2. Безопасность пищевых продуктов 3. Пищевые добавки и гидроколлоиды Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы знания, умения и навыки, формируемые данной учебной дисциплиной:

«Технология хранения, переработки и стандартизация продукции 1.

растениеводства», «Технохимический контроль с/х сырья и продуктов переработки», 2.

«Технология переработки растениеводческой продукции».

3.

3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины (модуля).

Выпускник должен обладать следующими компетенциями:

- владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

- способен анализировать социально-значимые проблемы и процессы (ОК-9);

- владеет основными методами, способами и средствами получения, хранения и переработки информации, имеет навыки работы с компьютером (ОК-12);

- применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ПК-1);

- имеет навыки работы с компьютером как средством управления информацией (ПКспособен применить специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья (ПК-7).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать:

- основные закономерности химических, физико-химических, ферментномикробиологических и биохимических процессов и их влияние на качественные характеристики сырья и пищевых продуктов;

- основные промышленные продуценты биологически активных веществ;

- биотехнологический потенциал сырья животного и растительного происхождения и способы его направленного регулирования с целью получения продукции с заданными качественными характеристиками;

- функционально-технологические свойства белковых препаратов, биологически активных веществ и пищевых добавок;

- основные методы оценки качественных характеристик пищевого сырья, белковых препаратов, биологически активных веществ (БАВ), пищевых добавок и готовой продукции, в т.ч. трансгенной.

использовать полученные знания для статистической обработки экспериментальных данных для анализа технологических процессов;

- применять, на примере конкретных ситуаций, экономико-математические методов и ЭВМ при выполнении инженерно-экономических расчетов и в процессе управления;

- пользоваться методами определения природы и функционально-технологических свойств пищевых добавок и БАВ;

- использовать системный подход к определению рациональных параметров биотехнологических процессов и работы оборудования при производстве пищевых продуктов.

- методами выполнения стандартных испытаний по определению физикохимических, биохимических и структурно-механических показателей сырья, материалов и готовых пищевых продуктов;

- навыками проведения теоретических и экспериментальных исследований в области переработки сырья растительного и животного происхождения с использованием современных методов планирования эксперимента, средств вычислительной техники;

- анализом современных тенденций в развитии процессов переработки пищевого сырья с целью выявления перспективных технологических решений;

- навыками управления действующими технологическими процессами переработки пищевого сырья, обеспечивающими выпуск продукции, отвечающей требованиям стандарта.

4. Структура и содержание дисциплины (модуля).

Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетных единиц 72 часа.

п/п государственной политики в области здорового питания.

разработки продуктов питания качественными характеристиками.

Способы прогнозирования их качества.

продукты – основа успешности потребительской разработки продукта: основа успеха.

Менеджмент разработки пищевой промышленности.

Участие Поведение потребителей.

Выбор продуктов.

Новые продукты и отношение к ним потребителей.

Органолептические потребности. Роль стадиях разработки.

Управление процессом управления разработкой продуктов. Участие управлении разработкой продуктов.

Проектирование процесса.

Организация процесса.

Управление процессом.

5. Образовательные технологии Проведение семинаров-дискуссий по темам:

1. Производство функциональных пищевых продуктов в настоящее время в 2. Исследование поведения потребителей при выборе новых продуктов.

3. Инновационные методы при разработке новых пищевых продуктов.

Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи.

Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Доклады-презентации по теме:

Тема 1. Участие потребителей в разработке продуктов питания.

Тема 2. Основные критерии и факторы успешности продуктов на потребительском рынке.

Тема 3. Принципы разработки биологически безопасных и сбалансированных продуктов питания.

Тема 4. Принципы управления разработкой продуктов.

Тема 5. Источники и формы пищи Тема 6. Управление процессом разработки пищевых продуктов.

Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения:

преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Проведение расчетных лабораторных работ в компьютерном варианте с последующим проведением компьютерного тестирования по следующим темам:

1. Разработка продуктов для геронтологического питания.

2. Разработка продуктов питания для спортсменов.

3. Разработка пищевых продуктов для детского питания.

4. Разработка продуктов для питания лиц с малоподвижным образом жизни.

Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Данный метод используется в учебном процессе при выполнении студентами лабораторного практикума:

1. Основные методы, используемые при разработке пищевых продуктов.

2. Управление качеством при разработке пищевых продуктов.

3. Расчет пищевой и биологической ценности проектируемых продуктов питания.

Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Используется на лабораторных занятиях по теме:

Тема 1. Источники и формы пищи. Развитие государственной политики в области здорового питания Тема 2. Методологические принципы разработки биологически безопасных и сбалансированных продуктов питания с заданными качественными характеристиками.

Способы прогнозирования их качества.

Тема 3. Новые пищевые продукты – основа инноваций. Основные критерии и факторы успешности продуктов на потребительской рынке. Процесс разработки продукта:

основа успеха. Менеджмент разработки продуктов в пищевой промышленности.

Тема 4. Участие потребителей в разработке продуктов Поведение потребителей.

Выбор продуктов. Новые продукты и отношение к ним потребителей. Органолептические потребности. Роль потребителей на стадиях разработки Тема 5. Управление процессом разработки. Принципы управления разработкой продуктов. Участие персонала в управлении разработкой продуктов. Проектирование процесса. Организация процесса. Управление процессом.

Мультимедийные средства - используются для чтения лекций по темам:

Тема 1. Введение в дисциплину «Проектирование комбинированных пищевых продуктов»

Тема 2. Основные положения и научные основы курса «Проектирование комбинированных пищевых продуктов»

Тема 3. Новые пищевые продукты - основа инноваций в пищевой промышленности.

Тема 4. Процесс разработки продуктов. 4 этапа.

Тема 5. Участие потребителей в разработке продуктов Тема 6. Участие персонала фирмы в разработке продуктов.

Тема 7. Движение и обмен знаниями в процессе разработки продуктов.

6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов.

Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.

Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, Перечень теоретических вопросов и иных заданий по 1. Влияние развития 1. Пищевые продукты и пищевая система технологии на расширение 2. Пищевые продукты и рынки ассортимента новых 3. Изменение технологии и ассортимента пищевых 2. Изменение пищевой 1. Понятие «пищевой ценности» продуктов ценности продуктов и 2. Понятие «функциональных пищевых продуктов»

полезности их для 3. Концепция сбалансированного здорового питания, здоровья, в процессе основные понятия.

потребителей 3. Понятие «инновации». 1. Что такое «инновация»? Каким образом она отношении к пищевым 2. Инновационные пищевые технологии.

продуктам и пищевым 3. Продуктовые платформы.

технологиям;

4. Критерии успешности 1. Успешность отдельного продукта.

5. Коммерциализация 1. Дизайн продукта.

Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем для самостоятельного технологии на расширение Андерсен А. Разработка Управление ассортимента новых пищевых пищевых продуктов / Пер. качеством 1.3. Изменение технологии и И.В., Щербакова Е.В., и качество, 2005. – ценности продуктов и Андерсен А. Разработка Управление качеством полезности их для здоровья, в пищевых продуктов / Пер. продукции.

процессе изменения мнений с англ. В Ашкинази, Инструменты и методы 2.1 Понятие «пищевой Профессия, 2004. – 384 с. Учеб. Пос. – М.:РИА 3. Понятие «инновации». Ее 1. Эрл М., Эрл Р., 1. Гогулан М. Законы применение в отношении Андерсен А. Разработка полноценного питания. – к пищевым продуктам и пищевых продуктов / Пер. М.: РИПОЛ классик, 2007, «инновация»? Каким Профессия, 2004. – 384 с. Биотехнология пищевые технологии. пищевых продуктов. – питания. – М.: Колос, 2000.

платформы.

4.2. Успешность проекта и Т.Фурманской. – СПб: Инструменты и 4.3. Ключевые факторы Родионова Л.Я., Соболь – М.:РИА Стандарты 5.1. Дизайн продукта. пищевых продуктов / Пер. качеством 5.2. Запуск продукта и его с англ. В Ашкинази, продукции.

5.3. Менеджмент успеха Профессия, 2004. – 384 с. методы менеджмента менеджмента в отношении И.В., Щербакова Е.В., и качество, 2005. – 1. Влияние питания на здоровье человека.

2. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Пищевые продукты и рынки.

3. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Пищевые продукты и технологии.

4. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Пищевая ценность продукта и полезность его для здоровья.

5. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Уровень инноваций.

Категории новых продуктов.

6. Критерии успешности продукта. Успешность отдельного продукта - финансовые, рыночные, производственные и потребительские критерии.

7. Критерии успешности продукта. Успешность проектов по разработке продуктов, программы разработки продуктов. Выбор критериев успеха при разработке продуктов.

8. Факторы успешности продуктов.

9. Процесс разработки продуктов. Первая стадия - разработка продуктовой стратегии.

10. Процесс разработки продуктов. Вторая стадия разработки продукта и технологии его производства.

11. Процесс разработки продуктов. Третья стадия – коммерциализация продукта.

12. Процесс разработки продуктов. Четвертая стадия – запуск продукта и его оценка, возможные риски.

13. Менеджмент успеха продукта. Основные задачи. Управление программой и проектом разработки продукта.

14. Менеджмент успеха продукта. Управление знаниями.

15. Разработка инновационной стратегии. Основные принципы инноваций.

Основные ступени инноваций.

16. Разработка инновационной стратегии. Первая ступень – ощущение возможности инноваций.

17. Разработка инновационной стратегии. Вторая ступень – оценка инновационных возможностей.

18. Разработка инновационной стратегии. Четвертая ступень – включение инноваций в бизнес-стратегию (продуктовые, технологические и маркетинговые стратегии).

19. Формирование и выполнение инновационной стратегии.

20. Выработка инновационной стратегии по разработке продуктов.

21. Процесс разработки продукта. Первый этап – собственно разработка продукта.

22. Процесс разработки продукта. Второй этап – разработка технологии производства продукта.

23. Процесс разработки продукта. Важнейшие факторы разработки продукта (сырье и ингредиенты, знания в области эстетики продуктов, значение свойств продукта, эргономичность, возможность опытного производства и др.).

24. База знаний для разработки продуктов. Неовеществленные и овеществленные знания, явные и неявные знания.

25. База знаний для разработки продуктов. Два направления в системе знаний.

Знания, необходимые для разработки продукта.

26.Участие потребителей в разработке продуктов.

27. Новые продукты и отношение к ним потребителей.

28. Выявление потребностей и желаний потребителей (физические, психологические и социальные, интеллектуальные).

29. Общие требования, предъявляемые к построению диет.

30. Создание продуктов питания для лиц пожилого возраста.

31. Разработка пищевых продуктов для детского питания.

32. Особенности питания для спортсменов.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля).

а) основная литература:

1. 1. Эрл М., Эрл Р., Андерсен А. Разработка пищевых продуктов / Пер. с англ. В Ашкинази, Т.Фурманской. – СПб: Профессия, 2004. – 384 с.

2. Карпенко М.В., Панина О.Р. Технологические аспекты конструирования и производства продуктов питания для спортсменов. – Краснодар: Экоинвест, 3. 3.Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Соболь И.В., Щербакова Е.В., Проектирование комбинированных пищевых продуктов. – Краснодар:

4. 4.СанПиН 2.3.2.1078-02 Гигиенические требования к безопасности и 5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические 6. Гигиена детей и подростков 2.4.5. Детское питание Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах. МосМР 2.4.5.003-04. – М.:

Центр Госсанэпиднадзора в г.Москве, 2004г. – 29 с.

7. Кондитерские изделия для детей и подростков. Временные методические рекомендации г. Москвы. МосМР 2.4.5.004-02. – М.:, 2002. – 18с.

8. Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений.

Методические рекомендации. М.: РАМН, 2002. – 23с.

9. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах. Методические рекомендации №0100/8606-07-34. М.: ГУ б) дополнительная литература:

1. Пономарев С.В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: Учеб. Пос. – М.:РИА Стандарты и качество, 2005. – 237 с.

2. Ивлева Л.А. Идеальная система питания для людей с малоподвижным образом жизни. – М.: Совр. Шк., Интерпресс-сервис, 2006. – 297с.

3. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого возраста. – Ростов н/Д: МарТ, 2001 – 192с.

4. Монастырский К. Основы абсолютного здоровья и долголетия: Функциональное питание. – I.undhurst: Adelos Press, 2007. – 348 с.

5. Гогулан М. Законы полноценного питания. – М.: РИПОЛ классик, 2007, 2007. – 6. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. – Омск, 7. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. – М.: Колос, 2000.

В) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

Учебно-методическое обеспечение дисциплины:

1. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для лечебного и диетического питания».

2. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов питания для спортсменов»

3. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для детского питания»

4. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для геронтологического питания»

5. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для питания людей с малоподвижным образом жизни».

6. Методические указания на тему «Разработка рационов питания спортсменов с различной нагрузкой» (электронная версия для работы на компьютерах).

8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля):

Занятия по дисциплине могут проводиться в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции:

Аудитория № 510 ГУК - компьютерный класс, площадью 60 м2.

22 рабочих места.

Основное оборудование:

• 1 интерактивная доска Hitachi StarBoard FX-63G;

• 1 компьютер-рабочая станция преподавателя;

• 1 монохромный лазерный принтер НР LaserJet 1320;

• 1 монохромный лазерный принтер Ерson АсuLaser 2600;

• широкоформатный плоттер Саnon ImagePROGRAF W8400;

• сетевое оборудование мощностью 1000 Мb/s Аудитория № 524 ГУК - лаборатория, площадью 60 м2.

15 рабочих мест. 1 мобильный компьютерный класс Основное оборудование:

• 1 тележка с устройством непрерывной подзарядки.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья» и профилю «Технология продуктов питания»

Автор (ы) к.т.н., доцент Соболь И.В.

Рецензент (ы) _ Программа одобрена на заседании Учебно-методической комиссии факультета перерабатывающих технологий от 01.07.2011 года, протокол №