Программа вступительных испытаний по специальности 05.18.15 «Технология и

товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного

назначения и общественного питания»

Содержание программы

Раздел 1. Общие вопросы товароведения пищевых продуктов и продуктов

функционального и специализированного назначения

Основные понятия и методы товароведения. Связь товароведения продовольственных

товаров с другими науками – экономикой, физикой, химией, биологией, микробиологией, физиологией и гигиеной питания и др. История развития товароведения. Роль товароведения в защите прав потребителей.

Идентификационная и товарная экспертиза. Понятие о контрафакте. Идентификация.

Фальсификация. Определения. Понятия «фальсифицированные товары», «товарызаменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Методы и средства ассортиментной, документальной, количественной, качественной идентификации. Виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная. Ответственность за фальсификацию товаров.

Классификация и кодирование товаров. Классификация: понятие, назначение, методы классификации, области их применения. Кодирование информации: основные понятия, методы. Научные, производственные, учетно-статистические, товароведная, учебные и др.

классификации продовольственных товаров. Основные классификационные признаки продовольственных товаров. Классификаторы. Принципы построения и основные классификационные группировки Общероссийского классификатора продукции (ОКП) и Товарной номенклатуры внешней экономической деятельности РФ (ТН ВЭД РФ).

Рынок продовольственных товаров. Методы изучения и анализа спроса. Мероприятия по стимулированию сбыта товаров.

Техническое регулирование. Стандартизация продукции. Цели, задачи, объекты, субъекты, средства, методы, правовая база, технические регламенты. Государственная система стандартизации: основные положения, структура. Требования Технических регламентов и других нормативных документов к качеству и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Подтверждение соответствия: понятия, цели и задачи, виды, принципы, объекты, субъекты, средства, методы, правовая база. Особенности подтверждения соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья. Идентификационная экспертиза при подтверждении соответствия. Номенклатура показателей безопасности и качества при сертификационных испытаниях продовольственных товаров.

Основы метрологии: основные понятия, цели, задачи, объекты. Нормируемые метрологические характеристики, их назначение. Погрешности: виды, способы выявления ошибок.

Понятие ассортимента и виды ассортимента: производственный и торговый. Групповой, развернутый ассортимент. Основные показатели, характеризующие ассортимент: широта, глубина, устойчивость, обновляемость. Способы оптимизации торгового ассортимента.

Информационные технологии в торговле, товароведении, исследовательской работе.

Требования к информации. Правовая и нормативная база. Виды информации. Средства информации.

Продукты функционального и специализированного назначения. Биологически активные добавки (БАД). Влияния на функциональные свойства пищевых продуктов.

Классификация биологически активных добавок. Основные источники сырья и полуфабрикатов для получения БАД.

Качество продовольственных товаров. Теоретические и методологические основы качества и безопасности продовольственных товаров. Структура потребительских свойств продовольственных товаров: безопасность, пищевая ценность, в том числе, энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность, сохраняемость, кулинарно-технологические свойства, эстетические, экологические и др. Факторы повышения качества, безопасности и конкурентоспособности продовольственных товаров.

Условия, обеспечивающие формирование и сохранение качества и количества продовольственных товаров. Факторы повышения качества, безопасности конкурентоспособности товаров.

Методы исследования продовольственных товаров: органолептический, инструментальный, регистрационный, расчетный, экспертный и социологический.

Достоинства и недостатки каждого метода, области их применения при определении показателей качества продовольственных товаров.

Органолептический метод оценки качества, как наиболее распространнный в практике торговых предприятий: преимущества и недостатки. Психофизиологические основы органолептики. Научно обоснованные методы сенсорного анализа. Современные инструментальные методы. Требования к дегустаторам и условиям проведения органолептических испытаний товаров. Экспертная методология в органолептическом анализе. Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа.

Измерительные методы оценки качества: физические, химические, биологические, физиологические; их преимущества и недостатки. Экспресс-методы, применяемые в торговле. Современные методы оценки качества пищевых продуктов. Тонкослойная, газожидкостная, ионообменная и другие виды хроматографии, методы электрофореза, атомно-абсорбционная спектроскопия и другие.

Контроль качества товаров, основные методы и виды контроля. Контроль сплошной и выборочный, сущность и области применения статистических методов контроля.

Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку, планы контроля одно- и двухступенчатые, оперативная характеристика плана контроля, оценка рисков поставщика и потребителя.

Роль микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов. Морфология и систематика микроорганизмов. Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы, фаги. Физиология микроорганизмов. Ферменты. Химическая природа и свойства. Обмен веществ микроорганизмов. Конструктивный (питание) и энергетический (дыхание) обмен.

Влияние внешней среды на микроорганизмы. Биологические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение и практическое использование. Патогенные микроорганизмы. Микрофлора пищевых продуктов. Микробиологические методы исследования. Санитарные требования, предъявляемые к пищевым продуктам, сырью, условиям производства, реализации и хранению продукции. Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям торговли и личной гигиене работников торговли.

Нормативные документы, устанавливающие гигиенические требования к товарам и услугам розничной торговли. Сертификационные испытания пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Безопасность пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Методы испытаний. Нормативные документы, санитарно-гигиенические требования.

Раздел 2. Потребительские свойства продовольственных товаров Химический состав, полезность и потребительские достоинства продовольственных товаров. Пищевая ценность. Составные компоненты пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, усвояемость, доброкачественность. Зависимость доброкачественности продовольственных товаров от воздействия факторов окружающей среды. Безопасность пищевых продуктов: понятие и виды. Токсикологические и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 и Технических регламентов. Основные принципы ХАССП к производству безопасной пищевой продукции.

Понятие о рациональном и сбалансированном питании. Общая характеристика химических веществ пищевых продуктов: классификация, химическая природа, значение в питании, содержание, свойства веществ, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость, изменения при хранении.

Специфические особенности характеристики химических показателей качества.

Вода. Значение воды для организма человека. Содержание и формы связи воды в пищевых продуктах. Значение соотношения свободной и связанной воды, «активности воды» для качества и сохраняемости продуктов.

Минеральные вещества. Роль макро- и микроэлементов в питании. Классификация и характеристика минеральных веществ, содержание в пищевых продуктах. Источники загрязнения пищевых продуктов токсикантами. Тяжелые металлы и мышьяк, пестициды, антибиотики, микотоксины, радиоактивные элементы и другие. Их допустимый уровень содержания в пищевых продуктах.

Углеводы. Роль углеводов в питании. Суточная потребность человека в углеводах.

Содержание в продуктах растительного и животного происхождения.

Классификация углеводов. Важнейшие представители каждой группы углеводов, свойства и влияние на качество и сохраняемость пищевых продуктов. Изменения углеводов при термической обработке и в процессе реакций брожения.

Азотсодержащие вещества. Белки и небелковые азотсодержащие вещества, их сравнительное содержание в пищевых продуктах. Содержание белков в продуктах, суточная потребность человека. Свойства белков. Биологическая ценность белков.

Заменимые и незаменимые аминокислоты. Изменение свойств белков при производстве и хранении продовольственных товаров. Количественные методы определения белков и аминокислот в пищевых продуктах.

Небелковые азотсодержащие вещества в продуктах животного и растительного происхождения. Влияние небелковых азотсодержащих веществ на пищевую ценность, безопасность и сохраняемость пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

Липиды. Классификация: по происхождению, консистенции, составу входящих жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6): содержание в пище, продуктах и роль в питании. Физико-химические свойства жиров и их влияние на пищевую ценность и сохраняемость. Значение жиров в питании, суточная потребность человека. Содержание жиров в пищевых продуктах. Методы определения жиров, жирных кислот, и показателей свежести жира.

Фосфолипиды, стерины, воска. Их краткая характеристика, значение в питании, использование в пищевой промышленности.

Ферменты: понятие и классификация. Свойства ферментов, их использование в регулировании качества и обеспечении сохраняемости пищевых продуктов.

Витамины и витаминоподобные вещества. Значение витаминов в питании, классификация. Краткая характеристика. Повышение биологической ценности пищевых продуктов за счет обогащения витаминами.

Органические кислоты. Классификация кислот, содержание в пищевых продуктах.

Значение кислот в формировании качества пищевых продуктов, использование при консервировании.

Фенольные соединения. Классификация фенольных соединений, содержание их в пищевых продуктах. Продукты окисления фенольных соединений и их влияние на качество чая, виноградных вин, свежих и переработанных плодов и овощей и других продуктов.

Ароматические вещества. Значение ароматических веществ для качества продуктов.

Естественные и синтетические ароматические вещества. Химическая природа, виды и содержание в пищевых продуктах.

Пищевые добавки. Влияния на функциональные свойства пищевых продуктов.

Классификация. Основные группы пищевых добавок: красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции усилители вкуса, искусственные подсластители и другие. Пищевые добавки на натуральной основе и синтетические.

Физические свойства продовольственных товаров. Классификация физических свойств пищевых продуктов. Размерно-массовые свойства: абсолютная, насыпная и объемная масса; объем, относительная плотность; скважистость.

Структурно-механические свойства: механическая устойчивость, твердость, прочность, упругость, эластичность, пластичность, деформация, релаксация, вязкость, текучесть.

Термические свойства: теплоемкость, теплопроводность, температура замерзания, плавления и затвердевания.

Оптические свойства: цвет, прозрачность, оптическая плотность и активность.

Электрофизические свойства: диэлектрическая проницаемость и электропроводность.

Сорбционные свойства: адсорбция, хемосорбция, десорбция, абсорбция, гигроскопичность.

Значение физических свойств для качества, усвояемости и сохраняемости пищевых продуктов. Взаимосвязь физических свойств пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов. Сохраняемость как одно из свойств продовольственных товаров. Показатели, характеризующие сохраняемость: выход стандартной продукции, потери, снижение доброкачественности.

Классификация продовольственных товаров по сохраняемости: товары скоропортящиеся, кратковременного хранения, длительного хранения с ограничением и без ограничения срока хранения. Сроки годности, хранения и реализации товаров. Условия хранения.

Понятие о климатическом и санитарно-гигиеническом режиме хранения. Размещение товаров на хранение: основные требования. Коэффициент загрузки хранилищ. Правила товарного соседства.

Тара и упаковочные материалы: виды, свойства и применение. Требования, предъявляемые к таре и упаковочным материалам. Новые виды тары и упаковочных материалов, их значение, использование и преимущества.

Консервирование, как метод повышения сохраняемости пищевых продуктов: понятие и назначение. Физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные методы консервирования. Перспективные методы консервирования.

Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров:

микробиологические, биохимические, физико-химические, химические, физические и биологические. Влияние их на качество и сохраняемость продовольственных товаров.

Потери продовольственных товаров при транспортировании, хранении и реализации.

Причины возникновения, нормируемые и актируемые потери. Экономическая эффективность хранения продуктов. Критерии эффективности.

Раздел 3. Характеристика продуктов растительного происхождения Зерномучные товары. Роль зерномучных товаров в питании. Анализ товарного рынка зерномучных товаров. Особенности химического состава. Пищевая безвредность.

Классификация зерновых культур. Морфология. Мука, виды, типы и товарные сорта.

Крупы. Хлеб и хлебобулочные изделия. Булочные и сухарные изделия. Макаронные изделия. Пищевые концентраты. Классификация и ассортимент. Упаковывание, хранение и транспортировка зерномучных товаров. Эффективные способы упаковывания.

Терминология. Технология получения. Причины возникновения и идентификационные признаки дефектов. Ассортиментная и качественная идентификация. Показатели и методы исследования зерномучных продуктов. Расширение ассортимента, разработка новых видов продукции и повышение конкурентоспособности зерномучных продуктов.

Плоды и овощи. Особенности плодов и овощей, как объектов товародвижения. Место товарных позиций в ОКП и ТН ВЭД РФ. Характеристика потребительских свойств плодов и овощей. Национальная и международная политика и нормативные документы в области качества и безопасности свежей плодоовощной продукции. Система менеджмента качества свежей и переработанной плодоовощной продукции на этапах товародвижения.

Классификация и товароведная характеристика плодов и овощей, орехоплодных, свежих грибов, тропических и субтропических плодов и овощей.

Физические свойства плодов и овощей. Структурно-механические свойства. Значение при хранении, транспортировании и реализации продукции. Теплофизические, электрофизические свойства плодов и овощей. Теплопроводность, температуропроводность, тепломкость. Значение в обеспечении оптимального микроклимата в процессе хранения и транспортирования.

Принципы консервирования плодов и овощей. Классификация способов консервирования.

Характеристика основных технологических операций при производстве переработанных плодов и овощей. Требования к качеству.

Процессы, протекающие в свежих плодах и овощах на этапах товародвижения. Основные биохимические, микробиологические и физические процессы. Современные технологии транспортирования, хранения и реализации свежей плодоовощной продукции: активное вентилирование, искусственное охлаждение, использование модифицированных и регулируемых газовых сред. Виды потерь плодов и овощей на всех этапах товародвижения.

Особенности подтверждения соответствия плодов и овощей.

Карантин растений. Карантинные вредители. Международные фитосанитарные требования. Документы, подтверждающие фитосанитарное состояние растениеводческой продукции.

Вкусовые товары. Общая характеристика и классификация вкусовых товаров, физиологическое воздействие на организм человека. Состояние и перспективы развития рынка алкогольных и слабоалкогольных напитков. Факторы, влияющие на потребительский спрос. Динамика брендов.

Классификация алкогольных и слабоалкогольных напитков. Место товарных позиций в ОКП и ТН ВЭД РФ. Принципы формирования и структурирования ассортимента, требования к качеству и безопасности, установленные Техническими регламентами и национальными стандартами.

Водки и водки особые. Характеристика национальных крепких алкогольных напитков:

виски, джин, ром и др. Используемое сырь и особенности технологии производства.

Влияние на качество водок. Требование к качеству и безопасности. Упаковка и маркировка. Экспертиза качества. Выявление фальсифицированной и контрафактной продукции.

Столовые вина, игристые вина и коньяки. Вина географического наименования. Роль физико-химических и биохимических процессов при формировании и выдержке вин.

Классификация и ассортимент. Органолептические показатели вин и коньяков, физикохимические показатели качества и показатели безопасности. Правила примки экспертизы качества. Особенности дегустации вин. Методы исследования качества и выявления фальсифицированной и контрафактной продукции алкогольных и слабоалкогольных напитков.

Безалкогольные напитки, классификация, характеристика отдельных групп, особенности в технологии производства отдельных типов напитков.

Состояние и перспективы развития рынка чая и кофе, пряностей и приправ. Чай и кофе.

География произрастания растений. Особенности производства и состава байхового черного и зеленого чая. Классификация чайных напитков. Характеристика сортов натурального жареного кофе. Кофе растворимый, кофейные напитки, классификация, особенности получения. Упаковка и маркировка чая и кофе. Организация и проведение экспертизы чая и кофе. Показатели и методы идентификации. Требования к показателям безопасности.

Пряности и приправы, значение в питании. Основные ароматические и вкусовые вещества. Классификация пряностей.

Изменения физико-химических и органолептических показателей качества вкусовых товаров при хранении. Особенности хранения отдельных групп вкусовых товаров.

Крахмал, мед, сахар и кондитерские товары. Состояние рынка крахмала, сахара, мда.

Особенности крахмала, сахара, мда как сырьевых ингредиентов кондитерского производства. Классификация крахмала, сахара, мда в России и за рубежом. Место товарных позиций в ОКП и ТН ВЭД РФ.

Сахар. Пищевая ценность сахара. Свойства сахарозы. Формирование потребительских свойств сахара-песка и сахара-рафинада в процессе производства. Кристаллизация сахарозы и ее влияние на качество продукта. Классификация и виды сахара. Новые виды сахара на рынке России. Характеристики и критерии оценки качества отечественного и зарубежного сахара. Жлтый сахар.

Мед пчелиный. Образование меда в процессе его созревания. Пищевая ценность. Виды меда, их химический состав и свойства. Товарная обработка меда. Условия и сроки хранения (годности) сахара и меда. Процессы, происходящие при хранении. Виды дефектов. Методы выявления фальсификации мда.

Заменители сахара. Характеристика и свойства. Использование в производстве кондитерских изделий. Особенности химического состава и пищевая ценность. Сорбит, ксилит, сахарин и другие сладкие вещества, их пищевое и диетическое значение, идентификационная экспертиза.

Кондитерские изделия. Пищевая ценность и классификация кондитерских изделий.

Сахаристые кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные: мармелад, пастила. Сырье: желирующие и пенообразующие вещества.

Особенности производства. Характеристика студнеобразователей отечественного и зарубежного производства. Процессы студнеобразования и структурно-механические свойства студня. Потребительские свойства.

Шоколад и какао-порошок. Химический состав и показатели качества основного сырья — какао-бобов. Особенности состава, производства и потребительские свойства шоколада и какао-порошка. Заменители и эквиваленты какао-масла. Конкурентоспособность отечественного шоколада и какао-порошка. Дефекты шоколада и способы определения его фальсификации. Новые виды шоколада.

Карамельные изделия. Классификация и ассортимент карамельных изделий. Экспертиза качества.

Конфетные изделия. Основные процессы производства и свойства конфетных масс.

Способы формирования и отделки конфетных масс, виды глазури. Классификация и ассортимент конфет. Основные процессы производства, виды и свойства конфетных масс.

Условия и сроки годности сахаристых кондитерских изделий. Виды дефектов. Процессы, протекающие в сахаристых изделиях при хранении.

Мучные кондитерские изделия. Отличительные особенности состава, производства и потребительских свойств печенья, галет, крекера, пряников, вафель, кексов, рулетов, тортов и пирожных. Влияние сырья и режимов приготовления на качество. Новые виды мучных изделий.

Восточные сладости. Классификация и ассортимент. Сроки годности и показатели качества.

Кондитерские изделия специального назначения: детские, диетические, лечебные и витаминизированные. Функциональные кондитерские изделия.

Требования к качеству и безопасности кондитерских изделий. Показатели качества сахара и кондитерских изделий. Дефекты. Организация и проведение экспертизы качества сахара, меда и кондитерских изделий. Режимы и сроки хранения (годности).

Конкурентоспособность российских кондитерских изделий. Идентификация кондитерских товаров и мда. Методы выявления фальсификации мда.

Раздел 5. Характеристика продуктов животного происхождения Молоко и молочные товары. Молоко и молочные товары: состав группы и основные понятия в соответствии с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Состояние и перспективы развития молочной отрасли промышленности в России и за рубежом. Состояние и перспективы развития потребительского рынка молочных товаров. Пищевая ценность и химический состав молока. Характеристика белков молока. Механизм коагуляции казеина под действием кислот, ферментов, солей кальция. Липиды молока; состав, особенности жирнокислотного состава. Свойства лактозы. Характеристика витаминов, минеральных веществ, ферментов и других компонентов молока. Физико-химические свойства молока, и их роль в технологии и экспертизе качества. Биохимические процессы в молоке. Основы технологии, ассортимент питьевого молока и сливок.

Кисломолочные продукты. Определение терминов в соответствии с положениями Технического регламента. Биохимические аспекты их производства. Характеристика микрофлоры заквасок. Ассортимент жидких кисло-молочных продуктов, сметаны, творога. Характеристика показателей качества (органолептических, физико-химических) и безопасности молока и кисломолочных продуктов и методы их определения. Особенности производства, оценка и подтверждение соответствия молока, сливок и кисломолочных продуктов. Правила и показатели идентификации. Дефекты и причины их возникновения.

Сыры. Основы технологии. Процессы при созревании. Классификация и характеристика ассортимента. Способы фальсификации сыров и методы их обнаружения. Требования к сырам международных стандартов Комиссии «Кодекс Алиментариус».

Молочные консервы. Способы и принципы консервирования молока. Основы технологии.

Ассортимент консервированных молочных продуктов и его характеристика.

Мороженое. Ассортимент, производство, влияние сырья и отдельных технологических операций на формирование качества продукта.

Коровье масло. Сливочное масло. Технология производства. Топлное масло.

Производство сливочного масла разными способами, влияние на формирование качества.

Классификация и характеристика современного ассортимента сливочного масла.

Международные требования к маслу из коровьего молока и другим продуктам на основе молочного жира. Способы фальсификации масла и методы их обнаружения.

Методы выявления фальсификации молока и молочных продуктов. Основы хранения.

Процессы при хранении. Условия хранения и сроки годности (реализации).

Пищевые жиры. Состав жиров. Жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные, их физические и химические свойства, изомерия. Источники. Глицериды, полиморфизм глицеридов. Вещества, сопутствующие жирам: фосфолипиды, воски, стеролы, пигменты, жирорастворимые витамины, углеводороды. Характеристика. Классификация жиров.

Химические процессы, протекающие в жирах при воздействии внешних факторов.

Окислительные процессы при хранении жиров. Теория цепных реакций окисления жиров.

Стадии цепных реакций. Первичные продукты окисления. Вторичные продукты окисления. Направления порчи жиров при окислении: прогоркание и осаливание.

Факторы, влияющие на скорость окисления жиров и пути торможения окислительной порчи жиров. Основные положения федерального закона «Технический регламент на масложировую продукцию».

Рынок пищевых жиров. Растительные масла. Технология получения и очистка растительных масел. Характеристика ассортимента растительных масел. Жирнокислотный состав и физико-химические показатели разных видов растительных масел.

Методы выявления фальсификации растительных масел.

Виды животных жиров. Ассортимент. Влияние способов вытопки на качество и стойкость продукта в хранении. Гидрогенизация и переэтерификация жиров. Состав и свойства саломасов. Влияние сырья и производственных процессов на формирование качества маргарина. Состав и свойства маргариновой эмульсии. Структурно-реологические свойства маргаринов. Особенности состава и производства маргарина со структурой сливочного масла. Ассортимент маргариновой продукции. Спреды. Состав, производство, структура, ассортимент и хранение майонеза. Характеристика показателей и методов определения качества пищевых жиров. Идентификационная и товарная экспертиза пищевых жиров. Показатели безопасности. Основы хранения пищевых жиров, условия и сроки годности.

Мясо и мясные продукты. Анализ рынка мяса, мясопродуктов и яичных товаров.

Принципы ХАССП в производстве безопасных и пригодных к употреблению мяса, мясных и яичных продуктов. Критические точки технологического процесса в производстве мясных и яичных товаров. Роль ветеринарной службы на протяжении всей пищевой цепи (в животноводстве, мясной промышленности, в торговле). Ветеринарные сопроводительные документы и ветеринарное клеймение мяса.

Чужеродные вещества в мясе, субпродуктах, мясопродуктах. Требования нормативной документации к показателям безопасности мяса, мясных и яичных продуктов.

Идентификационные признаки дефектов технологической обработки убойных животных и птицы. Дефекты и причины их возникновения колбасных изделий, продуктов из мяса, консервов, полуфабрикатов, яиц и яичных товаров.

Подтверждение соответствия мяса, мясных и яичных продуктов. Принятие декларации о соответствии. Схемы добровольной сертификации. Упаковка и маркировка. Современные способы упаковывания мяса и мясных продуктов, в том числе при доставке готовых к употреблению мясопродуктов в розничную торговлю. Правила перевозки мяса и мясопродуктов в одногороднем и междугороднем сообщении.

Классификация, ассортимент, терминология мяса, мясных и яичных продуктов.

Идентификационные признаки при определении вида мяса, возраста, пола и упитанности животных, от которых оно получено, анатомического расположения в туше отрубов.

Требования международных стандартов «Кодекс Алиментариус» к классификации и терминологии продукции мясной промышленности. Скелет и мускулатура сельскохозяйственных животных. Мышцы и их характеристика в стандартных отрубах (на примере говядины).

Правила отбора образцов мяса, мясных и яичных товаров для исследования. Содержание акта отбора образцов. Показатели и методы исследования качества мяса и мясопродуктов.

Методы выявления фальсификации мяса и мясопродуктов.

Рыба, рыбопродукты и нерыбные продукты моря. Основы систематизации рыб и нерыбных объектов водных биоресурсов, в т.ч. членистоногих, моллюсков, иглокожих, водорослей, морских млекопитающих. Идентификация на биологическом уровне. Состав, питательные, диетические и лечебные свойства объектов водного промысла и аквакультуры.

Товарная классификация рыбных товаров. Принципы стандартизации качества и кодирования товаров. Характеристика группового ассортимента: живая, охлажденная и мороженая рыба; филе, полуфабрикаты и кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная рыба; вяленые, сушеные и копченые продукты; балычные изделия;

консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов, аналоги продукции из ракообразных;

икорная продукция и имитированная продукция. Терминология. Идентификационные признаки. Упаковка, условия и гарантийные сроки хранения и годности. Факторы сохраняемости. Особенности ассортимента импортируемой продукции.

Принципы товарной экспертизы рыбы, рыбопродуктов, нерыбных продуктов моря, консервов. Правила отбора проб и подготовки проб к анализам. Современные методы исследования состава и потребительских свойств товарной группы. Стандарты ФАО/ВОЗ на рыбные товары и морепродукты.

Раздел 5. Продукты функционального и специализированного назначения. Продукты детского питания.

Продукты функционального назначения. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики, синбиотки и др. Молочные, яичные, мясные, рыбные, плодоовощные, кондитерские, хлебобулочные продукты и напитки функционального назначения.

Продукты специализированного назначения. Продукты для спецконтингента. Продукты для социальных групп населения: пожилых людей, кормящих матерей, беременных и др.

Особенности технологии получения продуктов функционального и специализированного назначения; нормативные документы; контроль качества; упаковка и маркировка; условия хранения и сроки годности.

Продукты детского питания. Требования к показателям безопасности сырья. Особенности состава и технологии получения. Продукты для разных возрастных групп детей.

Нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность.

1. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой.- М.:

МЦФЭР, 2006 - 800 стр. - (серия «Высшая школа»).

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.: Учебник.- М.: КолосС, 2004.

3. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. Ученик для студентов ВУЗов. М.: Издат. центр Academa, 2003.

4. Бутковский В. А., Галкина Л. С., Птушкина Г.Е. Современная техника и технология производства муки. Изд. Агропромиздат. - 2006.- 319 с.

5. Вино и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Европейского Союза. – М.:

ИПК издательство стандартов, 2000. -610 с.

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1987. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН»:- 2002. – 168с.

8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. – Введ.2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

9. ГОСТ Р 52349 – 2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные.

Термины и определения, М.: Стандартинформ, 2006.

10. ГОСТ Р 53404 – 2009 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные), ТУ, М.: Стандартинформ – 11. ГОСТ Р 51293 – 99 Идентификация продукции. Общие положения. М.: ИПК Из-во стандартов 12. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.А., Давлев А.Д. Мясо птицы механической обвалки, - М.: Альфа-Дизайн, 2004.

13. Гончаров В.Д. Маркетинг в пищевой промышленности и торговле. – М.: Дейли Принт.—2001.

14. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. М.:

ДеЛи принт, 2007. 539 с. ISBN 978-94343-092-3.

Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ под общей ред. В.М.

Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.

Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. - 376с.

Елисеев М.Н., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:

учебник для вузов – М.: Издательский цент «Академия», 2006. – 304с.

Ефремов Н.Ф. Тара и е производство: учебное пособие для студентов вузов специальности 261201.65 – Технология и дизайн упаковочного производства. М.: Мос.

гос. у-т печати, Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.

Учебник для вузов. / Жарикова Г.Г.– М.: Издательский центр «Академия». – 2005. – 304 с.

– Библиогр.: с. 301. 5100 экз. – ISBN 5-7695-1657-7.

Зуев Е.Г. Питьевая и минеральная вода. Требования европейских и мировых стандартов качества. М.: Протектор, 320с, 2005.

Иванова.Т.Н. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров. М. Изд.центр «Академия» Касторных М.С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю.С. и др. "Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений.

Под редакцией Касторных М.С. - 3-е изд. дополненное. - М., Издательско-торговая корпорация "Дашков и К0", 2008. - 326с.