МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙУНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М. Капустина

«_»2011 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ

СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ

Программа учебной дисциплины Наименование специальности (направления подготовки) 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Екатеринбург 2011

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью изучения магистрантами дисциплины «Технология и организация специальных видов питания» является знакомство с научными направлениями организации специальных видов питания по нормативной, справочной документации, материалам современной научной информации; вооружить дополнительными знаниями и практическими навыками изготовления ассортимента изделий (блюд), методикой разработки и оценки качества новой продукции, умениями организации специальных видов питания.

Изучение дисциплины обеспечивает реализацию требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

а) знать:

основной химический состав пищевых продуктов и роль нутриентов в питании человека;

основные составные вещества пищевых продуктов, их свойства и изменения при технологической обработке;

основные понятия о качестве и пищевой ценности продуктов питания;

научные основы технологических процессов в производстве продукции;

основы стандартизации и управления качеством;

свойства основного и дополнительного сырья в пищевой промышленности;

методику продуктового расчета, виды затрат и потерь при производстве и пути их снижения;

методику разработки технологической документации, их технологические схемы и конкретные операции;

терминологию пищевой промышленности;

перспективы развития пищевых технологий.

б) уметь:

разбираться в сущности технологических процессов при производстве пищевых продуктов;

уметь анализировать полученные результаты с точки зрения эффективности разрабатываемых рационов, применения современного оборудования и ассортимента продукции.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Учебная дисциплина «Технология и организация специальных видов питания» является вариативной частью профессионального цикла дисциплин, включенных в учебный план по направлению подготовки: «Технология продукции общественного питания»; квалификация выпускника – Инженер. Данная дисциплина изучается на 8-м семестре очной формы обучения.

Данной дисциплине должно предшествовать изучение дисциплин:

«Технология продуктов общественного питания», «Введение в специальность», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Физиология питания».

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Форма обуКоличество часов по учебному плану чения Общий фонд Аудиторные занятия Самостоятельная работа всего лекций практические Дневная 128 64 32 32 Форма промежуточной аттестации –экзамен.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины Аудиторные Самостоят.

Учебная занятия (час.) работа Наименование разделов, неделя (час.) темы и их краткое содержание Практ.

Лекции занятия лекц./пр.

1 Введение. Цели и задачи государственной поли- 1 4 - 1/ тики в области здорового питания населения Классификация специальных видов питания, социально-гигиенические, социальноэкономические основы организации питания 2 Основные принципы и научные направления в 2 4 - 1/ питании - Теория рационального и сбалансированного питания. Физиологические потребности и функции пищевых веществ;

- Другие концепции рационального питания.

Альтернативные теории питания (вегетарианское, раздельное, лечебное голодание и др.) 3 - Гигиенические основы и принципы питания 3, 4 10 - 2,5/ (лечебного, диетического, детского, лечебнопрофилактического);

-Характеристика диет лечебного и диетического питания, рационов детского и лечебнопрофилактического питания;

- Нормативно-методическая документация, рекомендуемая при организации специальных видов питания.

4 Особенности продовольственного обеспечения и 5 2 0,5/ организации специальных видов питания Аудиторные Самостоят.

Рекомендуемые наборы пищевых продуктов и показатели их качества нарных изделий и блюд для детского, диетического и др. видов питания технологий и нового ассортимента продукции для специальных видов питания Классификация продукции. Функциональные продукты. Специализированные продукты диетического и детского питания.

ционов специальных видов питания Оценка качества питания и расхода продуктов по меню рациона. Особенности организации лечебно-профилактического питания при воздействии вредных факторов среды.

организации специальных видов питания Методика разработки меню рационов специальных видов питания видов питания Методика расчета по интегральному и аминокислотному скору для детского и лечебного питания Приготовление рациона завтрака, обеда, полдника, ужина в соответствии с гигиеническими показателями и рекомендуемым набором продуктов для специальных видов питания Ассортимент рубленных изделий из мяса и рыбы с соевыми наполнителями (Сборник ТТК) лорийности для специальных видов Ассортимент мучных изделий с овощными и соевыми наполнителями Характеристика специальных видов питания и основные принципы их организации по меню рационов СР по оценке качества питания и расхода продуктов по меню рационов профилактического питания при воздействии вредных факторов среды Оценка качества питания и расхода продуктов по меню рационов ЛПП при воздействии вредных факторов 3.2. Содержание учебной дисциплины 3.2.1 Введение в курс Цель, задачи и содержание дисциплины «Технология продукции и организация специальных видов питания», связь с другими дисциплинами учебного плана.

Методы учебной деятельности и контроль качества знаний. Рекомендуемая литература.

3.2.2 Особенности организации специальных видов питания Концепция государственной политики в области здорового питания населения. Классификация специальных видов питания. Социально-экономические и социально-гигиенические основы организации питания.

3.2.3 Основные принципы и научные направления в питании Физиологические потребности и функции пищевых веществ.

Гигиенические основы и принципы сбалансированного питания: рационального, лечебного, диетического, детского, функционального, питания школьников, спортсменов и пр. Основные постулаты теории адекватного, дифференцированного, направленного целевого, индивидуального питания и пр. Альтернативные теории питания (вегетарианское, раздельное, лечебное голодание и пр.) Рекомендуемая нормативно-методическая документация при организации специальных видов питания.

Характеристика диет лечебного и диетического питания. Нормативнометодическая документация при организации питания в лечебнопрофилактических учреждениях (больницах, санаториях, санаториях профилакториях, в детских оздоровительных лагерях).

3.2.4 Пищевые продукты и показатели их качества Классификация и характеристика продуктов. Особенности продовольственного обеспечения специальных видов питания (в дошкольных учреждениях, школах, в больницах, в детских домах, в домах интернатах для престарелых и инвалидов, профилакториях и пр.), рекомендуемые наборы продуктов. Оценка качества продукции. Методика расчета оценки качества продукции по пищевой и биологической ценности (интегральному и аминокислотному скору).

Технологические приемы, обеспечивающие щажение (химическое, механическое, термическое) при приготовлении продукции специальных видов питания.

Особенности технологии и ассортимент кулинарных изделий и блюд для детского, диетического, лечебного и др. видов питания. Обогащение продуктов и блюд дополнительными факторами.

3.2.5 Современные направления новых технологий и нового ассортимента Общие требования к разработке ассортимента продукции специального назначения. Пищевая комбинаторика и здоровье человека. Особенности технологии производства продукции функционального и лечебно-профилактического питания.

Специализированные продукты детского, диетического, лечебного, геродиетического питания и дифференцированное использование их с профилактической целью. Особенности технологии и ассортимент продукции.

Проектирование и моделирование продуктов нового поколения и использование модификации компонентов рецептуры и компьютерной технологии.

3.2.6 Основные требования к разработке меню рационов специальных видов питания Методика разработки меню рационов питания. Оценка качества питания и расхода продуктов по меню рационов. Использование компьютерной технологии для расчета пищевой, биологической и энергетической ценности блюд и рационов питания, расхода продуктов по меню рационов.

3.2.7 Организация лечебно-профилактического питания Научная концепция обоснования лечебно-профилактического питания.

Особенности организации лечебно-профилактического питания при воздействии вредных факторов производственной и экологической среды.

Рекомендуемые рационы лечебно-профилактического питания, их характеристика. Использование компьютерной технологии для разработки рационов лечебно-профилактического питания.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО

ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Самоконтроль.

3. Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на семинарских (практических) занятиях по вопросам к каждой теме.

2. Самоконтроль осуществляется по вопросам к экзамену (зачету) размещенных на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания» в папке «Материалы» во вкладке «Ресурсы».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится на восьмом семестре в форме экзамена.

Вопросы к экзамену и зачету размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания» в папке «Материалы» во вкладке «Ресурсы»

4.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

Текущий рейтинг по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания» определяется с учетом посещаемости, участия студентов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.) Требования, критерии оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на Портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Технология и организация специальных видов питания» включает презентационные материалы для чтения лекций и проведения лабораторно-практических занятий.

Электронная версия презентаций представлена на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания» в разделе «Ресурсы».

Для изучения дисциплины «Технология и организация специальных видов питания» следует использовать основную литературу, дополнительную литературу и Интернет-ресурсы:

а) основная литература:

1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации. Утверждены Главным государственным санитарным врачом 18 декабря 2008г.

О разработке технологической документации на кулинарную продукцию /Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. Екатеринбург, 2008.

Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания/ С.Б. Юдина – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280с Технология продукции общественного питания: учеб./ под ред. А.И.

Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010.-735с.

Технология продуктов детского питания: учеб. пособие/ Н.В. Попова [и др.]; под ред Э.С. Токаева. – М.: ДеЛи принт, 2009.

Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе : учеб. пособие / Н.А. Тихомирова – СПб.:

Троицкий мост, 2010.-447с.

б) дополнительная литература:

1. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.

2. Приказ МЗ РФ от 5.08.03 №330. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ».

3. Система рачетов и информационные технологии в общественном питании / Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. Екатеринбург, 2005.

4. Об утверждении перечня производств и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания…Постановление МТ и СР РФ №14 от 31.03.03.

5. Здоровое питание- основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., 28 марта 2008 г. / Е.В. Субботина [ и др.].;

Ю.Л. Александров [ и др.] – Красноярск : [ б. и.], 2008. – 450 с.

6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 7. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания:

сборник / Р.П. Антонова. – СПб. : Профи. 2009. – 130 с.

8. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий; в 2-х т.; Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева – М: 1994. 1т – 464с; 2т – 205 с.

9. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.:

Стандартинформ, 2009.

10. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и 11. Журналы: Пиво и напитки, Питание и общество, Пища, вкус и аромат, Пищевая промышленность, Пищевые ингредиенты и добавки, Хлебопечение России, Хлебопродукты, Хлебосол, Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, Холодильное дело, Тара и упаковка, Сыроделие и маслоделие, Спрос, Рыба и морепродукты, Мясная индустрия, Мороженое и замороженные продукты, Молочная промышленность, Картофель и овощи, Зерновые культуры, Известия ВУЗов Пищевая технология, Вопросы питания.

в) Программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

Информационные справочные системы:

Консультант Плюс Официальные сайты:

www.usue.ru Профессиональная поисковая система:

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

оборудованные кабинеты и аудитории, компьютерные классы.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению 260501 «Технология продуктов общественного питания», квалификация – инженер.

Программа размещена на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

Автор(ы) Хусаинов В.Ф.

Рецензент(ы) Пищиков Г.Б.

Программа одобрена на заседании УМК факультета (протокол № от _2011 года).