[ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по научной работе
ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»
_Л.Н. Борисоглебская г.
«»_2012
ПРОГРАММА
вступительного экзамена для поступающих в аспирантуру по специальности:03.02.03 «Микробиология»
Санкт-Петербург 2012 г.
Программа вступительного экзамена составлена на основании федеральных государственных требований к структуре основной профессиональной образовательной программы послевузовского профессионального образования (аспирантура), утвержденных приказом Минобрнауки РФ от 16.03.2011 г. № 1365; паспорта специальности научных работников 03.02.03 – «Микробиология» учебного плана, программы-минимум кандидатского экзамена, утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 08.10.2007 г. №274.
Введение Предмет и задачи микробиологии. Краткий исторический очерк развития микробиологии. Техническая микробиология.
Значение микробиологических знаний для специалистов, работающих в сфере общественного питания. Достижения современной микробиологии.
Часть 1. ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ.
1.1. Морфология и систематика микроорганизмов.
Бактерии. Морфология и ультраструктура клеток бактерий. Подвижность и спорообразование, размножение. Систематика бактерий.
Грибы. Строение и способы размножения. Классификация грибов.
Характеристика наиболее важных представителей различных классов грибов, специфические особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов.
Вирусы Морфология и ультраструктура. Классификация.
Репродукция.
1.2. Физиология микроорганизмов.
Химический состав микроорганизмов. Вода, минеральные вещества, органические вещества - белки, нуклеиновые кислоты, полисахариды, липиды, витамины, их биологическое значение. Ферменты микроорганизмов, их свойства и классификация, влияние Среды на активность ферментов. Конститутивные и адаптивные, экзо- и эндоферменты.
Метаболизм бактерий и грибов. Конструктивный и энергетический обмен.
Поступление в клетку питательных веществ. Источники и пути получения энергии микроорганизмами. Аэробы и анаэробы. Брожение. Энергетическая эффективность анаэробных и аэробных процессов.
Рост и размножение микробных культур в питательной среде. Основные принципы их культивирования. Периодическое и непрерывное культивирование микроорганизмов.
Биосинтез аминокислот и белков, липидов, углеводов, ростовых факторов, пигментов, ароматических веществ, свечение бактерий. Использование микробных ферментов в пищевой промышленности.
1.3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
1.3.1. Физические факторы.
Температура среды. Психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки продуктов на их микрофлору.
Холодоустойчивость микроорганизмов. Микробиологические основы хранения продуктов в охлаждённом и замороженном виде. Микрофлора холодильников и её происхождение. Лучистая энергия. Свет. Ультрафиолетовые лучи. Радиоактивные излучения. Обработка в магнитном поле токами СВЧ и ВЧ.
Ультразвук.
1.3.2. Физико-химические факторы.
Влажность Среды. Гидрофиты, мезофиты, ксерофиты. Понятие о водной активности ( aw) субстрата. Сушка как способ консервирования пищевых продуктов.
Значение относительной влажности воздуха для развития микроорганизмов на сухих продуктах, концентрация веществ, растворённых в среде обитания. Осмофильные и осмотолерантные микроорганизмы, гапофилы. Их роль в процессе порчи пищевых продуктов. Плазмолиз, его практическое значение.
1.3.3. Химические факторы.
Реакция среды (pH), природа её воздействия, значение в практике переработки нейтрофильные, алкалофильные микроорганизмы. Окислительно восстановительный потенциал среды (Еь). Антисептики, классификация и механизм действия на клетку. Понятие о дезинфекции. Использование антисептиков для консервирования пищевых продуктов. Механизм действия копчения на микрофлору продуктов.
1.3.4. Биологические факторы.
Симбиоз и его виды (мутуализм, нейтрализм, паразитизм). Механизмы микробного антагонизма. Антибиотики. Фитонциды. Микроорганизмы - продуценты человека, её биологическое значение. Дисбактериоз, причины его возникновения.
Пищевые продукты и биопрепараты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника.
Микробиологические основы современных способов хранения продуктов.
Методы хранения, основанные на принципах биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза. Использование факторов внешней Среды для регулирования микробиологических процессов, протекающих при переработке пищевого сырья.
микроорганизмами, их практическое значение.
1.4.1. Превращение микроорганизмами соединений углерода.
Спиртовое брожение. Возбудители брожения, их свойства и местообитание.
Условия и химизм брожения. Промышленное использование. Характеристика применяемых производственных культур. Значение в процессах порчи пищевых продуктов и вкусовых продуктов, производство хлебопекарных дрожжей.
гетероферментативное. Возбудители брожения, их свойства и местообитание.
Условия и химизм брожения. Промышленное использование. Роль молочнокислых бактерий в прокисании вин, пива, молока, некоторых кулинарных изделий и других продуктов.
Пропионовокислое _ брожение. Его возбудители. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыра, пропионовокислые бактерии - продуценты витамина В12.
Маслянокислое брожение. Его возбудители, их свойства и местообитание.
Условия и химизм брожения. Промышленное значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
Окисление этилового спирта до уксусной кислоты. Возбудители этого процесса, их свойства, местообитание. Использование в производстве пищевого уксуса. Уксуснокислые бактерии - возбудители порчи пищевых продуктов.
Окисление углеводов до лимонной кислоты и других органических кислот.
Возбудители лимоннокислого брожения, его промышленное значение.
Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда. Возбудители, их свойства. Условия и химизм разложения жиров и жирных кислот. Роль этих процессов в порче пищевых продуктов.
Разложение пектиновых веществ. Возбудители, их свойства и местообитание. Практическое использование. Значение в процессах порчи пищевых продуктов растительного происхождения.
Разложение микроорганизмами целлюлозы и лигнина, химизм. Возбудители брожения клетчатки, их местообитание, биологическая роль в круговороте углерода в природе, практическое использование. Разрушение древесины.
1.4.2. Превращение микроорганизмами соединений азота.
Гнилостные процессы. Возбудители, их свойства и местообитание. Условия и химизм разложения белков микроорганизмами. Значение гнилостных процессов в природе. Роль гнилостных микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов.
Фиксация атмосферного азота, нитрификация, денитрисЬикация, химизм.
Микроорганизмы - возбудители этих процессов, их свойства и местообитание. Биологическое значение и практическое использование этих процессов.
Генетика микроорганизмов. Генная инженерия. Её практическое значение.
Наследственные факторы микроорганизмов. Плазмиды бактерий. Механизмы, вызывающие изменение генетической информации: мутации, генетические рекомбинации. Генная инженерия микрорганизмов как основа современной биотехнологии.
Промышленная микробиология. Микроорганизмы - продуценты кормового белка, лизина, витаминов, ферментов, антибиотиков, гормонов, биологических средств защиты культурных растений от болезней и насекомых, удобрений, органических кислот. Перспективы развития промышленной микробиологии.
Часть 2. СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ.
Микробиологические показатели качества пищевых продуктов.
2.1. Микробиология молока и молочных продуктов.
Микрофлора свежего молока, её происхождение и изменение в процессе хранения. Микроорганизмы, вызывающие пороки молока. Патогенные микробы, передаваемые через молоко. Микрофлора пастеризованного молока. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку по микробиологическим показателям.
Микробиология кисломолочных продуктов. Закваски. Изготовление кисломолочных продуктов при помощи мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.
Микробиологические процессы при выработке сыров. Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых бактерий, плесневелые сыры, мягкие кисломолочные сыры.
Микробиология молочных консервов (сладкосливочного и кислосливочного).
Возбудители и виды порчи масла.
2.2 Микробиология мяса и мясных продуктов.
Микрофлора мяса, её состав. Пути обсеменения мяса. Возбудители и виды порчи мяса. Микрофлора мяса птицы. Патогенные микроорганизмы, передающиеся через мясо. Микрофлора колбасных изделий и копчёностей.
2.3 Микробиология продуктов жирового производства.
Микрофлора жиров растительного происхождения. Возбудители порчи.
Условия хранения.
Микрофлора жиров животного происхождения. Причины порчи, способы её устранения.
2.4. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов.
Микрофлора свежей рыбы, её происхождение. Виды и возбудители порчи рыбы при хранении и переработке. Микрофлора рыбы при её копчении, посоле, мариновании, вялении.
2.5. Микробиология яиц и яйцепродуктов.
Микрофлора яиц (эндогенная, экзогенная). Причины и виды порчи яиц.
Микрофлора яичного порошка, меланжа.
Микробиология свежих плодов, овощей и продуктов их переработки.
Эпифитная микрофлора плодов и овощей. Факторы, обуславливающие естественную устойчивость плодов и овощей к микробным поражениям. Виды и причины порчи плодов в процессе транспортировки, хранения, реализации.
Микрофлора сушёных плодов, овощей, соков, нектаров, повидла, джемов.
Микробиологические процессы, протекающие при посоле и квашении овощей. Виды и возбудители порчи продуктов переработки плодов и овощей. Профилактика порчи.
2.7. Микробиология зерна, муки, крупы, хлебобулочных изделий.
Микрофлора зерна, муки, крупы, её состав и происхождение. Виды порчи муки и круп, условия, способствующие развитию в них микроорганизмов.
Микробиология хлебопекарного производства. Остаточная микрофлора готовых хлебобулочных изделий. Вторичное обсеменение. Виды порчи хлеба.
2.8. Микробиология кондитерских и кулинарных изделий.
Кулинарные изделия из кукового и рубленого мяса. Изделия из рыбы и рыбного фарша. Изделия из овощей и круп (винегреты, салаты, каши).
Микрофлора кулинарных изделий и её происхождение. Виды и возбудители порчи. Условия, способствующие развитию в кулинарных изделиях микроорганизмов, профилактические мероприятия.
Микробиология кондитерского производства. Микробиологическое обоснование сроков хранения кондитерских изделий с кремом. Источники обсеменения кондитерских изделий патогенными микроорганизмами. Профилактика пищевых отравлений.
Микробиологическое обоснование правил транспортировки, хранения и реализации кондитерских и кулинарных изделий.
2.9. Микробиология баночных консервов и пресервов.
Микробиология баночных консервов. Требования к процессу изготовления баночных консервов, их микробиологическое обоснование. Остаточная микрофлора консервов. Виды порчи баночных консервов и причины её возникновения.
Микрофлора пресервов. Особенности хранения пресервов. Виды порчи.
2.10 Микробиология вкусовых продуктов.
Роль микроорганизмов в производстве пива, вина, кваса. Требования к технологическим процессам производства этих напитков. Условия хранения. Виды порчи и способы её устранения.
Основная и дополнительная литература 1. Никитина Е.В. Микробиология. СПб.:ГИОРД, 2008.-368 с.
2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.:Академия, 2008.-304 с.
3. Микробиологическая порча пищевых продуктов: пер. с англ. Под ред. Клива де В.Блекберна._ СПб.:Профессия, 2008.-781 с.
1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.:Академия, 2008.-304 с.
2. Серёгин И.Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов: (учебное пособие)М.:ДеЛи принт, 2009,- 402 с.
3. Ганина В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: (учеб.пособие)-М.:ДеЛипринт, 2008.-352 с.
4. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов: пер. с англ.
Под ред. Д.К.Мида.- СПб.: профессия, 2008.-383 с.
5. СанПиН 2.3.2 1078-01 " Санитарные правила и нормы :
Продовольственное сырьё и пищевые продукты. "М., Книга сервис, 2005, 192 с.
«