Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и

управления им. К.Г. Разумовского»

Институт технологий пищевых продуктов

Кафедра «Технологии продуктов из растительного сырья

и парфюмерно-косметических изделий»

Утверждаю

Директор института ТПП А.А. Славянский «_» _2014 г.

Программа вступительных испытаний в магистратуру по направлению подготовки 19.04.02 - «Продукты питания из растительного сырья»

Магистерская программа «Масложировые продукты функционального назначения»

Москва –

СОДЕРЖАНИЕ

1. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА…………… 2. ПРОЦЕДУРА СДАЧИ ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА………………………….. 3. КРИТЕРИИ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ………………………………………. 4. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА……………….

5. ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ВСТУПИТЕЛЬНОМУ

ЭКЗАМЕНУ…………………………………………………………………………………… 1. Требования к проведению вступительного экзамена.

Вступительный (междисциплинарный) экзамен в магистратуру МГУТУ им. К.Г. Разумовского по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» образовательной программы «Масложировые продукты функционального назначения» состоит из одного блока, объединяющего следующие дисциплины: Технология жиров;

Биохимия и товароведение масличного сырья и продуктов переработки;

Научные основы производства масложировой продукции. Поступающий в магистратуру по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» образовательной программы «Масложировые продукты функционального назначения» должен:

Уметь: использовать знания и понятия инженерной и компьютерной графики, механики, тепло- и хладотехники, электротехники и электроники, процессов и аппаратов пищевых производств в профессиональной деятельности; использовать знания физико-химических основ и общих принципов переработки растительного сырья в технологии производства масложировых продуктов питания; формулировать ассортиментную политику на основе конъюнктуры рынка, грамотного применения сырья, пищевых добавок и улучшителей; разрабатывать программы и методическое сопровождение проведения оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов готовых изделий; разрабатывать технологические схемы производства масложировой продукции, подбирать оборудование и составлять спецификации оборудования; планировать организацию эксплуатации технологического оборудования при производстве масложировых продуктов;

Знать: теоретические основы и прикладное значение инженерной и компьютерной графики, механики, тепло- и хладотехники, электротехники и электроники в объеме, необходимом для понимания технологии продуктов питания из растительного сырья; Федеральные законы и нормативные документы в области производства продуктов питания из растительного сырья; макро- и микронутриенты, основные свойства сырья, влияющие на технологические процессы и качество готовой продукции, ресурсо- и энергосбрежение технологических процессов; организацию производственного контроля и управления технологическими процессами в технологии производства масложировых продуктов на предприятии;

основные понятия и законы науки о процессах и аппаратах пищевых производств; медико-биологические требования, санитарные нормы качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также упаковки;

правила промышленной безопасности пищевых производств; физикохимические основы и общие принципы переработки сырья; информационные технологии в системах управления технологическими процессами; физикохимические и функционально-технологические свойства пищевых ингредиентов, пищевых и биологически активных добавок, технологические аспекты их использования с учетом особенностей состава и технологий продуктов питания из растительного сырья;

Владеть: методами расчетов на основе знаний инженерной и компьютерной графики, механики, тепло- и хладотехники, электротехники и электроники, процессов и аппаратов пищевых производств; методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области технологии и техники; методами разработки технологических процессов, обеспечивающих высокое качество масложировой продукции и экологическую безопасность окружающей среды; методами определения макро- и микронутриентов и воды в масложировых продуктах; прогрессивными методами эксплуатации технологического оборудования в процессе производства масложировых продуктов питания.

Программа вступительного экзамена составлена на основе требований третьего поколения Федерального Государственного Образовательного Стандарта к минимуму содержания и уровню подготовки бакалавров по направлению подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» профиля «Технология жиров, эфирных масел и парфюмернокосметических продуктов». Экзаменационные вопросы охватывают все темы, необходимые для обучения по образовательной программе «Масложировые продукты функционального назначения».

Поступающий в магистратуру по направлению 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» (образовательная программа «Масложировые продукты функционального назначения») сдает междисциплинарное комплексное вступительное испытание в форме письменного вступительного экзамена.

экзаменационной комиссией раздельно, по 100-балльной шкале. Итоговая оценка за вступительный экзамен определяется на основании среднего арифметического баллов, набранных абитуриентом по каждому из трех вопросов. Неудовлетворительная оценка по одному из вопросов (ниже баллов) автоматически ведет к неудовлетворительной оценке за экзамен в целом.

В состав экзаменационные комиссии входят научный руководитель магистерской программы, заведующий кафедрой, преподаватель кафедры.

Вступительный экзамен оцениваются в соответствии с требованиями Министерства образования и науки РФ.

ECTS Баллы % Критерии выставления оценки А 90-100 Прекрасное знание рассматриваемого вопроса, с совершенно В 82-89 Хорошее знание рассматриваемого вопроса, но с некоторыми С 75-81 В целом неплохое знание рассматриваемого вопроса, но с D 67-74 Слабое знание рассматриваемого вопроса, с весьма заметными отвечающее лишь минимальным требованиям. Серьезные ошибки F 0-59 Полное незнание рассматриваемого вопроса. Грубейшие ошибки.

Результаты вступительного экзамена объявляются в тот же день после результатам вступительных испытаний поступающий имеет право подать апелляционное заявление о несогласии с оценками, выставленными на апелляционную комиссию и рассматриваются по результатам устного экзамена – в день проведения экзамена. При этом поступающий имеет право присутствовать при рассмотрении апелляции. Он обязан иметь при себе документ, удостоверяющий его личность, и экзаменационный лист. В случае рассматривается апелляционной комиссией, в состав которой входят председатель и ответственный секретарь приемной комиссии.

4. Содержание программы вступительного экзамена.

Основные направления научных исследований в области здорового питания. Систематизация основных видов пищевой и жировой продукции.

масложировых продуктов питания. Экологические аспекты производства нетрадиционных видов сырья. Повышение питательной и физиологической ценности масложировых продуктов. Создание низкокалорийных продуктов питания, в том числе маргариновой и майонезной продукции. Семена масличных растений как основной вид масличного сырья. Основное и второстепенное масличное сырье. Морфологическая и анатомическая характеристика масличных семян и плодов. Химический состав масличных семян. Оценка качества масличных семян и технохимический анализ семян.

Жиры, используемые в жироперерабатывающем производстве: натуральные, гидрогенизированные (саломасы). Методы рафинации: физические, химические и физико-химические. Отстаивание, центрифугирование, фильтрование. Факторы, влияющие на скорость процессов и степень очистки масел. Технологическая схема и режим гидратации. Механизм щелочной рафинации для различных масел. Абсорбционная рафинация, ее сущность.

Виды адсорбентов, их характеристика. Схемы и режимы периодической и непрерывной отбелки. Схемы периодической и непрерывной дезодорации, ее режимы. Состав и структура жировых отходов: соапстока, гидрофуза, эмульсионных слоев, сточных вод. Теоретические основы гидрогенизации, химизм процесса гидрогенизации. Переэтерификация жиров. Сырье, катализаторы для перерэтерификации жиров. Саломасы, требования к специального назначения. Сырье и материалы для производства маргарина.

Подбор состава жировых компонентов, составление рецептур. Технология производства маргарина. Технология производства майонеза. Эмульсии:

свойства, устойчивость, получение и разрушение. Методы получения эмульсий: диспергирование, гомогенизация, типы устройств для эмульгирования. Применение поверхностно-активных веществ (ПАВ) в органолептические свойства масложировых продуктов. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу масложировых продуктов. Пищевые добавки, влияющие на структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

1. Паронян В.Х. Эмульсионные продукты питания функционального назначения/Н.М.Скрябина, Р.Ф Каримов - М.: Полиграфсервис, 2007.-132 с.

2. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Корнена Е.П., Колманович С.А. и др. –Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2007. – 272 с.

3. Паронян В.Х. Технология и организация производства жиров и жирозаменителей: учебник. –М.: ДеЛи принт, 2007. – 512 с.

масложировой продукции: учебное пособие/ Скрябина Н.М. –М.: ДеЛи принт, 2007. – 312 с.

5. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.:

ДеЛи принт, 2008. – 280с.

6. Доронин А.Ф., Ипатов Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубин О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А.Кочетковой. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 288 с.

7. Арет В.А., Николаев Л.К., Николаев Б.Л. Физико-механические свойства сырья и готовой жиросодержащей продукции. –СПб.: Гиорд, 2009. – 448 с.

Современный взгляд: научная монография.-М.: ДеЛи принт, 2009 – 396с.

9. Рудаков О.Б. Технохимический контроль жиров и жирозаменителей/ Королькова Н.В., Полянский К.К., Котик О.А., Рудакова Л.В. –СПб.: Лань, 2011. – 576с.

10. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Интеграция науки, образования, производства и экологии на основе наукоемких технологий: научная монография. – М.: Полиграф, 2011.-361с.

11. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Научно-теоретические аспекты инноваций пищевой технологии: научная монография. – М.: Полиграф, 2012.-180с.

12. Функциональные продукты питания: учебное пособие для вузов/ Зайнуллин Р.А., Кунакова Р.В., Гаделева Х.К.-М.: Кнорус,2012.-303с.

13. Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья/ Щербаков В.Г. – М.: КолосС, 2012.-392с.

14. Восканян О.С., Шленская Т.В., Козярина Г.И., Гусева Д.А. Свойства инулина и его промышленное использование. - М: Пищепромиздат, 2012-100с.

Рекомендуемая дополнительная литература.

питания/А.П.Нечаев, В.Х Паронян – М.: Полиграфсервис, 2005.-133 с.

2. Скрябина Н.М. Разработка и анализ прогрессивных способов технологии переработки жиров и оценки качества продуктов – М.:

Полиграфсервис, 2005.-165 с.

3. Скрябина Н.М. Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов профилактического назначения – М.:

Полиграфсервис, 2005.-104 с.

4. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по микронутриентологии.

Роль и значение биологически активных добавок к пище. М: «Триада-Х», 2006. – 264 с.

5. Паронян В.Х Инновационный подход получения эмульсионных продуктов питания нового поколения/Н.М.Скрябина – М.: Полиграфсервис, 2007.-226 с.

Функциональные продукты питания: Учебное пособие. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. – 104 с.

7. Ланге К.Р. Поверхностно-активные вещества: синтез, свойства, анализ, применение. Справочник. - СПб: Профессия, 2007 – 240 с.

8. Удалова Л.П. Товароведная характеристика и экспертиза пищевых жиров. Учебное пособие.- Белгород: Кооперативное образование, 2007-180с.

9. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Корнена Е.П., Калманович С.А., Мартовщук Е.В., Терещук Л.В., Мартовщук В.И. Позняковский В.М.; под общ. ред. В.М. Позняковского.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-272с.

10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

11. Паронян В.Х. Теоретические основы получения эмульсионных продуктов питания нового поколения/Н.М.Скрябина, О.С.Восканян – М.:

Полиграфсервис, 2008 – 104 с.

12. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы /Б.М.МакКенна (ред); пер.с англ. Под науч.ред.Ю.Г.Базарновой.СПб.:Профессия, 2008.-480с.

13. Функциональные продукты питания /под ред. Теплова В.И./ Учебное пособие. – М.: А-Приор, 2008.-240с.

14. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. для вузов / М.С. Касторных, В.А.

Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – 3 изд., доп. - М. : Дашков и К, 2008. – 328 с.

15. Паронян В.Х. Теоретические основы науки о технических жировых дисперсных системах/Н.М.Скрябина, О.С.Восканян – М.: Полиграфсервис, – 121 с.

16. Паронян В.Х. Физико-химические и реологические характеристики технических жировых продуктов/Н.М.Скрябина, О.С.Восканян – М.:

Полиграфсервис, 2009.-139 с.

17. Корнена Е.П. Технология отрасли.. Производство растительных масел/ Мхитарьянц Л.А., Мустафаев С.К. –СПб.: Гиорд, 2009.-352с.

18. Дмитриев А.Д. Биохимия: Учебное пособие/ А.Д. Дмитриев, Е.Д.

Амбросьева. - М.: Дашков и Ко, 2009. - 168 с.

19. Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. – М.: Профессия, 2009.-208 с.

20. Корнена Е.П. Технология отрасли.. Приемка, обработка и хранение масличных семян/ Мхитарьянц Л.А., Мустафаев С.К. –СПб.: Гиорд, 2012.-248с.

21. Технический регламент на масложировую продукцию ФЗ РФ N 90ФЗ от 24.06.2008 г.

масложировую продукцию" (ТР ТС 024/2011) утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 883.

23. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные.

Термины и определения».

требования".

Идентификация. Общие положения".

26. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08.

переработка сельскохозяйственного сырья», «Сыроделие и маслоделие», «Прикладная биохимия и микробиология».

5. Перечень вопросов для подготовки к вступительному экзамену.

1. Структура отечественной жироперерабатывающей промышленности и ее место в пищевой технологии. Взаимосвязь отдельных производств:

организационная и техническая.

2. Состав и свойства веществ, сопутствующих маслам (жирам), и возможности их избирательного удаления (извлечения).

3. Характеристика основных видов масличного сырья для получения 4. Морфологическое и анатомическое строение масличных семян.

5. Современное производство растительного масличного сырья.

6. Характеристика, состав и свойства липидов масличных семян.

7. Белки, ферменты масличных семян, их классификация и свойства.

8. Химическое строение и классификация углеводов масличных семян.

9. Азотосодержащие небелковые вещества. Витамины. Алкалоиды.

10. Гликозиды. Фосфорсодержащие вещества. Органические кислоты.

Минеральные элементы масличных семян Химическое строение, классификация, химические и физические свойства.

11. Использование биологически активных веществ в производстве масложировой продукции их влияние на качество продукции.

12. Применение высокоэффективных технологий для производства качественных жировых продуктов.

13. Характеристика и значение жирно-кислотного состава подсолнечного, соевого и льняного масла в продуктах питания.

14. Методы рафинации – теоретические основы и набор оптимального варианта в зависимости от природы масел и сопутствующих веществ, а также назначение рафинированного масла.

15. Технологическая характеристика вариантов щелочной рафинации в комплексе с операциями по подготовке жиров (масел): отстаивание, фильтрация, гидратация.

16. Основные технологические параметры и аппаратурное оформление стадий рафинационного комплекса.

17. Цель и назначение отбелки масел и жиров твердыми адсорбентами.

18. Физико-химическая характеристика адсорбентов. Основные данные, характеризующие активность адсорбентов и механизм адсорбции красящих веществ и других нежировых веществ. Требования, предъявляемые к твердым (порошкообразным) адсорбентам.

19. Методы периодической и непрерывной отбелки жиров и аппаратурное оформление.

20. Вещества, обуславливающие вкус и запах растительных масел и жиров.

Источники накопления их в процессе маслоизвлечения и переработки масел.

21. Общие сведения о пороках вкуса и запаха и причинах их реверсии в процессе хранения масел.

22. Каковы условия и режимы осуществления дезодорации масел и жиров?

23. Рассмотрите непрерывные способы и схемы дезодорации, режимы, дайте их сравнительную характеристику.

24. Какова технологическая схема щелочной рафинации с использованием сепараторов?

25. Какими способами осуществляют промывку и высушивание нейтрализованных масел и жиров?

26. Что такое соапстоки, каков их состав в зависимости от способов рафинации и их обработки?

27. Какие требования предъявляют к качеству гидратированных масел?

28. Дайте общую характеристику масложировому сырью.

29. В чем заключается особенность схемы производства маргарина на линии с вытеснительными охладителями?

30. Рассмотрите технологию переэтерификации: катализаторы, схема процесса, режимы.

31. Каковы состав и свойства переэтерифицированных жиров, направления их использования?

32. Рассмотрите процессы изомеризации при гидрогенизации жиров: ее регулирования.

33. Рассмотрите процесс гидрирования в автоклавах с внешней циркуляцией водорода: схема гидрирования, режимы в зависимости от вида саломаса.

34. Какие свойства выполняют ПАВ в эмульсиях?

35. Как изменяется температура плавления и твердость жировой основы маргарина при добавлении жидкого растительного масла?

36. Из каких операций складывается схема производства наливного и брускового маргарина?

37. В чем заключается механизм эмульгирования?

38. Какие растительные масла используют в рецептуре майонеза, их химический состав?

39. Рассмотрите технологическую схему производства майонеза на установке «Корума»?

40. Рассмотрите основное жировое сырье и вспомогательные материалы для производства майонеза, требования к их качеству?

41. По каким показателям оценивается качество маргаринов, кондитерских, кулинарных и хлебопекарных жиров?

42. Какие режимы соблюдаются при выработке кулинарных жиров на линии с вытеснительным охладителем?

43. Какие направления входят в состав технических природоохранных меро приятий масложирового производства?

44. Какие направления исследований в области экологической безопасности Масложирового производства вы знаете?

45. Для чего нужна комплексная переработка маслосодержащего сырья?

46. Какие способы интенсификации извлечения масла из сырья вы знаете?

47. Дайте классификацию пищевых добавок?

48. Что такое антиоксиданты?

49. Для каких целей используют ароматизаторы?

50. Приведите характеристику основных групп загустителей и стабилизаторов эмульсий?

51. Какие пищевые красители вы знаете?

52. Какие консерванты вы знаете?

53. Что представляют собой эмульсии прямого типа?

54. Дайте классификацию поверхностно-активных веществ?

55. Почему для стабилизации эмульсионных систем используют ПАВ и какую функцию они выполняют?

56. В чем состоит различие между поверхностно-активными веществами используемых в производстве маргаринов и майонезов?