[ 241 «СОВЕТСКИЕ ТРАДИЦИИ»
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
Катриона Келли
Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise —
противоречие в терминах?1
Как известно, ностальгия по советскому прошлому часто фиксируется на еде2. По словам женщины-билингва, родившейся в 1983 г. в Ленинграде, а проживающей с начала 1990-х гг. в Англии, “I miss some things.
I miss the food. Хлеб...” (процесс погружения в прошлое маркируется переходом на русский язык, сейчас являющийся для нее вторичным)3. Здесь тоска по утраченному времени усугубляется тоской в пространственном отношении. Но и не-эмигранты способны на схожие евлогии по снеди былых времен. Писатель Евгений Попов недавно с умилением вспоминал, как кормили в конце советской власти в кафе на Невском, например в «Сосисочной», «где в обеденное время зеркала на стенах запоКатриона Келли (Catriona Kelly) тевали от пара, поднимающегося от аппеОксфордский Университет, титных чанахи, солянок, харчо» [Попов Великобритания 2003: 182].
[email protected] Статья написана при финансовой поддержке AHRC, Великобритания (проект “National Identity in Russia: Traditions and Deterritorialisation”, ). Благодарю коллег по проекту, в частности Альберта Байбурина, Марину Самсонову, Светлану Амосову и Ирину Назарову, а также Николая Вахтина, Александра Гениса, Константина Богданова и участников семинара «Советские традиции» в ЕУСПб (18–19 марта 2011 г.) за ценные мысли и предложения.
Кроме бесчисленных комментов в ЖЖ и т.д. см.: [Горалик 2007].
Полевой дневник автора, 2010 г.
№ 15
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
Такие «экскурсии в прошлое» представляют собой вариацию на более широкую тему, «у нас кормят, как нигде еще». Например, в своей рецензии на американское издание «Подарка молодым хозяйкам» Е. Молоховец в переводе Джойс Тоомре писательница Татьяна Толстая указала на русское «умение соорудить из небогатого ассортимента кулинарные чудеса» [Толстая 1992].Место еды в советской жизни иногда вызывает более отчужденную реакцию. В своих воспоминаниях о ленинградской жизни послевоенного периода Михаил Герман с иронией указал на инструментальность обильных застолий:
Необходимость пышно принимать и угощать так называемых «нужников» — людей, от которых нечто зависело, определяла многое в жизни и сильно раздувала миф о национальном гостеприимстве. «Его надо п р и н я т ь » — эта фраза звучала, поверьте, и там, где жили люди достаточно возвышенные. «Принимали» полезных людей, смущенно говорили любезности людям из торговли. А уж как принимали иностранцев! Любым способом добывались (использовался весь накопленный блат!) дефицитные продукты, желательно и икра Иностранцы, привыкшие к двум-трем сменам скромных и вкусных блюд, робели перед столом с непременными винегретами, икрой, колбасами, пирогами и пирожками («о, борстш!»), блинами («о, блини!»), разнообразными водками и коньяками, подаваемыми одновременно с шампанским под икру и селедку, а то и вкупе с домашней наливочкой [Герман 2000: 422–423; разрядка автора. — К.К.].
В любом случае убежденность в том, что советские люди были особенно озабочены тем, чтобы хорошо кормить гостей, является устойчивым элементом в постсоветском автопортрете.
По словам одного из информантов Анны Кушковой в ее статье о салате Оливье, «в России принято было кормить гостей. Это в отличие от других стран» [Кушкова 2005].
Как показывает последняя цитата, вряд ли на какую-нибудь тему говорят и пишут столько ерунды, как о кулинарных традициях1. Но «о вкусах не спорят», о субъективном восприятии прошлого тем более2. Я не собираюсь «разоблачать» предпосылки такого рода представлений о традициях; пусть традициями будут считаться те практики, которые члены определенСр. также: «Наш российский “фастфуд” намного лучше и здоровее импортного...» (блоггер 1949 г.р., ноябрь 2010 г.). А описание Германа по-своему так же утрировано, как и изображения «кулинарного рая» — как будто никто в советское время не мог приглашать в гости знакомых просто так, по-человечески.
Если говорить от себя, то я разделяю ностальгию по советскому хлебу (мне тоже кажется, что тогда пекли вкуснее), но при одной мысли о советских сосисочных сразу пропадает аппетит. Но не думаю, что на такого рода личных реакциях можно строить какие-нибудь общие схемы.
243 «СОВЕТСКИЕ ТРАДИЦИИ»
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
ного социума считают традициями1. Я также не намереваюсь обращать внимание на сравительный контекст такого рода суждений о еде, которые были очень характерны и для разговоров об английской кухне (где тоже отождествлялись «аутентичное» и «вкусное»: у нас кормят как следует, у них едят всякую дрянь (“fancy foreign messes”)2. Как известно, все самые древние блюда в евразийской кулинарной культуре имеют аналоги в других (ср. русскую кутью с английским frumenty), и переход от slow food к fast food в ХХ в. — тоже международное явление.
Здесь обсуждается другое. Как создавались представления о том, что и как должен есть советский человек? Являлась ли советская кухня “cuisine” в оценочном смысле слова, т.е. «кулинарией» или «гастрономией», системой определенных правил и канонов?3 Имеет ли смысл говорить о каких-нибудь «локальных» традициях в контексте советской кухни? В частности, существовала ли специфическая «ленинградская» кухня, каким-нибудь образом отличавшаяся от кухни других городов советской России? И последний, самый сложный, но, пожалуй, и самый интересный вопрос. Что было «советского» (по отношению к кулинарным практикам, бытовавшим до 1917 г.) в советской кухне?
Советская кухня: «социализм на одном столе»
Как и другие области культурной жизни, питание и кулинария за годы советской власти подвергались процессу трансформации и идеологизации. Этот процесс действовал и прямо — путем создания новых идеалов и правил нормативной литературой и социальными институтами (ресторанами, кафе и т.п.), Здесь я солидарна скорее с Майклом Херцфельдом [Herzfeld 1997; 2004], чем с пуризмом Хобсбаума и Рэнджера [Hobsbawm, Ranger 1983].
Например, в предисловии к своей знаменитой кулинарной книге “The Art of Cookery Made Plain and Easy“ [Кулинарное искусство, представленное просто и бесхитростно], Hannah Glasse (1708–1770) жестко критикует современную моду на изощренную французскую еду: «До того доросло слепое дурачество этого века, что люди более склонны подвергаться обманам болвана-француза, чем поощрять хорошего английского повара» (So much is the blind folly of this Age, that they would rather be imposed on by a French Booby, than give encouragement to a good English cook) [Glasse 1774].
Общий анализ этого течения см.: [Stead 1993]. О такого рода разговорах в России см., например:
[Smith 2008].
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
и опосредовано, как результат политики «демократического централизма» в общем и в частности — централизованной плановой экономики.Процесс стандартизации советских пищевых канонов путем нормативной литературы начался довольно рано, в ходе «борьбы за новый быт» конца 1920-х гг. В это время «советы хозяйкам» отличались крайней простотой. В качестве примера можно привести брошюры Марии Михайловны Зариной, одного из наиболее активных авторов текстов о кулинарии 1920-х гг.
(среди ее работ «Домоводство: пища, жилище, одежда» [1928а], «Учись хорошо стряпать!» [1928в], «Организуйте свое домашнее хозяйство» [1929], «Питательный общедоступный стол»
[1928б], «За общим столом» [1930] и материалы в журнале «Работница», в котором в 1925–1930 гг. регулярно появлялись ее Показательно название «Питательный общедоступный стол».
В книгах и статьях Зариной давались советы о том, как пользоваться необходимыми помощниками раннесоветской коммунальной кухни, примусом и термосом. Ее рецепты были непритязательны: супы, каши, разные виды жаркого и киселя, жареная рыба, блюда из яиц и овощей. Рекомендуемое меню для домашнего потребления мало отличалось от типового меню советских заведений «нарпита» (как тогда говорилось).
Достаточно сравнить пособия Зариной для домашних хозяек и ее пособие для столовых «За общим столом» (1930)1. Такие же простые советы давались и в советских женских журналах — супы, запеканки, соленые и маринованные овощи, блюда из питательных веществ вроде сои и дрожжей2.
Такого рода книги издавались в течение всех 1930-х гг. Например, в 1939 г. вышла «Поваренная книга: 200 блюд для домашнего стола» Николая Павловича Цыпленкова, недорогое издание малого формата, рассчитанное на читателя, который главным образом питался в столовых (акцент делался на завтрак) [Цыпленков 1939]3. Подобные советы были характерны и для дальнейшей советской нормативной практики — в женских журналах, многочисленных публикациях под названием «Домоводство» или «Полезные советы»4.
За 1930–1933 гг. книга выдержала пять изданий. См. каталог РНБ.
См., например: [Мендельсон 1939]. Ср. также: [Rothstein, Rothstein 1997: 189–190].
Цыпленков был также автором многократно переиздававшегося «Обслуживания в ресторане»
[Цыпленков 1945] и пр. Меню столовых оставалось таким же типовым и в дальнейшем: ср. письмо писателя Анатолия Белинского к жене из дома отдыха под Ленинградом 17 июля 1976 г.: «Обедаем мы в столовой в главном корпусе, который как две капли воды похож на корпус пансионата “Восток-6”. Питание тоже аналогичное» [Белинский 2008: 549].
См., например, раздел «Кухня» в: [Полезные советы 1959: 59–98].
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
ставляли «пельмени по-сибирски» [КВЗП 1952]1. Такой «социализм на одном столе» был характерным для советской кухни вообще. Пожалуй, единственным географическим определением с сугубо положительным резонансом в ней являлось В общем, было бы тщетно искать какие-нибудь «местные» черты в советской кухне, какой ее официально представляли. Как в идеальных советских домах, так в столовых и ресторанах меню были стандартными. В «Книге о вкусной и здоровой пище» рекомендовалось, например, следующее меню на вторник:
Такие же меню и такие же блюда сервировались и во всех столовых и ресторанах Союза. Показателен рассказ Памелы Дэвидсон, автора интересной статьи, посвященной советской Когда я спросила шеф-повара в Таллинне, какие у нее самые удачные и наиболее типичные для эстонской кухни рецепты, она немедленно вынула огромный том, изданный в 1950-х гг. Министерством торговли СССР для всех учреждений общественного питания страны (с таблицами нужного количества ингредиентов для 100 человек) и начала перечитывать типовые рыбные блюда, каковые подаются во всех советских ресторанах, например неизбежная рыба по-польски, унылая смесь рыбы и картошки с гарниром из крутых яиц [Davidson 1986: 341]3.
телей ресторанов, которые никогда не слышали байку о том, как было создано это блюдо, курица Маренго раз и навсегда зафиксировала это место на воображаемой карте мира. (Название не проясняло, где это место находится, зато само по себе определило некое культурное пространство, где можно было найти в изобилии помидоры, трюфели, грибы и ракушки.)» (“A la Marengo” is almost certainly not the way the Piedmontese eat their pullets, but for the non-gastronomically literate, for the many diners who had never heard the fable of the dish’s origin, chicken Marengo put the village rmly “on the map”. (It did not necessarily specify the village’s whereabouts, but it identied as a place — a place of tomatoes, trufes, mushrooms, and craysh.)) [Spang 2000: 190].
Интересно, что такая же стандартизация чувствуется во многих постсоветских блогах о еде, напр.
[КВЗП 1939; 1952; 1964] и т.д. Похожие меню публиковались в некоторых кулинарных книгах ХIХ в., см., например: [Собченко 1898]: обеды из трех блюд — бульон, ростбиф и лимонное желе [Собченко 1898: 37] или борщ, голубцы, зандкухен [Собченко 1898: 40], а из четырех блюд — суп Парментье, пирожки, тушеное мясо, сливочное мороженое [Собченко 1898: 43–44]. Салаты в качестве закуски не фигурировали (см. ниже). О стандартности советских меню см. также: [Глущенко 2010: 80–84].
Ср.: Oxf/AHRC SPb-11 PF18 MS (интервью Марины Самсоновой с шеф-поваром, ж., около 1960 г.р.):
«Хочу я, не хочу, бульон варили вот так, стандартно: я должна была взять вот эти продукты, вот это положить и получить на выходе вот это. Это была норма для всех. А дальше ты уже могла производить из этого бульона, там, еще какие-то там продукты».
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
рода шедевры. Главный «жест самостоятельности» ленинградских ресторанов был языковым. Например, заварные пирожные со сливками в одном из ведущих ресторанах города продавались под названием «булочки Метрополь». «Рыбой поленинградски» называлась «рыба, запеченная с картошечкой
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
были по вкусу более рафинированными, чем, например, в Москве (что признавали даже жители советской столицы)1. Дома воспроизводить фирменные блюда ресторанов и кондитерских не стремились, но здесь определенная щепетильность в манере готовить тоже считалась правилом — см. описание подготовки винегрета в воспоминаниях Татьяны Дервиз «Рядом с большой Итак, основу составляют правильно сваренные овощи. Картошку надо варить в мундире, иначе потеряет вкус, и после закипания солить, чтобы не развалилась. Отдельно морковку, тоже чистить, когда сварится. Отдельно свеклу. Отдельно брюкву.Отдельно сварить фасоль, лучше белую, из-за цветовых соображений, но можно и красную.
Когда все остынет, нарезать, но правильно. Мелкими кубиками, но ни в коем случае не натирать на терке. Но главную изюминку [выделено автором. — К.К.] составляли мелкие, размером, как и все остальные, кусочки селедки, разумеется, без костей и хорошо вымоченной [Дервиз 2011: 7]2.
Итак, ленинградская кухня большей частью состояла из стандартных советских блюд, подготовленных с особенным изяществом. Возможно, на процесс стандартизации влияла местная история голода, прежде всего в период блокады, когда главным местным «фирменным блюдом» был напиток из сосновых В Новгороде — да» (Oxf/AHRC SPb-11 PF18 MS). Конечно, речь здесь идет о процессе автостереотипизации, но такой процесс для культурного производства очень значим. Другое дело, что таким взглядам может быть присущ некий «презентизм», поскольку в начале ХХI в. шефы-профессионалы стали заботиться о регионализме, см., например, замечания Александра Белковича во время мероприятия «Пышки по-питерски», 7.2.2011: «Питерская кухня, она ближе к северной — архангельской или финской. И хотя мы еще не научились так преподносить свои блюда, создавать такой северный колорит, как те же финны, но Питер уже на пути к этому. И поэтому у нас можно попробовать блюда из корюшки, настойки и компоты из морошки и другие типично северные деликатесы. И Питер больше ориентируется на сезон, когда есть трюфели белые, когда черные, когда заказывать какие ягоды… В Москве же кухня больше подвержена моде» (дата обращения 13.2.2011).
О местных кондитерских изделиях см., например: [Петербург — история торговли 2002–2003:
191–245]. Журналист Александр Верт, выросший в Петербурге, с ностальгией вспоминал в 1944 г., посетив ул. Гоголя, «замечательный магазин шоколадных конфеток и сладостей, принадлежавший французу или швейцарцу по имени Берен (Berin), с роскошными выставками сладостей и fruits conts и шоколадных конфеток в ярко освещенных витринах» [Werth 1944: 18].
Среди специфических «ленинградских» хлебобулочных и кондитерских продуктов нашими информантами были названы «ленинградские хлебцы» и «сливочный крем», из чего можно было делать «ленинградский бутерброд» (благодарим К. Маслинского за воспоминание). В «Севере»
продавались «пирожные Ленинградские», «пирожные Север» (и те и другие со сливочным кремом). В своих любопытных воспоминаниях С.В. Светлов уделял много внимания питерским «шоколадным и конфектным» магазинам [Светлов 1998: 54], очевидно воспринимавшимся им как особенно характерные.
О том, что «за неординарной едой идут в рестораны, а не делают ее дома “кустарным способом”», см.: [Дервиз 2011: 8].
и еловых иголок1. Но на фоне распространенных рассказов о том, что после войны Ленингрда стал «другим городом», интересно, что нет устной истории исчезнувших в это время «Сталат»: «салатизация» советского народа Официальные представления о «вкусной и здоровой пище»
оказывали довольно сильное влияние на действительность — показательна, например, «победа салата» на советском столе.
До революции блюда из вареных и тушеных овощей входили в традиционный постный стол, но русские крестьяне и другие люди «из низов» салаты не ели совсем2. На столах людей среднего сословия и выше салаты традиционно подавались с жарким. Репертуар был достаточно ограниченным: например, в кулинарной книге Альфонса Пети (1860 г., La Gastronomie en Russie) упоминаются зеленый салат со сметаной и резанные яблоки с кресс-салатом. Среди entrйes встречаются Vinaigrette de poisson а la russe и Vinaigrette de lйgumes [Petit 1860: 149–150, См., например: [Werth 1944: 163]. Конечно, тема пищи блокадного времени достойна специального исследования: некоторые сведения о производстве ленинградских фабрик даются в книге:
[Петербург — история торговли 2002–2003]. В качестве введения в тему блокадных практик, основанного главным образом на воспоминаниях, см. статью: [Goldstein 2005].
Надо сказать, что в крестьянских и рабочих домах и в советское время салаты и другие виды сырых овощей подавлись далеко не всегда. Ср. интервью Марины Самсоновой с ж. 1965 г.р., родители из-под Пензы (в Ленинград переехали в конце 1940-х гг.) (Oxf/AHRC SРb. 10 PF9 MS): «Инф.: Кухня у нас была очень, очень простая. Бабушка считала, что все должно быть полезно, но совершенно необязательно вкусно. У нас очень однообразно было все: котлеты, тушеное мясо… Соб.: Как в столовой… Инф.: Да. С картошкой либо с макаронами. Вот и все. Никаких там салатов, вот это все совершенно не приветствовалось. Маринованного ничего такого вот, закусочек всяких. Это потом, вот когда я уже вышла замуж, то вот в семье мужа это было вот как-то принято вот». Вообще сырыми овощи не ели, за исключением супа типа окрошки. Интересно, что среди рецептов М. Зариной (Работница. 1927. № 20. С. 18) есть рецепт «овощной окрошки» из вареных овощей. У Авдеевой в книге «Вкусный и дешевый стол» [Авдеева 1877: 9] окрошка делается с сырыми овощами:
«Взять оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), нарезать мелкими кусочками, покрошить зеленого лука, укропа, огорцов, круто сваренных яиц и, если случатся раковые шейки, то прибавить их, смешать все вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять; можно положить еще ложки две свежей сметаны»), но рецепт относится к отделу «русской кухни» для господ.
Интересно, что использование кресса (cress, Lepidium sativum) на самом деле является еще одним примером гибридности, так как в русской крестьянской культуре «клоповник» не ели, а на приличные столы его могли подавать, только заменив народное название на нейтральное французское. Винегрет стал к тому времени уже устойчивым блюдом кухни русского среднего сословия:
см., например: [Авдеева 1842: 51], где винегрет относится к «общему столу» (в отличие от «русского») и дается следующий комментарий: «Его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится; иногда останется понемногу разного жаркого и — чем подавать его вместе, на одном блюде, жарким, лучше сделать винегрет. Отделив мясо от костей, положить на блюдо частями или изрезав небольшими кусочками; взять вареного кортофеля (так!), свеклы, огурцов свежих или соленых, нарезать тоненькими кружечками; также можно картофель и свеклу исшинковать; потом уложить все рядом на блюдо сверх мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, капорцы, оливки, грибы обварные, соленые грузди и рыжики. Уложив что случится из вышесказанного, на блюдо, обсыпать сверху
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
В состоятельных домах закуски было принято съедать стоя, в специально отведенной для этого комнате, поэтому нужны были продукты, удобные для такого рода потребления — по Пети, “radis, beurre, anchois, caviare, saucissons en tranche et quelques petits hors-d’oeuvres chauds de cuisine” (редис, сливочное масло, анчоусы [т.е. средиземноморские, соленые, а не маринованные, которые называются анчоусами в современной России. — К.К.], икра, ломтики колбасы и какие-то маленькие горячие закуски) рядом с “harengs, canapйs, croыtes” (селедкой, канапе, жареными бутербродиками). И.М. Радецким (профессиональным шеф-поваром, автором «Альманаха для гастрономов», 1852 г.) в качестве закусок рекомендовались, например, «паштет из дичи» и «икра свежая»; салаты подавались только с жарким, к чему сервировалось шампанское [Радецкий 1852:6, 2]. У Е. Молоховец «закуска» состояла из обширного набора разных по технике и составу блюд (рулет из поросенка, селедка Роль салатов, как и овощей вообще, стала подчеркиваться направлениях. С одной стороны, рост вегетарианского движения привел к тому, что всякого рода овощи были в центре внимания. Например, книга Ольги Зеленковой «Я никого не ем!»
(1909) включала «овощной календарь» с рекомендациями, какие овощи когда и где покупать. Среди предлагаемых блюд были не только подражания «мясоядным» («Заливное из каротели и горошка зеленого, сахарного с соусом Провансаль»), но и салаты. Меню на завтрак № 3 включало винегрет из рубленых овощей с крессом; салат заправлялся соусом «по-швейцарски»
(т.е. из прованского масла, лимонов и яиц) [Зеленкова 1909:
28–30, 31, 40]. Во втором издании «Поваренной книги ддя голодающих» Натальи Нордман-Северовой было несколько рецептов салатов, включая «вегетарианскую селедку», «салат из капусты» и «салат из дудок (Levisticum officinale)» («Весной, яйцами или обложить галантиром; потом взять уксуса, горчицы, прованского масла, соли, сбить все вместе и облить на блюде» (см. также позднейшее и довольно сильно переработанное переиздание «Ручной книги» [Авдеева 1877: 151–152], где рецепт повторяется дословно). Винегрет определялся скорее способом готовить (ингредиенты надо было мелко рубить) и заправкой (смесь масла с уксусом, французское vinaigrette, уменьшительное от vinaigre, уксус), чем каким-нибудь устойчивым списком ингредиентов. В наиболее ранних кулинарных книгах, опубликованных в России, салатов было еще меньше, см., например: [Осипов 1816], где говорится только о том, как заготавливать овощи (например, свеклу) впрок, или [Альберт 1825], где приводится один рецепт салата (зеленый салат, заправленный уксусом, часть 1, с. 200), однако предполагается, что салат будут готовить как шпинат.
Книга Е. Молоховец 1861 года издания и далее (см., например, издание 1901 г.). Даже в более скромных кулинарных книгах, где предполагалось, что закуски будут сервированы за тем же столом, что и сам обед, салаты в качестве закусок не предусматривались. В книге [Рогальская 1865: 47–66] приводятся закуски из яиц (фаршированных, а также яичницы и проч.), колбасы, сосиски и селедка (на с. 13 — иллюстрация примерного обеденного стола с изображениями маленьких тарелок для закусок).
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
В ранние годы советской власти вегетарианство пошло в гору.По словам анонимного автора брошюры рецептов 1924 г., «вегетарианство сделало в последнее время у нас в России большие завоевания — армия вегетарианцев растет с каждым днем.
Его необыкновенно быстрые успехи объясняются тем, что в девятнадцатом, двадцатом и двадцать первом годах мы все были невольными вегетарианцами и на деле познали всю пользу вегетарианской пищи. Сколько излечено было в те годы застарелых катарров [так!] желудка, болезней печени, почек, как повышена была тогда наша выносливость!» [М.М. 1924: 3].
Итак, по этой версии (вполне, впрочем, убедительной) «овощеядение» советского периода было явлением не столько идеологическим, сколько прагматическим1. На развитие его действовал не только экономический дефицит, но еще и официальная «гигиена питания». В конце 1920-х гг. стала распространяться информация о необходимости в питании человека и животных «витаминов» (слово восходит к работам польского ученого Казимира Функа (1884–1967), открывшего во время своей стажировки в лондонском Институте Листера в 1911 г.
тиамин (витамин В1), а в 1913 г. опубликовавшего книгу «Витамины», быстро ставшую знаменитой; книга впервые была переведена на русский язык в 1922 г.) [Функ 1922] (популярное изложение темы с советами диет и проч. см. в: [Функ 1928])2.
Среди знаковых публикаций о витаминах — статья Марии Зариной «Значение овощей в питании», появившаяся в журнале Научные исследования последних лет показали, что только та пища вполне отвечает потребностям человеческого организма, которая кроме белков, жиров, углеводов и солей содержит еще достаточное количество вновь открытых добавочных веществ «витаминов».
Доказано, что витамины мы получаем в изобилии из овощей, корнеплодов и фруктов, и потому овощи в сыром и вареном виде рекомендуются особенно в питание детям с раннего возраста [Зарина То же самое можно сказать об официальном «рыбном дне», введенном в 1932 г. (и заново в 1976 г.). Если православными рыбными днями традиционно были среда и пятница, советским был назначен вполне скоромный в религиозном календаре четверг. В книге [Глущенко 2010: 63] высказывается идея близости советской кухни и «кошерной», но для советской кухни была характерна смесь молочных и мясных продуктов, по законам кашрута неприемлемая.
За 1928–1929 гг. последняя книга выдержала три издания. Слово «витамин» происходит от vita + amine. В дальнейшем выяснилось, что далеко не все витамины относятся к категории аминов, и в английском слово vitamine сократилось до vitamin. Есть другие претенденты на роль первооткpывателя витаминов (в Советском Союзе акцент был сделан на работу Лунина 1881 г.), но значение их работ стало известным именно благодаря научным и научно-популярным трудам К. Функа.
К концу 1927 г. появилась еще одна статья под тем же названием: [Зарина 1927б], в которой дословно повторялся материал о витаминах, но с другой подборкой рецептов.
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
Надо сказать, что точная рецептура салатов в [КВЗП 1939] в советском кулинарном репертуаре не утвердилась. Непонятно, были ли когда-нибудь в свободной продаже «ромен, цикорий и эндивий», многим эти слова были просто незнакомы. Такого рода скоропортящиеся овощи плохо приспоблены для широкой продажи1. Характерно, что в последующих изданиях КВЗП таких рецептов не было. В овощных салатах, предложенных в первом послевоенном издании КВЗП (1945), поставившем задачей «дать советской хозяйке практическое пособие по приготовлению пищи в условиях экономного использования ряда продуктов», фигурировали только помидоры, огурцы и фасоль Но если салаты в послевоенных изданиях КВЗП стали менее роскошными, их «удельный вес» в идеальном советском обеде повысился. В [КВЗП 1948] раздел «Салаты» был приведен не после вторых блюд, ближе к концу книги, как в 1939 г., а в самом начале. Предполагалось, что место салата в обеде или ужине теперь будет другим. Они должны были подаваться не после жаркого (как в европейской традиции), а в качестве закуски.Это означало перелом в советской кулинарии2. В первом послевоенном издании с «глянцевым» форматом, опубликованном в 1952 г., роль салатов стала еще более значительной, так В нормативной литературе о питании советских масс «зеленый салат» иногда указывается (см., например: [Краткий сборник 1955: 70–74]), но самыми стандартными для салатов из сырых овощей были помидоры, огурцы, капуста и морковь и смеси таковых. Встречались также лук репчатый и зеленый, редиска и перец (см. «Салат витаминный» и пр.).
По всей видимости, салаты могли подаваться летом как отдельное блюдо, в качестве холодного второго, но каноническим началом обеда считался суп. Интересно, является ли новая роль салата свидетельством подспудного американского влияния на советскую кухню? Об увлечении Микояна американским фастфудом 1930-х гг. (кафе-автоматами, мороженым) уже известно. Если салаты в [КВЗП 1939] — в нормальном европейском (прежде всего французском) русле (интересно, влияло ли первое издание Larousse gastronomique в 1938 . на советскую рецептуру?), то смешанные салаты с майонезом (например, Waldorf Salad из сельдерея, яблок и грецкого ореха, изобретенный в 1893 г.) стали широко употребляться в качестве закуски в США в конце ХIХ — начале ХХ в. (Во втором издании «Поваренной книги для голодающих» Нордман-Северовой приводился рецепт «шифонада»: «Свек[л]у отваривают и трут на терке. В полученную массу прибавляют мелко нарезанный салат и заливают горчичным соусом, блюдо это должно подаваться очень холодным»
[Нордман-Северова 1913: 83]. Это блюдо обозначалось как «американское».) Самый известный бренд коммерческого майонеза, Hellman’s Mayonnaise, стал производиться в 1905 г.
В современной американской кухне mayo и его варианты (salad cream, Thousand Island dressing, Marie Rose sauce и т.д.) — неизбежный компонент коммерческих салатов, бутербродов и т.д.
Наверное, демократизацией майонеза можно объяснить то, что другой знаменитый американский салат — Caesar Salad (якобы изобретенный C. Cardini в 1924 г.) — заправлялся не майонезом, а смесью из яиц и лимонного сока с черным перцем, Worcester sauce (острый соус из уксуса и специй) и сыра пармезан. По традиции эта смесь изготавливается официантом прямо у стола. То, что советский майонез — по американскому рецепту, не подлежит сомнению, см.: [Глущенко 2010:
220], запись из дневника Микояна о визите советской делегации в США (с частичной ссылкой на архивный источник, «Дело № 24»): 11 сентября 1936 г.: «Чикаго — выставка. Сухие завтраки — кукурузные хлопья, рисовые хлопья, вздутые зерна. Хлебопекарный завод, Майонезный завод (заключили технические договоры на производство этих продуктов у нас)».
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
Далее приводились пропорции майонеза: 68 % масла подсолнечного, 10 % желтков свежих, 6,7 % горчицы, 2,3 % сахара, Более того, если в 1939 г. предполагалось, что советская хозяйка вполне может делать майонез сама, в 1952 г. это занятие Следует, одинако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез — дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей, соус либо вовсе не получается, либо Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле [КВЗП Интересно, что гигиеничности фабричного майонеза отводится последнее место (тогда как в пособиях по кулинарии конца ХХ — начала ХХI в. основным аргументом против домашнего майонеза является то, что соус сделан из свежих яичных желтков, поэтому есть риск заболеть сальмонеллезом)1. В КВЗП акцент на другом — эстетике майонеза. Утверждение о том, что готовить майонез в домашних условиях исключительно сложно, категорически не соответствует действительности. Из всех классических соусов французской кухни майонез самый легкий с технической точки зрения, его минут за десять может изготовить неопытный человек и даже ребенок2. Но такой «кустарный» способ приготовления канонического соуса советской кухни считался lиse majestй.Как известно, характерным нововедением советской эпохи стало свободное употребление городским населением консервов, полуфабрикатов и всякого рода соусов промышленного производства (консервированный зеленый горошек, «крабовые палочки», сгущенка, так называемый «уксус» из спирта), которые быстро стали восприниматься как традициПоэтому в условиях общественного питания (в столовых, ресторанах и пр.) майонез часто делается из пастеризованных яичных желтков.
Говорю по собственному опыту: майонез я регулярно готовлю дома с 17–18-летнего возраста, и за эти годы он только один раз не получился (более того, и тогда удалось его «спасти» классическим способом, т.е. взять еще один желток, взбить его и начать потихонечку вбивать туда массу из масла и яиц). Куда сложнее готовить голландский соус, что спокойно предлагалось советской домашней хозяйке во все годы существования КВЗП.
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
в первом, микояновском, издании Книги были задачи рекламно-просветительские. Эпоха индустриализации потребовала развития пищевой промышленности и пищевого обслуживания. В первой половине 1930-х годов эти сферы были реформированы за счет закупок за рубежом новейшей
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
сти. По остроумному, если и не слишком точному выражению Татьяны Толстой, «картошка и морковка, пусть черные и гнилые, были в совке всегда»1. Более того, техника изготовления салатов простая. А в обществе, где домашняя работа представляла собой не основную форму женского труда, как в семьях среднего сословия до 1917 г., а так называемую «вторую смену», это было ценно. Готовить «горячие закуски» на советских кухнях было неудобно, и хозяйки, работающие не только дома, часами стоять за кухонной плитой не могли. Салаты, заливные и другие холодные блюда легко готовить заранее, и — что не менее важно — они поддаются коллективному приготовлению, так что можно привлекать других членов семьи, даже детей.Если можно создать рубленый салат, заправленный домашним майонезом, минут за 20, то с помощью майонеза из магазина это же блюдо получится вдвое быстрее, к тому же промышленный майонез стабильный и даже без холодильника не пропадет. Поэтому понятия «закуски» и «салат» (а прежде всего салат, заправленный майонезом) стали устойчиво идентифицироваться не только в официальных нормах, но и в повседневной В любом случае размаха для кулинарной фантазии оставалось немного, не только дома, но и в «общепите». Даже меню ведущих ресторанов были незатейливыми — в них ходили не затем, чтобы обсуждать тонкости кулинарного искусства (как в Париже или Токио тех лет), а затем, чтобы отметить какое-нибудь важное событие3. В рассказе В. Шефнера «Дворец на троих,. На самом деле овощи иногда пропадали (о дефиците лука и картошки в 1976 г. см.: [Ленинградская правда. 1976, 26 апр.]), но они регулярно были в продаже, или, по ходячему выражению советского времени, в магазинах «бывали».
О самом известном случае — так называемом «салате Оливье» — см.: [Кушкова 2005]. Обычно считают, что «салат Оливье» был создан поваром Люсьеном Оливье в московском Эрмитаже в 1860-х гг. (см. хотя бы русскую Википедию), но такие смеси из мяса и овощей уже до этого стали трафаретом русской кухни — см. хотя бы приведенный выше рецепт «винегрета» Е. Авдеевой.
В [КВЗП 1939] и [КВЗП 1952] рецепта «салата Оливье» нет, но «салат из дичи» очень на него похож.
«Рябчик или куропатка [которых впоследствии заменила курица. — К.К.], картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо, очищенное яблоко, стакана соуса майонез, ст. ложки соуса “Южный”, 1 ст. ложка уксуса, чайной ложки сахарной пудры» [КВЗП 1952: 47]. Приводится и рецепт винегрета: «Картофель, яблоки, огурцы, морковь, квашеная капуста, горчица, соль, перец, сахар, уксус, растительное масло» [КВЗП 1952: 50]. Успешное укоренение салата как советской «придуманной традиции» чувствуется и в постсоветских материалах о кулинарии: рунет, например, изобилует рецептами винегретов, салатов из овощей и фруктов, из мяса и рыбы и т.д. (см., например: ).
Ср. описание ресторана «Крыши» в: [Рейн 1997] или [Попов 2003: 172]: «Был праздник, твой личный или общий — то в “Астории” или “Европейской”». Главное в воспоминаниях — «уют» и «веселье» тех лет. На эту особенность советских ресторанов, включая ленинградские, как храмов «бросающегося в глаза потребления» (conspicuous consumption) обращали внимание иностранцы, ср., например: «Типичная советская семья ходит в ресторан в исключительно редких случаях — когда, например, дочь выдают замуж или что-нибудь подобное. Среди тех немногих советских людей, которые обладают достаточным свободным доходом, чтобы ходить в рестораны чаще, чем 1–2 раза в год, — офицеры вооруженных сил, грузины, торгующие на колхозном рынке привозныСОВЕТСКИЕ ТРАДИЦИИ»
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
в 1920-х и 1930-х гг. переиздавались работы Пелагеи Александровой-Игнатьевой, автора пособия 1899 г. «Практические К тому же на вопрос о том, до какой степени кухня дореволюционного Петербурга отличалась «местными» чертами, нельзя ответить однозначно. В большинстве столиц, тем более имперских, заметен процесс «всасывания» провинциальных продуктов (не говоря уже о заграничных)2. В книге о русской гастрономии французский шеф-повар Альфонс Пети, служивший в 1850-х гг. при министре юстиции Викторе Николаевиче Панине в Петербурге, обратил внимание на то, что лучшими пулярками и каплунами, например, считались вологодские и ростовские. Но этим не исчерпывались лакомства:Все виды консервированных овощей и фруктов, омары, устрицы, страсбургские паштеты, разные сыры, ветчины английские и вестфальские, трюфели, вина и ликеры, английские кремы продаются во всех гастрономах столицы, но первоклассные вещи можно купить в магазине Милютиных на Невском проспекте и у купцов Елисеевых, Смуровых, Вьющиных и Бабиковых (Toute йspиce de conserves de lйgumes et fruits, homards, huоtres, pвtйs de foie gras, divers fromages, jambons anglais et de Westphalie, truffes, vins et liqueurs, sauces anglais, etc. etc., se trouvent en gйnйrale chez tous les йpiciers de la capitale, mais particuliиrement et de premiиre qualitй aux magasin des Miloutines, perspective de Newski et chez les marchands Eliseпff, Smouroff, Wiouschine et Babikoff) [Petit 1860: 10]3.
Характерно, что нападки на роскошную жизнь знатных вельмож, ставшие к концу XVIII в. общим местом в русской литературе, часто указывали именно на еду (знаменитый пример — изображение стола Потемкина в поэме «Фелица» Гавриила Зарина преподавала в Александро-Мариинском, Екатерининском, Усачевско-Чернявском и Николаевском профессиональных институтах. В ее «Учебнике кулинарии», переизданном в 1918 г.
(первое издание вышло в 1910 г.), сохранился гриф упраздненного незадолго до появления книги Министерства народного просвещения [Зарина 1910; 1918]. Ее должности в институтах перечислены в книге [Зарина 1910]. В 1916 г. вышло 11-е издание книги [Александрова-Игнатьева 1899], переизданной позже и в 1927 г., и в 1932 г.
Среди блюд венской кухни — Serbische Bohnensuppe, сербский гороховый суп и Guljaschsuppe — венгерский гуляш, среди лондонских — жареная рыба с картофелем-фри (sh and chips), привезенная португальскими евреями, см.: [Roden 1997: 100]. Эти блюда по-настоящему гибридные, так как венгры, сербы и евреи вряд ли приняли бы конечные результаты за «свои» (например, рыбу в Лондоне обыкновенно жарили не на оливковом масле, а на говяжьем жире, beef dripping).
Ср. списки товаров в книге [Радецкий 1852].
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
русской хозяйки» (1842) — самой популярной питерской кулинарной книги середины XIX в. В предисловии Авдеева подчеркивала, что «книга назначается именно для русского хозяйВ этом жанре, конечно, ничего специфически «петербургского» нет: ср., например, «К моему старосте» А.Ф. Воейкова (1807): «Ты трезв, трудолюбив, спишь на пуку соломы; / Работе, отдыху Ср.: “Soupe froide la russe comme on la mangeait Ptersbourg et Moscou”, который представляется как неслыханная экзотика («этот странный суп»), сделанный из кваса и мяса, резанного потатарски, но включает также и “echalotes haches” (рубленый лук-шарлот) и “morceaux du maigre
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
ства». «Я говорю о русском национальном столе, русских кушаньях, русской кухне. Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем мы свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни» [Авдеева 1842: iii–iv]1.Между тем в самой книге всего 32 страницы были посвящены «русской» кухне, а 50 — «всеобщей». В ее же «Полной хозяйственной книге» (1851) список необходимых продуктов включал не только муку, масло, яйца и сахар, но и «английский перец», кардамон, корицу, мускатный орех, мускатный цвет, чернослив, сладкий и горький миндаль, три сорта макарон В некоторых столицах существуют полулегендарные «местные блюда». В Вене это Wiener Beuschl (тушеные телячьи легкие), в столице Ирландии Dublin Coddle (густой суп с картошкой, сосисками и ветчиной). Есть и блюда, просто устойчиво закрепившиеся за данной местностью (например, в Лондоне — jellied самое с гарниром из картошки с уксусом). Даже если местные жители их никогда в жизни не пробовали (родившись в Лондоне, я «угри в желе» ни разу не отведала), они знают про их существование и хотя бы приблизительно представляют, из чего В дореволюционном Петербурге таких знаковых «местных блюд» не было, за исключением, может быть, маринованных миног2. Вообще о «питерской кухне» не писали, даже когда Е. Авдеева (рожд. Полевая, сестра Н.А. и К.А. Полевых, 1789–1865) выросла в Иркутске, потом проживала в разных городах — в Курске, Москве и Одессе, но с 1841 по 1863 г. (во время написания своих пособий по хозяйству) жила в Петербурге.
Интересно, что Александр Верт [Werth 1944: 25] упоминает pickled minogi, a Leningrad speciality (миноги по-английски называются lampreys, но это название имеет прежде всего исторические коннотации — излишества древних римлян, легенда, что король Иоанн умер, «объевшись миногами»
(from a surfeit of lampreys). Профессиональный повар И.М. Радецкий в одной из своих кулинарных книг [Радецкий 1862: 81] приводит «Суп Санкт-Петербургский — Потаж де Сент-Петерсбург», состоящий из следующих ингредиентов: куриное консоме, картофельная мука, четыре столовых ложки пюре из томатов и бултыка сотерно, вскипяченного с ароматными травами. Все нужно размешать и процедить. «В кастрюле особо подаются кнели, фаршированные навагою и устрицами. Любители прибавляют к кнелям запассированные филеи из наваги, печенки из налимов и каенский перец; соя кабюл подается вместе с супом». В этом ничего «местного» нет. То же самое можно сказать о современном Париже. Если осуществлять поиск в Интернете по выражению « la Parisienne», в первую очередь выскакивают рядом с абсолютно стандартным пирогом, который делают даже в Англии («an la Parisienne»), «gnocchi la Parisienne» и даже «spaghetti la Parisienne». Между тем в ХIХ в.
какие-то «парижские» блюда существовали, например шоколад с ванилью, шатрёз (элегантный салат из свежих овощей, трюфелей и проч.). Считалось, что вода из Сены придавала кухне особенный аромат (см.: [Dumas 1873]). В Петербурге эта ситуация объясняется скорее не влиянием советской культуры, а разнородностью и непостоянством населения, а также скудностью природных условий Северо-запада («местными» были лишь молочные продукты).
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
сдержанностью. Потому что большое влияние на нее оказало все равно присутствие западных господ. Если русская кухня — это огромные пироги, калачи, скажем, там, это икра, белуга, то западная культура нам привила именно вот эту холодную сдержанность». О разнородности питерской
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
рии, как и от западного костюма. Щи и кашу в качестве исключительно своей пищи употребляли только городские низы (и в книгах Молоховец, как и Авдеевой, из подобных блюд составлен раздел «кушанья для служителей»).В советский период в интеллигентских кругах бытовало некое устойчивое «фольклорное представление» о Молоховец как о создателе феноменально роскошных и замысловатых рецептов. Показательным для содержания книги считался приписываемый ей совет: «Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу» (по другим версиям — окорок, баранью ногу, холодного рябчика)1. Превращение Молоховец в антигероя советской культуры (некоего монстра обжорства) было связано с внешней «депетербургизацией» кулинарных традиций и представлений о них. Кулинарные книги печатались главным образом в Москве, и в научнопопулярных исследованиях русской кухни (например, широко читаемых книгах В.В. Похлебкина и Н.И. Ковалева)2 гастрономии бывшей столицы как отдельному феномену не уделялось внимания. Русская кухня (как и советская) воспринималась явлением единым, ср. реакцию Татьяны Толстой на перевод Почему отвергнута мясная окрошка, классический холодный суп из кваса, который едят и в Кремле, и в забытой, заросшей травой деревне? А клюквенный кисель, переживший и царей, и Ленина, и Горбачева? Почему из 47 видов пирожков оставлены 11, из 12 муссов — 2, из 14 киселей — 5, из 15 компотов — 3? Почему выбраны для перевода «французский суп жгольен», «итальянский суп с тасагош», «жареный картофель a la lyonnaise», «рис a la Milanese», немецкое блюдо Baumkuchen, финский напиток «Лимпопо», совершенно нехарактерные для русского стола, вместо «гурьевских блинов», «смоленских резников» и других блюд с неприметными названиями, но таких типичных? Основу русского стола составляют рыба, грибы, студни, пироги, блины, каши, капустные щи, хлебный квас, то есть огородные и полевые злаки и речная живность, то, что ты поймал и сорвал [Толстая На этот отзыв можно ответить, что «суп жульен» (который встречается и у Александровой-Игнатьевой) и «Лимпопо»
были так же знакомы Петербургу, как «гурьевские блины» (которые, кстати, тоже к глубокой древности не восходят). Про «Баранья» и «телячья» нога, рядом с окорком, бытуют в Интернете, версию «рябчика» я сама слышала в Ленинграде в середине 1980-х гг.
См., например: [Ковалев 1984].
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
В общих инструкциях к своему «майонезу» Молоховец рекомендовала:Огарнировать эту рыбу, птицу или дичь кучками разных овощей, как-то: маринованными корнишонами, наискось нарезанными, капарцами, оливками, от кожи1 очищенными, крутыми рублеными яйцами, маринованною или в соленой воде отваренною свежею цветною капустою, спаржею, кружечками нарезанною; печеною свеклою, вареною морковью и разварным картофелем, нарезанными ровными кубиками, салатом, приправленным уже, как обыкновенно, прованским маслом и уксусом, сваренною зеленою фасолью и белыми бобами, свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками из рубленного ланспика [Молоховец 1901: 471].
Рецепт в «Книге о вкусной и здоровой пище» излагается корочее и суше, но ингредиенты и техника одинаковы:
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50–60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез так, как это указано для майонеза из дичи2. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному — из горчицы с каперсами или соус майонез [КВЗП 1952: 56] (ср. [КВЗП 1964: 52]).
В данном случае очевидна прямая преемственность от дореволюционной петербургской к советской кухне. Над Молоховец немилоседрно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо варить рыбу, как готовить желе (читатель должен экстраполировать: если желе для дичи сделано из костей, то же самое нужно делать и с рыбой). К тому же гарнир советского «майонеза» даже сложнее в изготовлении, чем гарнир Молоховец.
Так! Должно быть, косточки.
Т.е. «Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в холодном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая.
Для того чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешать его ложкой или лопаточкой» и т.д. [КВЗП 1952: 61].
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
с головой, с перьями. И я — ну, надо было мне эту курицу приготовить. А мы питались там отдельно. Сразу.Соб.: Ну хорошо хоть не нужно было убивать ее [смеется]?
Инф.1: Я за это очень благодарна нашей промышленности, что они не живыми продавались [смеется]. И я купила, значит, эту курицу. Ну я отмечала, что мы питались раздельно с родителями мужа: как-то у них было два холодильника, и это было несложно, в общем-то. Потому что я так решила, что уж чтобы уж не зависеть как бы вот… Купила эту курицу. Я не знала, с какой стороны к ней подойти. Открыла книжку, там было написано: «Разделайте курицу», а ее анатомическое строение и… и все вот эти подробности какие-то… Я единственное знала, что самое страшное — это разлить желчь. Потому что иначе всё горькое будет.
А где там она находилась? Ну, в общем, это жуткие воспоминания. Я как-то, конечно, с ней справилась в результате.
Соб.: Но потом ты уже… справлялась со следующими курицами… Инф.1: Ну потом уже опыт… благодаря своему опыту. Но в книге не написано прямо, как вскипятить чайник! Важность прямой передачи имела следствием бытование бесчисленных вариантов самых популярных блюд, например салата Оливье2 или торта Наполеон. (Для Молоховец Наполеон — это миндальное пирожное3, в Советском Союзе это название употреблялось иногда для пирожного из слоеного теста, иногда для пирожного из сдобного теста, в которое клали соду.) Во всех этих случаях устойчивыми являлись прежде всего техника приготовления блюда (салат должен был состоять из резаных овощей, приправленных майонезом, торт Наполеон всегда состоял из мелких «ярусов», наполненных кремом) и небольшой список канонических составных (в случае салата Оливье — картошка, мясо или рыба, лук, огурец и майонез, в случае торта — кремовая начинка), что менее характерно для «кухни» в узком смысле (профессиональной кулинарии), чем Советская кухня — в отличие от советской литературы — была социалистической по форме, интернациональной по содержаСр. интервью Марины Самсоновой, Oxf/AHRC SРb. 10 PF9 MS (ж. 1965 г.р.).
См.: [Кушкова 2005].
Тесто делалось из горького миндаля, масла, муки, сметаны и сахара, после чего надо было его раскатать, «вырезать разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь» [Молоховец 1901: 630].
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
ничего такого иудейского не было. Даже кухня никогда не была в доме иудейской». Далее, в ленинградских кругах оппозиционного настроя в 1980-е гг. было принято принебрегать «советскими» традициями и подавать к столу блюда в кавказком (прежде всего армянском) стиле: лаваш,
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
Если другие семьи и не признают это блюдо, существуют блюда, которые большинство питерцев связывают с «локальной»кухней. В постсоветское время стало распространенным представление о корюшке как о «питерской» рыбе, что поощряется официальными мероприятими вроде Дней корюшки, проходящих с 2001 г.1 Действительно, наряду с псковскими снетками, ладожским лососем и угрем корюшка водилась в местных водах (рыба, молочные продукты и ягоды составляли единственный урожай скудной северо-западной земли)2.
В дореволюционных источниках корюшку не представляли именно как местную рыбу3. Но традиция считать ее такой укоренилась уже в советский период. Как вспоминает Татьяна Дервиз, «в выходные специально ездили за город покупать [рыбу], так как считалось, что на рынках она не такая свежая, а весной корюшкой и миногами, которых ловили в черте города, торговали всюду» [Дервиз 2011: 26]. Для многих «огуречный» запах корюшки неразрывно связан с питерской весной4.
Но речь шла не о деликатесе, а о чем-то обычном и знакомом.
Ср. воспоминания одного нашего информанта (1943 г.р.) о том, что его дедушка «ну, рыбаком был, он, в основном, в озере эту рыбу и ловил, и в общем, семья-то небогатая была, за счет рыбы-то и, как говорится, и питались, в основном рыбой. Мать рыбные котлеты очень вкусные делала. Ну, в общем, как говорится, “сестрорецкая корюшка” [посмеивается]»5.
В любом случае локальных блюд было немного. Многие готовили стандартно и дома6. Главным считались, естественно, не Ср., например, Oxf/AHRC-SРb-11 PF18 MS.
Благодарю Альберта Байбурина за это замечание.
Интересно, что в канонической книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец (см., например:
[Молоховец 1901: 394]), написано просто: «Мелкой корюшки идет на фунт 10 штук, крупной 6–8 шт., а отборной — 4 шт. на фунт. Ее варят, жарят, маринуют и коптят». Потом Молоховец приводит рецепты «Корюшка жареная», «Корюшка, жаренная в фритюре» и «Корюшка или селява маринованная». У Дюма [1873] та же рыба (perlan) трактуется схоже (ее жарят), к тому дается рецепт «корюшки на английский манер» (“perlan l’anglaise”).
В этом меня убеждали многие информанты.
Интервью Ирины Назаровой с м. 1944 г.р., Oxf/AHRC-SPb-08 PF-51 IN. Здесь информант шутит, т.к.
«сестрорецкая корюшка», как он объяснил в начале интервью, — это распространенное название жителя Сестрорецка, «потому что здесь же в основном корюшка… корюшка, там, рыбой-то пахнет этой». Впрочем, культ корюшки в постсоветский период нельзя приписать только поощрению местных властей. По воспоминаниям А. Гениса, в 1997 г. на 60-летнем юбилее А. Битова «столы ломились от корюшки маринованной, жареной и пр. Я впервые попал на такой пир, хотя у нас, в Риге, был аналог — салака» (электронное письмо К. Келли, 6 марта 2011 г.). Тем не менее для многих информантов рыба в праздничную еду не входила (ср. интервью Светланы Амосовой Oxf/AHRC SPb-07 PF8-9 SA, где информант 1946 г.р. из семьи инженеров относится к рыбе как к «постной»
еде, или Oxf/AHRC SPb-11 PF34 MS, где писатель Даниил Гранин (1919 г.р.) в беседе с М. Самсоновой и К. Келли вспоминает, что корюшка в прошлом особенного кулинарного значения не имела, «просто город примерно недели две пахнул корюшкой»).
Среди семейных рецептов петербургских семей преобладают такие «общерусские», как малосольные огурцы, блины, пироги, наряду с фаворитами советского происхождения (салат Оливье, салат Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Составлено преподавательницей поварского искусства в Петербурге П.П. Александровой. Руководство для кулинарных школ и для самообучения с 100 рисунками. С приложением краткого популярного курса мясоедения магистра жаркое, фирменное блюдо мамы — греческий салат с рыбой), AHRC SPb-08 PF18 SA (салаты Оливье, Мимоза), Oxf/AHRC PF15 SA (студень, салат Оливье, селедка под шубой, рыба в томате, отварной язык, пельмени, слепленные вручную). Интересно, что разница между поколениями не чувствуется, хотя информанты родились в разное время (от 1946 г. до 1977 г.).
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М.: Независимая газета, Вахтин Н. Маленький двойной // Краткий иллюстрированный словарь клише и стереотипов: К 60-летию П.А. Клубкова. СПб.:Володин А. Кулинарные комбинаты // Вечерний Ленинград. 1960, Герман М. Сложное прошедшее. СПб.: Искусство, 2000.
Глущенко И. Общепит: Микоян и советская кухня. М.: Высшая школа Горалик Л. «Росагроэкспорта сырка»: символика и символы советской эпохи в сегодняшнем российском брендинге // Теория моды.
Дервиз Т. Рядом с большой историей. СПб.: Журнал «Звезда», 2011.
Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое // Зарина М.М. Учебник кулинарии. М.: Моск. губ. тип., 1910.
Зарина М.М. Учебник кулинарии. М.: Тов. скоропечатни А.А. Левенсон, 1918.
Зарина М.М. Значение овощей в питании // Работница. 1927а. № 12.
Зарина М.М. Значение овощей в питании // Работница. 1927б. № 34.
Зарина М.М. Домоводство: пища, жилище, одежда. М.; Л.: Гос. изд., Зарина М.М. Питательный общедоступный стол. М.; Л.: Гос. изд., Зарина М.М. Учись хорошо стряпать! (В помощь хозяйке-крестьянке).
Зарина М.М. Организуйте свое домашнее хозяйство. М.; Л.: Молодая Зарина М.М. За общим столом. М.: Крестьянская газета, 1930.
Зеест Ф.А. Влияние французского кулинарного искусства на русскую [Зеленкова] «Вегетарианка». Я никого не ем! 365 вегетарианских меню и руководство для приготовления вегетарианских кушаний.
1500 рецептов (по временам года) / Под ред. д-ра мед. А.П. Зеленкова, б. Председателя СПб. Вегетарианского Общества.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.; Л.: Пищепромиздат, 1939.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1945.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1948.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1952.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1964.
Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
Максимилиана-Лейхтенбергского. СПб.: Тип. Штаба отдельного корпуса внутренней стражи, 1862.Рейн Е. Мне скучно без Довлатова. СПб.: Лимбус-Пресс, 1997.
Рогальская С. Семейный стол. Поваренная книга, заключающая ясные на опыте основанные указания, с означением нужных пропорций, для приготовления дешевых и простых 1000 разных блюд, как скоромных, так и постных, равно паштетов, пирожных, мороженого, кремов, желе и консервов. С приложением подробного описания уборки стола, заготовления впрок Светлов С.В. Петербургская жизнь в конце ХIХ столетия / Вступ. статья и комм. А.М. Конечного. СПб.: Гиперион, 1998.
Собченко П. Домашний нормальный и гигиенический стол. Книга для Соколовский С. Ничто не нарушит покоя, или О ситуации в российской антропологии // Антропологический форум. 2008. № 9.
Толстая Т. Золотой век [Рецензия на книгу: Elena Molokhovets. A Gift for Young Housewives, trans. and ed. J. Toomre. Bloomington:
Indiana University Press, 1992].. (Последний просмотр 18.1.2011).
Функ К. Витамины, их значение для физиологии и патологии с особым обозрением авитаминозов (бери-бери, цинга, пеллагра, и с предисл. Н.Д. Зелинского, проф. Московского ун-та. М.:
Функ К. Витамины. История и практическое значение их открытия / Цыпленков Н.П. Обслуживание в ресторане. М.: Госторгиздат, 1945.
Цыпленков Н.П. Поваренная книга. 200 блюд для домашнего стола / Шефнер В. Сказки для умных. Л.: Художественная литература, 1987.
Davidson Р. Recipes from the Soviet Union // Davidson А. North Atlantic Seafood. Harmondsworth: Penguin Books, 1986. Р. 338–357.
Dumas A. Le grand dictionnaire de cuisine. P.: no publisher given, 1873.
Glasse H. To the Reader // Glasse H. The Art of Cookery Made Plain and Goldstein D. Women under Siege: Leningrad 1941–1942 // B. Haber, Critical Perspectives on Women and Food. Amherst, MA: University Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
А Н Т Р О П О Л О Г И Ч Е С К И Й ФОРУМ
Зарина М.М. Учись хорошо стряпать! (В помощь хозяйке-крестьянке).Советский майонез (Книга о вкусной и здоровой пище.
«