«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект пиццерии на 75 мест в ЮВАО, г. Москва по специальности: 260501.65 Студент В.Ю. Востриков И.О.Ф. (полностью) к.т.н. В.В.Галицкий ученая степень, ученое звание, Руководитель И.О.Ф. ...»

—разработка торговой марки пиццерии (название, логотип, товарный знак - осуществляется в Организационном разделе данного проекта) ;

Архитектурном разделе данного дипломного проекта) ;

—разработка дизайна, интерьера, выбор мебели, разработка стиля формы персонала (осуществляется в Организационном и Архитектурном разделах данного дипломного проекта);

(осуществляется в Организационном разделе данного проекта);

—выбор меню (осуществляется в Технологическом разделе данного проекта);

—логистика (рассматривается ниже);

—налаживание работы с поставщиками (рассматривается ниже);

—ценовая политика (наша пиццерия принадлежит к группе casual dining, средняя ценовая категория, средний счет от 500-1000 рублей);

—план маркетинговых коммуникаций, программы по привлечению клиентов (осуществляется в Организационном разделе данного проекта).

Мы считаем, что название «Донна Оливия» будет отображать все разнообразие ассортимента нашей пиццерии. В районе Люблино по данным префектуры на июнь 2011 года осуществляет деятельность 28 предприятий общественного питания с числом мест - 1668. Список предприятий района отображен в таблице 1.2. Учитывая, то, что количество проживающих в районе 116, 8 тысяч человек, большой трафик приезжающих в ТЦ «Москва»

(всего одно предприятие питания на весь ТЦ), считаем, что открытие целесообразным.

Таблица 1.2 - Предприятия питания района «Люблино»

общественного Продолжение таблицы 1. развлекательный Ставропольская, Кружка, пивной Краснодарская ул., д. Вс-Чт: 12:00 - 24:00, Пт- официантами Проектируемое нами предприятие по характеру деятельности будет являться предприятием, организующим производство, совмещающим потребителей с потреблением на месте и на вынос. Предполагаемый адрес:

Краснодарская, 58 стр Г.

Ассортимент пиццерии определен согласно РФ ГОСТ Р 50762- общественного питания». Ассортимент блюд – пицца и горячие блюда (более 30 наименований), около 10 видов десерта, небольшое количество салатов – ок 5-7 видов, горячие и холодные наптки - около 20 видов. При выборе метода и формы обслуживания, учитывая выбранную нами типа предприятия питания (кафе-пиццерия) и согласно стандарту РФ ГОСТ Р 50762- выбирается самообслуживание.

Режим работы предприятия. Пиццерия начинает работать в 11 часов утра и заканчивает работу в 10 часов вечера без переыва на обед, так как посетители, проживающие в ближайших кварталах и других районах города, имеют возможность посещать предприятия питания в это время. Санитарный день- последний понедельник месяца Режим работы сотрудников – односменный по 12 часов.

1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

Пиццерия будет размещена в специально сооруженном одноэтажном здании, которое полностью соответствует санитарным, противопожарным требованиям, оборудовано устройствами вентиляции и кондиционирования воздуха. Будут разработаны все соответствующие проекты и получены согласования необходимых инстанций.

Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия.

Важность выбора поставщика объясняется не только присутствием на рынке большого количества поставщиков одинаковых ресурсов, но и тем, что он должен быть, прежде всего, надежным партнером. При анализе оценка поставщиков производится, по таким показателям, как: качество, обслуживание и цены. Основные поставщики сырья и продуктов для пиццерии указаны в таблице 1.3, 1.4. Продукты доставляются поставщиками, способ снабжения – децентрализованный.

использоваться крупные магазины самообслуживания, расположенные в ЮВАО, такие как: «Ашан», «БИЛЛА», Люблинский рынок ГУП и др.

Таблица 1.3 – Источники продовольственного снабжения Метро Кеш и Керри масла, жиры, консервированные 1 раз в месяц Таблица 1.4 - Источники материально-технического снабжения Наименование Наименование Периодичность Фирма "ПИК" посуда и текстиль 1 раз в квартал Заказы товаров через сайт.

ФОРМА-СТИЛЬ одежда персонала 1 раз в квартал Есть готовые разработки Метро Кеш и Керри Моющие средства и 2 раза в месяц Близко расположен один из 1.4 Разработка схемы технологического процесса При разработке технологического процесса мы будем обеспечивать следующие задачи:

-рациональное помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи.

-рациональное оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания потребителей.

При этом следует обеспечить:

-последовательность всех операций производственного процесса от поступления продуктов и сырья до отпуска готовой продукции;

-минимальную протяженность транспортных, технологических и людских потоков; соблюдение правил производственной гигиены и санитарии, охраны труда и окружающей среды;

-исключение встречных потоков: сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обслуживающего персонала и посетителей;чистой и использованной посуды; пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции.

Таблица 1.5 - Схема технологического процесса Операции и их режимы Производственные, торговые Применяемое оборудование Прием продуктов Загрузочная, склад для Весы, подтоварник, стеллажи Хранение продукции Складские помещения Стеллажи Приготовление Производственный цех Столы производственные, 10.30-21. Реализация продукции Раздаточная, торговый зал Кофеварка, миксер для молочных 11.00-22. 11.00-22. Таблица 1.6 - Исходные данные проектируемой пиццерии Место расположения пиццерии Район Люблино, Юговосточный Вид предприятия (согласно РФ Пиццерия ГОСТ Р 50762-2007) Количество мест Форма обслуживания Самообслуживание Площадь земельного участка Общая площадь здания 2.1 Разработка производственной программы предприятия предполагаемого количества потребителей, пользующихся услугами пиццерии, режима работы предприятия и расчетного меню, составленного на неделю или декаду. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, определить общее количество блюд, определить количество блюд по группам.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

предприятия определяется по формуле:

где: N ч – количество потребителей обслуживаемых за один час;

– оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

Общее количество потребителей за один день составит:

Разраб. Востриков В.Ю.

Н. Контр.

Утверд.

Таблица 2.1 - График загрузки зала пиццерии на 75 мест Часы работы Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где: n – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд (для пиццерии m=2,5 ) внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Данные представлены в таблице 2.2.

Расчет количества покупной и прочей продукции представлен в таблице 2.3.

Однодневное меню пиццерии представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.2 - Процентное соотношение групп блюд.

-овощные, крупяные и мучные Таблица 2.3 - Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека В том числе:

-напиток собственного В том числе:

Мучные кондитерские и Таблица 2.4 - Однодневное расчетное меню пиццерии Маргарита (сыр Моцарелла, свежие томаты, Грибная (сыр Моцарелла, шампиньоны, Деревенская (кукуруза, лук, оливки, Классика (сыр Пармезан, томатный соус, Продолжение таблицы 2. Дары моря. Томатный соус, сыр, т/к морепродукты, оливки, базилик, орегано. 100 Пеперрони. Томатный соус, сыр Моцарелла, Гавайская. Томатный соус, сыр Моцарелла, Вегетарианская. томатный соус, сыр Моцарелла, фасоль, сладкий перец, шампиньоны, помидоры, специи, сладкая Мессино. Томатный соус, сыр Моцарелла и Гауда, мясо крабовое (имитация), специи. 100 Мясная. Томатный соус, сыры Пармезан и Гауда, говядина, свинина, язык, помидоры, Мировая. Томатный соус, сыр, куриное т/к филе, брокколи, оливки, базилик, орегано 100 Дракон.Томатный соус, сыр, ветчина, колбаса пепперони, шампиньоны, острый Суприм. Болгарский перец, томатный соус, сыр, говядина, свинина, колбаса салями, Палермо. Томатный соус, сыр Моцарелла, шампиньоны, ветчина, баклажаны, базилик, т/к Каприччоза. Белокочанная капуста, краснокочанная капуста, салат, огурцы, помидоры, морковь, сладкая кукуруза, оливки, шампиньоны, ветчина, горбуша, Италия. Белокочанная капуста, краснокочанная капуста, салат, огурцы, помидоры, морковь, сладкая кукуруза, Греческий. Салат, огурцы, сладкий перец, маслины, брынза, помидоры, (лук репчатый т/к Парма. Морковь, растительное масло, Цезарь. Салат, курица, гренки, сыр т/к т/к Свежие овощи. Огурцы, сладкий перец, Продолжение таблицы 2. т/к Фрутти ди маре. специальный соус, т/к Болонезе. Томатный соус, мясной фарш, т/к Аматрициана. Томатный соус, ветчина, т/к Карбонара. Сливочный соус с приправами, Коктейли, напитки т/к Молочный коктейль. Шарик мороженого, мороженого, газированный напиток, сироп. 200/50/5 т/к Напиток газированный в ассортименте т/к Салат "Амброзия" (апельсины, ананасы, Напитки горячие 2.2 Определение режима работы производственного цеха Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Режим работы предприятия с до 22 часов. Устанавливаем для производственного цеха односменный режим работы (по 12 часов). Работники первой смены начинают работу за час до открытия предприятия, заканчивают работу за 15 минут до закрытия торгового зала.

2.3 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных При проектировании пиццерии расчёт необходимого количества продуктов производим по меню расчётного дня. В основу расчёта продуктов положено расчётное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

где: G – количество продуктов данного вида, кг;

gp – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд реализуемых предприятием за день Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

Для продуктов, поступающих в виде полуфабрикатов, расчет ведется по массе нетто, а для остальных - брутто.

После расчёта количества продуктов составляется сводная продуктовая ведомость.

Таблица 2.5 – Сводная продуктовая ведомость одного дня работы пиццерии Наименование продуктов. Нормативная документация Кол-во продукта по Курица тушка, Пирожок слоеный с ТУ 9222-001-80300733- Пирожок слоеный с вишней ТУ 9222-001-80300733- Пирожок слоеный с лимоном ТУ 9222-001-80300733- Пирожок слоеный с яблоком ТУ 9222-001-80300733- Крабовое мясо, имитация, Продолжение таблицы 2. Чай черный/зеленый ГОСТ 1938- пакетированный в Маслины б/к консервир. ТУ 9161-098-04782324-97 кг 3, Фасоль красная в с/с ТУ 9161-005-56531427-05 кг 0, Сливки взбитые, баллон Пудинг шоколадный, сухая Петрушка, зелень свежая Лук репчатый свежий, очищенный в вакуумной Продолжение таблицы 2. Чиабатта итальянская ТУ 9115-010-00350349-02 кг 2.4 Расчёт площади и оборудования складских помещений Расчет площади складских помещений производится по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола по формуле:

где FПОЛА - площадь для каждого продукта в отдельности, м2;

G - суточный запас продукта данного вида (по сводной продуктовой ведомости), кг;

- срок хранения продукта, сутки;

- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг / м2.

Общая площадь камеры рассчитывается по формуле:

где - коэффициент увеличения площади камеры на проходы и отступы от стен; = 1,8.

Расчеты ведем по формулам 2.6,2.7,2.8. Расчетные данные сведем в таблицу 2.6.

В связи с не очень большой площадью, которую занимают полуфабрикаты из мяса, рыбы и слоеного теста принимаем двухкамерный холодильник/ морозильник МЕТОС 70/70 ТНБ емкостью 1400 литров и размещаем его в помещении загрузочной.

Таблица 2.6 - Расчет площади охлаждаемой камеры мясных и рыбных полуфабрикатов Таблица 2.7 - Расчет площади низкотемпературной камеры для хранения полуфабрикатов из слоеного теста Произведем расчет камеры для хранения овощей фруктов и напитков (таблица 2.8). Площадь камеры использованием прогрессивных методов хранения (стеллажный способ) площадь составляет 5,59 м Таблица 2.8 - Расчет площади камеры для хранения овощей, фруктов, гастрономии, напитков Петрушка, зелень свежая Лук репчатый свежий, очищенный в вакуумной Соки и нектары в Таблица 2.9 - Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов и хлеба.

Горбуша консервированная Чай черный/зеленый Сливки взбитые в Пудинг шоколадный, сухая Площадь камеры Fобщ = 7,751,8=13,95 м2, в связи с использованием прогрессивных методов хранения (стеллажный способ) площадь составляет 10,36 м компоновочным путем, равна:

камера для хранения овощей и гастрономии п/ф – 5,59 м2;

кладовая для хранения сухих продуктов и хлеба – 10,36 м2;

загрузочная, с размещенным холодильным шкафом – 6,8 м2.

Расчет производственного цеха Разработка производственной программы цеха Производственной программой цеха является расчетное меню. Для последующих технологических расчетов составим таблицу реализации.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

предприятия в горячем цеху представлен в таблице 2.10.

Расчет численности производственных работников Расчеты производятся по нормам времени на приготовление или доработку полуфабрикатов по формуле:

Таблица 2.10 - Реализация блюд производственного цеха по часам работы пиццерии Наименование блюд Часы работы Часы работы где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника цеха, час (T = ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14), только для блюд с механизированным процессом;

Норму времени определяем по формуле:

где k – коэффициент трудоемкости;

коэффициент которого равен единице.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяем по формуле:

где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K = 2).

N1= 118240/ 3600*12=2,06 ~2 чел в смену. N2 = 2,06 2 = 4,12 4 чел.

На работу принимаем четырех работников, работающих по графику через 2 дня. Однодневный график выхода работников представлен на рисунке 2.1.

Таблица 2.11 - Расчет численности производственных работников цеха Чел.

Рисунок 2.1 - График выхода на работу поваров производственного цеха Требуемая производительность машины рассчитывается по формуле:

где QТР - требуемая производительность машины, кг / ч, шт. / ч, л / ч;

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени, сутки, смена, час;

tУ - условное время работы машины, ч:

- продолжительность работы цеха, смены, ч;

У - условный коэффициент использования машин ( 0,5 ).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины:

где tФ - фактическая продолжительность работы машины, ч;

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смена, час);

- производительность принятой к установке машины, кг / ч, шт. / ч, л / ч.

Коэффициент использования:

где - коэффициент использования;

- продолжительность работы цеха, смены, ч;

tФ - фактическая продолжительность работы машины, ч.

Если фактический коэффициент больше условного, то принимают две машины и более.

Для приготовления пиццы необходимо приготовление теста. Требуемая производительность тестомесильной машины рассчитывается по формулам 2.12, 2.13.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.14. Коэффициент использования вычисляется по формуле 2.15.

перемешиванию, представлен в таблице 2.12. Расчет машины для замеса теста представлен в таблице 2.13.

Таблица 2.12 - Расчет количества продуктов, подвергающихся перемешиванию Таблица 2.13 - Технологический расчет тестомесильной машины планетарный GAM S- Принимаем к установке в производственном цехе миксер планетарный GAM S-30 (производства Италии) Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

- для варки набухающих продуктов:

- для варки ненабухающих продуктов:

- для варки тушеных продуктов:

блюда, гарнира для Карбонара для Аматрици ано для Болонезе для Фрутти ди маре Для варки пасты принимаем варочную емкость KOVINASTROJ EКТ-40, вместимостью 24,5 л, так же пригодную для варки риса и овощей.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, Такие шкафы в пиццерии используют для выпечки пиццы. Расчет ведут по формуле где nот — число отсеков в шкафу;

nф.е — число функциональных емкостей за расчетный период;

— оборачиваемость отсеков.

Расчет представлен в виде таблицы 2. Принимаем к установке пицца - печь MD4/4 компании GAM (Италия).

турбофункции.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ ч) где, n1 — количество изделий на одном листе, шт.;

G — масса (нетто) одного изделия, кг;

n2— число листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n3— число камер в шкафу, шт.;

t — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин;

Массу выпекаемых изделий находят по формуле:

где, gp- норма продукта на одну порцию, г.

nc - количество порций, шт.

Коэффициент использования шкафов находят по формуле:

где Т — продолжительность работы смены, ч.

Коэффициент использования =1,33/12=0,11.

Число шкафов вычисляют по формуле где, Т- продолжительность работы основной смены, ч;

– коэффициент использования шкафа Таблица 2.16 - Расчет пекарского шкафа.

Пирожок слоеный с Пирожок слоеный с Пирожок слоеный с устанавливаем её на производственный стол в помещении раздачи.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению объема холодильного шкафа:

где E – вместимость холодильного шкафа м3;

– коэффициент увеличения объема холодильного шкафа на тару (0,8);

V – объем продукта, м3;

Объем продукта определяется по формуле:

где G - количество продукта, кг; шт.;

- объемная масса продукта, кг/м3.

Расчет холодильного оборудования ведется на рабочего дня.

производственном цехе пиццерии.

Курица тушка, подготовленная к Устанавливаем холодильный шкаф А 25/25 Р ТНБ вместимостью 0,275 м (производства Россия).

Расчет и подбор вспомогательного оборудования Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей. Расчет производственных столов сводится к расчету длины столов и ведется по количеству одновременно работающих в цехе человек и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов определяется по формуле:

где L – общая длина производственных столов, м;

N1 – численность поваров, одновременно работающих в цехе, чел.;

холодных блюд (l = 1,25м).

Количество столов рассчитываем по формуле:

где Lст - длина принятых стандартных столов, м;

Подбираем по каталогу и принимаем к установке следующие столы: стол холодильный КАМИК СО2 Р135 60 (длинна 1,35м ), стол Камик производственно-разделочный (длинна 1,2 м), Остальное вспомогательное оборудование принимаем без расчетов по технологической целесообразности и санитарным нормам. В производственном цехе принимаем: Плита электрическая Zanussi SCFE 700- 1 шт, ванну моечную ВМ1- 1 шт, раковину для мытья рук Р-1 – 1 шт.

Расчет площади цеха производится по полезной площади, т.е. площади, занятой всеми видами оборудования по формуле:

где F – расчетная площадь цеха, м2;

Fпол – полезная площадь цеха, м2;

производственного цеха q = 0,3.

Фактический коэффициент использования площади вычисляется по формуле:

Для производственного цеха условный коэффициент использования площади у = 0,40. Данные расчета сводим в таблицу 2. Таблица 2. 18 - Расчет общей площади производственного цеха Плита электрическая Zanussi подставкой KOVINASTROJ Fрасч = 4,94/0,3= 16,46; Fкомп =18,3 м2;

факт = 4,94/18,3 =0,27.

Фактический коэффициент близок к расчетному, значит оборудование расставлено правильно Расчет численности производственных работников раздаточной Расчет производиться по формулам 2.10 и 2.11. Результаты представлены в таблице 2.19.

Таблица 2.19 - Расчет численности работников раздаточной Напиток газированный в ассортименте N1= 120010/360012х1,14= 2,44 3 человека в смену. N2 = 2,44 2 = 4, 2 чел. На работу на раздаче принимаем трех работников, один из которых исполняет обязанности кассира. Однодневный график выхода представлен на рисунке 2.2.

Чел.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам мы выберем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определил фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.14. Коэффициент использования машины вычисляется по формуле 2. перемешиванию, представлен в таблице 2.20. Расчет миксера для взбивания коктейлей представлен в таблице 2.21.

Таблица 2.20 - Расчет количества продуктов, подвергающихся взбиванию Молочный коктейль:

Фруктовый коктейль:

Таблица 2.21 - Расчет миксера для взбивания коктейлей Миксер для коктейлей Устанавливаем миксер для коктейлей VEMA FL 2006 с 2-мя стаканами емкостью 1,5 литра каждый.

Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:

где Vр – расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, л;

Коэффициент использования, фактическое время использования машины, рассчитываем по формулам 2.12. и 2.13.

Изделие Кофе "Эспрессо" Кофе с молоком Кофекапуччино Чай в ассортименте приготовления 7 напитков и жидкокристаллическим дисплеем.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов рассчитываем по формуле 2.26.

На раздаче для хранения продуктов и приготовления продукции устанавливаем стол охлаждаемый Камик для пиццы СОП 11926 (Россия), с двумя дверцами и автономным холодильным агрегатом.

сокоохладитель Метос ВЛ 344 (Финляндия) с 3-мя баками по 11,5 литров, витрину тепловую для пиццы, аппарат кассовый Аккорд КФ, раковину барную.

Барную стойку модульную МЕТОС с модулями для теплового хранения и витрину холодильную для салатов устанавливаем в одну линию.

Ширина рабочей зоны за раздаточной линией – 2 м. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь зала, то площадь раздаточной определяем отдельно – 21 м 2.7 Расчет моечной столовой и кухонной посуды Расчет моечных ведется по оборудованию, установленному в них.

Условный коэффициент использования площади – 0,4.

Расчет посудомоечной машины ведут по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала (Gч).

Это количество определяют по формуле:

где Gч – количество столовой посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной загрузки зала, чел.;

Nч – число потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Подбираем посудомоечную машину ВД 6 Е (Финляндия) Таблица 2.23- Расчет площади моечной столовой и кухонной посуды Fрасч = 3,39/ 0,4 = 8,46 м2; Fкомп =8,989 м2; факт = 3,59/8,98 =0, Расчет площади торгового зала производится по норме площади на одного потребителя:

где p – число мест в зале;

l – норма площади на одного потребителя, м2;

Таблица 2.24 - Расчет площадей помещений для посетителей Компоновочные площади помещений для потребителей составляют:

тамбур – 3, 84 м2, зал – 101,27 м2, санузел для потребителей Площадь служебных и бытовых помещений принимаем без расчета согласно СНиП 2.08.02-09 и МГСН 4-14.98:

- гардероб персонала – 6,0 м2;

- душевая и уборная персонала – 5,0 м2;

Расчет площади технических помещений ведется по норме площади на одно место в зале (формула 2.32) Технические помещения (венткамера, тепловой узел вынесены на второй технический этаж), с доступом через лестницу со двора.

2.11 Определение общей площади предприятия После расчёта площадей всех помещений составляем сводную таблицу помещений 2.25.

Таблица 2.25 - Сводная таблица площадей помещений Для посетителей:

Помещения для приема и хранения продуктов:

- кладовая сухих продуктов и хлеба 13,95 10, -охлаждаемая камера для хранения овощей 14,4 5, фруктов и напитков Производственные помещения:

- моечная столовой и кухонной посуды 8,46 8, Служебные и бытовые помещения:

2.12 Разработка технологической схемы и технико-технологической карты В пиццерии разработана вся не обходимая техническая документация.

Примером такой документации может служить технико-технологическая карта пиццы «Гавайская», разработанная согласно требованиям СанПин. Для обучения новых сотрудников разработана технологоическая схема этого же блюда, где последовательно отражены все этапы технологического процесса приготовления блюда.

При проектировании пиццерии использовались следующие нормативные документы: МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»; Санитарно - эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, продовольственного сырья; Санитарно - эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01.

застройкой, гаражным кооперативом и проезжей частью Краснодарской улицы.

В соответствии с нормами отведен земельный участок площадью 912,78 м 2, на котором размещается здание кафе, хозяйственная зона и площадка для парковки гостевого автотранспорта. Предприятие располагается в отдельно стоящем здании.

соответствует противопожарным и санитарным нормам (более 6 м).

На территории установлена площадка для сбора мусора, оборудованная согласно нормативам. Исходные данные проекта представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Технико-экономические показатели.

Разраб. Востриков В.Ю.

Н. Контр.

Утверд.

Проектируемое предприятие запроектировано как отдельно стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрены подъездные пути. Вокруг проектируемого предприятия территория озеленена, имеются газоны, гостевая стоянка на 13 машино-мест. Вокруг здания необходимые по нормам пожарные объезды.

3.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия Размер проектируемого здания по осям «1-4» - 9,8 м, «А-Г» - 24,5 м.

Пиццерия расположена в одноэтажном здании, схема расположения помещений – фронтальная. Помещение для потребителей подразделяются на две функциональные группы: зал и вспомогательные помещения - холл, гардероб, туалеты. Помещения по изготовлению кулинарной продукции подразделяются на три функциональные группы - основные производственные помещения, складские и административно - бытовые. Производственные помещения ресторана расположены в единой функциональной зоне с целью обеспечения последовательности и непрерывности процесса приготовления продукции.

Состав и площади помещений представлены Технологическом разделе проекта.

3.3Размещение и монтажная привязка оборудования На плане предприятия вот всех помещениях установлено технологическое оборудование, мебель. При расстановке были соблюдены требованя о рациональной планировке рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда. На чертеже производственного цеха, выполненного в масштабе 1:25 произведена расстановкой и монтажной привязка оборудования.

3.4 Обеспечение инженерно-техническими системами Отопление. В пиццерии подключена центральная система отопления.

Системы водяного отопления спроектированы с нижней разводкой магистральных горячих трубопроводов (двухтрубные). Удаление воздуха из системы отопления предусматривается в наивысших точках системы путем установки автоматических воздухоотводчиков.

Вентиляция. Вентиляция - это регулируемый с помощью технических средств воздухообмен с целью создания наиболее благоприятных и комфортных условий для человека в жилых, производственных и других помещениях. Для производственного цеха предусмотрена местная и общеобменная система приточно-вытяжной вентиляции, для торгового зала и прочих цехов будет установлена обще-обменная приточно-вытяжная вентиляция.

В торговом зале применяется система крышного кондиционирования, которая позволяет помимо осуществления процесса воздухообмена производить обработку воздуха — его фильтрацию и охлаждение.

Водоснабжение. Проектируемая пиццерия оснащена системой холодного и горячего водоснабжения. Принята система водоснабжения предприятия – объединенная производственно-хозяйственно-противопожарная, работающая под напором наружной городской водопроводной сети Разводка магистралей холодной и горячей воды – горизонтальная параллельная нижняя в подпольных каналах. Трубопроводы выполнены из оцинкованных водогазопроводных труб с резьбовыми соединениями. Горячая магистраль теплоизолирована. Водоразборные точки оснащены кранами смесителями.

Канализация. Пиццерия имеет выход в городскую систему канализации.

В пиццерии предусматривают две раздельные системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальную (отработанные воды из уборных, раковин, умывальников и др.) и производственную (отработанные воды в результате технологических процессов). Основными элементами оборудования системы внутренней канализации являются приёмники сточных вод, гидравлические затворы, трубопроводы и установки для местной обработки сточных вод - жироуловители.

канализационных труб с уклоном в направлении движения стоков (0,005 0,01).

Диаметры трубопроводов внутренней канализации —50 мм, а от трапов и унитазов — 100 мм. Все устройства инженерного обеспечения оборудуются приборами и устройствам обеспечивающими постоянный контроль над работой этих систем Сигнализация и связь. В пиццеррии предусматриваются следующие виды сигнализации и связи:

Телефонизация от городской сети;

Компьютерная система управления продажами пиццерии.

Противопожарная сигнализация;

Охранная сигнализация и видеонаблюдение за входом.

3.5 Конструктивные элементы и применяемые материалы Проектируемое предприятие является зданием с несущими стенами и колоннами (схема с неполным каркасом). Все конструктивные элементы опираются на несущие стены и колонны. В данной конструкции используются элементы заводского изготовления: фундаменты, колонны, ригели (балки), плиты перекрытий и покрытий. Колонны железобетонные сечением 0,4 м.

Внутренние перегородки выполнены из пенобетона – толщиной 0,12 м.

Перегородки не выполняют функции несущих конструкций. Они только разделяют объем проектируемого здания на отдельные помещения, то есть являются самонесущими внутренними стенами. Конструкция полов в проектируемом предприятии не имеет пустот. Наружные стены здания выполнены из кирпича и, в связи с выбранной нами для оформления тематикой Сельской Италии, облицованы деревянным сайдингом цвета темного дуба, цоколь здания отделан искусственным камнем. Входные двери для посетителей – двустворчатые, деревянные, так же цвета мореного дуба. Окна пластиковые с тройным секлопакетом.

Отделка стен и потолков производственных помещений выполнена путем трехслойного покрытия масляной краской. В производственном цехе, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола. Полы обладают высокой прочностью при соприкосновении (ударе) с другими материалами и покрыты метлахской плиткой.

Стены торгового зала оштукатурены и покрашены акриловыми красками и отделаны деревянными профилями. Для эвакуации посетителей в случае пожара предусмотрены два изолированных эвакуационных выхода. На путях эвакуации установлены световые указатели «выход». Для обеспечения пожарной безопасности в помещениях пиццерии принята 1 степень огнестойкости.

В здании предприятия предусмотрены раздельные входы для посетителей и персонала. В зале для посетителей, основных производственных и административных помещениях естественное освещение.

4 Организационный раздел Проектируемая пиццерия по организационно-правовой форме является работающих – малым предприятием. Предприятие имеет цеховую структуру организации производства. Работает на сырье и полуфабрикатах. Все продукты закупает в магазинах оптово-розничной сети и торгующих оптом организациях.

материальных и финансовых ресурсов.

Функции управления пиццерии заключаются в осуществлении:

-общего руководства предприятием;

-технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

-технико-экономического планирования;

-технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления пиццерии – организация труда, Структура управления пиццерии представлена на рисунке 4.1. Элементом работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (пиццерии, цех и т.д.). Во главе коллектива пиццерии находится директор.

Разраб. Востриков В.Ю.

Н. Контр.

Утверд.

Рисунок 4.1- Схема управления пиццерии На должность Директора пиццерии назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области теории и практики менеджмента, стаж работы по специальности не менее лет. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материальнотехнического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности. Директор обязан присутствовать при всех проверках контролирующих органов. В случае отсутствия директора его обязанности деляться между администратором и главным бухгалтером.

Учетом финансовой деятельности предприятия занимается главный бухгалтер. В соответствии с действующим налоговым законодательством, бухгалтер ведет учет наличия и движения продуктов и товаров, учет затрат, расходов и издержек предприятия, учет сумм выручки от реализации готовой продукции и составляет баланс предприятия. Главный бухгалтер сдает все отчетность в районные налоговые органы и стат. управление. Копии всех документов и баланс хранится у бухгалтера и в компьютере.

технических, экономических и организационных решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей (приглашаются), технологи, экономисты, бухгалтеры, и др. специалисты, осуществляющие разработку и внедрение форм организации производства и обслуживания методов планирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжения, контроль над работой предприятия.

Работники кухни и раздачи: повара и пиццмейкеры, мойщики столовой и кухонной посуды, доставщик пиццы -разнорабочий.

Работники зала: работники - кассиры, уборщики.

Начало трудовых отношений закрепляется приказом о приеме сотрудника на работу, подписанием договор, где оговариваются режим и характер работы, продолжительность рабочего дня, порядок предоставления отпусков и другие условия. На каждого работника заводится личное дело, где хранятся ксерокопии основных документов, результаты собеседования, тестирования, аттестации, информация обо всех сотрудниках, место их проживания, трудовые и медицинские книжки. При приеме на работу каждый сотрудник должен быть ознакомлен с должностной инструкцией, правилами внутреннего распорядка, корпоративными требованиями. Это обязательный минимум документов, регламентирующих трудовые отношения между работником и ООО 4.2 Организация снабжения. Складское и тарное хозяйство Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для более эффекивной работы организуется завоз из нескольких источников. В пиццерии будет существовать перечень возможных поставщиков, постоянно корректируемый. Анализ основных поставщиков пиццерии произведен в разделе Технико-экономическое обоснование.

Поставщики отправляют продукцию на основе договоров поставки, обязательств, сделок. Форма снабжения используется складская (поставщик отправляет продукцию на собственный склад, а со склада - на предприятие).

Способ доставки - централизованный (силами поставщика). Приемка продуктов проводится количественная (на основе сопроводительных документов) и качественная (органолептическим способом). Организацией материально технического оснащения, предназначенной для обеспечения предприятия оборудованием, посудой, инвентарем и спец. одеждой, занимается директор.

Все сырье, поступающее на предприятие, проходит приемку по качеству и количеству, и только после этого поступает на склад. Все сырье принимается только при наличии сертификата соответствия и накладных.

Количество принимаемого товара должно соответствовать накладным.

Весовой товар при поступлении на предприятие взвешивается на весах. Количество штучного товара выборочно проверяется. Далее сырье поступает непосредственно в складские помещения, состав и температурный режим которых представлен в таблице 4.1. и подробнее расписан ниже.

Таблица 4.1 - Условия хранения продукции на складе пиццерии Напитки хранят вместе с сухими продуктами в камере сыпучих продуктов. Здесь также хранят хлеб и хлебобулочные изделия (до двух суток), и кондитерские изделия (до трех суток).

При хранении продуктов необходимо соблюдать режим хранения (температуру и влажность), а также способы хранения (ящичный для хранения замороженных полуфабрикатов).

Прежде чем поступить на реализацию или обработку, пищевые продукты некоторое время хранятся на предприятии общественного питания. При этом важное гигиеническое значение имеют условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, которые необходимо хранить в охлаждаемых помещениях при низких температурах. Продукты, находящиеся в холодильной камере, предохраняют от загрязнения, так как многие микроорганизмы весьма устойчивы к низким температурам и могут длительное время выживать в условиях холодильника. Камера оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. В камере, где хранят пищевые продукты, есть термометры и психрометры для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом. В холодильной камере выделяются отдельные полки для каждого вида скоропортящихся продуктов, соблюдается товарное соседство.

Правильно организованное производство обеспечивает высокую производительность труда работников, позволяет сократить количество отходов при первичной обработке продуктов, улучшить качество выпускаемой продукции и снизить её себестоимость.

Пиццерия имеет цех, в котором осуществляется производство продукции.

Овощи на предприятие поступают свежими, очищенными и нарезанными, в вакуумной упаковке. Технологически процесс на предприятии предусматривает использование замороженных и охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и рыбы, поэтому заготовочные цеха (мясной, рыбный) на предприятии отсутствует.

Организация работы производственного цеха.

Производственный цех предназначен для осуществления основного технологического процесса приготовления продукции. Поэтому здесь особенно строго соблюдают санитарные нормы и правила при организации технологического процесса. Производственная программа цеха составляется на основании меню.

При планировании цеха предусмотрена удобная связь с охлаждаемой камерой, где хранятся продукты необходимые для производства блюд.

Основной цех предприятия, в котором осуществляется технологический процесс приготовления пищи; тепловая обработка и приготовление вторых блюд и гарниров.

В цехе работает один повар и один помошник повара. Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10 -14 оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В цехе установлено: стол холодильный КАМИК СО2 Р135 60 (длинна 1,35м ), стол Камик 1200 производственно-разделочный (длинна 1,2 м), Остальное вспомогательное оборудование принимаем без расчетов по технологической целесообразности и санитарным нормам. В горячем цехе принимаем: плиту электрическая Zanussi SCFE 700, ванну моечную ВМ1- шт, раковину для мытья рук Р-1 – 1 шт. Варочное устройство с подставкой МЕТОС 40 СЕЦП, Миксер планетарный GAM S-30, миксер настольный 1G95.

В цехе предусмотрены навесные шкафы для инструментов и инвентаря.

Производственный цех оснащен всем необходимым инвентарем.

Цех начинает работу раньше, чем торговый зал, в 10.00, и заканчивает её на 15 минут раньше закрытия торгового зала.

Организация работы раздаточной приготовления некоторого количества продукции (пиццы, пироги слоеные) Раздаточная имеет удобную связь с производственным цехом (она является его продолжением). Работниками раздаточной являются пиццмейкер, раздатчик и работник – кассир.

Здесь установлен передний фронт с кассовым модулями, пицца - печь MD4/4, миксер для коктейлей VEMA FL 2006, кофеварку Shaerer Opal (Швейцария), сокоохладитель Метос ВЛ 344 (Финляндия) с 3-мя баками по 11,5 литров, витрину тепловую для пиццы, аппарат кассовый Аккорд КФ, раковину барную. Барную стойку модульную МЕТОС с модулями для теплового хранения и витрину холодильную для салатов устанавливаем в одну линию.

Режим работы раздаточной соответствует режиму работы торгового зала (с 11.00 до 22.00 часов).

Организация работы моечной столовой и кухонной посуды.

Данное помещение предприятия предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.

Помещение моечной столовой и кухонной посуды непосредственно связано с раздаточной, залом для потребителей и горячим цехом. Пищевые отходы собирают на столе для сбора отходов, а в конце рабочего дня их выносят через запасной выход.

В моечной столовой посуды установлено следующее оборудование: стол для сбора грязной посуды, столы производственные, ванны моечные, шкаф для хранения чистой посуды, стеллажи производственные, раковина для мытья рук Р-1, посудомоечная машина.

Грязная посуда поступает из торгового зала в моечную столовой и кухонной посуды, а чистая посуда - из моечной на раздаточную через зал. В моечной столовой посуды работает оператор посудомоечной машины.

Все операции по обработке посуды выполняются в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столе. Для постоянного наличия горячей воды моечная оснащена водонагревателем.

4.3 Организация обслуживания посетителей Проектируемая пиццерия является предприятием с самообслуживанием.

Посетители, проходят в зал и осуществляют выбор блюд по меню, висящему над стойкой. Также посетители могут воспользоваться небольшим меню, стоящим на каждом столе.

Посетитель диктует свой выбор работнику за кассой. Работник за кассой собирает заказ, выбивает чек и отдаёт сформированный заказ посетителю.

Посетитель выбирает свободное место в торговом зале пиццерии. Посетителю может быть так же предложена комплектация заказа «на вынос» и купон для заказа пиццы на дом.

В настоящее время у предприятий общественного питания помимо предоставления услуг питания появилось множество новых сервисных услуг.

Учитывая специализацию проектируемого предприятия и согласно Общероссийскому классификатору услуг населению (ОК 002-93) в проектируемой пиццерии предусматриваются сервисные услуги.

желающих. Налажена доставка пиццы потребителям в пределах района Люблино. Возможно изготовление пиццы по пожеланию заказчика и её упаковка.

Около здания, в котором размещена пиццерия предусмотрена небольшая парковка для машин посетителей.

Учитывая месторасположение проектируемого предприятия и согласно ГОСТ Р. 50762- 2007. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», а так-же ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст) в проектируемой пиццерии предусматриваются сервисные услуги. Схема сервисных услуг пиццерии отображена на рисунке 4. Интерьер предприятия выдержан в романтичеком стиле итальянской траттории. Стены светло-желтого цвета отделаны вертикальными рейками темного дерева, окна оформлены деревянными наличниками и фальшь ставнями. Между окнами укреплены небольшие корзины с искусственной геранью. Раздачу от основного зала отделяет темно – коричневая с филенками перегородка, высотой около 1 метра. Линия раздачи оформлена панелями с меламиновой пленкой, окрашенной под темное дерево. Задняя стенка раздачи стеллаж из темного дерева с расставленным барным стеклом. Стены торгового зала украшены гирляндами итальянских флажков и флажков с логотипом предприятия.

наиважнейших составляющих факторов, помогающих в продвижении услуг пиццерии на ресторанном рынке. Схема фирменного стиля отражена на рисунке 4.4 и его составляющими являются:

- логотип и фирменный знак предприятия (рисунок 4.3) в которых отражается специфика кухни предприятия – отличная пицца. Демократичность пицерии, домашнее настроение, человечность было решено передавать с помощью ручной графики, как в шрифтовой, так и в графической части логотипа. Для графического изображения был разработан образ Донны Оливии – красивой итальянки, у которой большая семья, которая очень любит принимать гостей и всегда всех вкусно и с удовольствием накормит - фирменные цвета – темно-красный и зеленый. Красный цвет - это выражение жизненной силы и возбуждения. Он имеет значение желания и всех форм аппетита. Это импульс к моторному действию, к предприимчивости.

Зеленый – цвет травы и растений, символизирует большое количество овощей и фруктов, использующихся в блюдах нашей пиццерии - основной девиз нашей пиццерии «Вкусная и веселая еда», там где создана атмосфера домашнего уюта и в интерьере, и в обслуживании, - меню пиццерии - в нем указаны наименование блюда, выход, цена и краткая характеристика каждого блюда; Первое знакомство гостей с самым главным – с едой, тоже должно быть очень теплым, домашним.

- элементы помещения – отделка стен, оконных проемов, стилистика мебели (вешалок, столов, стульев);

- наружная витрина - над входом, оформленным пластиковым сайдингом под дерево - световая вывеска с названием и логотипом пиццерии, висящая рядом табличка извещает о часах работы предприятия, юридическом адресе и организационно- правовой форме.

- Раздаточная реклама, фирменные бланки, визитные карточки. Для привлечения новых клиентов используются небольшие бланки меню для заказы пиццы на до м и в офис.

- Сувенирная продукция и униформа. Одежда — это такое же средство коммуникации, как и другие носители фирменного стиля. То, как одеты сотрудники, влияет на восприятие организации. Любая заметная и хорошо узнаваемая униформа облегчает взаимодействие с клиентами. Головной убор – красная повязка на голову для женщин, бейсболка с логотипом пиццерии для мужчин. Красная футболка для работающих на раздаче и красное трикотажное платье для работников - кассиров.

Рисунок 4.4- Структура фирменного стиля предприятия.

Целенаправленное и систематическое воздействие на потребителей и непрерывный сбор информации об их реакции на это воздействие и на саму услугу предприятия общественного питания являются сегодня обязательными элементами деятельности компании.

Рекламная компания пиццерии. Рекламная идея – это самое главное в рекламной кампании. Без удачной идеи – рекламная кампания априори не эффективна.

Суть рекламных сообщений ресторана «Donna Olivia» – говорим о еде и/или о Донне Оливии, как о хозяйке демократичной итальянской пиццери.

Рекламный слоган «Вкусный и веселая итальянская пиццеря» обеспечивает лояльность целевой аудитории к новому бренду: здесь вкусно, здесь демократично, здесь итальянская кухня. Идеи демократичности транслирует и логотип ресторации – красивая итальянка Донна Оливия (легко верится, что у Оливии большая семья, что Оливия очень любит принимать гостей и любит очень вкусно готовить). В рекламных плакатах демократичность ресторации (как и в элементах фирменного стиля) передается с помощью ручной графики.

Рекламная кампания итальянского ресторана «Donna Olivia Macaroni Grill»

проводится в четыре этапа.

Первый этап (до открытия ресторана и после открытия) Для привлечения внимания потенциальной целевой аудитории к новому бренду «Donna Olivia» еще до открытия ресторана размещается рекламное сообщение: «Кто такая Донна Оливия?».Сообщение размещается на афишных тумбах, на бортах автобусов и троллейбусов.Целевая аудитория заинтригована и ждет ответа на поставленный вопрос.

Второй этап (открытие пиццерииа). Первое появление бренда «Donna Olivia». Дается ответ на вопрос первого этапа: «Donna Olivia» - это вкусный и веселая итальянская пиццерия. При этом рекламное сообщение с вопросом «Кто такая Донна Оливия?» – остается, но в макет добавляется адрес предприятия. Т.е. можно наблюдать и вопрос, и ответ одновременно. Промо продвижение: смс-рассылка, вручение дисконтных карт, вручение комплиментов гостям Третий этап (приглашение в гости). «А вы обедали у Донны Оливии?» – приглашение побывать в новом итальянском ресторанчике. Два типа сообщений: «Донна Оливия – это вкусный и веселый итальянский ресторанчик» и «А вы обедали у Донны Оливии?» Промо продвижение: работа промоутеров в костюмах итальянских цветочниц в районе расположения ресторана. Имиджевая реклама в прессе.

Четвертый этап (новогоднее приглашение в гости). Целевая аудитория уже познакомилась и полюбила Донну Оливию, и с удовольствием придет на празднование Нового года по-итальянски. Реклама на радио и на местном телевидение.

Отличный результат - потребители ознакомлены и любят пиццерию !

Охрана здоровья людей, работающих в различных отраслях пищевой промышленности, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда является основной задачей охраны труда. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и показатели, которые необходимо обеспечивать для нормальной работы коллектива пиццерии.

Микроклимат. Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда нормативами. Микроклимат в пиццерии характеризуется температурой, влажностью, скоростью движения воздуха рабочей зоны и барометрическим Согласно гигиеническим нормам (ГН 2.2.5.1313-03), оптимальная температура воздуха для производственных помещений в зависимости от холодного или теплого периода года колеблется от 17 до 23°С. Оптимальная относительная влажность воздуха установлена в пределах 40-60 %, скорость его движения не более 0,2-0,5 м/с.

Для поддержания параметров микроклимата предусмотрены: вентиляция помещений и отопление в холодное время года.

Вентиляция: искусственная - приточная, вытяжная, приточно-вытяжная;

естественная - оконные проемы, форточки.

Разраб. Востриков В.Ю.

Н. Контр.

Утверд.

Если показатели микроклимата на рабочих местах не соответствуют оптимальным величинам, то в помещениях осуществляются мероприятия, основными из которых являются:

- устройство естественной и искусственной вентиляции;

- рациональное отопление и повышение температуры в помещении в холодное время года;

трубопроводов при помощи теплоизоляции.

Пожарная безопасность. Нормативная документация: ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 15 апреля 2009 года, ППБ

ПРАВИЛА ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В РОССИЙСКОЙ

Возгорания в начальной стадии их развития могут быть потушены с помощью первичных средств пожаротушения. К ним относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, багры, ломы, топоры, ведра. Производственные помещения снабжены средствами пожаротушения (огнетушители углекислотные ОУ-5 и безопасность. Все средства тушения периодически проверяются, проводятся возникновения пожара.

противопожарным составом. В здании определены эвакуационные выходы.

«Естественное и искусственное освещение».

зрительного и общего утомления, профессиональные заболевания глаз. Для этого необходимо достичь высоких уровней освещенности рабочих мест.

Светильники должны располагаться непосредственно над рабочими местами.

Осветительная установка производственных помещений может быть составной частью общего освещения предприятия и решаться самостоятельно.

На предприятиях обычно используют два вида освещения: естественное и искусственное.

Исходя из санитарных норм и правил, освещение торговых залов, производственных и административных помещений, как правило, должно быть естественным. Без естественного освещения могут быть гардероб, туалеты, душевые, кладовые, моечные, технические помещения.

Основным показателем, характеризующим степень освещенности рабочих мест является коэффициент естественной освещенности. Так, в соответствии с санитарными нормами, коэффициент естественного освещения для обеденных залов равен 0,5, для горячего цеха 1,5. Норма искусственного освещения должна составлять (в люксах) в горячем цехе, моечных при использовании ламп накаливания — 100, люминесцентных ламп — 200; в вестибюлях, гардеробных, умывальных, туалетах: с лампами накаливания — 50, люминесцентных — 75; в охлаждаемых камерах с лампами накаливания — 20; в душевых: при наличии ламп накаливания — 30, люминесцентных ламп — 50.

На проектируемом предприятии торговый зал и производственный помещения освещаются с помощью комбинированного освещения (совокупность естественного и искусственного), а также на предприятии используют аварийное освещение (предназначено для продолжения работы при аварийном отключении рабочего освещения).

При искусственном освещении необходимо осуществлять постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы (своевременная замена светильников, содержание их в рабочем состоянии). Следует периодически производить чистку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы. Стекла световых проемов необходимо очищать от пыли и грязи не менее двух раз в год, а в помещениях со значительным выделением копоти - по мере их загрязнения.

Шум в помещениях. Допустимые уровни звукового давления на рабочих местах в производственном помещении регламентируются СН 2.2.4/2.1.8.562Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».

Шум является раздражителем общебиологического действия.

Систематическое воздействие шума на обслуживающий персонал приводит к снижению производительности труда, к ухудшению состояния здоровья, к различным тяжелым заболеваниям. Шум - беспорядочное сочетание звуков различной частоты и интенсивности, оказывающих вредное или раздражающее действие на организм человека.

В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принимается уровень звука в дБА, а не постоянного шума - эквивалентный (по энергии) уровень звука дБА. Предельно-допустимый уровень звукового давления составляет 80 дБА.

осуществлено:

- техническими средствами (уменьшение шума машин в источнике возникновения, применение технологических процессов, при которых звуковое давление на рабочих местах не превышает допустимые уровни);

- организационными мероприятиями (выбором рационального режима труда и отдыха, сокращением времени нахождения в условиях повышенного шума).

Электробезопасность. Электробезопасность на предприятиях общественного питания нормируется: «Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей ( от 13.01.2003 Минэнерго России Приказ 6)»

и ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.

В электроустановках применяются следующие виды изоляции: рабочая, дополнительная, двойная и усиленная. Изоляция обеспечивает безопасность благодаря большому сопротивлению, которое должно быть не менее 0,5 МОм, что препятствует протеканию значительных токов через нее. Сопротивление изоляции уменьшается с повышением температуры, напряжения и в результате старения. Содержание изоляции в исправном состоянии является одним из важнейших требований ПУЭ («Правила устройства электроустановок»).

электроинструмент в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, появления дыма, запаха, характерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя.

Согласно ПУЭ горячий цех относится к категории помещений с особой электрической опасностью т.к. в цехе железобетонные полы покрытые плиткой, высокая температура (больше 35°С), наличие условий для одновременного прикосновения к металлическому корпусу электрооборудования с заземленными частями или конструкциями зданий и оборудования.

Оказание первой помощи при несчастных случаях. На производстве бывают несчастные случаи, требующие оказания немедленной помощи пострадавшему. Для этого в производственных помещениях обязательно должна находиться аптечка первой помощи.

При ранениях стеклом нужно удалить его осколки из раны, смазать ее антисептиком и перевязать пораженное место.

При термических ожогах первой и второй степени на место ожога следует сделать примочку из 2%-го раствора двууглекислого натрия или 5%-го раствора марганцовокислого калия.

При поражении человека электрическим током в первую очередь следует освободить пострадавшего от тока не токопроводящим и не мокрым предметом (ножки деревянного стула, веселки ) и в зависимости от степени поражения оказать помощь: обеспечить покой, сделать массаж сердца, провести искусственное дыхание.

Во всех серьезных случаях необходимо обратиться вызвать скорую помощь и в дальнейшем обратиться к врачу.

Товарооборот по товарам собственного производства формируется за счет продажи горячих, холодных, сладких блюд, десертов и представлен в таблице 6.1.

слабоалкогольных, горячих напитков (кофе и чай), минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов. Структура используемого сырья и продукции представлена в таблице 6. Таблица 6.1 – Расчет стоимости сырья по ценам поставщиков Рыба и морепродукты, мясные Курица тушка, подготовленная к Пирожок слоеный с творогом Пирожок слоеный с лимоном Пирожок слоеный с яблоком Крабовое мясо, имитация, Разраб. Востриков В.Ю.

Н. Контр.

Утверд.

Продолжение таблицы 6. Сливки взбитые в баллончике Дрожжи сухие "Саф-момент", уп Продолжение таблицы 6. Итого, по товарам Напитки б/а и с/а,хлебобулочные изделия в т.ч Итого, по покупным товарам.

руб.

Наценки на продукцию собственного производства и покупную продукцию дифференцированы в зависимости от типа блюда и его популярности, поэтому в таблице 6.2 представлен средний показатель.

Таблица 6.2 – Сумма наценок предприятия, в день Валовой доход предприятия общественного питания формируется на основе наценок. Он определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Ставка НДС принята равной 10 %.

Таблица 6.3 – Валовой доход предприятия Стоимость сырья и товаров по ценам поставщиков, тыс.

руб Наценка предприятия.

Сумма, тыс. руб Сумма налога на стоимость Дополнительный доход Валовый доход, сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации Рассчитаем розничный товарооборот нашей пиццерии, учитывая, что она работает 29 дней в месяц.

Таблица 6.4- Розничный товарооборот проектируемого предприятия Продажа продукции производства Продажа покупных Всего розничный товарооборот 6.2 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия Численность и фонд заработной платы работников предприятия определяется отдельно по категориям основных и вспомогательных работников, а также руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Расчет фонда заработной платы за год работы предприятия представлен в таблице 6. Таблица 6.5 - Штатное расписание предприятия Мойщик столовой и Оклад работников назначается владельцем предприятия.

Таблица 6.6 - Плановая смета расходов на оплату труда в год Фонд заработной платы по ставкам и окладам Премии за основные результаты хозяйственной деятельности Надбавки, доплаты и другие Трудовым Кодексом Итого, фонд оплаты труда (ФОТ) Таблица 6.7 - Сводный план предприятия по труду и заработной плате за год ва.

предприятия производства Фонд оплаты труда Средняя заработная плата 1 работника тыс. рублей 352, 6.3 Система издержек производства и обращения Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Определение плановых издержек производиться прямым расчетом по статьям расходов с использованием различных нормативов, норм, ставок.

Рассчитаем отдельно некоторые статьи издержек.

Таблица 6.8- Расчет расходов по статье 3 «Страховые взносы в социальные фонды» за год Фонд социального страхования Федеральный фонд обязательного медицинского страхования Травматизм Расчет расходов по статье «Прочие издержки», включает в себя расчет транспортного налога. Мы оплачиваем налог за машину Seaz Van ( 53 л.с.) на базе ОКА, в размере 7 рублей на каждую лошадиную силу Таблица 6.9 – Расчет расходов по статье «Прочие издержки» за год налог Система издержек производства и обращения показана в таблице 6.10.

Сумма товарооборота, к которому исчислены доходы 131 810,22 тыс. руб.

Таблица 6.10- Планируемые издержки производства и обращения за год Транспортные расходы Страховые взносы в социальные фонды сооружений, инвентаря Амортизация основных средств Отчисления в ремонтный фонд Расходы на сан. одежду, посуду, МБП 8 производственных нужд 9 подсортировку товаров 12 и реализации в пределах нормы 6.4 Расчет доходов и рентабельности предприятия Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия, и образования прибыли.

Валовой доход предприятия вычисляется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах (рубли), в относительных – уровнем.

Прибыль предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами налога на прибыль в размере 20 %.

Полученный годовой доход предприятия делится на фонд потребления и фонд накопления.

Таблица 6.11 - Доходы проектируемого предприятия за год обращения деятельности (20% от п. 4) Отчисления от дохода предприятия:

в фонд потребления (55 %);

в фонд накопления (45 %).

Рентабельность предприятия определяется как отношение дохода (чистой прибыли) к валовому доходу.

где Р - рентабельность, %.

6.5 Расчет эффективности инвестиций в строительство проектируемого Размещение новых предприятий требует значительных инвестиционных затрат. Для обеспечения доставки потребителям мы закупаем машину Seaz Van на базе ОКА, которая может перевозить до 250 кг груза, чтобы использоваться для снабжения предприятия.

Таблица 6.12 - Расчет стоимости устанавливаемого оборудования Стол производственный Камик Мармит универсальный Камик Пицца - печь MD4/4 GAM Плита электрическая Zanussi SCFE 700 с духовым шкафом Ванна моечная ВМ1- 1 шт Варочное устройство с подставкой KOVINASTROJ EКТСалат Бар КАМИК СОБ 2 /Н Зонт вытяжной пристенный Стол охлаждаемый Камик для Миксер настольный 1G Кассовый аппарат Акорд КФ Передний фронт барный Програмное обеспечение 1 С:Проф 8+ Управление торговлей Кофеварка Shaerer Opal Холодильный стол КАМИК Со Сокоохладитель Метос ВЛ Стол нейтральный Метос Профф Модуль-ванна барная Метос Контейнер для отходов Машина посудомоечная предмойкой.

Стеллаж складской Конвекционная печь Метос Продолжение таблицы 6. Контейнер пластиковый с крышкой для отходов Набор офисный Верксам Тумба канцелярская Сумма инвестиций в строительство проектируемого предприятия может быть определена по формуле:

где Ст - стоимость строительно–монтажных работ;

О- стоимость оборудования ;

Кз – капитальные затраты;

НИОКР- стоимость научно-исследовательских и конструкторских работ;

НОС- норматив оборотных средств.

Таблица 6.15 – Инвестиции в строительство предприятия Норматив оборотных средств Строительно-монтажные работы Монтаж оборудования и затраты Капитальные затраты Срок окупаемости инвестиций – это период времени, начиная с которого первоначальные вложения и другие затраты, связанные с инвестиционным проектом, покрываются суммарными доходами от его реализации Срок окупаемости инвестиций в строительство проектируемого предприятия определяем по формуле:

где Т ОК - срок окупаемости, год;

Расчет коэффициента рентабельности инвестиций производится по формуле:

где Р - чистая прибыль, руб.;

Таблица 6.16 - Основные экономические показатели проектируемого предприятия собственного производства Средняя выработка:

Продолжение таблицы 6. - 1-го работника предприятия тыс.руб. 46415,20 75, - 1-го работника производства тыс.руб. 7065,62 11, Средняя заработная плата 1-го тыс.руб. 352,94 0, работника предприятия в мес.

Издержки производства и тыс.руб. 16411,00 26, обращения Чистая прибыль предприятия тыс.руб. 15186,27 24, Отчисления от дохода предприятия:

Среднегодовой доход работника тыс.руб. 4235,29 6, предприятия В данном дипломном проекте произведено проектирование пиццерии административного округа г Москвы. В процессе работы произведены расчеты площадей кафе-пиццерии, необходимого оборудования, численности работников, рассчитаны основные экономические показатели, такие как рентабельность и эффективность инвестиций. Так же внесены оригинальные фирменного стиля и организации рекламной деятельности пиццерии. Особое жизнедеятельности.

По проведенным итогам работы можно сделать следующие выводы:

- строительство пиццерии на 75 мест в предложенном районе является выгодным вложением инвестиций;

- в связи с недостаточным развитием общественного питания в спальных жилых районах, строительство таких предприятий в Москве является весьма актуальным;

- по расчетам эффективности инвестиций видно, что приобретение оборудования и его монтаж требует значительных капиталовложений, но со временем оправдывает себя.

- использование продукции и сырья отечественных производителей является общественно значимым фактором.

местоположения, существующих цен на сырье, на момент проведения расчетов, с указанием действительных фирм-поставщиков, с использованием современных маркетинговых решений и действующих нормативов.

Разраб. Востриков В.Ю.

Н. Контр.

Утверд.

Если предположить, что на основе дипломного проекта будет создано предприятие, то оно будет отвечать потребностям и запросам посетителей, будет приносить доход и станет конкурентоспособным предприятием общественного питания.

1. РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».– М.: Госстандарт России 2. ЗАКОН РФ «О ЗАЩИТЕ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ» от 07.02.1992 N 2300- 3. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» – М.: ЦИТП, 5. Богалдин-Малых В.В., Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично- ресторанные и развлекательные комплексы: Уч.пособ – М.: изд-во НПО: 2006 – 560 с.

6. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебник.— Ростов н/Д:

7. Горелкина Е.П. Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже.

8. Затуливетров А. Ресторан: Советы владельцам и управляющим. – СПб.:

9. Катсигрис Костас, Томас Крис. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные 10. Каталог группы компаний «Пищевые технологии», 2009 г.

Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008 г. – 114 с.

12.Крылов Е. Элeктpoмexaничecкoe oбopудoвaниe - М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 160 с.

13.Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник. – М.: «Академия», 2009 г.- 480с.

Разраб. Востриков В.Ю.

Н. Контр.

Утверд.

14.Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2009 г. -256 с.