WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 | 2 ||

«УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ для подготовки по специальности 080401 Товароведение и экспертиза потребительских товаров Мичуринск-наукоград 2008 1 Составитель: ...»

-- [ Страница 3 ] --

Для контроля качества фасованного кофе из отобранных единиц транспортной тары берут произвольно выборку упаковочных единиц в потребительской таре (единицы фасовки), объем которой зависит от массы нетто (ГОСТ 15113.0-77). Сначала определяют массу нетто, качество упаковки и маркировки, а затем составляют объединенную пробу.

Для контроля качества нефасованного кофе выделяют 20% отобранных согласно ГОСТ 15113.0-77 единиц транспортной тары, но не менее единиц, а для составления объединенной пробы из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают точечные пробы из трех разных слоев.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Внешний вид и цвет определяют визуально при рассеянном ярком дневном или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат и вкус определяют органолептически: аромат в сухом продукте и I экстракте, вкус – только в экстракте.

Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10 г помещают в стакан, заливают 200 см3 горячей воды, ставят на электроплитку, доводят до кипения, не разрушая пены. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с нагревательного прибора, отстаивают, сливают с осадка и определяют вкус и аромат. Кофейные напитки кипятят 3-5 минут.

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОФЕ

3.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЗЕРЕН ТЕМНОИ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА И ЛОМАНЫХ

Берут две навески кофе (каждая массой 100 г), помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навесок. Из одной отбирают зерна темно-коричневого и светло-коричневого цвета, из другой – ломаные зерна, которые затем взвешивают отдельно. Результат взвешивания выражают в процентах, с точностью до первого десятичного знака.

3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

ВЫСУШИВАНИЕМ

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Порядок анализа. Навеску кофе или нерастворимого кофейного напитка (молотого) 10 г помещают в мерную колбу на 200 см3, заливают 100см3 кипящей дистиллированной водой и кипятят 5 минут.

Мерную колбу вместе с содержимым охлаждают до температуры 20 1С и доливают дистиллированной водой до метки, взбалтывают и отстаивают 2-3 минуты. После этого жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

25 см3 экстракта (фильтрата) переносят пипеткой в тарированную фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане или осторожно на электроплитке, не допуская пригорания экстрактивных веществ. Полученный густой остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 90-95С до постоянной массы и после охлаждения в эксикаторе взвешивают.

Массовую долю экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество (в %) вычисляют по формуле:

m1 – масса сухого остатка, г;

V – объем экстракта в мерной колбе, см3;

В – массовая доля влаги анализируемого образца, %;

V1 – объем высушиваемого экстракта, см3;

m2 – масса навески кофе, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,3%.

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

РЕФРАКТОМЕТРОМ

1-2 капли отфильтрованного экстракта наносят на призму рефрактометра, отмечают показатель преломления раствора по левой шкале и температуру, при которой проводят определение. Показатель преломления раствора определяют не менее 2-х раз. Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре. При температуре 20С показатель преломления дистиллированной воды равен 1,3330. Если температура не равна 20С, то находят показатель преломления дистиллированной воды в зависимости от температуры, пользуясь справочной таблицей ГОСТ 6805-83.

Массовую долю экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество (в %) вычисляют по формуле:

А – показатель преломления анализируемого экстракта при температуре определения;

Б – показатель преломления дистиллированной воды при температуре определения;

К – коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание экстрактивных веществ, равный 1,15, найденный экспериментальным путем на основании параллельных определений массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром и методом высушивания.

Допустимое расхождение двух параллельных определений не должно превышать 0,3%. Среднее арифметическое двух параллельных определений округляют до первого десятичного знака.

3.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КОФЕИНА ФОТОМЕТРИЧЕСКИМ

Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту (ТМПК) и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

Реактивы: кислота соляная х.ч. (плотностью 1,190 кг/м3), раствор концентрацией 3 моль/дм3 (248 см3 соляной концентрированной кислоты помещают в мерную колбу вместимостью 1000 см3, доводят объем до метки и перемешивают).

Перекись водорода х.ч. раствор с массовой концентрацией 150 г/дм3, свежеприготовленный разведением исходного 1:1 по объему; хлороформ х.ч., калия гидроокись в растворе массовой концентрацией 150 г/дм3. Вода дистиллированная.

Проведение анализа. Навеску кофе массой 2,0 г помещают в стакан, заливают 100 см3 кипящей дистиллированной воды и кипятят 5 минут. Полученную суспензию охлаждают до 50-60С, фильтруют, фильтрат используют для анализа.

В делительную воронку вместимостью 25 см3 последовательно вносят 10-15 см3 хлороформа, 2 см3 фильтрата и 0,5 см3 раствора гидроокиси калия. Закрывают воронку притертой пробкой и проводят экстракцию, осторожно многократно переворачивая содержимое воронки в течение 1 минуты. После расслаивания системы нижний хлороформенный слой осторожно переносят в выпаривательную чашку. Растворитель отгоняют на водяной бане досуха.

К сухому остатку, содержащему кофеин, прибавляют последовательно 1 см3 раствора соляной кислоты, смывая кофеин на дно чашки и 0,2 см3 перекиси водорода.

Содержимое чашки перемешивают вращательным движением, затем раствор выдерживают 20 минут при комнатной температуре и нагревают на кипящей водяной бане до получения сухого окрашенного остатка ТМПК.

Для приготовления водного раствора ТМПК к сухому остатку в охлажденную до комнатной температуры чашку приливают 5-10 см3 дистиллированной воды и оставляют до его полного растворения.

Полученный раствор пурпурного цвета количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят объем раствора в колбе до метки.

Оптическую плотность полученного раствора определяют на колориметре, используя кюветы с толщиной поглощающего свет слоя 3 см при длине волны 450 нм. Оптическая плотность исследуемого раствора неменяется в течение 20 мин.

Массовую долю кофеина (в %) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

1,03 – коэффициент, учитывающий полноту извлечения кофеина хлороформом на первом этапе экстракции;

0,6 – коэффициент пропорциональной зависимости оптической плотности раствора кофеина от его концентрации в растворе;

Д – оптическая плотность анализируемого раствора ТМПК;

25 – объем анализируемого раствора ТМПК, получаемый в результате окисления кофеина, см3;

m – масса навески кофе, г;

W – массовая доля влаги анализируемого образца кофе, %;

V3 – объем раствора кофе, используемый для экстракции, см3.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которым не должно превышать 0,1%. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Примечание. Массовую долю кофеина и золя, не растворимой в соляной кислоте, определяют по требованию потребителя. Требования ГОСТ 6505-83 на кофе натуральный жареный даны в таблице.

Таблица 13 – Требования к качеству кофе натурального жаренного (ГОСТ 6505-83)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование высший сорт ренные зерна коричневого цвета с матовой, блестящей по- Порошок коричневого цвета второй сорт 2. Вкус и ароразличными оттен- различными оттенразличными оттенмат высший сорт ками (кисловатый, ками (кисловатый,

ПОСТОРОННИЕ ПРИВКУСЫ И ЗАПАХИ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ

Таблица 14 – Требования к качеству кофе натурального жаренного (ГОСТ 6505-83)

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

1. Массовая доля влаги, % не более:

4. Массовая доля экстрактивных веществ на 5. Массовая доля металлопримесей, % не более:

6. Крупность помола: доля кофе молотого, Тема: «ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

РАСТВОРИМОГО»

Для приготовления кофе натурального растворимого применяют сырой кофе первого и второго сортов, который после обжаривания и измельчения экстрагируют горячей водой под давлением, экстракт высушивают.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют при ярком дневном рассеянном свете или люминесцентном освещении визуально в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке; вкус – только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в стакан и растворяют в 150 см3 горячей кипяченой воды (при температуре 96-98С).

Характеристика кофе натурального растворимого приведена в таблице.

Таблица 15 – Требования к качеству кофе натурального растворимого (ГОСТ 29148-91) 3. Вкус и аромат 4. Массовая доля влаги, % не более:

5. Массовая доля кофеина/ на сухую массу, % не ме- 2, нее:

6. Массовая доля золы/ на сухую массу, % не менее: 6, 8. Полная растворимость, мин., не более:

9. Массовая доля металлопримесей (размером до 0,3 мм), % не более:

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО РАСТВОРИМОГО

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Проведение анализа. Навеску кофе массой около 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96С) или холодной (18-20С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую среду.

Проведение анализа Для определения рН отбирают 50 см3 раствора, приготовленного также как и для определения растворимости. В стакан для титрования наливают раствор и помещают в него электроды. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Когда показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают рН по шкале приборов. Проводят два параллельных определения. В промежутках между измерениями электроды помещают в стакан с дистиллированной водой. Расхождения между параллельными измерениями не должны превышать 0,1.

Примечание: массовая доля кофеина и золы определяются по требованию покупателя.

Тема: «ЭКСПЕРТИЗА НЕРАСТВОРИМЫХ

КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ»

Нерастворимые кофейные напитки, используемые в качестве заменителей кофе, в зависимости от рецептуры делятся на пять типов:

1. Напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;

2. Напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием;

3. Напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;

4. Напитки из цикория;

5. Напитки, не содержащие натурального кофе или цикория.

К 1 типу относят напитки: «Арктика», «Валгумс», «Народный», «Утро».

Ко 2 типу – «Дружба», «Львовский», «наша марка», «Новость», «Смена», «Экстра», «Юбилейный».

К 3 типу – «Балтика», «Десертный», «Детский», «Здоровье», «Кубань», «Старт», «Ячменный» и др.

К 4 типу – «Цикорий натуральный жареный», «Цикорий молотый», «Цикорная крупка».

К 5 типу – «Золотой колос», «Нева», «Пионерский», «Солодовый», «Ячменный любительский» и др.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА,

ДЕФЕКТЫ НАПИТКОВ

Внешний вид напитка, цвет, вкус и аромат определяют также как и у кофе натурального жареного, с той лишь разницей, что при приготовлении кофейных напитков после закипания их кипятят еще 3-5 минут. Характеристика кофейных напитков приведена в таблице.

Недопустимыми дефектами являются: плесень, посторонние примеси, горелый и несвойственный вкус и запах.

В качестве основных показателей, определяемых физикохимическими методами, являются: массовая доля влаги, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля общей золы и золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, которые определяются по тем же методикам как и для кофе натурального жареного молотого. Кроме перечисленных, определяют степень помола и наличие примесей.

Таблица 16 – Требования к качеству нерастворимых кофейных продуктов (ТУ 10-04-04-30-89) 3. Массовая доля влаги:

4. Массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) веществ (на сухое вещество), % не менее:

5. Массовая доля кофеина, % не менее с массовой долей:

кофе натурального 1 сорта кофе натурального 2 сорта:

6. Массовая доля золы (на сухое вещество), % не более 7. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й HCl (на сухое вещество), % не более 8. Массовая доля органических примесей, % не более 9. Степень помола:

10. Степень измельчения цикорной крупки:

11. Массовая доля металопримесей (размером до 0,3 мм), % не более:

Тема: «ЭКСПЕРТИЗА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ»

Цель работы: ознакомиться с ассортиментом безалкогольных газированных напитков, освоить контроль качества напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, определить качество предложенных напитков.

План лабораторного занятия 1. Правила приемки и методы отбора проб.

2. Плодово-ягодные бутылочные газированные напитки.

3. Методы органолептической оценки газированных безалкогольных напитков.

4. Физико-химические методы контроля качества.

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Согласно требованиям ГОСТ 66870-74 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы» («Правила приемки и методы отбора проб») партией безалкогольных напитков считают количество продукции одного наименования одного купажа, оформленные одним документом, удостоверяющим качество.

Для проверки качества продукции, расфасованной в бутылки, из пяти разных мест партии отбирают 10 бутылок (от партии до 5 тыс. бутылок).

Для определения содержания углекислоты от партии отбирают 3-5 бутылок продукции, для определения стойкости – 2 бутылки продукции.

Выборку производят в следующие сроки:

а) на предприятии-изготовителе от всех видов напитков – в день розлива;

б) на складе получателя – в пределах минимальных гарантийных сроков хранения и стойкости.

Для проверки качества продукции в бочках, цистернах или бутылях пробу отбирают:

а) на предприятии-изготовителе – до розлива из купажного чана в объеме 1 дм3 (л);

б) на складе получателя – от партии, состоящей из пяти или менее единиц продукции – из каждой единицы продукции; при большем количестве единиц продукции – из каждой второй, третьей, но не менее, чем из пяти единиц продукции.

От продукции, находящейся в бочках, цистернах или бутылях, разовые пробы отбирают мерным цилиндром и сидгоном (1 мл пробы на каждый литр напитка или сиропа в бочках и др.) в отдельные бутылки.

Разовые пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют общую пробу.

Для проверки качества продукции, расфасованной в бутылки, выборку соединяют вместе. После замера объема каждой бутылки перемешивают и составляют общую пробу.

Общую пробу разливают в бутылки вместимостью по 0,5 л, бутылки укупоривают пробками. Каждую бутылку с общей пробой снабжают этикеткой с соответствующими реквизитами.

До проведения анализа бутылки с общими пробами должны храниться при температуре от 0 до +4С в горизонтальном положении не более 24 часов.

2. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ БУТЫЛОЧНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ

НАПИТКИ

2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ

Газированные безалкогольные бутылочные напитки делят на 5 групп:

1 группа – на натуральном сырье.

2 группа – на синтетических эссенциях.

3 группа – тонизирующие.

4 группа – витаминизированные.

5 группа – специального назначения (лечебные) – для диабетиков, спортсменов, людей с нарушением вестибулярного аппарата и др.

1 группа. Напитки, приготовленные на натуральном сырье: соках, сиропах, концентрированных соках, экстрактах, настойках и настоях, наиболее ценных в пищевом отношении. Эта группа включает такие напитки, как «Тархун», «Колокольчик», «Ленинградский», «Рахат», «Вишня», «Лиса и виноград», «Изюминка», «Хвоинка», «Винни-Пух», «Дружба», «Мальвина», «Фантазия», «Заря» и др.; «Летний», «Салют» (на основе молочной сыворотки); «Крюшон», «Лето», «Любительский» (десертные с добавлением в купаж виноградных вин).

2 группа. Напитки на синтетических эссенциях: «Лесная ягода», «Дюшес», «Крем-сода», «Грушевый», «Абрикосовый аромат», «Лимонад», «Буратино», «Яблочный», «Золотистый», «Апельсиновый» и др.

3 группа. Тонизирующие (бодрящие) напитки, содержащие тонизирующие настои и экстракты различных растений: лимонника китайского, аралии манчжурской, элеутеорококка, фиалкового корня, золотого корня, чая черного и зеленого, левзеи, лавра благородного, грецкого ореха и др.

алкалоиды. Эти напитки известны под названием «Тоники». К ним относятся напитки, приготовленные по отечественной рецептуре: «Байкал», «Саяны», «тоник», «Утро», «Космос», «Старт», «Элита», «Колхури», «Лебарде», «Бахмаро» и др., приготовленные на импортной основе – «Пепсикола», «Клаб-кола», «Песи-кола», «Пепси» и др.

4 группа. Витаминизированные напитки – это напитки, обогащенные водорастворимыми витаминами (С, Р, группа В) – «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Лесной букет», «Черносмородиновый» и др.

5 группа. Напитки специального назначения (лечебные): для диабетиков- с заменой сахарозы на ксилит или сорбит: Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый и др.

3. МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

3.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ (ГОСТ 66875-86) Органолептическими методами в газированных напитках определяют качество укупорки и этикетирования и заканчивают дегустацией напитка.

Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого откупоривают бутылку и наливают напиток в стакан из бесцветного стекла.

При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а быстро всплывают наверх каждый в отдельности, выделение газа длительное.

Для определения прозрачности и цвета стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на бумагу. Отмечают цветовые оттенки: светло-красный, зеленый, желтый, голубой и др., а также – интенсивность окраски. При определении прозрачности устанавливают: полную прозрачность, наличие мути (опалесценции), наличие осадка (крошки от пробки, дрожжи, нерастворимые соли и др.).

Пробуя напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка типу (названию), отмечают недостатки: повышенная кислотность; недостаток аромата; металлический, затхлый, хлорный и др. привкусы. Оценка безалкогольных напитков производится по 25-балльной шкале.

Таблица 17 – Органолептические показатели, плотность и кислотность некоторых безалкогольных газированных бутылочных напитков Наименовамоль/см Таблица 18 – Общая балльная оценка товарных сиропов, негазированных безалкогольных напитков (холодных и горячих) Балльная оценка Таблица 19 – 25-балльная шкала Вкус и аромат углерода

4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ

4.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛНОТЫ НАЛИВА (ПО ГОСТ 6687.5-86) Полнота налива определяется в градуированном цилиндре по верхнему краю мениска. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение наполнения 10 бутылок, в мл (см3). Допустимые отклонения полноты налива для одной бутылки не должны превышать 3%.

4.2. СОДЕРЖАНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В НАПИТКЕ (ГОСТ 6687.2-86) Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью сахаромера с обязательным предварительным удалением спирта из спиртосодержащих напитков и двуокиси углерода из газированных напитков и квасов.

Для удаления двуокиси углерода напиток наливают в коническую колбу вместимостью 1000 см3 и взбалтывают 20-25 минут, приоткрывая 3раза на 30 секунд. Затем напиток доводят до 20С на водяной бане и фильтруют через воронку с ватой в чистый сухой цилиндр.

Для освобождения напитков от спирта после удаления двуокиси углерода и доведения до температуры 20С 500 см3 напитка нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 до нейтральной реакции.

Проведение анализа. В стеклянный цилиндр необходимого объема осторожно наливают исследуемый напиток при температуре 15-25С. Затем осторожно опускают в цилиндр сухой сахаромер, не выпуская из рук раньше, чем он опустится до деления предполагаемой концентрации.

Отсчет показаний проводят через 2-3 минуты по верхнему краю мениска: отмечают температуру напитка и массовую долю сухих веществ. Если температура отмечается от 20С – вносят поправку к показаниям сахаромера, пользуясь таблицей.

Таблица 21 – Поправка на температуру к показаниям сахаромера Температура, С Пример: Средний налив бутылки – 510 см3, содержание сухих веществ по сахаромеру – 9,1%. При пересчете на стандартный налив 500 см получаем содержание сухих веществ:

4.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ (ГОСТ 6687.4-86) Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода.

Кислотность выражают в см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка, кваса или сиропа.

Проведение анализа. В три конические колбы из термостатного стекла объемом 250 см3 наливают цилиндром по 100 см3 дистиллированной воды и нагревают ее до кипения. В каждую колбу вносят пипеткой по см3 напитка, освобожденного от двуокиси углерода. Для темноокрашенных напитков и квасов отбирают по 5 см3 напитка в колбы с 200 см3 кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой, кипятят содержимое 5 минут. Для негазированных напитков кипячение не проводят, а используют холодную дистиллированную воду.

По окончании кипячения содержимое колб охлаждают в проточной воде до комнатной температуры, прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина концентрацией 10 г/дм3 и титруют раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей 30 секунд.

Кислотность вычисляют по формуле:

V – объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см3;

К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

А – объем напитка или сиропа, взятый на определение, см3.

Вычисления проводят до 0,01 см3 с последующим округлением до 0, см3.

4.4. СОДЕРЖАНИЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА (CO2) (по ГОСТ 6687.3-87) Используют монометрический метод. Массовая доля CO2 должна быть не менее 0,4% – для газированных напитков. Для напитков, выпускаемых синхронносмесительным способом – не менее 0,5%, для напитков из хлебного сырья – не менее 0,3%.

Массовая доля CO2 в напитке определяется по формуле (в%):

Р – показание манометра после встряхивания бутылки с напитком, соответствующее избыточному давлению, кг/см2 (Мпа);

1 – атмосферное давление, Мпа;

0,122 – коэффициент растворимости СО при Т = 25С и нормальном атмосферном давлении, г на 100 г H2O;

А – коэффициент, величина которого зависит от объема газового пространства бутылки, г на 100 г H2O (определяется по данным таблицы ГОСТ 6687.3-87).

Стойкость выражается в сутках, прошедших с момента розлива до появления указанных признаков при 20С. Стойкость газированных напитков без консерванта – не менее 7 суток, с консервантом – от 15 до 30 суток, напитков для больных диабетом – 15 суток. Стойкость кваса хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов – не менее 2 суток, для напитков из хлебного сырья «Ароматного» и «Московского» – не менее 5 суток, для напитка «Здоровье» - не менее 6 суток, для всех остальных – не менее суток.

Таблица 22 – Результаты исследований безалкогольных напитков В конце работы необходимо сделать заключение о соответствии исследуемых образцов требованиям стандартов.

Тема: «ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

НЕГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ»

Цель работы: ознакомиться с ассортиментом безалкогольных негазированных напитков и определить их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

План лабораторного занятия Контроль качества соков.

1. Органолептическая оценка качества для негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов.

2. Определение физико-химических показателей.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОКОВ

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ДЛЯ НЕГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И ТОВАРНЫХ СИРОПОВ

Для органолептической оценки соков можно использовать 19-балльную шкалу.

отлично – 19-17 баллов.

хорошо – 16-14 баллов.

удовлетворительно – 13-10 баллов.

неудовлетворительно – менее 10.

(См. определение органолептических показателей газированных безалкогольных напитков).

Согласно ГОСТ 656-79 соки плодовые и ягодные натуральные должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 23 – Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов Вкус и аромат Прозрачность соков:

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Основными физико-химическими показателями сока являются: содержание сухих веществ, титруемая кислотность, активная кислотность (рН), содержание аскорбиновой кислоты, содержание спирта.

2.1. МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В СОКАХ

Определяется по ГОСТ 8756.2-82 рефрактометрическим методом по коэффициенту преломления. Сок перед нанесением капли на нижнюю призму рефрактометра фильтруют, определение проводят при 20С.

Допустимо определение сухих веществ в отфильтрованном или центрифугированном соке путем высушивания его до постоянной массы и взвешивания сухих веществ.

(В ПЕРЕСЧЕТЕ НА СООТВЕТСТВУЮЩУЮ ОРГАНИЧЕСКУЮ КИСЛОТУ)

Определяют по ГОСТ 25555.0-82. Метод основан на титровании всех кислых соединений 0,1 моль/дм3 раствором NaOH в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

Проведение анализа. 25 см3 сока переносят пипеткой в мерную колбу на 250 см3, добавляют дистиллированную воду (примерно до половины объема), перемешивают (соки с мякотью выдерживают в водяной бане при температуре 80С в течение 30 минут), охлаждают, колбу доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и фильтруют. Берут 25 см3 фильтрата пипеткой и переносят в коническую колбу на 100 см3, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 NaOH до слабо-розового окрашивания. Кислотность соков рассчитывают в % соответствующей органической кислоты по формуле:

Y – объем 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, пошедший на титрование, см3;

Y1 – общий объем вытяжки, см3;

Y2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

m – общее количество сока, взятого для анализа, см3;

К – коэффициент пересчета на соответствующую органическую кислоту;

К = 0,0067 – для соков из косточковых и семечковых плодов при пересчете на яблочную кислоту;

К = 0,0064 – для соков из цитрусовых плодов и ягод: клюквы, малины, смородины, земляники, голубики, ежевики (при пересчете на лимонную кислоту);

К = 0,0075 – для виноградного, брусничного, черничного соков (при пересчете на винную кислоту).

По активной кислотности (рН) судят о концентрации свободных ионов водорода в растворе. С активной кислотностью связана жизнедеятельность микроорганизмов, при низких значениях рН микрофлора в соках не нарастает; рН большинства свежих соков находится в пределах значений 3,0-4, (для томатного сока рН = 4,0-5,0).

Определяется рН сока при помощи рН-метра любой марки в соответствующем интервале измерений, электродом сравнения является стеклянный электрод.

2.4. СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА В СОКАХ ПО ГОСТ 25555. Метод основан на определении относительной плотности дистиллята сока после его перегонки пикнометрическим методом.

Для высшего сорта соков предусмотрены низкие нормы содержания спирта – до 0,3% массы, для первых сортов – до 0,5%.

Таблица 24 – Физико-химические показатели некоторых натуральных соков Вишневый:

Земляничный:

Малиновый:

Черносмородиновый:

Яблочный:

Виноградный:

2.5. МАССОВАЯ ДОЛЯ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

Определяется по ГОСТ 24556-81. Метод количественного определения аскорбиновой кислоты (витамина С) основан на ее редуцирующих свойствах. Раствор 2,6-дихлорфенолин-дофенола синей окраски восстанавливается в бесцветное соединение экстрактами растений, содержащими аскорбиновую кислоту (АК).

Примечание: Содержание витамина С (АК) нормируется только для соков с наиболее высоким содержанием этого витамина: цитрусовых, в интервале от 0,2 (рябиновый) до 0,4% (черносмородин6овый) по нижнему пределу.

Проведение анализа. 1% см3 сока пипеткой переносят в мерную колбу объемом 100 см3 и доводят до метки 1-2% соляной кислотой или щавелевой кислотой, перемешивают, фильтруют, переносят 10 см3 фильтрата в колбу для титрования и титруют краской Тильманса до слабо-розового окрашивания.

Содержание АК (в мг на 100 г сока) рассчитывают по формуле:

Y – объем 0,001-н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, см3;

Y1 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

Y2 – объем всей приготовленной вытяжки из сока, см3;

m – масса навески (г) или объем взятого сока (см3);

T – титр 2,6-дихлорфенолиндофенола по АК;

K – поправочный коэффициент для пересчета на точно 0,001 моль/дм раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Тема: «СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.

ЭКСПЕРТИЗА ПИВА»

Цель занятия: ознакомиться с ассортиментом слабоалкогольных напитков (светлого и темного пива), освоить контроль качества пива по органолептическим и физико-химическим показателям, определить качество предложенных образцов слабоалкогольных напитков. В конце работы сделать вывод.

План лабораторного занятия 1. Исследование пива. Методы отбора проб.

2. Органолептическая оценка пива.

3. Лабораторные методы исследования (определение физикохимических показателей).

3.1. Определение содержания спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

3.2. Определение кислотности пива.

3.3. Определение цвета пива.

Пиво – слабоалкогольный напиток, приготовленный, в основном, из ячменного солода и препаратов хмеля путем сбраживания сусла пивоваренными дрожжами. Для приготовления пива применяют также несложеные материалы: ячмень, крупу рисовую и кукурузную, муку соевую, сахарпесок, ферментные препараты, кислоту пищевую молочную, соль поваренную пищевую, хлористый кальций, патоку, мед, настой, препараты чая, ККС, аскорбиновую кислоту, чернику, плоды можжевельника и др., а также воду питьевую умягченную.

1. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИВА. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Для определения качества пива, расфасованного в бутылки, отбирают:

- 10 бутылок – от партии до 1200 бутылок включительно, - 13 бутылок – от партии до 35 тысяч бутылок, - 21 бутылку – от партии свыше 35 тысяч бутылок.

Из выборки для контроля высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку; для контроля вкуса и аромата – 2 бутылки; для контроля стойкости – 2 бутылки (стойкость пива определяют только на предприятииизготовителе). Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Для проверки качества пива, разлитого в бочки, автоцистерны или изотермические резервуары объем выборки составляет:

- из партии до 5 емкостей – из каждой емкости, - при большем количестве емкостей – из каждой второй или третьей емкости (но не менее чем из 5 штук).

Выборка берется при помощи насоса в чистые бутылки по 0,5 дм3 пропорционально емкости транспортной тары. Пробы пива в торговой сети отбирают в присутствии инспектора по качеству товаров, представителя предприятия-изготовителя или санитарного надзора.

Отобранные пробы закрывают пробками, опечатывают или пломбируют и снабжают этикеткой с соответствующими реквизитами.

Для проведения анализа бутылки с пробами должны храниться при температуре от 0 до +5С не более 24 часов.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИВА

Органолептически пиво оценивают по внешнему виду, включающему внешнее оформление, прозрачность и наличие посторонних включений, вкусу и аромату, пенообразованию и пеностойкости.

Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или оттиска на кронепробке, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки.

Пиво дегустируют при температуре, близкой к 12С, для пива верхового брожения – при 15-16С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей концентрацией начального сусла, а не наоборот.

Для дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см. Перед тем, как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края стакана, до достижения пеной верхнего края.

После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива – время (в минутах) до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.

Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть прозрачным. Допускается лишь слабая опалесценция.

При определении вкуса пива особое внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность – от органических кислот.

Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой или солодовый аромат.

Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале.

По вкусовому ощущению и аромату устанавливают вид пива. Так, Жигулевское пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, а в Рижском пиве этот вкус выражен слабее, Ленинградское пиво имеет характерный винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привкусом. Украинское пиво должно иметь вкус и аромат темного солода, в Бархатном – ощутимый солодовый аромат и сладковатый вкус.

Таблица 25 – 25-балльная шкала для органолептической оценки пива Пеностойкость, мин.

Для получения индивидуальной оценки каждого исследуемого образца пива необходимо пользоваться таблицей балльной оценки светлого и темного пива.

3. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

(ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ)

3.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СПИРТА, ДЕЙСТВИТЕЛЬНОГО

ЭКСТРАКТА И РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В НАЧАЛЬНОМ

СУСЛЕ ДИСТИЛЛЯЦИОННЫМ МЕТОДОМ (ГОСТ 12787-81) Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

Приборы и оборудование: весы лабораторные технические и аналитические, шкаф сушильный, колбонагреватель электрический, аппарат для отгонки спирта (круглодонная колба на 500 см3, холодильник стеклянный, каплеуловитель, приемная колба на 400 см3), пикнометры объемом 50 или 25 см3, баня водяная, бумага фильтровальная, коническая колба на см3, вода дистиллированная.

Действительным экстрактом называются несброженные экстрактивные вещества, содержащиеся в готовом пиве.

Перед проведением анализа пиво освобождают от двуокиси углерода.

Для этого 250-300 см3 пива наливают в коническую колбу вместимостью 1000 см3, доводят температуру до 20С и встряхивают, закрыв колбу ладонью и периодически приоткрывая ее, до прекращения давления изнутри.

Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

Порядок анализа. В круглодонной тарированной колбе на 500 см взвешивают 100 г пива, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляют 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель, нагревают пиво до кипения и отгоняют 70-80 см3 пива в тарированную приемную колбу на 400 см3, в которую перед отгонкой наливают 5-10 см3 дистиллированной воды. Приемную колбу помещают в сосуд с холодной водой для предотвращения испарения спирта.

После отгонки содержимое приемной колбы доводят до 100 см3 дистиллированной водой в мерной колбе на 100 см3, перемешивают и определяют плотность дистиллята пикнометрическим методом при 20С.

Остаток пива после отгонки спирта доводят в отгонной колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива, перемешивают и определяют плотность пикнометром при температуре 20С.

Относительную плотность дистиллята вычисляют по формуле:

m1 – масса пикнометра с дистиллятом, г;

m2 – масса пустого пикнометра, г;

m3 – масса пикнометра с дистиллированной водой, г.

Массовую долю спирта находят по таблице 4 по относительной плотности дистиллята (ГОСТ 12787-81).

Таким же образом находят плотность остатка пива, подставляя в формулу вместо m1 массу пикнометра с остатком пива. По плотности остатка пива по таблице 5 определяют массовую долю действительного экстракта в пиве.

Массовую долю сухих веществ в начальном сусле (mс.в. в %) вычисляют по формуле:

mc – массовая доля спирта в пиве, %;

mэ – массовая доля действительного экстракта в пиве, %;

2,0665 – количество экстракта, расходуемое на получение 1 г спирта;

1,0665 – количество веществ, удаляющихся при брожении при получении 1 г спирта, г.

3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПИВА ПРЯМЫМ

ТИТРОВАНИЕМ ПРОБЫ С ФЕНОЛФТАЛЕИНОМ (ГОСТ 12788-87) Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски.

Приборы и оборудование: коническая колба на 500 см3, цилиндр на 250 см3, бумажный фильтр, стеклянная воронка, коническая колба на см3, пипетка на 10 см3, бюретка на 50 см3.

Реактивы: 0,1 моль/дм3 раствора едкого натрия, 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина, вода дистиллированная.

Порядок анализа. Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.

Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Пипеткой отмеривают 10 см3 подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность пива (в см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией моль/дм3 на 100 см3 пива) вычисляют по формуле:

V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование, см3;

k1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;

k2 – коэффициент разбавления.

Для темного пива k2 = 4; для светлого пива k2 = 1.

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА ПИВА МЕТОДОМ СРАВНЕНИЯ

Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0, моль/дм3 раствором йода различной концентрации в 100 см3 воды.

Приборы и реактивы: два стакана из бесцветного стекла объемом 150-200 см3, бюретка на 25 см3, фильтровальная бумага, стеклянная палочка, 0,1 моль/дм3 раствор йода, вода дистиллированная.

Порядок анализа. В один стакан наливают 100 см3 пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см3 дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным к 100 см3 воды.

Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают.

3.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЙКОСТИ ПИВА (ПО ГОСТ 12790-81) Стойкость пива определяют количеством суток, в течение которых пиво, выдержанное при 20С, не мутнеет.

Для определения стойкости две бутылки помещают в темное место при 20С; стойкость определяют по времени помутнения или появления хлопьевидного осадка и выражают в сутках, считая с момента разлива (стойкость пива Портер и Бархатного определяют только по помутнению).

Стойкость пива (в сутках):

Жигулевское – 7, Ленинградское и Столичное – 10, Портер – 17, все остальные виды пива – 8, пастеризованное бутылочное – 90.

Дефекты пива: кристаллическое помутнение, белковое помутнение;

металлобелковая, клейстерная (декстриновая), смоляная муть; бактериально-дрожжевое помутнение; дефекты вкуса и аромата – повышенная сладость, хлебный вкус, кислый вкус, подвальный привкус, фенольный или хлорный запах, медовый привкус, солнечный привкус – возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения пива, низкого санитарно-гигиенического уровня производства.

Тема: «ЭКСПЕРТИЗА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ. ВОДКА»

Цель занятия: ознакомиться с классификацией и ассортиментом крепких алкогольных напитков, упаковкой и маркировкой их, освоить контроль качества этих напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, изучить дефекты этих напитков.

План лабораторного занятия (Водка) 1. Классификация и ассортимент.

2. Упаковка и маркировка.

3. Правила приемки и методы отбора проб.

4. Проведение органолептических исследований.

5. Определение физико-химических показателей.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта и умягченной (до 1 экв/дм3 по солям жесткости) воды, обработанную активированным углем и профильтрованную. В особые водки могут вводить перед фильтрацией другие добавки.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептур. Промышленность выпускает водку:

- крепостью 40% об. – «Столичная», «Водка», «Экстра», «Московская особая», «Юбилейная», «Посольская», «Русская», «Пятизвездочная», «Пшеничная», «Золотое кольцо», «Звезда России»;

- крепостью 45% об. – «Сибирская», «Ленинградская юбилейная».

Водки «Русская», «Пшеничная», «Сибирская», «Звезда России», «Посольская» готовят из спирта сорта Люкс или Экстра, а водку 40% об. – из спирта 1 сорта. Для получения всех других водок используют спирт высшей очистки.

В зависимости от рецептуры в сортировки добавляют уксусную кислоту, мед, ванилин, раствор KmnO4, сахар, лимонную кислоту и др.

В отдельную группу по составу сырья и органолептическим показателям выделены водки особые: «Зубровка», «Лимонная» (содержащие 40% об. спирта), «Старка» (43% об.), «Перцовка» (35% об.). Для их производства используют спирт сорта Экстра, спиртованный настои и ароматные спирты, красители, портвейн, коньяк, мед, мягкую воду (до 0,36 мг экв/дм3).

2. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

В зависимости от наименования, марки или сорта водку расфасовывают в специальную водочную, коньячную, монопольную или фигурную посуду вместимостью о 0,05 до 1,75 дм3. Бутылки укупоривают колпачками типа «алка», а также цветными алюминиевыми колпачками. При переворачивании бутылка не должна давать течи.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются: подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость (в % об), вместимость посуды, номер стандарта. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату разлива, номер бригады, название предприятия-изготовителя. Этикетки наклеиваются специальным клеем, наносимым в виде 4-5-ти горизонтальных полос.

На колпачках типа «алка» должны штамповаться заглавные буквы соответствующих наименований водок, а также наименование предприятияизготовителя. После наклейки этикеток, контрэтикеток или без них бутылки с водкой укладывают в ящики многооборотные дощатые открытые, полимерные или из гофрированного картона, и в металлические корзины.

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Водку принимают партиями. Партией считается количество водки одного наименования, одной даты разлива, оформленное одним документом о качестве.

Для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям НТД отбор единиц упаковки в выборку проводят методом случайного отбора в количестве, указанном ниже (ГОСТ 5363-82):

Объем партии водки, Объем выбор- Приемочное Браковочное Партию водки принимают, если количество бутылок с водкой, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, осадок, посторонние включения в выборке меньше или равно приемочному числу.

Партию водки бракуют, если количество бутылок с водкой, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, осадок, посторонние включения в выборке больше или равно браковочному числу.

Для определения физико-химических и органолептических показателей водки от партии отбирают водку методом случайного отбора и составляют выборку в количестве четырех бутылок. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

Партия изделий должна сопровождаться сертификатом, который удостоверяет соответствие качества продукции продукта требованиям нормативных документов.

4. ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

Оценку качества водки начинают с осмотра состояния упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное и плохое. Просматривая бутылки в проходящем свете, устанавливают прозрачность, наличие мути, осадка, посторонних примесей.

После вскрытия определяют полноту налива (при 20С) в чистом сухом цилиндре. Для определения цвета и прозрачности в пробирки (одинаковые по высоте и диаметру) наливают по 10 мл: воду дистиллированную – в одну пробирку, исследуемую водку – в другую пробирку. Рассматривают пробирки в проходящем свете – они должны иметь одинаковый цвет и прозрачность. При опробовании напитка определяют характерные особенности вкуса: его гармоничность, аромат и соответствие используемому сырью. Для этого 50 см3 водки наливают в дегустационный бокал и тотчас же, после предварительного перемешивания вращением, испытывают изделие.

Органолептические свойства оценивают по 10-балльной шкале, согласно которой высший балл для вкуса – 4, для запаха – 4, для цвета и прозрачности – 2. При снижении качества напитков делают скидки с максимального количества баллов.

Установлен ограничительный балл, после которого изделия считаются недоброкачественными:

- для водок, приготовленных на этиловом спирте сорта Экстра – 9, балла;

- для водок типа Экстра и Особых – 9,2 балла;

- для водки типа Водка – 9,0.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДОК

ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ (ГОСТ 12712-80) По органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка.

Цвет – бесцветная жидкость.

Вкус и аромат – характерные для водки данного типа без посторонних привкусов и аромата.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Сущность метода заключается в определении объема водки в бутылках.

Проведение испытания. Водку из бутылки осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую испытуемой водкой мерную колбу с градуированной горловиной. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 секунд проверяют объем слитой водки при 20 0,5С.

Недолив количественно определяют введением дополнительного количества водки в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,1см3.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного количества водки из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,1 см3.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

Метод определения истинной крепости основан на измерении крепости водно-спиртового раствора, полученного после предварительной перегонки водки; видимой – без предварительной перегонки.

Проведение испытания. Воду наливают до метки в мерную колбу вместимостью 250-500 см3 при температуре 20С, затем переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза дистиллированной водой по 25-25 см3 и сливают ее в перегонную колбу. Из 250- см3 водки, подвергшейся перегонке в колбе с 8-шариковым холодильником, собирают 2 3 отгона, который доводят до первоначального объема (250см3) дистиллированной водой при той же температуре. После тщательного перемешивания концентрацию полученного водно-спиртового раствора измеряют ареометром типа АСА-1 и АСА-2 или металлическим спиртомером с применением термометра с ценой деления 0,1 или 0,5С.

Крепость водки определяют без предварительной перегонки с учетом поправки на плотный остаток.

5.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЩЕЛОЧНОСТИ ВОДКИ

Метод основан на количестве соляной кислоты концентрацией 0, моль/дм3, пошедшей на титрование 100 см3 водки.

Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 250 см отмеривают 100 см3 испытуемой водки и титруют ее в присутствии 2-х капель раствора метилового красного соляной кислотой до перехода желтого оттенка окраски в розовый.

5.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ

СИВУШНОГО МАСЛА

Метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.

Проведение испытания. В узкогорлые колбы вместимостью 70 см отмеривают: в одну – 5 см3 испытуемой водки или ее отгона, в другую – точно 5 см3 соответствующего типового раствора высших спиртов. Затем прибавляют в каждую колбу по 0,2 см3 раствора с массовой долей салицилового альдегида 1% в бессивушном и безальдегидном спирте и по 10 см серной кислоты. Содержимое колб перемешивают круговыми движениями и выдерживают в течение 20 минут при комнатной температуре.

Окраску испытуемой водки или ее отгона сравнивают с типовыми растворами высших спиртов. Она не должна быть интенсивнее окраски соответствующего типового раствора.

Серную кислоту приливают осторожно по стенке так, чтобы она не смешивалась с водкой или ее отгоном и находилась на дне колбы.

Массовую концентрацию сивушного масла в водке, содержащей сахар, определяют только в ее отгоне.

Массовую концентрацию сивушного масла допускается определять одновременно не более чем в шести образцах.

5.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ

СЛОЖНЫХ ЭФИРОВ

Метод основан на определении сложных эфиров путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в воде кислот.

Проведение испытания. К 200 см3 испытуемой водки прибавляют 10 см3 раствора с массовой долей хлористого бария 10% и подвергают перегонке в колбе с 8-шариковым холодильником.

Отгон, полученный в количестве, несколько большем 150 см3, доводят дистиллированной водой до 200 см3 (отгоны водок крепостью выше 40% разводят дистиллированной водой до 40%), помещают его в коническую колбу вместимостью 500 см3 с пришлифованным шариковым холодильником и кипятят в течение 15 минут, после чего охлаждают до комнатной температуры, закрывают верхнюю часть холодильника трубкой с периодически обновляемой натронной известью. Затем в колбу доливают 10 капель раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,05 моль/дм3 до появления неисчезающей при взбалтывании голубой окраски в течение 1-2 минут.

Раствор гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,05 моль/дм3 готовят разбавлением вдвое раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3.

После нейтрализации к содержимому колбы прибавляют 10 см3 раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3 и кипятят с обратным холодильником в течение 1 часа. После охлаждения до комнатной температуры при закрытой верхней части холодильника трубкой периодически обновляемой натронной известью в колбу приливают 10см3 раствора серной кислоты С(H2SO4) = 0,1 моль/дм3 и оттитровывают избыток кислоты раствором гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,05 моль/дм3.

Обработка результатов. Массовую концентрацию эфира в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм3 безводного спирта в миллиграммах вычисляют по формуле:

V1 – объем раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3, пошедшего на омыление 200 см3 испытуемой водки, см3;

8,8 – количество уксусно-этилового спирта, соответствующее 1 см раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3, мг;

5 – пересчет коэффициента на 1 дм3 водки;

100/С – коэффициент пересчета на безводный спирт;

С – крепость водки, %.

Объем раствора (V1) гидроокиси натрия вычисляют по формуле:

V2 – объем раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,05 моль/дм3, пошедшего на титрование избытка серной кислоты, см3;

10 – объем раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3 и серной кислоты, см3;

К – поправочный коэффициент к раствору гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3.

Раствор гидроокиси натрия следует готовить с поправочным коэффициентом 0,97-0,99.

Поправочный коэффициент к раствору гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3 устанавливают следующим образом :в раствор, полученный после определения массовой концентрации эфиров, вносят по 10 см3 раствора серной кислоты С(H2SO4) = 0,1 моль/дм3, приготовленный из фиксанала и раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3. Избыток кислоты оттитровывают раствором гидроокиси натрия С(NaOH) = 0, моль/дм3.

Поправочный коэффициент вычисляют по формуле:

V3 – объем раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,05 моль/дм3, пошедший на титрование избытка серной кислоты, см3;

10 – объем раствора гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3 и серной кислоты, см3.

За окончательный результата испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% относительно меньшей величины при доверительной вероятности Р = 0,95.

МЕТИЛОВОГО СПИРТА

Метод основан на колориметрическом определении метиловоого спирта путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом испытуемой водки (или ее отгона) и соответствующего типового раствора метилового спирта.

Проведение испытания. В пробирки для колориметрирования отмеряют: в одну – 0,2 см3 отгона испытуемой водки, полученного при определении истинной крепости водки; в другую – 0,2 см3типового раствора метилового спирта. В каждую пробирку прибавляют 5 см3 раствора с массовой концентрацией марганцевокислого калия 1% и 0,4 см3 раствора серной кислоты (относительная плотность 1,830 г/см3), разбавленной в два раза по объему дистиллированной водой. Закрывают пробирки пришлифованными пробками и их содержимое перемешивают.

Через 3 минуты к смеси прибавляют 1 см3 насыщенного раствора щавелевой кислоты. Когда жидкость приобретает светло-желтую окраску, в пробирку приливают 1 см3 серной кислоты, перемешивают содержимое до полного обесцвечивания раствора и прибавляют 5 см3 фуксинсернистого реактива II.

Содержимое пробирок перемешивают и оставляют в покое на 35 минут, сравнивают полученную окраску с окраской типовых растворов после реакции с фуксинсернистым реактивом. При испытании водок, приготовленных из спирта Экстра, используют типовой раствор с объемной долей метилового спирта 0,03%, высшей очистки и 1сорта – 0,05%в пересчете на безводный спирт. Окраска испытуемой водки должна совпадать с окраской типового раствора или быть менее интенсивной.

Условия и сроки хранения. При транспортировании и погрузочноразгрузочных операциях продукция должна предохраняться от дождя и снега. При перевозках и на складе бутылки должны находиться в вертикальном положении. В складских помещениях температура должна быть от –5 до +25С. При соблюдении этих условий изготовитель гарантирует в течение 12 месяцев соответствие водок и водок особых требованиям ГОСТа 12712-80. Для водок особых установлен гарантийный срок хранения - месяцев со дня разлива.

Тема: «ЭКСПЕРТИЗА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

Эта группа изделий включает ликеры (крепкие, десертные, ликерыкремы), наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные и крепкие), бальзамы, пунши, аперитивы, десертные напитки.

Изготавливают их путем тщательного смешивания ректификованного спирта (сортов Экстра и высшей очистки) с сахарным сиропом и полуфабрикатами: спиртованными соками, морсами, ароматными спиртами, спиртованными настоями пряно-ароматического сырья. Для получения бесцветных ликеров и других изделий используют сахар рафинированный или обычный, при этом сахарный сироп подвергают очистке активированным углем. Воду умягчают до жесткости не более 0,36 мг экв/дм3.

После смешивания (купажирования) каждый сорт изделия после выдержки в купажных чанах фильтруют и направляют в цех расфасовки. Ликеры дополнительно выдерживают в дубовых бочках от 1 до 24 месяцев для улучшения органолептических свойств и образования букета.

В нашей стране наиболее распространены следующие виды ликероводочных изделий:

крепкие – «Старый Таллин», «Шартрез», «Бенедиктин», «Апельсиновый», «Мятный», «Кофейный», «Шоколадный»;

десертные – «Абрикосовый», «Вишневый», «Лимонный»;

кремы – «Яблочный», «Шоколадный».

2. Наливки сладкие – «Запеканка», «Спотыкач», «Клубничная», «Вишневая», «Сливянка».

3. Настойки:

сладкие – «Рябиновая на коньяке», «Яблочная», «Нежинская рябина», «Вишневая»;

полусладкие – «Дайвана», «Восточная», «Южная»;

горькие – «Джин Балтийский», «Капитанский», «Охотничья», «Анисовка», «Горный дубняк», «Зверобой», «Зубровка», «Перцовка», «Юбилейная особая», «Виски-73»;

горькие слабоградусные – «Имбирная», «Полевая», «Украинская степная», «Стрелецкая»;

бальзамы – «Москва», «Русский», «Рижский черный», «Белорусский», «Цветок папоротника».

4. Пунши – «Вишневый», «Винный», «Сливовый», «Яблочный».

5. Аперитивы – «Агнес», «Сюрприз», «Невский», «Оригинальный», «Габриэль».

6. Десертные напитки – «Вишенка», «Яблочко», «Вишневый», «Клюковка», «Волжские зори».

Ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 190-71 по нормируемым показателям Таблица 28 – Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий Ликеры:

Наливка Пунши Настойки:

Аперитивы Коктейли

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Органолептическая оценка ликеро-водочных изделий должна соответствовать требованиям ГОСТ 7190-71. Для органолептической оценки качества, как и для водок, используется 10-балльная система, согласно которой устанавливается высший балл: для вкуса – 4, для запаха – 4, для цвета –2.

Вкус и аромат напитков являются решающим фактором для потребителя и определяются органолептически по инструкции, утвержденной Министерством пищевой промышленности. Порядок опробования ликеро-водочных изделий такой же, как и для водок.

Не допускаются к выпуску:

- ликеры, кремы, наливки, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, настойки горькие и аперитивы, оцененные ниже 9,2 балла;

- настойки горькие слабоградусные, оцененные ниже 8,8 балла;

Новые виды ликеро-водочных изделий рекомендуются к выпуску при оценке не ниже 9,3 балла.

При оценке ликеро-водочных изделий органолептически определяют:

характер вкуса: сладкий, пряно-сладкий, горький, слегка горький, охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, вяжущий, мягкий, жгуче-горький;

вкусовое ощущение – округленность букета, наличие или отсутствие выделяющихся основных частей изделия, маслянистость, бархатистость.

Допускается образование мутной капли при переворачивании бутылок с изделием после 15-дневного хранения.

Помимо приведенных основных показателей, при дегустации ликероводочных изделий проверяют также качество маркировки и упаковки, полноту налива, прозрачность напитка и отсутствие в нем мути. Полноту налива определяют опорожнением содержимого бутылки в мерную колбу;

прозрачность – исследованием опрокинутой бутылки на светлом экране.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ОБЩЕГО ЭКСТРАКТА

ПИКНОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Метод основан на определении относительной плотности испытуемого изделия и относительной плотности его дистиллята с последующим вычислением относительной плотности водного раствора экстракта.

Метод применяется при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке ее качества. Погрешность метода 0,5%.

Проведение испытания. Пустой чистый, сухой пикнометр (доведенный до постоянной массы), взвешивают на лабораторных весах с погрешностью до 0,1 мг, наполняют его несколько ниже метки дважды перегнанной дистиллированной водой, освобожденной от углекислоты кипячением.

Закрыв пикнометр пробкой, помещают его на 30 минут в водяную баню так, чтобы вода покрыла заполненную часть пикнометра.

Не вынимая пикнометра из водяной бани, доводят с помощью микропипетки или фильтровальной бумаги уровень воды в нем до метки (по нижнему краю мениска) при температуре 20С.

Внутреннюю поверхность шейки пикнометра выше метки тщательно вытирают фильтровальной бумагой, не касаясь уровня жидкости.

Затем пикнометр закрывают пробкой, вынимают его из водяной бани, досуха вытирают полотенцем и оставляют в футляре весов на 30 минут.

После этого пикнометр с водой взвешивают. Повторные взвешивания производят до тех пор, пока разница в массе будет не более 0,1 мг.

Далее пикнометр освобождают от воды, промывают его два-три раза испытуемым раствором, наполняют этим же раствором или спиртовым дистиллятом и доводят до метки, как описано выше, при температуре 20С.

Взвешиванием устанавливают массу пикнометра с испытуемым раствором или спиртовым дистиллятом.

Обработка результатов. Относительную плотность испытуемого раствора и спиртового дистиллята вычисляют по формуле:

m – масса пустого пикнометра, г;

m1 – масса пикнометра с водой, г;

m2 – масса пикнометра с испытуемым раствором или спиртовым дистиллятом, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений массы пикнометра с испытуемым раствором или спиртовым дистиллятом, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 мг.

Массовую концентрацию общего экстракта определяют по относительной плотности водного раствора экстракта. Относительную плотность водного раствора экстракта вычисляют по формуле:

1 – относительная плотность воды;

d1 – относительная плотность испытуемого изделия;

d2 – относительная плотность спиртового дистиллята испытуемого изделия.

Допускается для производственных целей при определении относительной плотности использовать весы Мора-Вестфаля.

По значению относительной плотности dэ находят массовую концентрацию общего экстракта (г/см3) испытуемого изделия по таблице 2 обязательного приложения.

3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ОБЩЕГО ЭКСТРАКТА

РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Проведение испытания. Определение общего экстракта проводят следующим образом: содержимое колбы, оставшееся от перегонки спирта, смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 200-500 см3 и при температуре 20С доводят дистиллированной водой до метки. Раствор в колбе тщательно перемешивают и оплавленной стеклянной палочкой наносят каплю испытуемого раствора на центральную часть плоскости грани призмы рефрактометра.

Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и отмечают показания по шкале рефрактометра.

Обработка результатов (ГОСТ 4828-83). Если показание рефрактометра снимают при температуре, отличной от 20С, необходимо ввести поправку по таблице 1 обязательного приложения. Затем по показаниям прибора (таблица 2 обязательного приложения) определяют массовую концентрацию общего экстракта в г/см3 изделия. Погрешность метода 1,5%.

Примечание 1. Массовую концентрацию сахара в ликеро-водочных изделиях определяют колориметрическим методом.

Колориметрический метод основан на том, что антрон в присутствии концентрированной серной кислоты вступает в реакцию с продуктами гидролиза и дегидратации сахарозы с образованием соединения, окрашенного в голубовато-зеленый цвет.

Примечание 2. Крепость ликеро-водочных изделий определяется, как и для водки, после предварительной перегонки.

VII. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ДИСЦИПЛИНЫ

1. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.И. Дмитриченко.

– СПб.: Питер, 2003.

2. Чепурная, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:

Учебник / И.П. Чепурная. – М.: Изд-во «Маркетинг», 2002.

3. Чепурная, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурная. – М.: «Дашков и К°», 2002. – 460 с.

4. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: Учебник. – Ростов-на-Дону: Издат. центр «Март», 2002.

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /под ред. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

1. Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя».

3. Действующие ГОСТы на все виды вкусовых товаров.

4. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб: ПИТЕР, 2005 г.

– 416 с.: ил. (Серия «Учебник для вузов»).

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

6. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товароведного факультета торговых вузов / Л.А. Боровикова. – М.: Экономика, 1980.

7. Брилевский, О.А..Товароведение продовольственных товаров:

Учебное пособие для экономических специальностей вузов / О.А. Брилевский. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 612 с.

8. Варебус, В.И. Товароведение продовольственных товаров / В.И. Ваберус, Ю.Ю. Заяц, Н.Т. Смольский и др – М.: Экономика, 1978. – 359 с.

9. Ковальская, Л.П,. Технология пищевых производств /Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Т.С. Мелькина и др. Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

10. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Н. Круглякова, Г.В. Круглякова. – Ростов-на-Дону: Издат. центр «Март», 1999. – 448 с.

11. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович. – Мн.: БГЭУ, 1998. – 484 с.

12. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева и др.. – М.: Экономика, 1998.

13. Позняковский, В.М., Экспертиза напитков: Учебное пособие / В.М.

Позняковский, В.А. Помозова. – Новосибирск, 2002.

14. Теплов, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для экономических специальностей коопер. вузов / В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белицкая и др.. – М.: Экономика, 1989. – 297 с.

15. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. – 448 с. (серия «Учебники XXI века») 16. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994.

17. Чечеткина, И.М. Экспертиза товаров: Учебное пособие. / И.М. Чечеткина. – «Приор», 2000.

18. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.

– М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.

19. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: Издат. центр «Март», 2001.

20. Отраслевые и профессиональные журналы.

2. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Имеется специализированная лаборатория по изучению показателей качества вкусовых товаров, приборы, химическая посуда, реактивы, тематические стенды.

Приборы: весы технические, весы аналитические, сушильный шкаф, рефрактометры, рН-метр, иономер, муфельная печь.

ГОСТ1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

ГОСТ1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

ГОСТ 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия.

ГОСТ 6805-03 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие техн. условия.

ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб.

ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки российские. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия.

ГОСТ 7190-93 Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50208-92 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.

ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия.

ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия.

ГОСТ 5363-93 Водка. Правила приемки и методы анализа.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа.

ГОСТ Р 51149-98 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

ГОСТ 28538-90 Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.

ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические условия.

ГОСТ 18193-72 Соки из цитрусовых плодов. Технические условия.

ГОСТ 16366-78 Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия.

ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебностоловые. Технические условия.

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

ГОСТ 13830-91Е Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

ГОСТ 908-79Е Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 17594-72 Лист лавровый сухой.

ГОСТ 21722-76 Шафран. Технические условия.

ГОСТ 15113.0-77 Пищевые концентраты. Правила приемки, отбор и подготовка проб.

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ

на тему _ Специальность _ Руководитель 1. Классификация продукции 2. Пищевая ценность 2.1. Химический состав продукта 2.2. Пищевая и энергетическая ценность 3. Факторы, формирующие качество товара 3.1. Сырье 3.2. Технология производства товара 3.3. Технологические дефекты и брак 4. Факторы, сохраняющие качество товаров 4.1. Упаковка и маркировка товара 4.2. Хранение и транспортировка 4.3. Реализация 4.4 Фальсификация продукции 5. Оценка качества 5.1. Органолептические показатели 5.2. Физико-химические показатели 5.3. Показатели безопасности 5.4. Микробиологические показатели

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

РЕФЕРАТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ»

«ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ»

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

Введение …………………………………………………………..

1 Чай- напиток жизни………………………………….………… 2 Химический состав чая. …………………………….……….....

2.1 Дубильные вещества……………………………………… 2.2 Алкалоиды……………………………………….………….

2.3 Эфирные масла…………………………..………………….

2.4 Белковые вещества……………….………………………..

2.5 Смолистые вещества…………….………………………...

3. Как хранить зеленый чай…………………………………..….

Заключение ……………………………………….……………… Список используемой литературы …………….………………..

Приложения ……………………………………………………...

ПРИМЕРЫ ОФОРМЛЕНИЯ СПИСКА ЛИТЕРАТУРЫ

1. Описание книги с одним автором:

Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев. – М.: Экономика, 1991. – 204 с.

2. Описание книги с двумя авторами:

Дмитреченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие / М.И. Дмитреченко, Т.В. Пилипенко. – СПб: ПИТЕР, 2004 г. – 352 с.: ил.

3.Описание книги с тремя авторами:

Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб: ПИТЕР, 2005 г.

– 416 с.: ил. (Серия «Учебник для вузов»).

4. Описание под заглавием книги, имеющей четырёх авторов:

Предпринимательство в агропромышленном комплексе. – Учебник / Н.А. Попов, В.Р. Захарин, Н.П. Карпусь, В.Ф. Федоренко. – М.: ЭКМОС, 2001. – 352 с.

5. Описание под заглавием книги, имеющей пять и более авторов:

Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

6. Описание официальных материалов:

О лицензировании отдельных видов деятельности: Постановление Правительства РФ от 11 апреля 2000 г. № 326 // Рос. газ. – 2001 – 27 апр. с.

7. Описание стандарта:

ГОСТ Р 52187 – 2003. Консервы. Нектары фруктовые Общие технические условия. – М. Изд-во стандартов, 2003.- 12 с.

8. Описание статьи из журнала:

Беличенко А.М. Состояние и основные направления развития безалкогольной отрасли в России / А.М. Беличенко // Пиво и напитки. – 1999. – № 3. – с. 4-5.

9.Описание материалов из газеты:

Федеральный закон об инвестиционных фондах // Рос. газ. – 2001. – дек. – с. 10-13.

Отпечатано в издательско-полиграфическом центре Подписано в печать 10.12.07 г. Формат 60х84 1/16, Бумага офсетная № 1. Усл.печ.л. 8,3 Тираж 50 экз. Ризограф _ Издательско-полиграфический центр Мичуринского государственного аграрного университета 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101,

Pages:     | 1 | 2 ||
Похожие работы:

«Методические рекомендации по использованию коллекции цифровых образовательных ресурсов Биология 6 класс к учебно-методическому комплекту С.Г. Мамонтова, В.Б. Захарова, Н.И. Сонина I полугодие Москва 2007 2 Предисловие При современных темпах развития общества и науки стала очевидной необходимость преобразования и обновления системы обучения и поиска новых подходов к учебному процессу. Сейчас требуется формирование в человеке ярких индивидуальных черт, позволяющих обрести свой образ и быть самим...»

«Министерство здравоохранения Российской Федерации Учебно-методическое объединение медицинских и фармацевтических вузов Московская медицинская академия им. И.М. Сеченова СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Руководитель департамента Зам. председателя образовательных учебно-методического медицинских учреждений объединения медицинских и кадровой политики и фармацевтических вузов МЗ РФ И.Н. Денисов Н.Н. Володин 17 апреля 2001 г. 14 марта 2001 г. Государственный стандарт послевузовской профессиональной подготовки...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Ярославский государственный университет им. П. Г. Демидова Кафедра социальной и политической психологии О. В. Каплина Международная   торговля Методические указания Рекомендовано Научно-методическим советом университета для студентов, обучающихся по направлению Мировая экономика Ярославль 2012 1 УДК 339.5(072) ББК У584.3я73 К20 Рекомендовано Редакционно-издательским советом университета в качестве учебного издания. План 2012 года Рецензент...»

«ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ МОСКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ОТКРЫТОГО ОБРАЗОВАНИЯ Кафедра филологического образования АВГУСТОВСКИЙ ПЕДСОВЕТ Русский язык в современной школе Москва МИОО, ОАО Московские учебники 2009 Русский язык в современной школе. Сборник научно-методических материалов. — М.: МИОО, 2009. — 137 с. Ответственный редактор: Дудова Л.В. Составители: Дудова Л.В., кандидат филол. наук; Новикова Л.И., доктор пед. наук. Сборник включает научно-методические материалы, подготовленные...»

«Пределы роста. 30 лет спустя. Донелла Медоуз, Йорген Рандерс, Деннис Медоуз. Учебное пособие для ВУЗов. Москва. ИКЦ АКАДЕМКНИГА.2007. 342 стр. Перевод – Е.С.Оганесян. Конспект – С.И.Забелин СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДИСЛОВИЕ. Я рад, что эта книга может быть опубликована на русском языке, поскольку россияне самым непосредственным образом участвовали в нашем проекте с момента его начала более чем 35 лет назад. Джермен Гвишиани был одним из учредителей Римского клуба, сформулировавшего задачу и оказавшего...»

«45 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра экономики и внешнеэкономической деятельности Е.И. Артемова, Л.А. Белова МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для семинарских и практических занятий по дисциплине Экономика отраслей АПК Направление подготовки 080100.62 Экономика Профиль подготовки Экономика предприятий и...»

«М. И. Лебедев САМОЛЕТОВОЖДЕНИЕ Учебное пособие для летчиков и штурманов гражданской, военно- транспортной и стратегической авиации Часть I Ставрополь 1 2003г 2 Содержание. Раздел 1 Основы авиационной картографии. Глава 1. Основные географические понятия 8 §1 Формы и размеры Земли. 8 §2. Основные географические точки, линии и круги на земном шаре. §3. Географические координаты §4. Длина дуги меридиана, экватора и параллели §5. Направления на земной поверхности §6. Ортодромия и локсодромия §7....»

«БУХГАЛТЕРСКИЙ УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет БУХГАЛТЕРСКИЙ УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ Тамбов Издательство ТГТУ 2006 УДК 630.673 ББК УО52я73-5 Б943 Утверждено редакционно-издательским советом университета Рецензент Кандидат экономических наук, профессор В.В. Быковский С о с т а в и т е л и: Л.В. Пархоменко, Е.Л. Пархоменко Б943 Бухгалтерский управленческий учет :...»

«ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ МЯГКИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ Учебно-методическое пособие и контрольные работы по дисциплине Фармацевтическая технология лекарственных форм аптечного изготовления. Для провизоров-интернов, студентов заочного отделения фармацевтического факультета обучающихся по специальности 060108 Фармация СОДЕРЖАНИЕ 1. МАЗИ (UNGUENTA)..4 Характеристика и назначение мазей.4 1.1. Классификация...»

«РУССКИЙ ЯЗЫК И КУЛЬТУРА РЕЧИ Л.А. Константинова, Н.Н. Захарова, Е.П. Щенникова,С.А. Юрманова ББК Русский язык и культура речи: Учебное пособие по русскому языку для студентов 1 курса / Л.А. Константинова, Н.Н. Захарова, Е.П. Щенникова, С.А. Юрманова. – Тула: Изд-во ТулГУ, 2011. – 187 с. I SBN Учебное пособие Русский язык и культура речи предназначено для студентов 1 курса нефилологических специальностей. Содержание пособия отвечает требованиям Государственного стандарта высшего...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОПРОСЫ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ И МЕТОДИЧЕСКИЙ АСПЕКТЫ Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции 31 мая 2014 г. Часть 4 Тамбов 2014 УДК 001.1 ББК 60 В74 В74 Вопросы образования и наук и: теоретический и методический аспекты: сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции 31 мая 2014 г.: в 11 частях. Часть 4. Тамбов: ООО Консалтинговая компания Юком, 2014....»

«Правительство Самарской области Министерство экономического развития, инвестиций и торговли Самарской области Некоммерческое партнерство Региональный центр инноваций и трансфера технологий СТРАТЕГИЯ ВЫВОДА ПРОДУКТОВ НА РЫНОК (ЕВРОСОЮЗ – РОССИЯ) Методическое пособие • Идентификация рынка • Оценка уровня конкуренции • Оценка достижимого уровня продаж или как рассчитать, сколько можно продать на выбранном рынке • Перевод товара/услуги из изобретения в рыночное предложение • Установление цены •...»

«Е. А. Шершнёва ИСТОРИЯ ГОСУДАРСТВА И ПРАВА ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины Для студентов юридического факультета очного, очно-заочного и заочного отделений. Специальность: 030501 Юриспруденция Москва – 2011 Р е ц е н з е н т: кандидат юридических наук, доцент В. И. Киреев, заведующий кафедрой уголовно-правовых дисциплин ИНЭП; Шершнёва, Елена Александровна. История государства и права зарубежных стран. Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины. — М.:...»

«Документ общего Векселя МПО “ВОГУЛЬСКИЙ ПАЙЩИК и Правила работы с ними пользования в МПО 620075, Россия, г. Екатеринбург, ул. Восточная, 56 лит. А Для писем: 620086, Свердловской обл., г. Екатеринбург, А/Я 77 +7 (915) 2512398, E-mail: [email protected], [email protected] http://www.vogul-pay.ru http://www.vogul-pay.com Международное Потребительское Общество ВОГУЛЬСКИЙ ПАЙЩИК ВЕКСЕЛЯ МПО “ВОГУЛЬСКИЙ ПАЙЩИК И ПРАВИЛА РАБОТЫ С НИМИ (Материалы и документы) с 20 ноября 2008 введено в действие...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УО ПОЛОЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения курсовой работы по дисциплине “Теория финансов” для студентов специальности 1 – 25 01 04 дневного и заочного отделения. Новополоцк 2007 ВВЕДЕНИЕ Необходимость изучения студентами курса Теория финансов обусловлена тем, что в современных условиях экономики финансы являются составной частью рыночных отношений и одновременно главным инструментом реализации государственной...»

«Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования Полоцкий государственный университет Е. Б. Малей, Ж. М. Банзекуливахо, В. Н. Стахейко ЭКОНОМИКА СТРОИТЕЛЬСТВА Методические указания к выполнению экономических разделов дипломного проекта для студентов специальности 1-70 02 01 Промышленное и гражданское строительство Новополоцк ПГУ 2011 УДК 69(075.8) ББК 65.31я73 Одобрено и рекомендовано к изданию методической комиссией инженерно-строительного факультета в качестве методических...»

«Стр 1 из 230 7 апреля 2013 г. Форма 4 заполняется на каждую образовательную программу Сведения об обеспеченности образовательного процесса учебной литературой по блоку общепрофессиональных и специальных дисциплин Иркутский государственный технический университет 280101 Безопасность жизнедеятельности в техносфере Наименование дисциплин, входящих в Количество заявленную образовательную программу обучающихся, Автор, название, место издания, издательство, год издания учебной литературы, № п/п...»

«Пояснительная записка Рабочая программа составлена на основе авторской программы Г.И.Даниловой Мировая художественная культура, рекомендованной Министерством образования и наук и РФ. Используется учебный комплект автора Г.И.Даниловой. Количество часов в неделю – 1 час, в год – 35 часов. Цели и задачи обучения: приоритетными целями и задачами изучения МХК являются: - развитие чувств, эмоций, образно-ассоциативного мышления и художественно-творческих способностей; - воспитание...»

«Учреждение образования БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра химической технологии вяжущих материалов ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ В ТЕХНОЛОГИИ СИЛИКАТНЫХ МАТЕРИАЛОВ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 1-48 01 01 Химическая технология неорганических веществ, материалов и изделий заочной формы обучения Минск 2011 1 УДК 661.68(075.8) ББК 35.41я7 Т34 Рассмотрены и рекомендованы к изданию редакционноиздательским советом университета...»

«Методические указания для самостоятельной дистанционной подготовки студентов заочного отделения НГАВТ по дисциплине Биржевое дело Для освоения материала и получения зачета по дисциплине Биржевое дело студенту необходимо изучить следующие теоретические вопросы и решить задачи: Теоретические вопросы Задачи 1. Особенности биржевой торговли. Понятие биржи. Виды бирж. 2. Принципы организации биржевой торговли. Биржевой товар. Игра Позиционная торговля Фьючерсная торговля. 3. Биржевая спекуляция. 4....»




























 
2014 www.av.disus.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.