«УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ для подготовки по специальности 080401 Товароведение и экспертиза потребительских товаров Мичуринск-наукоград 2008 1 Составитель: ...»

42. В магазин поступила партия среднегазированного безалкогольного пастеризованного напитка «Буратино» в количестве 340 полиэтиленовых упаковок по шесть бутылок в каждой. Емкость бутылок – 1,5 л. При приемке в выборке обнаружено: три бутылки с легкой опалесценцией; семь бутылок с массовой долей двуокиси углерода 0,34%; одна бутылка с массовой долей двуокиси углерода 0,25%; две бутылки с перекошенными этикетками. Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товароведа? Ответ аргументируйте.

43. Дайте заключение о качестве кваса «Русский», разлитого в бочки, если при оценке качества выявлено: жидкость непрозрачная с наличием частиц хлебных припасов; массовая доля двуокиси углерода – 0,3%; массовая доля спирта – l,5%. Возможна ли реализация данной партии кваса после трех суток хранения при температуре +20... +25°С? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ответ аргументируйте.

44. В магазин поступила партия кваса «Очаковский с хреном» в количестве 300 полиэтиленовых упаковок по шесть бутылок в каждой. Емкость бутылки – 1,5 л. При приемке в Выборках обнаружено: три бутылки с перекошенными этикетками, две бутылки с посторонними включениями и четыре бутылки с осадком. При проверке полноты налива бутылок было выявлено: две бутылки по 1,47 л; одна – 1,45; остальные – по 1,5 л. Определите размеры выборок, отобранных при приемке. Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товароведа? Ответ аргументируйте.

45. В магазин поступила партия концентрата кваса «Московский» в количестве 45 ящиков по десять банок в каждом. Концентрат расфасован в банки емкостью 360 см3. На партию отсутствует сертификат соответствия.

Для получения сертификата соответствия была отобрана проба и направлена в испытательную лабораторию. В лаборатории получены следующие результаты: непрозрачная вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисловато-сладкого хлебного вкуса, с ароматом ржаного хлеба; массовая доля сухих веществ – 71%; кислотность – 28 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г продукции. Рассчитайте размер выборок, которые были отобраны. Какое заключение должна дать лаборатория? Может ли магазин получить сертификат соответствия по полученным результатам?

46. В магазин поступила партия «Экстракта кваса для русской окрошки» в количестве 55 коробок по 20 банок в каждой. Масса банки – 250 г.

При приемке в выборке обнаружено: одна банка с подтеками квасного экстракта; одна банка с перекошенной этикеткой; три банки с опалесценцией и осадком единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав. При проверке полноты налива банок было выявлено: одна банка емкостью г; две – по 255; остальные – по 250 г. Определите размеры выборок, отобранных при приемке. Возможна ли приемка данной партии? Ответ аргументируйте.

47. В магазин поступила партия концентрата фруктового сока в количестве 90 кг в картонных ящиках по 9 кг в каждом. Концентрат сока расфасован в пакеты массой нетто по 45 г. При оценке качества в объединенной пробе обнаружено, что концентрат представляет собой однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок. При контроле массы нетто в десяти пакетах выявлено: три пакета массой по 44,5 г; два – по 43; один – 46; остальные – по 45 г. Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товароведа? Ответ аргументируйте.

48. В магазин поступила партия сока «Апельсиновый» в количестве 100 полиэтиленовых упаковок по 16 пакетов в каждой. Емкость пакета – 1л. При приемке в выборке обнаружены три поврежденные упаковки. Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товароведа? Ответ аргументируйте.

49. В магазин поступила партия нектара «Вишневый с сахаром» в количестве 250 коробок по 10 банок в каждом. Емкость банки – 1л. При оценке качества в объединенной пробе обнаружено: цвет темно-красный;

вкус натуральный, хорошо выраженный; сок с незначительным расслоением и осевшей мякотью; содержание мякоти – 0,125 л; массовая доля сухих веществ – 17%; титруемая кислотность – 1,5%. Дайте заключение о качестве данного сока. Возможна ли приемка данного сока, если при приемке в выборке выявлены две банки со смазанной этикеткой? Ваши действия как товароведа?

В магазин поступила партия сиропа «Малиновый» (непрозрачный) в количестве 70 ящиков по 20 бутылок в каждом. При приемке в выборках обнаружено: две бутылки с осадком, пять бутылок со следующей маркировкой на этикетке: сироп Малиновый; температура 0-22°С;

срок хранения – 60 суток; 0,25 л; без консервантов. Определите размеры выборок, отобранных при приемке. Возможна ли приемка данной партии?

Ответ аргументируйте.

51. В магазин поступила партия питьевой воды «Аква Минерале». На этикетке содержалась следующая информация: Аква Минерале; чистая газированная питьевая вода; 2 литра; www/pepsi/ru; чистая сильногазированная питьевая столовая вода «Аква Минерале» изготовлена в РФ. Состав:

очищенная питьевая вода; двуокись углерода; 0 ккал/см3; объем – 2,0 дм3.

Хранить в сухом прохладном месте. Срок годности (см. кодировку) при температуре от 0°С до 35°С. Минерализация (сухой остаток) < 500 мг/л, пить охлажденной. ТУ 9185-344-05031531-96. Изготовитель: ООО «ПепсиКо Холдинге» (141580, Московская область, Солнечногорский р-н, территория свободной экономической зоны «Шерризон», строение 1, Тел.

(095) 937-17-00). Знак соответствия. Штрих-код (4600494000188). Продукция компании PEPSI-COLA. Насладитесь идеальным освежающим вкусом чистой питьевой воды «Аква Минерале», обеспеченным гарантией качества компании PEPSI-COLA. L015628302: 36 04.12.00. Соответствует ли данная маркировка установленным требованиям? Какие из перечисленных сведений относятся к обязательным?

52. В магазин поступила партия минеральной воды «Новотерская целебная» в количестве 270 полиэтиленовых упаковок по шесть бутылок в каждой. При приемке в выборке обнаружено: две бутылки с осадком и три бутылки со следующей маркировкой на этикетке: торговый знак; Новотерская целебная; вода газированная, минеральная, питьевая, лечебностоловая (гидрокарбонатно-сульфатная, кальциево-натриевая, скважина № 72); природная; экологически чистая природная маломинерализованная минеральная вода, добытая из высокотермального источника с глубины 1482 м. Обладает широкими лечебно-профилактическими свойствами. Показания по лечебному применению в профилактике заболеваний: желудочно-кишечного тракта –......; болезней обмена веществ –......; хронических заболеваний мочевыводящих путей и почек. Источник находится на территории особо охраняемого эколого-курортного региона Кавказских Минеральных Вод. Минерализация – 3,2-5,8 г/л. Химический состав:....

ЗАО "Кавминводы". Россия, 357242, Ставропольский край, Минера ловодский р-н, пос. Новотерский, ул. Бештаугорская, 1. Тел./факс: (87922) 7-13ТУ 9185-322-05031531-96. Срок годности – 12 месяцев, хранить в темных сухих помещениях при температуре от +5° до + 20°С. Объем – 1,5 л.

Соответствует ли данная маркировка установленным требованиям? Какие из перечисленных сведений относятся к обязательным? Возможна ли приемка данной партии? Ответ аргументируйте.

53. В магазин поступила партия воды «Лукошкина NEW» в количестве 125 полиэтиленовых упаковок по шесть бутылок в каждой. Пря приемке в выборках обнаружено: две бутылки с осадком и две бутылки с перекосом этикетки. На этикетках содержалась следующая информация: Среднегазированный напиток. Состав в мг/л:.... Общая минерализация < 2000. Хранить в темном и прохладном месте при температуре от +5° до +25°С.

Употребить до указанной даты: смотрите календарь на этикетке (15.09.00).

ТУ 9185-10-11-684504 «Лукошкина NEW». Искусственно минерализованная вода. Вместимость – 1,5л. Произведено: ООО «Лукошкина и К», 109052, г. Москва, ул. Смирновская, 19, тел.: (095) 361-14-01, 361-08-68.

Дизайн и иллюстрация являются зарегистрированными товарными знаками «Лукошкина и К». Знак соответствия. Штрих-код (4601100001018). Соответствует ли данная маркировка установленным требованиям? Какие из перечисленных сведений относятся к обязательным? Возможна ли приемка данной Партии? Ответ аргументируйте.

54. Определите вид, товарный сорт, номер помола и дайте заключение о качестве молотой поваренной соли, если при лабораторном испытании одной пачки массой 150 г установлено: гранул размером 2-2,4 мм – 138 г; гранул размером 5-5,5 мм – 9 г; массовая доля хлористого натрия – 99%; массовая доля кальций-ионов – 0,4; массовая доля калий-ионов – 0,9;

массовая доля влаги – 3,5%; фактическая масса пачки – 145 г. Можно ли реализовать данную пачку соли? Можно ли распространить результаты данной оценки качества на всю товарную партию? Масса товарной партии – 450 кг, транспортная упаковка – полимерные ящики по 9 кг. Ответ аргументируйте.

55. Определите вид, сорт, номер помола молотой поваренной соли, если при лабораторном испытании одной пачки массой 450 г установлено:

массовая доля влаги – 3,5%; цвет белый с сероватым оттенком; массовая доля хлористого натрия – 98; массовая доля кальций-иона – 0,48; массовая доля магний-ионов – 0,9%; гранул размером 2-2,4 мм – 427,5 г; гранул размером 5-5,5 мм – 22,5 г. Можно ли реализовать данную пачку соли, если фактическая масса пачки – 445 г? Достоверны ли результаты оценки качества, если из товарной партии (масса товарной партии – 400 кг; транспортная упаковка – ящики по 18 кг) случайным образом была отобрана одна пачка? Ответ аргументируйте.

56. Определите вид, сорт, номер помола сеяной поваренной соли, фасованной в пачки по 75 г, если в объединенной пробе массой 150 г обнаружено: цвет белый с сероватым оттенком; гранул размером 0,9-1,0 мм – 135 г; гранул размером 1,5-2,0 мм – 4,5 г; содержание солей кальция – 0,5%; содержание солей магния – 0,05; содержание оксида железа – 0,01;

содержание солей калия – 0,19%. Можно ли реализовать данную соль, если средняя масса пачки – 72 г? Достоверны ли результаты оценки качества, если из товарной партии I (масса товарной партии – 135 кг, транспортная упаковка – ящики по 9 кг) случайным образом была отобрана одна пачка?

57. В магазин поступила партия поваренной йодированной мелкокристаллической соли сорта Экстра в количестве 1080 кг в ящиках из гофрированного картона по 20 кг в каждом. Соль расфасована в бумажные пачки по 1 кг. При приемке в выборке обнаружено, что на одном ящике отсутствовала маркировка. Определите объем выборки для контроля качества маркировки. Возможна ли приемка данной партии? Почему?

58. В магазин поступила партия лимонной кислоты, упакованной в пакетики по 40 г. Масса партии – 40 кг в ящиках по 5 кг в каждом. При оценке качества обнаружено: бесцветные кристаллы; вкус кислый; структура сыпучая и сухая; массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат – 100%; массовая доля золы – 0,09%. Рассчитайте массу объединенной пробы. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте.

59. В магазин поступила партия лимонной кислоты, упакованной в пакетики по 20 г. Масса партии – 50 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в объединенной пробе обнаружено: кислота имеет бесцветные кристаллы; вкус кислый; структура сыпучая и сухая; массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат – 100%; массовая доля золы – 0,09%. Рассчитайте массу объединенной пробы. Дайте обоснованное заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте. Укажите условия и сроки хранения лимонной кислоты.

60. В магазин поступила партия лаврового листа в количестве 30 кг в картонных коробках по 5 кг в каждой. Лавровый лист расфасован в целлофановые пакеты по 20 г. При приемке в навеске установлены следующие действительные значения показателей качества: форма листа продолговатая; цвет светло-зеленый; длина листьев – 4,5-7 см; 26 г ломаных листьев длиной 3-4 см; 20 г ломаных листьев длиной 2-2,5 см; содержание соцветий – 1,6 г; содержание листьев со следами повреждения насекомыми – 2г.

Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте.

61. В магазин поступила партия фасованного лаврового листа в количестве 25 коробок по 5 кг в каждой. Лист расфасован в бумажные пакеты по 20 г. При оценке качества в навеске установлены следующие действительные значения показателей качества: желтые листья – 6 г; ломаные листья длиной 3,3-4 см – 30; крошеные листья – 2; листья со следами щитовки – 1г. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию, если при проверке массы нетто в десяти пакетах обнаружено: три пакета массой по 19 г; четыре – по 21; один – по 18; остальные – по 20 г? Ответ аргументируйте.

62. В магазин поступила партия нефасованного лаврового листа в количестве 14 джутовых мешков по 15 кг в каждом. При приемке в средней пробе установлены следующие действительные значения показателей качества: форма овальная, цвет желтовато-зеленый, длина листьев – 4-5 см; а в навеске обнаружено: листьев длиной 3-3,5 см – 40 г; содержание веточек – 2; содержание листьев, пораженных сажистым грибком, – 2 г. Рассчитайте размер выборки, средней пробы и навески. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте.

63. Дайте заключение о качестве шафрана, если в объединенной пробе массой 150 г установлены следующие действительные значения показателей качества: цвет ярко-красный с коричневым оттенком; запах сильный, своеобразный; вкус пряно-горьковатый; содержание побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец – 6 г; содержание тычинок и столбиков без рылец – 9; содержание песка – 0,15 г. Можно ли предъявить претензию поставщику? Ответ аргументируйте.

5. ТИПОВЫЕ ЗАДАЧИ И АЛГОРИТМЫ ИХ РЕШЕНИЯ

РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ЭЦт – теоретическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);

Ж (Б, У) – количество жиров (белков, углеводов) в 100 г продукта (г);

Кж (Кб, Ку) – коэффициент энергетической ценности жиров (белков, углеводов) в ккал/г.

Примечание: Аналогично можно посчитать энергетическую ценность с учетом этилового спирта и органических кислот, используя соответствующие коэффициенты и количество этих веществ.

Коэффициенты энергетической ценности: жира – 9,0 ккал/г; белка – 4,0; углеводов – 3,75; органических кислот – 3,0; этилового спирта – 7, ккал/г.

2. Расчет практической энергетической ценности 100 г продукта:

ЭЦп – практическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/ г);

Кж, (Кб, Ку) – калорийность жиров (белков, углеводов) 100 г продукта (ккал);

Усвж (Усвб, Усву) – усвояемость жиров (белков, углеводов) данного продукта (%).

3. Расчет теоретической и практической энергетической ценности продукта для фактической массы (данной в ситуации):

Эц1 – теоретическая или практическая ценность продукта (ккал/т);

Эц – теоретическая или практическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);

m – фактическая масса продукта.

4. Сравнить по энергетической ценности разные продукты.

РАСЧЕТ ТОВАРНЫХ ПОТЕРЬ

ml – первоначальная масса партии;

m2 – конечная масса продукции.

2. Сравнить с нормами естественной убыли.

3. Выводы

РАСЧЕТ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА

2. Расчет коэффициента полноты ассортимента (Кп):

3. Расчет коэффициента устойчивости ассортимента (Ку):

4. Расчет коэффициента новизны ассортимента (Кн):

5. Расчет структуры ассортимента (Ci):

6. Расчет коэффициента рациональности ассортимента (Кр):

Шд – действительная широта (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии);

Шб – базовая широта (количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами – стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п., или максимально возможное);

Пд – действительная полнота (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);

Пб – базовая полнота (регламентируемое или планируемое количество товаров однородной группы);

У – показатель устойчивости (количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом);

Н – показатель новизны (количество новых видов и наименований товаров);

Аi – количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;

Si – суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении;

Кв – коэффициент весомости (определяется эмпирическим путем для каждой однородной группы товаров).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫБОРКИ, ПРИЕМОЧНЫХ И БРАКОВОЧНЫХ ЧИСЕЛ

Партию принимают, если количество дефектных единиц меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Результаты заносят в табл. 1.

Таблица 1 – Определение выборки, приемочных и браковочных чисел

ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ КАЧЕСТВА ТРЕБОВАНИЯМ СТАНДАРТОВ ИЛИ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА

М – масса партии;

m – масса упаковочной единицы.

2. Размер выборки (В – см. раздел или стандарт «Правила приемки»).

3. Масса точечной пробы (Т.п – см. раздел «Отбор проб»).

4. Масса объединенной пробы по формуле:

В некоторых случаях масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета.

5. Расчет содержания товаров с дефектами в объединенной пробе:

п – масса дефектных товаров (кг, г);

О.п – масса объединенной пробы (кг, г).

6. Заполнение табл. 2 (по желанию):

Таблица 2 – Оценка соответствия качества требования НД Наименование Действительные Базовые значения показателей значения показателя показателя качества (из условия задачи) (поНД) 7. Решение о градации качества (стандарт или нестандарт); для стандартной продукции – о товарном сорте (если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенной градации качества, то сорт снижается или товар признается не соответствующим требованиям стандарта). При определении товарного сорта необходимо учитывать принцип деления на товарные сорта (сырьевой, технологический или комбинированный). Так, при сырьевом принципе товарный сорт измениться не может.

8. Решение о возможности реализации партии и действиях товароведа в данной ситуации.

Решение о возможности реализации партии принимается с учетом:

а) начальной градации качества партии;

б) отклонения фактической массы нетто товара от номинальной (указанной на маркировке или в сопроводительном документе);

в) приемочного и браковочного чисел (см. выше).

9. Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной в процентах (О):

ml – документальная масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции;

m2 – фактическая масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции.

10. Определение приемочного и браковочного числа; сопоставления фактического количества бракованных единиц с приемочным или браковочным числом (см. выше). Оформление табл. 1.

Внимание: Если в партии обнаружены поврежденные транспортные единицы, то их выделяют в отдельную партию и оценивают качество отдельно. Результаты их оценки не суммируются с результатами оценки неповрежденной тары.

5.2. ОСОБЕННОСТИ РЕШЕНИЯ НЕКОТОРЫХ ЗАДАЧ

ТИП 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА КРУПЫ

Содержание доброкачественного ядра (Д.я):

Содержание примесей (Пр.):

Д.я – доброкачественное ядро, включая дробленые или битые ядра и ограниченно допускаемые примеси (%);

С.пр – сорная примесь (%);

П.пр – прочие примеси (кроме перечисленных выше) в %;

Д.п – допускаемые примеси сверх установленных стандартом норм (%).

После определения товарного сорта по указанным определяющим показателям проверяется соответствие фактического содержания каждой обнаруженной разновидности примесей с регламентированным стандартом значением этого показателя. Если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенному сорту крупы, то сорт снижается или крупа признается не соответствующей требованиям стандарта.

ТИП 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО КИСЛОТНОСТИ И ПОРИСТОСТИ МЯКИША

1. Расчетная формула при определении показателя кислотности хлеба (ГОСТ 5670-51):

Хк – кислотность хлеба, град.;

V – объем 0,1 Н раствора едкой щелочи, см3;

1/10 – приведение 0,1Н раствора едкой щелочи к 1Н;

4 – коэффициент, приводящий к 100 г навески;

25 – масса навески испытуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3.

2. Расчетная формула при определении показателя пористости хлеба (ГОСТ 5669-51):

Хп – пористость хлеба, %;

V – общий объем выемок хлеба, см3;

m – масса навесок, г;

r – плотность беспористой массы мякиша.

ТИП 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

И РАСЧЕТ В ПРОЦЕНТАХ СТАНДАРТНОЙ (CТ) ПРОДУКЦИИ, НЕСТАНДАРТНОЙ

Для расчета содержания (в %) стандартной продукции, нестандартной и отхода необходимо знать, с какими дефектами или допускаемыми отклонениями плодоовощная продукция относится к стандартной, нестандартной и отходу.

Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, в том числе и по допускаемым отклонениям:

К нестандартной относится продукция с незначительными и значительными дефектами сверх норм допускаемых отклонений:

Н/ст (%) = % дефектной продукции – % норм допускаемых отклонений.

Отход – продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартами. Продукция с этими дефектами не может быть использована на пищевые цели или для промышленной переработки.

Если критический дефект является устранимым (например, загнившая часть плода или овоща), то такая продукция относится к разновидностям отхода: брак для плодов и технический отход для овощей:

Отх (%) = % продукции с критическими дефектами Товарный сорт плодов определяется с учетом допусков, указанных в стандартах (см. раздел "Правила приемки").

ТИП 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА ПО КИСЛОТНОСТИ И ПЛОТНОСТИ

1. Расчетные формулы при определении показателей кислотности молочных товаров (ГОСТ 3624-92):

X – кислотность, °Т;

V – количество 0,1Н раствора едкого натра, пошедшего на титрование (нейтрализацию) 10 см3 или 10 мл молока (восстановленного молока, кисломолочного напитка, разведенного сгущенного молока) или 5 г сметаны (творога), мл;

k – коэффициент для пересчета на 100 мл (100 см3) продукта (указан в табл. 3).

Таблица Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, сухие сливки Сметана, творог, мороженое, сухие смеси для мороженого Сгущенные сливки, кофе или какао со сгущенными сливками, сухие 2. Определение плотности молока осуществляется по таблице, имеющейся в ГОСТ 3625-84, если плотность была определена при температуре молока выше или ниже 20°С (так как в ГОСТ 13277-79 плотность указана при 20°С).

ТИП 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА МАСЛА КОРОВЬЕГО, ТВЕРДЫХ

СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

При оценке качества масла определяют качество вкуса и запаха ( баллов), консистенции и внешнего вида (5 баллов), цвета (2 балла), упаковки и маркировки (3 балла).

При органолептической оценке качества сыра определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25 баллов), рисунок (10 баллов), цвет теста (5 баллов), внешний вид (10 баллов), упаковку и маркировку (5 баллов).

В зависимости от качества масла или сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТ 37-91 и ГОСТ 7616-85 (соответственно). Количество баллов, присвоенных маслу (сыру) по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов и оценке за вкус и запах делают заключение о товарном сорте продукта.

ТИП 6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА МЯСА ПО СОРТАМ

Таблица 4 – Выход мяса по сортам При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Партия, поставляемая в пределах области (края) и содержащая более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит. Однако при межреспубликанской и межобластной приемке такую партию принимают по соответствующий низшей категории.

ТИП 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯИЦ КУРИНЫХ

– стандартные – яйца, не содержащие дефекты;

– нестандартные – яйца с допустимыми дефектами (насечка, мятый бок);

– отход – яйца с недопустимыми дефектами.

Для стандартных яиц необходимо определить или вид (столовые или диетические), или категорию (отборная, первая или вторая). Нестандартные яйца можно реализовать по сниженной цене, а яйца с недопустимыми дефектами подлежат возвращению поставщику. Обратите внимание, что яйца из поврежденных коробок подлежат 100%-й рассортировке.

5.3. ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Решение:

N = 1110 кг : 6 кг = 185 ящиков; В = 5 ящиков; Т.п = 6 кг; О.п = 30 кг.

Наименование Ответ: Данные персики Фламинго имеют следующем качество:

Стандарт – 98,5% (1-й сорт); нестандарт – 1; отход 0,5%.

2. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен – 0,045 г; минеральных примесей – 0,0125; дроблено риса – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, ели в качественном удостоверении указан в/с? Можно предъявить претензии поставщику? На каком основании?

Решение:

Действительные Базовые значения показателей качества качества ные Ответ: Данная рисовая крупа относится ко 2-му сорту по содержанию дробленого риса. Реализация возможна – 2-м сортом. Для этого надо сделать перемаркировку пакетов с крупой, если она фасованная. Претензию поставщику можно предъявить, если доказать, что данный дефект возник у него.

3. В магазин с межобластной птицефабрики поступила партия яиц с маркировкой С-1 в количестве 30 коробок по 360 шт. При приемке обнаружены две поврежденные коробки. При оценке качества в среднем образце обнаружено 27 шт. яиц с микротрещинами, 54 шт. массой по 52- г, остальные яйца имели массу по 55-57 г. В поврежденных коробках обнаружено 504 шт. яиц с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой и 216 яиц с незагрязненной, поврежденной скорлупой, но без повреждения подскорлупной оболочки. Рассчитайте размер среднего образца, который был отобран. Соответствует ли партия яиц указанной маркировке? Можно ли усреднить качество яиц из целых и поломанных коробок? Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товароведа?

Решение: Для целых коробок:

Наименование значения пока- показателей качества Заключение о (II категория) 54 10 носящихся по массе поставке допускаетк низшей категории ся Яйца массой по 55-57 г (I категория) Для поврежденных коробок: N = 2 кор.; Ср. обр. = 720 яиц.

Яйца с поврежденной лупной оболочкой (тек) Яйца с незагрязненной, оболочки (мятый бок) Ответ: Яйца из целых коробок необходимо разбраковать на стандартные – 95%, нестандартные – 5% (реализовать по сниженной цене).

Можно реализовать. Яйца из поврежденных коробок вернуть поставщику, так как 30% нестандартных яиц с мятым боком, а 70% относятся к отходу (тек). С таким качеством продажа яиц нерациональна.

4. В магазин поступила партия фасованного зеленого чая в/с в количестве 30 ящиков по 20 кг в каждом. Чай расфасован в коробки по 125 г.

При приемке результаты средней пробы показали, что он имеет мелочи в количестве 52 г. Дегустационный анализ показал, что чай имеет хорошо скрученный лист, прозрачный, светло-желтый цвет настоя, слабоватый аромат и недостаточно терпкий вкус. Дайте заключение о качестве данного чая. Возможна ли реализация данного чая, если при проверке массы нетто десяти коробок оказалось: две коробки массой по 124 г, четыре – по 123, остальные имели массу по 125 г? Ваши действия как товароведа?

Решение:

N = 30 ящиков; В = 3 ящика; Ср.п =1,3 кг.

Внешний вид Отклонение по массе нетто:

2 коробки – [(125 – 124) : 125] • 100% = 0,8%;

3 коробки – [(125 – 123) : 125] • 100% = 1,6%.

По ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» допускается отклонение в массе от норм, установленных соответствующими НТД на продукцию, при проверке десяти упаковочных единиц – в трех. Отклонение от массы по ГОСТ1939-90 не должно превышать – 1% при фасовании от 25 до 1000 г.

Ответ: Данный чай относится ко 2-му сорту по показателю аромата и вкуса. Реализация чая возможна после от браковки коробок меньшей массы. Предъявить претензию поставщику, сделать пересчет стоимости.

3. Дайте заключение о качестве консервов Сардины балтийские в масле, если в двух банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют различия в длине 15 мм, при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламывается, в масле имеется 30 г отстоя; масса рыбы – 320 г;

масла – 50; масса одной банки – 195, второй – 190 г. Возможна ли реализация данных консервов?

Решение:

Действительные Базовые значения показателей каНаименование значения показате- чества по ГОСТ 12028-86 «Сарди- Заключение показателей качества кладывании из банки аккуратном вы- аккуратном вытушки частично раз- кладывании из кладывании из Состояние рыбы Ответ: Данные консервы относятся к сардинам (без указания сорта) по размеру тушек и состоянию рыбы. Реализация консервов возможна, так как отклонение по массе находится в пределах норм.

6. В магазин поступила партия улучшенных галет в количестве кг в коробках из гофрированного картона по 15 кг в каждой. Галеты расфасованы в пачки по 300 г. При оценке качества обнаружено: 16 г изделий с приподнятыми краями; 18 г с трещинами и 10 г надломанных изделий.

При проверке массы нетто выявлено: три пачки массой по 295 г; четыре – по 298; две – по 292; одна – 290; остальные – по 300 г. Дайте заключение о качестве галет. Возможна ли приемка данной партии? Ответ обоснуйте.

показателей качества зателей каче- ва по ГОСТ 14032- Изделия с приподнятыми краями Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной (в %):

Определение приемочного и браковочного числа; сопоставление фактического количества бракованных единиц с приемочным или браковочным числом.

Контроль массы нетто пачки Ответ: Поступившие в магазин улучшенные галеты соответствуют ГОСТ 14032-68 «Галеты по всем показателям качества». Партию принять можно, так как фактическое число бракованных единиц с большим отклонением массы от нормы меньше приемочного числа.

7. Дайте заключение о качестве масла Крестьянское, имеющего чистый, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую, крошливую консистенцию, крупные капли влаги, однородный цвет.

Примечание: Показатель, помеченный звездочкой (*), при подсчете общей балльной оценки не учитывается, так как при наличии двух или более пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

Ответ: Масло Крестьянское по общей балльной оценке и оценке вкуса и запаха относится к в/с.

6. РЕЙТИНГОВАЯ СИСТЕМА ПО ОЦЕНКЕ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

2 Конспектирование (тезисно) научных статей по предложен- 4- ной проблеме.

3 Подготовка студентом докладов для выступления. 5- 6 Оценка «отлично» на семинаре, посвященного отдельным проблемам предмета.

7 Оценка «хорошо» на семинаре, посвященного отдельным проблемам предмета.

8 Участие в маркетологических исследованиях. 5- 9 Работа с логическими заданиями, кроссвордами, тестами, 4- решение задач.

10 Изготовление наглядных пособий, альбомов 10-

VI. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Цель занятия: пользуясь нормативно-технической документацией, определить качество пряностей представленного образца по органолептическим и физико-химическим показателям, их соответствие требованиям стандартов; определить дефекты пряностей и их причины.

При поступлении смешанной партии пряностей продукцию сортируют на однородные партии. Для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто в потребительской таре отбирают выборку методом случайного отбора по ГОСТу 28875-90. При этом учитывают массу нетто потребительской тары, количество потребительской тары в партии, приемочное и браковочное число.

Для составления объединенной пробы из каждой отобранной единицы мешка или контейнера выделяют щупом или другим пробоотборником из разных слоев точечные пробы массой около 200 г каждая. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. Если масса объединенной пробы значительно превышает 1000 г, то ее уменьшают методом квартования.

Подготовленную объединенную пробу делят на две части и помещают в чистые сухие, плотно закрывающиеся банки, одну из которых опечатывают, пломбируют и оставляют ее до окончания срока реализации на момент возникновения разногласий в оценке качества пряностей, снабдив ее этикеткой с соответствующими указаниями.

Вторую часть объединенной пробы используют для определения зараженности амбарными вредителями, наличия загнивших и заплесневевших пряностей, различных примесей, дефектов внешнего вида, крупности помола; для определения органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Аналитическую пробу массой 200-250 г, выделенную из второй части объединенной пробы, измельчают до размера частиц не более 1 мм, помещают в плотно закрывающуюся банку и используют для определения массовой доли влаги, золы и эфирных масел.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРЯНОСТЕЙ

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г. Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги. По внешнему виду пряности должны быть чистыми, без плесени и гнили, повреждения вредителями.

Форма должна соответствовать виду пряности.

Размер пряностей определяют с помощью линейки.

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности. Цвет у пряностей различный: от белого и серого (у имбиря и кардамона) до черного (у перца).

Запах – специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату. Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущениями жгучести.

Запах и вкус пряностей определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см3 кипящей водой в количестве 100 см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждения пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезными (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями;

сорную, органическую и минеральную примеси. Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

Обнаруженных вредителей помещают в пробирку для определения их вида. В случае если одно зерно, корень, лист, почка и др. имеет несколько дефектов – его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

3. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРЯНОСТЕЙ

3.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАРАЖЕННОСТИ ВРЕДИТЕЛЯМИ,

А ТАКЖЕ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ И ДРУГИХ ПРИМЕСЕЙ

(РАСТИТЕЛЬНОГО И МИНЕРАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ)

Приборы и оборудование: весы лабораторные с погрешностью 0, и 0,0002 г; магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг;

сетка проволочная с квадратными ячейками размером 0,315 мм; лупа зерновая; пинцет медицинский; стекло часовое диаметром 50-60 мм; пробирки лабораторные.

Порядок анализа. Все отобранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие вредителей (жучков, бабочек, личинок, куколок) или их частей, паутинок, экскременты насекомых – все это извлекают и помещают в пробирку.

Часто объединенной пробы массой 500 г высыпают тонким слоем на лист плотной белой бумаги.

Металлические примеси извлекают магнитом, медленно продвигая его в слое продукта по всей поверхности в продольном и поперечном направлениях. Немагнитные металлические примеси извлекают магнитом, рассматривая пробу через лупу.

В этой же пробе извлекают пинцетом вредителей хлебных запасов.

При исследовании зараженности вредителями хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона после внешнего осмотра их необходимо разрезать или разломить и тщательно осмотреть изнутри.

Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид.

Затем пряности просеивают через сито на лист плотной бумаги и в продукте, прошедшем через сито, выявляют с помощью лупы живых клещей, мелких насекомых или их части.

Металлические примеси собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу взвешиванием до четвертого десятичного знака.

Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, посторонние семена и др.), пряности с дефектами внешнего вида (битые, ломаные, недозрелые, пораженные плесенью, гнилые) и минеральные примеси отбирают пинцетом и разделяют по фракциям.

Массовую долю каждой примеси или дефекта вычисляют по формуле:

m – масса навески пряности, г.

m1 – масса примеси или дефекта, г.

Точность вычислений для дефектных семян, а также растительных и минеральных примесей – до первого десятичного знака; для металлических примесей – до четвертого.

Из разных мест средней пробы отбирают в предварительно взвешенную бюксу навеску измельченной пряности массой 3 г и помещают в нагретый сушильный шкаф. Высушивают в течение 3 часов при температуре 105 5С, или 130 5С в течение 1 часа, выражают в процентах (согласно ОСТ 18-11-70).

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА ЗОЛЫ

Приборы и оборудование: весы аналитические, печь муфельная, тигли фарфоровые, щипцы тигельные, эксикатор, штатив железный с кольцом, электроплитка, хлористый кальций, сетка асбестовая.

Порядок анализа. 3 г пряностей взвешивают с точностью до 0,001 г в предварительно прокаленном до постоянной массы фарфоровом тигле.

Навеску сначала осторожно обугливают, не допуская ее воспламенения, на электроплитке с асбестовой сеткой или в муфельной печи, нагретой до 300С (темно-красное каление). После обугливания навески температуру муфельной печи увеличивают до 500-600С (красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, полка цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

Тигли с прокаленной золой переносят в эксикатор, охлаждают в течение 35-40 минут и взвешивают на аналитических весах.

Прокаливание повторяют, выдерживая тигли с золой в муфельной печи при температуре 500-600С в течение 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигли снова взвешивают. Прокаливание золы ведут до постоянной массы.

Общее количество золы (в %) вычисляют по формуле:

С0 – масса тигля, г;

С1 – масса тигля с золой после прокаливания, г;

С – навеска, г.

Вычисление проводят с точностью до 0,01%.

3.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЭФИРНОГО МАСЛА

Порядок анализа. Из средней пробы берут навеску пряности 20-25 г, помещают в колбу на 1000 см3, наливают 300-350 см3 дистиллированной воды, прибавляют 30 г поваренной соли, затем колбу соединяют с холодильником и приемной колбой на 250 см3.

Содержимое отгонной колбы нагревают на электроплитке до кипения, отгоняют дистиллят до получения 125 см3 отгона. Дистиллят переносят в делительную воронку, добавляют 30 г поваренной соли, взбалтывают, и после растворения поваренной соли в воронку вносят 25 см3 диэтилового эфира. Делительную воронку закрывают притертой пробкой и взбалтывают в течение 3 минут, периодически поворачивая воронку вверх краном и открывая его для спуска паров эфира, образующихся при взбалтывании.

После расслоения водный слой отделяют через спускной кран воронки, а эфирную вытяжку сливают через верх воронки в чистую сухую колбу на 100 см3, не допуская попадания капель воды. Водный слой обрабатывают вторично 20 см3 эфира и третий раз 20 см3 эфира в течение 1 минуты. Разделение эфирного и водного слоя производят как и в первом случае.

Все эфирные вытяжки сливают вместе, сушат прокаленным сульфатом натрия (0,5-1 г) в течение 10-15 минут при 2-3-кратном встряхивании, фильтруют через фильтровальную бумагу в сухую, взвешенную на аналитических весах плоскодонную колбу на 100 см3. Этиловый эфир отгоняют на водяной бане, нагретой до 50С, остатки эфира удаляют, вращая колбу в наклонном положении до прекращения его испарения, что видно в проходящем свете. Затем открытую колбу выдерживают в сушильном шкафу при 35С до постоянной массы, охлаждают и взвешивают.

Массовую долю эфирного масла (в %) вычисляют по формуле:

а – масса эфирного масла в колбе, г;

m – масса навески пряности, г.

Таблица 6 – Физико-химические показатели качества пряностей (по МРТУ 18/324-69)

3.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛЕГКОВЕСНЫХ ЗЕРЕН БЕЛОГО ПЕРЦА ГОРОШКОМ

Приборы, оборудование, реактивы: весы лабораторные технические с допустимой погрешностью 0,03 г, стакан химический объемом 500 см3, цилиндр мерный на 500 см3, фильтровальная бумага, шумовка, спирт этиловый сырец или технический крепостью не менее 80% об.

Порядок анализа. Пробу массой 50,00 г (после удаления из нее примесей и дефектных частиц перца) помещают в стакан, в который приливают 300 см3 спирта.

Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2-3 минуты.

Перемешивание заканчивают, когда легковесные зерна не поднимаются больше на поверхность. Плавающие на поверхности зерна перца снимают шумовкой, переносят на фильтровальную бумагу, подсушивают на воздухе в течение 30 минут, после чего взвешивают.

Зерна перца, находящиеся в стакане во взвешенном состоянии, не считаются легковесными.

Массовую долю легковесных зерен (в %) вычисляют по формуле:

m1 – масса навески зерен перца, m2 – масса легковесного зерна перца, г.

Вычисления проводят с округлением до первого десятичного знака.

3.6. ИССЛЕДОВАНИЕ ЛАВРОВОГО ЛИСТА

При определении внешнего вида обращают внимание на продолговатую, ланцетовидную и овальную форму листа. При окраске – листья зеленые, сероватые с серебристым оттенком.

При определении запаха лавровый лист растирают в руке. Вкус определяют при разжевывании, отмечают горьковатый привкус, свойственный лавровому листу, или посторонний.

Весовым методом определяют мелкие листья (длиной менее 3 см), содержан6ие желтых листьев, 2-3-листных верхушек побегов, ломаных листов, листьев, поврежденных щитовкой, сажистым грибом, амбарными клещами, органические (стебли, веточки, соцветия и др.) и минеральные примеси.

Примечание: Согласно требованиям ГОСТ 17594-81 длина лаврового листа должна быть не менее 3 см; наличие листьев длиной менее 3 см и ломаных в партии не должно превышать 7%; содержание желтых листьев не должно превышать 2%; 2-3-листных верхушек – не более 1,0%; листьев с повреждениями – не более 0,5%; органических и минеральных примесей -не более 0,5%.

Упаковывают лавровый лист в тканевые или бумажные мешки, картонные коробки массой нетто 15 и 7 кг соответственно, для розничной торговли – в бумажные или целлофановые пакеты по 10, 20 и 25 кг.

Хранят лавровый лист на складах, соблюдая товарное соседство при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в мешках и коробках – 9 месяцев, в пакетах – 12 месяцев.

Форма записи результатов в таблицу:

Таблица Наименованаличие ние образца пряности В конце работы необходимо сделать вывод о соответствии пряностей требованиям стандартов.

План лабораторного занятия 1. Исследование поваренной соли 1.1. Отбор и подготовка проб 1.2. Органолептические исследования 1.3. Измерительные методы исследования 2. Исследование уксуса и уксусной эссенции 2.1. Упаковка, маркировка, хранение 2.2. Органолептическая оценка уксуса 3. Исследование горчицы столовой 3.1. Органолептическая оценка горчицы Образцы приправ: соль пищевая поваренная различных видов и номеров помола, уксус и уксусная эссенция, горчичный порошок, горчица пищевая, сахарный песок, растительное масло, отвар пряностей.

Оборудование: химическая посуда, реактивы, линейки масштабные, листы белой бумаги, фарфоровые ступки с пестиками, химические стаканы на 200 и 300 см, индикаторная лакмусовая бумага синяя и красная, весы технические и аналитические, бюксы металлические, эмалированные чашки, вода дистиллированная, 0,1 моль/дм3 водный раствор азотно-кислого серебра, беззольные фильтры, водяная баня.

Цель занятия: органолептическими и физико-химическими методами определить вид соли, гранулометрический состав, номер помола, сорт соли, наличие дефектов и их причины.

Определить вид пищевого уксуса органолептическими методами, наличие дефектов и их причины.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ

1. ОТБОР И ПОДГОТОВКА ПРОБ

щупом или пробоотборником.

Отобранные точечные пробы объединяют, перемешивают, получают объединенную пробу, которую методом квартования сокращают до получения средней пробы массой не менее 2,5 кг.

Полученную среднюю пробу делят на две части, равные по величине, и помещают в герметично упакованные емкости. Обе пробы маркируют этикетками с соответствующими обозначениями. Одну пробу передают в лабораторию, другую хранят в течение 6 месяцев на случай возникновения разногласий о качестве продукта.

Лабораторную пробу методом квартования делят на аналитическую пробу массой не менее 300 г и пробу для определения гранулометрического состава. Аналитическую пробу растирают, просеивают через сито с отверстиями 0,25 мм и используют для лабораторных исследований.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Состояние упаковки оценивают по ее целостности, правильности заклейки, качеству печати и т.п. Степень измельчения устанавливают по внешнему виду и на ощупь, характеризуя соль как порошкообразную, комковатую, зернистую, затвердевшую. Загрязнения, т.е. механические вкрапления посторонних частиц, заметные на глаз, не допускаются. Только в каменной соли артемовского месторождения допускается содержание темных частиц ангидрида до 2%.

Для определения цвета соль рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги. Соль сорта «Экстра» и в/с должна иметь чисто белый цвет, для всех остальных сортов соли в зависимости от месторождения допускаются оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый.

Запах соли определяют непосредственно после растирания ее в фарфоровой ступке. Количество соли должно быть не менее 20 г.

Вкус соли определяют в 5%-м водном растворе.

Соль не должна иметь никакого запаха, вкус соляного раствора должен быть чисто соленым без посторонних привкусов (по ГОСТ 13830-84).

Дефекты соли. При хранении соли возникают различные дефекты.

Слеживание соли в комки и в сплошной монолит – это основной дефект, который возникает при хранении соли в помещениях с повышенной влажностью (свыше 75%). При этом кристаллики соли сцепляются между собой. Способствует возникновению слеживания повышенное содержание примесей: солей кальция и магния, повышенное давление при большой высоте штабеля, колебания температуры. Антизатвердители – ферроцианид калия, хлористый алюминий, сода питьевая.

Увлажнение соли («течь») – появление свободной влаги в соли – возникает при хранении во влажном помещении, особенно при повышенном содержании солей магния и кальция.

Посторонние привкусы – при высоком содержании различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус; соли кальция – грубоватый, щелочной; соли калия вызывают тошноту и головную боль; соли железа – металлический привкус, способствуют окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте). Соль с примесями железа имеет желтовато-бурые пятна.

3. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ В ВОДЕ ВЕЩЕСТВ

Приборы и оборудование: химический стакан на 300 см3, стеклянная палочка, водяная баня, беззольный фильтр «синяя лента», сушильный шкаф, фарфоровая ступка, эксикатор, весы аналитические.

Реактивы: 0,1 моль/дм3 водный раствор азотнокислого серебра, дистиллированная вода.

Порядок анализа. Из аналитической пробы, предварительно растертой и просеянной, берут навеску соли массой 10 г, переносят в стакан вместимостью 300 см3, добавляют 150-200 см3 горячей воды (дистиллированной), перемешивают и выдерживают в кипящей водяной бане 30 минут.

При испытании соли «Экстра» масса навески должна быть не менее 50 г.

Раствор охлаждают до температуры 20-25С и фильтруют через предварительно взвешенный на аналитических весах, доведенный до постоянной массы фильтр.

Осадок на фильтре промывают горячей водой до отрицательной реакции на ионы хлоры (проба с азотнокислым серебром).

Фильтр с нерастворимым осадком высушивают при температуре 100С до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 1 час, последующие – через 0,5 часа. Разница между двумя последующими взвешиваниями не должна превышать 0,0002 г.

Массовую долю нерастворимых в воде веществ (в %) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

m – масса навески, г;

m1 – масса фильтра с веществами, нерастворимыми в воде после высушивания, г;

m2 – масса фильтра, г;

В – массовая доля влаги, %.

Метод основан на высушивании навески соли до постоянной массы и определении потерь массы при высушивании.

Навеску соли массой 10 г помещают в предварительно взвешенную бюксу и высушивают при температуре 140-150С до постоянной массы в сушильном шкафу. Первое взвешивание проводят через час, последующие – через 0,5 часа. Разница между последующими взвешиваниями не должна превышать 0,0005 г. По окончании сушки бюксу с навеской охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю влаги (в %) вычисляют по формуле:

m – масса навески соли, г;

m1 – масса бюксы с навеской соли до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской соли после высушивания, г.

3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РН РАСТВОРА СОЛИ ПО ЛАКМУСУ

Порядок анализа. Навеску соли 5 г растворяют в 15 см3 дистиллированной воды, стеклянной палочкой наносят раствор на синюю и красную лакмусовую бумажки. Соль, имеющая нейтральную, слабощелочную и слабокислую реакцию, не изменяет цвет лакмусовых бумажек, является стандартной по рН. Раствор соли скислой реакцией изменяет цвет синей лакмусовой бумажки в красный. Результат исследования соли поваренной пищевой представить в виде таблицы.

Таблица Органолептические показатели Физико-химические показатели Необходимо сделать выводы о соответствии образцов соли требованиям стандарта.

ИССЛЕДОВАНИЕ УКСУСА И УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ

По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса:

столовый – с 6 и 9%-м содержанием уксусной кислоты. Его приготавливают разведением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты;

спиртовой с лимонным настоем: 6%-й получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта;

спиртовой – с 6, 9, 12%-м содержанием уксусной кислоты. Получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта;

винный (4 и 6%-й), яблочный (6, 9%-й), фруктовый 6%-й – эти виды уксуса получают уксуснокислым сбраживанием виноградных (винный), плодовых (яблочный и фруктовый уксус) виноматериалов.

Уксусная эссенция – концентрированная лесохимическая пищевая уксусная кислота высшего и 1 сорта концентрацией 70, 80 и 98 1%. Это прозрачная, бесцветная жидкость без механических примесей, не содержащая минеральных кислот, без запаха, гари и дегтя. После разбавления водой в соотношении 1:20 не должна давать помутнения и опалесценции.

1. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ

Для промышленного использования и для общепита уксус может быть расфасован в бочки и бутылки.

На этикетках бутылок и на трафарете бочек указывают предприятиеизготовитель, его подчиненность и товарный знак, наименование и крепость уксуса, дату разлива, гарантийный срок хранения.

Хранят уксус и уксусную эссенцию в транспортной таре в хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80% при температуре от 0 до 20С.

Гарантийные сроки хранения в бутылках:

фруктовый 6% – 3 месяца;

Уксусную эссенцию хранят 2 года со дня изготовления.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА УКСУСА

Внешний вид уксуса определяют в проходящем и отраженном свете.

Вкус 6, 9 и 12% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой в соотношении 1:1, 1:2, 1:3 соответственно.

Дефекты уксуса: микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды. Дефект образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях; наличие угриц – часто встречающийся недопустимый дефект.

В уксусе развиваются угри в виде червячков. Уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус. Дефект появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком болезни является плодовая мушка (дрозофила).

ИССЛЕДОВАНИЕ ГОРЧИЦЫ СТОЛОВОЙ (ПИЩЕВОЙ)

Готовую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 г, укупоренные металлическими крышками, пластмассовыми колпачками, а также в полиэтиленовые пакеты герметично по 25 и 50 г. Банки снабжают этикетками с соответствующими реквизитами.

Хранят столовую горчицу при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения горчицы:

при температуре 0-4С – 69-90 суток;

при температуре не выше 20С – 30-45 суток.

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ГОРЧИЦЫ

Горчица пищевая имеет цвет желтый, с коричневатым оттенком; консистенцию – мажущуюся однородную; вкус – остро-жгучий, свойственный соответствующему виду готовой горчицы без посторонних привкусов.

В таблице приведена рецептура некоторых видов столовой горчицы.

Таблица 10 – Рецептура отдельных видов столовой горчицы, % Вода кипяченая (с пряностями) Примечание: При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей, учитывают содержание сухих веществ, которое колеблется от 30 до 47% в зависимости от вида горчицы. Содержание жира составляет от 6,5 до 10%, общего сахара – от 4 до 16%, поваренной соли – от 1,3 до 2,8%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту составляет 1,5-2,5%.

В конце работы необходимо сделать выводы о соответствии приправ требованиям стандартов.

Тема: «ЭКСПЕРТИЗА БАЙХОВОГО ЧАЯ»

Цель работы: получить представление о фабричных и торговых сортах байхового чая, овладеть практическими навыками экспертной оценки чая, поступающего в розничную торговлю, пользуясь действующими стандартами.

Задачи работы:

1. Ознакомиться с фабричными и торговыми сортами черного и зеленого байхового чая.

2. Ознакомиться с правилами приемки всех видов чая и отбора средней пробы согласно ГОСТу 1936-85 и 15895-77.

3. Провести экспертную оценку качества чая по органолептическим показателям.

4. Определить основные физико-химические показатели чая: содержание влаги, содержание экстрактивных веществ, содержание танина (дубильных веществ чая).

5. На основании выполненной экспертной оценки качества определите сорт чая согласно действующим стандартам.

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

При приемке партии чая сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, а затем массу нетто и качество чая (ГОСТ 1936При контроле упаковки и маркировки применяют выборочный контроль (ГОСТ 1936-85, ГОСТ 18242-72).

Для контроля качества продукции составляют выборку:

от партии до 50 единиц транспортной тары объем выборки – 3 единицы;

от 51 до 150 – 5 единиц;

от 151 до 500 – 8 единиц;

от 501 до 1200 – 13 единиц.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают одинаковое количество упаковочных единиц (но не менее двух), содержимое которых перемешивают, составляют объединенную пробу, а из нее методом квартования – среднюю пробу массой не менее 1,3 кг. Из нефасованного чая (весового) точечные пробы отбирают щупом и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ

Из средней пробы байхового чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают на лист белой бумаги.

При оценке этого показателя в байховом чае определяют цвет, ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие нескрученных пластинок листа и наличие золотистого типса (в черном байховом чае).

В плиточном и зеленом кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки, состояние углов и краев, гладкость поверхностей, четкость трафаретного оттиска на поверхности зеленого кирпичного чая (согласно ГОСТ 1936-85).

2.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕГО КАЧЕСТВА

Анализ настоя проводят через 1-1,5 минуты после слива его в чашку.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Аромат определяют визуально в парах разварки чая. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

Аромат чая должен быть нежным, тонким цветочным, медовым, розанистым и др., достаточно выраженным.

Цвет настоя чая бывает слабый, средний, интенсивный. Настой бывает прозрачным или недостаточно прозрачным.

Цвет настоя черного байхового чая – медно-красных оттенков, зеленого – светло-зеленый или желтый.

Вкус чая определяют одновременно с ароматом настоя путем его дегустации. Хороший по качеству чай должен иметь полный, с терпкостью, вкус («тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «пустым» или «водянистым».

После выкладывания разваренного листа (разварки) на крышку чайника определяют его цвет. Он должен быть у хорошего черного чая ровным, коричнево-красного цвета; у зеленого – однородного зеленоватого цвета.

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЧАЯ

Влажность чая определяют путем помещения двух навесок (по 3 г каждая) в сушильный шкаф в открытых бюксах, нагретый до температуры 120 2С.

После высушивания бюксы помещают в эксикатор и после охлаждения взвешивают в закрытом виде.

Влажность (в %) высчитывают по формуле:

m1 – масса навески чая вместе с бюксой до высушивания, г;

m2 – масса навески чая вместе с бюксой после высушивания, г;

m – масса навески чая.

3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДОРАСТВОРИМЫХ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Для анализа берут измельченную навеску чая массой 2,5 г. Навеску помещают в плоскодонную колбу вместимостью 250 см3, добавляют см3 горячей дистиллированной воды, соединяют с обратным холодильником и кипятят на слабом огне в течение 1 часа, периодически вращая колбу. Затем колбу охлаждают до 20С и переносят содержимое без потерь в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доводят до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр.

Пипеткой отбирают 25 см3 фильтрата в бюксу, предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную с точностью до 0,001 г, и выпаривают до сухого состояния на водяной бане. Бюксу с сухим экстрактом досушивают в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 103 2С в течение 2 часов, а затем закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю водного экстракта (в %) вычисляют по формуле:

а – масса сухого водного экстракта, г;

m – масса навески чая, г;

B – влажность чая, %.

Допустимое отклонение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТАНИНА В ЧАЕ (ГОСТ 19885-74) Метод основан на способности танина окисляться марганцевокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.

Предварительно измельченную навеску чая 2,5 г помещают в мерную колбу вместимостью 250 см3, заливают 200 см3 горячей воды и ставят в кипящую водяную баню. Экстракцию танина ведут в течение 445 минут.

Затем колбу с экстрактом охлаждают, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют.

Пипеткой отбирают 10 см3 фильтрата и переносят в мерный стакан вместимостью 1 дм3, куда предварительно вносят 750 см3 холодной водопроводной воды и 25 см3 раствора индигокармина, перемешивают и титруют 0,1 моль/дм3 раствором перманганата калия. Синяя окраска раствора при титровании и постоянном перемешивании переходит в золотистожелтую.

Количество танина (в %) определяют по формуле:

а – количество 0,1 моль/дм3 раствора перманганата калия, израсходованное на титрование, см3;

а1 – количество 0,1 моль/дм3 раствора перманганата калия, израсходованное на титрование воды и индигокармина, см3;

0,004157 – количество танина, окисляемое 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора перманганата калия;

V – количество полученного экстракта чая, см;

V1 – количество экстракта чая, взятое для испытания, см;

m – масса навески абсолютно сухого чая, г.

Вычисляется по формуле в процентах:

В – влажность чая, %.

Заключение. На основании выполненных анализов сделать заключение о качестве исследуемого чая, определить его сорт.

Тема: «ЭКСПЕРТИЗА КОФЕПРОДУКТОВ»

Цель работы: пользуясь стандартами, определить качество исследуемых образцов натурального кофе и кофейных напитков.

Задачи работы:

1. Ознакомиться с ассортиментом и требованиями к качеству кофе натурального жареного.

2. Провести экспертизу исследуемых образцов кофе натурального жареного по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. Провести экспертизу исследуемых образцов кофе натурального растворимого.

4. Провести экспертизу образцов нерастворимых кофейных напитков.

ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ