«УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ для подготовки по специальности 080401 Товароведение и экспертиза потребительских товаров Мичуринск-наукоград 2008 1 Составитель: ...»

6. Сигареты. Технология. Влияние на организм.

7. Современный ассортимент пива.

8. Кофейные напитки. Технология. Классификация. Ассортимент.

9. Бренди отечественное и импортное.

10. Дефекты вкусовых товаров: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения.

11. Особенности маркировки и упаковки вкусовых товаров.

12. Хранение: условия, сроки и способы; процессы при хранении.

13. Транспортирование. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери вкусовых товаров.

14. Предреализационная товарная обработка вкусовых товаров.

15. Классификация вкусовых товаров по ОКП.

16. Новые виды вкусовых товаров.

4.4 ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ

2. Приправы, их использование. Экспертиза качества соли пищевой поваренной по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. Ассортимент пива. Отличительные особенности основных сортов светлого и темного пива. Болезни и дефекты пива, оценка качества, хранение.

4. Кофейные напитки, характеристика сырья. Схема приготовления нерастворимых и растворимых кофейных напитков. Требования к качеству, хранение.

5. Водка: характеристика сырья, обработка сортировок. Типы, ассортимент, показатели качества, хранение.

6. Фруктово-ягодные негазированные напитки. Соки с мякотью, морсы, сиропы. Производство, ассортимент.

7. Искусственные и натуральные минеральные воды.

8. Дефекты черного и зеленого байхового чая, их причины.

9. Ликеро-водочные изделия.

10. Контроль качества кваса и напитков из хлебного сырья.

11. Водка, сырье, получение. Упаковка, маркировка, хранение.

12. Оценка качества соков по органолептическим и физикохимическим показателям.

13. Дефекты, недостатки вин, болезни, причины их возникновения и меры предупреждения.

14. Характеристика натуральных вин. Производство хранение.

15. Чай байховый. Особенности производства желтого и красного байхового чая.

16. Сорта и ассортимент черного байхового чая. Контроль качества.

17. Виноградные вина натуральные и специальные. Особенности производства.

18. Квас. Сырье. Схема производства.

19. Уксус столовый, спиртовой, винный, яблочный. Особенности производства.

20. Пиво, отличительные особенности светлого и темного пива. Контроль качества.

21. Спирт. Сырье, основные процессы производства.

22. Характеристика сырого кофе.

23. Оценка качества сиропов.

24. Игристые вина.

25. Понятие молодых, выдержанных, марочных и коллекционных винах.

26. Дефекты газированных плодово-ягодных напитков и их причины.

27. Маркировка, хранение, транспортирование вкусовых товаров.

28. Сравнительная характеристика шипучих и игристых вин.

29. Характеристика кофе натурального и растворимого.

30. Дефекты пива и их причины.

31. Плодовые вина.

4.5. ТЕМАТИКА РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ РАБОТ В процессе освоения курса студенты по каждому разделу курса пишут реферат. Изучение курса заканчивается выполнением курсовой работы по одному из разделов курса.

Примерные темы рефератов, курсовых работ:

1. Товароведная характеристика столовых виноградных вин.

2. Товароведная характеристика пива. Новое в технологии производства пива.

3. Товароведная характеристика пряностей. Товароведная характеристика кофе. Новое в технологии кофе.

4. Товароведная характеристика и ассортимент кофепродуктов.

5. Растворимые кофепродукты. Новое в технологии, упаковке и хранении.

6. Товароведная характеристика и ассортимент чёрного байхового чая.

7. Товароведная характеристика зелёного байхового чая.

8. Товарная характеристика натурального жареного кофе.

9. Товароведная характеристика поваренной соли.

10. Уксус. Товароведная характеристика. Сырье, виды их отличительные особенности.

11. Товароведная характеристика пряностей плодово-семенных, корковых и корневых.

12. Товароведная характеристика приправ: столовой горчицы, хрена.

13. Товароведная характеристика безалкогольных напитков.

14. Товароведная характеристика минеральных вод.

15.Товароведная характеристика газированных безалкогольных напитков.

16. Товароведная характеристика плодовых соков.

17. Товароведная характеристика овощных соков и напитков.

18. Товароведная характеристика кваса.

19. Товароведная характеристика светлого пива.

20. Товароведная характеристика темного пива.

21. Товароведная характеристика и ассортимент водки.

22. Товароведная характеристика ликеро-водочных изделий.

23. Товароведная характеристика игристых вин.

24. Товароведная характеристика коньяка (бренди).

25. Товароведная характеристика плодово-ягодных вин.

26. Товароведная характеристика табачных изделий.

27. Товароведная характеристика спирта этилового питьевого.

II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ЛЕКЦИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

1.1.

Общая характеристика. Факторы, формирующие качество чая, сырье способы его переработки, технология переработки чая. Характеристика, классификация, пищевая 3.1.

Факторы, формирующие и сохраняющие 3.2.

5.1. Общая характеристика. Классификация. Минеральные воды.

5.2.

Газированные напитки.

5.5.

Оценка качества безалкогольных напитков.

5.7.

Дефекты. Причины их возникновения и 5.8.

Пиво. Факторы, формирующие качество:

6.2.

Дефекты. Упаковка, маркировка, тара, условия и сроки хранения, сроки реализации. 2 Спирт, водка. Общая характеристика.

Виноградные вина. Общая характеристика.

7.3.

Сырье, процессы производства отдельных 7.4. групп, категорий и типов. Дегустационная Игристые вина. Общая характеристика.

Отличительные особенности от тихих вин.

7.5.

Коньяк. Общая характеристика. Отличия Плодово-ягодные вина.

7.7.

7.9. Экспертиза качества алкогольных напитков Пищевая ценность, действие на организм 8.1.

Сырье. Первичная обработка сырья.

8.2.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ

III. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Задачами курсовой работы являются:

- работа с нормативными документами, определяющих качество, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение товаров;

- изучение свойств и показателей ассортимента, управление ассортиментом, ассортиментной политики;

- изучение гигиенических требований к качеству, в т.ч. к безопасности сырья, потребительских товаров и упаковки;

- рассмотрение вопросов, связанных с методами проведения экспертизы вкусовых товаров;

- определение идентификации и фальсификации товаров: видов, признаков и методов;

- изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;

- исследование структуры, назначения и правил маркировки товаров;

требований к ней.

Главным при выполнении курсовой работы является ее научное значение и практическое применение, глубина содержания. Для этого студент самостоятельно изучает и дает анализ литературных источников, опубликованных научных статей, методик, научно-исследовательских работ, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по вопросам поставленной проблемы.

2. ОБЪЕМ И СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентом в соответствии с учебным планом.

Графики написания, сдачи и защиты курсовых работ составляются и утверждаются кафедрами. Выполнение курсовой работы должно способствовать углубленному усвоению лекционного курса и приобретению навыков в области товароведения.

Она базируется на изучении законов, постановлений правительства, нормативных и методических материалов, литературных источников, а также на экспериментальных и статистических данных.

Ее выполнение требует от студента не только знаний общей и специальной литературы по теме, но и умения проводить экономикоматематические, экспертные и другие исследования, увязывать вопросы теории с практикой, делать обобщения, выводы и предложения по улучшению производства.

Тематика курсовых работ по учебной дисциплине ежегодно пересматривается и утверждается соответствующей кафедрой одновременно с утверждением графика их написания.

На качество курсовой работы существенное влияние оказывает умелое использование практического материала. Подбор данных, их критическое осмысление и обработка составляют важнейший этап в подготовке и написании курсовой работы. Написание курсовой осуществляется под руководством преподавателя-руководителя работы.

Студент совместно с руководителем уточняет круг вопросов, подлежащих изучению и экспериментальной проверке, составляет план исследования, структуру работы, сроки выполнения ее этапов, определяет необходимую литературу и другие материалы. Все вопросы курсовой работы должны быть изложены в строгой логической последовательности и взаимосвязи.

Содержание работы следует иллюстрировать схемами, таблицами, диаграммами, графиками, фотографиями, рисунками и т.д. Графическому материалу по тексту необходимо давать пояснения.

Выполненная студентом курсовая работа проверяется в срок до дней преподавателем-руководителем работы, который дает письменное заключение по работе – рецензию.

При оценке работы учитываются содержание работы, ее актуальность, степень самостоятельности, оригинальность выводов и предложений, качество используемого материала, а также уровень грамотности (общий и специальный). Одновременно рецензент отмечает ее положительные стороны и недостатки, а в случае надобности указывает, что надлежит доработать. Рецензия заканчивается выводом, может ли работа быть допущена к защите.

Работа вместе с рецензией выдается студенту для ознакомления и возможного исправления. Если же курсовая работа по заключению рецензента является неудовлетворительной и подлежит переработке, то после исправления она представляется на повторное рецензирование с обязательным представлением первой рецензии.

Курсовая работа защищается перед комиссией, которая определяет уровень теоретических знаний и практических навыков студента, соответствие работы предъявляемым к ней требованиям. Комиссия по защите курсовых работ в составе двух преподавателей, один из которых – руководитель курсовой работы, утверждается соответствующей кафедрой, как правило, за 10-15 дней до защиты. На защите студент должен кратко изложить содержание работы, дать исчерпывающие ответы на замечания рецензента и вопросы членов комиссии. Окончательная оценка курсовой работы выставляется комиссией по итогам защиты и качеству выполненной работы.

3. ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа выполняется на писчей бумаге стандартного формата (210х293мм), на одной стороне листа, листы сшиваются в папкескоросшивателе или переплетаются. На каждой странице должны быть оставлены поля: размер левого – 30 мм, правого – 10 мм, верхнего – 20 мм, нижнего – 15 мм.

Текст курсовой работы пишется от руки или набирается на компьютере через 1,5 интервала, шрифтом № 14.

Общий объем курсовой работы не должен превышать 40-45 страниц машинописного текста, включая введение, список используемой литературы и приложение. В тексте курсовой работы не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.

Курсовая работа должна включать: титульный лист, содержание, текстовую часть, список использованной литературы, приложение.

Текстовая часть курсовой работы должна состоять из разделов, указанных в таблице 1 данных методических указаний.

Титульный лист работы оформляется согласно приложению 1.

Разделы курсовой работы начинаются всякий раз с новой страницы нумеруются арабскими цифрами без точки на конце (1, 2, 3 и т.д.), а новый подраздел в составе раздела располагается на той же странице, где заканчивается предыдущий. Подразделы следует также нумеровать арабскими цифрами в пределах каждого раздела (1.1 или 1.2 и т.д.).

Текст курсовой работы излагается в соответствии с планом и иллюстрируется с помощью таблиц и рисунков.

Название таблиц должны быть четкими и краткими, а также соответствовать их содержанию. Таблицы оформляются следующим образом.

Вначале строки делается надпись «Таблица» с указанием ее порядкового номера. Номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 2.1 (первая таблица второго раздела), далее с большой буквы указывается ее название.

При переносе таблицы на следующую страницу головку таблицы повторяют и над ней помещают слова «Продолжение таблицы» с указанием номера. Если головка таблицы громоздка, то ее можно не дублировать; в этом случае пронумеровывают графы и их нумерацию повторяют на следующие странице без заголовка таблицы.

При ссылке на таблицу указывается ее полных номер, а слово «таблица» пишут в сокращенном виде в скобках, например (табл. 2.1).

Все рисунки нумеруются последовательно в пределах раздела арабскими цифрами. Номер рисунка должен состоять из номера раздела и порядкового номера рисунка, например, рис. 1.2. (второй рисунок первого раздела). Каждый рисунок должен сопровождаться содержательной подписью. Подпись должна располагаться под рисунком в одну строку с номером.

В списке использованной литературы включают только те источники, которые в той или иной мере использованы в курсовой работе. Ссылки на авторов следует делать арабской цифрой в скобках. Порядок оформления списка литературы в соответствии с ГОСТом приведён в приложении.

Курсовая работа подписывается студентом на последнем листе с указанием даты.

4. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

2. Товароведная характеристика черного байхового чая.

3. Товароведная характеристика растворимого кофе.

4. Товароведная характеристика жареного кофе.

5. Товароведная характеристика безалкогольных напитков.

6. Товароведная характеристика алкогольных напитков.

7. Товароведная характеристика слабоалкогольных напитков.

8. Технология производства ликеро-водочных изделий.

9. Пищевые добавки.

10. Плодово-ягодные вина. Технология производства. Показатели качества.

11. Специальные виноградные вина.

12. Сигареты. Технология. Влияние на организм.

13. Кофейные напитки. Технология. Классификация. Ассортимент.

14. Бренди отечественное и импортное.

15. Дефекты вкусовых товаров: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения.

16. Особенности маркировки и упаковки вкусовых товаров.

17. Хранение: условия, сроки и способы; процессы при хранении.

18. Транспортирование. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери вкусовых товаров.

19. Предреализационная товарная обработка вкусовых товаров.

20. Новые виды вкусовых товаров.

21. Товароведная характеристика негазированных плодово-ягодных напитков 22. Товароведная характеристика газированных плодово-ягодных напитков 23. Товароведная характеристика кваса и напитков из хлебного сырья 24. Фальсификация безалкогольных напитков.

25. Товароведная характеристика минеральных вод.

26. Товароведная характеристика медовых вин.

27. Химический состав пива и значение в питании. Классификация пива за рубежом 28. Технология производства пива 29. Дефекты вкуса пива, связанные с технологией 30. Дефекты пива биологического происхождения 31. Фальсификация пива 32. Технология производства водки 33. Признаки фальсификации водки и водки других стран мира 34. Товароведная характеристика национальных водок 35. Товароведная характеристика рома, виски, джина.

36. Особенности производства коньяка.

37. Экспертиза коньяка и фальсификация.

38. Сырье для производства виноградных вин.

39. Строение и химический состав винограда, характеристика основных технических сортов.

40. Химический состав виноградных вин и классификация.

41. Технология производства сухих виноградных вин.

42. Стадии развития вина. Характеристика отдельных групп вин.

43. Пищевая ценность чая.

44. Товароведная характеристика чайных напитков.

45. Товароведная характеристика красного и желтого байхового чая.

46. Титестеры и экспертиза качества чая.

47. Товароведная характеристика сырого кофе.

48. Товароведная характеристика кофе натурального жареного 49. Товароведная характеристика кофе натурального растворимого.

50. Товароведная характеристика нерастворимых кофейных напитков.

51. Фальсификация кофе.

52. Товароведная характеристика поваренной соли. Соль с добавками.

53. Товароведная характеристика столового уксуса.

54. Товароведная характеристика соусов, кетчупа, горчицы, хрена столового.

55. Товароведная характеристика экстрактов, концентратов и искусственных заменителей пряностей.

56. Товароведная характеристика светлого пива.

IV. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

2. Хранение виноградных вин, водки, ликеро-водочных изделий, пива. Условия и гарантийные сроки хранения, пороки, возникающие при хранении в торговой сети, их причины.

3. При оценке качества плодово-ягодного безалкогольного газированного бутылочного напитка определены органолептические показатели по 25-балльной шкале, напиток оценен в 20 баллов. Газированность напитка соответствует 0,38%, содержание сухих веществ по сахаромеру соответствует 10%, при определении общей кислотности получен следующий результат: на титрование двух параллельных проб напитка (после его дегазации) по 10 куб.см каждая – израсходовано в первом случае 2,5; во втором – 2,6 куб.см щелочи концентрацией точно 0,1 моль/куб. дм. Соответствует ли данный напиток требованиям стандарта согласно литературным данным?

Какому уровню качества по органолептическим показателям он соответствует?

При определении кислотности используйте ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы» (метод определения кислотности).

1. Виноградные вина. Классификация по технологии производства и химическому составу. Ассортимент столовых вин. Органолептическая оценка.

2. Классификация чая. Чай желтый, красный и ароматизированный байховый. Отличительные особенности производства, различия в химическом составе. Хранение байхового чая. Дефекты чая и причины их возникновения.

3. В поступившей партии натурального яблочного сока «из ранних сортов», «осветленный» в стеклянных банках объемом 3 куб.дм (л) при органолептическом оценке качества установлено:

- вкус и аромат – натуральные, хорошо выраженные;

- цвет – свойственный данному виду сока;

- прозрачность – с легкой опалесценцией;

- тара – в нормальном состоянии.

При определении физико-химических показателей установлено: содержание сухих веществ – 10,5%;

Для определения титруемой кислотности в мерную колбу на 250 куб.см взято 25 куб.см отфильтрованного сока, на титрование взято 25 куб.см фильтра, расход 0,1 моль/куб.дм щелочи на титрование составляет 2,6 куб.см.

Требуется:

1. Рассчитать титруемую кислотность и указать, каким сортом должна быть реализована данная партия сока.

Используйте ГОСТ Р 51398 – 99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки Термины и определения. – М. Изд-во стандартов, 2002.

ГОСТ Р 52187 – 2003. Консервы. Нектары фруктовые Общие технические условия. – М. Изд-во стандартов, 2003.

ВАРИАНТ 1. Хранение газированных плодово-ягодных напитков, кваса, соков, сиропов, концентрированных соков в торговой сети, условия хранения, гарантийные сроки. Дефекты и пороки, возникающие при хранении, их причины.

2. Прессованный чай. Характеристика сырья и особенности технологии производства плиточного и кирпичного чая. Ассортимент. Основные показатели. Условия и сроки хранения.

3. Вычислить общий и приведенный экстракт вина типа кагор, если относительная плотность водного раствора экстракта вина; составила 1,0613. Содержание сахара в вине 16,5 г/100 куб.см. Удовлетворяет ли такой приведенный экстракт вина стандартной норме? Используйте ГОСТ 14251-75 «Вина и виноматериалы» (метод определения приведенного экстракта).

ВАРИАНТ 1. Пряности. Классификация. Особенности строения и химического состава лаврового листа, гвоздики, перца различных видов. Использование, Оценка качества, хранение.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для производства ликероводочных изделий. Классификация по составу, особенности производства ликеров, наливок, настоек. Ассортимент. Органолептическая оценка качества. Расфасовка, упаковка, хранение.

3. При определении экстрактивных веществ из навесок двух образцов черного байхового чая по 4 г каждая получен сухой экстракт: в первом случае 0,1150 г; во втором – 0,1080 г. Влажность первого образца чая – Определите содержание экстрактивных веществ обоих образцов черного байхового чая и их торговые сорта по этому показателю, имея в виду, что для анализа использовались мерные колбы на 500 куб.см, высушивались 50 куб.см экстракта. Используйте ГОСТ 28551-90 «Чай» (метод определения водорастворимых экстрактивных веществ) и ГОСТ1938-90 «Чай черный байховый фасованный» (технические условия).

1. Характеристика пряностей семенной и корневой группы. Особенности химического состава, ассортимент, отдельные виды и их пищевое использование. Расфасовка, упаковка, хранение, оценка качества. Естественные и искусственные ароматизаторы. Их использование.

2. Кофе. Ботанические виды, коммерческие и товарные сорта сырого кофе. Особенности химического состава основных ботанических видов.

Влияние обжарки на изменение химического состава кофе. Товарные сорта жареного кофе в зернах и молотого. Характеристика. Упаковка. Хранение.

3. Дайте оценку качества пива «Жигулевского» по кислотности после выпуска с завода и через 9 суток хранения, если после удаления углекислого газа на титрование 10 куб.см образца пошло в первом случае 2, куб.см а во втором – 3,5 куб.см раствора щелочи концентрацией точно 0, моль/куб.дм. Каковы причины изменения кислотности пива? Используйте ГОСТ 12788-87 «Пиво» (методы определения кислотности) и ГОСТ Р 51174-98 «Пиво» (общие технические условия).

1. Игристые мускаты. Сущность шампанизации. Основные способы производства. Ассортимент. Оценка качества. Шипучие вина. Производство. Отличия от игристых вин. Ассортимент. Хранение игристых и шипучих вин.

2. Пиво. Требования, предъявляемые к основным видам сырья. Особенности производства темных и светлых сортов пива. Нормируемые показатели. Упаковка, хранение.

3. При определении качества пива светлого «Московского» в день выработки получены следующие результаты:

- массовая доля спирта в пиве – 3,7%;

- массовая доля действительного экстракта – 6,0%.

При определении кислотности на титрование 10 куб.см пива пошло 2,9 куб.см 0,1 моль/куб.дм раствора гидроокиси натрия.

На следующий день пиво в количестве 70 ящиков (по 20 бутылок) поступило в универсам. Партия была размещена в светлом помещении при температуре +20С, через 5 суток пиво помутнело.

Указать, соответствует ли качество пива требованиям стандарта по физико-химическим показателям при выпуске с предприятия-изготовителя. Соответствует ли его стойкость (в сутках) требованиям стандарта.

Причины, вызывающие помутнение пива в розничной торговле. Используйте ГОСТ 12788-87 «Пиво» (методы определения кислотности) и ГОСТ 3473-78 «Пиво» (общие технические условия).

ВАРИАНТ 1. Классификация и ассортимент пива, производимого в нашей промышленности. Органолептическая оценка качества. Дефекты пива и причины их возникновения, меры предупреждения.

2. Поваренная соль. Виды по способам добычи. Состав и пищевое использование. Сорта. Оценка качества. Йодированная соль. Упаковка и хранение соли.

3. В продовольственный магазин поступило 50 ящиков черного байхового листового чая высшего сорта в пачках по 100 г (в мягкой упаковке).

При контрольной проверке качества по физико-химическим и органолептическим показателям было установлено следующее: влажность чая – 7,2%; содержание мелочи – 1,8%; содержание экстрактивных веществ – 31%.

По органолептическим показателям чай соответствует требованиям высшего сорта.

Организуйте правильное хранение поступившей партии чая. Дайте заключение о сорте поступившего чая. Используйте ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный» (технические условия).

ВАРИАНТ 1. Игристые виноградные вина. Советское шампанское. Сущность процесса шампанизации, резервуарный способ и шампанизация в непрерывном потоке. Ассортимент. Качество. Дегустация. Хранение.

2. Кофе растворимый. Сырье, для производства, основные процессы производства. Оценка качества, упаковка, хранение.

3. Партия выварочной поваренной пищевой соли поступила в количестве 2000 ящиков по 20 пачек в каждом, масса нетто пачки 1000 г.

При органолептических исследованиях установлено, что цвет соли имел сероватый оттенок.

При определении нерастворимых в воде веществ масса бюксы с фильтром и нерастворимым в воде остатком - оказалась равной – 15,3880 г.

Масса бюксы с фильтром без остатка – 15,3530 г. Влажность соли в пределах требований стандарта. Определите сорт соли.

Требуется:

1. Рассчитать долю нерастворимых в воде веществ.

2. Сделать заключение о сорте по органолептическим и физикохимическим показателям и поместить на хранение согласно существующим требованиям. Используйте ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная» (методы испытаний) и ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» (ТУ).

1. Горчичный порошок и пищевая горчица. Получение, ассортимент, особенности состава отдельных видов, действующее начало. Расфасовка Горчицы, условия и сроки хранения.

2. Нерастворимые кофейные напитки: сырье, основы производства, характеристика основных типов, упаковка. Оценка качества. Растворимые кофейные напитки.

3. В магазин поступила партия воды «Лукошкина NEW» в количестве 125 полиэтиленовых упаковок по шесть бутылок в каждой. При приемке в выборках обнаружено: две бутылки с осадком и две бутылки с перекосом этикетки. На этикетках содержалась следующая информация: Среднегазированный напиток. Состав в мг/л:.... Общая минерализация < 2000. Хранить в темном и прохладном месте при температуре от +5° до +25°С.

Употребить до указанной даты: смотрите календарь на этикетке (15.09.00).

ТУ 9185-10-11-684504 «Лукошкина NEW». Искусственно минерализованная вода. Вместимость – 1,5л. Произведено: ООО «Лукошкина и К», 109052, г. Москва, ул. Смирновская, 19, тел.: (095) 361-14-01, 361-08-68.

Дизайн и иллюстрация являются зарегистрированными товарными знаками «Лукошкина и К». Знак соответствия. Штрих-код (4601100001018). Соответствует ли данная маркировка установленным требованиям? Какие из перечисленных сведений относятся к обязательным? Возможна ли приемка данной Партии? Ответ аргументируйте.

1. Водка. Влияние сырья, рецептуры и особенностей производства на качество различных типов и видов водки. Органолептическая оценка, нормируемые показатели, условия и сроки хранения. Дефекты.

2. Минеральные воды. Лечебные свойства природных вод. Минерализация. Розлив и хранение минеральных вод. Классификация, оценка качества. Искусственные минеральные воды.

3. В магазин поступила партия виноградного вина. При определении его крепости пикнометрическим методом установлено, что относительная плотность дистиллята 0,9818. Содержание сахара в вине составило 0,2 г/100 куб.см.

Требуется:

а) вычислить крепость вина;

б) определить, к какой группе виноградных вин можно отнести исследуемый образец по крепости и содержанию сахара? Используйте ГОСТ 14251-75 «Вина виноматериалы» (метод определения приведенного экстракта) и ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные» (технические условия).

ВАРИАНТ 1. Ликеро-водочные изделия. Особенности сырья и производства пуншей, бальзамов и аперитивов. Органолептическая оценка, основные физико-химические показатели. Ассортимент.

2. Характеристика сырья и особенности производства плодовоягодных газированных напитков. Характеристика отдельных групп, расфасовка, упаковка. Органолептическая оценка качества. Стойкость.

3. При оценке качества партии натурального жареного в зернах кофе вида «Индийский Робуста» было установлено, что вкус и аромат напитка хорошо выражен, без посторонних привкусов и запахов, цвет зерен равномерно коричневого цвета с матовой поверхностью, содержание кофеина соответствует норме. Масса сухого остатка при определении содержания экстрактивных веществ оказалась равной 0,3 г.

Требуется:

а) указать допустимое содержание влаги, содержание кофеина, содержание экстрактивных веществ, органолептические показатели полученной партии;

б) на основании полученных данных сделать заключение о сорте поступившего кофе. Используйте ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный» (общие технические условия).

ВАРИАНТ 1. Соки концентрированные, консервированные, экстракты, особенности производства. Оценка качества, пищевое использование. Условия и сроки их хранения. Дефекты, возникающие при хранении, их причины.

2. Крепленые крепкие и десертные виноградные вина. Сравните состав, сырье, особенности технологии. Ассортимент крепленых вин. Условия и сроки хранения.

3. Что можно сказать о качестве бутылочного пива «Рижское», если оно прозрачное, имеет солодовый и хмелевой вкус, высоту пены 25 мм, стойкость пены 1,3 минуты. Используйте ГОСТ Р 51174-98 «Пиво» (Общие технические условия).

1. Характеристика безалкогольных негазированных плодово-ягодных напитков. Соки и сиропы, отличительные особенности отдельных групп.

Нормируемые показатели, пищевое использование. Расфасовка, упаковка, условия и сроки хранения.

2. Спирт этиловый. Характеристика сырья для производства пищевого спирта. Основы получения, в том числе химизм спиртового брожения, ректификация спирта. Торговые сорта, их отличие, пищевое использование спирта.

3. На титрование дистиллята, полученного из 10 куб.см вина Рислинг, пошло 1,8 куб.см раствора едкого натрия концентрацией 0,1 моль куб.дм.

Стандартно ли это вино по содержанию летучих кислот? Используйте ГОСТ 7208-84 «Вина виноградные» (общие технические условия).

1. Характеристика черного байхового чая. Сырье, производство. Фабричные и торговые сорта. Классификация. Оценка качества. Дефекты.

Фальсификация.

2. Табак. Действие табака на человеческий организм. Виды и химический состав табака. Технология производства табачных изделий. Дефекты табачных изделий.

3. На титрование 10 куб.см кахетинского вина израсходовано 6,7 куб.см 0,1 моль куб. дм едкого натрия. Стандартно ли по кислотности это вино. Указать, к какой группе и типу оно относится. Используйте ГОСТ 7208-84 «Вина виноградные» (общие технические условия).

1. Приправы. Характеристика соусов, кетчупа, горчицы, столового хрена. Улучшители вкуса.

2. Коньяк. Особенности производства коньяка. Химический состав коньячных спиртов и коньяка. Классификация коньяка. Коньячные напитки и бренди. Упаковка, маркировка и хранение коньяка. Экспертиза. Фальсификация коньяка.

3. В магазин поступила партия минеральной воды «Новотерская целебная» в количестве 270 полиэтиленовых упаковок по шесть бутылок в каждой. При приемке в выборке обнаружено: две бутылки с осадком и три бутылки со следующей маркировкой на этикетке: торговый знак; Новотерская целебная; вода газированная, минеральная, питьевая, лечебностоловая (гидрокарбонатно-сульфатная, кальциево-натриевая, скважина № 72); природная; экологически чистая природная маломинерализованная минеральная вода, добытая из высокотермального источника с глубины 1482 м. Обладает широкими лечебно-профилактическими свойствами. Показания по лечебному применению в профилактике заболеваний: желудочно-кишечного тракта –......; болезней обмена веществ –......; хронических заболеваний мочевыводящих путей и почек. Источник находится на территории особо охраняемого эколого-курортного региона Кавказских Минеральных Вод. Минерализация – 3,2-5,8 г/л. Химический состав:....

ЗАО "Кавминводы". Россия, 357242, Ставропольский край, Минера ловодский р-н, пос. Новотерский, ул. Бештаугорская, 1. Тел./факс: (87922) 7-13ТУ 9185-322-05031531-96. Срок годности – 12 месяцев, хранить в темных сухих помещениях при температуре от +5° до + 20°С. Объем – 1,5 л.

Соответствует ли данная маркировка установленным требованиям? Какие из перечисленных сведений относятся к обязательным? Возможна ли приемка данной партии? Ответ аргументируйте.

Разделы дисциплины «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

изучаются студентами IV курса специальности «Товароведение и экспертиза товаров» по программе, утвержденной Учебно-методической комиссией Технологического института МичГАУ.

Теоретическая часть разделов изучается на лекциях и самостоятельно по основной и дополнительной литературе.

Кроме перечисленной литературы, необходимо использовать действующую нормативно-техническую документацию на вкусовые товары, а также отраслевые журналы («Пищевая промышленность» и др.), отдельные монографии и брошюры, методические пособия.

Вариант контрольной работы указывается каждому студенту преподавателем, ведущим курс товароведения вкусовых товаров.

К выполнению контрольной работы следует приступать после изучения и усвоения теоретических, разделов курса, так как при защите контрольной работы кафедра проверяет самостоятельную работу студентов над материалами учебника и умение решать ситуационные задания с использованием нормативно-технической документации.

Ответы на контрольные вопросы должны быть конкретными и достаточно полными. Контрольные работы, выполненные по учебникам, предназначенным для учащихся техникумов и профессионально-торговых училищ зачитываться не будут.

При решении задачи следует приводить ход решения и расчеты, необходимо указывать единицы измерения величин. По ходу решения и в конце необходимо делать пояснения и заключение в соответствии с условиями задачи.

Работа может быть иллюстрирована таблицами, графиками, схемами;

страницы тетради следует пронумеровать и оставить поля 4-5 см для замечаний рецензента. В конце работы привести список использованной литературы (в том числе: стандарты, инструкции и др.), указав автора, название книги или статьи, место издания, издательство и год издания, поставить дату выполнения и подписать работу (см. приложение).

Для успешного усвоения курса необходимо систематическое самостоятельное его изучение.

V. МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

По завершению изучения курса «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» студент должен:

- классификацию, пищевую ценность вкусовых товаров; основные направления научно-исследовательской работы, развития производства и ассортимента; правила приемки товаров по количеству и качеству, уметь применять их на практике.

- проводить экспертизу отдельных групп вкусовых товаров.

- использовать соответствующую нормативно-техническую документацию, справочную литературу.

При изучении курса уделяется внимание организации самостоятельного обучения. С этой целью некоторые темы из разделов курса выделяются для самостоятельной работы, при этом студенты могут получать необходимые консультации преподавателя.

Самостоятельная работа студентов предполагает:

- вручение каждому студенту плана лабораторного занятия и семинара с указанием обязательной и дополнительной литературы;

- конспектирование (тезисно) научных статей по предложенной проблеме. Работа с новыми терминами, встречающимися в прочитанной лекции, литературе;

- подготовка студентом докладов для выступления, рефератов, отчетов;

- к каждому реферату, докладу и отчету преподаватель рекомендует литературу, дает студенту конкретные советы, как составить план, какие положения и в каком порядке излагать, устанавливает срок представления работы;

- семинары, посвященные отдельным проблемам предмета или завершению изучения курса;

- участие в маркетологических исследованиях;

- проверка конспекта на практическом занятии;

- работа с логическими заданиями, кроссвордами, тестами, решение задач;

- изготовление наглядных пособий, альбомов.

1. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Тема 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

2. Общие понятия и особенности.

3. Пищевая ценность и показатели ее свойств.

4. Химический состав вкусовых товаров.

5. Общая характеристика вкусовых товаров Тема 2. ЧАЙ И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ 1. Чай и чайные напитки – понятие и назначение.

2. Состав и пищевая ценность чая.

3. Классификация и ассортимент чая.

4. Факторы, формирующие ассортимент и качество чая.

5. Оценка качества чая.

6. Упаковка, маркировка и хранение чая.

7. Чайные напитки.

8. Реализация чая и чайных напитков.

Тема 3. КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ 1. Кофе и кофейные напитки: основные понятия и назначение.

2. Пищевая ценность кофе.

3. Классификация и ассортимент кофе.

4. Факторы, формирующие качество кофе.

5. Оценка качества кофе.

6. Кофейные напитки.

7. Упаковка, маркировка и хранение кофе и кофейных напитков.

8. Реализация кофе и кофейных напитков.

Тема 4. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ 1. Классификация и назначение пряностей.

2. Классические пряности.

3. Местные пряности.

4. Смеси пряностей.

5. Поваренная соль.

6. Пищевые кислоты.

7. Столовая горчица.

8. Столовый хрен.

9. Реализация приправ и пряностей.

Тема 5. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 1. Понятие, назначение, идентифицирующие признаки.

2. Классификация безалкогольных напитков.

4. Газированные напитки.

5. Соки и сокосодержащие напитки.

6. Негазированные напитки.

7. Диетические безалкогольные напитки.

8. Полуфабрикаты для жидких напитков.

9. Дефекты безалкогольных напитков.

10. Реализация безалкогольных напитков.

Тема 6. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 1. Химический состав пива и значение в питании.

2. Сырье для производства пива 3. Технология производства.

4. Дефекты пива.

5. Классификация пива.

6. Фальсификация пива.

7. Слабоалкогольные коктейли.

8. Реализация слабоалкогольных напитков.

Тема 7. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 1. Основные понятия и назначение.

2. Состав и пищевая ценность.

3. Классификация алкогольных напитков.

4. Этиловый спирт.

6. Ликеро-наливочные изделия.

7. Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.

9. Крепкие напитки из винного спирта.

10. Упаковка алкогольных напитков.

11. Транспортирование и хранение алкогольных напитков.

12. Реализация алкогольных напитков.

Тема 8. ТАБАК И ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 1. Действие табака на человеческий организм.

2. Виды и химический состав табака.

3. Технология производства табачных изделий.

4. Дефекты табачных изделий.

5. Сигареты.

6. Папиросы.

7. Трубочный табак.

8. Транспортирование и хранение.

9. Реализация табачных изделий.

2. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Тема 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

2. Что такое алкалоиды, гликозиды, эфирные масла?

3. В чем заключается пищевая ценность вкусовых товаров?

4.Что такое физиологическая и органолептическая ценность, безопасность, усвояемость вкусовых товаров?

5. Классификация вкусовых товаров?

Тема 2. ЧАЙ И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ 1. В чем заключается пищевая ценность чая?

2. Какие страны являются основными поставщиками чая на мировом рынке? Укажите их рейтинг.

3. Дайте характеристику сырья для производства того или иного вида чая.

4. В чем заключается особенность химического состава чайного листа?

5. Какие соединения могут быть отнесены к фенольным? Что такое чайный танин?

6. Какие вещества обусловливают тонизирующее действие чая?

7. Какие витамины содержатся в чае и по содержанию какого витамина чай превосходит все остальные пищевые продукты?

8. Что положено в основу классификации чая?

9. Укажите особенности производства чая различных типов: черного, зеленого и др.

10. Как изменяется химический состав чая в зависимости от технологии?

11. Сравните химический состав чайного листа и черного (зеленого) байхового чая.

12. Укажите особенности производства гранулированного чая: в чем его отличие от листового, мелкого байхового чая?

13. Что такое полуферментированный чай и каковы особенности производства желтого и красного байховых чаев?

14. Чем отличаются фабричные сорта чая от торговых сортов?

15. Почему химический состав зеленого чая ближе к химическому составу чайного листа?

16. Какие способы ароматизации чая применяют при его производстве?

17. Какие виды прессованного чая вам известны, какое сырье используется при его производстве?

18. Что такое экстрагированный чай, каковы основы его производства?

19. В чем различие торговых сортов различных видов и типов чая.

20. Какова градация чая по виду сырья и степени скрученности за границей?

21. Какие показатели определяют при экспертизе качества чая?

22. Назовите органолептические показатели чая и укажите, как проводится анализ байховых чаев по органолептическим показателям.

23. Какие физико-химические показатели определяют при экспертизе байховых чаев?

24. Какие микробиологические показатели и показатели безопасности нормируются для чая?

25. Какая упаковка применяется для чая, какая упаковка способствует лучшей сохраняемости чая?

26. Назовите условия и сроки хранения для различных видов чая. Чем они обусловлены?

27. Какие сведения должна содержать маркировка чая?

28. Какие дефекты наиболее характерны для чая? Чем они обусловлены?

29. Что влияет на сохраняемость исходных свойств чая?

30. Что такое фальсификация чая, виды фальсификации и способы их обнаружения?

31. Что вам известно о чайных напитках? Какова их пищевая ценность по сравнению с чаем.

Тема 3. КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ 1. Что является сырьем для производства кофе?

2. В чем различие сухого и мокрого способа очистки плодов кофе?

3. Дайте характеристику сырого (зеленого) кофе.

4. Какие известны вам ботанические виды и коммерческие сорта сырого кофе? Назовите основные требования, предъявляемые МОК к сырому кофе.

5. Укажите химический состав сырого кофе.

6. Какие экстрактивные вещества сырого кофе можно отнести к основным?

7. Укажите классификацию кофепродуктов в зависимости от используемого сырья и технологии.

8. Дайте характеристику кофе натурального жареного, укажите его наименования и торговые сорта.

9. Укажите основные процессы, происходящие при обжаривании сырья и формирующие качество кофе натурального жареного.

10. Укажите, как изменяется химический состав обжаренных зерен по сравнению с составом сырого кофе.

11. Какие требования предъявляют к упаковке для жареного кофе?

12. Что собой представляет кофе натуральный растворимый?

13. Назовите основные процессы производства кофе натурального растворимого.

14. Как подразделяется натуральный растворимый кофе в зависимости от способа производства?

15. Каковы основные требования, предъявляемые к кофе натуральному растворимому в нашей стране?

16. Какие требования предъявляют к упаковке и маркировке кофе натурального растворимого?

17. Назовите основное сырье для производства нерастворимых кофейных напитков.

18. Каковы особенности производства нерастворимых и растворимых кофейных напитков?

19. Укажите основные требования, предъявляемые к нерастворимым и растворимым кофейным напиткам.

20. Как и для чего фальсифицируют кофе?

21. По каким показателям определяют качество кофе при экспертизе?

22. Назовите гигиенические требования к натуральному кофе.

23. Как проводится органолептический анализ различных групп кофепродуктов?

24. Укажите, какие методы положены в основу определения основных физико-химических показателей кофе.

25. Назовите дефекты кофе натурального жареного и укажите их причины.

26. Назовите условия и продолжительность хранения различных групп кофепродуктов.

Тема 4. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ 1. Назовите классификацию поваренной соли в зависимости от способа производства.

2. Какая бывает соль по способу обработки?

3. Укажите основные органолептические и физико-химические показатели поваренной соли.

4. Как расфасовывают и в каких условиях хранят поваренную соль?

5. Что является дефектом соли?

6. Что лежит в основе производства уксусной кислоты?

7. В чем отличительные особенности разных видов пищевого уксуса?

8. Каковы основные показатели качества столового уксуса?

9. Назовите наиболее распространенные виды приправ.

10. Как получают столовую горчицу?

11. Чем отличаются разные виды томатных соусов?

12. Почему глутамат натрия используется в производстве пищевых продуктов?

13. Что лежит в основе классификации экзотических пряностей?

14. Назовите основные отличительные особенности классических пряностей.

15. Почему пряности широко используются в питании?

16. Чем отличаются местные пряности от классических?

17. Какие вы знаете смеси пряностей?

18. Расскажите об искусственных заменителях пряностей.

19. Как оценивают пряности по органолептическим и физикохимическим показателям?

20. Укажите основные микробиологические и показатели безопасности, нормируемые в пряностях.

21. Как должны быть упакованы пряности?

22. Что влияет на сохраняемость пряностей?

Тема 5. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 1. Сравните пищевую ценность газированных и негазированных безалкогольных напитков.

2. Что положено в основу классификации безалкогольных напитков?

3. В чем отличие соков и нектаров от сокосодержащих напитков?

4. Чем обусловлена пищевая и биологическая ценность безалкогольных газированных и негазированных напитков?

5. Как можно рассчитать энергетическую ценность безалкогольных напитков?

6. Почему соки с мякотью превосходят по пищевой ценности соки без мякоти?

7. Чем отличаются концентрированные соки от экстрактов, каковы особенности их получения?

8. Что такое фруктовые нектары и чем они отличаются от соков с мякотью?

9. Чем отличается производство осветленных и неосветленных соков?

Назовите основные способы осветления соков.

10. С какой целью мезгу обрабатывают ферментами при производстве соков?

11. В чем отличие соков концентрированных от соков консервированных?

12. Какие методы консервации соков вам известны?

13. Назовите дефекты соков, безалкогольных газированных напитков, морсов, укажите их причины.

14. Какую потребительскую тару в настоящее время используют для различных групп безалкогольных напитков, какие требования предъявляются к ней?

15. Что такое асептическая упаковка соков, каковы ее преимущества перед другими видами упаковки?

16. Укажите условия и сроки хранения различных групп безалкогольных напитков.

17. Как подразделяются сиропы по сырью и по способу обработки?

18. Какие основные данные должна содержать маркировка соков, сиропов, морсов, безалкогольных газированных напитков, напитков брожения.

19. В чем отличие кваса от напитков зернового (хлебного) сырья?

20. Какое сырье можно отнести к основному и к вспомогательному при производстве безалкогольных газированных напитков?

21. Назовите натуральные и синтетические красители, ароматизаторы.

Как и для чего получают и используют колер в безалкогольном производству?

22. Назовите современный ассортимент безалкогольных газированных и негазированных напитков согласно существующей классификации.

23. Укажите показатели, которые определяют при экспертизе качества безалкогольных напитков.

24. Как производится органолептический анализ безалкогольных газированных и негазированных напитков?

25. Какие физико-химические показатели нормируют и как их определяют при экспертизе безалкогольных газированных и негазированных напитков?

26. Какие нормативы существуют для безалкогольных напитков по показателям безопасности?

27. Каковы нормативы для безалкогольных напитков по микробиологическим показателям?

28. Какие виды фальсификации безалкогольных напитков вам известны и как их можно обнаружить?

Тема 6. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 1. В чем заключается питательная ценность пива и почему нужно ограничивать его потребление?

2. Укажите основное сырье, используемое для производства пива.

3. В чем отличительные особенности производства разных типов солода?

4. Назовите основные стадии производства пива.

5. Что лежит в основе классификации пива?

6. Чем отличается пиво низового и верхового брожения?

7. Укажите основные показатели качества, нормируемые в пиве.

8. Как должно быть упаковано пиво и в каких условиях храниться?

9. Что такое стойкость пива и как она определяется?

10. Укажите дефекты пива, их причины и способы устранения.

Тема 7. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 1. Какое влияние оказывают на организм человека алкогольные напитки?

2. Расскажите о производстве спирта.

3. Чем различаются разные сорта спирта этилового ректификованного?

4. Укажите основные этапы производства водки.

5. Назовите отличительные особенности водок обыкновенных и особых.

6. По каким показателям качества оценивают водки?

7. Что относится к ликеро-водочным изделиям?

8. В чем заключаются отличительные особенности производства рома и виски?

9. Какими способами чаще фальсифицируют крепкие алкогольные напитки?

10. Назовите основные органолептические, физико-химические и показатели безопасности, по которым проводится экспертиза ликероводочных изделий.

11. Какой алкогольный напиток называется коньяком?

12. Укажите требования, предъявляемые к винограду для производства коньяка.

13. Назовите основные технологические операции при производстве коньяка.

14. Какие процессы происходят в коньячном спирте при его созревании?

15. Назовите вещества, образующиеся при созревании и старении коньячных спиртов.

16. Чем отличается химический состав коньячных спиртов от коньяка?

17. Что положено в основу классификации коньяка в России, странах СНГ и во Франции?

18. В чем различие терминов «коньяк», «бренди», «коньячный напиток»?

19. Назовите особенности производства и нормативы коньячных напитков и бренди в зарубежных странах.

20. Каковы требования к упаковке, маркировке и хранению коньяка?

21. По каким показателям проводят экспертизу коньяков?

22. Какие показатели определяют при органолептической оценке коньяка?

23. Назовите дефекты коньяков и укажите их причины.

24. Укажите основные физико-химические показатели коньяков и сущность методов их определения.

25. Каковы гигиенические нормативы качества и безопасности коньяков?

26. Назовите наиболее часто встречающиеся способы фальсификации коньяка и возможности их распознавания.

27. Сравните пищевую ценность виноградных и плодовых вин.

28. Назовите основные винодельческие районы России, их профиль.

29. Что является основным сырьем для производства виноградных, плодовых и медовых вин?

30. Укажите химический состав винограда и плодов, которые используются для производства вин.

31. Какие требования предъявляются к сырью в винодельческом производстве?

32. Чем отличается химический состав виноградных вин от химического состава винограда, используемого для его производства?

33. Что положено в основу классификации виноградных вин в нашей стране и за рубежом?

34. Какие вина называются «тихими» и винами с избыточным содержанием диоксида углерода?

35. В чем различие игристых и газированных (шипучих) вин?

36. Назовите основные группы виноградных и плодовых вин.

37. Какие процессы производства вин соответствуют первичному и вторичному виноделию?

38. Назовите и охарактеризуйте этапы жизни вина.

39. Какие вина относятся к натуральным?

40. В чем отличие производства красных, белых и розовых вин различных категорий?

41. Что такое специальные вина, чем они отличаются от натуральных?

42. Укажите отличительные особенности производства следующих специальных виноградных вин типа: портвейн, мадер, херес, марсала.

43. Укажите особенности технологии полудесертных, десертных и ликерных вин типа мускат, токай, малага и кагор.

44. Что такое ароматизированные вина и какова особенность их производства?

45. В чем различие игристых и шампанских вин?

46. Укажите особенности технологии шампанских и игристых вин бутылочным, резервуарным способом и в непрерывном потоке.

47. Укажите основные различия в производстве игристых и газированных (шипучих) вин.

48. Какие показатели определяют при экспертизе качества вин?

49. Каковы основные правила дегустации вин?

50. Какие показатели включает органолептический анализ вин?

51. Как проводится определение качества вин по 10-балльной шкале?

52. Укажите, какие требования предъявляются к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению вин.

53. Назовите основные физико-химические показатели вин и укажите, на чем основаны методы их определения. Каковы гигиенические нормативы для вин?

54. Укажите дефекты вин и их причины.

55. Какие болезни вин вызываются аэробными и анаэробными микроорганизмами?

56. Какова природа помутнения вин?

57. Какие виды фальсификации вин вам известны?

Тема 8. ТАБАК И ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 1. В чем заключается потребительская ценность табачных изделий?

2. Каковы особенности химического состава табака и как он влияет на организм человека?

3. Какие вещества табака оказывают наибольшее влияние на центральную нервную систему?

4. Какие вещества относятся к алкалоидам табака? Каково их содержание и действие на организм?

5. Назовите наиболее «вредные» вещества табака, отрицательно воздействующие на организм человека.

6. На чем основана классификация табачных изделий? Назовите ассортимент основных групп.

7. Какие операции при производстве табака можно отнести к основным? В чем заключается их сущность?

8. Какое сырье является основным и вспомогательным при производстве табачных изделий?

9. Какие табачные изделия относятся к папиросам? Назовите их классификацию. По каким показателям проводится экспертиза качества?

10. Чем отличаются сигареты от папирос. Назовите классификацию сигарет, ассортимент. По каким показателям проводится экспертиза качества сигарет?

11. Какой табак называется трубочным? Дайте его классификацию.

Назовите показатели, по которым проводится экспертиза качества, и их нормативы.

12. В чем основное отличие курительного табака от трубочного, для чего он используется? По каким показателям проводится экспертиза качества курительного табака?

13. Что такое сигареты? Как их изготовляют? Как правильно их использовать? Что положено в основу классификации сигар? Как проводится экспертиза качества?

14. Укажите показатели безопасности, нормируемые СанПиНом для табачных изделий. Каково их значение для различных групп табачных изделий?

15. Какие основные данные наносятся в виде маркировки на табачные изделия?

16. Назовите условия и сроки хранения табачных изделий. Каковы условия их транспортирования?

17. По каким показателям проводится экспертиза качества табачных изделий?

18. Как проводится органолептический анализ табачных изделий? Какие способы улучшения органолептических показателей вам известны?

19. Как влияет никотин на организм человека при потреблении табачных изделий в разной дозировке?

20. Какая потребительская тара используется для табачных изделий (папирос, сигарет, сигар), какие основные требования к ней предъявляются?

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РЕФЕРАТОВ

3.1. ЦЕЛЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РЕФЕРАТА И ПОРЯДОК ВЫБОРА ТЕМЫ

Основная цель написания реферата состоит в том, чтобы содействовать более глубокому усвоению студентами материала курса, с использованием теоретических и практических источников в области товароведения и экспертизы вкусовых товаров.

Объем реферата не должен превышать 25 страниц рукописного текста или 20 страниц печатного. Тема реферата и его содержание должны быть увязаны с тематикой основных вопросов программы курса.

Выбор темы реферата осуществляется студентом самостоятельно.

3.2. СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РЕФЕРАТА

Реферат должен быть написан четким, разборчивым почерком или напечатан с учетом соблюдения всех необходимых требований.

Студенты должны соблюдать порядок последовательности изложения материала реферата. Прежде всего, у реферата должен быть титульный лист с указанием темы, фамилии, имени и отчества студента, номера курса и название специальности (приложение 1).

Затем в реферате должен быть план изложения, с указанием соответствующих страниц и соответственно сам материал, с обязательным наличием схем, таблиц, графиков и др.

После чего должно быть дано: заключение, выводы и рекомендации, а также список литературы, дата выполнения, подпись студента (приложение 2).

В процессе проверки реферата, рецензент на полях работы указывает на допущенные ошибки или недостатки и ставит на титульном листе реферата соответствующую отметку: «допущено к защите» или «возвращается на доработку». Не допущенный к защите реферат студент (ка) обязаны в надлежащий срок доработать и сдать реферат на повторную проверку.

1. Классификация вкусовых товаров.

2. Технология производства ликеро-водочных изделий.

3. Пищевые добавки.

4. Плодово-ягодные вина. Технология производства. Показатели качества.

5. Специальные виноградные вина.

6. Сигареты. Технология. Влияние на организм.

7. Современный ассортимент пива.

8. Кофейные напитки. Технология. Классификация. Ассортимент.

9. Бренди отечественное и импортное.

10. Дефекты вкусовых товаров: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения.

11. Особенности маркировки и упаковки вкусовых товаров.

12. Хранение: условия, сроки и способы; процессы при хранении.

13. Транспортирование. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери вкусовых товаров.

14. Предреализационная товарная обработка вкусовых товаров.

15. Классификация вкусовых товаров по ОКП.

16. Новые виды вкусовых товаров.

17. Негазированные плодово-ягодные напитки 18. Газированные плодово-ягодные напитки 19. Квас и напитки из хлебного сырья 20. Фальсификация безалкогольных напитков.

21. Минеральные воды.

22. Медовые вина 23. Классификация пива за рубежом 24. Питьевая вода 25. Химический состав пива и значение в питании 26. Технология производства пива 27. Дефекты вкуса пива, связанные с технологией 28. Дефекты пива биологического происхождения 29. Фальсификация пива 30. Технология производства водки 31. Признаки фальсификации водки и водки других стран мира 32. Национальные водки 33. Ром, виски, джин 34. Особенности производства коньяка 35. Экспертиза коньяка и фальсификация 36. Сырье для производства виноградных вин 37. Строение и химический состав винограда, характеристика основных технических сортов 38. Химический состав виноградных вин и классификация.

39. Технология производства сухих виноградных вин.

40. Стадии развития вина.

41. Характеристика отдельных групп вин 42. Пищевая ценность чая 43. Чайные напитки.

44. Красный и желтый байховый чай.

45. Титестеры и экспертиза качества чая.

46. Хранение чая.

47. Характеристика сырого кофе.

48. Характеристика кофе натурального жареного 49. Кофе натуральный растворимый 50. Нерастворимые кофейные напитки.

51. Фальсификация кофе.

52. Поваренная соль. Соль с добавками 53. Столовый уксус.

54. Соусы, кетчупы, горчица, хрен столовый.

55. Классификация пряностей.

56. Смеси пряностей 57. Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей 1. В магазин поступила в ящиках партия черного байхового гранулированного чая 1-го сорта, фасованного в полужесткие коробки по 200 г (масса партии – 200 кг по 20 кг в ящике). При анализе средней пробы было установлено, что чай имел: достаточно нежный аромат; средней терпкости вкус; настой прозрачный «нижесредний»; цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый с зеленоватым оттенком; гранулы достаточно ровные, продолговатой формы; содержание мелочи – 60 г. Рассчитайте массу средней пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный чай? Ответ аргументируйте.

2. В магазин поступила в ящиках партия черного байхового листового чая в/с, фасованного в металлические коробки по 500 г (масса партии – кг по 20 кг в каждом ящике). При анализе средней пробы было обнаружено, что чай имел достаточно нежный аромат; с терпкостью вкус; настой яркий, прозрачный, «средний»; цвет разваренного листа недостаточно однородный, коричневый; внешний вид недостаточно ровный, скрученный;

содержание мелочи – 60 г. Рассчитайте массу средней пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный чай? Ответ аргументируйте.