СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ

КАФЕДР АТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПУЧКОВА ВАЛЕНТИНА ФЕДОРОВНА

Учебно-методическое пособие

по дисциплине: «Технология ресторанного сервиса»

для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

(заочная форма обучения) Смоленск – 2008 1

1. ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГО СТАНДАРТА

ДС. 02 Технология ресторанного сервиса Цели и задачи дисциплины. Классификационные признаки ресторанов.

Индустрия ресторанного сервиса. Сервис производственный. Сервис торговый.

Специальные сервисные услуги и дополнительные Сервисные категории кейтеринга. Сервис в обслуживании VIP гостей.

2. ОРГ АНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ Р АЗДЕЛ

Учебная дисциплина «Технология ресторанного сервиса» предназначена для обучения студентов высших учебных заведений по специальности:260501 «Технология продуктов общественного питания» и входит в цикл дисциплин специализации. Дисциплина «Технология ресторанного сервиса» имеет тесную связь с учебными дисциплинами как «Технология продукции общественного питания», «Традиция и культура питания народов мира», «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания», «Экономика и управления предприятиями общественного питания».

Целью является формирование теоретических знаний, приобретение практических навыков и умений в области технологии ресторанной продукции, организация потребления продукции и обслуживания потребителей в ресторанах. «Технология ресторанного сервиса»

знакомит студентов с особенностями ресторанов как предприятий общественного питания, перечнем и характеристикой оказываемых услуг, основными формами и методами обслуживания в ресторанах, организацией и обслуживанием банкетов и приемов, особенностями национальных кухонь, обслуживанием иностранных посетителей и VIP-персон.

Задачи преподавания дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен знать: особенности ресторанной продукции; виды услуг в ресторанах, основные формы и методы обслуживания; виды и характеристику торговых помещений, посуды, белья, особенности составления меню, прейскуранта, карты вин, виды и правила сервировки стола, очередность и правила подачи блюд, изделий, напитков, порядок оказания услуг по организации потребления ресторанной продукции и обслуживания потребителей, виды приемов и банкетов, специальные формы услуг, особенности национальных кухонь и организацию питания иностранных туристов, услуги по организации досуга, требования к обслуживающему персоналу.

Целью дисциплины «Технология ресторанного сервиса» является формирование у студентов теоретических знаний, приобретение практических навыков и умений в области разработки услуг ресторанного сервиса по технологии производства и реализации ресторанной продукции, организации потребления продукции и обслуживания, организации банкетов, приемов, проведения встреч. Производство продукции национальных кухонь, обслуживание иностранных. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

• особенности сервисных технологий;

• виды услуг в ресторанах, гостиницах;

• основные формы и методы обслуживания; особенности составления меню, прейскуранта, карты вин; виды и правила сервировки стола с элементами аксессуарного сервиса;

• очередность и правила подачи блюд, изделий, напитков; лечебно-профилактические свойства продуктов питания;

• виды приемов и банкетов; особенности мировой и национальной кухонь;

• услуги од организации досуга; требования к обслуживающему персоналу.

При изучении дисциплины уделяется внимание технологиям продвижения ресторанных услуг на современном рынке.

3. ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. Предмет, цель и задачи курса. Общая характеристика ресторанов: концептуального ресторана клубного типа, ресторана-кабаре и другое. Классификация ресторанов. Современное состояние и основные направления развития ресторанного сервиса. Основные тенденции развития ресторанного сети. Формы и методы обслуживания в ресторанах.

2. Состояние инфраструктуры ресторанного сервиса. Понятие ресторанных цепей.

Определение терминов – «франчайзинг», «мерчандайзинг». Сетевые рестораны, Виртуальные рестораны, Демократические рестораны, Независимые рестораны.

3. Технологии продвижения ресторанных услуг на рынке кейтеринга и другое. Приемы мерчандайзинга (фламбирование блюд, организация шоу, альтернотивное предложение, убеждающая продажа и другое). Структура и классификация ресторанных услуг. Прогрессивные формы обслуживания. Шведский стол; школ-экспресс; бизнес-ланч; воскресный бранч, презентация, кафе-брейк, лепинский стол, линер, динер и другие. Концепция ресторана.

Ресторанная политика (товарная и ценовая). Организация производственной и торговой деятельности ресторана.

4. Технологии работы с персоналом ресторана. Обслуживание мероприятий. Технология тренинга для повышения качества обслуживания. Сервисные технологии организации банкетов и приемов. Современные технологии обслуживания – кейтеринг и его виды, кофе-брейк, бизнесланч, фондю, пикник и другое.

5.Технологии сервировки столов, подачи блюд и закусок. Способы предложения напитков.

Дизайнерские направления в оформлении столов. Использование ресторанных аксессуаров.

Различные типы сервировок с элементами дизайна. Минимальная сервировка. Банкетная сервировка. Сервировка различных фондю. Французская, английская, европейская и русская технология подачи блюд. Функции сомелье.

6. Прогрессивные сервисные технологии, используемые в ресторанах. Использование возможностей Интернета для подбора кадров, рекламы, продвижения ресторанных услуг (создание Интернет-сайтов), специальных форм обслуживания потребителей. Система управления залом ресторана и сервисными услугами.

7. Привлечение современных дизайнерских рекламных, маркетинговых и других технологий в ресторанном сервисе.

4. СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕ Р АБОТЫ.

1. Основные и дополнительные услуги.

2. Сервисные услуги их классификация.

3. Стимулирование продвижение ресторанных услуг.

4. Культура обслуживания потребителей с использованием сервисных технологий.

5. Ресторанный сервис при обслуживании банкетов, приемов.

6. Формы и методы при предоставлении сервисных услуг.

Семинар №2. Прогрессивные сервисные технологии.

1. Сервисные направления при сервировке столов.

2. Сервисные технологии при подаче блюд и напитков.

3. Аксессуарный сервис в процессе обслуживания потребителей.

4. Способы предложения напитков и блюд по новым технологиям.

5. Прогрессивные сервисные технологии.

6. Транширование, фломбирование, фондю.

5. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУДЕНТОВ

1. Классификация ресторанов и их типов специализации.

2. Ресторанный сервис, его перспективы.

3. Маркетинговая политика ресторанного сервиса.

4. Сервисные услуги, их классификация, характеристика.

5. Сервисные тенденции в развитии культуры обслуживание потребителей.

6. Аксессуарный сервис для банкетных и тематических столов.

7. Техника и способы подачи блюд и напитков.

8. Реклама в ресторанном сервисе.

9. Прогрессивные сервисные технологии в ресторанном бизнесе.

6.ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

Ресторанный сервис. Структура и классификация услуг ресторана.

Методы, формы, особенности организации обслуживания и предоставления услуг в ресторанах.

Требования к составлению и оформлению меню, прейскурантов, карт вин. Виды меню и их последовательность расположения.

Основные элементы ресторанного сервиса.

Порядок обслуживания банкетов и приемов с элементами аксессуарного сервиса.

Структура рекламного процесса в ресторанном сервисе.

Особенности организации обслуживания и питания иностранных туристов.

Порядок приема заказов и составление меню, карт вин для банкетов.

Правила подачи блюд и закусок, напитков, сладких блюд (подбор столовой посуды и приборов, подготовка стола для подачи).

Культура поведения персонала в ресторане. Этика делового общения в сфере ресторанного 10.

сервиса.

Управленческая структура и функции пищевого комплекса в ресторанном сервиса.

11.

Особенности ресторанного сервиса в России и за рубежом.

12.

13.

ресторанном сервисе.

14.

Производственная деятельность ресторана.

15.

Основные типы ресторанов. Их характеристика. Оценка качества услуг ресторана.

16.

Стиль ресторана. Маркетинг меню и тип ресторана. Содержание меню, описание блюд.

17.

Практические рекомендации по оформлению карты вин.

Планирование Планирование и оформление ресторана. Оснащение. Гигиенические 18.

службы. Дополнительный сервис.

Цены с учетом параметров ресторана. Традиционные, банкетные, фирменные блюда.

19.

Последовательность, правила подачи блюд.

Банкеты и приемы на предприятиях питания. Определение, классификация, назначение.

20.

Особенности меню в обслуживании ресторанов быстрого питания. Предметы сервировки.

21.

обслуживания.

Технологии продвижения ресторанной продукции на рынке услуг.

22.

Приемы мергандайзинга.

23.

Прогрессивные сервисные технологии, используемые в ресторанах.

24.

Политика и основные положения производственной деятельности ресторана, как 25.

предприятия сервиса.

7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА

Основная литература 1.Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи : учебник / Шатун Л.Г.- М. : Дашков и К, 2004.- 478 с.

2.Антонова, Р.П.Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова.- СПб. : Профи-Информ, 2004.- 134 c.

3.Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю.

Фединишина.- 2006.

4. У сов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания(2-ое изд.): Уч.НПО. М.:Академия, 5.Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.:ДеЛи, 2004.

Дополнительная литература:

Общие требования.

2.ГОСТ Р 50764-95. У слуги общественного питания. Общие требования.

3.Новые общественном питании. Утверждено Постановлением СМ Правительством РФ от 13 апреля 1993.

4.Организация М: Экономика, 1990.

5.У сов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

6. Ляпина И.Ю. «Организация и технология гостиничного обслуживания». М.: ПрофОбрИздат 2001г.

«Феникс», 2000г.

8.Ахрапоткова, Наталия Борисовна. Справочник официанта, 9.У сов, Владимир Васильевич. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - 4-е изд., Москва.

10. Извекова, Валентина Гавриловна. Бармен, официант : учеб. пособие / [В. Г. Извекова].- М. :

Дашков и К`, 2004.

11. Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М. : ДеЛи принт, 2004.