ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НИЖЕГОРОДСКИЙ ОБЛПОТРЕБСОЮЗ

НОУ СПО «Нижегородский экономико-технологический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Квалификационной практики

Для специальности

260502 «Технология продукции общественного питания »

1

1. Пояснительная записка

Цель и задачи практики Квалификационная практика является составной частью основной образовательной программы среднего профессионального образования и является частью учебного процесса. Ее цель - расширить и закрепить теоретические знания, совершенствовать профессиональные умения и навыки, приобретение практического опыта работы, развитие профессионального мышления.

Требования к профессиональной готовности студентов по итогам практики.

В соответствии с требованиями ГОС СПО, по итогам квалификационной практики студенты должны уметь:

Определять признаки предприятий различных типов и классов; составлять и заключать договора на поставку продуктов и объектов материально-технического снабжения; принимать товары; документально оформлять их приемку; определять площадь складских помещений, организовывать хранение продуктов, документально оформлять отпуск продуктов, составлять план мероприятий по сокращению расходов по таре; разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений; рассчитывать выход полуфабрикатов и составлять производственную программу в заготовочных предприятиях; составлять план-меню со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания; выполнять расчет сырья, составлять требование на склад; распределять сырье по цехам и составлять производственные программы кондитерского и кулинарного цехов; оформлять технологическую документацию; проводить аттестацию рабочих мест, определять численность работников производства с учетом производственной программы;

составлять графики выхода персонала на работу.

Межпредметные связи практической подготовки с теоретическим обучением.

В ходе прохождения квалификационной практики студентам следует применять теоретические знания, полученные ими по дисциплинам:

Технология продукции общественного питания; Организация обслуживания общественного питания; Организация производства; Товароведение продовольственных товаров; Охрана труда; Метрология, стандартизация, сертификация; Микробиология, физиология питания и санитария; Оборудование предприятий общественного питания; Менеджмент; Маркетинг; Бухгалтерский учет в общественном питании.

Требования к качеству выполнения профессиональных функций.

В процессе прохождения производственной (квалификационной) практики студенты должны освоить самостоятельное выполнение профессиональных функций. Также студенты должны уметь организовывать работу, осуществлять контроль и анализ собственной деятельности, давать самооценку деятельности.

Распределение бюджета времени.

№ п/ Наименование Количество Количество База практики п дисциплины часов недель 1. Организация 216 6 Предприятия общественного производства питания Объект практики.

Объектами производственной практики являются предприятия общественного питания. Предпочтение следует отдавать предприятиям системы потребительской кооперации.

Требования, предъявляемые к базам практики.

К базам практики предъявляются следующие требования:

-полный цикл технологического процесса;

-широкий ассортимент блюд;

-оснащенность современным технологическим оборудованием;

-наличие квалифицированного персонала;

-близкое, по возможности, расположение предприятия.

Рабочий день практиканта. В соответствии с ТК РФ (статья 92) устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени:

- для работников в возрасте от 16 лет – не более 24 часов в неделю - для работников в возрасте от 16 до 18 лет – не более 35 часов в неделю.

Организация практики.

Квалификационная практика для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» проводится согласно учебному плану и графику учебного процесса на основании рабочей программы практики, приказа о распределении студентов по рабочим местам на предприятиях ОП г. Арзамаса и района. В процессе прохождения практики студенты самостоятельно отрабатывают приобретенные умения и навыки работы технолога по заданию преподавателя и закрепленного наставника.

Форма отчетности. Итог практики.

формой отчетности является дневник - отчет, который предоставляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия. Итогом является оценка.

Содержание и объем отчета должны соответствовать программе практики. В основу отчета берутся работы, выполняемой студентом в соответствии с программой практики. При направлении на одну базу практики нескольких студентов каждый из них представляет самостоятельный отчет.

Материалы в отчете должны быть расположены в следующей последовательности:

- титульный лист (приложение 1); общие сведения о месте прохождения практики (приложение 2); замечания руководителя практики от техникума (приложение3);

календарный план практиканта (приложение4); характеристика с места практики (приложение5);

- отчет о выполнении программы практики (в соответствии с их последовательностью в программе) (приложение 6).

II.Профессиональная подготовка на получение рабочей профессии.

Технолог должен знать:

действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности; структуру, планирование и организацию производства, организацию труда персонала; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции; процессы, формирующие качество продукции;

классификацию, требования к качеству, виды, правила работы, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования;

основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии;

технологические и потребительские свойства пищевых продуктов; признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов; виды и технологию приготовления блюд для лечебного и детского питания.

Технолог должен уметь:

применять действующее законодательство и нормативную базу по вопросам профессиональной деятельности; осуществлять планирование работы производства, составлять обеспечить рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства к реализации готовой продукции, владеть практическими навыками приготовления кулинарной и кондитерской продукции:

учитывать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки, сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы; соблюдать нормы закладки сырья, последовательность операций технологического процесса;

производить необходимые технологические расчеты; разрабатывать новые виды продукции; осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции, оказываемых услуг; выявлять дефектную продукцию, устанавливать и предотвращать причины ее возникновения; контролировать соблюдение технологических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции;

обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования; выполнять порционирование и раздачу блюд массового спроса, заказных, фирменных и банкетных блюд; определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки.

В отчете квалификационной практики рекомендуется отразить следующие вопросы:

1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития. Перечень предоставляемых услуг.

2. Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса.

3. Структура управления предприятием (схема).

4. Должностная инструкция (нрава и обязанности) руководителя (специалиста) подразделения предприятия.

5. Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих высокое качество выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг.

6. Средства информации для посетителей: меню предприятия, карта вин и коктейлей и др. (анализ и оценка соответствия установленным требованиям).

7. Анализ и оценка организации работы предприятия в целом и его структурных подразделении.

8. Подготовка предложений и рекомендаций по совершенствованию организации работы производства, оснащенности рабочих мест, применению современных форм и технологий производства и обслуживания, увеличению объема продаж и т.д.

9. Приложение к отчету: фотографии, технико-технологические карты фирменных блюд предприятия; таблицы, схемы, видеофильм об интерьере торговых помещений и обслуживании посетителей; материальной организации коммерческих связей предприятия, работы с персоналом и т. д.

2.2 Изучение системы материальной ответственности на 4 предприятии.

нормативной и технологической документацией.

планирования производства 2.7 Ознакомление с существующей организацией труда 2 на производстве.

2.8 Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции 2 с производства.

2.9 Анализ организации технологического процесса на 1 предприятии.

Примерное Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационносодержание работы правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукций. Ознакомление с формами и методами обслуживания.

наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации класс предприятие, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной Связь с Организация производства: раздел «Классификация учебными предприятий общественного питания»

дисциплинами Раздел 2. Организация работы производства.

Содержание Тема 2.1. Ознакомление с должностными инструкциями.

информации Студент должен знать:

для Должностные инструкции; требования к их составлению и формирования оформлению.

умений и навыков Формируемые студент должен уметь:

умения анализировать правильность оформления должностных инструкций, в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

Примерные виды Ознакомление с должностными инструкциями заведующего работ производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Связь с Организация производства: Раздел «Организация труда персонала учебными на производстве»

дисциплинами Содержание Тема 2.2. Изучение системы материальной ответственности на информации предприятии.

формирования нормативные документы и методические рекомендации по учету умений и сырья, товаров; организацию материальной ответственности;

навыков способы и приемы учета и документального оформления товарных Формируемые студент должен уметь:

умения оформлять доверенности; составлять первичные документы на отпуск товаров из кладовой, товарный отчет; производить записи в товарную книгу; проводить и оформлять инвентаризацию, Примерные виды Изучение системы материальной ответственности на работ предприятии: формы материальной, ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности выполнение договорных обязательств, ответственность.

Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками Связь с Организация производства: Раздел «Организация труда персонала учебными на производстве»

дисциплинами Бухгалтерский учет в общественном питании: разделы «Учет сырья, товаров и тары в кладовых. Учет сырья на производстве и отпуска (реализации) готовой продукции»

Содержание Тема 2.3. Ознакомление со структурой производства.

информации Студент должен знать:

для Назначение, размещение производственных цехов, ассортимент формирования выпускаемой продукции; организацию технологического умений и процесса и рабочих мест в заготовочных, доготовочных и навыков специализированных цехах; условия труда в цехах.

Формируемые студент должен уметь:

умения Анализировать эффективность организации технологических процессов в цехах; составлять схемы организации процессов производства и рабочих мест; подбирать оборудование и Примерные виды Ознакомление со структурой производства, с организационно работ -технологическими связями между цехами, организацией, рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.

Связь с Организация производства: Раздел «Организация работы учебными основных производственных цехов»

дисциплинами Оборудование предприятий общественного питания: Раздел Содержание Тема 2.4. Ознакомление с используемой на производстве информации нормативной и технологической документацией.

формирования виды нормативной документации, используемой на производстве в умений и навыков предприятиях общественного питания, порядок их составления и Формируемые студент должен уметь:

умения составлять первичные документы по реализации готовой продукции; составлять технологические карты, технико технологические карты и СТП.

Примерные виды Ознакомление с используемой на производстве нормативной и работ технологической документацией. Участие в разработке техникотехнологических карт и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.

Связь с Технология продукции общественного питания: Раздел учебными «Технологические процессы приготовления кулинарной дисциплинами продукции» Бухгалтерский учет в общественном питании:

Раздел «Ценообразование в предприятиях общественного питания» Маркетинг: Раздел «Ценовая политика»

Содержание Тема 2..5. Ознакомление с порядком оперативного информации планирования производства.

формирования Сущность оперативного планирования; оперативное умений и навыков планирование в заготовочных предприятиях; оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства; информационное обеспечение оперативного Формируемые студент должен уметь:

производственную программу в заготовочных предприятиях;

скомплектованных рационов питания; выполнять расчет сырья, составлять требование на склад; распределять сырье по цехам и составлять производственные программы кондитерского и Примерные виды Участие в разработке производственной программы и ее реализации.

работ Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд, по дням недели, спроса потребителей, физиологических и энергетических норм, оснащенности квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя.

Разработка ассортимента блюд и напитков для бранча-буфета, салатбара и др. (в зависимости от возможностей баз практики).

Разработка (совместно с заведующим производством) ланч-меню.

Связь с Технология продукции общественного питания: Раздел учебными «Технологические процессы приготовления кулинарной дисциплинами продукции» Организация производства: Раздел «Оперативное Содержание Тема 2.6. Работа с нормативной документацией.

информации студент должен знать:

для виды нормативной документации, используемой на производстве в формирования предприятиях общественного питания, порядок их составления и умений и оформления.

навыков Формируемые студент должен уметь:

умения составлять первичные документы по реализации готовой продукции; составлять технологические карты, технико технологические карты и СТП. Составлять заявки на получение необходимого сырья, полуфабрикатов с учетом остатков, Примерные виды Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки работ продуктов, отходов; внесение; возможных изменений в рекомендуется, использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов производстве. Участие в получении продуктов и сырья: со Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии.

Связь с Технология продукции общественного питания: Раздел учебными «Технологические процессы приготовления кулинарной дисциплинами продукции» Организация производства: Раздел «Оперативное Бухгалтерский учет в общественном питании: Разделы «Учет сырья, товаров и тары в кладовых. Учет сырья на производстве и отпуска (реализации) готовой продукции»

Содержание Тема 2.7. Ознакомление с существующей организацией труда информации на производстве.

формирования требования к производственному персоналу в соответствии с умений и ОСТом 28-1-95. Виды графиков выхода на работу и порядок их навыков составления. Принцип выбора типа графика выхода на работу.

Формируемые студент должен уметь:

умения Составлять графики выхода на работу. Распределять квалификацией. Осуществлять (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах.

Примерные виды Ознакомление с существующей организацией труда на работ производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95.

Участие в составлении графиков выхода на работу работников Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением, производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и Связь с Технология продукции общественного питания: Раздел учебными «Технологические процессы приготовления кулинарной дисциплинами продукции» Организация производства: Раздел «Организация работы основных производственных цехов»

Содержание Тема 2.8. Ознакомление с порядком отпуска готовой информации продукции с производства.

формирования Правила реализации готовой кулинарной продукции на умений и предприятии, вне зала, вне предприятия, их информационное навыков обеспечение, назначение, виды и организацию работы раздачи;

особенности реализации покупных товаров дополнительные Формируемые студент должен уметь:

умения организовывать реализацию готовой продукции в торговом зале и не его; контролировать качество готовой продукции;

оформлять сопроводительные документы на продукцию.

Примерные виды Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, Связь с Технология продукции общественного питания: Раздел учебными «Технологические процессы приготовления кулинарной дисциплинами продукции» Организация производства: Раздел «Реализация Контроль качества продукции и услуг: Раздел «Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, Содержание Тема 2.9. Анализ организации технологического процесса на информации предприятии.

формирования бухгалтерские документы, правила их составления;

умений и документооборот; порядок и правила хранения документов;

навыков порядок проведения и оформления инвентаризации; виды учетных регистров виды цен, их структуру, механизм ценообразования на продукцию собственного производства, Формируемые умения студент должен уметь:

составлять первичные документы; проверять и исправлять ошибки; производить калькуляцию цен, определять розничные Примерные виды Освоение навыков составления отчета о работе производства работ за день по форме, применяемой на предприятии.

Документальной оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций.

предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства - внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, Связь с Технология продукции общественного питания: Раздел учебными «Технологические процессы приготовления кулинарной дисциплинами продукции» Организация производства: Раздел «Реализация Контроль качества продукции и услуг: Раздел «Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков»

«Документация инвентаризация. Ценообразование в предприятиях Раздел З. Организация обслуживания потребителей.

Содержание студент должен знать:

информации Виды торговых и вспомогательных помещений, их назначение, для характеристику, оснащение. Виды столовой посуды, приборов, формирования уменийбелья, их назначение, характеристику. Средства информации и навыков потребителей; правила составления меню, карты вин. Этапы организации обслуживания; последовательность и порядок проведения подготовительного этапа; приемы сервировки и оформления стола. Элементы, организацию и технологию обслуживания в предприятиях различных типов и классов;

последовательность, правила подачи блюд и напитков, потребителями. Виды приемов и банкетов; правила приема заказов; порядок подготовки и обслуживания банкетов;

особенности комбинированных видов банкетов. Особенности обслуживания участников симпозиумов, совещаний; организацию обслуживания проживающих в гостиницах; виды услуг, предоставляемых пассажирам в пути следования пассажирского транспорта; особенности обслуживания в офисе, на рабочих местах и на дому. Виды кейтеринга, правила приемов заказов, порядок подготовки и обслуживания выездного обслуживания;

особенности обслуживания: правила подбора экипировки, передвижных конструкций, организацию и обслуживание в летнем кафе. Историю возникновения фондю, его виды, способы сервировки для фондю, особенности приготовления; способы и правила транжирования, применение спец. приборов; подготовку торгового зала для транширования; назначение и виды фломбирования, инвентарь и посуду, способы его применения;

способы доведения до готовности блюд на виду у посетителей;

Формируемые умения студент должен уметь:

Проводить анализ взаимосвязи залов, производственных и вспомогательных помещений, оснащение залов.

Идентифицировать ассортимент столовой посуды, приборов, белья, оформлять заявки на доукомплектование предприятий питания столовой посудой, приборами. Составлять и оформлять различные виды меню. Осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к обслуживанию; выполнять несложные виды сервировки и оформления столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна. Организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков. Принимать заказ на обслуживание банкетов; составлять меню, кату вин; рассчитывать количество столов, посуды, приборов, обслуживающего персонала; сервировать столы для различных видов банкетов.

Оставлять меню для оказания различных видов услуг и осуществлять сервировку и накрытие столов для обслуживания тематических мероприятий. Принимать заказы на выездное обслуживание; подготавливать посуду, столы, приборы, кулинарные изделия для обслуживания; рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, белья для обслуживания на пикниках, барбекю; сервировать столы для различных видов кейтеринга; организовывать обслуживание в Примерные Ознакомление с основными категориями обслуживающего виды работ персонала на предприятии, с должностной инструкцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности.

Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная,, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных, Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала (официантов, кассиров и др.).

Ознакомление с табелем учета рабочего времени.

Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов барменов, кассиров, мойщиков столовой посуды и др.

Расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам (совместного метрдотелем.

Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка, предметов, сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.) Ознакомление о меню, картой вин и коктейлей, их содержанием Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями.

Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом.

обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составление меню. Ознакомление с книгой у чета закалов.

Ознакомление с подготовкой и проведением банкетов, торжеств, Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых; мероприятий;

организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP) (транширование, фламбирование, приготовление и подача Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, шоу- и видео-программы и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).

Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

Связь с Организация производства: Раздел «Организация труда персонала на учебными производстве»

дисциплинами Организация обслуживания: Разделы «Характеристика торговых помещений. Столовые посуда, приборы, белье. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап. Обслуживание потребителей в ресторанах. Обслуживание приемов и банкетов. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов. Организация обслуживания в социальноориентированных предприятиях. Организация труда обслуживающего персонала. Кейтеринг, как дополнительный бизнес ресторана. Обслуживание специальных мероприятий и особо Содержание студент должен знать:

информации сущность, цели, задачи, функции и методы менеджмента; принципы для управления; вопросы, связанные с принятием и оптимизацией формирования управленческих решений; порядок формирования структур умений и организации; организацию работы менеджера и требования, навыков предъявляемые к его личности; принципы делового общения в коллективе; систему управления трудовыми ресурсами на предприятии; стили руководства и условия их применения;

Формируемые студент должен уметь:

умения управлять трудовым коллективом; применять различные методы управления; рационально организовывать свой труд; планировать работу, анализировать ее результаты; создавать эффективную структуру управления; принимать эффективные управленческие решения; находить пути предупреждения конфликтов и стрессовых ситуаций; применять в профессиональной деятельности приемы Примерные виды Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия.

работ Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения.

Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.

Ознакомление с формами оплаты труда, применяемыми в Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые, приходится решать руководителю и спектром его деятельности. Анализ рабочего Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских, способностей и деловых контактов.

Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении.

Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений.

Участие в проведении собраний, производственных совещаний.

Ознакомление с различными видами информации, используемой Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с организацией рабочего места руководителя.

Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок.

Ознакомление с организацией коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способами доставки товаров, графиками завоза. Изучение содержания и порядка заключения Ознакомление и анализ организации рекламной деятельности в предприятии использования современных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг.

Работа руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон.

Ознакомление с работой руководителя предприятия по изучению зарубежного опыта организации и работы аналогичных предприятий общественного питания (через взаимные контакты, служебные командировки, рекламу, печать, приглашения зарубежных специалистов-профессионалов и т.д.).

Ознакомление с порядком осуществления (контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и Анализ эффективности использование рабочего времени руководителя предприятия. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени.

Связь с Организация производства: Раздел «Оперативное планирование учебными работы дисциплинами производства»

Менеджмент: Разделы «Внешняя и внутренняя среда организации.

Система методов управления. Принятие решений. Коммуникации в организации. Руководство: власть и партнерство. Деловое и управленческое общение. Управление конфликтами и стрессами»

Маркетинг: Разделы «Маркетинговые исследования рынка. Реклама, коммуникационная политика и система ФОССТИС. Сбытовая 1. ФЗ О защите прав потребителей/ от 07.02.92 №2300-1 с дополнениями и изменениями от 09.01.99 №2-ФЗ 2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29-ФЗ 3. ФЗ О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03. №52-ФЗ 4. ФЗ о лизинге/от 29.10.98 № 18-ФЗ 5. ФЗ Об ограничении курения табака/ от 10.07.2001 №87-ФЗ 6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции/ от 07.01.99 №18-ФЗ 7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06. 9. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

10.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

11. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному 11.персоналу»

12.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к 13.обслуживающему персоналу»

14.13.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

15.14.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к 16.организации общественного питания, изготовлению и 17.оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых 18.продуктов»

19.15.СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля 20.за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий 21.16. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие 22.требования к разработке и оформлению»

23.17.СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологоические требования к 24.организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и 25.пищевых продуктов» -М: Инфра-М, 26.18.Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов 27.предприятий (СТП)-М. 28.19. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей.

29.Общие требования»

30.20.Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся 31.продуктов» СанПиН 42-123-4117- 1.И. Н. Фуре «Технология производства продукции общественного питания», Минск, ООО «Новое знание» 2.Н. И. Ковалев, М. М. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи.» - Деловая литература, 3.Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва 4.Порфентьев Т. Р. «Оборудование торговли предприятий», 5.Сайткулов Н. Н. «контрольно- кассовые машины» Практикум, Пермь 6.Шеглов Н. Г., Гайворонский К. Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли», 7.Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»-Р.: Феникс, 8.Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание, 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996, 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России, - М.: «Хлебпродинформ», 3.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур, - М.:

«Хлебпродинформ», 4.Сборник рецептур блюд диетического питания. - Москва;

«Хлебпродинформ», Учебные пособия и справочная литература 5.Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 6.Пивоваров В. И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. -М.: Высшая школа, 7.Николаева М. А. Маркетинг товаров и услуг/учеб. Для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 8.Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес»

Титульный лист Арзамасский техникум потребительской кооперации

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

Студент Специальность Группа_ (1 лист)

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Место практики Срок практики_ Руководитель практики от предприятия (ф.и.о., должность, образование стаж работы) Зачет по практике_ Руководитель практики от техникума «» _ г.

(лист 3)

ЗАМЕЧАНИЯ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРАКТИКИ ОТ ТЕХНИКУМА

Дата Содержание замечаний Подпись и должность

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ

№ Наименование темы Место Сроки выполнения Отметка о

ХАРАКТЕРИСТИКА

На студента курса спец. Место практики Руководитель практики (должность, фамилия, имя, отчество) М.П.

Подпись руководителей организации Подпись руководителя практики (С 4 по 24 лист)

ДНЕВНИК- ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ

Дата Содержание работы Замечание и подпись