СМОЛ СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ
КАФЕДР АТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СИНЯВСКИЙ ЮРИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ
Учебно-методическое пособие
по дисциплине: «Холодильная техника и технология»
для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
(заочная форма обучения) Смоленск – 2008
ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГОСТАНДАРТА
СД.03 Холодильная техника и технология: 72 основные свойства пищевых продуктов и их изменение при холодильной обработке и хранении; параметры и методы холодильной обработки продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции; теоретические основы искусственного охлаждения. Холодильные агенты и хладоносители; холодильные машины; системы охлаждения; расчет и подбор основного оборудования;холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания для охлаждения и замораживания продукции; холодильный транспорт.
Цель и задачи курса Целью изучения курса «Холодильная техника» является:
- знакомство студентов с современным состоянием и перспективами развития холодильного оборудования, применяемого в пищевой промышленности и технологии общественного питания;
- изучение методов расчета основных параметров камер холодильного хранения и холодильных машин, обеспечивающих поддержание заданных условий хранения;
По окончанию курса студент должен знать:
- законы, лежащие в основе функционирования холодильных машин различных типов;
- основные процессы, приводящие к поступлению теплоты в камеры холодильного хранения;
- принципы построения систем, обеспечивающих холодильное хранение пищевых продуктов.
По окончанию курса студент должен уметь:
- рассчитывать теплопритоки в холодильные камеры при различных параметрах внешней среды и условиях хранения;
- производить подбор параметров тепловой изоляции из современных материалов с учетом гидро- и пароизоляции:
- рассчитывать основные параметры цикла парокомпрессорной холодильной машины, предназначенной для обеспечения необходимых условий хранения;
- определять основные параметры воздухоохладителей и способы их размещения в холодильной камере;
ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Основые сведения о холодильных технологиях. Микробиологические и биохимические процессы в условиях низких температур. Криоскопическая температура. Методы охлаждения и замораживания.2. Конструкция и геометрические размеры холодильных камер. Теплопритоки в камеру холодильного хранения через ограждающие поверхности, с продуктом, освещением, через открытые двери и т.д. Тепловая изоляция холодильных камер:
методы расчета и подбор необходимых тепло и гидроизоляционных материалов.
3. Цикл парокомпрессорной холодильной машины. lg p-h диаграмма. Типы хладагентов, их свойства. Построение цикла холодильной машины, обеспечивающей заданные условия хранения. Типы компрессоров холодильных машин.
4. Теплообменное оборудование холодильных машин. Конденсаторы и испарители.
Воздухоохладители: устройство, принцип действия, способы размещения в холодильных камерах. Методы автоматизации работы холодильных установок.
СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕ Р АБОТЫ
1.Семинар №1. Методы расчета холодильных установок.Задача 1. Какой минимальной толщины целесообразно сделать тепловую изоляцию из пенополистерола ПСБ-С с коэффициентом теплопроводности =0,045 Вт/(мK) для кирпичной стены холодильной камеры с толщиной 1=0,35 м с коэффициентом теплопроводности 1=0, Вт/(мK). Холодильная камера предназначена для хранения масла. Расчетная температура наружнего воздуха tн=3°C. Коэффициент теплоотдачи от наружнего воздуха к стенке 1=23Вт/(м2К). Учесть, что ПСБ-С выпускается в виде плит толщиной 25, 30, 50 и 100 мм.
Какими будут тепловые потери через спроектированную стенку?.
Задача 2. Какой должна быть холодопроизводительность холодильной машины, чтобы обеспечить поддержание необходимых условий хранения в камере, предназначенной для хранения охлажденной птицы в количестве 15 тонн, выполненной в виде отдельного здания имеющего квадратную форму с высотой H=2.5 м. Считать, что камера расположена в г.
Москва.
Задача 3. Определить расход хладагента R-22 и мощность компрессора холодильной машины, предназначенной для поддержания заданных условий хранения в холодильной камере, описанной в задаче 2.
Задача 4. Определить число воздухоохладителей для холодильной камеры, приведенной в задача- 2 и 3. Указать оптимальное размещение их в помещении.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУ ДЕНТОВ
Задача. Произвести расчет холодильной камеры для хранения продуктов. Техническое задание определяется номером студента в списке группы и приведено в таблице 1. Холодильную камеру необходимо разместить внутри производственного помещения, размеры которого произвольны.Температура внутри производственного помещения — t = 18°С. Способ расположения камеры произвольный, с учетом требований СНиП. Высота помещения Н = 2.8 м. Наружние стены кирпичные, толщина 1 = 25 см, внутренние стены кирпичные, толщина 2= 15 см. Перекрытие сверху бетонная плита, 3= 20 см.
Дать примерное объемно-планировочное решение с учетом требований СНиП, определить параметры тепловой изоляции с учетом располагаемых материалов, рассчитать и подобрать холодильную машину, рассчитать и подобрать воздухоохладители и конденсаторы.
со и мясопродукты брикаты
ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИИ
Итоговая форма контроля – экзамен.Структура билета: два теоретических вопроса и защита задачи для самостоятельного решения.
Экзаменационная оценка выставляется по четырехбалльной системе.
Охлаждение и замораживание в пищевой промышленности.
Изменение качества продукта при замораживании. Криоскопическая температура.
Методы охлаждения: погруженный, оросительный, воздушный. Достоинства и 4. Оценка продолжительности времени охлаждения продукта в приближении регулярного теплового режима.
5. Замораживание. Влияние скорости замораживания на качество продуктов. Быстрое замораживание.
6. Расчет времени замораживания. Формула Планка.
7. Метод замораживания: криогенный, контактный, воздушный. Достоинства и 8. Принципы организации камер холодильного хранения. Требования к объемнопланировочным решениям.
9. Основные виды теплопритоков к холодильную камеру. Соотношение между мощностью теплопритоков.
10. Теплопритоки через изоляцию. Методы расчета.
11. Влияние условий окружающей среды на теплоприток через ограждение.
12. Теплоизоляционные материалы. Основные сведения и характеристики.
13. Принципы построения тепловой изоляции. Типы тепловой изоляции.
14. Гидро и пароизоляция. Пароизоляционные материалы.
15. Хладагенты: классификация, обозначения, теплофизические свойства.
16. Физико-химические свойства фреонов, влияющие на организацию цикла во фреоновых холодильных машинах.
17. Цикл и методы расчета фреоновых холодильных машин.
18. Назначение отдельных узлов холодильных машин.
19. Поршневые компрессоры холодильных машин.
20. Винтовые и ротационные компрессоры холодильных машин.
21. Испарительные устройства холодильных машин: воздушные, водяные затопленные и с внутритрубным кипением. Достоинства и недостатки различных типов.
22. Воздухоохладители: устройство, принцип действия, основы расчетов.
23. Конденсаторы холодильных машин: воздушные, водяные, испарительные.
24. Основы автоматизации холодильных камер.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА
Основная литература: 1. В.М. Шавра Основы холодильной техники и технологии Москва ДлЛи принт
«