Управление образования и науки Тамбовской области
Тамбовское областное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Промышленно- технологический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по дисциплине: «Организация производства»
для специальности 260502
«Технология продукции общественного питания»
Мичуринск 2010 Одобрена предметной Составлена в соответствии с (методической) государственными требованиями к комиссией «Технология минимуму содержания и уровню продукции подготовки выпускника по общественного питания, специальности 260502 «Технология «Повар, кондитер», продукции общественного питания»
«Повар, пекарь», «Переработчик скота и мяса»
Протокол № от 05.02. председатель МК:
С.Ю. Власова Автор – составитель:
преподаватель спецдисциплин Л.И. Рассказова Рецензент:
Скоркина И.А., заведующая кафедрой технологии продуктов питания, доцент Мичуринского государственного аграрного университета.
Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями ГОС СПО и учебной программой по дисциплине «Организация производства»
Рекомендуется для самостоятельной исследовательской работы студентов.
В пособии представлен материал по содержанию, структуре, методике написания курсовой работы по дисциплине «Организация производства» для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
Введение Требованиями ГОС СПО, учебным планом в рамках промежуточной аттестации предусмотрено выполнение студентами курсовой работы по дисциплине «Организация производства», целью которой является приобретение практических навыков по рациональной организации работы предприятий общественного питания всех форм собственности в современных условиях.
Выполнение курсовой работы способствует систематизации и закреплению теоретических знаний по курсу, вырабатыванию навыков самостоятельного поиска и обработки информации, решению организационно-технологических вопросов на основе достижений научнотехнического прогресса.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
ознакомиться с основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании и развитием предприятий питания в современных условиях;
освоить методики:
1) составления производственной программы проектируемого предприятия;
2) расчета и подбора оборудования, посуды и инвентаря;
3) расчета площади цеха (предприятия);
4) расчета рабочей силы и составление графиков выхода на работу.
Данное пособие призвано оказать помощь студенту при выполнении курсовой работы. В пособии представлен алгоритм выполнения работы, приведены формулы расчета, нормативы.
Алгоритм выполнения курсовой работы 1. Оглавление В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов с указанием страниц.
2. Введение Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения – 2-3 страницы.
В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства (согласно теме). Объем творческой части – 6-7 страниц.
1.1 Характеристика проектируемого предприятия В этом разделе следует отразить:
Назначение предприятия.
Ассортимент выпускаемой продукции.
Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
5. Характер организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства) В этом разделе следует отразить:
Назначение цеха (производства).
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
Наличие торгово-технологического оборудования.
Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).
Состав производства (наличие участков, цехов).
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения расчетов приводится ниже.
Производственная программа предприятия это составленные планыменю на основе ассортиментного минимума реализуемой продукции, количества посетителей и необходимого количества блюд и напитков на проектируемом предприятии.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nr – количество посетителей за час;
Р – количество посадочных мест (согласно теме проекта);
С – средний процент загрузки зала;
Rr - оборачиваемость одного места за час.
приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу:
итого Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:
Ng – количество посетителей за день;
Р – количество мест;
g – оборачиваемость одного места за день.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге.
Количество посетителей 4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
Ng – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд (см. приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
m – коэффициент потребления соответствено холодных, первых, Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н – норма потребления (см. приложение 7).
Полученные результаты сводим в таблицы:
1. Холодные блюда 2. Первые блюда 3. Вторые блюда 4. Сладкие блюда 1. Горячие напитки 2. Холодные напитки 3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные ИТОГО:
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Выход рецептуры Наименование блюд Количество Ответственный
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
4.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:Пr - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час Пg - количество блюд, реализуемое за день;
Kr – коэффициент пересчета блюд за час.
Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия, но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные, и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
4.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для Оформляем в виде таблицы:
4.6 Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N1 - количество работников;
Пg - количество блюд, реализуемых за день;
Нвр – норма времени для приготовления данного блюда или п/ф (см.
Тсм - продолжительность смены;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда Все полученные данные оформляем в виде таблицы:
№ п/п Наименование блюд Количество Норма времени Количество ИТОГО:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 - общее число работников в цехе;
N1 - расчетное количество работников;
К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.
Расчет производится по формуле:
Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы:
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц и т.д.
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.
Расчет производится по формуле:
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся Массу продукта находят по формуле:
qp – масса одной порции изделия;
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
ИТОГО:
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. приложение 10).
количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры – на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
Vпрод - объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
Пg – количество блюд;
gp – масса продукта на одну порцию, кг;
j – объемная масса продукта (плотность – кг/м3);
Vв – объем воды, дм3;
Q – масса основного продукта, кг;
qв – масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона – см. приложение 11);
Vпром – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
= 1 – j – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - М.: «Экономика», 1980. Стр.139-160).
Объем котла для варки первых блюд рассчитываем по формуле:
А – количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н – норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных – 500 г, прозрачных – 400 г, бульонов - 300 г);
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда – 1 час отварные, припущенные каши рассыпчатые и Для тушеных продуктов Объемы котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
К – коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
А – количество порций;
Н – норма выхода одной порции, г;
К – коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.
4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции ( в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
lp – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. приложение 12).
Прочее немеханическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным руководителя предприятия общественного питания, 1996 г., стр.340-342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
ИТОГО:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ – общая площадь цеха;
Sпол – полезная площадь цеха;
- коэффициент использования цеха (холодный цех – 0,4, горячий исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности в современных условиях.
Объем заключения – 1-2 страницы.
Приложение оформляется как продолжение работы. Ссылки на приложение указываются в тексте.
Примерная тематика курсовых работ Организация работы кафе (частная собственность) на 75;50 мест Организация работы детского кафе на 25 мест Организация работы кафе-кондитерское 30 мест Организация работы баров (пивных, молочных, винных) на 30 мест Организация работы ресторана на 100 мест Организация работы ресторана национальной кухни на 50;70 мест Организация работы кондитерского цеха ресторана, кафе на 100, мест с объемом выпускаемой продукции 2000 изделий в смену, 1500, 1000.
_ Организация работы мясного цеха в школьной столовой При выполнении курсовой работы должны быть представлены:
Введение Творческая часть Технологическая часть (расчеты) Заключение Литература Приложение – фото, видеоматериал, схемы, инструкция по технике безопасности.
Дата выдачи _ Срок окончания Преподаватель-руководитель_
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРОМЫШЛЕННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
по дисциплине: «Организация производства».Работа защищена с оценкой: Введение Творческая часть:
1.1. Характеристика проектируемого предприятия.
1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
Технологическая часть:
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
2.3. Разработка плана-меню.
2.4. Составление таблицы реализации блюд.
2.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
2.6. Разработка графика выхода на работу.
2.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
2.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
Графическая часть.
3.1. График загрузки зала.
3.2. График выхода на работу.
3.3. План цеха, производства с размещением оборудования.
Заключение Библиографический список График загрузки общедоступной и диетической столовых Часы работы Оборачиваемость Средний % Оборачиваемость Средний % Городской ресторан или ресторан при гостинице Часы работы Оборачиваемость Средний % Оборачиваемость Средний % 17- Часы работы Оборачиваемость Средний % Оборачиваемость Средний % Часы Оборачиваем Средний Оборачивае- Средний Оборачивае Средний % Предприятия общественного Коэфпитания фициент Коэффициент потребления отдельных При промышленных предприятиях Специализированные:
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, Наименование блюд Хлеб и хлебобулочные изделия, гр Кондитерские и Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски:
рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда;
мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов;
холодные блюда из домашней птицы и дичи;
салаты и винегреты;
сыры;
масло сливочное;
различные молочные продукты;
2) горячие закуски;
3) супы:
прозрачные;
заправочные;
пюреобразные;
холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда:
рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из рыбной котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда:
вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные блюда;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд:
в чебуречных – с чебуреков, в пельменных – с пельменей и т.д.
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин Кулинарные изделия:
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и Изделия из творога (сырники, запеканки, Мучные кондитерские и кулинарные изделия:
Полуфабрикаты:
Мясные, порционные, мелкокусковые, Изделия из натурального рубленого мяса Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей Капуста маринованная собств.приготовления Блюда из рыбы:
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Студень промышленного производства Студень собственного приготовления Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира Гастрономия мясная и рыбная с гарниром Консервы разные порциями без гарнира Бутерброды Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей Супы из макаронных изделий без картофеля Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем Супы вегетарианские пюреобразные крупяные, Супы пюреобразные на мясном бульоне Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из Вторые блюда:
Блюда из рыбы Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная Блюда из мяса (птицы, дичи) Баранина отварная, бифштекс рубленый Ветчина, говядина жареная, кролик жареный Мясо кисло-сладкое, плов из баранины Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф Мучные кондитерские изделия:
Коврижки, коржики разные, языки песочные Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой Пирожки их дрожжевого теста с повидлом Пирожки их дрожжевого теста с капустой Пирожки их дрожжевого теста с разными фаршами Сладкие блюда и горячие напитки:
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов Кисель из сливы, компот из сухофруктов Компот из консервированных фруктов Кисель молочный, компот из свежих фруктов Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная Перец фаршированный, пудинги и суфле овощные Рагу из овощей Блюда из круп и макарон Биточки крупяные со сладким, грибным или Блюда из круп и макарон:
Запеканки из макаронных изделий с мясом Каши из разных круп вязкие и полувязкие Макароны отварные с маслом и сыром, в томате Макаронники, пудинги крупяные, сухарные Мучные блюда:
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем Пельмени разные собственного приготовления Блюда из яиц и творога:
Блюда из овощей:
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, оборудования шкафом шкафом и горкой низкотемпературная ванной модулированный Курсовая работа печатается на компьютере на белой односторонней бумаге (формат А 4, 210 297) чрным цветом (шрифт – Times New Roman, размер – 14) на одной стороне листа, междустрочный интервал – полуторный. Поля страниц: верхнее и нижнее по 20 мм, левое – 30 мм, правое – 15 мм. Объм курсовой работы – не менее 20 страниц (без списка литературы и приложения), пояснительная записка к курсовому проекту – не менее 30 страниц. Установка функций автоматического переноса обязательна.
«