WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     || 2 |

«Кафедра общественных наук Кочнова К.А. ЭТИКА, ЭСТЕТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов всех форм обучения Нижний Новгород 2009 2 ББК 65.431 +87 К 75 Кочнова К.А.Этика, ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное агентство по образованию

Сочинский государственный университет туризма и курортного дела

Филиал Сочинского государственного университета туризма и курортного

дела в г.Н.Новгород

Факультет АФК

Кафедра общественных наук

Кочнова К.А.

ЭТИКА, ЭСТЕТИКА И КУЛЬТУРА

ОБСЛУЖИВАНИЯ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов всех форм обучения Нижний Новгород 2009 2 ББК 65.431 +87 К 75 Кочнова К.А.Этика, эстетика и культура обслуживания в общественном питании: учебное пособие / автор-сост. К.А. Кочнова – Н.Новгород: …, 2009. – 74с.

Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения включает в себя учебно-тематический план курса, планы семинаров, методические материалы, тематику рефератов, контрольных работ, вопросы к экзаменам, контрольные вопросы для самостоятельной работы студентов, литературу.

Автор-составитель: Кочнова К.А., кандидат филологических наук, доцент кафедры общественных наук ф СГУТ и КД в г. Н. Новгород.

Рецензент: Кузьмина Е.М., кандидат педагогических наук, Волжский государственный инженерно-педагогический университет.

Печатается по рекомендации Учебно-методического совета и решению Ученого совета филиала Сочинского государственного университета туризма и курортного дела в г. Нижний Новгород.

… 2009.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………..…..… I. Учебно-тематический план ………………………………………….….….... II. Содержание лекционного курса ………………………………………….… III. Содержание семинарских занятий.……………………….…………….… 3.1. Классификация услуг общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу и интерьеру торговой группы помещений ……………………………………………………….….….. 3.2. Торговые помещения. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. …………………………………………………….….. 3.3. Организация обслуживания посетителей ….…..……………........….. 3.4. Правила подачи закусок, блюд и напитков. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства ………………………………………………... 3.5. Обслуживание банкетов и приемов …………………………………... 3.6. Культура потребления. Правила этикета. ………………………..….. 3.7. Специальные формы обслуживания …………………………………. 3.8. Особенности организации питания иностранных туристов ……..…. IV. Итоговый тест ……………………………………………...………….…… V. Темы рефератов и контрольных работ ……..……………...…………...… VI. Вопросы к зачету …………………….……….….………………………… VII. Глоссарий ……………………………………….………………………… VIII. Литература ……………………………………….…….………….....……

ВВЕДЕНИЕ

Курс «Этика, эстетика и культура обслуживания в общественном питании» введен в учебные планы обучения студентов Сочинского университета в связи с необходимостью повышения этического и эстетического уровня воспитания и образования молодых специалистов. Студентам необходимо дать представление об основных требованиях к поведению современного делового человека в сфере общественного питания.

Вырабатывая свой индивидуальный стиль профессионального поведения, студент должен:

овладеть знаниями и практическими навыками, необходимыми для повышения уровня культуры обслуживания в сфере общественного питания;

выработать навыки культуры потребления, этикетного поведения;

научиться оценивать поведение людей и свое собственное поведение с позиций моральных и эстетических ценностей;

решать практические (проблемные) ситуации;

контролировать свое поведение и деятельность в соответствии с требованиями современного этикета.

Формой организации учебного процесса в рамках курса являются лекционные занятия. В ходе изучения курса студенты выполняют творческие задания, пишут рефераты, эссе и проходят тестирование.

Данная дисциплина связана с курсами этики и культуры управления, культурологии, психологии, делового этикета, культуры речи.

УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Д З ОЗФ Д З Д З ОЗ

ФФО Ф Ф Ф Ф ФО

О О О О О О

Соотношение понятий «этика», «эс- тетика», «этикет» и «культура».

Культура обслуживания и правила этикета. Показатели культуры обслуживания.

Общая характеристика процесса обслуживания.

Классификация услуг общественно- го питания. Требования к обслуживающему персоналу и интерьеру торговой группы помещений.

Торговые помещения. Подготовка торговых помещений к обслуживанию Организация обслуживания посети- Правила подачи закусок, блюд и напитков.

Особенности подачи к столу винноводочных напитков. Их свойства и достоинства.

Обслуживание банкетов и приемов.

Специальные формы организации питания Культура потребления. Правила этикета. Что и как едят.

Особенности организации питания иностранных туристов.

СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИОННОГО КУРСА

Соотношение понятий «этика», «эстетика», «этикет» и «культура»

Соотношение понятий культура – этика – эстетика - этикет. Роль этикета как регулятора отношений между людьми. Этикет как культурная ценность. Культура как образ жизни, общения и поведения. Этические, нравственные, религиозные, социальные, психологические основы этикета и его функции.

Этический смысл этикетных норм и исторический контекст их формирования. Понятие нормы. Историческая изменчивость нормы. Этикет как нормированное поведение.



Этикет как специфическая коммуникативная система, особая форма поведения и как система знаков. Соотнесенность этикетной нормы и реального поведения современного человека. Этикет как внешнее проявление этического поведения.

Краткий исторический экскурс: этикет от античности до наших дней.

История застольного этикета и его роль в жизни человека.

Виды этикета. Застольный этикет.

Культура обслуживания и правила этикета.

Показатели культуры обслуживания. Критерии оценки уровня обслуживания и общей культуры. Внешнее оформление торгового помещения.

Встреча гостей. Оформление ресторанного зала. Выполнение заказов посетителей. Уровень обслуживания. Цены. Скорость обслуживания. Чаевые.

Наличие дополнительных услуг.

Показатели культуры обслуживания. Безопасность и экологичность при обслуживании, эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания, наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, и столового белья, знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания, знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания, знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей, знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи, знание основных правил сервировки стола.

Общая характеристика процесса обслуживания.

Услуги общественного питания и требования к ним. Функции предприятий. Общие требования к услугам общественного питания. Основные нормативные документы и правила оказания услуг.

Характеристика методов и форм обслуживания. Полное и частичное самообслуживание, самообслуживание с предварительным расчетом, самообслуживание с последующим расчетом, самообслуживание с непосредственным расчетом, самообслуживание по системе саморасчета, обслуживание официантами, барменами, комбинированный метод.

Прогрессивные технологии обслуживания.

Подготовка торговых помещений к обслуживанию.

Виды торговых помещений. Характеристика торговых помещений. Интерьер предприятий общественного питания. Сервис-бар, сервизная, моечная столовой посуды, оборудование залов.

Уборка зала, расстановка мебели.

Порядок получения и подготовка посуды, приборов, столового белья.

Столовое белье: скатерти, салфетки, декоративная укладка салфеток, правила использования.

Сервировка столов.

Подготовка персонала к обслуживанию, личная презентация обслуживающего персонала.

Музыка в ресторане. Светомузыкальное оформление. Украшение стола:

свечи, цветы.

Меню и прейскуранты. Назначение и принципы составления. Последовательность расположения блюд, закусок и напитков. Оформление меню.

Организация обслуживания посетителей.

Встреча и размещение посетителей. Прием и оформление заказа. Подача буфетной продукции. Правила работы с подносом. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.

Подача заказанных блюд, горячих и холодных напитков. Правила подачи горячих закусок. Правила подачи супов. Правила подачи горячих блюд. Правила подачи сладких блюд. Правила подачи горячих и холодных напитков.

Правила подачи винно-водочных изделий к закускам и блюда. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам.

Расчет с гостями. Уборка со столов и замена использованной посуды.

Виды приемов. Составление списка приглашенных. Схемы размещения гостей за столом. Порядок проведения приемов с рассадкой и без рассадки за столом. Поведение устроителей и гостей на приеме.

Приемы, презентации и их организация. Обслуживание банкетов. Банкетный стол. Правила сервировки. Правила сервировка банкета за столом с полным обслуживанием. Дипломатический прием. Правила сервировки банкета за столом с частичным обслуживанием. Свадебный банкет. Банкетфуршет. Банкет-коктейль. Банкет коктейль-фуршет. Банкет-чай. Буфетфуршет. Правила сервировки стола по-шведски. Стол «А ля фуршет». Кофебрейк. Чайный (кофейный) стол. Правила сервировки. Комбинированный банкет. Кайтеринг в ресторанном бизнесе.

Речи и беседы за столом на деловых приемах. Тосты, здравицы, застольные речи.

Культура потребления. Правила этикета. Что и как едят.

Этикет за столом. Общие правила поведения за столом. Сервировка стола. Пользование столовыми приборами. Правильное употребление кулинарных блюд и напитков.

Особенности организации питания иностранных туристов.

Виды иностранного туризма. Обычный туризм, туризм с целью лечения, туризм с целью отдыха, автомобильный туризм, кемпинг, круизный туризм, школьный туризм, альпинизм. Классы туристических документов.

Организация питания. Особенности питания иностранных туристов.

Национальные особенности этикета. Обычаи и особенности современного застольного этикета в зарубежных странах. Рекомендации по деловому взаимодействию с представителями разных стран.

СОДЕРЖАНИЕ СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ

Тема № 1. Классификация услуг общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу и интерьеру торговой группы помещений.

1. Классификация услуг общественного питания.

2. Требования к обслуживающему персоналу. Критерии оценки.

3. Требования к интерьеру торговой группы помещений.

Назовите основные требования к обслуживающему персоналу на предприятиях общественного питания.

Каковы критерии оценки к обслуживающему персоналу?

Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля?

Назовите основные квалификационные характеристики официантов.

Какие существуют правила ношения форменной одежды?

Назовите сроки носки форменной одежды и обуви.

Задание 1. Подготовьте сообщение по материалу таблицы «Классификация услуг общественного питания».

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Услуга питания Представляет собой услуги по изготовлению, реализации ресторана и организации потребления широкого ассортимента винно-водочных изделий, оказываемые квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания Представляет собой услугу по изготовлению и реализабара ции широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания Представляет собой услугу по изготовлению и реализакафе ции кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания Представляет собой услугу по изготовлению кулинарной столовой продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги по изго- Изготовление кулинарной продукции и кондитерских товлению кули- изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложнарной продук- ном исполнении и с дополнительным оформлением на ции предприятиях общественного питания.

Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

Услуга повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по орга- Организация и обслуживание торжеств, семейных обенизации потреб- дов и ритуальных мероприятий.

ления продукции Организация питания и обслуживания участников кони обслуживания ференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам, в том числе в банкетном исполнении.

Услуги по орга- Организация музыкального обслуживания.

низации досуга Организация проведения концертов, видеопрограмм.

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно- Консультации специалистов по изготовлению, оформлеконсультативные нию кулинарной продукции и кондитерских изделий и услуги сервировке стола.

Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых).

Организация обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря.

Продажа фирменных значков, цветов, сувениров.

Предоставление парфюмерии, принадлежностей для Упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии.

Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии.

Гарантированное хранение личных вещей (верхней Парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Задание 2. Ознакомьтесь с требованиями к интерьеру помещений торговой группы. По данному материалу подготовьте доклад, сделайте дополнения.

Залы предприятий общественного питания являются помещениями для обслуживания посетителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходят с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики среды получают отражение в понятии «комфортные условия».

Средствами эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на потребителей являются сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, гигиенические характеристика зала (температура, влажность, шум, запах), музыка, окружающий пейзаж, освещение и имеющий решающее значение уровень культуры обслуживания.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен и потолков, пола, декоративные средства – роспись, керамика, лепка, чеканка, цветное стекло и др.).

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестандартностью мебели. Дополнением интерьера обеденного и банкетного залов служат зелень, живые цветы.

Одним из наиболее значительных элементов интерьера является искусственное освещение. Свет может выделить структуру стен, рельеф украшений, он может «сузить» или «расширить» зал, придать особую выразительность декоративным украшениям.

Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. Местное (направленное) освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования достигается применением подвесных светильников и бра. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, что создает атмосферу уюта и спокойствия. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Применяют также и встроенное освещение – световые карнизы, полосу, подсветку пола.

Умелое использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы, позволяют разнообразить интерьер. Большие возможности художественного обогащения интерьера в динамическом освещении, создающем своеобразное световое оформление.

От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация по сторонам света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации помещения перегреваются солнечными лучами, что делает предпочтительнее применение цветов холодных оттенков. Красочность интерьера достигается за счет интенсивности окраски стен, потолка, пола, но и использования ярких по цвету портьер и обивки мебели.

К отделке интерьера предъявляют определенные требования в зависимости от эксплуатационных режимов помещений. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглащающих материалов, способствующих снижению шума в зале. С этой целью применяют перфорированные плиты, древесно-волокнистые, асбестоцементные листы и др.

Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют также рулонные полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Распространено покрытие паркетных полов бесцветным лаком, который образует влагостойкую пленку, придающую полу красивый внешний вид и облегчающую его уборку.

Функциональным элементом в интерьере предприятий является мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (кафе) имеет значение площадка для танцев. Ее форма, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Наиболее удобным считается расположение площадки ниже уровня пола зала.

Основными критериями при выборе средств декоративнохудожественного решения интерьера является архитектурнохудожественная тема интерьера, его общий замысел (связь с природой, окружающим пейзажем, создание среды, выявление национального своеобразия и др.), тип предприятия, контингент потребителей. Декоративные функции могут иметь мебель, светильники, шторы, раздвижные перегородки, фактура стен. Интерьер должен быть гармоничным, композиционно собранным.

Требует вкуса и художественной культуры размещение элементов убранства. Насыщение интерьера разноплановыми и разнохарактерными предметами убранства и декоративной отделки снижает его художественный уровень. В интерьерах зала декоративно-прикладные изделия применяют по их утилитарному назначению (драпировочная ткань, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов), а также как украшение (вазы, кувшины, тарелки, муляжи блюд и др.).

Для многих современных предприятий общественного питания характерны национальные мотивы в оформлении интерьера При этом важно умелое сочетание старины и современности. Единый стиль должен сохраняться в мебели, посуде, одежде официантов. Эта тенденция определятся интересом к истории и национальным традициям.

В залах предприятий общественного питания должны быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18°С) при относительной влажности воздуха 60-65 °С. Это достигается кондиционированием воздуха, т.е. искусственным поддержанием в залах предприятий заданной температуры воздуха, его чистоты и влажности с помощью специальных установок – кондиционеров.

На небольших предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Чтобы не было притока воздуха в залы производственных помещений, кратность его обмена в производственных помещениях должна быть выше, чем в торговых.

Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания.

Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях при вестибюльных группах. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.

Стойка бара, как правило, обшивается искусственной кожей, одинаковой по цвету и фактуре с обивкой мебели. Интерьер бара выполняется в современном стиле – ярко и рекламно с использованием художественнодекоративных элементов: росписи, чеканки, цветного стекла, зеркал, мозаики, красочной панорамы, подсветки. Используют световые и оптические эффекты, цветовые диапозитивы и фотографии, содержащие информацию о баре.

Особое значение для оформления интерьера имеет решение проблемы цвета и освещения. Цвет и освещение должны быть подчинены процессу обслуживания клиентов, так как, пребывая в зале ресторана, клиент испытывает на себе воздействие цвета. Очевидно, что влияние может быть как благоприятным, так и отрицательным, поэтому цветовая гамма должна быть тщательно продумана с целью создания в залах атмосферы уюта.

Голубой и зеленый вызывают впечатление шири, дали и безграничности. Голубой снимает возбуждение, устраняет бессонницу, рассеивает навязчивые мысли.

Зеленый расширяет капилляры и успокаивает.

Холодные оттенки вызывают сокращение ритма сердечной деятельности, понижают t тела и поэтому благоприятно воздействуют на людей в жарких и душных помещениях.

Красный цвет учащает сердцебиение, повышает давление, стимулирует работу мозга.

Неблагоприятное воздействие на человека оказывают очень темные тона в больших количествах. Печаль и отрицательные эмоции способствуют возникновению чувства усталости и утомленности.

Решая, в какой цветовой гамме, будет выдержан интерьер важно учитывать размеры и освещенность помещения. Для большого ресторанного зала можно использовать насыщенные цвета, для малого зала это неприемлемо. Недостаток площади можно зрительно компенсировать, используя холодные оттенки, а для больших залов теплые.

Важно определить какие будут композиционные принципы. Цветовые решения, основанные на резких контрастах, будоражат и повышают жизненный тонус. Композиции, построенные на тонких нюансах, способствуют спокойствию.

Вторым важнейшим фактором является освещение. Естественное природное освещение способно влиять на настроение людей, тоже происходит и с искусственным освещением. Если освещение плохое это вызывает чувство угнетенности.

В настоящее время искусственные источники света настолько разнообразны по дизайну и техническим возможностям, что могут удовлетворить запросы любого клиента. Выбирая источник искусственного света, следует исходить из того насколько он гармонирует по стилю и цвету с интерьером зала, но не нужно забывать о его функциональном назначении.

Достаточно ли он дает света и приятен ли этот свет для глаз. Нужно тщательно продумать композицию помещения. Специалисты считают: для того чтобы помещение было уютным и комфортным в нем должно быть не менее трех источников искусственного света. Желательно использовать все три вида освещения: фоновое (общее), рабочее, акцентирующее (декоративное). Общая композиция света является удачной, если светильники, расположенные на различных уровнях имеют различную интенсивность света, освещение можно варьировать.

Также целесообразно использовать освещение разных зон, с помощью света можно преобразить интерьер зала. Можно создать эффект парящего потолка. Особое внимание нужно уделить организации наружного освещения самого здания, вывесок и подходов к зданию. Оно должно гармонировать с окружающей средой и привлекать внимание. Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то освещение должно быть динамичным и ярким, а если ресторан или кафе расположены в тихих уголках города, то предпочтительно спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером.

Основным организационным и функционирующим элементом интерьеров предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных условий является мебель. К мебельным изделиям предъявляются следующие специальные требования:

Соответствие мебели с характером работы предприятия, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место.

Соответствие типу торгового зала.

Удобство - соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла.

Гигиеничность, которую обеспечивает использование соответствующих отделочных материалов.

Главным предметом меблировки предприятий питания является стол.

Основные конструктивные элементы - это столешница и опоры. Столешницы могут быть разных конфигураций - круглые, овальные, треугольные и самых разных размеров.

По виду опоры столы могут быть одно, двух, трех, четырех опорные.

Размеры столов определяются их назначением - для ресторана - обеденные, фуршетные, банкетные.

При организации интерьера не нужно забывать о том, что современного человека сегодня волнуют проблемы охраны окружающей среды и собственного здоровья. Такая позиция накладывает определенные ограничения на полет фантазии архитектора и дизайнера. При оформлении интерьера наблюдается тенденция к использованию экологически безопасных материалов, изготовленных на экологически чистых производствах.

Дизайн интерьера также успешно используется в качестве маркетингового и брейдингового инструмента. Особенности и индивидуальность интерьера ресторана, кафе или бара, становятся важнейшими акцентами в рекламе этих предприятий, помогают создать собственный неповторимый имидж, сформировать в среде общественного питания образ высоко комфортного, надежного и солидного предприятия.

Задание 3. Подготовьте доклад на тему «Символика цвета в различных культурах».

Подготовка торговых помещений к обслуживанию.

Хранение, учет и обращение столовой посуды, приборов и столового белья.

Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию.

Характеристика различных видов сервировки стола.

Подготовка персонала к обслуживанию, личная презентация обслуживающего персонала.

Музыка в ресторане. Светомузыкальное оформление.

Цветы как элемент интерьера торговых помещений.

общие принципы аранжировки, подготовка растений к составлению букета, правила составления букета, особенности ухода за срезанными цветами.

Как готовят зал к обслуживанию посетителей?

Назовите основные способы расстановки столов и стульев в зале ресторана.

Перечислите правила вручения столового белья, посуды, приборов.

Какие существуют способы накрытия столов скатертями?

В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслуживанию?

Как складываются полотняные салфетки?

Назовите варианты предварительной сервировки столов.

Задание 1. Познакомьтесь с материалом таблицы «Техника работы официанта при сервировке стола». Проведите сервировку стола № Наименование посу- Техника работы официанта при сервировке Мелкая столовая та- Ставится на стол правой рукой с правой сторорелка ны (по центру кресла), 2 см от края стола.

Закусочная тарелка Ставится правой рукой с правой стороны, 2 см Пирожковая тарелка Ставится левой рукой с левой стороны, 7-10 см Столовый нож Кладется правой рукой с правой стороны (лезвием к тарелке), 2 см от края стола.

Столовая ложка Кладется углублением вверх, правой рукой с Рыбный нож Кладется правой рукой с правой стороны, 2 см Закусочный нож Кладется правой рукой с правой стороны (2 см Вилки различные Кладут левой рукой с левой стороны зубьями Нож для масла Левой рукой на правый борт пирожковой тарелки.

Стекло (бокал, фужер, Ставят на кончики лезвий ножей или за тарелролики) ку гостя, правой рукой с правой стороны (от Десертный прибор Кладут правой рукой за тарелку гостя.

Пашотница Ставят правой рукой с правой стороны (как бы Чайная, кофейные па- Ставят правой рукой с правой стороны, рядом Приборы для специй Ставят левой рукой с левой стороны (левее вазы с цветами). По этикету симметрично вилкам.

Задание 2. Заполните таблицу по образцу, используя любой доступный Вам материал по истории столовой посуды и приборов.

ние посуды, никновения, Вилка Европа – Первое упоминание о вилке встречаются в Россия – тения большинство жителей Запада пользовались только ложкой и ножом, поэтому в дворце. Она была изготовлена в одном экземпляре из золота, а ручка ее была украшена инкрустацией перламутром по слоновой кости. Предназначалась эта вилка для нанизывать, а не зачерпывать пищу. Первоначально она была, скорее, своеобразным одна вилка. Хранила она ее в особом футляре. Король Карл V уже был обладателем нескольких серебряных вилок. Первой англичанкой, которая пользовалась вилкой, была Возрождения дружно бичевало такое тлетворное нововведение, как вилка. Духовенство видело в нем воплощение дьявола:

вплоть до XVIII века в монастырях строгонастрого запрещалось пользоваться вилкой.

Задание 3. Определите виды, комплектность, назначение приборов общего вида и специального назначения. Заполните таблицу по образцу для следующих приборов: закусочный прибор, рыбный прибор, десертный прибор, фруктовый прибор, разливательная ложка, чайная ложка, кофейная ложка, нож для масла, нож-вилка, нож-пила, вилка двухрожковая, вилка кокильная, лопатка фигурная с прорезями, лопатки фигурные (большая и малая).

Наименование Комплектность Назначение приборов приборов Столовый Нож Для употребления первых блюд.

прибор Вилка Для употребления вторых блюд (нож, Задание 4. Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя).

Свернутые салфетки кладут на закусочную тарелку каждому гостю. Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного навыка. Иногда полотняные салфетки заменяют бумажными.

Форму салфетке придают в зависимости от времени и вида обслуживания. Сделайте дополнения к материалу таблицы.

Салфетки к завтраку и Щипцы, конфета, лепесток, подушка, пов дневное время душка с оборочками, валик простой, кораблик, книга.

В вечернее время Витая колонна, ракета, гвоздика, корона.

При обслуживании Зайчик, свеча, водяная лилия, карман, конбанкетов верт, факел, тюльпан, зонт, сложный кораблик, бабочка, веер.

Задание 4.

Опишите способы декоративной укладки салфеток: колпачок, ракета, парус, тюльпан, веер, свеча, карман, в замок, космос, витая колонна, щипцы, зайчик, конфета, рулет, валик, лепесток, подушка, гвоздика, павлиний хвост, книга, зонт, факел, кораблик, конверт, корона (монашка), водяная лилия, бабочка и др.

Придумайте собственный вариант укладки салфеток. Проведите конкурс в группе на лучший вариант.

Учтите требования к складыванию салфеток: предварительно моют руки (или используют белые х/б перчатки), касаются салфетки подушечками пальцев, как можно меньше предусматривать сгибов салфетки, нельзя поглаживать салфетку.

Задание 5. Определите виды сервировки столов:

1. Сервировка для меню с прозрачным супом, закуской, рыбным блюдом, мясным блюдом и десертом.

2. Столовый прибор для большого завтрака с горячими блюдами, такими, как яичница-глазунья с ветчиной, слоеным пирожком или тостом.

3. Столовый прибор для 'кофейного кружка' или чаепития с выпечкой. Если необходимо, можно добавить нож для выпечки.

4. Столовый прибор для меню с закуской, основным блюдом и десертом.

Предлагаются три различных напитка.

5. Столовый прибор для меню с аперитивом, прозрачным супом, основным блюдом с вином и десертом 6. Столовый прибор для меню с супом-пюре, основным (мясным) блюдом с вином и десертом с шампанским.

7. Столовый прибор для традиционного завтрака с кофе или чаем, различными сортами хлеба, маслом и конфитюром или медом (но без яйца).

Задание 6. Продолжите предложение: «Основные требования к сервировке стола: 1… ».

Задание 7. Подготовьте устное выступление по теме «Правила сервировки стола». Для выступления можно использовать различный раздаточный и иллюстративный материал.

завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Примеры сервировки для меню из Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости.

Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок.

Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

Примеры сервировки для меню из четырех блюд.

На блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем – нож и вилка для закуски. Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Запомните, гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами.

Десертные приборы лежат над тарелками: вилка – черенком влево, ложка – черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду.

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.

Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом.

Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.

Задание 8. Прочитайте материал. Дополните его собственными наблюдениями и идеями.

«Цветы — важный элемент украшения стола. Поэтому, накрывая на стол, следует предусмотреть место для них. Размещают цветы, как правило, в центре или на краю стола, но при этом они не должны заслонять гостей друг от друга и мешать беседе. Если число гостей велико, то на стол ставят несколько букетов. Букет на столе должен обязательно гармонировать по цвету с посудой и скатертью, а также соответствовать случаю.

Если сервировка скромная, не ставьте на стол слишком пышные цветы. Для повседневного семейного стола достаточно небольшого букетика крокусов, фиалок, нарциссов, тюльпанов или маргариток. Нежные тона посуды должны подчеркиваться более интенсивной окраской цветов. При достаточно яркой посуде приятный колорит в декоре стола придадут цветы одного тона.

Если вы хотите с помощью цветов создать веселое настроение, то выбирайте цветы теплых тонов. Если же за столом должна царить атмосфера торжественного церемониала, то следует выбрать цветы холодных тонов. Если цветы за столом должны создать спокойное настроение, отдайте предпочтение цветам одного тона.

Цветы должны сочетаться между собой по цвету. Следует подбирать или цветы одной гаммы (оранжевый — красный, фиолетовый — синий), или контрастные (желтый — фиолетовый, оранжевый — синий, красный — зеленый). Дополняющие друг друга цвета должны находиться в определенной пропорции: красный цвет хорошо воспринимается, если он уравновешен зеленым, синий должен почти вдвое превалировать над оранжевым, фиолетовый над желтым — даже втрое.

Новогодний стол можно украсить веточками ели, сосны, можжевельника, терновника, барбариса с ягодами, гроздьями рябины. Их раскладывают в разных местах стола или в центре в виде венка.

Осенью можно украсить стол плодами и фруктами, которые хороши сами по себе. Их выкладывают на керамическое блюдо или в плетеную корзинку и декорируют осенними листьями. Подобное оформление стола подходит и к таким торжественным случаям, как свадьба, получение диплома или празднование рождения ребенка.

Всегда хороши букеты из красных и розовых гвоздик, короткостебельных роз.

В особенно торжественных случаях поверхность стола и скатерть украшают цветочными гирляндами. Такая гирлянда должна быть приготовлена особенно тщательно, незаметно и аккуратно скреплена. Размещать гирлянды на столе можно по-разному: вдоль края по прямой линии, волнообразно, по центру стола от одного края до другого, делить стол на квадраты по количеству сидящих за ним гостей.

Вазы следует выбирать так, чтобы они соответствовал» характеру букета:

- для благородных цветов (роз, орхидей, гвоздик, лилий) нужны вазы из хрусталя или тонкого фарфора. Вообще применение хрустальной посуды довольно ограничено. В нее можно поставить утонченно-изящный букет или один цветок (например, розу);

- полевым цветам больше всего подходят простейшие без глазури керамические и деревянные горшки-вазы или разного рода плетения;

- нежные хрупкие цветы на коротких ножках (подснежники, крокусы, анемоны, фиалки) прекрасно смотрятся в низких и плоских вазочках;

- низко срезанные герберы, антурии и другие цветы на тонких стеблях без листьев грациозно выглядят в прозрачных стеклянных или белых фарфоровых вазах;

- ирисы ставьте в вазы конической формы;

- для гладиолусов и подсолнечников подходят простые керамические, достаточно большие вазы;

- осенние цветы и засушенные букеты хорошо смотрятся в металлических вазах из цинка, меди, латуни, бронзы. Вазу можно заменить каким-нибудь другим сосудом — салатницей, конфетницей. Тогда стебли надо коротко обрезать, чтобы цветы плавали на поверхности, подобно водяным лилиям.

Оригинальным украшением стола могут стать и крохотные вазочки с одним цветком (ромашкой, ноготком, фиалкой). Их ставят позади бокалов.

Необычно смотрятся бокалы, наполненные наполовину водой, с плавающими головками цветущих роз.

На круглом столе цветы ставятся в центр, на овальном можно разместить несколько композиций: одну центральную и две боковые. На четырехугольном столе цветы тоже помещаются в центре. Если гостей не более четырех-шести, цветы можно поставить в конце стола (тогда высота композиции может быть большей).

Если гостей больше 20, на столы помещают несколько одинаковых цветочных композиций с одинаковым расстоянием между ними. Композицию, расположенную в центре длинного стола, можно сделать как посвящение юбиляру — в таком случае она обязательно будет выше других композиций.

Не рекомендуется:

- перегружать стол цветами;

- ставить на стол крупные и тяжелые цветы (георгины, хризантемы, гладиолусы);

- ставить в одну вазу больше 9 цветов;

- использовать для украшения стола пахнущие сильно цветы (ландыши, гиацинты, жасмин, сирень и т.п.), особенно в небольших, тесных помещениях — запах может действовать неприятно на гостей;

- составлять цветочные композиции, высота которых превышает 20— см;

- за неимением живых, ставить в дорогую вазу дешевые бумажные цветы;

- ставить на стол цветы, которые быстро вянут и роняют лепестки».

Тема № 3. Организация обслуживания посетителей.

Встреча и размещение потребителей за столами.

Прием заказа.

Меню и прейскуранты.

Выполнение заказа.

Основные способы подачи блюд.

Расчет с потребителями.

Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей.

Назовите основные методы обслуживания посетителей.

Перечислите функции официанта при встрече гостей.

Перечислите виды меню.

Дайте характеристику видов меню.

Каковы правила приема заказа у посетителей?

В чем заключается порядок передачи заказа на производство и получение готовых блюд?

7. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?

8. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд?

9. Как подают сладкие блюда и горячие напитки?

Задание 1. Дайте характеристику видов меню по следующей схеме:

Меню со свободным выбором блюд Заказное меню Банкетное меню Меню комплексных обедов Меню дневного рациона Меню специальных видов обслуживания Служебное меню № Наименование Место использования Характеристика меню Задание 2. Подготовьте сообщение на тему «Художественное оформление меню и прейскурантов», опираясь на данный текст и дополнив собственным материалом.

Меню ресторана или кафе – это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправдано использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов, например, «Дня рыбака», тексты меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т.д. В зарубежных ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья.

Во всех случаях меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.

Если меню печатается типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами.

Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если какое-то одно из них смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

Дополнительные виды платных услуг печатаются в начале меню и прейскуранта.

На предприятиях общественного питания, обслуживающих интуристов, меню и прейскуранты печатаются на русском, английском, французском и немецком языках, цены проставляются в рублях и валюте.

Задание 3. Прочитайте текст. Дополните его собственным материалом. Заполните таблицу.

Характеристика способов подачи блюд и напитков Существует три основных способа подачи блюд:

«французский» — угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

«русский» — угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;

«английский» — блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе.

Для французского способа подачи блюд существуют специальные столовые приборы — ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя. Особенности сервировки стола при русском способе подачи блюд заключаются в том, что блюда с горячим ставятся на салфетки, а крышки от них перекладываются на специальные закусочные тарелки.

Если обеденный стол небольшой, то удобен английский способ подачи.

В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки.

Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Если для перенесения блюд используется поднос, то тарелки на нем обязательно накрывают салфеткой. Поднос несут в левой руке, блюда с него подают гостю с левой стороны правой рукой. Если подается аперитив, и его предлагают гостям на подносе, то рюмки или бокалы наполняют напитками заранее и расставляют их на подносе, застеленном салфеткой. Гостям будет удобно выбрать и взять напиток, когда рюмки на подносе стоят на расстоянии 2-5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса.

№№ Наименование Исполнитель Техника работы исполнителя Задание 4. Назовите факторы высокой культуры труда обслуживающего персонала.

Задание 5. Расскажите, как следует учитывать психологические особенности личности клиента в процессе обслуживания.

Знание основных психологических закономерностей позволяют людям в различных ситуациях находить психологически правильное решение. Оно помогает не только воздействовать на других людей, но и развивать в себе те качества, которые необходимы в этой сфере деятельности.

В сфере обслуживания общая закономерность в психологии имеет своеобразную окраску. Поэтому для понимания поведения человека (клиента) работнику сервиса нужно знать психологию процесса обслуживания, в частности мотивы, причины, цели, которыми руководствуется клиент при посещении ресторана. Индустрия питания - это специфическая сфера, где общение людей занимает более 20% рабочего времени. Умение установить психологический контакт с клиентом - это профессиональное качество работников ресторана, кафе и т. д. Знание психологии обслуживания помогает персоналу:

Понять поведение клиентов, для выбора наилучшего варианта их обслуживания.

Познать свой внутренний мир в целях сознательного регулирования собственного поведения.

Каждый человек формируется в обществе, как неповторимая личность с ее индивидуальными признаками, свойствами и особенностями.

Психология различает людей по темпераменту, он служит самой общей характеристикой человека, накладывает отпечаток на его деятельность.

Персонал обслуживания должен учитывать особенности темперамента каждого клиента, так как, при обслуживании каждого из них требуется совершенно различная тактика.

Среди психологических свойств персонала обслуживания особое значение имеют внимание, память и речь. Операция по обслуживанию клиентов требует постоянной концентрации внимания, то есть необходимо все увидеть, все услышать, все сказать. На концентрацию внимания влияет количество объектов. Работа официанта требует быстрого переключения внимания, когда необходимо от одной операции перейти к другой. Развитая память позволяет официанту легко запомнить наименования блюд и напитков, ингредиенты, цены и технологию обслуживания. Официант должен быть всегда готов быстро и правильно воспроизвести по памяти все сведения необходимые для обслуживания конкретного клиента. Клиенту нужно предлагать только то, что, по мнению официанта, ему может понравиться. Нужно помнить о том, что не стоит отождествлять свой вкус со вкусом гостей, так как если вкусы не совпадут, возникнут осложнения. У разных клиентов принятие решения о предоставлении услуги происходит по своему:

одни принимают решение самостоятельно, другие прибегают к совету профессионала.

Не следует откровенно навязывать услугу. В любом случае последнее слово при составлении заказа остается за клиентом. Надо только тактично, с пониманием дела подвести его к принятию положительного решения.

Заканчивая обслуживание, следует поблагодарить клиента за то, что он воспользовался услугами именно этого предприятия и выразить надежду, что в дальнейшем его посещения будут постоянными.

С точки зрения психологии официант при обслуживании клиентов должен использовать специальные приемы:

1. Заслужи доверие:

верь в то, что говоришь;

убеди гостя в том, что ты его истинный друг;

если блюдо не очень, честно ему об этом скажи;

порекомендуй что-нибудь подешевле, и через минуту цены отойдут на второй план, а советы официанта станут важны.

2. Будь безупречным:

важно чтобы с первых секунд гость понял, что попал к энергичному и симпатичному человеку;

обратить внимание на речь;

непринужденная улыбка;

внешний вид.

3. Стань хозяином положения.

Очень мягко займи в разговоре это место, превратись в человека, которому гость передаст свое право составить заказ.

Возбуди внимание клиента.

Внимание - интерес - желание - заказ.

Умей задавать вопросы.

Для того чтобы избежать спорных ситуаций, нужно задавать следующие вопросы:

не желаете ли вы… не кажется ли вам… не думаете ли вы… Разговори гостя.

Во время разговора внимательно слушайте, что говорит гость.

Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура - обязательная черта каждого работника индустрии обслуживания - это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям недопустимы в любой сфере деятельности, а в сфере обслуживания тем более.

Независимо от используемого метода обслуживания все работники предприятия питания должны руководствоваться определенными правилами, направленными, на создание у гостя максимального чувства комфорта.

В качестве основного правила следует усвоить то, что персонал безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости должны всегда видеть обслуживающий персонал, но никогда не должны слышать их разговоры между собой. Популярность многих предприятий питания часто находится в прямой зависимости от этической культуры обслуживания.

Производственные, организационные и эстетические аспекты не исчерпывают всех форм культуры обслуживания в современном ресторане.

Чтобы обслуживание было действительно культурным не достаточно иметь современное, и красивое предприятие с техническим оборудованием.

Важно располагать на этом предприятии квалифицированными, знающими свое дело кадрами. Благожелательное отношение к клиенту должно проявляться с того момента, когда он переступил порог ресторана, так как вежливая, внимательная встреча в определенной мере содействует повышению их психологического настроя. Очень важно обеспечить индивидуальный подход к клиентам, он заключается в том, что вы учитываете личные качества, интересы, склонности. Весь персонал обслуживания должен иметь твердое представление о нравственных требованиях, предъявляемых к их работе. При решении вопроса о приеме на работу целесообразно выяснить степень образованности кандидата, обладает ли он коммуникабельными способностями, стрессоустойчив ли человек, конфликтен и т. д.

Задание 5. Обслуживание гостей в ресторане проходит в следующей последовательности:

встреча и размещение гостей прием и оформление заказа передача заказа на производство получение и подача барной и буфетной продукции получение и подача заказанных холодных, горячих блюд, напитков подача счета и расчет с гостями проводы гостей Дайте характеристику выполняемым элементам. Заполните таблицу.

№ Наимено- Исполнитель Техника работы исполнителя вание элемента Встреча и Метрдотель, Входящих в зал ресторана гостей размеще- бригадир офи- встречает метрдотель, а если он занят, ние гостей циантов, офи- то бригадир официантов или свободциант ный в данное время официант. Метрдотель приветствует гостей, спрашивает на сколько гостей им нужен стол, в Тема № 4. Правила подачи закусок, блюд и напитков.

Особенности подачи к столу винно-водочных напитков.

1. Получение буфетной продукции.

2. Подача холодных блюд и закусок.

3. Подача горячих закусок.

4. Подача супов.

5. Подача вторых блюд.

6. Подача сладких блюд.

7. Подача напитков.

8. Подача специй и приправ.

9. Подготовка вина к подаче на стол.

10.Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина.

11.Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков.

12.Обязанности сомелье.

Расскажите о подаче холодных блюд и закусок.

Назовите правила подачи супов.

Особенности подачи сладких блюд.

Каковы правила переливания вина?

Назовите виды аперитива.

Какое вино следует предлагать к первому блюду?

Что означают следующие понятия: «грубое», «мягкое», «легкое», «крепкое», «сильное», «сухое», «пикантное», «элегантное» вино?

Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков?

Назовите характеристики вкусовых особенностей вина.

Задание 1. Заполните таблицу «Особенности подачи и краткая кулинарная характеристика горячих закусок» по образцу:

Наименование Краткая кулинарная Характерные особенногрупп закусок характеристика за- сти подачи Горячие бутер- Представляют собой ку- Бутерброды подают в качеброды сочки хлеба, намазанные стве закуски на банкетес обеих сторон маслом, на коктейле, к аперитиву, а таккоторые уложены различ- же при традиционном обные продукты: ветчина, служивании на завтрак и отварной курицы, котлет- Можно подавать горячие бука, творожная масса и др. терброды в качестве гарнира Задание 2. Заполните таблицу «Особенности подачи и краткая кулинарная характеристика блюд» по образцу:

блюд стика полуфабрикатов и Язык от- Язык варят, Бобовые от- Красный ос- Язык вместе с говяжий, 3-4 куска на ной, пюре вином, бе- овальном мебараний, порцию. картофельное, лый основ- таллическом Задание 3. Расскажите об особенностях подачи блюд.

Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд — сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо, колбасу и тому подобное, неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита.

Перед завтраком, обедом или ужином в первую очередь подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом. В начале на стол ставят хлеб и тосты, затем следуют холодные блюда и закуски в следующей последовательности: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные. После рыбных блюд (или вместе с рыбными блюдами) подают нарезанный лимон, который перебивает привкус рыбы перед употреблением следующего блюда.

После холодных закусок горячие идут в следующей последовательности: вначале из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. После холодных и горячих закусок наступает время подачи супов. К некоторым супам подают сметану или мучные кулинарные изделия.

Перед подачей вторых блюд сервируют стол. Надо помнить об определенной очередность при подаче вторых блюд: рыбные, затем мясные, из птицы и дичи; овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Как правило, обед или ужин, следует закончить подачей сладких блюд, фруктов, чая, кофе. Если к блюдам и закускам подаются спиртные напитки, то необходимо добиваться приятного сочетания напитка и блюда. Это поможет выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого.

При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются следующих правил:

1) основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;

2) соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые принято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями, блинами, зеленым луком; малосольная рыба со свежими овощами и т. д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом. Например, икру подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Если нет икорницы, можно подать икру в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку.

Недопустимо во время еды приоткрывать губы при пережевывании пищи, чавкать, втягивать в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с набитым ртом, словом, есть небрежно, торопливо, и неаккуратно. Чтобы не вызвать неприятных ощущений у сидящих вместе с вами, следует бесшумно действовать приборами. По количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки можно судить о предполагаемом меню. Как правило, в особо торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количество холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем 1) рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные;

2) мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;

3) овощные и грибные закуски — свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны;

4) молочные закуски — различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.

В некоторых странах, во Франции например, сыры предлагают перед десертом. Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления. Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молочно-кислые. Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным.

Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором — ложкой, вилкой, лопаточкой, специально положенным в салатник, лоток с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите в нелепое положение. Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.

Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус. Если говорить о количестве блюда, которое можно переложить из общего блюда к себе в тарелку, то ограничений здесь, конечно, нет, и все же разумнее прикинуть для себя, а хватит ли кушанья остальным, если и все сидящие за столом возьмут себе столько же, сколько и вы. Допускается так же возможность повторно взять понравившееся кушанье.

Мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы, так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании и сама переложить кушанье к себе в тарелку.

При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. В этом случае вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой берет соответствующий прибор и перекладывает часть кушанья в тарелку и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя.

Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими по своему усмотрению. Не все кушанья перекладываются в тарелку гостя специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать руками.

Это исключение вполне разумно: ведь эти продукты ненужно отделять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при этом не испачкаешь.

Можно научиться есть так, чтобы в течение всего застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Это во многом зависит от последовательности употребления закусок и блюд, а также от количества съеденного. Меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.

Этикетом рекомендуется следующая последовательность подачи блюд:

1) холодная закуска;

2) горячая закуска;

3) первое блюдо;

4) вторые горячие блюда;

5) десерты;

6) фрукты.

При подаче блюд следует соблюдать ряд требований:

1) большой палец должен находиться за краем тарелки;

2) не рекомендуется касаться краев чашки или стакана;

3) блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

4) приборы следует брать только за ручки;

5) расставляя рюмки, стаканы, чашки, раскладывая приборы, следует соблюдать тишину;

6) при уборке стола не следует смахивать крошки на пол;

7) не следует спешить приносить следующее блюдо, это можно сделать только после того, как со стола убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда;

8) укладывать блюдо на тарелки необходимо исключительно на глазах у гостей на подсобном столе, который придвигают к обеденному столу;

9) блюдо необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его перекладывают, используя при раскладывании ложку и вилку, ложку надо держать в правой руке, а вилку — в левой;

10) раскладывая кушанье на тарелки, надо сохранить его внешний вид;

11) если предполагается, что блюдо для нескольких гостей, а среди них есть женщины, то в первую очередь следует подать старшей из них; если же за столом присутствуют детей — они обслуживают в первую очередь).

Задание 4. Расскажите об особенностях подачи к столу винно-водочных напитков, их свойствах и достоинствах, совместимости вин и блюд.

Существует следующая очередность подачи вин. Марочные следует подавать после ординарных. Сладкие десертные вина после сухих и полусладких.

Вина и блюда подаваемые к ним:

Белое вино - к рыбе, морепродуктам и домашней птице, красное - к блюдам из мяса и дичи.

К паштетам и закускам из артишоков, авокадо, редиса, огурцов, дыни, копченой рыбы, колбасы, яиц - подают сухой херес (крепленое вино, производят на юго-западе Испании). К калорийным салатам (Оливье, Столичный) легкие красные вина. К ракам, крабам, креветкам лучше всего подходит сухое белое вино. К устрицам подают шампанское, мускат или шабли. К супам подавать вино не принято. Рыбные блюда с сильным специфическим вкусом хорошо сочетаются с белым бургундским вином.

Молодое мозельское или луарское вино больше подходит к рыбе с нежным тонким вкусом. К лососю или семге подают белое бургундское или рислинг. Сухие белые вина прекрасно сочетаются с блюдами из свинины или говядины. К поросенку или телятине больше подходят красные вина - бургундское или бордо. К рагу и блюдам из жареного мяса - немецкие красные вина. К ветчине подают бургундское или бордо. Если ветчина копченная крепкие красные вина. Густое красное вино прекрасно сочетается с дичью.

Если же птица молодая и мясо у нее нежное, можно подать сухое белое вино. Блюда из почек, печени и др., субпродуктов требуют простых белых вин.

Красное бордо и белое бургундское подают к блюдам из домашней птицы прежде всего к курице. Красное бордо подходит и к блюдам из дичи, бургундское к паштетам. К сырам подают как крепкие красные вина, так и портвейн. Немецкие и итальянские сыры сочетаются с итальянскими красными винами. Сладкие блюда и десерты сопровождают мадеру, красный портвейн, мускат, токайское и другие сладкие десертные вина.

С блюдами местной кухни лучше сочетаются вина, произведенные в этом же регионе, - региональный принцип.

Если блюдо готовится в вине, то именно с этим сортом вина его надо подавать - соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагается подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить менее дорогой и выдержанной продукцией.

Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны соответствовать вкусовым характеристикам блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных (силовой принцип).

Принцип взаимодействия ароматов предполагает гармонию запахов, хотя иногда контраст между ароматами вина и блюд бывает приятным.

Следует так же различать вертикальное и горизонтальное сочетание блюд и вин. Сущность вертикального сочетания заключается в подборе вина к каждому предлагаемому в меню блюду. Горизонтальное сочетание заключается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить гораздо труднее.

Вкусовые и ароматические вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуде соответствующих формы, емкости и цвета. Емкость посуды зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и прозрачность вина.

Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче.

При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие вина, коньяки.

При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей емкости.

Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры - на половину.

Для того чтобы долить не выпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4 - градусов. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической формы.

Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

Задание 5. Заполните таблицу «Посуда для подачи напитков и температура напитков при подачи»

Ликер Коньяк Водка, горькая настойка, наливки Крепленые и десертные вина Белые сухие и полусухие вина Красное столовое вино Шампанское и игристые вина Пиво Виски со льдом, содовая, пунш со льдом Задание 6. Выполните тест.

1. При смене блюд приборов, убирают посуду и приборы, предназначенные для поданных блюд, даже если гость ими не воспользовался?

а) верно;

б) неверно 2. При отказе гостя от какого-либо блюда официант убирает прибор, предназначенный для этого блюда?

а) верно;

б) неверно.

3. Напитки наливают а) правой рукой с правой стороны, этикеткой к гостю;

б) левой рукой с правой стороны, этикеткой к гостю;

в) можно наливать с левой стороны, но только левой рукой.

4. Правильной является следующая последовательность блюд:

а) горячая закуска перед холодной;

б) холодная закуска перед горячей;

в) горячая и холодная закуска вместе.

5. Определите очередность подачи сладких блюд:

а) фрукты;

б) холодные сладкие;

в) горячие сладкие;

г) мучные, кондитерские (при индивидуальном обслуживании).

6. Можно ли подавать водку и виски перед едой в качестве аперитива?

а) да, они повышают аппетит;

б) нет, они притупляют вкус.

Тема № 5. Обслуживание банкетов и приемов.

1. Виды приемов.

2. Схемы размещения гостей за столом.

3. Порядок проведения приемов с рассадкой и без рассадки за столом. Поведение устроителей и гостей на приеме.

4. Приемы, презентации и их организация.

5. Обслуживание банкетов. Банкетный стол. Правила сервировки. Правила сервировка банкета за столом с полным обслуживанием.

6. Дипломатический прием.

7. Правила сервировки банкета за столом с частичным обслуживанием.

8. Свадебный банкет.

9. Банкет-фуршет.

10.Банкет-коктейль.

11.Банкет коктейль-фуршет.

12.Банкет-чай.

13.Правила сервировки стола по-шведски.

14.Чайный (кофейный) стол. Комбинированный банкет.

15.Кайтеринг в ресторанном бизнесе.

16.Речи и беседы за столом на деловых приемах: тосты, здравицы, застольные речи.

Перечислите виды банкетов.

Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами?

Перечислите обязанности официантов при обслуживании банкетов и приемов.

Назовите особенности обслуживания свадеб.

Задание 1. Подготовьте устное сообщение на тему «Виды банкетов». Что и как можно изменить в схеме.

матический Задание 2. Заполните таблицу «Характеристика банкетов, их отличительные особенности» по образцу:

Наим Место Время Про- Коли- Нор- Нор- Отличительные ено- прове- прове- дол- чество ма ма особенности обвание дения дения жи- гостей офи- дли- служивания госбан- банкета банке- тель- ци- на тей Задание 3. Выполните тест.

1. На дипломатическом приеме преимущество имеет а) общественное положение участников;

б) пол участников;

в) возраст;

г) родственные связи.

2. Приглашение на банкет-прием можно передать другому лицу?

А) верно;

б) неверно.

3. Прием «Бокал вина» начинается:

а) в 8 часов утра;

б) в 12 часов;

в) в 15 часов;

г) в 20 часов.

4. Свадебный банкет принято начинать:

а) с тостов;

б) с водки;

в) с шампанского;

г) с подарков.

5. Банкет-фуршет-десерт организуют в дополнение к основному банкету?

А) верно;

б) неверно 6. Что не подают к чайному столу?

А) блинчики;

б) пряники;

в) сладкие орешки;

г) горячие закуски.

7. Банкет, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу, называется:

а) банкет-чай;

б) банкет-фуршет;

в) банкет – «шведский стол»;

г) дипломатический прием.

8. На банкете-коктейле в широком ассортименте будут:

а) десерты;

б) напитки;

в) горячие закуски;

г) молочные продукты.

9. Банкет-фуршет обычно проводится:

а) с 15 до 18 часов;

б) с 18 до 20 часов;

в) с 20 до 22 часов;

г) с 10 утра.

10.На банкете-фуршете едят и пьют стоя?

А) верно;

б) неверно 11. Банкет-чай обычно организует а) мужчина для женщин;

б) женщина для женщин;

в) мужчина для мужчин;

г) женщина для мужчин.

12. На банкете-фуршете подают горячие закуски и горячие вторые блюда?

А) верно;

б) неверно 13. На банкете-чае количество человек не превышает а) 5 человек;

б) 12 человек;

в) 20 человек;

г) 40-50 человек.

14. Свадебный банкет обычно продолжается по времени а) 3-4 часа;

б) 5-6 часов;

в) 6-8 часов;

г) около 10 часов.

15. На банкете-чае обслуживание ведется а) хозяйкой;

б) мальчиками-официантами;

в) девушками-официантами;

г) бригадой официантов.

16. Карточки с указанием фамилии, инициалов участника банкета кладут а) справа за столовой тарелкой;

б) справа за пирожковой тарелкой;

в) слева за закусочной тарелкой;

г) перед бокалами и фужерами.

17. При произнесении тостов обслуживание останавливается и официанты должны отойти от стола?

А) верно;

б) неверно 18. На банкете-фуршете не ставят столы?

А) верно;

б) неверно 19. Возможно ли, что на банкете по типу шведского стола накрывают столы и ставят стулья?

б) да, если длится более 2 часов;

в) да, если принимают важных гостей;

20. При организации банкета с полным обслуживанием количество мест а) строго соответствует числу приглашенных;

б) одно место на 2 гостя;

в) вообще нет стульев.

21. Карточка-меню включает:

а) указание на характер банкета (завтрак, обед или ужин);

б) порядок подачи блюд и напитков;

в) список гостей, произносящих тосты;

г) кладут справа перед пирожковой тарелкой;

д) кладут слева за пирожковой тарелкой.

22. Банкет с полным обслуживанием является а) официальным;

б) неофициальным;

в) полуофициальным.

23. Чай из самовара на банкете-чае наливает:

а) официант;

б) устроитель банкета;

в) метрдотель;

г) гости.

24. На банкете с полным обслуживанием обслуживание длится:

а) 30 минут;

б) 40 минут;

в) около часа;

г) два часа.

25. На банкете-коктейле используют:

а) ложки и вилки;

б) вилки и ножи;

в) салфетки и руки;

г) шпажки.

26. Подают ли на банкете-чае вина, коньяк, ликер?

27. С банкета-фуршета можно уйти в любое время?

А) верно;

б) неверно.

28. Банкеты организуют на лоне природы?

А) верно;

б) неверно.

Тема № 6. Культура потребления. Правила этикета. Что и как едят.

1. Этикет за столом. Общие правила поведения за столом.

2. Пользование столовыми приборами.

3. Правильное употребление кулинарных блюд и напитков.

Как правильно пользоваться столовыми приборами?

Как следует сидеть за столом?

Расскажите о правилах пользования салфеткой.

Как наполняют рюмки, держат рюмки и бокалы?

Расскажите о соответствии вин блюдам.

6. Что и как едят?

Задание 1. Прочитайте рекомендации по правилам поведения за столом.

Определите те правила этикета, которые имеют сегодня варианты.

ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ

За стол гости садятся после приглашения хозяев. При этом не следует слишком торопиться. Первой занимает место хозяйка дома, затем остальные женщины и почетный гость. Молодые люди должны подождать около своих стульев, пока за столом не разместятся старшие. Мужчина должен помочь сесть своей соседке — выдвинуть стул, дождаться, когда она сядет, а затем уже садиться вместе с другими присутствующими мужчинами.

Женщина, садясь за стол, может осторожно разгладить юбку руками, но ни в коем случае не должна приподнимать подол вверх, боясь на него сесть.

Сидите за столом так, чтобы удобно было есть и пить: не придвигайтесь к нему вплотную и не отдаляйтесь слишком сильно. Не ложитесь на стол грудью и не откидывайтесь на спинку стула. Держитесь прямо (но не так, словно «кол проглотили»), чуть наклонившись вперед.

Во время еды не следует низко склонять голову над тарелкой, а также широко отводить локти в стороны — прижмите их к себе, чтобы не толкать соседей. Не ставьте локти на стол (особенно если вы держите нож или вилку), на столе должны находиться только кисти рук. С другой стороны, руки убирают со стола лишь в двух случаях: когда нужно вынуть из кармана носовой платок или поднять упавшую на пол салфетку.

Во время еды работают только кистями, самое большее — рукой до локтя, но всей рукой, и уж тем более плечом.

Не принято за едой ерзать и качаться на стуле, постоянно двигать его, закидывать ногу на ногу, обхватывать ножки стула ногами или вытягивать свои ноги, касаясь ими ног сидящего напротив.

Как подавать и накладывать еду На официальном приеме обслуживает гостей, как правило, официант.

Обслуживание начинается с почетных гостей, прежде всего с женщины.

Далее обслуживают дам (по старшинству), вслед за ними мужчин.

Обнося общим блюдом гостей, официант подходит к каждому из них слева. С этой же стороны убирают использованные тарелки. С правой стороны перед гостями ставятся порционные блюда и суп (супа наливают столько, чтобы было заполнено только углубление тарелки). Также, стоя справа от гостя, наливают напитки.

На неофициальных приемах обслуживающего персонала нет, блюда с угощением (а не собственные тарелки!) передают из рук в руки. Сначала подают соседу хозяйки справа, а он передает его другим. Если хозяйка хочет оказать особую честь кому-либо из гостей или же показать, что она особенно рада его приходу, то она подает блюдо в первую очередь этому человеку. Себя она обслуживает последней и следит за тем, чтобы гости получили все, что им полагается, потому что только в кругу близких друзей принято просить дополнительно что-либо из блюд. Когда хозяйка дома или обслуживающая персона предлагает то или иное блюдо, необходимо выразить свою благодарность.

Главное блюдо, например жаркое, принято предлагать гостям дважды. Если оно вам понравилось, и вы не отказались бы от второй порции, после первой положите нож справа, а вилку слева острыми концами внутрь тарелки: обслуживающий персонал поймет, что в случае второго обноса следует предложить вам это блюдо снова. Если блюдо вам не понравилось или вы удовлетворились его количеством, положите вместе нож и вилку в тарелку справа: это означает, что при втором обносе вы это кушанье брать не будете.

Отказаться от горячего блюда можно только вполне определенно, а не словами «спасибо, пока нет», иначе вы заставите хозяйку специально для вас держать горячее блюдо на столе или подогревать его. Подобным образом можно отказаться лишь от холодных закусок или десерта, когда блюдо может долго стоять на столе и не требует особого внимания хозяйки.

Блюда с закусками, стоящие на столе, наиболее услужливые из гостей предлагают своим соседям в обычном порядке (женщинам, затем мужчинам). Если блюдо вам предлагает сосед слева, вы сами должны положить его себе на тарелку, а затем предложить то же самое услужливому соседу.

Если блюдо предлагает сосед справа, то еду на вашу тарелку кладет он. Человека против его воли не угощают. Если же вы отказываетесь от какогото блюда, постарайтесь не объяснять это тем, что оно вам не нравится.

Чтобы положить на тарелку закуску, жаркое с общего блюда или салат из салатницы, пользуются специальными вилками и ложками, которые находятся рядом; собственные приборы для этой цели не используют. Ложку берут в правую руку — ею накладывают еду, вилку в левую. Держать и ложку, и вилку в одной руке принято у метрдотелей, в гостях это считается грубоватым. Если вы пользуетесь чем-то одним, работает только правая рука.

Неприлично тянуться за каким-либо блюдом через весь стол: можно попасть рукавом в соус или уронить свою «добычу» посреди стола. Лучше попросить. Брать можно только те куски мяса, колбасы, пирога или яблока, которые «смотрят на вас», то есть ближайшие к вам. Совершенно недопустимо перебирать пальцами предложенные фрукты, ощупывать их.

Это расценивается как проявление крайней невоспитанности. Также не берите угощения больше, чем полагается на одного, Не накладывайте на тарелку сразу несколько закусок и салатов: переполненная тарелка выглядит неприглядно, с нее трудно есть, кроме того, продукты, перемешиваясь, утрачивают свой настоящий вкус. Всю еду, положенную на тарелку, надо съесть. Поэтому незнакомые блюда берите в небольших количествах — на пробу. Если вкусно, положите еще.

При уборке посуды гость не должен подавать свою тарелку официанту, а также собирать у других и составлять возле своего места грязную посуду. Хотя возможны и исключения. При уборке посуды благодарность не выражают. Как пользоваться столовыми приборами?

Если стол сервирован несколькими приборами, вначале следует пользоваться крайними, то есть расположенными дальше всего от тарелки. Затем, по мере подачи новых блюд, берут следующие по порядку приборы, кончая последними, ближе всего расположенными к тарелке.

Столовую ложку обычно держат в правой руке, ближе к концу ручки, тремя пальцами: указательным и большим пальцами держат ручку сверху, а средним пальцем придерживают снизу (подобно авторучке).

Суп подается не слишком горячий, чтобы не надо было на него дуть, пытаясь охладить. Черпают его ложкой по направлению от себя. Ложку подносят ко рту чуть наискось острым концом. Доедая суп, тарелку ни в какую сторону не наклоняют — пусть последняя ложка супа останется недоеденной. После того как суп съеден, ложку оставляют в тарелке.

Нож и вилку следует держать свободно, немного согнутыми пальцами, ни в коем случае не сжимая в кулаке, и так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Их держат так же, как карандаш, с той только разницей, что концы ручек ножа и вилки спрятаны в ладонях, обращенных вниз.

Вилку держат в левой руке. Нож всегда в правой руке. Указательный палец правой руки ставится на основание ручки ножа (не на спинку лезвия!). Когда еда режется на куски, вилку держат наклонно к тарелке (не перпендикулярно!), зубцами вниз. Если вилку держат выпуклостью вниз, то она служит как лопаточка, на которую при помощи ножа накладывают еду. Во всей континентальной Европе вилку, поднося ко рту, держат выпуклостью вниз.

В Англии поступают наоборот.

С ножа не едят! Нож и вилку держат чуть выше тарелки и никогда не поднимают вертикально, зубцами вверх, а уж тем более не жестикулируют, когда в руках нож и вилка. В ложку или на вилку не набирают ни слишком много, ни слишком мало еды и стараются нести их так, чтобы еда не пролилась и не просыпалась. Неприлично отправлять еду с ложки или вилки в рот более чем за один прием.

По европейским обычаям блюдо режут постепенно. Американцы действуют по-другому: держа вилку в левой, а нож в правой руке, они отрезают сразу несколько кусков, потом кладут нож на тарелку, правой рукой берут вилку и съедают нарезанные куски вместе с приправой. Затем опять берут вилку в левую руку, а нож в правую и отрезают следующие несколько кусочков.

Вилку, нож или ложку передают ручкой по направлению того, кто их попросил.

Для того чтобы выпить, нужно положить нож и вилку. Держать в одной руке бокал, а в другой вилку — серьезное нарушение правил. Взяв бокал или в любом другом случае, когда нужно на время прервать еду, нож и вилку кладут на край тарелки или на тарелку, скрестив между собой: вилку выпуклостью вверх, ручкой влево, нож ручкой вправо (но никак не на скатерть!). Рукоятка ножа должна быть расположена, как стрелка часов, указывающая на пять, а рукоятка вилки — на семь часов. Это означает, что вы собираетесь продолжить еду, поэтому обслуживающий персонал не станет убирать вашу тарелку. Когда вы поели, нож с вилкой кладутся на тарелку рядом, параллельно друг другу, ручками вправо (вилка изгибом вниз).

В таком случае обслуживающий персонал имеет право убрать вашу тарелку даже в том случае, если съедено не все.

Нож исключается, если едят:

- макароны, вермишель, лапшу, спагетти;

- солянку, мозги;

- омлет, яичницу-глазунью, яйца вкрутую, как и любые другие блюда из яиц;

- пудинг, суфле, желе, паштеты;

- блюда из рубленого мяса;

- горячее рыбное филе;

- картошку и любые салаты.

Когда то или иное блюдо не требует применения ножа, хотя он и входит в столовый прибор, его оставляют лежать неиспользованным на столе, а едят одной вилкой, держа ее в правой руке. Свободную левую руку держат в это время на краю стола.

Развернуть салфетку, лежащую перед вами, можно только после того, как начинают подавать кушанья. Порой гость не представляет, что делать с салфеткой. По современным правилам ее нужно расстелить на коленях. Раньше салфетки повязывали вокруг горла или заправляли за ворот одежды, однако в наше время это не принято. Перед тем как начать пить, ее аккуратно прикладывают к губам, тогда на стекле бокала не останется жирных следов от ваших губ. После еды бумажную салфетку следует свернуть и положить на тарелку вместе с использованными столовыми приборами. Использованную полотняную салфетку кладут рядом с тарелкой. Если свою салфетку откладывает в сторону хозяйка дома, знайте, что это сигнал к окончанию обеда или ужина.

Вилка появилась во Франции в середине XVI века. Постепенно обычай использовать вилку за столом распространился по всей Европе. До этого и аристократы, и люди незнатного происхождения ели руками. Сначала вилками из золота и слоновой кости пользовалась только знать, но со временем этим прибором, изготовленным из дешевых материалов, стали пользоваться и простые люди.

В наше время вилка и нож — вещи обыденные и привычные, однако не все знают, как ими пользоваться.



Pages:     || 2 |


Похожие работы:

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА Факультет Туризма и гостеприимства Кафедра бизнес-технологий в туризме и гостеприимстве Дипломная работа на тему: Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятия (на примере ООО Русфинанс Банк, г. Сочи) по специальности: 080502.65 Экономика и управление на...»

«Идущим дорогой через ринг: учебное пособие, 2000, Рашид Камалетдинов, 5858403050, 9785858403050, Инсан, 2000 Опубликовано: 27th April 2008 Идущим дорогой через ринг: учебное пособие СКАЧАТЬ http://bit.ly/1otHQ3d,,,,. Жеода сбрасывает друмлин в то же время устанавливается достаточно приподнятый над уровнем моря коренной цоколь. Хвостохранилище деформирует основной шельф на границе с Zapadno-Karelskim поднятием своеобразную систему грабенов. Роговая обманка аккумулирует kalievo-natrievyiy...»

«МБОУ Вязовская основная общеобразовательная школа Вязниковского района Владимирской области Кабинет № 1 № Предмет Реализуемая необходимое обеспечение в фактическая % п/п программа соответствии с реализуемой оснащенность оснащенности программой 1. Книгопечатная продукция 1 Русский язык 1 класс Школа Горецкий В.Г. Русский язык - Да 100% России учебник; да 100% Горецкий В.Г. Русский язык - рабочая тетрадь поурочные разработки Школа ФГОС поурочные разработки по Да 100% по русскому языку России...»

«Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Институт государственного администрирования (НОУ ВПО ИГА) Учебно-методический комплекс ГРАЖДАНСКИЙ ПРОЦЕСС 030500 – Юриспруденция Москва 2013 Автор – составитель кафедры гражданско-правовых дисциплин Рецензент – Учебно-методический комплекс рассмотрен и одобрен на заседании кафедры Гражданско-правовых дисциплин протокол № от _2013г. Гражданский процесс: учебно-методический комплекс. – М.: ИГА, 2013.. с....»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ШУЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра теории и методики физической культуры и спорта УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС по дисциплине ПЕДАГОГИЧЕСКОЕ ФИЗКУЛЬТУРНО-СПОРТИВНОЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ для специальности 050720.65 Физическая культура со специализацией Составитель: Гогин А.Б., кандидат педагогических наук, доцент кафедры...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ КАК ВЫБРАТЬ ТЕМУ, НАПИСАТЬ И ЗАЩИТИТЬ ДИПЛОМНУЮ РАБОТУ НА ФАКУЛЬТЕТЕ ЖУРНАЛИСТИКИ Учебно-методическое пособие Составитель Д.Н. Нечаев Воронеж 2007 Учебно-методическое пособие подготовлено на кафедре связей с общественностью факультета журналистики Воронежского государственного университета. Утверждено научно-методическим советом факультета...»

«Федеральное агентство по образованию Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Прокопьевский горнотехнический колледж им. В.П.Романова МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ Единые требования к содержанию и оформлению курсовых и дипломных проектов Тимофеева Е.Л., Самородова Е.П. Методические указания по составлению и оформлению курсовых и дипломных проектов стр. 1 из 80 По решению методического Совета Федерального государственного образовательного учреждения...»

«Кафедра КИС ХТ Научная работа Государственные и международные проекты и гранты С 2001 по 2011 гг. на кафедре выполнялись следующие проекты и гранты: 2001-2002 г.г. - Проект 4.7.2. (45.0) 171.6 Разработка информационно-аналитической системы подпрограммы сопровождения научно-технической подпрограммы Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники (ИАСС НТП) по программе Научное, научно-техническое, материально-техническое и информационное обеспечение системы...»

«СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ПСИХОЛОГИИ И ПРАВА КАФЕДРА ГРАЖДАНСКОГО ПРАВА И ПРОЦЕССА А.В Науменков РОССИЙСКОЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЕ ПРАВО Учебно-методическое пособие (для студентов, обучающихся по специальности 030501.65 Юриспруденция – заочная форма обучения) Смоленск – 2008 ПРОГРАММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ. Раздел I. Введение в предпринимательское право. Тема 1. Предпринимательское право как комплексная система законодательства. Предмет и метод предпринимательского...»

«Болдырев А.А., Кяйвяряйнен Е.И., Илюха В.А. БИОМЕМБРАНОЛОГИЯ Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, специализирующихся в области биологии, медицины и психологии Петрозаводск 2006 УДК 571.1 Болдырев А.А., Кяйвяряйнен Е.И., Илюха В.А. Биомембранология: Учебное пособие.– Петрозаводск: Изд-во Кар НЦ РАН, 2006.– 226 с., 78 рис., 12 табл. Учебное пособие Биомембранология описывает основные закономерности строения и функционирования клеточных мембран. Книга написана на основании...»

«Утверждаю Председатель Высшего Экспертного совета В.Д. Шадриков 28 июня 2013 г. ОТЧЕТ О РЕЗУЛЬТАТАХ НЕЗАВИСИМОЙ ОЦЕНКИ ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ 072500.62 Дизайн ФГБОУ ВПО Забайкальский государственный университет Менеджер проекта: А.Л. Дрондин Эксперт: С.В. Городецкая Москва – Оглавление ОТЧЕТ О РЕЗУЛЬТАТАХ НЕЗАВИСИМОЙ ОЦЕНКИ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ Основные выводы и рекомендации эксперта по анализируемой программе 1. Профиль оценок результатов...»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по оформлению контрольных работ, курсовых работ, выпускных квалификационных работ, магистерских диссертаций для студентов Финансово-экономического института Тюмень 2013 1 Настоящие методические указания подготовлены на основе следующих...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ ОТЕЧЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ Учебно-методическое пособие по дисциплине Отечественная история ИРКУТСК 2010 УДК 94(47) ББК 63.3(2) О-82 Составитель, доцент кафедры философии и социальных наук О.М.Бобылева Рецензенты: д.и.н., профессор, зав. кафедрой истории России Восточно-Сибирской Академии образования Л.В. Занданова; к.т.н. доцент, зав. кафедрой таможенное дело ИрГУПС В.В. Моисеев. О-82...»

«Оглавление. 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ – ОСНОВЫ СОЦИАЛЬНОЙ МЕДИЦИНЫ, ЕЕ МЕСТО В СТРУКТУРЕ ОНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ. 3 2. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ – ОСНОВЫ СОЦИАЛНОЙ МЕДИЦИНЫ..3 3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ..4 4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ..4 4.1. Лекционный курс..4 4.2. Практические занятия..7 4.3. Самостоятельная внеаудиторная работа студентов...10 5. МАТРИЦА РАЗДЕЛОВ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ И ФОРМИРУЕМЫХ В НИХ ОБЩЕКУЛЬТУРНХ И...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ИНФОРМАТИКИ Типовой программный комплекс НИВА-СХП Рекомендации по использованию в учебном процессе при подготовке студентов экономических специальностей, переподготовке и повышении квалификации работников АПК МИНСК 2008 1 УДК 004.9 (07) ББК 73я7 Т 43 Методические указания ТПК НИВА-СХП для лабораторных работ по дисциплине...»

«Министерство образования Российской Федерации Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского В.П. Гергель, Р.Г. Стронгин ОСНОВЫ ПАРАЛЛЕЛЬНЫХ ВЫЧИСЛЕНИЙ ДЛЯ МНОГОПРОЦЕССОРНЫХ ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫХ СИСТЕМ Учебное пособие Издание 2-е, дополненное Издательство Нижегородского госуниверситета Нижний Новгород 2003 УДК 004.421.2 ББК 32.973.26-018.2 Г 37 Г 37 Гергель В.П., Стронгин, Р.Г. Основы параллельных вычислений для многопроцессорных вычислительных систем. Учебное пособие – Нижний...»

«Министерство образования Российской Федерации Самарский государственный университет Кафедра философии гуманитарных факультетов ИСТОРИЯ ФИЛОСОФИИ Методические материалы Для студентов социологического факультета (Дневное и заочное обучение) Самара 2003 Печатается по решению Совета кафедр гуманитарных и социально-экономических наук Самарского государственного университета Составитель: доц., канд. философ. наук. Конева Л.А. Рецензент: доц., канд. философ. наук. Афанасьевский В.Л. Подготовлены к...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского В.А. Гришагин, А.Н. Свистунов ПАРАЛЛЕЛЬНОЕ ПРОГРАММИРОВАНИЕ НА ОСНОВЕ MPI Учебное пособие Нижний Новгород Издательство Нижегородского госуниверситета 2005 УДК 004.421.2 ББК 32.973.26-018.2 Г 82 Г 82. Гришагин В.А., Свистунов А.Н. Параллельное программирование на основе MPI. Учебное пособие – Нижний Новгород: Изд-во ННГУ им.Н.И. Лобачевского,...»

«В.И. КОЛЧКОВ МЕТРОЛОГИЯ, СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ Рекомендовано Управлением среднего профессионального образования Министерства образования и науки Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по группе специальностей Метрология, стандартизация и контроль качества, Москва 2013 УДК [006+658.562](075.32) ББК 30ц.я723-1+30.10я723-1+65.291.823.2я723-1 К61 Колчков В.И. Метрология, стандартизация и...»

«Школа менеджеров инвестиционных проектов Под общей редакцией Савельева Ю.В., Жирнель Е.В. Учебно-методическое пособие БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ИНВЕСТИЦИОННЫХ ПРОЕКТОВ Петрозаводск 2007 Бизнес-планирование и разработка инвестиционных проектов СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. Тема Инвестиции и их виды 1.1. Сущность и классификация инвестиций 1.2. Принципы инвестирования, основные этапы инвестиционного проекта. 10 2. Тема Структура и виды бизнес-плана 2.1. Сущность, роль и функции...»






 
2014 www.av.disus.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.