Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра мясных, рыбных продуктов
и консервирования холодом
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ
И ПЕРЕРАБОТКИ ТРОПИЧЕСКИХ
И СУБТРОПИЧЕСКИХ КУЛЬТУР
Рабочая программа и методические указания к контрольной и самостоятельной работе для студентов специальности 260504 всех форм обучения Санкт-Петербург УДК 664.037.8. Колодязная В.С., Кипрушкина Е.И. Технология хранения и переработки тропических и субтропических культур: Раб. программа и метод.указания к контрольной и самостоятельной работе для студентов спец.
260504 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 17 с.
Даны темы и содержание рабочей программы, методические указания по самостоятельному изучению разделов курса «Технология хранения и переработки тропических и субтропических культур», а также вопросы к контрольной работе студентов.
.
Рецензент Канд. техн. наук, доц. Л.А. Силантьева Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ,
ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ
Дисциплина «Курс по выбору: Технология хранения и переработки тропических и субтропических культур» является дополнительным специализирующим курсом для студентов специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов», желающих глубоко и детально изучить процессы и технологии переработки и хранения тропических и субтропических культур, а также качество этих продуктов по товароведным и физико-химическим показателям.Основными задачами курса являются:
– изучение химического состава и структурных особенностей тропических и субтропических культур, пищевой, в том числе биологической и энергетической, ценности, качества на различных стадиях обработки, переработки и хранения;
– ознакомление с системами международной и отечественной стандартизации и сертификации тропических и субтропических культур;
– изучение современных технологий холодильного и теплового консервирования тропических и субтропических культур.
В результате изучения дисциплины студент должен:
– знать биохимические, биофизические и теплофизические основы и принципы холодильного и теплового консервирования тропических и субтропических культур, теорию и практику применения метода холодильной и тепловой обработки и хранения, пути интенсификации и повышения эффективности технологических процессов и улучшения качества продукции;
– уметь разрабатывать рациональные технологические условия холодильной обработки и хранения тропических и субтропических культур; выбирать наиболее эффективное холодильное технологическое оборудование; осуществлять руководство технологией производства; иметь навыки в определении качества продукции и его изменений при обработке и хранении, в оценке технологической эффективности условий консервирования, в определении теплофизических параметров режимов обработки и хранения тропических и субтропических культур.
Изучение дисциплины базируется на знаниях, полученных при изучении предшествующих курсов неорганической, аналитической, органической, физической и коллоидной, биологической химии, технической микробиологии, а также знании теоретических основ консервирования, общей и холодильной технологии, холодильной техники и холодильного технологического оборудования.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА КУРСА
Раздел 1. Обзор современного состояния данной отрасли, классификация основных объектов изучения Предмет и задачи курса, его роль в подготовке инженератехнолога по специальности «Технология консервов и пищеконцентратов». Производители и поставщики субтропических и тропических культур на Российский рынок. Значение и роль этих культур в питании населения РФ.Значение научно-технического прогресса в хранении и переработке тропических и субтропических культур Особенности тропических и субтропических культур как объектов хранения и переработки. Современная система стандартизации и сертификации тропических и субтропических культур. Качество культур: единичные, групповые, обобщенные и относительные показатели качества.
Характеристика различных видов цитрусовых плодов: апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, танжерины, викинги, лаймы, цитроны и другие.
Страны-производители и поставщики цитрусовых плодов на Российский рынок. Химический состав и пищевая ценность цитрусовых. Товарная обработка, требования к качеству. Технологические режимы транспортировки, дозаривания и хранения цитрусовых.
Инфекционные и физиологические заболевания цитрусовых плодов при хранении в охлажденном состоянии.
Технология охлаждения, замораживания и хранения цитрусовых плодов в охлажденном и замороженном виде. Производство соков из цитрусовых плодов, концентрирование соков методами вымораживания и выпаривания влаги. Технологии джемов, повидла, варенья и различных наполнителей из цитрусовых плодов.
Характеристика различных видов бананов: Кавендыш, ГроМишель, Лакатан и другие. Страны-производители и поставщики бананов на Российский рынок. Химический состав и пищевая ценность бананов. Товарная обработка бананов и требования к их качеству.
Технологические режимы транспортировки, дозаривания и хранения бананов. Инфекционные и физиологические заболевания бананов при хранении. Дозаривание бананов с применением этилена. Атлас цвета бананов и степени зрелости. Камеры дозаривания трех поколений и система управления микроклиматом.
Технология охлаждения, замораживания и хранения бананов в охлажденном и замороженном виде. Производство мультисоков с использованием бананов, пульпы. Технологии теплового консервирования бананов и различных наполнителей на их основе.
Характеристика, химический состав и пищевая ценность плодов граната. Страны производители и поставщики плодов граната на Российский рынок.
Товарная обработка; требования к качеству. Технологические режимы транспортировки, хранения и переработки плодов граната.
Инфекционные и физиологические заболевания плодов граната при хранении в охлажденном состоянии. Производство гранатового сока методами вымораживания, выпаривания влаги и применением ферментных препаратов.
Характеристика, химический состав и пищевая ценность плодов хурмы. Страны-производители и поставщики плодов хурмы на Российский рынок.
Товарная обработка, требования к качеству. Технологические режимы транспортировки, дозаривания и хранения плодов хурмы.
Инфекционные и физиологические заболевания плодов хурмы при хранении в охлажденном состоянии. Технология замораживания и хранения хурмы в замороженном состоянии.
Характеристика, химический состав и пищевая ценность плодов авокадо и манго. Страны-производители и поставщики плодов авокадо и манго на Российский рынок.
Товарная обработка, требования к качеству. Технологические режимы транспортировки, дозаривания и хранения плодов авокадо и манго. Инфекционные и физиологические заболевания плодов авокадо и манго при хранении в охлажденном состоянии. Технология сока из плодов манго.
Характеристика, химический состав и пищевая ценность ананасов. Страны-производители и поставщики ананасов на Российский рынок.
Товарная обработка, требования к качеству. Технологические режимы транспортировки и хранения ананасов. Инфекционные и физиологические заболевания ананасов. Технология охлаждения и хранения в охлажденном состоянии ананасов. Технология консервирования и производства ананасового сока и нектара.
Раздел 8. Киви, папайя, гуава, гранадилла и другие плоды Характеристика, химический состав и пищевая ценность плодов киви, инжира, фейхоа, папайи, гуавы, гранадиллы и других.
Страны-производители и поставщики этих плодов на Российский рынок.
Товарная обработка, требования к качеству. Технологические режимы транспортировки и хранения указанных плодов. Инфекционные и физиологические заболевания этих плодов при хранении в охлажденном состоянии. Технология холодильного и теплового консервирования этих плодов.
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Лабораторный практикум в объеме 17 ч по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентом четырех лабораторных работ по следующей тематик.Лабораторная работа № 1 – 4 ч Интенсивность дыхания плодов апельсина, мандарина и лимона в процессе хранения при различных температурах [22].
Цель работы – изучить методику определения интенсивности дыхания цитрусовых плодов и дать сравнительную оценку устойчивости плодов к хранению по данному показателю. Определить константу скорости дыхания плодов.
Лабораторная работа № 2 – 4 ч Действие температуры замораживания на содержание витамина С в бананах [24].
Цель работы – изучить влияние температуры на изменение окраски бананов по количеству хлорофилла.
Лабораторная работа № 3 – 5 ч Фитопатологические и физиологические заболевания плодов хурмы [21].
Цель работы – научиться определять фитопатологические и физиологические заболевания плодов хурмы. Рассчитать индекс поражения.
Лабораторная работа № 4 – 4 ч Технология производства плодовых конфитюров [23].
Цель работы – изучить теорию и технологию производства плодовых конфитюров из плодов манго и авокадо.
ТЕМЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Практические аудиторные занятия в объеме 8 ч нацелены на создание у студентов целостного понимания всего курса и установление логической связи между теоретическими и практическими циклами.Практические занятия № 1 – 2 ч Рассчитать продолжительность хранения цитрусовых плодов в зависимости от температуры и газового состава атмосферы.
При проработке темы использовать основной источник [10].
Практические занятия № 2 – 2 ч Рассчитать константу скорости распада хлорофилла бананов в зависимости от температуры хранения и степени зрелости плодов.
При проработке темы использовать основные [1, 3, 8] и дополнительные [15, 19] источники.
Практические занятия № 3 – 2 ч Фитопатологические и физиологические заболевания плодов манго и авокадо. Рассчитать индекс поражения.
При проработке темы использовать основные [4, 6, 9] и дополнительные [14, 16] источники.
Рассчитать пищевую, в том числе биологическую и энергетическую, ценность плодов киви, папайи, гуавы, гранадиллы. Цель работы – провести сравнительный анализ химического состава и различий по пищевой ценности данных плодов.
При проработке темы использовать основные источники [1, 2, 4, 11].
РЕКОМЕНДАЦИИ К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ
СТУДЕНТОВ
Освоение студентом теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основных его положений, изложенных в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.Самостоятельная работа № 1. Сравнительный анализ способов переработки цитрусовых плодов по комплексу показателей качества [7, 8, 10].
Основные задачи и методические указания Изучить современные способы переработки цитрусовых плодов. Ознакомиться с технологиями производства сока из цитрусовых плодов.
Самостоятельная работа № 2. Регулируемые и модифицированные газовые среды при холодильном хранении цитрусовых плодов.
Основные задачи и методические указания Изучить состав нормальных и субнормальных газовых сред, способы их создания и регулирования в камерах хранения цитрусовых и других плодов.
При проработке темы использовать основные [8, 10] и дополнительные [13, 17, 20] источники.
Самостоятельная работа № 3. Технологические приемы транспортировки, дозаривания и хранения бананов.
Основные задачи и методические указания Изучить современные технологии дозаривания бананов при транспортировке и хранении с применением этилена.
При проработке темы использовать основные [2, 3, 4, 5, 8] и дополнительные источники [15, 16, 19].
Самостоятельная работа № 4. Технологии переработки гранатов. Получение осветленного сока.
Основные задачи и методические указания Изучить технологии переработки гранатов, производство соков, в том числе концентрированных.
При проработке темы использовать основные [ 7, 8, 10] и дополнительные источники [12, 17, 18 ].
Самостоятельная работа № 5. Современные способы хранения и переработки хурмы.
Основные задачи и методические указания Изучить способы холодильного хранения, а также применение дополнительных к холоду средств при хранении хурмы в охлажденном состоянии. Дать анализ технологий замораживания и теплового консервирования по комплексу органолептических, физико-химических и биохимических показателей качества.
При проработке темы использовать основные [1, 4, 7, 8, 10] и дополнительные [17, 18] источники.
Самостоятельная работа № 6. Технологии транспортировки и хранения манго и авокадо в охлажденном состоянии.
Основные задачи и методические указания Изучить технологические режимы охлаждения и хранения охлажденных плодов манго и авокадо при транспортировке и в местах поставки и реализации плодов.
При проработке темы использовать основные [2, 4, 5, 8] и дополнительные [12, 14, 20] источники.
Самостоятельная работа № 7. Технологии переработки плодов манго и авокадо.
Основные задачи и методические указания Изучить химический состав манго и авокадо, проанализировать изменение его в зависимости от технологических режимов переработки. Отметить достоинства и недостатки технологий переработки данных плодов.
При проработке темы использовать основные [1, 4, 5, 11] и дополнительные [14, 18] источники.
Самостоятельная работа № 8. Технология ананасового и купажированных соков с использованием ананасов.
Основные задачи и методические указания Изучить технологию соков, нектаров из ананасов, а также купажированных соков с их использованием. Представить технологическую схему производства концентрированных соков методом выпаривания и криоконцентрирования.
При проработке темы использовать основные [2, 7, 8, 10] и дополнительные [12, 18] источники.
Самостоятельная работа № 9. Современные технологии хранения плодов киви, папайи, фейхоа и гуавы в охлажденном состоянии.
Основные задачи и методические указания При проработке темы необходимо обратить внимание на особенности структуры и химического состава плодов киви, папайи, фейхоа и гуавы. Обосновать в связи с этими особенностями выбор технологических параметров хранения, а также продолжительность этого процесса.
При проработке темы использовать основные [1, 2, 4, 5, 11] и дополнительные [13, 14, 18] источники.
Самостоятельная работа № 10. Способы теплового и холодильного консервирования плодов киви, папайи, гранадиллы и гуавы.
Основные задачи и методические указания Дать критический анализ современных технологий переработки данных плодов. Обосновать выбор технологических параметров теплового и холодильного консервирования плодов, обеспечивающих получение продуктов высокого качества и высокой пищевой ценности.
При проработке темы использовать основные [2, 3, 7, 8, 10] и дополнительные [14, 15, 17, 18, 19, 20] источники.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
И ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ
После изучения теоретического курса студент выполняет контрольную работу. Контрольные задания выполняются в виде реферата.Цель подготовки реферата – закрепление знаний по определенной теме, приобретенных в ходе лекций, консультаций и самостоятельного изучения различных источников литературы.
Самостоятельная работа по подготовке реферата способствует не только глубокому усвоению интересного вопроса, но и прививает навыки анализа и систематизации материала, умение вычленить главное из большого количества материала и изложить вопросы темы.
Реферат выполняется на бумаге формата А4 или на страницах школьной тетради в объеме не менее 9–10 страниц, машинописным способом или вручную, аккуратным, легкочитаемым почерком.
Письменный ответ может быть дополнен иллюстративным материалом, графиками, схемами, таблицами и т. п. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля. На титульном листе сообщаются сведения об университете, факультете, курсе, группе, указываются название темы, фамилия, имя и отчество студента, а также должность, звание и фамилия преподавателя.
Реферат включает:
1. Оглавление или план реферата, где указываются разделы реферата (их названия) и страницы.
3. Основная часть, в которой излагается содержание темы.
Эта часть реферата может быть разбита на несколько разделов, подразделов.
4. Список использованных в реферате источников, который составляется в порядке появления ссылок в тексте реферата.
Ссылки в тексте на источник указываются порядковым номером по списку, но можно привести их в подстрочном примечании.
Сведения об источниках, указанных в списке, должны включать следующую информацию: ФИО автора, наименование источника (если статья, то из какого журнала), место и названия издательства, год издания, страницы, откуда взята ссылка.
Автор подписывает реферат и ставит дату.
Вариант контрольной работы выбирается из десяти тем для самостоятельной работы студентов по последней цифре шифра зачетной книжки студента (последняя цифра шифра соответствует номеру самостоятельной работы студента).
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ
0. Особенности тропических и субтропических культур как объектов хранения и переработки.1. Химический состав и пищевая ценность цитрусовых.
2. Технологические режимы транспортировки, дегрининга, хранения цитрусовых.
3. Дозаривание бананов с применением этилена. Атлас цвета бананов и степени зрелости.
4. Инфекционные и физиологические заболевания плодов граната при хранении в охлажденном состоянии.
5. Характеристика, химический состав, пищевая ценность и классификация различных сортов хурмы.
6. Товарная обработка, требования к качеству плодов авокадо и манго.
7. Физиологические особенности ананасов. Технология получения протеолитического фермента бромелина.
8. Технологические режимы охлаждения и хранения киви. Состав газовых сред, способы их создания и регулирования в камерах хранения киви.
9. Современные технологии переработки папайи, фейхоа, гуавы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Василинец И.М., Колодязная В.С., Ишевский А.Л. Состав и свойства пищевых продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. – 281 с.2. Гамидуллаев С.Н. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
3. Жуковский П.В. Дозаривание бананов. – М.: ЗАО РПТК «Русагро», 1997. – 78 с.
4. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды М.:
ДеЛи принт, 2002. – 256с.
5. Новак Б., Шульц Б. Тропические плоды М.: БММ АО, 2002. – 240 с.
6. Помазков Ю.И. Защита растений в тропиках и субтропиках: Учеб. пособие. – М.: Агропромиздат, 1989. – 208 с.
7. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции: Учеб. / Под ред. А.Ф. Загибалова. – М.: Агропромиздат, 1992. – 352 с.
8. Тропические плоды: хранение и переработка: Учеб. пособие. / Под ред. Вишневского В.М., 1996. – 240 с.
9. Хохряков М.К. и др. Определитель болезней растений:
Учеб. пособие. – СПб.: Лань, 2003. – 592 с.
10. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации: Учеб. пособие. – М.: Колос, 2000. – 256 с.
11. Щербаков В.Г. и др. Биохимия: Учеб. пособие. – СПб.:
Гиорд, 2003. – 432 с.
12. Аминов и др. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов: Учеб. – М.: Колос, 1996. – 431 с.
13. ГОСТ Р 50 420–92 (ИСО 3659–77). Фрукты и овощи. Дозаривание после хранения в охлажденном состоянии. – М.: Госстандарт России, 1998. – 11 с.
14. ГОСТ Р 50 419–92 (ИСО 2169–81). Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях, определение понятий и измерения. – М.: Госстандарт России. – 12 с.
15. ГОСТ Р 51 603–2000. Бананы свежие (ТУ). – М.: Госстандарт России. – 15 с.
16. Сборник правил морской перевозки продовольственных грузов. – СПб.: ЗАО ЦНИИМФ, 1996.
17. Скрипников Ю.Г., Горенаков Э.С. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей. – М.: Колос, 1993. – 336 с.
18. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1998. – 287 с.
19. Технологические основы работы с бананами: Справ. пособие / Под ред. Н.А. Сергеева. – СПб.: Русагро, 2002. – 28 с.
20. ТУ 0271–001–23102861–97. Смеси газовые для ускорения созревания овощей и фруктов. – СПб.: Клин, 2001.
«